3葡萄酒的生产工艺解析PPT课件
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葡萄酒培训(品鉴知识分享)PPT课件
06
葡萄酒的收藏与投资
葡萄酒的收藏价值与意义
稀缺性
顶级葡萄酒产量有限，尤 其是年份老酒和限量版酒 款，具有很高的稀缺性。
品质保证
优质葡萄酒经过长时间陈 酿，口感和品质更加优异， 具有较高的饮用价值。
文化传承
葡萄酒作为一种文化载体， 收藏葡萄酒可以传承葡萄 酒文化，推动葡萄酒产业 的发展。
葡萄酒投资市场现状与趋势
品鉴术语与评价标准
品鉴术语
酒体、单宁、酸度、余味、平衡感、复杂度等。
评价标准
根据葡萄酒的类型和风格，制定相应的评价标准，如红葡萄酒的评价标准可能包括颜色深度、单宁含量、酒体饱 满度等；白葡萄酒的评价标准可能包括香气清新度、酸度适中、口感清爽等。同时，也要考虑葡萄酒的产区、品 种和年份等因素对品质的影响。
05
葡萄酒与美食搭配
葡萄酒与食物的搭配原则
风味互补
葡萄酒和食物的风味应该相互补充，避免相互冲突。例如 ，较重的红葡萄酒适合搭配口味重的红肉，而轻盈的白葡 萄酒则更适合搭配清淡的海鲜。
酒精度与食物重量
酒精度高的葡萄酒适合搭配重口味的食物，而酒精度低的 葡萄酒则更适合搭配轻口味的食物。
酸度平衡
食物和葡萄酒的酸度应该相互平衡。高酸度的食物可以搭 配酸度较低的葡萄酒，而低酸度的食物则适合搭配酸度较 高的葡萄酒。
葡萄酒的历史与文化
历史
葡萄酒的历史悠久，最早可追溯到公元前6000年的格鲁吉亚地区 。随后传播到欧洲各地，成为重要的饮品。
文化
葡萄酒与宗教、艺术、文学等领域紧密相连，是西方文化的重要 组成部分。同时，不同产区的葡萄酒也形成了各自独特的酒文化 。
葡萄酒的产区与特点
法国产区
以波尔多、勃艮第为代表，风格优雅、口感 丰富，被誉为“葡萄酒王国”。
葡萄酒基础知识培训3认识葡萄酒酿造工艺PPT课件
上市销售
经过一系列的质量检测和认证程序后，葡萄酒就可 以上市销售了。
03
酿造过程中的影响因素
葡萄品种与产地
葡萄品种
不同品种的葡萄具有独特的口感和香气，对葡萄酒的品质和风格产生显著影响。 例如，赤霞珠（Cabernet Sauvignon）通常具有浓郁的果香和单宁，而雷司 令（Riesling）则以其清爽的酸度和花香著称。
设备
酿酒设备的质量和类型也影响葡萄酒 的品质。例如，现代化的发酵罐和陈 酿设备能够更好地控制温度和湿度， 从而保持葡萄酒的新鲜度和口感。
04
葡萄酒的品鉴与收藏
品鉴技巧
01
02
03
04
观察颜色
观察葡萄酒的颜色，可以判断 其年份、品种和酿造方法。年 轻的红葡萄酒通常颜色较深， 而白葡萄酒则颜色较浅。
葡萄酒的种类与特点
01
红葡萄酒
02
白葡萄酒
03 桃红葡萄酒
04
起泡酒
加强酒
05
以红葡萄为原料，色泽深沉，口感浓郁，单宁丰富。
以白葡萄为原料，色泽淡雅，口感清爽，酸度较高。 介于红葡萄酒和白葡萄酒之间，色泽粉红，口感柔和，酸甜 适中。 通过特殊工艺在酒中产生气泡，口感清爽，果香四溢。
在酿造过程中加入白兰地等烈酒，酒精度较高，口感浓烈。
品质化、个性化需求
环保、可持续发展
消费者对葡萄酒品质和口感的要求越 来越高，未来市场将更加注重产品的 品质和个性化特点。
随着全球环保意识的提高，葡萄酒行 业将更加注重可持续发展和环保生产， 以实现绿色酿造。
新兴市场持续增长
新兴市场将继续成为葡萄酒市场增长 的重要推动力，为行业带来更多机遇 和挑战。
