厨房管理--厨房组织结构 ppt课件
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食堂厨房管理培训教程PPT课件
05 食堂厨房成本管理与控制
食品采购的成本控制
建立严格的采购制度
确保采购过程规范、透 明，降低人为因素导致 的成本增加。
集中采购
通过集中采购，提高采 购规模，降低采购成本 。
供应商管理
建立供应商评价机制， 选择优质的供应商，确 保食品质量和价格稳定 。
定期市场调研
了解市场行情，掌握食 品价格动态，为采购决 策提供依据。
04
发布招聘信息：通过多种渠道发布招聘 信息，吸引符合条件的应聘者。
厨房员工的绩效考核与激励
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总结词：激发员工的工作积极性和创造力
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详细描述
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制定绩效考核标准：根据岗位职责和要求，制定绩效考核 标准，包括工作效率、工作质量、团队协作等方面的指标 。
03 食堂厨房设备管理
厨房设备的分类与配置
总结词
了解不同类型的厨房设备及其功能，合 理配置设备以满足食堂运营需求。
VS
详细描述
根据食堂的规模、菜品类型和制作流程， 将厨房设备分为不同的类别，如烹饪设备 、烘焙设备、制冷设备等。同时，根据实 际需要配置数量适当、功能齐全的设备， 确保食堂运营的高效性和安全性。
厨房员工的工作流程与规范
总结词：确保工作有序、高效地进行
制定工作流程和规范：根据厨房工作的特点，制定详细 的工作流程和规范，包括原材料采购、储存、加工、烹 饪等方面的流程和规范。 监督执行情况：定期检查员工执行工作流程和规范的情 况，及时纠正不规范的行为。
详细描述
培训员工掌握流程和规范：确保员工熟悉并掌握工作流 程和规范，了解自己的岗位职责和工作要求。
厨房设备的维护与保养
厨房管理PPT幻灯片课件
12
食品原料规格表
13
原料切割规格
14
原料组配
15
调味汁
16
香港厨师菜点笔记选录
1 、烤乳猪
腌制用料：1斤盐 1斤糖三两味精 沙姜粉
五香粉
猪 皮 水： 1斤白醋 8两饴糖 1斤料酒
1斤浙醋 8两米酒（双蒸）
备 烤： 185度 80---90分钟
烤： 280度 上色为止
17
2、叉烧：
1斤糖 、 4两盐 、 3两味精 、 芝麻酱 0.5两 、 海鲜酱0.5 两、蒜油1两、 双蒸酒 玖瑰洒 红色素少许，腌20分钟， 烤后淋上饴糖。
1、稳中求变 2、重内容，轻形式 3、中西结合、菜点合一是菜品创新的方向 4、校企挂钩、烹饪比赛、美食节是菜品创
新的主要途径
22
1、稳中求变
菜品构成
1、常规菜品占50%
2、特色菜品占40%
3、创新菜品占10%
23
2、重内容，轻形式
24
25
26
27
28
29
30
31
32
3、中西结合、菜点合 是菜品创新的方向
– 雀巢凤尾虾
– 丁香酱汁排骨
– 柠汁松鼠鱼
– 鱼淋帝王鸽
– 锅贴干贝
– 鸡汁煮干丝
– 上汤竹荪鱼圆
– 苏扬美点
– 红枣山药
– 时令果拼
47
哈尔滨国际饭店“淮扬名菜美食
节”宴会菜单
（3 )1200元/桌.酒外 （4）1500元/桌.酒外
金陵桂花鸭 十味佳碟 碧绿鲜带子 酥皮海味 荷叶粉蒸 竹香煨鸡 蟹粉狮子头 脆皮大虾 大地双蔬 淮杞鸭舌汤 淮扬细点 藕粉圆子 风帆果拼
点红双白 绿漪莲肉 桂花白丝鱼 汤品 云林海蛰羹 席点 桃仁拉糕 松针小笼包 皱皮馄饨
食品原料规格表
13
原料切割规格
14
原料组配
15
调味汁
16
香港厨师菜点笔记选录
1 、烤乳猪
腌制用料：1斤盐 1斤糖三两味精 沙姜粉
五香粉
猪 皮 水： 1斤白醋 8两饴糖 1斤料酒
1斤浙醋 8两米酒（双蒸）
备 烤： 185度 80---90分钟
烤： 280度 上色为止
17
2、叉烧：
1斤糖 、 4两盐 、 3两味精 、 芝麻酱 0.5两 、 海鲜酱0.5 两、蒜油1两、 双蒸酒 玖瑰洒 红色素少许，腌20分钟， 烤后淋上饴糖。
1、稳中求变 2、重内容，轻形式 3、中西结合、菜点合一是菜品创新的方向 4、校企挂钩、烹饪比赛、美食节是菜品创
