三大产能营养素
第3章_人体所需的三大营养素
➢ 脂肪含能量最高，是体内各种能源物质的主要贮存形式 ➢ 正常情况下，人体所消耗的能源物质中有40 ~ 50%来自体内的脂肪
13
第二节 能量的供给量和食物来源
3. 蛋白质
➢ 人体在一般情况下 主要利用碳水化合物和脂肪氧化供能 一般蛋白质不做为能源物质供能
➢ 但在特殊情况下，如长期不能进食或消耗量过大时，体内的糖原和贮存脂 肪已大量消耗后，将依靠组织蛋白质分解产生氨基酸来获得能量，以维持 必要的生理功能
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第四节 如何合理摄取蛋白质
6
第一节 人体所需要的三大产能营养素
三大产能营养素的生热系数
➢ 1 克蛋白质 可产生 16.7KJ （4kcal ）的能量 ➢ 1 克脂肪 可产生 37.6KJ （9kcal ）的能量 ➢ 1 克碳水化合物可产生 16.7KJ （4kcal ）的能量 ➢ 能量在体内如何被消耗？？ 能量主要满足四个方面的需要，基础代谢、体力活动、食物特殊动力作用
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第三节 蛋白质
蛋白质的生化
➢ 从化学上来看，蛋白质大分子结构是由一个个肽链组成，而肽链又是由一个个氨 基酸分子组成，所以构成蛋白质的基本单位是 —— 氨基酸。
➢ 自然界有上百种氨基酸，而只有 20多种氨基酸被证明可以被合成为蛋白质。
➢ 目前研究发现的大约在25 个左右。
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第三节 蛋白质
构成人体蛋白质的氨基酸分类
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第一节 人体所需要的三大产能营养素
如何评价能量代谢状况
1）量的方面 ：看能量是否平衡，一般可以用体重和体质指数（BMI） 作为能量 营养状况的常用观察指标。 理想体重（kg ）= 身高（cm ）-105 ，在该值的±10%范围内都是适宜体重 BMI= 体重（kg ）/ 身高2 （m ），中国人正常的 BMI=18.5~23.9 2）质的方面：主要是评价三大产能营养素的分配比例是否合理。 营养学上建议每日摄入的能量中，三大产能营养素分别的供能比例为： 脂肪供能20%~30%，碳水化合物供能55%~65% ，蛋白质供能10%~15%
试述学前儿童三大产能营养素的计算方法以4岁男童为例
试述学前儿童三大产能营养素的计算方法以4岁男童为例学前儿童是一个人生长发育最为迅速的时期，因此合理的膳食营养对他们的健康和成长至关重要。
学前儿童的膳食应当包括三大营养素：碳水化合物、蛋白质和脂肪。
接下来，我们将以一个4岁男童为例，介绍如何计算学前儿童三大产能营养素的需求量。
首先，让我们了解一下学前儿童三大产能营养素的作用及推荐摄入量。
碳水化合物是人体的主要能量来源，应占总能量的50-70%。
蛋白质是人体细胞的重要组成部分，还有合成身体组织和维持免疫系统的功能，应占总能量的10-15%。
脂肪是人体必需的重要营养素，能为身体提供能量和维护正常的生理功能，应占总能量的20-30%。
然后，我们来看看如何计算一个4岁男童每天需要的三大产能营养素的摄入量。
碳水化合物：假设这个男童每天需要消耗1000千卡的能量，而碳水化合物应占总能量的50-70%，那么每天碳水化合物的推荐摄入量应该在500-700千卡之间。
