产热营养素
膳食中蛋白质脂肪和碳水化合物的产热系数
膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物的产热系数是指在人体内氧化产生单位能量时，不同营养素所需要的氧气量。
产热系数是体内能量代谢的重要指标，对于饮食结构的合理安排和热能代谢的研究具有重要意义。
一、蛋白质的产热系数1. 蛋白质是构成人体组织的重要营养素，其代谢会产生较多的热量。
2. 蛋白质的产热系数约为5.65千焦/克，比碳水化合物和脂肪高，说明单位质量的蛋白质在代谢过程中会产生较多的热量。
3. 适量摄入蛋白质有助于增加饱腹感和促进肌肉合成，但过多的蛋白质摄入可能导致热能过剩。
二、脂肪的产热系数1. 脂肪是重要的能量来源，其代谢产生的热量较高。
2. 脂肪的产热系数约为8.37千焦/克，在代谢过程中产生的热量比蛋白质和碳水化合物都要高。
3. 过量摄入脂肪会导致热量摄入过剩，增加肥胖和代谢性疾病的风险。
三、碳水化合物的产热系数1. 碳水化合物是人体最主要的能量来源，其代谢产生的热量相对较低。
2. 碳水化合物的产热系数约为4.18千焦/克，比蛋白质和脂肪都要低。
3. 适量摄入碳水化合物不仅可以提供能量，还可以维持大脑和神经系统的功能，但过量摄入可能导致血糖波动和肥胖。
四、膳食中不同营养素的搭配1. 膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物的比例应根据个体的能量需求和身体状况进行合理搭配。
2. 一般来说，膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物的比例应分别占总能量摄入的10-35、20-35和45-65。
3. 合理的膳食结构有助于维持体内能量平衡，减少营养不良和代谢性疾病的风险。
五、总结膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物的产热系数直接影响到人体的能量代谢和营养摄入的平衡。
合理的膳食结构应根据个体的需要进行合理搭配，摄入适量的蛋白质、脂肪和碳水化合物，保持能量平衡，预防营养不良和代谢性疾病的发生。
需进一步加强对产热系数的研究，以提高对膳食结构的认识，为人类健康提供更科学的营养建议。
六、不同营养素的代谢和健康影响1. 蛋白质代谢和健康影响蛋白质是构成细胞和组织的基本物质，对于维持身体结构和功能具有重要作用。
学前卫生学第四章-儿童营养
5.蛋白质过量与不足的危害
摄入不足——智力障碍、生长发育迟缓、体重过轻或者贫血、抗 病能力下降等。
严重缺乏——营养不良性水肿。
摄入过量或者蛋白质作为人体热能的主要来源——不经济，也影 响蛋白质的利用；增加胃肠、肝脏和肾在负担。
缺乏原因： 喂养不当，食物中缺乏脂肪；消化道疾病与VA缺乏互为恶性影响。
（3）过量症状
维生素A摄入过多可致中毒。常因家长给儿童服用过多浓缩鱼肝油 或维生素A制剂所致。
婴儿短期内服用维生素A30万国际单位，即可发生急性中毒，表现 为食欲减退、厌食、烦躁、呕吐、前囟隆起、过度兴奋、四肢疼 痛、头发稀疏等。
（2）缺乏或过量症状
缺乏症状：儿童会导致佝偻病及手足搐搦症。成人则容易得骨质 软化病。
过量症状：补充VD会导致VD的过量，或引起VD中毒，出现食欲不 振、呕吐、便秘，血钙过高甚至发生肾及其他脏器钙盐沉着，引 起肾功能严重损害。
（3）维生素D的来源
肝脏，禽蛋，乳类、鱼肝油等。
植物性食品中几乎不含维生素D。
根据溶解性分类： 脂溶性维生素和水溶性维生素。
脂溶性类：包括维生素A、D、E、K 水溶性类：包括维生素B族、维生素C。
1.维生素A
（1）生理功能
维持正常的视觉。视紫红质=维生素A＋视蛋白，具有感受弱光的 作用。
维护上皮细胞组织的健康，增强抗病能力。维护呼吸道、消化道 、泌尿道、泪腺的上皮组织，眼睛的角膜、结膜以及皮肤健康和 正常功能。
