面包常见的缺点分析
桃李面包存在的问题以及改进方法
桃李面包存在的问题以及改进方法
没有谁可以保持永久的繁华，桃李面包也同样如此。
7月20日，桃李面包发布的2021年半年度业绩快报显示，该公司面临着增收不增利的压力。2021年上半年，桃李面包实现营业总收入29.39亿元，同比增7.32%；实现净利润3.69亿元，同比降11.57%。
对于业绩下滑，桃李面包表示，一是由于2020年同期受国家阶段性社保减免政策影响，各项成本费用低于本期；同时2020年同期受疫情影响，促销活动相对较少，返货率及折让率都低于本期。
也就是说，2020年同期业绩较好的原因是受疫情影响及国家政策的补贴，而2021年由于失去了国家政策补贴等因素，所以净利出现了下滑。
盈利能力下滑市场扩张遇挫
公开资料显示，桃李面包的前身是沈阳市桃李食品有限公司，成立于1997年1月23日，主要从事食品生产，主营产品是面包及糕点、月饼、粽子等。
年报显示，2020年桃李面包实现营业收入59.63亿元，同比增5.66%；实现净利润8.83亿元，同比增29.19%。
在盈利能力方面，桃李面包相比同类竞品相对较弱。年报显示，2020年桃李面包毛利率为29.97%，同类竞品克莉丝汀毛利率为40.0%，达利食品为39.3%。
桃李面包毛利率不仅相较于同类竞品公司较低，而且已连续两年下跌。据年报，2019年、2020年桃李面包食品生产毛利率分别是39.57%、29.97%，同比分别减少0.11个百分点、9.60个百分点。
另在区域收入上，桃李面包也较为依赖东北地区和华北地区。年报显示，
2020年，桃李面包东北地区、华北地区的营业收入分别为28.01亿元、14.19亿元，占营业收入的比重分别为46.97%、23.80%。
面包生产常见问题及分析
9.最后醒发的时间过长或者不足
a
6
面包口感酸主要有以下几个方面
1.酵母的使用量过多 2.食盐用量不足 3.生面团的温度过高 4.基本醒发的时间过长 5.面团整形过程的时间过长 6.最后醒发的时间过长 7.烘焙时间不足 8.油脂酸败
a
面包口感酸
7
面包快速老化、变硬
1.面粉品质不良或者是筋力差 2.酵母用量过多 3.白砂糖用量不足 4.奶粉品质不佳 5.面团搅拌水分不足 6.油脂品质不良或者用量不足 7.鸡蛋用量不足 8.面团搅拌不充分 9.面团温度过高 10.焙烤温度过低或过长 11.包装不良、成品处理不当或者卫生条件不佳
a
10
1.奶粉没有溶解 2.某些固态颗粒材料没有搅拌均匀 3.沾上糖颗粒 4.发酵室内水蒸汽凝结成水滴滴在面包上面。
表面有斑点
a
11
面包发霉
面包的防霉一直是我们工作的重点，面包出现发霉的
情况无外乎有下面的几点，但是最重要的还是过程控制
1.防腐剂投入量不足
2.面包在冷却中有人为接触染菌
3.操作环境不卫生
面包的香味由三方面组成，一是我们添加的香料物质，二是酯化反应 ，三是美拉德反应的过程产物，其出现香味不足可能存在以下原因： 1.原辅料的品质过差，配方比例不恰当； 2.面粉储存过久 3.油脂、奶粉、食盐用量不足 4.焙烤时间不足 5.焙烤使用油脂过期，变质 6.不卫生的操作环境和制作环境 7.基本醒发不足
关于面包的基本质量分析
一.面包介绍： (2)
二.面包的质量要素分析： (3)
(一).面包原材料--面粉： (3)
(二).面包生产工艺： (3)
(三).面包的质量控制： (3)
(四).面包的包装： (3)
(五).面包的运输和仓储： (4)
三.面包的分类： (4)
㈠按加工和配料特点的分类介绍 (4)
㈡按面包的柔软度分类 (6)
㈢按质量档次和用途分类 (6)
㈣按成形方法分类 (6)
㈤按用料不同分类 (6)
㈥我国台湾面包分类 (6)
㈦我国内地面包分类 (6)
四.面包的营养价值和功能： (7)
(一).面包的功效与作用 (7)
(二).面包的营养价值 (7)
五.面包的养护： (7)
一.面包介绍：
面包是所有以小麦面粉为主要原料的烘焙食品中比较特殊的一种，具有悠久的历史渊源。最早起源于文明古国之一——埃及。从远古时代的人们用石头烘烤面坯到如今采用高科技工艺生产的面包，经历了数千年的历史，不仅是古代劳动人民智慧的体现，更是人类科技文明发展的象征。面包制品不仅品种丰富、数量繁多，而且还以其越来越新的材料、越来越精致的制作工艺赢得了广大消费者的青睐。在欧美一些发达国家，人们的主食中有2/3以上是以面包为主，在国内也逐渐成为人们饮食结构的主食之一。笔者总结归纳了目前国内的面包生产工艺概况，与大家共同交流。
