纤维素酶在果汁制备中的应用

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酶在食品上的应用

1.提取果蔬汁
果胶酶：浆榨汁前添加一定量果胶酶可以有效地分解果肉组织中的果胶物质，使果汁粘度降低，容易榨汁、过滤，从而提高出汁率。纤维素酶：可以使果蔬中大分子纤维素降解成分子量较小的纤维二糖和葡萄糖分子，破坏植物细胞壁，使细胞内容物充分释放，提高出汁率，并提高可溶性固形物含量。
1.提取果蔬汁
酶在果蔬加工中的应用
1.提取果蔬汁 2.水果罐头加工 3.增香及除异味 4.水果蔬菜保藏
1.提取果蔬汁
果蔬本身所含有的果胶、纤维素、淀粉和蛋白质等是引起果蔬汁浑浊、褐变等不良因素的主要原因，以传统的压榨和过滤等生产工艺难以使果蔬汁达到较高品质，并且营养成分大量损失。而酶技术的应用，不仅克服了传统加工工艺的缺点，且大幅度增加了果蔬汁的品质。在提高果蔬出汁率方面应用最广泛的酶是果胶酶，其次是纤维素酶。
关键酶主要是乙烯在直接前体—1-氨基环丙烷-1-羧酸合成酶(ACC合成酶)和
ACC氧化酶。在果实成熟中这两种酶的活力明显增加，导致乙烯产生急剧上升，促进果实成熟。（2）基因技术控制酶的表达
在对这两种
基因的表达，从而达到延缓果实成熟，延长保质期的目的。利用反义RNA 技术抑制酶活力已有许多成功的例子，其中最成为成功的就是延缓成熟和软化的反义RNA转基因番茄。
（1）果汁膳食纤维目前已成功地利用纤维素酶将柑桔皮渣酶解制取果肉饮料，其中粗纤维有 50%转化为可溶性糖，另50%被水解为短链低聚糖，构成含果肉饮料的膳食纤维，具有一定的保健医疗价值。在生产中，两种酶适当配比使用，则更有效提高产率。（2）提高过滤速度和果汁澄清度果胶酶是水果加工中最重要的酶，应用果胶酶处理破碎果实，可加速果汁过滤，促进澄清等，如将果胶酶应用于苹果酒生产中的榨汁工艺，可提高出汁率 20%，澄清度可达90%以上。（3）复合酶系的作用而且应用复合酶系作用效果更加明显，如采用果胶酶和纤维素酶的复合酶系制取南瓜汁，可以大大提高南瓜的出汁率和南瓜汁的稳定性。并通过扫描电子显微镜观察南瓜果肉细胞的超微结构，显示出单一果胶酶制剂或纤维素酶制剂对南瓜果肉细胞壁的破坏作用远不如复合酶系。使用果胶水解酶来分裂细胞，分解果胶组织，另外果胶水解酶还有使水果组织变软的作用，此法处理可以大幅度地提高压榨和过滤的效率，既可以节约能源，又可以提高出汁率。

纤维素酶在各行业中的应用

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2019
ppt资料
17
应
用
1、食品、中药、植物性提取。(添加量：0.05%-0.1%按照：2万酶活的计算) 2、纺织工业：纺织品经饲料用纤维素酶洗涤后，外观质量提高，布面光洁、纹路清晰、无死棉，具有很好的柔软性和悬垂性，具有永久的抗起球起毛效果，提高纺织品的染整加工性能。提高洗涤速度和洗涤效果，降低破损率和次品率。推荐使用量：2.5-5.0g/kg衣物重（5：1水与衣物比率） 5.0-10.0g/kg衣物重（10：1水与衣物比率） 3、饲料工业：作为饲料用添加剂，提高饲料消化率，有利于动物对蛋白质的消化吸收，提高饲养效果，明显的提高畜禽增重、产乳量、和产蛋量，并提高抗病力和适应环境的能力。(添加量：0.05%-0.1%按照：2万酶活的计算) 4、酒精和酿酒工业：破坏植物细胞壁，促进淀粉释放和纤维素的降解，提高出酒率。(添加量： 0.05%-0.1%按照：2万酶活的计算)
缺
点
我国是一个资源十分紧张的国家，土地少、人口多。纤维素是自然界中十分丰富的资源，是800-1200个葡萄糖分子聚合而成。但也有它的不足之处，今后应进一步加强纤维素酶研究和开发工作。
1、进一步加强纤维素酶的作用机制研究。
2、酶的产量和活性都不高，成本偏高。
3、加强纤维素酶检用最广泛的邻域之
饲料用纤维素酶
饲用纤维素酶的营养作用机理 1、补充动物内源酶的不足，刺激内源酶的分泌
在草食动物中，虽有一定量的分解纤维素的微生物存在，但其产生的纤维素酶种类和数量有限，加上在消化道中停留时间短，酶的作用远远没有发挥出来，使粗纤维的消化吸收受到一定限制，致使饲料没有完全消化吸收即被排出体外，造成浪费。且单胃动物如猪、鸡等体内由于缺乏内源性纤维素酶，不能消化纤维素，添加纤维素酶可补充内源酶的不足，提高动物对粗纤维的利用率，同时还可以改善消化道酶系组成、酶量及活性，从而提高对营养物质的利用率。

