食品中天然存在的有毒物质ppt课件
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食品中的有害成分资料课件
过量摄入添加剂可能影响人体正 常生理功能，甚至引发过敏反应
。
预防措施
关注食品标签，选择不添加或少 添加添加剂的食品；加强食品添
加剂监管，限制使用量。
病原微生物
病原微生物
食品中可能含有细菌、病毒、寄生虫等病原微生 物。
危害
摄入含有病原微生物的食品可能导致食物中毒、 腹泻等疾病。
预防措施
注意食品储存和加工卫生，避免交叉污染；加强 食品生产和销售环节的卫生监管。
提高食品安全意识
了解食品中可能存在的有害成分
了解食品中可能存在的有害成分，如农药残留、重金属、添加剂等，以及这些 成分可能对健康造成的危害。
关注食品安全信息
关注食品安全新闻和信息，了解食品安全事件和政策法规，以便更好地保护自 己和家人的健康。
选择安全可靠的食品来源
选择正规渠道购买食品
在超市、农贸市场等正规渠道购买食品，避免购买来源不明 的食品。
生物检测法
02
利用生物体对有害物质的敏感性进行检测，如微生物检测、免
疫分析等。
快速检测法
03
针对特定有害物质采用简便、快速的检测方法，如试剂盒、便
携式仪器等。
控制措施
源头控制
加强农业生产、食品加工环节的卫生管理，从源头上减少有害物 质的产生。
过程监管
对食品生产、加工、储存、运输等环节实施严格监管，确保食品 的安全性。
毒素污染
毒素污染
食品中可能含有霉菌毒素、化学毒素等有毒物质。
危害
毒素在体内积累，可能导致中毒、致癌等严重后果。
预防措施
避免食用含有毒素的食品，加强食品安全检测和预警系统建设。
03 食品中有害成分 的检测与控制
检测方法
。
预防措施
关注食品标签，选择不添加或少 添加添加剂的食品；加强食品添
加剂监管，限制使用量。
病原微生物
病原微生物
食品中可能含有细菌、病毒、寄生虫等病原微生 物。
危害
摄入含有病原微生物的食品可能导致食物中毒、 腹泻等疾病。
预防措施
注意食品储存和加工卫生，避免交叉污染；加强 食品生产和销售环节的卫生监管。
提高食品安全意识
了解食品中可能存在的有害成分
了解食品中可能存在的有害成分，如农药残留、重金属、添加剂等，以及这些 成分可能对健康造成的危害。
关注食品安全信息
关注食品安全新闻和信息，了解食品安全事件和政策法规，以便更好地保护自 己和家人的健康。
选择安全可靠的食品来源
选择正规渠道购买食品
在超市、农贸市场等正规渠道购买食品，避免购买来源不明 的食品。
生物检测法
02
利用生物体对有害物质的敏感性进行检测，如微生物检测、免
疫分析等。
快速检测法
03
针对特定有害物质采用简便、快速的检测方法，如试剂盒、便
携式仪器等。
控制措施
源头控制
加强农业生产、食品加工环节的卫生管理，从源头上减少有害物 质的产生。
过程监管
对食品生产、加工、储存、运输等环节实施严格监管，确保食品 的安全性。
毒素污染
毒素污染
食品中可能含有霉菌毒素、化学毒素等有毒物质。
危害
毒素在体内积累，可能导致中毒、致癌等严重后果。
预防措施
避免食用含有毒素的食品，加强食品安全检测和预警系统建设。
03 食品中有害成分 的检测与控制
检测方法
《食品中的毒素》课件
食品中的毒素
食品中的毒素是一个重要的话题，本课件将介绍食品中的常见毒素以及预防 食品中毒素的方法。
概述
什么是食品中的毒素
食品中的毒素是指在食品中存在的具有毒性的物质，可能导致人体健康问题。
如何产生食品中的毒素
食品中的毒素主要是由微生物产生的，例如细菌、霉菌等。
食品中的常见毒素介绍
食品中常见的毒素包括阿尔金正规渠道购买 食品，并关注食品的保质期和生产日期。
食品加工过程中的防范措施
为了预防食品中毒素的产生，可以采取 灭菌措施和适当的保存方法。
结论
1 食品安全的重要性
了解食品中的毒素，增强对食品安全的重视，对人体健康至关重要。
2 如何预防食品中毒素的发生