面包是以小麦面粉为主要原料，以酵母、盐、糖、水、油脂、鸡蛋等为辅料，经过和面、发酵、整型、成型、烘烤、冷却包装等程序加工而成的焙烤食品。面包适合于机械化大量生产，在生产过程中添加了多种原、辅料，使其含有大量的碳水化合物、蛋白质、脂肪、无机盐、维生素等，营养丰富。面包的分类方法大致有以下几种：按照加入糖和盐量不同可分为甜面包和咸面包；按照成型方法不同可分为模具土司类和非模具型面包；按照配料不同可分为普通面包和特制及高级面包；按照面包柔软度可分为软式面包和硬式面包；按照消费习惯可分为主食面包和点心面包；按照加入的特殊材料可分为果子面包、玉米面包、大麦面包、杂粮面包、夹馅面包及强化面包等。
发酵面包的观察记录
发酵面包的观察记录
1、直接发酵
直接发酵就是最常用的，把所有材料一次性搅拌成团，放在温暖的环境下进行发酵。有采用一次发酵，和二次发酵。二次发酵是做面包最常用的，也就是发酵两次，成品更柔软，能够延缓面包老化。
直接发酵的优点：
1、能够展现食材的原始风味。
2、发酵时间短。
3、对面包口味和造型的控制比较容易。
直接发酵的缺点：
1、面包硬化速度较快。
2、面包的柔软性、延展性差一些，面团较易受到损伤。
3、面包制作的造型容易受到限制。
2、间接发酵
间接发酵是先将一部分面粉、水和酵母和在一起发酵，形成中种面团，再加入剩余面粉、其他食材，进行主面团的发酵。根据发酵种形状的不同，液态（糊状）的叫做“液种法”，面团状的叫做“种面团法”。
（1）液种发酵（波兰种）
液种就是网上经常看见的波兰种啦！液种中面粉的用量常用为总粉量的30%—40%，面粉与水比例1:1搅拌在一起，加入少量酵母（可为总粉量的0.1%），混合成糊状，5-8度低温发酵12—24小时。这种发酵方法适合用于无脂面包。
液种发酵的优点：
1、延缓面包硬化速度。
2、面团延展性好，不易受损。
3、经过低温长时间发酵的液种，生成的发酵生成物味道更加浓郁。
4、面团的造型能力更强。
液种发酵的缺点：
1、所需时间较长。
（2）种面团发酵
一般取出面粉总用量的25%—40%，加入酵母、盐、水，揉成种面团，放置12—24小时发酵，使其成为种面团。然后加入剩余面粉和材料，进行主面团的发酵。
种面团发酵的优点：
1、延缓面包硬化速度。
2、面团延展性好，不易受损。
3、发酵生成物味道浓郁，能够为面包增添不同的风味。
烘烤类糕点面包危害分析及关键点控制
烘烤类糕点（面包）危害分析及关键点控制文件类别: 作业指导书
文件编号: WI-PB-08 撰写单位: ********食品有限公司HACCP小组
版本: 第 1.0 版
发行日期： 2008.05.05
合计页数: 共 18 页
目录
一、产品特性描述及用途
二、加工工艺流程图
三、加工工艺描述
四、危害分析工作单
五、 HACCP计划表
一、产品特性描述及用途
二、加工工艺流程图
原辅料的验收（CCP1）
↓
拆包废弃物
↓
废弃物蛋处理配料（CCP2）(电子秤)
↓
搅拌(搅拌机)
发酵
开酥↓
主面团搅拌
↓
松弛
丹麦面团 ↓
分割 (电子秤、分割机) ↓ 搓圆
↓
松弛10min
整型 ↓
醒发间：温度37±5℃ 、湿度75--85%,1h ）
↓ CCP3）(平炉、摇篮炉、旋转炉：温度
150--230℃、时间10--45min ）
不合格品 出货检验
↓Y 配货 ↓ 发 运
不包馅
不装饰
瓜子、芝麻等或蛋处理
三、面包加工工艺描述
四、危害分析工作表
五、HACCP计划表
影响面包产品不合格的因素及质量控制措施
在 快 节 奏 的 城 市 生 活 中， 面 包 凭 借着种类繁多、口味丰富及方便携带 等优势成为了家庭早餐和众多职场人 员的代餐首选。随着近几年食品安全 问题被广泛关注，面包产品质量抽检 工作也被给予了高度重视。实验表明， 面包制作过程中，能够影响产品质量 的因素有很多，对这些影响因素进行 全面了解，并采取切实可行的质量控 制措施至关重要。 面包产品抽检不合格的影响因素 分析 铝的残留量