促进生长发育，提高机体免疫力。维生素A能促进体内蛋白质的合 成，加速细胞分裂的速度和刺激新细胞的成长。
（2）缺乏症状：
人体所需的六大营养素简介
一、人体所需的六大营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质、矿物质（无机盐及微量元素）、维生素和水。
二、按功能分，营养素可归纳为那三类？（1）供热能的营养素：碳水化合物、脂类。
蛋白质。
（2）助身长、修补组织的营养素：蛋白质、矿物质（3）调节机体生理功能的营养素：矿物质、维生素、水。
三、蛋白质的定义及按照营养价值如何分类？1.蛋白质：是由20多种氨基酸和肽键相连形成的，以不同的立体结构构成的功能各异的一类大分子有机化合物的总称。
是构成人体及一切生物细胞最基本的物质。
是生物的物质基础。
2.氨基酸的分类（按营养价值分）：（1）必须氨基酸：人体内需要的人体内不能合成，必须由食物中的蛋白质来供应的氨基酸。
（如：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、算算、色氨酸、组氨酸和精氨酸）（2）非必须氨基酸：人体内需要但人体内能合成，不一定由食物来供应的氨基酸。
是靠人体内的氮来合成，食物中的蛋白质是这种氮的来源。
（如：甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、谷氨酸。
乌氨酸、瓜氨酸和胱氨酸）。
四、蛋白质与人体健康的关系（1）蛋白质作为构成一切细胞的基本物质参与了生命发生与发展的全过程（从胎儿到成年）。
（2）人体内神经、肌肉、血液、骨骼及各种组织的细胞都有蛋白质参与其构成。
人体内蛋白质为其体重的20%，即使到了成年，人的体重不再增加，其体内的各种组织细胞也会不断更新，据估计人体内参与更新的蛋白质约为总蛋白质的3%.（3）形成人体内重要的免疫物质（抗体），随血液到身体的各组织器官，以保护机体面授细菌与病毒的侵害。
（4）与铁组成血红蛋白，血红蛋白将外界环境中的氧从肺部带至身体各个组织和细胞，参与细胞内氧化反应以产生能量。
（co与血红蛋白的请合理比o2与血红蛋白的亲和力大210倍，烟中含有大量的CO）。
五．蛋白质的变形作用（1）天然蛋白质因环境的关系，从有程序的紧密结构，变为无程序散漫构造，称为变形作用。
（2）蛋白质变性的形式：a)可逆变形：是指取消引起变形的因素后，蛋白质可恢复原来的性质，如采用正确的烹调方法烹制的各种蛋白质食物。
幼儿营养知识一：产热营养素
全鸡蛋 全牛奶 鱼 牛肉 大豆 精制面粉 大米 土豆
• • • • •
（5）蛋白质的种类 根据氨基酸的种类、数量及比值，蛋白质可分为三类： 完全蛋白质 半完全蛋白质 不完全蛋白质
几种食物和人体蛋白质氨基酸模式
氨基酸 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 人体 4.4 7.0 5.5 全鸡蛋 3.2 5.1 4.1 牛奶 3.4 6.8 5.6 牛肉 4.4 6.8 7.2 大豆 4.3 5.7 4.9 面粉 3.8 6.4 1.8 大米 4.0 6.3 2.3
• 长期脂肪摄入不足，可导致儿童营养不良、脂溶性 维生素缺乏，以及生长迟滞；脂肪摄入过多会导致 儿童消化功能差、肥胖，而且会为成年以后的疾病 埋下隐患。
• 饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸（动物的脂肪组 织和肉类）。 • 不饱和脂肪酸（植物种子）。 • 亚油酸（植物油）。 • 亚麻酸（豆油、紫苏籽油）。 • EPA、DHA（海产品、深海鱼油）。
Cardiovascular heart health •Lowers triglycerides, BP & heart rate •Increases HDL •Improves blood vessel function
•less cognitive decline,