通过加强食品加工过程中的防范措施和注意购买食品时的细节，可以有效预防食品中毒 素的发生。
食品中的常见毒素
阿尔金毒素
阿尔金毒素是一种由霉菌产生 的有毒化合物，可能存在于谷 物、坚果等食品中。
菌菇毒素
菌菇毒素是指某些腐败的蘑菇 或真菌产生的有毒物质，可能 导致中毒。
亚硝酸盐
亚硝酸盐是一种存在于某些加 工食品中的化学物质，可能对 人体健康产生负面影响。
预防食品中毒素的方法
1
消费者食品购买时的注意事项
食品中的毒素是一个重要的话题，本课件将介绍食品中的常见毒素以及预防 食品中毒素的方法。
概述
什么是食品中的毒素
食品中的毒素是指在食品中存在的具有毒性的物质，可能导致人体健康问题。
如何产生食品中的毒素
食品中的毒素主要是由微生物产生的，例如细菌、霉菌等。
食品中的常见毒素介绍
食品中常见的毒素包括阿尔金正规渠道购买 食品，并关注食品的保质期和生产日期。
食品加工过程中的防范措施
为了预防食品中毒素的产生，可以采取 灭菌措施和适当的保存方法。
结论
1 食品安全的重要性
了解食品中的毒素，增强对食品安全的重视，对人体健康至关重要。
2 如何预防食品中毒素的发生
通过加强食品加工过程中的防范措施和注意购买食品时的细节，可以有效预防食品中毒 素的发生。
食品中的常见毒素
阿尔金毒素
阿尔金毒素是一种由霉菌产生 的有毒化合物，可能存在于谷 物、坚果等食品中。
菌菇毒素
菌菇毒素是指某些腐败的蘑菇 或真菌产生的有毒物质，可能 导致中毒。
亚硝酸盐
亚硝酸盐是一种存在于某些加 工食品中的化学物质，可能对 人体健康产生负面影响。
预防食品中毒素的方法
1
消费者食品购买时的注意事项
《食品有毒有害成分》课件
提高食品生产企业的责任意识
01
建立食品生产企业信用档案
对食品生产企业进行信用评估，建立信用档案，对信用不良的企业进行
公示和处罚。
02
加强食品生产企业的培训和教育
定期组织食品生产企业参加食品安全培训，提高企业的食品安全意识和
责任意识。Βιβλιοθήκη 03鼓励企业自查和报告
鼓励企业自行开展食品安全检查，发现问题及时报告，并对主动报告的
03
如何避免食品中的有毒 有害成分
选择安全可靠的食品来源
尽量选择有信誉的食品供应商 ，避免购买来源不明的食品。
尽量选择有机、绿色、无公害 等安全认证的食品，这些食品 在生产过程中对环境、对人体 的危害相对较小。
注意食品的保质期，避免购买 过期或即将过期的食品。
注意食品的储存和加工方式
尽量选择新鲜、无污染的食材， 并储存于干燥、通风、阴凉的地
01
规定了食品生产经营的基本要求、食品安全监管体制、食品安
全标准、食品检验、食品进出口等方面的内容。
《中华人民共和国农产品质量安全法》
02
规定了农产品质量安全标准、检测、认证、监督等方面的内容
。
《食品中农药最大残留限量》等国家标准
03
规定了食品中农药、兽药、重金属等有毒有害物质的限量标准
。
05
食品有毒有害成分的预 防与控制
案例分析
某地区蔬菜农药残留超标事件
事件概述
某地区蔬菜在抽检中被 发现农药残留超标，引
发社会广泛关注。
农药种类
涉及的农药包括有机磷 、有机氯等，这些农药 对人体健康有潜在危害
。
调查处理
相关部门对该地区蔬菜 生产过程进行调查，并 对涉事农户进行处罚和
第二章 天然有毒物质
16
预防果仁中毒，主要向群众尤其儿童宣 传不要生吃各种核仁。用苦杏仁治病，须按 照医生处方。将杏仁磨成浆，煮熟再制杏仁 茶，氢氰酸遇热可挥发，炒杏仁也可去毒。 预防木薯中毒，主要是掌握安全的食用方法， 木薯所含氰苷易溶于水，一般食用前剥去薯 皮，水洗薯肉，蒸煮时敞开锅，使氢氰酸挥 发，蒸煮过的薯肉，再用水泡，然后再蒸熟 食用 。亦可切成片，水泡，再蒸煮。
4
5
2、 大麻酚
大麻酚 分子式：C215℃（6.67Pa）。不溶于水， 溶于乙醇、乙醚、苯和碱溶液。