THANK YOU
经过一系列的质量检测和认证程序后，葡萄酒就可 以上市销售了。
03
酿造过程中的影响因素
葡萄品种与产地
葡萄品种
不同品种的葡萄具有独特的口感和香气，对葡萄酒的品质和风格产生显著影响。 例如，赤霞珠（Cabernet Sauvignon）通常具有浓郁的果香和单宁，而雷司 令（Riesling）则以其清爽的酸度和花香著称。
设备
酿酒设备的质量和类型也影响葡萄酒 的品质。例如，现代化的发酵罐和陈 酿设备能够更好地控制温度和湿度， 从而保持葡萄酒的新鲜度和口感。
04
葡萄酒的品鉴与收藏
品鉴技巧
01
02
03
04
观察颜色
观察葡萄酒的颜色，可以判断 其年份、品种和酿造方法。年 轻的红葡萄酒通常颜色较深， 而白葡萄酒则颜色较浅。
葡萄酒的种类与特点
01
红葡萄酒
02
白葡萄酒
03 桃红葡萄酒
04
起泡酒
加强酒
05
以红葡萄为原料，色泽深沉，口感浓郁，单宁丰富。
以白葡萄为原料，色泽淡雅，口感清爽，酸度较高。 介于红葡萄酒和白葡萄酒之间，色泽粉红，口感柔和，酸甜 适中。 通过特殊工艺在酒中产生气泡，口感清爽，果香四溢。
在酿造过程中加入白兰地等烈酒，酒精度较高，口感浓烈。
品质化、个性化需求
环保、可持续发展
消费者对葡萄酒品质和口感的要求越 来越高，未来市场将更加注重产品的 品质和个性化特点。
随着全球环保意识的提高，葡萄酒行 业将更加注重可持续发展和环保生产， 以实现绿色酿造。
新兴市场持续增长
新兴市场将继续成为葡萄酒市场增长 的重要推动力，为行业带来更多机遇 和挑战。
THANK YOU
葡萄酒酿造工艺.ppt
(三) 以含不含二氧化碳分类
1.静止葡萄酒 不含自身发酵或人工添加C02的葡萄酒叫静酒, 即静止葡萄酒。 2.起泡酒和汽酒
含有一定量 C02气体的葡萄酒, 又分为两类: (1) 起泡葡萄酒
所含 C02是用葡萄酒加糖再发酵产生的。属于“特制葡萄酒”一 类,其特点是,开瓶时出现一种持久的来自发酵产生的C02。其典型的 酒是产自法国香槟省的“香槟酒”, 在世界上享有盛名。该名称已属专 利, 其他地区所产的同类型产品不得称“香槟酒”, 一般叫起泡酒。起 泡酒的C02要求在20℃时保持压力在0.34～0.49MPa。
进餐中随不同菜肴配合饮用, 起到相辅相成之功效。如干白、干红葡萄酒, 酒度多在9-10º。 3.待散葡萄酒
是在餐后散宴之前饮用, 也称“餐后酒”, 多为度高浓甜的酒, 酒度在20º左 右。
葡萄酒的生产和饮用属于一种高雅的文化艺术, 使人得到美的享受, 我们提 倡少饮、常饮, 来改变我们以往的不良饮酒风气, 提高饮酒的文明程度。
称为加强干葡萄酒。有的在添加酒精的同时又加糖者, 称为加强甜 葡萄酒。我国叫浓甜葡萄酒。 3.加香葡萄酒
采用葡萄原酒浸泡芳香植物,再经调配而成。如味美思、桂花陈 酒。
(五)按饮用顺序分类
1. 餐前葡萄酒 进餐前饮用, 具有开胃之功效, 多有白、红二种。酒度在18º左右, 干、甜
均有。如味美思等加香葡萄酒。 2.佐餐葡萄酒
要求。 2.红葡萄酒 采用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄经葡萄皮和
汁混合发酵而成。酒色呈自然深宝石红、宝石红、紫红或 石榴红，凡黄褐、棕褐或土褐颜色，均不符合红葡萄酒的 色泽要求。
3.桃红葡萄酒 用带色的红葡萄带皮发酵或分离发酵制成。 酒色为淡红、桃红、橘红或玫瑰色。凡色泽过深或过浅均 不符合桃红葡萄酒的要求。这一类葡萄酒在风味上具有新 鲜感和明显的果香，含单宁不宜太高。玫瑰香葡萄、黑比 诺、佳利酿、法国蓝等品种都适合酿制桃红葡萄酒。