•lower risk of dementia, and •lower risk of agerelated macular degeneration
• （3）蛋白质消化率 蛋白质消化率定义。 • 蛋白质消化率越高，其营养价值就越高。 • 食物蛋白质消化率受人体和食物两方面因素的影响。
几种食物蛋白质消化率（%）
食物
鸡蛋 牛奶 肉、鱼 玉米
真消化率
97±3 95±3 94±3 85±6
热能和生热营养素(精)
4．蛋白质净利用率（net protein utilization ）表示摄入蛋白质在体内的利用情况。
（三）蛋白质缺乏症
• 蛋白质-热能营养不良(protein-energy malnutrition,PEM)是一种因缺乏能量和（或 ）蛋白质而引起的营养缺乏病，这是目前 发展中国家较为严重的一种营养缺乏病。 本病主要发生在婴幼儿，在经济落后、卫 生条件差的地区尤为多见，是危害小儿健 康、导致死亡的主要原因。据世界粮农组 织报道，全世界70%的人口不同程度地存 在饥饿问题，约有4亿儿童患有某种程度 的蛋白质-热能营养不良症。
• 一般可用下列两个指标来判断肥胖： • 1.标准身高体重法 • 此值大于20%者为肥胖（20%～30%为轻 度，30%～50%为中度，50%以上为重度 ）。 • 2.体重质量指数 • 体重质量指数= 体重（kg）／身高2（m2 ） • WHO规定：该指数大于24者为肥胖。
二、蛋白质
• 蛋白质（protein）是生命的物质基础，没有蛋白质就没有 生命。因此，它是与生命及与各种形式的生命活动紧密联 系在一起的物质。机体中的每一个细胞和所有重要组成部 分都有蛋白质参与。蛋白质占人体重量的16.3%，即一个 60kg重的成年人其体内约有蛋白质9.8kg。人体内蛋白质 的种类很多，性质、功能各异，但都是由20多种氨基酸按 不同比例组合而成的，并在体内不断进行代谢与更新。被 食入的蛋白质在体内经过消化分解成氨基酸，吸收后在体 内主要用于重新按一定比例组合成人体蛋白质，同时新的 蛋白质又在不断代谢与分解，时刻处于动态平衡中。因此 ，食物蛋白质的质和量、各种氨基酸的比例，关系到人体 蛋白质合成的量，尤其是青少年的生长发育、孕产妇的优 生优育、老年人的健康长寿，都与膳食中蛋白质的量有着 密切的关系。
说出产能营养素的种类供热系数及供热比例表说明
说出产能营养素的种类供热系数及供热比例表说明1、三大营养素的产热比较：脂肪的单位产能量最大：脂肪产热291.15千卡；蛋白质和碳水化合物为60千卡和263.56千卡2、三大产热营养素的比例：蛋白质：占总能量的9.7%；脂肪：47.3%；碳水化合物：42.8%。
3、食物中产能营养素产生能量的多少按如下关系换算:即1g碳水化合物产生能量为16.7kJ(4.0kcal)1g脂肪产生能量为37.6kJ(9.0kcal)，1g蛋白质产生能量为16.7kJ(4.0kcal)。
根据三大产能营养素的能量供给量及其能量折算系数，可求出全日蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量。
如根据上一步的计算结果，可算出三种能量营养素需要量如下：蛋白质1.6935MJ÷16.7kJ/g=101g（405kca1÷4kca1/g=101g）脂肪2.8225MJ÷37.6kJ/g=75g（675kca1÷9kcal/g=75g）碳水化合物6. 774MJ÷6.7kJ/g=406g（1620kcal÷4kca1/g =405g）4.计算三种能量营养素每餐需要量知道了三种能量营养素全日需要量后，就可以根据三餐的能量分配比例计算出三大能量营养素的每餐需要量。
一般三餐能量的适宜分配比例为：早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%。