特点 ：大麻酚是大麻叶所含的大麻酚类化合物的一种，是大麻在贮 存过程中，其所含的四氢衍生物被空气氧化而产生的。大麻酚是一种 麻醉药，在止咳、镇痉、止痛、镇静、安眠等作用。该品又是一种嗜 好品，吸食后产生精神愉快感，能导致习惯性，使人的脑功能失调， 记忆力减退，破坏生育能力，应用时应小心。
7
4、龙葵碱 马铃薯中毒是指发牙的马铃薯中 含有一种叫龙葵素的毒素， 此毒素具有腐蚀及溶血作用， 并能对呼吸和运动中枢产生麻痹， 若进食发牙的马铃薯，就会发生中毒。 中毒后常有口腔及咽喉烧灼痛痒， 并有恶心、呕吐、腹痛、腹泻、 耳鸣怕光、发热、眩晕等症状， 重者可有烦躁不安抽搐、呼吸困难、 昏迷，瞳孔散大、呼吸麻痹等表现。
8
9
治疗时应首先用指或筷子刺激咽部催吐，并 用1％鞣酸液、浓茶或1：3000高锰酸钾洗胃，并 口服硫酸钠15~20克导泻，并适当饮食醋适量以 分解坏龙葵素。轻者多饮些糖水或淡盐水，重者 可静脉滴注5%葡萄糖液均促进毒素的排泄，并同 时对症进行治疗。经上述处理后立即送医院治疗。
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5、秋水仙碱
鲜黄花菜又名金针菜，未经加工的鲜品 中含有秋水仙碱成分，进入人体后，很容易 被氧化为二秋水仙碱，这种物质有剧毒。人 中毒后主要表现为恶心、呕吐、咽喉不适、 腹痛、腹泻、头痛等症状，严重者可出现血 便、血尿或尿闭等现象，如果一次食入20毫 克的秋水仙碱可致人死亡。成人一次食入 0．1至0．2毫克的秋水仙碱（相当于1至2 两），即可引起中毒。 干菜在加工过程中, 经过蒸后晒干, 其 所含有毒成分秋水仙碱已被破坏, 所以不 会引 起中毒。 •
第七章-食品中天然存在的有毒物质
（三） 蔬菜
1．青菜亚硝酸盐
食用前蔬菜中亚硝酸盐含量高的原固有： 青菜腐烂变质 成熟的菜存放过久 腌制不久的腌菜 用苦水(含硝酸盐较多）煮的莱或粥等食品存放过
久，或者锅内温热的苦水过夜后再煮的食物
食用后由于胃肠道中具有硝酸盐还原作用的 细菌的大量繁殖并发酵，可将食入的硝酸 盐还原为亚硝酸盐。
当人食入果仁后，苦杏仁甙在口腔、食道及胃 中遇水，经核仁本身所含苦杏仁酶的作用，水 解产生氢氰酸。氢氰酸被吸收后，使人体呼吸 不能正常进行，陷于窒息状态。
(三)有毒蛋白和肽
毒磨菇中的毒伞菌、白毒伞菌、褐鳞环柄菇等含有毒肽和 毒伞肽。
有些鱼类，如青海湖裸鱼、鲶鱼等，它们的卵中含有有毒 物质，鱼卵毒素属于球朊型蛋白质。
植物中的硒蛋白、蓖麻毒素、巴豆毒素、刺槐毒素等都属 于有毒蛋白质。
（四） 酶
生物体内的酶也属于蛋白质类化合物，某些 值物体中含有对人体健康不利的酶。
3．食用量过大
食品的成分正常，但食用量过大也会引起各 种症状。
例如， 荔枝是我国的著名水果，含维生素c较多。李时珍在
《本草纲目》中记载：荔枝能补脑健身、开肖益脾。
连续多日大量吃鲜荔枝，可引起“荔枝病”；
发病时有饥饿感、头晕、心悸、无力、出冷汗，重者 有抽搐、瞳孔缩小、呼吸不规则、甚至死亡。
人食用过多的草酸也有一定的毒性。
主要含草酸的植物有：盐生草、苋属植物、滨藜、 酢浆草、马齿苋及一些蔬菜，如菠菜。
2．酚类及其衍生物
包括简单酚类、鞣质、黄酮、异黄酮、香豆素 等多种类型化台物，是植物中最常见的成分。
棉酚存在于棉花的叶、茎、根和种子中，它是 一种细胞原浆毒，对心、肝、肾及神经、血管 等均有毒性。
鲜黄花菜引起的中毒，一般在4h内出现症状， 主要是嗓子发干、心慌胸闷、头痛、呕吐及腹 痛、腹泻，重者还会出现血尿、血便、尿闭与 昏迷等。
《食品中的毒物》PPT课件
医学PPT
5
（二）细菌毒素(续)
细菌毒素还分外毒素和内毒素两大类。
外毒素是细菌在生长过程中分泌到菌体外的 毒素，实际上是细菌的代谢产物。外毒素毒 性很强。
外毒素是蛋白质，一般对热、酸及消化 酶敏感。
内毒素是细菌死亡菌体自溶或人工裂解后释 放的毒素（如沙门氏菌、大肠杆菌等）。
医学PPT
6
ห้องสมุดไป่ตู้
（三）引起食物中毒的细菌
医学PPT
37
3. 胆毒鱼类