酶在果蔬加工中的应用10.6.1

近年来，采用果胶酶和其他的酶(如纤维素酶等)处理蔬菜、水果，大大提高了蔬菜、水果的出汁率，简化了工艺步骤，并且可制得透明澄清的果蔬汁，再经过种种调配就可以制成品种繁多的饮料食品，如胡萝卜汁、苹果汁、番茄汁、洋葱汁饮料等。经酶处理的果汁比较稳定，可防止混浊，还可以保护其原有色泽和风味从而延长贮藏期。
酶在果蔬加工中可增加水果蔬菜的出汁率，从而提高果蔬汁饮料的产量、产品的质量（保持果蔬原有风味）及产品的稳定性，亦可使果蔬加工的方法工艺简化，能耗下降。可见，酶在果蔬汁的加工中有着举足轻重的地位。现在也有许多新型的酶被研制用于果蔬汁的加工，例如在苹果汁生产中采用新型的粥化酶，可使生产过程更简捷，成本大大降低。因此，这些新型的酶在果蔬饮料加工业中将有更广阔的应用前景。
混合酶用于澄清荔枝汁的最优工艺条件是纤维素酶量 600U/100g，果胶酶量1000U/100g，α-淀粉酶量 250U/100g，木瓜蛋白酶量10000U/100g，酶解温度60℃，酶解时间4h，pH4.0，且pH 为主要影响因素。与原汁相比，采用最佳工艺对荔枝汁进行酶解澄清后，可溶性固形物、总糖、还原糖、总酸与氨基酸等营养成分的百分含量均比酶解前高，分别增加3.33% 、20.64% 、25.27%、 27.79%和24.63%。澄清汁的澄清度与稳定性远高于原汁，混合酶解后的澄清汁在 0~24h 内透光率逐步提高，在 24~168h才呈现缓慢下降趋势，最终透光率仍保持80%；原汁透光率基本保持在50% 左右。原汁与澄清汁的果胶定性试验表明，原汁中的沉淀物多，澄清汁则无明显沉淀。
榨汁前添加一定量果胶酶可以有效地分解果肉组织中的果胶物质，使果汁粘度降低，容易榨汁、过滤，从而提高出汁率。纤维素酶：可以使果蔬中大分子纤维素降解成分子量较小的纤维二糖和葡萄糖分子，破坏植物细胞壁，使细胞内容物充分释放，提高出汁率，并提高可溶性固形物含量。

酶制剂在果蔬加工中的应用及发展前景

酶制剂在果蔬加工中的应用及发展前景班级：生药1011 姓名：黄崇菲学号:2010423108摘要：目前,我国果蔬资源利用率较低，加工技术水平和工艺设备落后、粗加工产品多而附加值低等问题始终制约着我国果蔬加工业和农业的整体发展。

果蔬加工是我国食品工业的一个重要组成部分，随着果蔬加工技术研究的日趋深入及食品工业的迅猛发展，果蔬加工生产中的一些新技术、新工艺不断涌现。

酶制剂作为一种生物催化剂，具有高度的专一性和极高的催化效率。

将酶制剂应用到果蔬加工可以有效的解决果蔬保鲜,果浆出汁低，果汁浑浊等问题.关键词：酶制剂、果蔬、应用、发展前景一、用于果蔬保藏使用酶制剂保鲜实质是通过酶催化反应,预防、减少、甚至消除外界因素对食品不良影响,使食品的色香味形及卫生特性相对稳定,保持食品原有优良品性,保持食品的食用价值和商品价值,延长保质期。

在食品的加工、运输、保存和销售过程中，氧的存在使食品品质受到很大影响，如瓶装桔汁贮藏时,因光线照射而生成过氧化物，促进氧化，使色泽和风味变坏,除氧是保鲜中的必要手段。

利用葡萄糖氧化酶（glucose oxidase)除氧是一种理想的方法，葡萄糖氧化酶具有非常专一性理想的抗氧作用,它可预防和阻止氧化变质的发生与发展［6］。

葡萄糖氧化酶对食品有多种作用，在食品保鲜与包装中表现突出的作用是除氧。

葡萄糖氧化酶可去除乳制品中的氧气，防止产品氧化变色,并且抑制微生物生长，延长食品储藏期。

对于已经发生氧化变质的食品，葡萄糖氧化酶可阻止其进一步发展;未变质时，它能防止其发生.由于葡萄糖氧化酶催化过程不仅能使葡萄糖氧化变性，而且在反应中消耗掉一个氧分子，因此它可作为葡萄糖和氧气的清除剂应用于食品保鲜。