如根据上一步的计算结果，按照30%、40%、30%的三餐供能比例，其早、中、晚三餐各需要摄入的三种能量营养素数量如下：早餐：蛋白质l0lg×30%=30g脂肪75g×30%=23g碳水化合物406g×30%=122g中餐：蛋白质101g×40% =40g 脂肪75g×40%=30g碳水化合物406g×40%=162g晚餐：蛋白质101g ×30%=30g 脂肪75g×300%=23g碳水化合物406g×30%=1228。
营养食谱编制-公共营养师
量需要量（kcal/ kg）
(4)计量单位及换算
质量单位及换算
质量可用克（g）、千克（kg）、毫克（ mg）、微克（µ g）表示。 它们之间的换算关系是：1kg=1000g; 1g=1000mg; 1mg=1000µ g。
(4)计量单位及换算
能量单位及换算 能量（热量）的单位及换算可用兆焦（ MJ）、千焦（KJ）、焦（J）表示。 其换算关系是1MJ＝1000kJ; 1kJ=1000J。目 前人们习惯于使用千卡（大卡）、卡作 为热量（能量）单位。千卡（大卡）与 千焦（kJ）间的关系是：1 kcal＝4.184kJ 。
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（1）首先查阅《食物成分表》，计算鸡丝面 红糖窝头、鸡脯肉、猪肉所含有的蛋白质： 一碗鸡丝面，面粉40g×11.2/100=4.4g 红糖窝头：80×8.1/100=6.5g 25克鸡脯肉：25×19.4/100=4.8g 20克猪肉：20×20.3/100=4.1g 合计：4.4+6.5+4.8+4.1=19.8（克）
（1）标准体重：170-105 = 65（kg） （2）营养状况评价： 体质指数（BMI）＝ 60/（1.7）² 20.8 = 体形为正常
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（3）根据《成年人每日能量供给量》可 知，轻体力劳动（正常），每日每公 斤体重需能量为30 kcal/kg 。 则： 65（kg）×30（kcal/kg） = 1950（kcal） 该女士每日需要能量1950 kcal
2013-9-13
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人体每日所需能量的计算
成年人劳动强度大致分为四级： 极轻体力劳动 坐着工作， 不需要十 分紧张肌 肉活动者。
轻体力劳动
站着工作伴 有步行的， 或坐着工作 但有不特别 紧张的肌肉 活动的。
三大产热营养素
一、蛋白质
• 蛋白质营养不良对人体健康的影响
（1）蛋白质缺乏症
在儿童和成人中均有发生，但对处于生长阶段的儿童影响最大。 症状：代谢率下降，对疾病抵抗力减退，易患病，远期效果是器官的损害。常 见的是儿童的生长发育迟缓，智力发育不良，腹泻，贫血，水肿，抵抗力下降，易感 染各种疾病，甚至死亡。 案例：2004年安徽阜阳劣质奶粉事件
表1
蛋白质的基本组成元素
组成元素 含量（%）
碳 51~55
氢 5.5~7.7
氧 19~24
氮 15~18
一、蛋白质
• 化学组成
氨基酸是组成蛋白质的基本单位。人体蛋白质就是由许多氨基酸以肽键联结在
一起组成的。 已知从各种天然来源中分离到的氨基酸已达175种以上，而构成人体蛋白质的 氨基酸只有20多种。
一、蛋白质
•氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
当某食物蛋白质的氨基酸模式和人体越接近，则其必需氨基酸被人体充分利用 的可能性即利用率也可能越高，其蛋白质的营养价值也相对越高。
表2
氨基酸 人体
几种食物和人体蛋白质的氨基酸模式
全鸡蛋 鸡蛋白 牛奶 猪瘦肉 牛肉 大豆 面粉 大米
异亮氨酸
亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 苏氨酸 缬氨酸 基准 色氨酸
• 营养价值评价
（2）蛋白质的消化率：食物中的蛋白质能够被人体消化酶分解的程度。