青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼（四大家鱼） 和鲤鱼是我国主要淡水经济鱼类。因为 它们的胆有毒，所以属于胆毒鱼类。
由于民间流传鱼胆可清热、明目、 止咳、平喘等、所以因食用鱼胆发生中 毒事件屡见不鲜，严重者引起死亡。
胆毒毒性极大，无论用什么方法 （蒸、煮、冲酒等），都不能去毒，只 有将胆去掉才是有效的预防措施。
医学PPT
34
1.河豚毒素（简称TTX）(续)
河豚毒素比较稳定，不易被一般 物理方法所破坏。盐腌、日晒、加热 烧煮等方法都不能解毒。潜伏期 10min~3h。
中毒的原因主要是未能识别出为 河豚而误食，也有少数是因喜食河豚 鱼的鲜美，但未将毒素除干净。
医学PPT
35
2. 组胺
海产鱼中的青皮红肉鱼类，如鲐鱼、金枪 鱼、刺巴鱼、沙丁鱼中组胺酸含量较高，经脱 羧酶的细菌作用后，产生组胺，当组胺积蓄一 定量时，食后便有中毒危险。一般引起人体中 毒的组胺摄入量为1.5mg/kg，但与个体对组 胺的过敏生关系很大。
10~20min）。
医学PPT
12
4.其它致病菌 副溶血性弧菌 假单胞菌属 志贺氏菌等
（四）细菌引起的人兽共患病
炭疽病 结核病 布鲁氏杆菌病
食品中有害有毒物质PPT课件
、致癌、致畸和致突变等。
A 事件概述
某超市销售的蔬菜被检测出农药残 留超标，引发消费者恐慌。
B
C
D
应对措施
加强农药使用监管，推广生物防治和绿色 防控技术，提高消费者的食品安全意识和 自我保护能力。
事件原因
不规范使用农药、缺乏有效的监管措施等 是导致蔬菜农药残留超标的主要原因。
06
结论与建议
结论总结
盐可能导致中毒甚至死亡。
01
慢性危害
02 长期摄入低剂量的有害有毒物质
可能对人体的健康产生慢性危害
，如致癌、致畸、致突变等。
免疫系统损伤
食品中的有害有毒物质可能对人
体的免疫系统造成损伤，降低人
03
体对疾病的抵抗力。
消化系统损伤
04 食品中的有害有毒物质可能对人
体的消化系统造成损伤，引起腹
泻、呕吐等症状。
食品加工过程中的控制措施
加强原料管理
对食品原料进行严格把关，确保 原料无污染、无有害有毒物质，
从源头上控制食品的安全。
加工过程的控制
加强食品加工过程的卫生管理，规 范加工工艺和操作规程，防止食品 在加工过程中受到有害有毒物质的 污染。
食品添加剂的管理
对食品添加剂进行严格管理，禁止 使用非法添加物，确保食品添加剂 的安全有效性。
三聚氰胺的危害
三聚氰胺是一种有毒化学物质，长期摄入可导致肾脏损伤、泌尿系统 结石和生长发育迟缓等。
事件原因
不法商家为提高奶粉中的氮含量而添加三聚氰胺，以达到国家标准。
应对措施
加强婴幼儿奶粉的监管，完善食品安全法律法规，提高企业的道德和 责任意识。
案例三：某超市蔬菜农药残留超标事件
农药残留的危害
A 事件概述
某超市销售的蔬菜被检测出农药残 留超标，引发消费者恐慌。
B
C
D
应对措施
加强农药使用监管，推广生物防治和绿色 防控技术，提高消费者的食品安全意识和 自我保护能力。
事件原因
不规范使用农药、缺乏有效的监管措施等 是导致蔬菜农药残留超标的主要原因。
06
结论与建议
结论总结
盐可能导致中毒甚至死亡。
01
慢性危害
02 长期摄入低剂量的有害有毒物质
可能对人体的健康产生慢性危害
，如致癌、致畸、致突变等。
免疫系统损伤
食品中的有害有毒物质可能对人
体的免疫系统造成损伤，降低人
03
体对疾病的抵抗力。
消化系统损伤
04 食品中的有害有毒物质可能对人
体的消化系统造成损伤，引起腹
泻、呕吐等症状。
食品加工过程中的控制措施
加强原料管理
对食品原料进行严格把关，确保 原料无污染、无有害有毒物质，
从源头上控制食品的安全。
加工过程的控制
加强食品加工过程的卫生管理，规 范加工工艺和操作规程，防止食品 在加工过程中受到有害有毒物质的 污染。
食品添加剂的管理
对食品添加剂进行严格管理，禁止 使用非法添加物，确保食品添加剂 的安全有效性。
三聚氰胺的危害
