第八章几大类商品的特征

红茶是我国茶叶产量中较多的一种，其中的工夫 红茶以做工精细而闻名，远销海外60多个国家和 地区。红茶为发酵茶，即茶叶中的茶多酚在酶的 作用下发生了氧化，其加工工序为：鲜叶——萎 凋——揉捻——发酵——干燥。红茶的品质特点 为：干茶色泽乌黑油润，冲泡后红汤红叶，香味 如甜花香或蜜花香。其中福建的“正山小种”最 早出现且品质也最好。
混合酒。用各种 酒作为酒基，加 上其他食品调制 而成的酒精饮料。 各种酒互相混合 也可配成混合酒， 大部分混合酒冷 饮是现配现饮， 鸡尾酒是ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ合酒 中的一种。
3．酒的保管
品名
白酒
保管方法
要求包装和封口绝对严密，防止跑气漏酒，挥 发酒液。储存白酒的温度不得超过25℃，相对 湿度在70%—80%之间，仓库门窗要严密，有良 好的通风设备，避免阳光直射，要配备必要的 消防设施以备不时之需
乌龙茶。乌龙茶又称青茶，属半发酵茶 类。青茶加工工序为：晒青——摇青— —凉青——杀青——初揉——初烘——
包揉——复烘——烘干。
花茶。花茶是我国特有的茶类，属再制品。 它是用成品茶作原料，加入鲜花熏制而成。 花茶的品种有很多，产地主要集中在江苏、 福建、浙江、安徽等省。都是以鲜花的名 称来命名，主要有茉莉花茶、珠兰花茶、 玉兰花茶、玳玳花茶等。
1．结合实例说明常见的水果类食品的营养价 值和禁忌； 2．理解并能阐述纺织品质量的鉴别； 3．理解并能阐述合成洗涤剂的主要品种； 4．认识塑料制品的成型方法。
第一节
食品商品的特征
一、食品的分类与营养卫生
（一）食品的营养价值
食品的营养价值通常指食品中所含营养素和 热能满足人体需要的程度，它包括营养素种类齐 全、数量及其相互比例适宜，且易被人体所消化 吸收及利用。一种食品营养价值的高低主要取决 于营养成分、可消化率和发热量三个因素。
喜力、生力、虎牌、麒麟等。
葡萄酒。世界葡萄 酒种类繁多，根据 其特点及作用可划 分如下：无泡葡萄 酒；起泡葡萄酒； 强化葡萄酒和香料 葡萄酒等。
清酒在日本享有国酒之 誉，与我国的黄酒为同 一类型的米酒。酒度在 15°以上，含有多种氨 基酸、维生素，是营养 丰富的饮料。
是以酿造酒、蒸馏 酒作为酒基，与一 些非酒精物质进行 勾兑、浸制、混合 等多种方法配制而 成的酒液。配制酒 种类较多，风格各 异，大多数的开胃 酒、餐后酒属此类。
二、糖酒类食品
（一）糖类食品
1．糖类食品对人体的功能
大米
玉米
（1）供给能（热）量。
（2）构成身体组织。 （3）保肝解毒。 （4）节约蛋白质。 （5）增强肠道功能合成维生素
小米
面粉
糖的主要来源
（6）增进食欲。 糖蛋白是细胞膜的 重要成分
2.日常食用的食糖 （1）白糖 （2）红糖 （3）冰糖
(二)酒类食品
1．酒的分类 （1）按酿制方法分类 蒸馏酒，发酵原酒(也称压榨酒)，配制酒。 （2）按酒精含量分类
高度酒 ，中度酒，低度酒 .