新的主要途径
22
1、稳中求变
菜品构成
1、常规菜品占50%
2、特色菜品占40%
3、创新菜品占10%
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2、重内容，轻形式
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29
30
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3、中西结合、菜点合 是菜品创新的方向
– 雀巢凤尾虾
– 丁香酱汁排骨
– 柠汁松鼠鱼
– 鱼淋帝王鸽
– 锅贴干贝
– 鸡汁煮干丝
– 上汤竹荪鱼圆
– 苏扬美点
– 红枣山药
– 时令果拼
47
哈尔滨国际饭店“淮扬名菜美食
节”宴会菜单
（3 )1200元/桌.酒外 （4）1500元/桌.酒外
金陵桂花鸭 十味佳碟 碧绿鲜带子 酥皮海味 荷叶粉蒸 竹香煨鸡 蟹粉狮子头 脆皮大虾 大地双蔬 淮杞鸭舌汤 淮扬细点 藕粉圆子 风帆果拼
点红双白 绿漪莲肉 桂花白丝鱼 汤品 云林海蛰羹 席点 桃仁拉糕 松针小笼包 皱皮馄饨
第三章-厨房管理PPT课件
（二）厨房值班制度
值班职责、值班时间、值班地点、应承担的值班责任等。
（三）厨房卫生制度
卫生要求、卫生标准、卫生内容。
（四）更衣室管理制度
更衣室使用制度，如员工不得在橱柜中存放个人的贵重物品以及不属于个 人所有的其他物品。
（五）安全制度
食品及原料的卫生安全；设备使用的安全；人员在工作中的安全；厨房 环境安全；厨房内食品仓库的安全等。
也可采取大型厨房组织形式，设有若干个分厨房 和中心厨房，只是厨房的规模较小、岗位较少。 3.小型厨房的组织机构
通常由一名非脱产的厨师长对生产进行监督和指导。
14
.
（一）烹调师配置的原则 1.以满负荷生产为中心原则 2.管理幅度适当的原则 3.分工协作的原则 4.符合劳动力成本控制的原则 5.提高工作效率的原则 6.根据工作预测配置烹调师的原则 7.根据职务分析和岗位分析配备烹调师的原则
1.原料预处理设备：原料加工设备、面点加工设备 2.加热设备：燃料设备，电热设备 3.其他设备：制冷设备、通风排气设备、消防设备等 4.厨房器具：加工类器具、烹调类器具、其他器具 （三）厨房设备的选购程序
项目提出、调查研究、进行可行性研究
23
.
二、厨房设备及用具的使用和保养 三、厨房设备的管理方法
层次因素；作业形式因素；能力因素。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
13
• 厨房组织结构的形式
.
1.大型厨房组织机构
大型厨房设厨师长（行政总厨），指挥整个厨房 系统的生产运行，通常大型厨房设若干个分厨房，负责各 自的食品原料加工，并按规格佩芬，供应各餐厅。 2.中型厨房的组织机构
可设一个中餐厨房和一个西餐厨房，两个厨房兼有 多种生产功能。
.
高度在2.8-4.3米较为适合。
值班职责、值班时间、值班地点、应承担的值班责任等。
（三）厨房卫生制度
卫生要求、卫生标准、卫生内容。
（四）更衣室管理制度
更衣室使用制度，如员工不得在橱柜中存放个人的贵重物品以及不属于个 人所有的其他物品。
（五）安全制度
食品及原料的卫生安全；设备使用的安全；人员在工作中的安全；厨房 环境安全；厨房内食品仓库的安全等。
也可采取大型厨房组织形式，设有若干个分厨房 和中心厨房，只是厨房的规模较小、岗位较少。 3.小型厨房的组织机构
通常由一名非脱产的厨师长对生产进行监督和指导。
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.
（一）烹调师配置的原则 1.以满负荷生产为中心原则 2.管理幅度适当的原则 3.分工协作的原则 4.符合劳动力成本控制的原则 5.提高工作效率的原则 6.根据工作预测配置烹调师的原则 7.根据职务分析和岗位分析配备烹调师的原则
1.原料预处理设备：原料加工设备、面点加工设备 2.加热设备：燃料设备，电热设备 3.其他设备：制冷设备、通风排气设备、消防设备等 4.厨房器具：加工类器具、烹调类器具、其他器具 （三）厨房设备的选购程序
项目提出、调查研究、进行可行性研究
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.