葡萄糖氧化酶可催化葡萄糖与氧反应生成葡萄糖醛酸和双氧水。

由于氧被消耗，能有效防止好氧细菌的生长繁殖；同时催化过程产生了过氧化氢,过氧化氢本身具有杀菌作用.葡萄糖氧化酶可直接加入到果酱、果酒等半流体或流体制品中,起到防止氧化变质作用.Tucker等研究果汁过氧化作用，发现葡萄酒装瓶时使用葡萄糖氧化酶可延长保质期一个月，尤其对白葡萄酒色泽和稳定性维持具有重要意义［5］。

纤维素酶的用法

纤维素酶的用法
纤维素酶是一种酶类，能够分解纤维素为可消化的单糖分子。

纤维素是植物细胞壁的主要成分，是人类难以消化的纤维质，但纤维素酶却可以将其分解为葡萄糖等单糖，提高其营养价值。

纤维素酶广泛应用于饲料、食品、纸浆等行业。

在饲料生产中，添加适量的纤维素酶可以增加动物对植物纤维的消化吸收率，提高饲料的营养价值；在食品生产中，纤维素酶可以用于果汁榨取、面包烘焙等过程中，改善食品质地，增强口感；在纸浆生产中，纤维素酶可以替代化学方法，减少浆料的处理时间和成本，提高生产效率。

除了工业应用，纤维素酶还被广泛运用于生物学研究、医学诊断等领域。

例如，在研究植物细胞壁分解机制时，纤维素酶可以作为重要工具；在血液病学研究中，纤维素酶可以用于诊断急性淋巴细胞白血病等疾病。

综上所述，纤维素酶是一种重要的酶类，在多个领域都有广泛的应用前景。

随着科技的不断进步，纤维素酶的应用范围还将不断扩大，为人类社会发展做出更大的贡献。

- 1 -。

酶在果蔬类食品生产中的应用

纤维素酶可以降解蔬菜中的纤维素，使蔬菜更容易破碎和提
取有效成分。
蛋白酶可以分解蔬菜中的蛋白质，提高蔬菜的口感和品质。
淀粉酶可以水解淀粉，使蔬菜更容易煮熟和调味。
酶在果蔬保鲜中的应用
01
酶在果蔬保鲜中主要用于延长果蔬的保质期和保鲜期，以及保持果蔬的品质和口感。
02
抗氧化酶可以清除果蔬中的自由基，延缓果蔬的氧化衰老，延长保质期。
01
02
03
04
提升食品品质
酶在果蔬加工过程中能够改善食品的口感、色泽和质地，提
高产品的品质和附加值。
简化工艺流程
某些酶的应用可以简化传统加工工艺，降低能耗和减少环境
污染。
增加营养成分
酶在果蔬加工中有助于释放和保留食品中的营养成分，提高
食品的营养价值。
提升产品安全性
某些酶可以用于去除果蔬中的有害物质，提高产品的安全性
04 酶的安全性与法规监管
酶的安全性评估
酶的来源与鉴定
确保酶的来源可靠，经过严格的生物学和化学鉴定，确保其安全性。
酶的毒理学评估
对酶进行全面的毒理学研究，包括急性毒性、亚慢性毒性、致突变性等测试，确保其对人体无害。
酶的生产与质量控制
建立严格的生产和质量控制系统，确保酶的生产过程无污染，酶的纯度和活性符合标准。
02
果胶酶可以分解果肉中的果胶，使果汁更容易分离，提高出汁率。
03
纤维素酶可以降解植物细胞壁，释放出更多的果汁，提高出汁率。
04
蛋白酶可以分解果汁中的蛋白质，降低果汁的浑浊度，提高果汁的清澈度。
酶在蔬菜加工中的应用
01
02
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纤维素酶法提取苹果渣可溶性膳食纤维

５ ℃ ．１１ｎｅｐｃｉｅｙＴｅｅｔａｔｎｒｔｆｓｌｂｅｄｅａｙｆｂｒｗａ４．４％．ｔｒｎｔｎｏｈ０：５ａｄ６ｈｒｓｅｔｖｌ．ｈｘｒｃｉａｅｏｏｕｌｉｔｒｅｏｉｓ１２３ＤｅｅｍｉａｉｆｔｅｏｍｏｅｕａｉｔｉｕｉｎｏｐｌｏｃＤＦｂＣｓｏｄｉｓａｅａｅｍｏｅｕａｉｈｓ４５３ｇｍｏ．ｔｌｃｌｒｄｓｒｂｔｏｆｐｅｐｍａｅＳＳｙＧＰｈｗｅｔｖｒｇｌｃｌｒｗｅｇｔａｗａ２／１Ｉｓ
还有部分相对分子质量为４１ｘ０ｇｏ的大分子多糖，分子量分布较宽。．７１／ｌ４ｏｔ其关键词：果渣；维素酶；溶性膳食纤维；子量分布苹纤可分
ＰｒｐａｉｎｆＳｌｂｅＤｉｔｒｂｒｏｐｅＰｏａｅｗｉｈＣｅｌａｅｅａｒｔｏｏｏｕｌｅａｙＦｉｅｆＡｐｌｍｃｔｌｕｌｓＹＵＥｈｎ－ｅｇＸＵＣｈｎｍｉｇ，Ｓｅｇｆｎ，ｕ－ｎＣＡＯｅｌＸｕ－ｉ
Ｋｅｏｄ：ｐｌｏｃ；ｅｌｃａｅｓｌｂｅｄｅａｂｒＳ）ｍｏｅｕａｉｒｕｉｎｙｗｒｓａｐｅｍａｅｃｌｌｓ；ｏｕｌｉｔｒｆｅ（ＤＦ；ｌｃｌｒｓｂｔｐｕｙｉｄｔｉｏ
膳食纤维（ｉａｉｒＦ是指不被人体消化吸ＤｅｒＦｅ，）ｔｙｂＤ
收的以多糖类为主体的高分子物质的总称，包括可溶
法普遍存在膳食纤维含量低、色泽差、品质低的闷题，并且对提取容器、管道等设备造成腐蚀，同时还会引人大量阴、阳离子，对环境造成污染。酶法提取条件温和，副产物少，产品品质良好［６１。本试验主要探究纤维素酶提取苹果渣ＳＦ的最佳工艺条件，Ｄ旨在最大限度