每克碳水化合物提供4千卡的能量，所以这个男童每天需要摄入125克至175克的碳水化合物。
蛋白质：假设这个男童每天需要消耗1000千卡的能量，而蛋白质应占总能量的10-15%，那么每天蛋白质的推荐摄入量应该在100-150千卡之间。
每克蛋白质提供4千卡的能量，所以这个男童每天需要摄入25克至38克的蛋白质。
脂肪：假设这个男童每天需要消耗1000千卡的能量，而脂肪应占总能量的20-30%，那么每天脂肪的推荐摄入量应该在200-300千卡之间。
每克脂肪提供9千卡的能量，所以这个男童每天需要摄入22克至33克的脂肪。
最后，需要提醒的是，以上是每日推荐的三大产能营学前儿童是人体生长发育的关键时期，养成健康的饮食习惯对他们的成长至关重要。
在饮食中，三大产能营养素——碳水化合物、蛋白质、脂肪是必不可少的。
那么，如何计算学前儿童所需的三大产能营养素呢？首先，我们以一个4岁男童为例进行计算。
据相关专家研究，4岁男童每天所需的热量为1200千卡，其中，碳水化合物、蛋白质和脂肪应分别占总热量的50%、20%和30%。
三大产能营养素
过多的热能摄入已对西方国家居民造成 严重的健康问题，如肥胖、高血压、心脏病、 糖尿病和某些癌症发病率明显高于发展中国 家。我国近年来由于经济的发展和人民生活 水平的提高，热能摄入过量的趋势及其危害 性也日渐明显。
三大产能营养素
由于饥饿或疾病等原因，造成热能摄入 不足，可导致体力下降和工作效率低下。另 外，由于热能摄入不足，体内脂肪贮存太少， 可使机体对环境的适应能力和抗病能力降低； 热能摄入不足而导致体重太低的女性， 不仅性成熟延迟，而且易生产低体重婴儿； 老年人热能摄入不足可增加营养不良的 危险。
如丙氨酸（Ala）、谷氨酸（Glu）、谷 氨酰胺（Gln）、天门冬氨酸（Asp）和 天门冬酰胺（Asn）等。
三大产能营养素
条件必需氨基酸：在某些特殊条件下可变成 必需氨基酸。
如蛋氨酸和苯丙氨酸在体内分别可转变为胱 氨 酸 （ Cys）和酪氨酸（Tyr）；如胱氨酸和 酪氨酸供给不足，将加大对蛋氨酸和苯丙氨 酸的需要量。故这两种氨基酸属于条件必需 氨基酸。
15%由蛋白质提供。
三大产能营养素
蛋白质的消化
蛋白质在人体内的消化过程中，第一阶 段的水解发生于胃，胃蛋白酶在胃酸环 境中迅速将大分子蛋白质水解成较小的 多肽片段。胰腺分泌的蛋白酶通过十二 指肠进入肠腔，作用于胃蛋白酶催化水 解产生的多肽片段，使其进一步水解成 能被吸收的二肽、三肽和氨基酸。故小 分子肽类的最终水解主要是在小肠细胞 内完成的。
三大产能营养素
人体的能量需要
人体的能量需求和消耗主要用于以下三个方 面： （1）维持基础代谢所需的能量； （2）食物的特殊动力作用； （3）各种体力活动和脑力活动所需能量。
三大产能营养素
1．基础代谢及其影响因素 人体在适宜的气温环境（18~20℃）中，在 空腹、清醒、静卧状态下维持各种正常生命 活动所需的能量，称之为基础代谢。此部分 能量消耗主要由年龄、性别、体质、体重和 体表面积等因素决定。故对于某一个体而言， 基础代谢是相对恒定的。
三大营养素计算公式
三大营养素计算公式
三大营养素计算公式是：三大产能营养素（g）=能量/产能系数。
其中能量的单位是kcal，三大产能营养素的单位是g。
如果是计算我们所吃的食物里面营养素的量，公式为食物中营养素的量=食物净重×每100g食物中含该营养素的量/100。
三大营养素摄入量计算:
①先计算自己每公斤需要摄入的热量:
例，每天所需热量上次计算结果:180K÷56kg=32。
②减脂期不怎么运动人群每公斤体重摄入。
1克脂肪，1克脂肪9k。
1*9=9k。