二、厨房设备及用具的使用和保养 三、厨房设备的管理方法
层次因素；作业形式因素；能力因素。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
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• 厨房组织结构的形式
.
1.大型厨房组织机构
大型厨房设厨师长（行政总厨），指挥整个厨房 系统的生产运行，通常大型厨房设若干个分厨房，负责各 自的食品原料加工，并按规格佩芬，供应各餐厅。 2.中型厨房的组织机构
可设一个中餐厨房和一个西餐厨房，两个厨房兼有 多种生产功能。
.
高度在2.8-4.3米较为适合。
电子课件-厨房管理知识(第三版)-A12-1655
(２) 产品规格各异。 (４) 技术要求复杂。
6
第一章
三、生产制作的手工性
2.产品质量差异较大
由于生产人员的体力不同，认识、审美水平不一致，考虑问题的方式、深度、角度不一 样，必然出现厨房生产成品的方法、质量和结果的多样化。
3.劳动强度相对较大
厨房生产人员的劳动强度相对饭店的其他岗位，明显较大。随着厨房生产机械化、社会 化的不断普及，厨师的劳动强度逐步降低。然而，目前厨房繁重的体力劳动还无法被取代。
3.按厨房生产功能划分
(１) 加工厨房 (２) 宴会厨房 (３) 零点厨房 (４) 冷菜厨房 (５) 面点厨房 (６) 咖啡厅厨房 (７) 烧烤厨房 (８) 快餐厨房
21
第一二章
第一二章
二、厨房各部门职能
1.加工部门
加工部门是原料进入厨房的第一生产岗位，主要负责蔬菜、水产、禽畜、肉类等各种原 料的拣摘、洗涤、宰杀、整理，即所谓的初加工；干货原料的涨发、洗涤、处理也属于初加 工范畴。
16
第一章
四、制定工作规范和产品标准
为了保证厨房的各项工作有章可循，统一厨房的业务处理程序，维持一致的加工、 制作、出品标准，厨房管理者必须明确制定并督促执行各项工作规范和产品规格标准。
五、科学设计布局厨房
厨房设计布局科学合理可为节省人力、物力，从事正常的生产操作带来很大便利，也 为提高、稳定厨房出品质量起到一定的保障作用。
26
第一二章
二、加工厨房岗位职责
2.加工厨房领班岗位职责
加工厨房领班协助加工厨师长负责加工厨房的管理工作，带领员工按规格加工各烹调厨 房所需各类烹饪原料，保证及时有序发货。
3.切割浆腌厨师岗位职责
切割浆腌厨师负责蔬菜、家禽、家畜、水产品的加工、切割、上浆等工作，保证及时向 各烹调厨房提供符合质量标准的加工成品原料。
《厨房管理》PPT课件
路线。 3．加强环境布置。 4．设备和设备的布局，要便于清洁、维修和
保养。 5．保证生产不受特殊情况的影响。 6．在整体布局时，对厨房的面积、厨房内部
的格局，设备的选择等要根据发展规划， 留有一定的余地。
ppt课件
20
（三）厨房的具体布局
1．厨房的整体布局
（1）人流走向。
（2）物流走向。
（3）各作业点的位置。
数来确定本厨房的人数。
ppt课件
5
2．厨房人员数量计算 （2）按比例定人数:就是
按就餐者人数的多少
供餐人数 所需厨师 100人 9～11人 200人 12～18人
来确定厨房工作人员 的多少。
300人 400人
15～20人 20～26人
ppt课件
6
2．厨房人员数量计算 （3）参照同规模、同性质、同厨房的人
各作业区名称 所占百分比
炉灶区
32%
点心区
15%
加工区
23%
配菜区
10%
冷菜区
8%
烧烤区
10%
厨师长办公室
2%
ppt课件
17
二、厨房的设计
（三）厨房内部环境的设计
1．厨房的高度
2．厨房的墙壁
3．厨房的顶部
4．厨房地面
5．厨房的门窗
6．厨房通风
7．排水系统
8．能源的选择
ppt课件
18
三、厨房的布局
（4）厨房与餐厅的连接。
（5）食品仓库与厨房内的冰箱。
（6）厨师长办公室。
ppt课件
21
厨师长办公室
厨房内设厨师长办公室的好处： ①能及时发现、解决问题。 ②便于工作的指挥和协调。 ③能有效地控制食品成本。 ④能有效地堵塞各种漏洞。
保养。 5．保证生产不受特殊情况的影响。 6．在整体布局时，对厨房的面积、厨房内部
的格局，设备的选择等要根据发展规划， 留有一定的余地。
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（三）厨房的具体布局
1．厨房的整体布局