（3）按经营习惯分类 按商业传统分为白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒、果酒、 露酒等。
白兰地
蒸馏酒：它
是把含糖或 含淀粉的原 白酒 料，经糖化、 发酵、蒸馏
而制成的酒 。
特点是酒精 威士忌 度较高，刺 激性强 。
发酵原酒：是把含糖或淀粉原料经糖化(或不经过 糖化)、发酵后直接提取或用压榨法制成的酒。特 点是酒精度低，刺激性小，并具有一定营养价值。
葡萄酒 果酒 啤酒
配制酒：将白酒 或酒精与一定比 例的糖料、香料、 中药等配制而成 的酒。特点是酒 内含有一定的糖 分和固形物，有 一定的药用价值。
虎骨酒
五加皮
（一）茶叶
1．茶叶化学成分
茶叶中大约含有450多种化学成分。其中主要包括：
水分、矿物质、茶多酚、咖啡碱、芳香油、色素、碳 水化合物、蛋白质、氨基酸、类脂、维生素等。这些 成分中以茶多酚、咖啡碱、芳香油对茶叶的质量和饮 茶的功效关系最大。
2．茶叶的种类
我国茶叶种类繁多，按茶叶加工方法不同和经营习惯， 茶叶可分为绿茶、红茶、乌龙茶、花茶、紧压茶和其 他六大类茶。
发热量，是指食品中的营养成分被人体消化吸 收后所产生的热量，是评价食品营养价值的最基本 的指标。
二、食品的分类 （一）按食品来源分 植物性食品 动物性食品 矿物性食品 （二）按饮食习惯分 主食品 副食品 嗜好品
三、食品的污染 （一）农药残留 （二）重金属：汞、镉、砷、铅 （三）黄曲霉素 （四）添加剂：防腐剂、抗氧化剂、漂白剂、 甜味剂、色泽处理剂、香精、香料
香蕉性寒味甘，有清热解毒、利尿消肿、凉血 安胎等功能。常食香蕉能够润肺、滑肠、降压、 解酒毒。香蕉对治疗高血压、动脉硬化、冠心 病，以及腹泻和一般消化性溃疡病等均有一定 作用。治疗脂肪痢、中毒性消化不良、降低尿 糖含量，这些都是香蕉的特长。 香蕉禁忌：服用痢特灵、甲基苄肼、优降宁、 苯乙肼时不宜食用；服安体舒通、氨苯蝶啶和 补钾药时不宜食用；不宜空腹食用；服红霉素、 甲氰咪呱、灭滴灵时不宜食用；不宜与白薯同 食。
鲤鱼鱼胆毒素 发芽土豆 产生龙葵 素毒素
动植物食品自身中的毒素
芸豆必须煮透，才能 食用。芸豆是营养丰 富的食品，不过其籽 粒中含有一种毒蛋白， 必须在高温下才能被 破坏。
小常识：腐烂水果不能吃
水果腐烂后，只将腐烂部分挖去，即可食用吗？其实，这种做法并 不正确。据测定，在距离腐烂部分1厘米处的正常果肉中，仍可检出毒素。 实际检测证明，只要水果发生霉变腐烂，各种微生物特别是各种真 菌都会在腐烂水果中不断加快繁殖，并在繁殖过程中产生大量有毒物质。 这些有毒物质又不断从腐烂部分，通过水果汁液向未腐烂部分渗透、 扩散，导致未腐烂部分同样含有微生物的代谢物。 人吃了烂水果中的真菌毒素，可能会发生头晕、头痛、恶心、呕吐、 腹胀等，严重的还会发生抽风、昏迷，危及生命。其中对人体健康威胁 最大的有毒物质是展青霉菌的毒素。吃入后除了会对神经、呼吸、泌尿 等系统造成伤害外，还有较强的致癌作用。 此外，水果腐烂后其所含的硝酸盐，还会变成有毒 的亚硝酸盐。 因此，为了健康，吃水果要选择表皮色泽光亮、 肉质鲜嫩、有香味、新鲜的水果。如略有小斑或少 量虫蛀，应用刀挖去腐烂虫蛀处及其周围超过1厘米 处的好果部分；如霉变腐烂或虫蛀面积达到或超过 水果的1/3，应果断弃之，以防后患。