《葡萄酒工艺》课件
年球各个葡萄酒 产区，口感丰富，层次
感强。
葡萄酒的年份与品质
年份
葡萄酒的品质受年份影响较大，好年份的葡萄酒通常 品质更佳。
品质
葡萄酒的品质取决于品种、气候、土壤和酿造工艺等 多种因素。
陈年潜力
优质葡萄酒具有较好的陈年潜力，经过适当的陈放能 够提升品质。
CHAPTER 04
葡萄的破碎与压榨
总结词
破碎与压榨是葡萄酒酿造过程中的重要步骤，通过破碎葡萄 释放出果汁和果肉，为后续发酵做好准备。
详细描述
破碎是将葡萄颗粒破碎成葡萄浆，以便于压榨提取汁液。压 榨则是通过适当的压力将葡萄汁从葡萄浆中挤出。在这个过 程中，需要控制破碎程度和压榨压力，以避免过度破碎和压 榨，从而影响葡萄酒的品质。
全球葡萄酒贸易
欧盟是全球最大的葡萄酒出口地 区，法国、意大利和西班牙是主 要的葡萄酒生产国。
中国葡萄酒市场现状与发展趋势
中国葡萄酒产量
中国葡萄酒产量逐年增长，主要集中在宁夏、新疆和烟台等地区 。
中国葡萄酒消费市场
随着人们生活水平的提高，中国葡萄酒消费市场不断扩大，消费者 对葡萄酒的品质和口感要求也越来越高。
葡萄酒的品鉴与礼仪
葡萄酒的品鉴方法
观察酒的颜色
观察葡萄酒的颜色、透明度、 浓度以及挂杯情况，以初步判
断酒的品质。
闻酒的香气
将酒杯靠近鼻孔，深吸一口气 ，感受葡萄酒的香气，包括果 香、木香和发酵香等。
品尝酒的味道
小口品尝葡萄酒，感受其口感 、酸度、甜度、单宁和余味等 ，以全面评价葡萄酒的品质。
对比与评价
芳香与海鲜、白肉的搭配
芳香型葡萄酒适合与海鲜、白肉等较为清淡 的食物搭配，以增强食物的风味。
葡萄酒的礼仪与文化
感强。
葡萄酒的年份与品质
年份
葡萄酒的品质受年份影响较大，好年份的葡萄酒通常 品质更佳。
品质
葡萄酒的品质取决于品种、气候、土壤和酿造工艺等 多种因素。
陈年潜力
优质葡萄酒具有较好的陈年潜力，经过适当的陈放能 够提升品质。
CHAPTER 04
葡萄的破碎与压榨
总结词
破碎与压榨是葡萄酒酿造过程中的重要步骤，通过破碎葡萄 释放出果汁和果肉，为后续发酵做好准备。
详细描述
破碎是将葡萄颗粒破碎成葡萄浆，以便于压榨提取汁液。压 榨则是通过适当的压力将葡萄汁从葡萄浆中挤出。在这个过 程中，需要控制破碎程度和压榨压力，以避免过度破碎和压 榨，从而影响葡萄酒的品质。
全球葡萄酒贸易
欧盟是全球最大的葡萄酒出口地 区，法国、意大利和西班牙是主 要的葡萄酒生产国。
中国葡萄酒市场现状与发展趋势
中国葡萄酒产量
中国葡萄酒产量逐年增长，主要集中在宁夏、新疆和烟台等地区 。
中国葡萄酒消费市场
随着人们生活水平的提高，中国葡萄酒消费市场不断扩大，消费者 对葡萄酒的品质和口感要求也越来越高。
葡萄酒的品鉴与礼仪
葡萄酒的品鉴方法
观察酒的颜色
观察葡萄酒的颜色、透明度、 浓度以及挂杯情况，以初步判
断酒的品质。
闻酒的香气
将酒杯靠近鼻孔，深吸一口气 ，感受葡萄酒的香气，包括果 香、木香和发酵香等。
品尝酒的味道
小口品尝葡萄酒，感受其口感 、酸度、甜度、单宁和余味等 ，以全面评价葡萄酒的品质。
对比与评价
芳香与海鲜、白肉的搭配
芳香型葡萄酒适合与海鲜、白肉等较为清淡 的食物搭配，以增强食物的风味。
葡萄酒的礼仪与文化
葡萄酒酿造工艺培训课件(ppt 40张)
葡萄酒酿造工艺
西南科技大学
1
请同学带着这些问题来学习葡萄酒酿造工艺