（1）人流走向。
（2）物流走向。
（3）各作业点的位置。
数来确定本厨房的人数。
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5
2．厨房人员数量计算 （2）按比例定人数:就是
按就餐者人数的多少
供餐人数 所需厨师 100人 9～11人 200人 12～18人
来确定厨房工作人员 的多少。
300人 400人
15～20人 20～26人
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2．厨房人员数量计算 （3）参照同规模、同性质、同厨房的人
各作业区名称 所占百分比
炉灶区
32%
点心区
15%
加工区
23%
配菜区
10%
冷菜区
8%
烧烤区
10%
厨师长办公室
2%
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二、厨房的设计
（三）厨房内部环境的设计
1．厨房的高度
2．厨房的墙壁
3．厨房的顶部
4．厨房地面
5．厨房的门窗
6．厨房通风
7．排水系统
8．能源的选择
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三、厨房的布局
（4）厨房与餐厅的连接。
（5）食品仓库与厨房内的冰箱。
（6）厨师长办公室。
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厨师长办公室
厨房内设厨师长办公室的好处： ①能及时发现、解决问题。 ②便于工作的指挥和协调。 ③能有效地控制食品成本。 ④能有效地堵塞各种漏洞。
经典《厨房4D管理》课件.pptx
目的：通过制度化来维持成果，通过培训改变“人质”，养成工作规范
认真的习惯。
做法：
1、认真落实前面3D工作。
2、分明责任区、分区落实责任人。
3、视觉管理和透明度。
4、制定稽查方法和检查标准。
5、维持4D意识。坚持上班4D一分钟，下班前4D五分钟，时刻不忘4D。
6、制定共同遵守的有关规则、规定，持之以恒。
3、营业期间，厨师长要对所有环节进行监督，杜绝浪费，对造成浪 费的人和事进行必要的处分；
4、营业结束，对所剩原材料过秤后，定人妥善保管，以免造成浪费。
.精品课件.
12
.精品课件.
10
四、卫生管理
1、个人卫生管理： A、男厨师必须理平寸头，无胡须，不留长指甲，戴厨 师帽，穿厨师服，并时时保持干净整洁； B、所有厨师每三天必须洗一次澡，保持清洁无体味； C、所有厨师不得使用化妆品，以免影响出品口味； D、在厨房不得随意脱下工服、摘下工作帽。 2、环境卫生管理： A、所有清洁工具用具：包括拖把、灰兜、扫帚、抹布、 玻璃刷等必须指定存放地点，使用完毕要清洁干净放回原处； B、按照不同的岗位划分卫生区域，确保时时清洁。而 且所有人员都必须参加周清表的卫生大扫除； C、定人定时检查厨房泔脚的清理及用具的清洁工作。
6、发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检 修。
.精品课件.
8
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
二、工具及出品用具管理
1、厨房工具及出品用具如：菜刀、菜镦、工作台、 菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保证所有 工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管；
2、无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好； 3、所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常 使用方法； 4、定期对厨房工具、用具进行盘点检查，有缺口 或损坏的及时向上级汇报。
食堂厨房管理培训教程PPT课件
每周一大扫，并用水冲洗地板。
学校餐厅
6
集中式餐厅
❖
休闲式餐厅
7
三、食品采购
❖ 1、食品及食品的 原料由专人到公司 指定供应商采购， 采购的食品及食品 辅料必须符合国家 有关部门卫生标准 的规定；
8
❖ 2、每天清晨由切配厨师和一名采购员外出买菜， 买回来的菜请接受验收人员过称（验收），包括质 量、数量，如发现数量有误者的验收人员不予按收， 并把数量记录清楚交至后勤主管，其责任采购员自 负；