蛋白质消化率越高，被人体吸收利用的可能性就越大，营养价值也越高。
表3 食物 奶 肉 蛋 类 类 类 常见食物中蛋白质的消化率（%） 消化率 97~98 92~94 98 食物 豆 谷 薯 类 类 类 消化率 69~96 66~82 70~74
•生理功能
表1 可消化碳水化合物与不可消化碳水化合物对人体生理功能的比较
《临床营养学》试题库及答案(三)
《临床营养学》考查课试题试卷总分:100 得分:100第1题,不能为机体提供能量的物质是A、脂肪B、乙醇C、蛋白质D、糖类E、维生素正确答案:E第2题,产热营养素经体内生物氧化分解后释放能量,它们的产热系数(蛋白质∶脂肪∶碳水化合物)分别为A、4:4:4B、4:4:9C、4:9:4D、9:4:4E、9:9:4正确答案:C第3题,脂肪摄入过高易引进()。
A、肥胖B、高脂血症C、冠心病D、血液粘滞度增高E、以上均对正确答案:E第4题,()可以促进膳食中铁的吸收。
A、钙B、抗酸性药物C、维生素CD、草酸盐E、碳酸盐正确答案:C第5题,下列哪种食物含锌量最高A、西红柿B、牛奶C、香蕉D、牡蛎E、鸡蛋正确答案:D 第6题,高钙饮食能降低下列哪种矿物质的生物利用率A、铁B、磷C、镁D、锌E、铬正确答案:A第7题,婴幼儿常见的营养问题有A、蛋白质-热能营养不良B、佝偻病C、缺铁性贫血D、锌缺乏E、以上都对正确答案:E第8题,引起老年人巨幼红细胞贫血的主要原因是()不足。
A、铁摄入不足B、维生素C不足C、维生素B12不足D、维生素B6不足E、以上都对正确答案:A第9题,中国居民平衡膳食宝塔中建议的每日烹调油使用量为A、15～20gB、20～25gC、25～30gD、30～35gE、35～40g正确答案:C第10题,某成年女子,其体质指数为22.5,可以判断她属于A、重度消瘦B、轻度消瘦C、消瘦D、正常E、超重正确答案:D第11题,肠外营养的氮源是A、复方氨基酸溶液B、机体蛋白质的分解C、内分泌调节减少消耗D、其他正确答案:A第12题,预防动脉粥样硬化应增加()的摄入。
A、饱和脂肪酸摄入B、不饱和脂肪酸C、反式脂肪酸D、甘油三酯E、胆固醇正确答案:B第13题,在无力性便秘的病因中与饮食关系最大的是A、高纤维膳食B、水分摄入不足C、缺乏膳食纤维D、缺乏维生素E、低蛋白正确答案:C第14题,胆囊炎的急性发作期,应严格限制下列哪种营养素A、糖类B、无机盐C、蛋白质D、脂肪E、维生素正确答案:D第15题,肝性脑病患者营养治疗应注意摄入A、高蛋白饮食B、高脂肪饮食C、动物蛋白D、芳香族氨基酸E、支链氨基酸正确答案:E第16题,急性胰腺炎能进食时应先给予A、无脂高碳水化合物流质B、无脂高蛋白流质C、低脂少渣软食D、低脂半流食E、普食正确答案:A第17题,与肥胖发生有关的因素是A、增加运动B、低脂肪高纤维饮食C、低能量低胆固醇膳食D、细嚼慢咽E、高脂肪高碳水化合物正确答案:E第18题,因为缺碘而造成对人体最为严重影响的疾病是A、克山病B、克汀病C、侏儒症D、脚气病E、癞皮病正确答案:B第19题,痛风急性发作期,全天食物嘌呤摄入量应控制在()mg。
饮食热量计算
查表肥胖体形中体力劳动单位标准体重能量 供给为30kcal/kg
每日总热量：30×75=2250千卡 或每日总热量：30×72=2160千卡
三大产热营养素需要量： 蛋白质： 2250×15%÷4=84克 2160 ×15%÷4=81克 脂肪： 2250×25%÷9=62.5克 2160×25%÷9=60克 碳水化物： 2250×60%÷4=337.5克 2160×60%÷4=324克
食部不是100%的情况
练习题：1个松花蛋70克，可提供多少热量？ 查表已知：松花蛋100克食部
90%，提供热量171千卡。 松花蛋热量=171×90%× （70/100）=108千卡
求一份红烧鲤鱼（鲤鱼500克）的热量及三大热量 营养素的含量。 查表已知鲤鱼的可食部分54%。每100克含蛋白质 17.6克、脂肪4.1克、碳水化合物0.5克。每100克鲤 鱼的热量是109千卡。 鲤鱼三大产热营养素量：