纤维素酶的应用实例

纤维素酶的应用实例1. 纤维素酶的概述纤维素是由纤维素和木质素组成的植物细胞壁中最主要的结构组分之一。

纤维素酶是一类能够降解纤维素的酶类，可以将纤维素降解为可利用的低聚糖或葡萄糖。

由于纤维素存在于许多植物和木质质料中，纤维素酶具有广泛的应用前景。

2. 纤维素酶在生物质降解中的应用2.1 生物质预处理纤维素酶可以在生物质预处理中发挥重要作用。

生物质预处理是将生物质材料进行物理、化学或生物学处理，以提高生物质的可降解性。

纤维素酶在生物质预处理中可以通过降解纤维素和解聚木质素，使得生物质中的纤维素更易于被后续的微生物降解。

2.2 生物燃料生产纤维素酶在生物燃料生产中的应用是其重要的应用领域之一。

生物燃料是一种可再生能源，其生产过程主要是通过将生物质材料转化为可燃气体或液体燃料。

纤维素酶可以将生物质中的纤维素降解为可发酵的糖类，再通过发酵过程产生乙醇或其他液体燃料。

2.3 饲料添加剂纤维素酶可以作为饲料添加剂，提高畜禽对纤维素的消化能力。

纤维素是植物细胞壁的重要成分，存在于许多饲料中，但畜禽的消化系统无法直接降解和利用纤维素。

添加纤维素酶可以促进畜禽对纤维素的消化，提高饲料的利用效率，减少饲料浪费。

3. 纤维素酶在纺织和纸浆工业中的应用3.1 纤维素酶在纺织工业中的应用纤维素酶在纺织工业中可以用于纤维素纤维的表面处理。

纤维素酶可以去除纤维素纤维表面的无用颗粒、污渍和杂质，改善纤维素纤维的质量和手感。

此外，纤维素酶还可以使纤维素纤维变得柔软，并通过改善纤维素纤维表面的覆盖度，提高染料的吸附性和固着力。

3.2 纤维素酶在纸浆工业中的应用纤维素酶在纸浆工业中的应用主要是用于纸浆的漂白过程。

纸浆的漂白过程可以去除纸浆中的色素和有机杂质，提高纸张的白度和透明度。

纤维素酶可以降解纸浆中的木质素和纤维素，减少漂白过程对环境的污染，同时可以降低漂白剂的使用量和成本。

4. 纤维素酶在食品加工中的应用4.1 面食加工中的应用纤维素酶在面食加工中可以增加面团的延展性和可塑性，改善面筋的质地和口感。

酶在果汁生产中的应用

天津科技大学食品酶学课程论文酶在果汁生产中的应用ENZYME IN THE PRODUCTION OF FRUIT JUICE专业名称：生物化学与分子生物学指导教师：胡爱军副教授研究生姓名：韩江微学号：论文提交日期：2009年4月本文论述生物酶技术在果胶生产中应用现状，作用机理及应用前景。

重点阐述了酶制剂在果汁饮料生产上的作用工艺原理及特点，以及当前酶制剂在果汁生产中的研究与应用现状，并重点对果胶酶在果汁生产及果汁澄清中的应用技术最新研究现状进行总结，提出了果胶酶生产果汁过程中有待提高的问题，并对果汁生产中酶制品作用效果评价的方法进行简单介绍。

关键词:酶技术；果胶酶；澄清果汁；效果评价This paper discusses the biological enzyme technology in the application of pectin production, mechanism and application prospects. Focused on enzymes in fruit juice drinks on the role of the production process principle and characteristics, as well as the current production of enzymes in fruit juice at the research and application of the status quo, and focus on the production of pectinase in fruit juice and fruit juice to clarify the application of technology in the latest research summing up the juice a pectinase production process of the problem needs to be improved, and fruit juice production effect of enzyme products for easy evaluation method of introduction.Keywords:Enzymetechnology; Pectinase，Clarification of fruit juice，Evaluation一，前言酶是由活细胞产生的( 除个别酶己人工合成) 具有催化功能的一类蛋白质。