❖ 6、加工结束后将地面、操作台、工具及用具清扫、 清洗干净，保持室内外清洁卫生。
❖ 7、米淘净、菜洗净，方可加工； ❖ 8、加工食品必须做到熟透； ❖ 9、不得让顾客吃剩、冷饭菜。
13
留样制度
❖ 1、留样有专人负责，建立食物留样记录。 ❖ 2、留取当餐供应所有菜肴，每份留样不少于100克，有标签
15
六、菜品质量控制
❖ 1、制定控制菜品标准 （1）标准菜谱
标准菜谱是统一各类菜品的标准，它是菜品 加工数量、质量的依据，使菜品质量基本稳 定。 （2）菜点投料单 它是根据菜肴的基本特点从简单易懂的方式 列出主、配料及各种调味料的名称和数量。
16
❖ 2、控制过程
（1）加工过程的控制 加工过程包括原料的初加工和细加工，初加工是指 对原料的初步整理和洗涤，而细加工是指对原料的 切制成形。
18
七、餐具厨具的保洁
❖ 1、餐具、厨具清洗消毒(所有的餐具厨具必须经过 消毒后方可使用)。
a. 用具因每天使用多次，每次使用前必须进行消毒； b．用过的餐具及时收回后进行清洗消毒； c．抹布洗净后应浸泡在消毒液里，供随时使用； d．每次消毒要进行登记并做好消毒药品的管理； e．清洗消毒后和餐具用具应无积水、无油迹、无异
学校餐厅
6
集中式餐厅
❖
休闲式餐厅
7
三、食品采购
❖ 1、食品及食品的 原料由专人到公司 指定供应商采购， 采购的食品及食品 辅料必须符合国家 有关部门卫生标准 的规定；
8
❖ 2、每天清晨由切配厨师和一名采购员外出买菜， 买回来的菜请接受验收人员过称（验收），包括质 量、数量，如发现数量有误者的验收人员不予按收， 并把数量记录清楚交至后勤主管，其责任采购员自 负；
❖ 6、加工结束后将地面、操作台、工具及用具清扫、 清洗干净，保持室内外清洁卫生。
❖ 7、米淘净、菜洗净，方可加工； ❖ 8、加工食品必须做到熟透； ❖ 9、不得让顾客吃剩、冷饭菜。
13
留样制度
❖ 1、留样有专人负责，建立食物留样记录。 ❖ 2、留取当餐供应所有菜肴，每份留样不少于100克，有标签
15
六、菜品质量控制
❖ 1、制定控制菜品标准 （1）标准菜谱
标准菜谱是统一各类菜品的标准，它是菜品 加工数量、质量的依据，使菜品质量基本稳 定。 （2）菜点投料单 它是根据菜肴的基本特点从简单易懂的方式 列出主、配料及各种调味料的名称和数量。
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❖ 2、控制过程
（1）加工过程的控制 加工过程包括原料的初加工和细加工，初加工是指 对原料的初步整理和洗涤，而细加工是指对原料的 切制成形。
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七、餐具厨具的保洁
❖ 1、餐具、厨具清洗消毒(所有的餐具厨具必须经过 消毒后方可使用)。
a. 用具因每天使用多次，每次使用前必须进行消毒； b．用过的餐具及时收回后进行清洗消毒； c．抹布洗净后应浸泡在消毒液里，供随时使用； d．每次消毒要进行登记并做好消毒药品的管理； e．清洗消毒后和餐具用具应无积水、无油迹、无异
厨房组织结构
➢ 管理层级关系 • 上级：餐饮部经理 • 下级：厨房厨师
➢ 主要职责 • 制定餐厅的菜单 • 制定厨房操作规程及岗位责任制、合理安排人员 • 制定原材料的订购计划、标准 • 适时推出特色菜、时令菜 • 根据顾客意见改进菜品
【小知识1】 中餐热菜厨师岗位职责
➢ 主要职责
• 全面掌握酒店经营菜式的烹饪技术，并对其他菜系有一 定了解
2. 中型厨房 能同时生产、提供300～500个餐位顾客用餐 的厨房
3. 小型厨房 生产、提供200～300个餐位甚至更少餐位 顾客用餐的场所
4. 超小型厨房 生产功能单一、服务能力十分有限的烹饪场所
1.1 厨房的种类（二）
按餐饮风味类别划分
1. 中餐厨房 生产中国不同地方、不同风味、不同风格 菜肴、点心等食品的场所
头的组合配伍。
1
2
3
冷菜部门
负责冷菜（亦称凉菜） 的刀工处理、腌制、烹
调及改刀装盘工作
4
5
加工部门
对原材料进行初加工， 分为粗加工、干货发涨
等深加工
炉灶部门
将配制完成的组合原料，经 过加热、杀菌、消毒和调味， 使之成为符合风味、质地、
营养、卫生要求的成品
点心部门