例 ： 某 男 轻 体 力 劳 动 身 高 176CM ， 体 重 70KG ， 每日所需热量是多少？
直接查表为2400千卡 计算： 标准体重＝（176－100）×0.9 ＝68.4Kg
体质指数=70/（1.76 × 1.76）=22.58 体型正常
每日热量＝30×68.4 ＝2052Kcal（千卡）
卡、千卡或大卡 焦耳、千焦或兆焦 单位换算： 1千卡=4.184千焦耳
3、人体热量的来源 凡在人体内氧化产生热量的营养素称产热营养素。 人体内有三大产热营养素：碳水化合物、蛋白质、 脂肪。 每克碳水化合物在人体内氧化燃烧可产生17.15千 焦（4.1千卡）的热量。 每克蛋白质在人体内氧化燃烧可产生23.64千焦 （5.65千卡）的热量。 每克脂肪在人体内氧化燃烧可产生39.54 千焦 （9.45千卡）的热量。
膳食中蛋白质,脂肪,碳水化合物的产热系数
膳食中蛋白质、脂肪、碳水化合物的产热系数是指在人体内被氧化产生单位能量时，所需氧气量与产生能量的比值。
这个比值能够反映食物在人体内氧化产热的效率，也可以用来计算膳食热量和能量需求。
产热系数的研究对于饮食调控、能量代谢以及体重管理具有重要意义。
蛋白质、脂肪和碳水化合物都是人体获取能量的主要营养素。
它们在人体内被氧化分解时，产生的产热系数并不一样。
了解它们的产热系数有助于合理安排饮食结构，满足机体能量需求，预防肥胖和疾病的发生。
下面将分别对蛋白质、脂肪、碳水化合物的产热系数进行介绍。
1. 蛋白质的产热系数蛋白质是构成人体组织，调节新陈代谢，维持机体功能正常的重要物质。
蛋白质的产热系数为3.2千卡/克，比碳水化合物和脂肪高，这意味着单位质量的蛋白质氧化可以释放出较多的能量。
但是，蛋白质的摄入过量会增加肾脏负担，对身体不利。
在膳食中应适当控制蛋白质的摄入量，建议每天摄入蛋白质的总量不超过体重的1克。
2. 脂肪的产热系数脂肪是人体的重要能量来源，同时也是维持细胞结构、合成激素等重要物质的重要组成部分。
脂肪的产热系数为9.4千卡/克，是三种营养素中产热系数最高的。
这也说明了脂肪是一种高能量的营养素，但是过多摄入脂肪容易导致肥胖、心血管疾病等健康问题。
在饮食中应适量摄入脂肪，建议每天总热量中脂肪的比例不超过30。
3. 碳水化合物的产热系数碳水化合物是人体获得能量的主要来源，它不仅是供给机体能量的首选物质，还是维持大脑功能的关键能量来源。
碳水化合物的产热系数为4.1千卡/克，处于三种营养素之间。
而且，碳水化合物在机体内的代谢过程中不会产生脂肪，这也意味着碳水化合物相对脂肪更不容易引起肥胖。
科学合理地摄入碳水化合物对于维持机体能量平衡、健康饮食具有重要意义。
膳食中蛋白质、脂肪、碳水化合物的产热系数对于人体能量代谢和健康十分重要。
合理安排膳食结构，科学摄入不同营养素，是保持身体健康、预防疾病的重要途径。
在日常生活中，我们应该根据自身的身体状况和需求，合理搭配膳食，确保摄入足够的营养，同时也要控制总热量的摄入，避免饮食过量对健康造成不利影响。
热能与营养素知识
1.2.3食物来源和参考摄入量
1.蛋白质的食物来源 普遍存在于各种食物中，包括粮谷类、肉类等。通过膳食摄取的蛋白质分为植物性蛋
1.基础代谢 基础代谢是指人体处于空腹、静卧、适宜的室温及清醒状态下测定的维持体温、心跳等机体最
基本生命活动所必需的热能消耗。单位时间内的基础代谢称为基础代谢率，一般以每小时每平 方米人体体表面积所消耗的基础代谢能量为指标，占60％~75％。 2.体力活动 人体进行的各种体力活动所消耗的热能占人体总能量消耗的15％～35％。 （1）劳动强度越大、持续时间越长，热能消耗越多。 （2）体重越重，热能消耗越多。 （3）肌肉越发达，热能消耗越多。 （4）工作越不熟练，热能消耗越多。
4.供给必需氨基酸