三聚氰胺是一种有毒化学物质，长期摄入可导致肾脏损伤、泌尿系统 结石和生长发育迟缓等。
事件原因
不法商家为提高奶粉中的氮含量而添加三聚氰胺，以达到国家标准。
应对措施
加强婴幼儿奶粉的监管，完善食品安全法律法规，提高企业的道德和 责任意识。
案例三：某超市蔬菜农药残留超标事件
农药残留的危害
食品中的有毒物质
1、植物性天然毒素：
主要有蓖麻毒素、相思豆毒素、大豆凝集篆、 菜豆毒素等。
2、动物性天然毒素
一般有贝类毒素、河豚鱼毒素等
3、毒蕈(xun)类毒素
主要有毒蝇碱等
1、生物碱
2、甙(dai)类 3、有毒蛋白和肽 4、酶 5、其它有毒物质
1、生物碱
☆ 概念：一类含氮的有机化合物，有类似碱的性质，可与 酸结合成盐，在植物体中多以有机酸盐的形式存在。 ☆ 性质： 无色味苦的结晶形固体，少数有色或为液体。一 般不溶或难溶于水，易溶于醇、醚、氯仿等有机溶剂中， 但其矿酸盐或小分子有机酸盐可溶于水。
1
食物中天然存在的毒素
CONTENTS
目 录
2
生物污染
3
食品加工过程中形成的毒素
天然毒素是什么？
天然毒素（natural toxins）指生物本身含有的或代谢 过程中产生的某种有毒成分，是一种活性生物的总称。 天然毒素存在于一些常见的食用植物如蔬果。天然毒素 通常是植物为抵御各种生存威胁（例如细菌、真菌、昆虫和 捕食者）而产生的代谢物。自然进化和新培植法增强食用植 物的防护系统，天然毒素亦可能产生。
2、生虫和虫卵污染 寄生虫和虫卵污染食物，污染源主要为病人、病畜及水生 物。污染方式多为病人、病畜的粪便污染水源或土壤，从 而使家畜、鱼类及蔬菜受到感染或污染。危害人类健康的 寄生虫主要有蛔虫、绦虫、蛲（ nao ）虫、肺吸虫、肝吸 虫、旋毛虫等。 3、昆虫污染 昆虫污染食物是通过昆虫卵污染的，在温度、湿度适宜时， 各种害虫可迅速繁殖，如粮食中的甲虫类、蛾类、螨虫类； 鱼、肉、酱、腌菜中的蝇蛆；腌鱼中的干酪蝇幼虫等。干 果、枣、栗及含糖多的食品易受侵害。昆虫污染食物的特 点是：食物被大量破坏，感官性质恶化，营养质量降低， 甚至完全失去食用的价值。
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桃仁、枇杷仁、李子仁、樱桃仁 )；
一些鱼类，如青鱼、草鱼、鲢鱼也含有。
28
2、皂甙
水溶液振摇时能产生大量泡沫，似肥皂， 故名皂贰。又称皂素。
皂贰对粘膜，龙其对鼻粘膜的刺激性较大。
内服量过大可伤肠胃，发生呕吐，并引起 中毒
29
如夹竹桃是一种著名的观赏植物，但它
的枝、叶、树皮和花中都含有夹竹桃甙， 误食其叶片或在花期中的花丛下进食、 散步时，有可能受花粉、花瓣污染。
10
解释2
可能是正常植物在代谢作用中产生的废 物，或是代谢产物，这种化合物的产生 对植物本身有利，而对哺乳动物有害。
11
二、天然有毒物质的中毒条件
12
1．遗传原因
食物成分和食用量都正常，因遗传原因 而引起症状。
13
如 牛奶：
对绝大多数人来说是营养丰富的食品， 但有些人由于先天缺乏乳糖酶，不能将 牛奶中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖， 因而不能吸收利用，而且饮用牛奶后还 会发生腹胀、腹泻等症状。
31
（四） 酶
生物体内的酶也属于蛋白质类化合物， 某些值物体中含有对人体健康不利的酶。
32
有一些酶能通过分解维生素等人体必须 成分或释放出有毒化合物，如蕨类中的 硫胺素酶可破坏动植物体内的硫胺素， 引起人和动物的硫胺素缺乏症。
33
(五) 其他有毒物质
1．草酸及草酸盐 草酸在人体中可与钙结合形成不溶性的草
26
味苦，可溶于水及醇中、易被酸或共同存 在植物中的酶水解，水解的最终产物为糖 和甙元。
分类： 黄酮甙、蒽甙、强心甙、皂甙、氰甙
氰甙和皂甙常引起天然动植物食物中毒。
27
1．氰甙
水解后产生氢氰酸(HCN) 能麻痹咳嗽中枢，所以有镇咳作用，但过量则可
中毒。
在植物中分布较广，禾木科、豆科和一柴果树的 种子、幼技、花、叶等部位含有氰甙(苦杏仁、苦