纤维素酶常见的应用

纤维素酶常见的应用
纤维素酶是一种能够将纤维素分解为简单糖类的酶，具有广泛的应用价值。

以下列举纤维素酶在五个领域中的应用：
一、饲料工业
纤维素酶在饲料工业中主要应用于动物饲料的加工。

由于动物无法消化纤维素，而纤维素酶可以将纤维素分解为单糖，使得动物能够更好地吸收和利用饲料中的营养成分。

通过在饲料中添加纤维素酶，可以提高饲料的转化率和利用率，促进动物的生长和发育。

二、纺织工业
在纺织工业中，纤维素酶主要用于处理棉麻等天然纤维，使其变得更加柔软、光滑，提高纤维的品质和附加值。

此外，纤维素酶还可以用于纺织品的退浆和洗涤，以及废旧纺织品的再生利用。

通过纤维素酶的处理，可以降低纺织品的生产成本，提高生产效率和产品质量。

三、食品工业
在食品工业中，纤维素酶主要用于食品的改良和加工。

例如，在
烘焙食品中添加纤维素酶可以提高食品的口感和营养价值；在果汁加工中添加纤维素酶可以降低果汁的黏度，提高果汁的澄清度和口感。

此外，纤维素酶还可以用于食品包装材料的处理，延长食品的保质期。

四、环保领域
纤维素酶在环保领域中主要用于废纸的脱墨和废气中纤维素的降解。

通过纤维素酶的处理，可以使废纸脱墨后的油墨粒子变得更加微小，方便回收和再利用；同时，将纤维素酶用于处理废气中的纤维素，可以降低废气的污染程度，保护环境。

五、农业领域
在农业领域中，纤维素酶主要用于有机肥料和生物农药的制备。

通过纤维素酶的作用，可以将有机废弃物转化为肥料或农药，为农业生产提供可持续的解决方案。

此外，在作物栽培中添加适量。

酶制剂在果蔬加工中的应用

糖苷酶。
新型的果胶酶由此应运而生。在此基础上，产品还有新更强的热稳定性（５６ｏ）１５－０ｃ￣更宽的Ｐ范围（．－、５。Ｈ２８４）更重要的是，型果胶酶处理的果汁，易于酒精检测，同新
的粘度，从而加速了果汁的流出速率，使得压榨时间缩短，亦提高了压榨机的生产能力。８０年代进入工业化应
通过近几年对细胞壁中果胶结构的结构并不象以前人们理解的那样只含有平滑区域。而今发现，胶结构还含有ｌ％一０果０４％的分又区域。是这正
用的最佳果浆酶解工艺（ＭＥ表明，常情况下，Ｏ）通该技术
可使各种不同的榨汁机的生产能力提高３一ｌ）％。０（】（因为果浆酶的作用，果浆或果渣的细胞壁物质和果
些分又区域，造成果胶降解非常困难。
不断改进更新，使苹果汁的出汁率达到９％，且大幅度０
地提高了压榨能力，确立了果汁加工新的里程碑。
果胶酶的活性
彻底水解果胶是提高出汁率和生产稳定果汁的关键。
过去，人们对细胞中的果胶结构的认识只是直链平滑结
基＿对果胶结构的新认识，说明要想彻底分解细胞『：壁中的果胶结构，必须含有多种酶活性。

纤维素酶在各行业中的应用

在生物漂白方面，纤维素酶可以加速纤维素的氧化反应，使纺织品更加白净，同时减少环境污染。
在生物染色方面，纤维素酶可以促进染料与纤维的结合，提高染色的鲜艳度和持久性，为纺织品带来更好的视觉效果。
纤维素酶能够水解纺织品中的纤维，使其变得更加柔软和舒适。在纺织工业中，纤维素酶的应用可以改善织物的手感和外观，提高产品的附加值。与传统化学处理方法相比，纤维素酶处理具有环保、高效、安全等优点。纤维素酶在纺织工业中的应用已经得到了广泛的认可和推广，成为纺织品加工的重要技术之一。
挑战：纤维素酶的生产成本高，需要寻找降低成本的方法
挑战：纤维素酶的应用效果受温度、PH值等因素影响，需要优化酶的生产和应用条件
解决方案：加强纤维素酶的基础研究，提高酶的活性和稳定性
解决方案：开发新型的纤维素酶生产技术，降低生产成本
针对不同行业需求，开发具有高活性、高稳定性的纤维素酶品种。研究纤维素酶的协同作用机制，提高其在复杂底物上的降解效率。探索纤维素酶在可再生能源领域的应用，如生物燃料、生物电力等。加强纤维素酶在环境保护领域的研究与应用，如废水处理、污染物降解等。
纤维素酶在生物柴油的生产中也有应用，可提高转化效率和降低环境污染。
纤维素酶的应用前景和挑战
食品行业：改善食品口感和品质，提高食品的营养价值
饲料行业：提高饲料利用率，促进动物生长
纺织行业：处理棉麻等天然纤维，提高纺织品的性能
造纸行业：优化纸张生产流程，降低生产成本
环保领域：降解污染物，净化环境
纤维素酶的未来发展趋势和展望
纤维素酶在农业领域的应用
纤维素酶能够分解土壤中的有机物质，为农作物提供更多的养分。