必需氨基酸是人体不能合成或合成速率不能满足机体需要，必须由膳食供给的氨基酸，共 有9种，即苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸和 组氨酸（为婴儿必需）。其余的氨基酸均为非必需氨基酸，非必需氨基酸并非不重要，而 是它们在体内可以合成，不一定由膳食供给。
（2）双糖。
①蔗糖。蔗糖是由一分子葡萄糖和一分子果糖缩合而成，在甘蔗和甜萝卜中含量最为丰富。 日常食用的白糖、红糖等都是蔗糖。
人体所需的热能均来源于我们日常的膳食，具体为来自膳食中的蛋白质、脂肪和糖 类，它们三者称为产热营养素。它们进入机体后经过分解代谢释放热能，满足机体 需要。此外，酒中所含的乙醇也可产生热能，称为纯热能食物。现代营养学研究认 为，每克膳食纤维在人体内能产生大约8.4千焦耳（kJ）的热能。
01 产热营养素与能量要点
临床营养学Clinical nutriology营养与食品卫生学教研室李华文绪论营养（nutrition）：人体摄入食物，消化、吸收和利用其营养成分，以满足其自身生理功能和从事各种活动需要的必要生物学过程。
实质：生理需要、生物过程。
营养学 (nutriology研究营养与生物健康关系的学科。
即研究营养素及其生理功能，以及人体在不同生理状态、特殊环境下的营养需要、营养过程。
临床营养学(Clinical nutriology研究营养与疾病的关系。
研究食物中营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和影响，以及对疾病发生、发展和康复的影响的科学。
也称医学营养学 ❍♏♎♓♍♋● ⏹◆♦❒♓♦♓☐⏹临床营养学的内容：在人类营养学基础上，根据各种疾病的生化、代谢特点，通过营养素的调整，达到调节患者的生理功能，调节人体的免疫功能，增强抗氧化能力，减少组织损伤，促进修复，使临床的手术治疗、药物治疗、放射治疗等发挥更好治疗效果，达到及早康复的目的。
临床营养发展简史特别是二战后生化、分子生物学的发展对酶、激素的蛋白本质的研究；维生素与疾病关系；临床生理、生化发展；临床医学，特别是外科、护理发展；公共营养、营养监测与营养调查。
发展趋势外科与护理肠内外营养治疗与康复预防与保健如何学好临床营养学？、营养素、功能、食物来源与供给；、营养评价方法；、疾病的营养治疗原则、治疗措施；第一章营养素和能量（Nutrients and energy）第一节概述一、基本概念、食物（☞☐☐♎）生物为了生存和生活必须摄入体内的营养物质的载体。
是人类赖以生存的基本条件。
一般等同“食品”（加工制作食物）。
2、膳食（diet）由多种食物组成的日常饮食。
3、营养素(nutrients食物中具有营养功能的。
六大类：宏量营养素（macronutrients）：蛋白质、脂肪、碳水化合物。
它们需要量以g计，产生热量（能量）。
微量营养素（micronutrients）：矿物质、维生素。
产热营养素名词解释
产热营养素名词解释
产热营养素是指食物中能够产生热量的营养物质。
它们是人体获
取能量所必需的，能够提供身体所需的热量。
产热营养素分为三类：
碳水化合物、脂肪和蛋白质。
碳水化合物是一种主要的产热营养素，包括单糖（如葡萄糖）和
多糖（如淀粉）。
它们提供能量，并在新陈代谢过程中被分解为葡萄糖，为身体提供燃料。
脂肪也是一种重要的产热营养素，是高能量密度的营养物质。
脂
肪能够产生更多的能量，而且能够储存长时间。
脂肪的消化和吸收需
要较长时间，使体内能量供应更加持续。
蛋白质是身体建造和修复组织所必需的产热营养素。
蛋白质分解
为氨基酸，进入细胞进行合成和维修工作。
不同于碳水化合物和脂肪，蛋白质主要在身体没有其他能源时才会被分解为能量。
产热营养素在食物中的含量直接影响着日常能量摄取和消耗的平衡，对维持身体功能和保持健康非常重要。
合理摄入适量的产热营养
素有助于维持体内能量平衡，促进身体的正常运转。
三大产热营养素
2021/4/28
CSZ
1
第二节 蛋白质
分类
one
two
three
完全蛋白 不完全蛋白 半完全蛋白
一、 蛋白质的营养学意义