14
2、过敏反应
食物成分和食用量都正常，因过敏 反应而发生症状
15
如一些日常食用而无害的食品，有些人 食用后因体质敏感而引起局部或全身症 状时，称食物过敏。
引起过敏的食物称过敏原食物。
各种肉类、鱼类、蛋类以及各种蔬菜、 水果都可能成为某些人的过敏原食物。
16
如菠萝是很多人喜欢的水果，但有人对 菠萝中含有的一种蛋白酶过敏，当食用 菠萝或菠萝汁后出现腹痛、恶心、呕吐、 腹泻等症状，同时有头痛、四肢及口舌 发麻、呼吸困难，严重者可引起休克、 昏迷。
烟草的叶、茎中含十余种生物碱，其中
主要成分为烟碱。
烟碱为强毒性生物碱，皮肤和粘膜均易 吸收，也可由消化道、呼吸道吸牧中毒。
烟碱作用于中枢神经和植物神经系统， 小剂量对产生兴奋，大剂量时产生抑制 麻痹作用。
25
（二） 甙类
甙的定义： 在植物中，糖分子中的环状半缩醛形式的羟
基和非糖类化合物分子中的羟基脱水缩合 而成具有环状缩醛结构的化合物
第七章
食品中天然存在的有毒物质
1
第一节 概述
2
一、食品中的化学成分
3
1、人们赖以生存的、具有营养作用的 化学物质
如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维 生素和矿物质等。
4
2、人体不可缺少的，但它们既不增加、也 不减少食物的营养价值
如纤维素，它们在胃肠系统中运动，当它 们通过时，对周围的组织没什么影响，对 其他养分也不起什么作用。
8
解释1
动植物在长期的进化过程中为了防： 昆虫、微生物、人类等的危害，这 是保护自己的一种手段。
9
例如，含有丰富营养的马铃薯是很好的 维生素和碳水化合物的来源。但是它们 含有有毒物质——生物碱，如茄碱。
茄碱是马铃薯中的一种生物碱，它是一 种很好的天然农药，在马铃薯中残存可 以防止马铃薯甲虫、叶跳虫和其他马铃 薯害虫，有利于其物种生存。
20
三、食品中天然有毒物质的种类
21
(一)生物碱
合氮有机化合物
绝大多数存在于植物中，少数存在于动物中
有类似碱的性质，可与酸结合成盐，在植物体个 多以有机酸盐的形式存在。
大多具有复杂的环状结构，且氮素大多包含在环 内
22
来源于苯丙胺酸和酪氨酸的生物碱 苯丙胺类生物碱
CH CH CH3 OH NHCH3
另外，如在夹竹桃树下种植各类瓜果蔬 菜，也可能因花粉作用，使所种的果蔬 发生变异，而具有毒性。
30
(三)有毒蛋白和肽
毒磨菇中的毒伞菌、白毒伞菌、褐鳞环柄菇等含 有毒肽和毒伞肽。
有些鱼类，如青海湖裸鱼、鲶鱼等，它们的卵中 含有有毒物质，鱼卵毒素属于球朊型蛋白质。
植物中的硒蛋白、蓖麻毒素、巴豆毒素、刺槐毒 素等都属于有毒蛋白质。
麻黄碱
(1R,2S)
ephedrine
OH
CH CH CH3
NHCH3
伪麻黄碱
(1S,2S)
pseudoephedrine
23
小檗碱类生物碱：二者区别在于D环氢化程 度。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
O
HO
O
+ N
OH
MeO
N+
OH
OMe
OMe
OMe
小檗碱（黄连素） berberine
OMe
药根碱 jatrorrhizine
24
17
3．食用量过大
食品的成分正常，但食用量过大也会引 起各种症状。
18
例如，
荔枝是我国的著名水果，含维生素c较多。李 时珍在《本草纲目》中记载：荔枝能补脑健身、 开肖益脾。
连续多日大量吃鲜荔枝，可引起“荔枝病”；
发病时有饥饿感、头晕、心悸、无力、出冷汗， 重者有抽搐、瞳孔缩小、呼吸不规则、甚至死 亡。
5
3、对人体的健康有益，但不能被认为是真 正的营养物质
如抗癌物质、增强胆固醇排泄的物质、 提高营养物质吸收速率的物质。
6
4、对人体健康有害的物质
如妨碍营养物质吸收或破坏营养物质， 甚至是毒素或致癌的化学物质，它们是 少量的，有的人体可以忍受，有的表现 出有害作用。
7
为什么在食品中存在着有毒物质?