酶在水果、蔬菜加工方面的运用

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葡萄糖氧化酶(GluCose Oxidas），简称（ GoD)是一种需氧脱氢酶，能专一地氧化p一D一葡萄糖成为葡萄糖酸和过氧化氢。1928年Muller:首先从黑曲霉的无细胞提取液中发现葡萄糖氧化酶。
在果蔬保藏瓶装橘汁贮藏时，因光线
照射而生成过氧化物，促进氧化，使色泽和风味变坏，若用葡萄糖氧化酶可保持食品原有色、香、味。
同时它可做果浆处理剂，将果浆中的果肉液化变成流质。用果胶酶处理的果汁即使浓缩也不会凝聚成冻，故可制作浓缩果汁。
目前，果胶酶制剂正广泛应用于苹果汁、柑桔汁、枇杷汁等果汁的生产中。
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纤维素酶是生物产生的一种多组分的混合蛋白质,在适当的条件下,能使不溶性纤维素材料水解成可溶性糖的生物催化剂的总称。
纤维素酶几乎能用于以植物为原料的一切加工业,在饲料添加剂、纺织业、果蔬加工、发酵工业、造纸等方面。
纤维素酶在果蔬加工中的应用
植物的细胞壁由纤维素、半纤维素、果胶等组成，纤维素酶可在半纤维素酶、果胶酶等的协同作用下，破坏植物的细胞壁。这在水果蔬菜加工方面起到了很好的作用。
纤维素酶同样已被广泛用于水果、蔬菜汁的提取、果汁的澄清等水果蔬菜加工业的多个方面。
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1、罗贵民主编酶工程化学工业出版社
2002年5月第1版
2、林建城酶在食品工业、轻工业和环境保护上的应用分析 2005 Vol.12 No.2 P.17-20
3、闫训友史振霞张惟广刘志敏纤维素酶在食品工业中的应用进展纤维素酶在食品工业中的应用进展食品工业科技 2004 Vol.25 No.10 P.140-142
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2、橙皮苷酶
（1）应用：用于带果肉橘子汁防止白浊
（2）产生：生产柚苷酶的黑曲霉也可以在底物诱导下产生橙皮苷酶。

酶在食品领域的应用

酶在食品领域的应用【摘要】酶是一种高效的生物催化剂，具有催化高效性、专一性等显著特点。

文章介绍了果胶酶、脂肪酶、纤维素酶在食品领域的应用。

【关键词】果胶酶；脂肪酶；纤维素酶；食品工业；应用（一）前言酶是一种生物催化剂，鲜明的体现了生物识别、催化、调节等奇妙功能。

将酶加工成不同纯度和剂型(包括固定化酶和固定化细胞)的生物制剂即为酶制剂。

动、植物和微生物产生的许多酶都能制成酶制剂。

近年来，酶的生产普遍引起各国重视，并且酶已广泛应用到食品生产中。

（二）食品工业中常用酶1、果胶酶果胶酶(pectolytic enzyme or pectinase)是指能够分解果胶物质的多种酶的总称【1】。

果胶酶广泛分布于高等植物和微生物中，在某些原生动物和昆虫中也有发现。

在微生物中，细菌、放线菌、酵母和霉菌都能代谢合成果胶酶【2】。

果胶酶一般分为原果胶酶、果胶水解酶(pectin hydrolases)、果胶裂解酶(pentin lyases，PL)和果胶酯酶(pectin esterases，PE)等。

果胶酶在食品工业的应用有果汁澄清、提高果蔬汁的出汁率、提取生物活性功能成分、改善酒的品质等。

1.1果汁澄清工业上果汁的澄清一般包括酶催化脱果胶作用和澄清剂加果胶酶、明胶、硅溶胶和(或)膨润土来分别完成果胶的降解及非溶物质的物理化学沉淀【3】。

果胶酶澄清的实质包括果胶的酶促水解和非酶的静电絮凝两部分；当果汁中的果胶在果胶酶作用下部分水解后，原来被包裹在内的部分带正电荷的蛋白质颗粒就暴露出来，与其他带负电荷的粒子相撞，从而导致絮凝的发生，絮凝物在沉降过程中，吸附、缠绕果汁中的其他悬浮粒子，通过离心、过滤可将其除去，从而达到澄清目的【4】。

1.2提高果蔬汁的出汁率果蔬的细胞壁中含有大量的果胶质、纤维素、淀粉、蛋白质、木质素等物质，使得破碎后的果浆比较黏稠，压榨取汁非常困难且出汁率很低。

果胶酶不但能催化果胶降解为半乳糖醛酸，破坏了果胶的黏着性及稳定悬浮微粒的特性，有效降低黏度、改善压榨性能，提高出汁率和可溶性固形物含量，而且能增加果汁中的芳香成分，减少果渣产生，同时有利于后续的澄清、过滤和浓缩工序。