1、为什么葡萄酒价格差异很大？ 2、单宁是从哪里来的？ 3、葡萄酒浑浊的原因，二氧化硫的作用？ 4、为什么要存贮葡萄酒？是否葡萄酒陈年的时间越长越好？
西南科技大学
2
一
发 酵 前 的 准 备
1 筛选 收采后的葡萄有时挟带葡萄叶及未熟或腐烂的葡萄， 特别是不好的年份，比较认真的酒厂会在酿造前做筛选。 凡是出产极品酒的名庄，更会用人工一颗一颗地精心挑 选最好的葡萄。
西南科技大学
12
四
橡木桶中的培养与成熟
几乎全世界所有著名的优质红葡萄酒都必须在橡木桶中 储存一到两年。橡木桶通常是用法国和美国橡木制造的。 尽管当今酿酒技术已经非常先进，葡萄酒的印象却始终 和橡木桶这已存在数千年的容器分不开。
西南科技大学
13
1、适度的氧化作用 橡木桶对葡萄酒最大的影响在于使葡萄酒透过适度的 氧化使酒的结构稳定，并将木桶中的香味融入酒中。橡木 桶壁的木质细胞具有透气的功能，可以让极少量的空气穿 过桶壁，渗透到桶中使葡萄酒产生适度的氧化作用。过度 的氧化会使酒变质，但缓慢渗入桶中微量的氧气却可以柔 化单宁，让酒更圆熟，同时也让葡萄酒中新鲜的水果香味 逐渐酝酿成丰富多变的成熟酒香。
西南科技大学
26
⑵ 实际生产酵母扩大培养 ①天然酵母的扩大培养 利用自然发酵方式酿造葡萄酒
时，每年酿酒季节的第一罐醪液一般需较长时间才开始发酵， 这第一罐醪液起天然酵母的扩大培养作用。它可以在以后的发 酵中作为种子液添加。 ②纯种酵母的扩大培养 斜面试管菌种接种到麦芽汁斜 面试管培养、活化后，扩大10倍进入液体试管培养，后扩大12 倍进入三角瓶培养，后扩大12倍进入卡氏罐培养，后扩大24倍 左右进入种子罐培养制成酒母。
西南科技大学
1
请同学带着这些问题来学习葡萄酒酿造工艺
1、为什么葡萄酒价格差异很大？ 2、单宁是从哪里来的？ 3、葡萄酒浑浊的原因，二氧化硫的作用？ 4、为什么要存贮葡萄酒？是否葡萄酒陈年的时间越长越好？
西南科技大学
2
一
发 酵 前 的 准 备
1 筛选 收采后的葡萄有时挟带葡萄叶及未熟或腐烂的葡萄， 特别是不好的年份，比较认真的酒厂会在酿造前做筛选。 凡是出产极品酒的名庄，更会用人工一颗一颗地精心挑 选最好的葡萄。
西南科技大学
12
四
橡木桶中的培养与成熟
几乎全世界所有著名的优质红葡萄酒都必须在橡木桶中 储存一到两年。橡木桶通常是用法国和美国橡木制造的。 尽管当今酿酒技术已经非常先进，葡萄酒的印象却始终 和橡木桶这已存在数千年的容器分不开。
西南科技大学
13
1、适度的氧化作用 橡木桶对葡萄酒最大的影响在于使葡萄酒透过适度的 氧化使酒的结构稳定，并将木桶中的香味融入酒中。橡木 桶壁的木质细胞具有透气的功能，可以让极少量的空气穿 过桶壁，渗透到桶中使葡萄酒产生适度的氧化作用。过度 的氧化会使酒变质，但缓慢渗入桶中微量的氧气却可以柔 化单宁，让酒更圆熟，同时也让葡萄酒中新鲜的水果香味 逐渐酝酿成丰富多变的成熟酒香。
西南科技大学
26
⑵ 实际生产酵母扩大培养 ①天然酵母的扩大培养 利用自然发酵方式酿造葡萄酒
时，每年酿酒季节的第一罐醪液一般需较长时间才开始发酵， 这第一罐醪液起天然酵母的扩大培养作用。它可以在以后的发 酵中作为种子液添加。 ②纯种酵母的扩大培养 斜面试管菌种接种到麦芽汁斜 面试管培养、活化后，扩大10倍进入液体试管培养，后扩大12 倍进入三角瓶培养，后扩大12倍进入卡氏罐培养，后扩大24倍 左右进入种子罐培养制成酒母。
葡萄酒的加工工艺ppt
葡萄酒的加工工艺