负责点心的制作和 供应
【小知识1】 厨师长岗位职责
07
烧烤厨房
专门用于加工制作烧烤 类菜肴的场所。
08
快餐厨房
加工制作快餐食品的场所。
1.2厨房各部门职能
1
加工部门
2
配菜部门
3
炉灶部门
4
冷菜部门
大型、综合型餐饮企业（高星级饭店）厨房功能示意图
5
点心部门
1.2厨房各部门职能
配菜部门
➢ 主要职责 • 制定餐厅的菜单 • 制定厨房操作规程及岗位责任制、合理安排人员 • 制定原材料的订购计划、标准 • 适时推出特色菜、时令菜 • 根据顾客意见改进菜品
【小知识1】 中餐热菜厨师岗位职责
➢ 主要职责
• 全面掌握酒店经营菜式的烹饪技术，并对其他菜系有一 定了解
2. 中型厨房 能同时生产、提供300～500个餐位顾客用餐 的厨房
3. 小型厨房 生产、提供200～300个餐位甚至更少餐位 顾客用餐的场所
4. 超小型厨房 生产功能单一、服务能力十分有限的烹饪场所
1.1 厨房的种类（二）
按餐饮风味类别划分
1. 中餐厨房 生产中国不同地方、不同风味、不同风格 菜肴、点心等食品的场所
头的组合配伍。
1
2
3
冷菜部门
负责冷菜（亦称凉菜） 的刀工处理、腌制、烹
调及改刀装盘工作
4
5
加工部门
对原材料进行初加工， 分为粗加工、干货发涨
等深加工
炉灶部门
将配制完成的组合原料，经 过加热、杀菌、消毒和调味， 使之成为符合风味、质地、
营养、卫生要求的成品
点心部门
负责点心的制作和 供应
【小知识1】 厨师长岗位职责
07
烧烤厨房
专门用于加工制作烧烤 类菜肴的场所。
08
快餐厨房
加工制作快餐食品的场所。
1.2厨房各部门职能
1
加工部门
2
配菜部门
3
炉灶部门
4
冷菜部门
大型、综合型餐饮企业（高星级饭店）厨房功能示意图
5
点心部门
1.2厨房各部门职能
配菜部门
食堂厨房管理培训教程PPT课件
采取节能减排措施，如使用节能灯具、减少用水 量等，降低食堂运营成本和环境负担。
3
食材采购与供应链管理
优化食材采购和供应链管理，选择环保、可持续 的食材供应商，确保食材质量和安全的同时降低 环境影响。
THANK YOU
感谢观看
厨房卫生清洁是保障食品卫生安全的重要环节，需要掌握清洁的标准和流程，包 括清洁工具的使用、清洁剂的选择和管理等方面的知识。
食品储存与保鲜管理
了解食品储存与保鲜的基本原则和要求，包括食品的分类储 存、温度控制、保鲜方法等方面的知识。
食品储存与保鲜是保障食品卫生安全的重要环节，需要了解 食品的分类储存、温度控制、保鲜方法等方面的知识，以及 如何选择和使用适当的储存和保鲜方法。
设备维护与保养
02
建立设备维护和保养制度，确保设备的正常运行和使用寿命，
降低维修成本。
未来智能厨房展望
03
关注智能厨房设备的发展趋势，探讨其在食堂厨房管理中的应
用前景和价值。
绿色厨房理念与实践
1 2
绿色厨房理念
树立环保意识，推行绿色厨房理念，减少食物浪 费和厨余垃圾的产生，促进可持续发展。
节能减排措施
03
食堂厨房设备管理
厨房设备分类与用途
烹饪设备
用于食物的加热、烹饪 和加工，如炉灶、烤箱
、蒸柜等。
储藏设备
用于食材、调料和餐具 的存放，如冰箱、货架
、橱柜等。
清洁设备
用于厨房的清洁和卫生 工作，如洗碗机、消毒
柜、清洁工具等。
其他设备
包括制冰机、咖啡机、 微波炉等其他厨房常用
设备。
厨房设备使用与保养规范
食堂厨房管理的组织结构与职责
组织结构
食堂厨房管理通常由行政总厨或厨师长负责，下设副厨、主 厨、厨师等职位，根据需要还可能设立配菜员、洗碗工等岗 位。
3
食材采购与供应链管理
优化食材采购和供应链管理，选择环保、可持续 的食材供应商，确保食材质量和安全的同时降低 环境影响。
THANK YOU
感谢观看
厨房卫生清洁是保障食品卫生安全的重要环节，需要掌握清洁的标准和流程，包 括清洁工具的使用、清洁剂的选择和管理等方面的知识。
食品储存与保鲜管理
了解食品储存与保鲜的基本原则和要求，包括食品的分类储 存、温度控制、保鲜方法等方面的知识。
食品储存与保鲜是保障食品卫生安全的重要环节，需要了解 食品的分类储存、温度控制、保鲜方法等方面的知识，以及 如何选择和使用适当的储存和保鲜方法。
设备维护与保养
02
建立设备维护和保养制度，确保设备的正常运行和使用寿命，
降低维修成本。
未来智能厨房展望
03
关注智能厨房设备的发展趋势，探讨其在食堂厨房管理中的应
用前景和价值。