综 上 所 述， 导 致 面 包 产 品 抽 检 不 合格的影响因素有很多，如果不能对 这些影响因素进行科学处理，那么势 必会降低面包产品的质量，给食用者 的身体健康带来危害，严重的甚至还 会威胁到人们的生命安全。所以，在 未来的时间里，相关部门一定要提高 对面包产品抽检工作的重视度，并结 合当下抽检不合格的实际情况分析原 因，探索科学有效的质量控制措施， 以此来保证食品安全。
作者简介：杨巧军（1990—），女， 汉族，四川宜宾人，本科，助理工程师。 研究方向：糕点检验。
影响面包产品不合格的因素及质量控制措施
面包加工过程中常见的质量问题
⾯包加⼯过程中常见的质量问题
2019-10-21
摘要：⾯包营养丰富、易于消化、⾷⽤⽅便，因此⼴受⼈们喜爱，其主料为⾯粉，然后加⼊油、蛋、糖及其它辅料，再经过发酵、成型、烘烤等⼯序制作⽽成。但是如果在加⼯过程中存在⼀些问题，就会对⾯包的质量产⽣影响。本⽂就针对该问题进⾏分析，并提出相应的解决策略。
关键词：⾯包加⼯；质量管理
⼀、⾯包加⼯中存在的质量问题
（⼀）原料问题
1.⾯粉的质量问题
从某种程度⽽⾔，⾯粉的质量会对⾯包的质量产⽣决定性作⽤，⽽判断⾯粉是否适⽤于⽣产⾯包，⼀项重要参数就是参考⾯粉的含筋量，如果⽤含有合适⾯筋量的⾯粉制作⾯包，在⾯团发酵时充⼊⾯筋⽹格中的⽓体就可以储存在⾯团中，于是⾯包才会形成其特有的海绵状组织结构，才会松软，具有较好的⼝感。但是如果在加⼯过程中选择的⾯粉的含筋量不⾜，则会导致⾯团的持⽓⼒下降，从⽽在发酵过程中⾯筋⽹格中的⽓体就会逸出，破坏了⾯包的海绵状组织结构，影响其松软度与⼝感。
2.酵母的质量问题
⽽作为⾯包制作过程中的⼀道关键⼯序，发酵所⽤的酵母也会对⾯包质量产⽣直接影响。在发酵过程中，受到转化酶及淀粉酶的作⽤，⾯团中的糖及淀粉等会逐渐转换为葡萄糖与果糖，其主要作⽤就是为酵母的发酵后期提供所需的糖源。选择的经过⾼温处理或者变质的⾯粉，则会抑制糖化酶的活性，⾯粉的糖化⼒有所下降，最终对发酵过程产⽣影响；⽽且由于⾯团的⼀部分⾯蛋⽩会被蛋⽩酶分解，⾯团的持⽓性也会有所下降。此外，如果选择的酵母发酵⼒不⾜，会延缓发酵速度。
（⼆）制作⼯艺问题
1.调粉时⽔量、⽔温及调粉时间的控制
面包生产常见问题及分析
烘烤问题分析
烘烤时间过长或过短
烘烤时间过长会导致面包表面焦糊， 内部不熟；时间过短则会使面包口感 发粘，外观不佳。
烘烤温度过高或过低
烘烤温度过高会导致面包表面起泡， 温度过低则会使面包内部水分过多， 影响口感。
04
解决策略
面粉问题的解决策略
面粉质量差
选择优质面粉，确保面粉新鲜且 未过期。
面粉用量不当
解决面包生产中的问题对于提高 企业竞争力、满足消费者需求以 及保障食品安全具有重要意义。
面包生产的概述
面包是一种以小麦粉、水、酵母等为主要原料，经过搅拌、发酵、成型、烘烤等工 序制作而成的食品。
面包生产需要经过多个环节，每个环节都对最终产品的质量和口感有着重要影响。
面包的种类繁多，根据不同的分类标准可以分为不同的类型，如按照原料、口感、 形状等。
根据配方要求准确称量面粉，避免 过多或过少。
面粉混合不均匀
在搅拌过程中确保面粉与其他原料 充分混合。
酵母问题的解决策略
酵母活性不足
使用活性酵母，确保在保 质期内使用。
酵母用量不当
根据配方要求准确称量酵 母，避免过多或过少。
酵母添加时机不对
在搅拌的初期加入酵母， 确保酵母与面粉充分混合。
温度问题的解决策略
酵母用量不当
酵母用量过多会导致面包 口感发酸，用量过少则会 影响面包的膨胀和口感。
面包常见的缺点分析
面包常见的缺点分析一
体积小
①酵母量不足或酵母量多糖少，酵母过于陈旧或储存温度太高，新鲜酵母未解冻.
②面粉储存太久或太新鲜,面粉筋度太弱或太强。
③面团含盐量、糖量、油脂、牛奶太多，改良剂太多或太少，使用了软水、硬水、碱性水、硫磺水，含有亚论摩尼亚气等等。
④面团用量和温度不当，搅拌速度、发酵的时间和温度过量或不足。
⑤烤盘涂油太多，温度、烤焗时间配合不当，或蒸气不足、气压太大等等。
体积过大
①面粉质量差，盐量不足。
②发酵时间太久。
③焗炉温度过低。
表皮太厚
①面粉筋度太强，面团量不足。
②油脂量不当，糖、牛奶用量少,改良剂太多。
③发酵太久或缺淀粉酵素。
④湿度、温度不正确。
⑤烤盘油多.