目录CONTENTS 01 葡萄酒的概念和作用 02 酿酒葡萄的种类 03 葡萄酒的加工工艺
01 葡萄酒的概念
和作用
葡萄酒的概念和作用
概念
由破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡 萄汁经部分或完全酒精发酵后获得的 饮料，酒精含量在5-22%不等。
作用
①葡萄酒口味酸甜，饮用后可以刺激胃酸分泌， 有助于消化。 ②葡萄酒中还含有多种酚化物、鞣酸、花青素 等，具有抗氧化作用，能够减少氧自由基对身 体的损伤，延缓衰老。 ③适量饮用葡萄酒可以改善血液循环、降低血 液的黏稠度，起到保护心血管的作用。 ④葡萄酒中含有的白藜芦醇还有抗癌的作用。
白葡萄：表皮颜色并非白色，而是 呈淡绿或淡黄色，果肉呈苍白色、 淡黄色或禾黄色，是酿制白葡萄酒 和白起泡葡萄酒的主要原料。
以赤霞珠葡萄为例
赤霞珠原产法国，是法国古老的优良酿酒葡萄品种。皮厚而果实细小， 抗病性较强，在世界各地被广泛种植。适宜种植于排水良好的砾石土 壤，酿制而成的酒经陈年后，会生成多元的香味和口感。带有黑加仑 子、黑醋栗等香味，橡木桶陈酿后有香草、烟熏等味道。
添加二氧化硫：要想保持葡
萄酒的果味和鲜度，就必须在发 酵过程后立刻添加二氧化硫处理。 二氧化硫可以阻止由空气中的氧 与葡萄酒接触所引起的氧化作用。
葡萄酒的加工工艺
去除沉淀：为了去除葡萄酒中的
沉淀，将葡萄酒移到其他容器中。
澄清、过滤：如果需要，可以对
葡萄酒进行澄清和过滤，有时也可 以略去此环节。
装瓶：将葡萄酒装瓶。完成
03 葡萄酒的加工工
艺
葡萄酒的加工工艺 葡萄酒的酿造视频
葡萄酒的加工工艺 白葡萄酒酿造过程的动画
葡萄酒的加工工艺
葡萄采收—粗挑选—除梗破碎—精 挑选—入罐—酒精发酵—出酒— （苹乳发酵）—澄清—橡木陈酿— （下胶、过滤）—装瓶
目录CONTENTS 01 葡萄酒的概念和作用 02 酿酒葡萄的种类 03 葡萄酒的加工工艺
01 葡萄酒的概念
和作用
葡萄酒的概念和作用
概念
由破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡 萄汁经部分或完全酒精发酵后获得的 饮料，酒精含量在5-22%不等。
作用
①葡萄酒口味酸甜，饮用后可以刺激胃酸分泌， 有助于消化。 ②葡萄酒中还含有多种酚化物、鞣酸、花青素 等，具有抗氧化作用，能够减少氧自由基对身 体的损伤，延缓衰老。 ③适量饮用葡萄酒可以改善血液循环、降低血 液的黏稠度，起到保护心血管的作用。 ④葡萄酒中含有的白藜芦醇还有抗癌的作用。
白葡萄：表皮颜色并非白色，而是 呈淡绿或淡黄色，果肉呈苍白色、 淡黄色或禾黄色，是酿制白葡萄酒 和白起泡葡萄酒的主要原料。
以赤霞珠葡萄为例
赤霞珠原产法国，是法国古老的优良酿酒葡萄品种。皮厚而果实细小， 抗病性较强，在世界各地被广泛种植。适宜种植于排水良好的砾石土 壤，酿制而成的酒经陈年后，会生成多元的香味和口感。带有黑加仑 子、黑醋栗等香味，橡木桶陈酿后有香草、烟熏等味道。
添加二氧化硫：要想保持葡
萄酒的果味和鲜度，就必须在发 酵过程后立刻添加二氧化硫处理。 二氧化硫可以阻止由空气中的氧 与葡萄酒接触所引起的氧化作用。
葡萄酒的加工工艺
去除沉淀：为了去除葡萄酒中的
沉淀，将葡萄酒移到其他容器中。
澄清、过滤：如果需要，可以对
葡萄酒进行澄清和过滤，有时也可 以略去此环节。
装瓶：将葡萄酒装瓶。完成
03 葡萄酒的加工工
艺
葡萄酒的加工工艺 葡萄酒的酿造视频
葡萄酒的加工工艺 白葡萄酒酿造过程的动画