有人发现荔枝含有一种可降低血糖的物质，即：
-次甲基环丙基甘氨酸，所以，“荔枝病”的
实质是低血糖症。
19
4．食物成分不正常
在丰富的自然界资源中有许多含有有毒物质的动 物、植物和微生物。
如河豚鱼、鲜黄花菜、毒蘑菇等，少量食用亦可 引起中毒。
甚至蜜蜂从有毒植物上采集花粉而制成蜂蜜也含 有该种植物的有毒物质，食用后亦引起相应的中 毒症状。
酸钙沉积，不溶性的草酸钙可在不同的 组织中沉积，尤其在肾脏。
一些鱼类，如青鱼、草鱼、鲢鱼也含有。
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2、皂甙
水溶液振摇时能产生大量泡沫，似肥皂， 故名皂贰。又称皂素。
皂贰对粘膜，龙其对鼻粘膜的刺激性较大。
内服量过大可伤肠胃，发生呕吐，并引起 中毒
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如夹竹桃是一种著名的观赏植物，但它
的枝、叶、树皮和花中都含有夹竹桃甙， 误食其叶片或在花期中的花丛下进食、 散步时，有可能受花粉、花瓣污染。
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解释2
可能是正常植物在代谢作用中产生的废 物，或是代谢产物，这种化合物的产生 对植物本身有利，而对哺乳动物有害。
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二、天然有毒物质的中毒条件
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1．遗传原因
食物成分和食用量都正常，因遗传原因 而引起症状。
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如 牛奶：
对绝大多数人来说是营养丰富的食品， 但有些人由于先天缺乏乳糖酶，不能将 牛奶中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖， 因而不能吸收利用，而且饮用牛奶后还 会发生腹胀、腹泻等症状。
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（四） 酶
生物体内的酶也属于蛋白质类化合物， 某些值物体中含有对人体健康不利的酶。
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有一些酶能通过分解维生素等人体必须 成分或释放出有毒化合物，如蕨类中的 硫胺素酶可破坏动植物体内的硫胺素， 引起人和动物的硫胺素缺乏症。
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(五) 其他有毒物质
1．草酸及草酸盐 草酸在人体中可与钙结合形成不溶性的草
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味苦，可溶于水及醇中、易被酸或共同存 在植物中的酶水解，水解的最终产物为糖 和甙元。
分类： 黄酮甙、蒽甙、强心甙、皂甙、氰甙
氰甙和皂甙常引起天然动植物食物中毒。
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1．氰甙
水解后产生氢氰酸(HCN) 能麻痹咳嗽中枢，所以有镇咳作用，但过量则可
中毒。
在植物中分布较广，禾木科、豆科和一柴果树的 种子、幼技、花、叶等部位含有氰甙(苦杏仁、苦
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2、过敏反应
食物成分和食用量都正常，因过敏 反应而发生症状
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如一些日常食用而无害的食品，有些人 食用后因体质敏感而引起局部或全身症 状时，称食物过敏。
引起过敏的食物称过敏原食物。
各种肉类、鱼类、蛋类以及各种蔬菜、 水果都可能成为某些人的过敏原食物。
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如菠萝是很多人喜欢的水果，但有人对 菠萝中含有的一种蛋白酶过敏，当食用 菠萝或菠萝汁后出现腹痛、恶心、呕吐、 腹泻等症状，同时有头痛、四肢及口舌 发麻、呼吸困难，严重者可引起休克、 昏迷。
烟草的叶、茎中含十余种生物碱，其中
主要成分为烟碱。
烟碱为强毒性生物碱，皮肤和粘膜均易 吸收，也可由消化道、呼吸道吸牧中毒。
烟碱作用于中枢神经和植物神经系统， 小剂量对产生兴奋，大剂量时产生抑制 麻痹作用。
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（二） 甙类
甙的定义： 在植物中，糖分子中的环状半缩醛形式的羟
基和非糖类化合物分子中的羟基脱水缩合 而成具有环状缩醛结构的化合物
第七章
食品中天然存在的有毒物质
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第一节 概述