⑥受机械损害。
头部有顶盖
①使用的是刚磨出来的新面粉，或者筋度太低,或者品质不良。
②面团太硬。
③发酵室内湿度太低，或时间不足,或缺乏淀粉酵素.
④焗炉蒸气少，或火力太高.
表皮有气泡
①面团软。
②发酵不足。
③搅拌过度。
④发酵室湿度太高。
表皮裂开
①配方成分低。
②老面团。
③发酵不足，或发酵湿度、温度太高。
④烤焗时火力大。
表面无光泽
①缺少盐。
②配方成分低，改良剂太多。
③老面团，或撒粉太多.
④发酵室温度太高，或缺淀粉酵素。
⑤焗炉蒸气不足,炉温低。
表面有斑点
①奶粉没溶解或材料没拌匀，或沾上糖粒。
②发酵室内水蒸气凝结成水滴。
表皮颜色浅
①水质硬度太低。
②面粉储放时间和发酵时间太长，淀粉酵素不足.
③奶粉、糖量不足,改良剂太多。
④撒粉太多。
⑤发酵室湿度不高，焗炉湿度太低、上火不足，烤焗时间不够。
⑥搅拌不足。
表皮颜色深原因与表皮颜色浅的刚刚相反。
面包质量缺陷的原因
面包质量缺陷的原因
面包是我们日常生活中常见的食品之一，但有时候我们会发现面包质量存在一些缺陷。那么，面包质量缺陷的原因是什么呢？本文将从几个方面来探讨。
面包质量缺陷可能与原材料有关。面包的主要原材料是面粉、酵母、水和盐。如果使用的面粉质量不好，可能会导致面包口感粗糙，发面效果不佳。酵母的质量也会直接影响到面包的发酵效果，过期的酵母或使用量不当都可能导致面包发酵不充分。此外，水的含量和质量也会对面包的质量产生影响，过多或者过少的水都会影响面包的口感和质地。
面包质量缺陷还可能与制作工艺有关。制作面包的工艺包括发酵、搅拌、成型、烘烤等环节。如果发酵时间过长或过短，都会影响到面包的口感和质地。搅拌过程中，搅拌时间过长或者力度过大也会使面包发生质量缺陷。成型时如果操作不当，也可能导致面包形状不规则或者出现气泡等问题。烘烤温度和时间的控制也非常重要，过高或过低的温度都会影响到面包的质量。
面包质量缺陷还可能与环境条件有关。制作面包需要一定的环境条件，比如温度、湿度等。如果环境温度过高或过低，都会影响到面包的发酵效果。湿度过大或过小也会导致面包质量出现问题。因此，制作面包需要在适宜的环境条件下进行，这对于保证面包质量至关
重要。
面包质量缺陷还可能与操作人员的技术水平有关。制作面包需要一定的技术和经验，如果操作不当或者技术水平不过关，都会导致面包质量出现问题。比如，发酵时间掌握不好、搅拌力度不均匀、成型不规范等都会影响到面包的质量。因此，培训和提高操作人员的技术水平对于保证面包质量非常重要。
面包质量缺陷还可能与储存和运输环节有关。面包在储存和运输过程中，如果没有妥善保管或者运输条件不合适，都会导致面包质量下降。比如，面包在高温环境下存放时间过长，会导致面包变硬或者变干。在运输过程中，面包受到挤压或者震动也可能导致面包变形或者出现其他质量问题。
警惕!超市里这几种面包尽量少吃
警惕！超市里这几种面包尽量少吃
市场上的面包琳琅满目，各种口味、各种形状和各种口感的面包已经俱全。近来发现，有的商家在面包改良剂中添加违禁的溴酸钾，虽然能增白、强筋、增加弹性的作用，但可能会导致癌症。要怎样辨别面包中是否加入了过量的改良剂呢应该选择哪种面包才健康呢
01蓬松面包
面包改良剂能让面包更柔软、弹性更高，并有效延缓面包老化发干的时间，更重要的是体积比传统做法大，卖相更好。“同样大的面团，传统做法制成面包后会增大—2倍，而使
用了改良剂的面包，则会增大2—3倍，如果改良剂加得多，膨发倍数还会更大。这样一来，起码面粉用得少了，降低成本的办法，当然有人喜欢用。
02全麦面包
全麦面包富含膳食纤维、B族维生素含量更多、蛋白质也更丰富，还有减肥瘦身的效果……健康风潮越来越盛，全麦面包也更加受人们的欢迎。
全麦面包的价格往往比普通的白面包贵一倍左右。但“全麦面包并不都是用全麦粉做的，而是全麦粉加部分小麦粉。国外的全麦面包是有统一标准的，但我国还没有制定标准，所以全麦粉只有5%的也叫全麦面包。可是如果全麦粉实在太少，就表现不出“全麦”的样子来。因此，就有面包房往面包中加入黑色或褐色的色素来蒙混过关。
03奶油蛋糕
面包房里最赚钱的是什么没错，就是昂贵的奶油蛋糕。可是，制作奶油蛋糕的材料却很廉价。专家说，生日蛋糕中最贵的原料就是奶油，但也只有16元1千克。而这1千克就能做出五六个这样的生日蛋糕。