葡萄酒的加工工艺
葡萄采收—粗挑选—除梗破碎—精 挑选—入罐—酒精发酵—出酒— （苹乳发酵）—澄清—橡木陈酿— （下胶、过滤）—装瓶
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2020年9月28日
5
一、葡萄酒的分类
❖ 葡萄酒的品种很多，因葡萄的栽培、葡萄酒生产 工艺条件的不同，产品风格各不相同。一般按酒 的颜色深浅、含糖多少、含不含CO2及采用的酿 造方法等来分类，国外也有采用以产地、原料名 称来分类的。
2020年9月28日
6
1、按酒的颜色分类
❖ 红葡萄酒：采用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄经葡萄皮 和汁混合发酵而成。酒色呈自然深宝石红、宝石红、 紫红或石榴红。
母菌种。
(3)裂殖酵母：该酵母能将苹果酸分解成酒精和C02,起到降 酸作用。
(4)增香酵母：能提取果汁中的芳香成分,并使葡萄酒具有特
殊的发酵香气,如 AR17酵母。
(5)增色酵母: 能提取红葡萄果皮中的呈色物质,增强葡萄酒
的颜色,如 RC212酵母。
2020年9月28日
13
二、酿酒用酵母
活性干酵母使用方便,易保存。使用时,需先将果 汁用热水调整到30～40℃, 再投入10%的活性干 酵母,静置活化 20～30min后,再加入葡萄汁中进 行发酵。
第八章 葡萄酒的生产工艺
2020年9月28日 1
教学目的与要求
❖ 掌握葡萄酒的分类。 ❖ 掌握红葡萄酒和白葡萄酒酿造的主要工艺参
数和关键控制点。 ❖ 掌握SO2在葡萄酒酿造中的作用。
2020年9月28日
2
本章内容
❖ 第一节 概述 ❖ 第二节 葡萄汁成分调整 ❖ 第三节 二氧化硫的应用 ❖ 第四节 红葡萄酒生产工艺 ❖ 第五节 白葡萄酒生产工艺 ❖ 第六节 葡萄酒的贮存管理
一般使用量为干酵母(0.05～0.1)kg/1000L。 2. 酒母培养（略）
斜面培养 三角瓶扩大培养
小种子罐培养 酒母罐扩大培养
2020年9月28日
14
第二节 葡萄汁成分调整
❖ 原因：受气候条件、栽培管理、采摘的成熟期不 同等因素影响，压榨出的果汁成分不尽相同。
❖ 内容： ——糖分的调整：白砂糖或浓缩汁 ——酸度的调整
2020年9月28日
12
二、酿酒用酵母
1.活性干酵母
为提高酿酒质量,在工艺改革上现多采用接种人工培养的
纯酵母菌种--活性干酵母来加强发酵。活性干酵母分为红、白
葡萄酒发酵用两类。按其作用特点有以下几种。
(1)基础酵母：这类葡萄酒酵母能使大量糖快速转化成酒精 ,
且副产物少。
(2) 贝酵母：该酵母抗酒精能力强,是生产高度酒用的主要酵
（2）液体：一般常用市售亚硫酸试剂，使用浓度为5 ％～6％。它有使用方便、添加量准确的优点。
（3）固体：常用偏重亚硫酸钾（K2S204），含量约 57.6％，配成10％溶液，加入酒中产生二氧化硫。
2020年9月28日
22
第四节 红葡萄酒生产工艺
一、红葡萄酒的传统发酵工艺 二、红葡萄酒发酵新工艺（自学）
❖ 白葡萄酒：用白葡萄或皮红肉白的葡萄分离发酵制成。 酒色微黄带绿，近似无色或浅黄、禾秆黄、金黄。
❖ 桃红葡萄酒：用带色的红葡萄带皮发酵或分离发酵制
成。酒色为淡红、桃红、橘红或玫瑰色。
2020年9月28日
7
2、按糖含量分类
2020年9月28日
8
3、按酿造方法分类
2020年9月28日
9
4、按葡萄的来源分类