③蛋白质非运动人群每公斤摄入。
0.8克，中强度摄入 1.4克每克4k热量(中强度
11.44)=5.6k。
④每公斤所需碳水(每克碳水4K)。
32K-9k-5.6K=17.4。
17.4÷4=4.35。
所以，56kg体重所需要的。
碳水4.3556=243.6克。
脂肪156=56克。
蛋白1.4*56=78.4克。
基础代谢=公斤数×24(男)。
基础代谢=公斤数×23(女)。
不运动或少运动:基础代谢×1.2。
一周3次:基础代谢×1.4。
周3到5次:基础代谢×1.55。
三大产能营养素概要
05 三大产能营养素的相互关 系
糖类与脂类
相互转换
共同参与代谢
相互调节
糖类和脂类在体内可以相互转换，当 体内糖类摄入过多时，多余的糖类可 以转化为脂肪存储在体内；反之，当 体内脂肪消耗过多时，部分脂肪也可 以转化为糖类供能。
糖类和脂类都是人体重要的能源物质， 共同参与人体的代谢过程，为身体提 供能量。
共同参与供能
脂类和蛋白质都可以作为能源物 质供能，在某些情况下，脂肪也 可以提供能量。
相互影响
脂类的摄入量会影响蛋白质的代 谢和利用，过多的脂类摄入可能 导致蛋白质的浪费；而蛋白质的 摄入量也会影响脂类的代谢和利 用，缺乏蛋白质可能导致脂类的 利用效率降低。
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生理功能
提供能量
脂肪是高效的能量来源，每克脂肪可 以提供9千卡的能量，是糖类和蛋白 质的两倍。
维持体温
脂肪能够保温，维持体温的恒定。
保护内脏
脂肪能够保护内脏器官免受外界冲击。
合成激素
类脂中的胆固醇是合成激素的重要原 料，如性激素和肾上腺素等。
摄入量与来源
摄入量
脂肪的摄入量应占总能量的20%-35%， 其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和 多不饱和脂肪酸应保持适宜的比例。
生理功能
提供能量
01
糖类是人体最主要的供能物质，每克糖类可以提供4千卡的能量。
构成细胞结构
02
糖类是构成细胞的重要物质，尤其是细胞膜和染色体的重要成
分。
维持血糖稳定
03
摄入的糖类经过消化吸收后进入血液，维持血糖水平的稳定。
摄入量与来源
摄入量
根据中国居民膳食指南，成年人每天摄入的糖类量应占总能量的50%-65%。
基础营养学(能量三大产能营养素)精品PPT课件
不可变部分
可变部分
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3.2氨基酸
必需氨基酸
笨蛋来宿舍晾一 晾 鞋
苯丙氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、苏氨酸、色氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、组氨酸
条件必需氨基酸
苯丙氨酸 酸
酪氨
蛋氨酸
半
营养小知识：胱白氨化酸病患者和体内缺乏哪种催化氨基酸的酶有关？
常隐——无中生有
30
31
3.2氨基酸
基础营养学
1
授课大纲
1
营养学概论
2
能量
3
蛋白质
4
脂质
5
碳水化合物
2
营养学概论
3
授课大纲
01
营养学基本概念
02
营养与健康的关系
4
1.1营养学概论
l 什么是营养？ l 什么是营养素？分别有哪些？
营养素 如何学习？
宏量营养素 微量营养素
三大产能营养素 维生素
矿物质
水溶性 脂溶性 常量元素 微量元素
理化性质、生理功能、缺乏症、中毒表现、推荐摄入量、食物来源等。