不是说“10斤奶才能出1斤奶油”吗怎么奶油蛋糕的成本这么低原来，现在大多数面包房用的早已不是天然牛奶做的奶油，而是植物油氢化而成的“植脂奶油”。专家说，这种“植脂奶油”最能骗人，很多用这种奶油的面包房，还打着招牌说自己是“纯植物，不含胆固醇”。其实，这种人造奶油中的反式脂肪酸对人体的危害，比胆固醇更大！
面包的质量分析 实验报告
面包的质量分析实验报告
实验报告：面包的质量分析
引言：
面包是一种广泛食用的食品，但市场上的面包质量千差万别。为了了解面包的质量，我们进行了一系列的实验，包括外观分析、质地分析、味觉分析和营养成分分析。通过这些实验，我们可以更好地了解面包的质量状况。
实验方法：
1.外观分析：
我们选取了不同品牌、不同种类的面包进行外观分析。具体实验方法是观察面包的外观形态、色泽和大小，并用打分法对外观进行评分。
2.质地分析：
我们选择了10个面包样品，对其进行压缩测试。具体实验方法是使用质地分析仪对面包施加压力，并测量面包变形的应力和应变关系。
3.味觉分析：
我们请来了10个志愿者，进行了面包的味觉分析。志愿者们尝试了不同品牌、不同种类的面包，并对面包的甜度、咸度、口感等进行打分。
4.营养成分分析：
我们选取了几个常见的面包样品，对其进行了营养成分分析。具体实验方法是使用营养成分分析仪器测量面包的蛋白质、脂肪、碳水化合物、纤维素等含量。
结果与讨论：
1.外观分析：
我们对不同品牌、不同种类的面包进行了外观分析，得出了不同的评分。其中，有些面包外观形态整齐、色泽金黄，评分较高；有些面包外观不规则、色泽暗淡，评分较低。
2.质地分析：
通过压缩测试，我们测量了面包在压力下的应力应变关系。结果显示，不同样品的面包在压力下的变形程度不同。有些面包质地松软，容易压缩变形；有些面包质地硬，不容易变形。
3.味觉分析：
志愿者们对不同品牌、不同种类的面包进行了味觉分析。结果显示，不同面包样品的甜度、咸度、口感等味觉特征不同。有些面包甜度适中，口感柔软；有些面包甜度过高，口感发硬。
短保面包利弊分析报告
短保面包利弊分析报告
短保面包（也被称为快速面包）是一种制作时间较短的面包，适合在忙碌的现代生活中迅速享用。这种面包相对于传统的长时间发酵面包具有一些独特的特点和优点，但也存在一些弊端。本篇报告将对短保面包的利弊展开分析。
一、利
1. 高效快速：相对于传统的长时间制作过程，短保面包的制作时间大大缩短。这使得商家可以更快地供应面包，并且消费者无需等待过长时间即可享用新鲜的面包。
2. 方便易获得：短保面包的制作过程相对简单，使用的原料和配方也较为简约，这使得它更易于大规模生产和分发。因此，消费者可以在超市、便利店等各种零售渠道轻松购买到短保面包。
3. 多样创新：由于短保面包的工艺较为简单，制作过程中的可变性较高，使得厨师可以灵活尝试不同的口味和配方。这导致市场上出现了更多创新的短保面包品种，满足了消费者对多样化选择的需求。
二、弊
1. 风味缺失：与传统长时间发酵面包相比，短保面包在制作过程中通常采用了更多的添加剂和改良剂，这可能导致面包的风味相对较平淡。对于追求传统面包独特风味的消费者来说，短保面包可能无法满足他们的需求。
2. 营养价值降低：为了缩短制作时间，短保面包往往会采用更高的面粉质量蛋白，以提高面团发酵速度和稳定性。然而，这可能会降低面包的营养价值。短保面包中较高含量的添加剂和改良剂也对面包的整体营养质量产生一定的负面影响。
3. 储存时间短：短保面包往往在保存时间上限定较短。由于使用了较多的添加剂和改良剂，短保面包可能更容易变质和腐坏，因此暴露于空气中的短保面包可能会更快失去食用价值。
老式面包缺点分析报告总结
老式面包缺点分析报告总结
随着社会的进步，人们的生活水平不息提高，对食品的要求也越来越高。然而，对于老式面包来说，它虽然有着悠久的历史和奇特的口感，但也存在一些缺点。
起首，老式面包的保存期限较短。由于老式面包不使用任何防腐剂或添加剂，其保存期限往往只有数天。这使得消费者不得不频繁采购，增加了采购成本和时间成本。
其次，老式面包的口感相对较硬。由于不添加任何改良剂，老式面包更偏向于传统的制作方法，因此其口感相对较硬，不如现代面包那般松软。对于一些口感偏好松软的消费者来说，老式面包可能不太符合他们的口味。
另外，老式面包的营养价值相对较低。在现代食品工业的进步下，人们对于食品的营养需求越来越高。相比之下，老式面包的营养价值相对较低。在制作过程中，面粉的加工程度较低，导致其中的营养成分较少。此外，老式面包的原材料较为简易，缺少一些蛋白质和维生素等营养元素。