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一、食品中的化学成分
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1、人们赖以生存的、具有营养作用的 化学物质
如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维 生素和矿物质等。
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2、人体不可缺少的，但它们既不增加、也 不减少食物的营养价值
如纤维素，它们在胃肠系统中运动，当它 们通过时，对周围的组织没什么影响，对 其他养分也不起什么作用。
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解释1
动植物在长期的进化过程中为了防： 昆虫、微生物、人类等的危害，这 是保护自己的一种手段。
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例如，含有丰富营养的马铃薯是很好的 维生素和碳水化合物的来源。但是它们 含有有毒物质——生物碱，如茄碱。
茄碱是马铃薯中的一种生物碱，它是一 种很好的天然农药，在马铃薯中残存可 以防止马铃薯甲虫、叶跳虫和其他马铃 薯害虫，有利于其物种生存。
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三、食品中天然有毒物质的种类
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(一)生物碱
合氮有机化合物
绝大多数存在于植物中，少数存在于动物中
有类似碱的性质，可与酸结合成盐，在植物体个 多以有机酸盐的形式存在。
大多具有复杂的环状结构，且氮素大多包含在环 内
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来源于苯丙胺酸和酪氨酸的生物碱 苯丙胺类生物碱
CH CH CH3 OH NHCH3
另外，如在夹竹桃树下种植各类瓜果蔬 菜，也可能因花粉作用，使所种的果蔬 发生变异，而具有毒性。
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(三)有毒蛋白和肽
毒磨菇中的毒伞菌、白毒伞菌、褐鳞环柄菇等含 有毒肽和毒伞肽。
有些鱼类，如青海湖裸鱼、鲶鱼等，它们的卵中 含有有毒物质，鱼卵毒素属于球朊型蛋白质。
植物中的硒蛋白、蓖麻毒素、巴豆毒素、刺槐毒 素等都属于有毒蛋白质。
麻黄碱
(1R,2S)
ephedrine
OH
CH CH CH3
NHCH3
伪麻黄碱
(1S,2S)
pseudoephedrine
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小檗碱类生物碱：二者区别在于D环氢化程 度。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
O
HO
O
+ N
OH
MeO
N+
OH
OMe
OMe
OMe
小檗碱（黄连素） berberine
OMe
药根碱 jatrorrhizine
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3．食用量过大
食品的成分正常，但食用量过大也会引 起各种症状。
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例如，
荔枝是我国的著名水果，含维生素c较多。李 时珍在《本草纲目》中记载：荔枝能补脑健身、 开肖益脾。
连续多日大量吃鲜荔枝，可引起“荔枝病”；
发病时有饥饿感、头晕、心悸、无力、出冷汗， 重者有抽搐、瞳孔缩小、呼吸不规则、甚至死 亡。
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3、对人体的健康有益，但不能被认为是真 正的营养物质
如抗癌物质、增强胆固醇排泄的物质、 提高营养物质吸收速率的物质。
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4、对人体健康有害的物质
如妨碍营养物质吸收或破坏营养物质， 甚至是毒素或致癌的化学物质，它们是 少量的，有的人体可以忍受，有的表现 出有害作用。
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为什么在食品中存在着有毒物质?
有人发现荔枝含有一种可降低血糖的物质，即：
-次甲基环丙基甘氨酸，所以，“荔枝病”的
实质是低血糖症。
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4．食物成分不正常
在丰富的自然界资源中有许多含有有毒物质的动 物、植物和微生物。
如河豚鱼、鲜黄花菜、毒蘑菇等，少量食用亦可 引起中毒。
甚至蜜蜂从有毒植物上采集花粉而制成蜂蜜也含 有该种植物的有毒物质，食用后亦引起相应的中 毒症状。
酸钙沉积，不溶性的草酸钙可在不同的 组织中沉积，尤其在肾脏。