酶在果蔬汁加工中的应用

酶在果蔬汁加工中的应用
酶在果蔬汁加工中扮演着重要的角色。

它们可以帮助加速果蔬的分解和消化，从而提高果蔬汁的产量和品质。

例如，果蔬汁加工中常使用的酶包括果胶酶、纤维素酶、蛋白酶等。

果胶酶可以帮助果蔬中的果胶分解，从而提高果汁的浓度和稠度。

纤维素酶可以帮助分解果蔬中的纤维素，从而使果蔬汁更易消化。

蛋白酶可以帮助分解果蔬中的蛋白质，从而使果蔬汁更顺畅。

此外，酶还可以帮助防止果蔬汁氧化、变色和变质。

在果蔬汁中加入一些天然酶可以帮助保持果蔬汁的色泽和口感，使其更加新鲜和美味。

总之，酶在果蔬汁加工中的应用是非常重要的。

通过合理地应用酶，可以提高果蔬汁的产量和品质，同时使得果蔬汁更加健康和营养。

- 1 -。

酶在果蔬汁加工工业中的应用课件

03
酶的作用条件温和
酶催化的化学反应通常在常温、常压和接近中性的酸碱度条件下进行。
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酶在果蔬汁加工中的作用
酶在果汁加工中的作用
酶在果汁加工中主要用于提高出汁率、改善口感和颜色、降低苦味和异味等方面。
果汁加工中常用的酶包括果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等，这些酶能够分解果蔬组织中的果胶、纤维素和半纤维素等物质，使果汁更容易从果蔬中分离出来。
酶处理能够提高出汁率，减少废弃物，降低生产成本，同时还能提高果汁的品质和口感。
酶在蔬菜汁加工中的作用
蔬菜汁加工中酶主要用于分解纤维、果胶等物质，提高提取率，同时改善口感和颜色等方面。
蔬菜汁加工中常用的酶包括果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等，这些酶能够分解蔬菜组织中的纤维、果胶等物质，使蔬菜汁更容易提取出来。
通过使用酶，可以改善果蔬汁的口感、色泽和营养成分，提高其品质。
简化加工流程
酶的使用可以简化果蔬汁加工流程，降低能耗，提高生产效率。
开发新型酶
随着生物技术的不断发展，未来可能会有更多新型酶被开发出来，应用于果蔬汁加工中。
酶在果蔬汁加工中的未来研究方向
酶的定向进化
通过定向进化技术，对酶进行改造和优化，提高其在果蔬汁加工中的性能。
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果胶酶、纤维素酶
应用效果
提高出汁率，改善果蔬汁的口感和品质
作用机制
果胶酶可分解果胶，释放果肉细胞中的汁液；纤维素酶可降解纤维素，使果肉软化，释放更多汁液
案例分析
在苹果汁加工中，使用果胶酶和纤维素酶可显著提高出汁率，同时降低果蔬汁中的果胶和纤维素含量，使果蔬汁更加清澈、口感更佳。