此外，老式面包在制作过程中需要较长时间。相比于现代的快速面包制作工艺，老式面包需要经历发酵、揉面、醒面等多个步骤，制作时间较长。这导致老式面包的生产效率较低，无法满足大规模生产的需求。
综上所述，虽然老式面包有着奇特的口感和历史意义，但在现代社会中，它也存在一些不足之处。保存期限短、口感偏硬、营养价值低以及制作时间长等缺点，使得老式面包无法适应现代消费者对食品的要求。然而，对于一些追求传统口味和文化传承的消费者来说，老式面包依旧有着一定的市场空间。
各种原料在面包中的作用及面包制作过程
各种原料在面包中的作用及面包制作过程水：水分的多少将影响面团的软硬，如水分少会使面团的卷起时间缩短，面粉的颗粒未能充分水化，致使面筋的性质较脆，在扩展开始不久，就易使面筋搅断，无法再使面筋充分地扩展，所以做出来的面包品质较差。相反，如果水分过多，则会延长卷起的时间，一旦达到卷起阶段就很容易造成面筋打断，所以这时要特别小心。另外，面粉的吸水量也直接影响水分的添加，一定要掌握面粉的吸水量。在使用牛奶和鸡蛋的时候，要减少水的用量。面团的软硬度用语言不太好描述，这样说吧，在用专用面包粉和好的面团可以拉成半透明的薄膜。
定的。
面包改良剂：面包粉改良剂是由复合酶制剂、复合乳化剂、增筋剂和天然植物胶等多种食品级优质原料精制，作用与效果：1、改善面团的流变性特性，提高面团的操作性能和机械加工性能（耐打、防止入炉前后的塌架等）。2、提高入炉急胀性，使冠形挺立饱满。3、显著增大成品体积，30-100%（视具体粉质和配方而异）。4、改善成品内部组织结构，使其均匀、细密、洁白且层次好。5、改善口感，使面包筋道、香甜。6、提高面包持水性，延缓成品老化，延长货架期
牛奶：增强营养作用，改善面包的口味和蓬松度。
鸡蛋：增强营养作用，改善面包的口味和蓬松度。
鲜奶油：代替市售面包中添加的奶香精或香兰素，可以制作做极有奶香浓郁风味的奶油面包。
一、盐在面包制作中的功能： 1、增加风味，尤其是甜面包中增加适量的盐，风味更佳； 2、强化面筋，盐可以使面筋质地变密，增加弹性，从而增加面筋的筋力。 3、调节发酵速度，盐
五、油脂在面包中的功能： 1、能改善面包的品质； 2、使面包产生特殊的香味，增加面包的食用价值； 3、润滑作用，可促进面包的体积膨大； 4、增加面包的保鲜期，延长货架寿命。
面包质量鉴定
面包评判表
外表 部分
体积
表皮颜色 外表形状 烤焙均匀度 外部结构 内 部
说明：
外表部分： 体 积：是指面包烤熟后体积的大小。没有加盖的白面包重量体积比应为 1：6。 外表形状：对称，高矮一致，无凹凸。 外部结构：平滑，纹理细致，表皮软薄。
内部部分： 颗 粒：均匀细致，无大气孔。
香 味：有面包特有的烘焙香味。 组织结构：切片的时候碎屑少，用手触摸切面感觉不会太硬、太软或太粗糙。
香味
酸味太重、乏味、腐味、其他怪味
味道
太淡、太咸、太酸、其他怪味
组织结构 粗糙、太松、太紧、太干燥、面包屑太多、其他
部
颗粒 内部颜色 香味
分
味道 组织结构
外表颜色：面包表皮颜色应为金黄色。不应该有黑白斑点存在。 烘焙均匀度：上下及四边颜色一致。
内部颜色：洁白，色泽鲜明，没有条纹和斑点。 味 道：
满分 10 8 5 4 3
二、内部 1、 颗粒
标准：大小一致。 大孔洞的形成多数是整形时的处理不当。 松弛的颗粒则为面筋不够和搅拌发酵操作不当。 2、 内部颜色 正常为白色或乳白色，其颜色形成大多和面粉有关。
20% 丝质光泽在搅拌和发酵正常的情况下产生。
3、 香味 面包的香味是由表皮和内部两个部分产生。 外表香味是由面团表面的糖份经烘烤过程所产生的焦化作用与小麦麦香
外部缺点
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面包常见得缺点分析一
体积小
①酵母量不足或酵母量多糖少,酵母过于陈旧或储存温度太高，新鲜酵母未解冻。
②面粉储存太久或太新鲜,面粉筋度太弱或太强。
③面团含盐量、糖量、油脂、牛奶太多，改良剂太多或太少,使用了软水、硬水、碱性水、硫磺水,含有亚论摩尼亚气等等。
④面团用量与温度不当,搅拌速度、发酵得时间与温度过量或不足。
⑤烤盘涂油太多,温度、烤焗时间配合不当，或蒸气不足、气压太大等等。
体积过大
①面粉质量差，盐量不足.