绿色厨房理念与实践
1 2
绿色厨房理念
树立环保意识，推行绿色厨房理念，减少食物浪 费和厨余垃圾的产生，促进可持续发展。
节能减排措施
03
食堂厨房设备管理
厨房设备分类与用途
烹饪设备
用于食物的加热、烹饪 和加工，如炉灶、烤箱
、蒸柜等。
储藏设备
用于食材、调料和餐具 的存放，如冰箱、货架
、橱柜等。
清洁设备
用于厨房的清洁和卫生 工作，如洗碗机、消毒
柜、清洁工具等。
其他设备
包括制冰机、咖啡机、 微波炉等其他厨房常用
设备。
厨房设备使用与保养规范
食堂厨房管理的组织结构与职责
组织结构
食堂厨房管理通常由行政总厨或厨师长负责，下设副厨、主 厨、厨师等职位，根据需要还可能设立配菜员、洗碗工等岗 位。
厨房管理厨房组织结构
作 人
工明白怎么做和做什么。
金
双
长垣烹饪职业技术学校
2.2厨房的组织机构
大
型
厨
房
制
作
人
金 双
长垣烹饪职业技术学校
2.21厨房的组织机构
中型厨房
总厨 师长
中餐 厨师
长
西餐 厨师
长
制
作
中餐 热菜
组
中餐 凉菜
组
中餐 点心
组
初加 工组
初加 工组
西餐 热菜
组
西餐 冷菜
组
西点 组
人 金 双
长垣烹饪职业技术学校
初加工部门
• 对原料进行初步的处 理，包括初加工及深加
金
工
双
长垣烹饪职业技术学校
2.12西餐厨房各部门及职能
西餐厨房各部门职能
包饼房
咖啡厅厨房 西餐冻房部门
西餐烹调厨房
包饼房
• 面包、蛋糕、饼团、 甜品、黄油雕、巧克力
咖啡厅厨房 • 菜品、小吃的制作
•西点和快餐(汉堡、热狗、匹萨）
冻房部门 西餐烹调厨房
制
7--8级 总监
作 人
是针对对管理岗位设立的一项内容，按照层次管理
金 双
的原则，对相应岗位的管理人员该做到职、权、利
相统一，给予他们相应的管理权限，其目的是为了
更好的管理工作。
长垣烹饪职业技术学校
2.31 行政总厨的岗位职责
1.管理层级关系
直接上级：餐饮部经理、副经理。
直接下级：厨师长
2. 职务简述
• 冷菜（色拉、烟熏、烧烤食品）
•三明治、水果、寿司、生鱼片 制
作 人
•菜点制作、
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1级 commis3 初级厨工 2级 commis2 中级厨工 3级 commis1 高级厨工 4级 CDP 部门老大 5级 sour chef 副厨 6--7级 chef 厨房主管
行政总厨
7--8级 总监
是针对对管理岗位设立的一项内容，按照层次管理 的原则，对相应岗位的管理人员该做到职、权、利 相统一，给予他们相应的管理权限，其目的是为了 更好的管理工作。
厨房的生产时各岗位通力 合作的过程。
厨房组织机构建立后就必须 明确厨房各部门的基本职能，明 确各岗位的基本职责，使厨房员 工明白怎么做和做什么。
2.2厨房的组织机构
大 型 厨 房
2.21厨房的组织机构
中型厨房
总厨 师长
中餐 厨师
长
西餐 厨师
长
中餐 热菜
组
中餐 凉菜
组
中餐 点心
组
初加 工组
初加 工组
2.32厨师长的岗位职责
1、 管理层级关系 直接上级：行政总厨。 直接下属：炉灶领班、凉菜领班、面点领班、
打荷领班、墩子领班、西餐领班 2、 职务简述： a承担起行政总厨赋予的厨房的工作职责 b同时也要负责员工岗上培 c协助行政总厨完成所有与厨房相关的工作 c控制、监测并领导整个厨房的运作 d当行政总厨不在时要全权负责起厨房的运作。
2.33炉灶领班厨师岗位职责
1.管理层级关系 直接上级：厨师长。 直接下属：炉灶厨师 2. 职务简述：控制、监测并领导整个炉灶的运作，保证
清洁卫生、菜品质量。 3. 主要职责：1) 负责安排本岗位所需调料用具的准备
2) 负责所需的符合调味品等加工制作工作。 3) 负责原料的初步熟处理安排。 4) 参与菜单、菜谱调整和修改，研制新菜
中餐厨房各部门及职能
冷菜部门
面点部门 炉灶部门
配菜部门
初加工 部门
冷菜部门 •各种冷菜及卤制品
面点部门 • 各种点心及汤类制品 • 各种热菜的制作
炉灶部门
初加工部门
• 对原料进行初步的处 理，包括初加工及深加
工
2.12西餐厨房各部门及职能
西餐厨房各部门职能
包饼房
咖啡厅厨房 西餐冻房部门
西餐烹调厨房
第二章
走进厨房—厨房组织结构
第二章 厨房的组织结构
要点一
了解厨房各部门及 其职能
要点三
掌握岗位职责的 含义及作用.