（一）构成组织，提供生长、更 新和修补组织的材料 （二）维持体液及酸碱平衡 （三）调节机体生理生化及免疫 功能 （四）供给必需氨基酸 （五）供给热能
二
膳食蛋白质营养价值评价
多不饱和 脂肪酸
亚油酸
十八碳二烯酸 18
亚麻酸
十八碳三烯酸 18
γ-亚麻酸 十八碳一烯酸 18
花生四烯酸 二十碳四烯酸 20
五烯酸
二十碳五烯酸 20
六烯酸
二十二碳六烯酸 22
双键数
0 0
1 2 3 3 4 5 6
深海鱼油中含量最丰富
人
体
二十 碳五烯酸 （ EPA）
亚
发脑
麻 酸
二十二碳六烯酸
（ DHA）
虾＞小鱼＞大鱼＞禽肉＞羊猪牛
• 1-2个 • 1-2两
• 2两 • 1两左右豆制品 • 1两
蛋白质需要量
❖青少 年： 80~85g∕d ❖ 成年男性：75~90g∕d ❖ 成年女性：65~80g∕d ❖老年男性： 75 g∕d ❖老年女性： 65g∕d
会中 推国 荐营
养 学
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第三节 脂类
第三节 脂类
三、糖类营养不良
❖（一）摄入不足： ❖脏器：心绞痛、肝功能受损、头晕、昏迷 ❖全身：消瘦、疲乏 ❖营养：代谢紊乱，抵抗力下降 ❖（二）摄入过多 ❖冠心病、糖尿病等
四、糖的来源
淀粉
双糖单糖
• 粮谷（60%~80%） • 薯类（ 15%~29%） • 豆类（40%~60%）
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2.继发性 (1)摄入减少 (2)消化吸收障碍 (3)需要量增加 (4)消耗增加 (5)合成障碍 (6)排出增多
(二)儿童蛋白质热能缺乏症
蛋白质热能缺乏症特别好 发于儿童，其次是孕妇和乳 母，临床上的PEM多见于严 重的烧伤病人、肿瘤病人、 消化道病人和肝、肾病人
在儿童，PEM主要有3 种类型：即干瘦型、水肿 型和混合型
第二章 产热营养素
第一节 蛋白质
一、蛋白质的生理功能
1.构成体组织 2.形成体内具有生理活
性的成分 3.提供能量 4.参与体内物质的运输 5.维持内环境的稳定
6.促进儿童青少年的 生长发育
7.促进疾患的恢复和 创伤的修复
二、蛋白质-热能缺乏症
(一)发生原因
1.原发性：经济、政治、 宗教、风俗、习惯、灾 荒、战争等造成食物缺 乏
(5)全身：水肿，体重增加， 腹壁柔软凸出
(6)皮肤：皮疹、感染、破溃、 结痂
(7)皮下：严重水肿 (8)食欲：差，表情痛苦，
难喂养
(9)血清蛋白：严重下降
水肿型PEM，示全身浮肿及表情痛苦
水肿型PEM，示腹壁柔软突出
干瘦型及水肿型PEM
水肿型PEM，示皮疹
水肿型PEM，示足背水肿
水肿型PEM，示眼睑水肿
无论哪种PEM，都有不同 程度的生长发育障碍，患儿 的身高低于正常儿童，且免 疫力低下，经常患消化道和 呼吸道传染病
PEM，示发育不良
1.干瘦型蛋白质热能缺乏症
(1)发生原因：热能缺乏为主 (2)好发年龄：1 岁以内 (3)头发：干枯无光泽，易折断 (4)颜面：干枯无肉， Monkey
face
干瘦型PEM，示Monkey face
干瘦型PEM，示头发干枯
(5) 全身：消瘦、体重低，称 为"皮包骨"
(6) 皮肤:松弛有皱褶，称"小 老头痂
3.混合型
混合型蛋白质热能缺乏症 时蛋白质和热能均严重缺乏 的结果，兼具有干瘦性和水 肿型的表现，体重略有下降 或不下降
混合型PEM，示消瘦及膝关节水肿
水肿型PEM，示消瘦、手背水肿及头发变化
水肿型PEM，示皮肤破溃
水肿型PEM，示足背水肿
(7) 皮下：无水肿 (8) 食欲：亢进、易饥饿 (9) 血清蛋白质：不降低
或略有下降
干瘦型PEM，示"皮包骨"
干瘦型PEM，示"小老头"
2.水肿型PEM
(1)发生原因：蛋白质缺乏 为主
(2)好发年龄：1~3岁 (3)头发：颜色改变、易脱
落 (4)颜面：Moon face
水肿型PEM，示头发变色