②发酵时间太久。
③焗炉温度过低。
表皮太厚
①面粉筋度太强,面团量不足。
②油脂量不当,糖、牛奶用量少,改良剂太多．
③发酵太久或缺淀粉酵素。
④湿度、温度不正确。
⑤烤盘油多。
⑥受机械损害。
头部有顶盖
①使用得就是刚磨出来得新面粉,或者筋度太低，或者品质不良。
②面团太硬.
③发酵室内湿度太低，或时间不足，或缺乏淀粉酵素。
④焗炉蒸气少，或火力太高。
表皮有气泡
①面团软。
②发酵不足.
③搅拌过度。
④发酵室湿度太高。
表皮裂开
①配方成分低。
②老面团.
③发酵不足,或发酵湿度、温度太高.
④烤焗时火力大.
表面无光泽
①缺少盐。
②配方成分低,改良剂太多。
③老面团，或撒粉太多。
④发酵室温度太高,或缺淀粉酵素。
⑤焗炉蒸气不足，炉温低。
表面有斑点
①奶粉没溶解或材料没拌匀，或沾上糖粒.
②发酵室内水蒸气凝结成水滴。
表皮颜色浅
①水质硬度太低。
②面粉储放时间与发酵时间太长，淀粉酵素不足。
③奶粉、糖量不足,改良剂太多。
④撒粉太多。
⑤发酵室湿度不高，焗炉湿度太低、上火不足,烤焗时间不够。
⑥搅拌不足.
表皮颜色深原因与表皮颜色浅得刚刚相反。
内部有硬质条纹
①面粉质量不好或没有筛匀,与其她材料如酵母搅拌不匀,撒粉多。
②改良剂、油脂用量不当。
③烤盘内涂油太多。
④发酵湿度大或发酵效果不好.
内部有空洞
①刚磨出得新粉。
②水质不合标准。
③盐少或油脂硬、改良剂太多,或淀粉酵素不当．
④搅拌不均匀,过久或不足，速度太快。
⑤发酵太久或靠近热源，温度、湿度不正确。
⑥撒粉多.
⑦烤焗温度不高,或烤盘大.
⑧整形机滚轴太热。
不易贮藏,易发霉
①面粉质劣或储放太久。
②糖、油脂、奶粉用量不足。
③面团不软或太硬,搅拌不均匀。
④发酵湿度不当,湿度高,时间久,或淀粉酵素作用过强。
⑤撒粉太多。
面包常见得缺点分析二
（一）面包外观质量问题及原因主要有以下几方面.
１．表皮龟裂表皮龟裂得原因如下。
①面包出炉后冷却太快。②面包未进炉前已结皮。③醒发室温度太高。④面包入炉后上火太高.⑤面包烘烤温度太低。⑥面团发酵不足。⑦面包配方中糖、油脂、鸡蛋、奶粉用量太少。⑧面团发酵过度.⑨面粉中淀粉酶活性低．
２。面包体积小得原因如下．
①酵母用量不足或过量。②糖得用量太少或太多.③面粉中淀粉酶作用过强。④面粉筋度过弱或太强.⑤中间与最后醒发时间不足。⑥面团搅拌不足或过度.⑦使用了软水、碱性水或含硫磺得水。⑧面团温度太低或太高.⑨中间醒发时间过久。⑩面团太软或过硬．（１1) 面团整形时温度降低。(１2) 装烤盘时烤盘温度太低。(１3) 烤盘涂油过多。（14）活化酵母得水太热.(１5) 面团发酵过久或发酵时间不足.(１6) 油脂用量少或过多。(17）面团改良剂用量太少或太多。(18)烤炉太热。（1９)水质硬度过硬。(２0）面团整形不当.(21)发酵时面团温度降低.(22）装烤盘时烤盘温度太高.(23)面团搅拌速度太快。(2４)面团机械性破坏过大。（25) 盐得用量太多。（2６）奶粉用量太多。(27)面粉贮存过久。（２8）使用了新磨得面粉.(2９）烤炉操作不当。(3０)酵母贮存过久或温度太高。(３1)面粉得搅拌不适当。(活化酵母得用水太冷。（３2)最后醒发室湿度过低或过高.(３3)) 装盘时面团量不足.(３4) 最后醒发室温度太低。（35) 搅拌时面团量太多或太少,最后醒发受到振动, 烤炉内蒸汽不足，发酵整形时面团干燥结皮，冷冻酵母使用时没有完全解冻，烤炉内得蒸汽压过大,面团发酵得空间不适当, 酵母得调制不适当,牛奶得酸含量太高。
3.面包体积太大得原因如下。
①最后醒发太久。②烤炉温度过低③面团整形不当。④盐得用量不足。⑤烤盘内放置得面团太多.⑥面团稍微发酵过度。⑦使用得面粉种类不当。
４.面包表皮颜色太浅得原因如下。
①面团发酵过度。②烤炉上火不足。③水质硬度太低（软水)。④面团改良剂用量太多.