本节 要点
要点二
画厨房的组织结构图 掌握厨房组织结构设置
的原则
要点四
厨房与各部门 的联系沟通
2.1厨房各部门及职能
初加工部门、烹调部门、冷菜部门、 面点部门、烧烤部门、辅助部门等等
2.11中餐厨房各部门及职能
则
2.3厨房的岗位职责
含义：
厨房人员在厨房组织机构当中的位置和应该 承担的责任。
意义：
1、规定工作责任，明确组织关系 2、提出任职要求，明确自己的工作位置 3、是衡量和评估员工工作的依据 4、是选择岗位选的依据
2.3厨房的岗位职责
• 内容
1、岗位名称 2、岗位级别 3、直接上司 4、管理对象 5、职责提要 6、具体职责 7、任职条件 8、职务权利
2.31 行政总厨的岗位职责
1.管理层级关系 直接上级：餐饮部经理、副经理。 直接下级：厨师长 2. 职务简述
协调餐饮部各部门的运作。协助餐饮总监制定餐厅 及酒吧的预算。在餐饮部总监及餐厅经理中提供良 好的沟通桥梁作用。 3．主要职责 1) 制定餐单、适时推出时令菜、特选菜。 2) 负责厨师的技术培训工作。 3) 负责菜肴的质量管理及成本控制。 4) 亲自为重要宾客宴会主厨。 5) 根据客情及库存状况提出食品原料的采购计划。
2.4厨房与各部门的联系沟通
• 采购规格、 •采购数量、 •库存量、 •市场行情等等
采购部门
餐务部门
• 传菜部门、 •备餐间、 •洗碗间等等
• 宴会时间、宴会规格、 •用餐人数、宴会菜单等
宴会部门
餐饮部门
• 菜品质量问题、菜品的促销、
•菜品的沽清、客人的特殊要求等
•谢谢大家
西餐 热菜
组
西餐 冷菜
组
西点 组
2.21厨房的组织机构
小型厨房 厨师长
炉灶组 凉菜组 面点组 采购组
2.221厨房组织机构设置的原则
1、满负荷为中心的原则
厨
管理跨度：指一个
房
2、责权利相当的原则
者能够直接有效控 制下属的能力。
组
织 机
3、管理跨度适当的原则
构
设
4、分工协作的原则
置
的
原
5、才干和职务相称的原则
2.34面点领班厨师岗位职责
1、管理层级关系 直接上级：厨师长。 直接下级：面点厨师 2. 职位概述：主要负责管理本组员工完成厨师长交给的工作任务。 3. 主要职责： 1) 负责面点原料的准备工作。 2) 负责所辖区域的卫生清理工作。 3) 负责面点品种的开发。 4) 负责设施设备的维护和检查报修工作。 5) 负责本岗位原料及产品的保管与贮存。 6) 负责本班组的成本核算工作。 7) 完成上级交办的其它任务。 8) 每半月对面点厨师进行培训。
包饼房
• 面包、蛋糕、饼团、 甜品、黄油雕、巧克力
咖啡厅厨房 • 菜品、小吃的制作
•西点和快餐(汉堡、热狗、匹萨）
冻房部门
• 冷菜（色拉、烟熏、烧烤食品） •三明治、水果、寿司、生鱼片
西餐烹调厨房 •菜点制作、 •各种汤、沙司的制作
2.2厨房的组织机构
厨房组织结构的定义：厨房人员的分工和工作岗位的的 设置。