分解果胶的三种酶

分解果胶的三种酶一、胶原酶胶原酶是一种能够分解胶原蛋白的酶，它可以将胶原蛋白分解成更小的肽段和氨基酸。

胶原蛋白是一种结构性蛋白质，主要存在于动物的结缔组织中，如皮肤、骨骼、肌肉等。

因此，胶原酶在食品工业中主要用于分解动物源性食品中的胶原蛋白，如猪皮、牛筋等。

二、纤维素酶纤维素是一种由β-葡聚糖链组成的多糖，在植物细胞壁中起着重要的支持和保护作用。

纤维素酶是一种能够分解纤维素的酶，它可以将纤维素水解成较小的低聚糖和单糖。

在食品工业中，纤维素酶主要用于加工果汁、果浆等植物性食品时去除其中的浮游颗粒和悬浮物。

三、果胶酶果胶是一种多糖，在植物细胞壁中起着重要的支持和保护作用。

果胶酶是一种能够分解果胶的酶，它可以将果胶水解成较小的低聚糖和单糖。

在食品工业中，果胶酶主要用于加工果汁、果浆等植物性食品时去除其中的浮游颗粒和悬浮物，提高产品的透明度和稳定性。

四、三种酶在食品工业中的应用1. 胶原酶在肉制品加工中的应用肉制品中含有大量的胶原蛋白，而胶原蛋白是一种不易消化吸收的蛋白质，会影响肉制品口感和营养价值。

因此，在肉制品加工过程中添加适量的胶原酶可以分解掉其中的胶原蛋白，提高产品口感和营养价值。

2. 纤维素酶在植物性食品加工中的应用植物性食品中常常含有大量的纤维素，而纤维素是一种难以消化吸收的多糖，在人体内可起到促进肠道蠕动、降低血脂和血糖等作用。

但是，在植物性食品加工过程中，纤维素会影响产品的口感和品质。

因此，在植物性食品加工过程中添加适量的纤维素酶可以分解掉其中的纤维素，提高产品口感和品质。

3. 果胶酶在果汁、果浆加工中的应用果汁、果浆中常常含有大量的浮游颗粒和悬浮物，会影响产品的透明度和稳定性。

因此，在果汁、果浆加工过程中添加适量的果胶酶可以分解掉其中的果胶，去除其中的浮游颗粒和悬浮物，提高产品的透明度和稳定性。

五、结语以上就是关于分解果胶的三种酶——胶原酶、纤维素酶、果胶酶在食品工业中的应用及其作用原理。

紫薯汁的酶解工艺及其饮料的开发

紫薯汁的酶解工艺及其饮料的开发随着人们健康意识的提高，紫薯作为一种营养丰富的食品，越来越受到消费者的喜爱。

紫薯汁是以紫薯为原料制作的一种营养饮品，具有浓郁的紫色和独特的口感，含有丰富的营养成分。

本文将介绍紫薯汁的酶解工艺及其饮料的开发过程。

酶解工艺是一种利用酶的作用将复杂的有机物分解成简单有机物的过程。

在紫薯汁的酶解工艺中，主要利用果胶酶、纤维素酶等酶制剂，将紫薯中的果胶、纤维素等物质分解成可溶性物质，以提高紫薯汁的出汁率和品质。

紫薯汁的酶解工艺步骤包括：浸泡、破碎、酶解、过滤和澄清。

（1）浸泡：将紫薯洗净后浸泡在清水中，软化表皮和组织，以便于破碎。

（2）破碎：将浸泡后的紫薯破碎成小块，以便于酶解。

（3）酶解：将破碎后的紫薯加入适量的果胶酶和纤维素酶，在适宜的温度和pH条件下进行酶解。

（4）过滤：将酶解后的紫薯汁过滤，去除残渣。

（5）澄清：再次过滤，澄清紫薯汁，得到透明清亮的紫薯汁。

紫薯汁的酶解工艺不仅适用于紫薯，还可以应用于其他含有果胶、纤维素等物质的果蔬原料，如苹果、梨、胡萝卜等。

为了提高紫薯汁饮料的口感和营养价值，可以采取以下措施：（1）添加其他天然成分：在紫薯汁中添加一些天然成分，如蜂蜜、红枣、枸杞等，可以增加紫薯汁的口感和营养价值。

（2）控制饮料的pH值：控制饮料的pH值可以影响口感和营养价值的保留。

例如，加入适量的柠檬酸或苹果酸可以调节紫薯汁饮料的pH值，并保留更多的维生素C等营养成分。

（3）高温短时杀菌：采用高温短时杀菌法可以杀灭饮料中的微生物，并最大限度地保留营养成分。

（1）配方：紫薯汁100%、蜂蜜适量、柠檬酸或苹果酸适量、水补足100%。

（2）制作工艺：将紫薯汁、蜂蜜、柠檬酸或苹果酸和水按照配方的比例混合均匀，经过高温短时杀菌后灌装成瓶或袋装。

本文介绍了紫薯汁的酶解工艺及其饮料的开发。

通过酶解工艺，可以提高紫薯汁的出汁率和品质，并且可以应用于其他果蔬原料。

在饮料的开发过程中，可以通过添加天然成分、控制pH值和采用高温短时杀菌法来优化饮料的口感和营养价值。

纤维素和半纤维素酶在食品加工中的应用

天津科技大学课程《食品酶学》本科生论文纤维素和半纤维素酶在食品加工中的应用Cellulose and hemicellulose enzyme application in food industry姓名：学号：专业：指导教师：摘要本文介绍了，纤维素酶和半纤维素酶的在食品加工中的作用，以及其作用的相关机理，纤维素酶和半纤维素酶的具体构成，还有这两种酶在食品加工中应用现状，以及根据这两种酶当然的发展趋势做出对其发展的见解。

关键词：纤维素酶、半纤维素酶、食品加工。

ABSTRACTThis paper introduces and hemicellulose, cellulose enzyme of enzyme in food processing, and the role of the role of relevant mechanism, cellulase and half cellulase concrete structure, and the two enzymes in food processing in application status, and based on the two enzymes of course the trends of its development views.Key words:Cellulose enzyme, half cellulose enzyme, food processing.目录1 前言 (4)2纤维素酶和半纤维素酶的作用机理 (5)3纤维素酶和半纤维素酶在食品加工中的应用 (7)3.1 在果实和蔬菜加工中的应用 (7)3.2 在大豆加工中的应用 (7)3.3 在茶叶加工中的应用 (8)3.4 在罐头工业上的应用 (8)3.5 在烟草改良中的应用 (8)3.6 在酿酒方面中的应用 (8)3.7 在饮料行业中的应用 (9)3.8 在二次提油方面的中应用 (9)3.9 在啤酒加工中的应用 (9)3.10 在酿造酱油方面中的应用 (10)3.11 在咖啡和面包加工中的应用 (10)3.12 在饲料生产中的应用 (10)4 纤维素酶和半纤维素酶发展的前景 (11)5 参考文献 (12)前言纤维素类物质是地球上产量巨大而又未得到充分利用的可再生资源。