红葡萄酒 白葡萄酒 40～80 80～120 50～100 100～150
120～180 180～220
取决于果实的成熟度、新鲜度及破碎时的温度。
2020年9月28日
21
2、添加方式
（1）气体：燃烧硫磺绳、硫磺纸、硫磺块，产生氧 化硫气体，一般仅用于发酵桶的消毒，使用时需在 专门燃烧器具内进行，现在已很少使用。
2020年9月28日
15
酸度调整
❖ 葡萄外在发酵前一般酸度调整到6g/L左右，pH3.3-3.5。
❖ 原因：
——酸可抑制细菌的繁殖，使发酵顺利进行；
——使酒味清爽，并具有柔软感；
——与醇生成酯，增加酒的芳香；
——增加酒的贮藏性和稳定性。
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添加未成熟的葡萄压榨汁来提高酸度
2020年9月28日
2020年9月28日
2020年9月28日
3
第一节 概述
一、葡萄酒的分类 二、酿酒用的酵母
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4ห้องสมุดไป่ตู้
葡萄酒的定义
葡萄酒是用鲜葡萄酿制而成的发酵酒。是一种营养丰富、 酒精度低并具保健作用的饮料。一般含酒精在 8%～22% 之间。
还含有糖类、醋类、其他醇类、矿物质、有机酸、多种氨 基酸及维生素等, 适量饮用, 除了起到助兴、增加营养、促 进食欲作用外, 还能起到活血、通脉、利尿和防治心血管、 贫血等疾病, 具有一定保健作用。
——家葡萄酒、山葡萄酒
5、按葡萄汁含量分类
——全汁葡萄酒、半汁葡萄酒
2020年9月28日
10
二、酿酒用酵母
果酒酵母
❖ 常为椭圆形、卵圆形、圆球形、圆柱形。 ❖ 适宜生长温度为22-30℃。 ❖ 能耐受较高浓度的SO2，250mg/kg。
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11
二、酿酒用酵母
一、葡萄酒酵母
酵母菌广泛存在于自然界, 在含糖分多的果实的果皮上 及果园土壤中尤多。当葡萄成熟,甚至发生小裂纹时, 附着在 果皮上的野生酵母得以繁殖。据报道, 在成熟的葡萄皮上每 lcm2大约有5万个酵母细胞。在葡萄破碎、榨汁过程中,果皮、 果梗上附着的酵母也随之落入葡萄汁中开始了繁殖并进行发 酵,其中一些发酵力弱, 耐酒精性差的种类则渐被淘汰, 而耐 酒精度高的葡萄酒酵母则存留,并在一定条件下进行作用。 这即是酿酒中的自然发酵原因。当然自然发酵中,也会有细 菌、霉菌等杂菌的存在,发酵中条件控制得不好时,将会招致 杂菌的危害。
17
问题： 破碎、榨汁时如何防止果汁的褐变？
2020年9月28日
18
第三节 SO2的应用
一、 SO2的作用
1、杀菌作用
2、澄清作用
3、抗氧作用
4、溶解作用
5、增酸作用
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二、 SO2的添加
1、添加量 ❖ 1953年国际葡萄栽培与酿酒会议提出参考允许量
种类
成品酒中总SO2含 量/（mg/L）
干白
350
成品酒中游离SO2含 量/（mg/L）
50
干红
300
30
甜酒
450
100
❖ 我国规定成品酒中总SO2含量为250 mg/L ，游离
SO 含量为50 2 2020年9月28日 mg/L。
20
破碎和发酵时二氧化硫用量 单位：mg/L
葡萄情况
清洁、无病、酸度偏高 清洁、无病、酸度适中
（0.6%-0.8%） 果子破裂、有病害