四、食品的安全卫生
《食品工业基本术语》将“食品卫生(食品安全)” 定义为：为防止食品在生产、收获、加工、运输、储 藏、销售等各个环节被有害物质(包括物理、化学、 微生物等方面)污染，使食品有益于人体健康，所采 取的各项措施。强调保证食品卫生的首要问题，是解 决吃得干净不干净，有害与无害，有毒与无毒的问题， 也就是食品安全与卫生的问题。 影响食品商品卫生安全的因素主要有以下几个方面: 1.动植物食品自身中的毒素; 2 食品在加工及储藏过程中产生的毒素 ; 3.某些人为因素所造成的食品污染 。
蘑菇汤可以提升 人体免疫力 、抗癌
矿物质钙、钾、磷、铁、蛋 白质以及多种维生素B1、 B2、B6、C和P等，还含有 多种人体所需的氨基酸，常 食葡萄对神经衰弱、疲劳过 度大有裨益，可预防口腔溃 疡
营养成分，又称营养素，是指食品中所含的 热量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、维 生素、矿物质和水等。 可消化率，是指人体对食品内的营养成分消化 和吸收的程度，用百分比来表示。可消化率高，即 营养成分在体内的消化和吸收程度高，表明食品营 养成分发挥的作用大，营养价值高。
啤酒
啤酒的仓库温度应保持在0—12℃之间， 熟啤酒为4—20℃之间，储存时间不宜 过长，温度过高或储存时间过长，酒液 会变质。
4．常见的伪劣酒简易鉴别方法 品名
白酒
鉴别方法
用肉眼观察酒液混浊不透明，用嗅觉和味觉品尝，其香味寡淡， 尾味苦涩，用酒精计测量酒度下降，不符合产品标准规定要求。 将上述从感官上鉴别出可疑的伪劣酒送法定质量检验部门进行 理化检测，以最终判定结果为准。 酒色暗淡，不清洁透明。将啤酒离杯上口3cm处倒入玻璃杯(无 油渍的)中，到泡沫至杯口为止，观察其泡沫情况，对水的啤 酒泡沫少而粗糙，不洁白不挂杯。品尝其香气和滋味淡薄，缺 乏酒花香气，欠纯正，无杀口感。将啤酒倒入酒杯中，观察是 否混浊沉淀等。
梨性寒味甘，止咳、化痰、退热、降火、解疮 毒、酒毒等功能。常食梨能滋阴清热，增进食 欲，促进消化等。梨对肝炎病、高血压、食道 癌、肺结核、哮喘等均有一定的疗效。健胃润 肺、清热降火，降压解毒，这些都是梨的特长。 梨禁忌：服用糖皮质激素后不宜食用；服磺胺 类药物和碳酸氢钠时不宜食用；不宜与鹅肉、 蟹同食；不宜食后饮开水（易致腹泻）；忌多 吃；忌与油腻、冷热之物杂食。
黄酒
储存黄酒的仓库温度必须低于25℃，相 对湿度控制在60—70℃左右，但温度又 不能低于-5℃，温度太低，黄酒容易受 冻变质。经常检查酒液酸度，若超过 0．6g／100mL说明已变质
葡萄酒和 储存时不能直接受阳光照射，环境温度 也不能过低，温度在8—20℃之间为宜， 果酒 相对湿度在70%—75%为宜，温度过高或 过低易使酒质变化或冻结，影响其质量。
第八章
几大类商品的特征
通过学习，对商品大类有个准确的认识。同时， 知道商品大类包括糖酒类、茶叶和水果类、纺织品、 日用化学品等种类，以及各大类商品的特点、养护 等。