⑤奶粉用量少。⑥烤炉温度太低。⑦最后醒发室湿度过低。⑧中间醒发时间太长。⑨面粉贮放时间过长.⑩面团搅拌不适当.⑾糖得用量不足．⑿烘烤时间短.⒀面粉中淀粉酶活性不足。⒁所用浮粉太多。
５。面包表皮颜色太深得原因如下。
①糖得用量太多。②最后醒发室温度太高.③烤炉内上火太高。④烤炉温度太高．⑤烘烤过度。⑥奶粉、鸡蛋用量太多。⑦面团发酵时间太短.⑧烤炉内有闪热。⑨面团搅拌过度。
６．面包表皮有气泡得原因如下。
①面团发酵不足。②烤炉操作不当。③面团太软．④面团搅拌过度.⑤面团整形时不小心⑥机械操作不当。⑦最后醒发室得湿度太大。⑧烤炉内上火太大。
7.面包表皮太厚得原因如下。
①油脂用量不足。②面粉中缺乏淀粉酶。③糖得用量太少。④烘烤过度。⑤烤炉温度太低.⑥烤炉内湿度太低。⑦奶粉用量太少。⑧面粉筋度太强。⑨面团发酵过久.⑩最后醒发室湿度太低或太高。⑾面团改良剂用量太多。⑿面团搅拌不适当.⒀面团机械损伤过度。⒁烤盘温度太高或太低。⒂烤盘内放置得面团量不足。⒃最后醒发温度不适当。⒄烤盘内涂油太多。
8.面包表皮形成硬壳得原因如下。
①面团太硬。②中间醒发室内湿度太低。③使用了刚磨出来得面粉。④面粉筋度太低。
⑤烤炉得底火太高。⑥面粉缺少淀粉酶。⑦最后醒发时间不足。⑧烤炉内缺少蒸汽。
9.面包表皮缺少胀痕得原因如下。
①面团发酵时间太短。②烤炉温度太高。③最后醒发室温度太高．④使用了软水.⑤面团改良剂过量.⑥面团发酵时间太长。⑦面粉质量差。⑧面团太软。⑨烤炉内缺少蒸汽。⑩最后醒发时间太长.⑾最后醒发室温度太低或太高。⑿面粉中淀粉酶含量太多.
１０。表皮韧性大得原因如下。
①面粉筋度强。②使用了过多得老面团。③面团未进炉前已干燥结皮.④面团得机械损伤太大。⑤配方中糖、油脂、鸡蛋用量太低．⑥最后醒发时间太长。⑦面粉品质差。⑧烤炉温度太低。⑨最后醒发室湿度太大。⑩面团发酵时间太短.⑾烤炉内湿度太大。
１１.面包得边裂开得原因如下。
①最后醒发时间短。②面团整形不当。③面团搅拌时间太长。④烤炉温度太高。
１2.面包顶部扁平及边角尖锐得原因如下。
①面团发酵时间短。②中间醒发箱湿度太大。③面团内盐用量太多。④使用了刚磨出得新面粉。⑤面团太软。⑥面团搅拌过度。⑦面团得机械损伤性太大。
１３.面包得形状不良得原因如下。
①面团整形不当。②最后醒发过度。③面团装盘不当。④烤盘小而面团太多。⑤操作不当。
14.面包外观不干净得原因如下。
①面包架不干净。②手套不干净。③烤盘不干净。④机器不干净。⑤工作台不干净。⑥操作不小心。
1５。面包边发白得原因如下。
①烘烤时烤盘位置不当。②烤盘太热.③新烤盘未经适当处理。④烤炉内底火太小。⑤烤炉内有闪热。⑥使用了不锈钢烤盘．
1６。面包边凹入得原因如下.
①面包没有烤熟。②烤盘涂油太多。③烤盘太厚。④烤盘与烤盘间隔太近。⑤新烤盘未经适当处理。⑥最后醒发时间太长。⑦面团发酵过度。⑧烤炉底火太小。⑨面团改良剂用量太多。
１７.面包表皮缺少光泽得原因如下。
①烤炉内缺少蒸汽。②配方成分太低。③盐得用量少.④使用了高压蒸汽。⑤整形时