1．酒品的分类； 2．茶叶的化学成分；
3．食品的安全卫生；
4．天然纤维的类别； 5．针棉织品的种类、结构； 6．化妆品的质量要求、合成洗涤剂的组成；
桔子性温味甘，有润肺、止咳、止泻、利 小便、开胃、行气、止消渴等功能。常食 桔子能补阳益气，调节人体新陈代谢的生 理机能，特别对心血管病患者更为有益。 桔皮的食疗作用亦很高。桔皮通常作为陈 皮和青皮两种应用。其陈皮能健冒、祛痰、 镇咳；其青皮能疏肝理气、散积化滞。 桔子禁忌：忌与萝卜同食，同食诱发甲状 腺肿；忌与牛奶、蟹、蛤同食。
葡萄性平味甘，有益气补血， 除烦止渴、健胃、利尿、利 筋骨等功能。常食葡萄对神 经衰弱和过度疲劳均有补益 ，葡萄干更是儿童妇女和体弱贫血者的滋 补佳品。葡萄对治疗痢疾、红眼病、脑贫 血、肝炎等均有一定的辅助疗效。酸甜适 口、生津止渴、开胃消食，这些都是葡萄 的特长。 葡萄禁忌：不宜与海鲜类、鱼类同食；服 人参者忌用；忌铁器；忌和四环素同吃。
绿茶是我国茶叶中产量最多的一种，约占世 界绿茶产量的70%，花色品种之多也居世界 之首。其中每年的出口量约为5万多吨。绿茶 的加工过程为鲜叶——杀青——搓捻——干 燥——绿毛茶。绿茶的品质特点是：干茶色 绿，味道清香，鲜醇爽口，浓而不涩，其冲 泡后清汤绿叶。杭州西湖龙井就以“色绿、 香郁、味甘、形美”四绝著称。
竹叶青酒
2．外国酒 （1）啤酒 （2）葡萄酒 （3）清酒 （4）蒸馏酒 （5）配制酒 （6）混合酒
世界上啤酒，按传统风味大致划分如下：拉 戈啤酒(Lagerbeer)是世界上产量最大的啤酒； 白啤酒或爱尔啤酒(Alebeer)；司都特啤酒 (Stout beer)；跑特啤酒(Porter beer)和包克 啤酒(Bockbeer)等。目前，国内市场上较常 见的外国啤酒品牌有：百威、蓝带、贝克、
苹果性凉味甘，有生津、止渴、润肺、除烦、解暑 醒酒等功能。常食苹果能促进青少年的生长发育， 有助于增强人的记忆力。苹果中的有机酸具有促进 消化和调理胃肠的功能，对下痢和便秘有疗效。果 胶则可防止胆固醇增高，减少血糖含量，对医治糖 尿病有益。苹果还是高血压和肾炎水肿者的健康果 品：补脑助血、润肺健胃、安眠养神、防积食、清 口毒，这些都是苹果的特长。 苹果禁忌：不宜食用过多；不宜与萝卜同时食用； 服磺胺类药物和碳酸氢钠时不宜食用；不宜与海味 同食（海味与含有鞣酸的水果同吃，则易引起腹痛、 恶心、呕吐等）。
云南普 洱茶
紧压茶。紧压茶又称黑茶，是用较粗老 的鲜叶加工而成，是藏族、蒙古族、维 吾尔族等少数民族日常生活的必需品。 黑茶一般经杀青、揉捻、捂堆、干燥等 工序压制而成的。有砖茶、饼茶、圆茶、 方茶等。
（二）水果类食品 常见的水果类食品包括苹果、梨、葡萄、桔 子、香蕉、柿子、龙眼等 1．苹果 2．梨 3．葡萄 4．桔子 5．香蕉 6．柿子 7．龙眼
啤酒
葡萄酒、 将酒倒入酒杯中，用肉眼观察是否混浊沉淀，如发现混浊沉淀 果露酒、 物为胶体状，可能是果胶物质，如混浊沉淀物为带有泡沫的胶 黄酒 体状，可能是酒被生物污染所致，如沉淀物为无定形物沉于瓶 底，这种沉淀物可能是因为过滤不严，杂质漏入酒瓶中(如储 酒罐的涂料脱落的残块)造成的。
三、茶叶和水果类食品