5
1.1营养学概论
膳食营养参考摄入量(DRIs) 包括内容：每日、参考值、性别、普通成人和特殊人群。
内容
平均需要量（EAR） 推荐摄入量（RNI）
膳食参考摄入量 特点
满足半数个体需要的摄入量 满足绝大多数个体需要的摄入量
适宜摄入量（AI）
吃肉减肥法靠谱吗？（西木博士） 正方：食物热效应/亮氨酸/ 反方：肥胖原理/CHO重要性/肉中脂肪/不清洁
l 生长发育及其他
生长发育是儿童和青少年特有的能量消耗。（考点） 除此之外，孕妇、乳母、康复期的病人等也需要增加能量的补充。
运动营养学
运动营养学1.三大产能营养素:糖，脂肪，蛋白质。
2.宏量营养素: 糖，蛋白质，脂肪，水。
3.微量营养素: 维生素、矿物质。
4.不需要从食物中获得的称: 非必需营养素；必须从食物中获得称: 必需营养素。
5.营养学: 是研究人体营养规律以及改善措施的科学，其主要研究食物与机体的相互作用，以及食物营养成分在机体里分布、运输、消化、代谢等。
6.营养学的特点: 社会性，应用性，针对性。
7.运动营养学: 是运用营养学的基本原理和方法研究人体在体育运动过程中的营养需要及其与运动能力、机能适应和恢复之间关系的一门科学。
8.运动营养学的特点: 普适性，差异性，实用性，综合性。
9.运动时合理营养的意义:①是运动时能量供应的重要保证。
②是保持适宜体重和体脂的关键措施。
③是延缓运动疲劳和预防运动损伤的重要手段。
④是加快运动后体能恢复的有效途径。
⑤是增强机体免疫机能，维持健康水平的有效方法。
⑥是防治慢性疾病的有效手段。
10.糖的储存和提供能量:①每克糖在体内氧化可产生4 kcal能量。
②维持人体健康所需的能量中，55%~65%由糖提供。
③糖原是人体内糖的储存形式，分肝糖原和肌糖原。
④肝糖原维持血糖水平为红细胞，脑神经组织提供能量；肌糖原为肌肉供能量。
11.脂类的营养功能:①储存和供给能量，并能增加食物的美味和饱腹感。
②机体重要的组成部分。
③提高糖的利用效率，节约蛋白质。
④隔热保护作用。
⑤促进脂溶性维生素的吸收。
12.每克脂肪产生的能量约为9 kcal，人体摄入占比是20%~30%之间。
13.儿童除了成人的8种必需氨基酸外，还有组氨酸。
14.每克食物蛋白质在体内约产生4 kcal能量，蛋白质供能可占10%~15%。
15.维生素A的营养功能:①参与保持正常暗视觉。
②协助维持上皮组织的正常生长和健康。
③促进正常生长发育的作用④抑癌作用。
⑤参与维持机体正常的免疫功能。
（视力集中的运动项目需要维A）16.维生素可分为脂溶性和水溶性两大类。
三大产能营养素：碳水化合物
三大产能营养素：碳水化合物碳水化合物的基本单元是单糖，单糖通过脱水缩合逐步形成双糖、寡糖到多糖链，单糖主要包括葡萄糖、果糖、半乳糖。
其中最重要的是葡萄糖，食物的大部分碳水化合物，都在体内进行相应水解到葡糖糖这种单糖形式进入血液，维持我们正常的血糖水平。
双糖主要有我们很熟悉的蔗糖、麦芽糖、乳糖。
寡糖由3~10个单糖构成的一类小分子多糖。
主要是水苏糖、棉子糖(这两个是大豆的胀气因子，不被人体消化)以及低聚果糖(益生因子)、大豆低聚糖等。
多糖是10个单糖以上构成大分子多糖，主要有两类，能被消化的多糖(包括淀粉、糖原）以及不能被消化的多糖(包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶)，我们也将后者称为膳食纤维。
人体内碳水化合物的功能一、储存和提供热能 1克=16.7KJ（4千卡)神经系统的最主要能量来源是葡萄糖，而大脑活动靠糖的有氧氧化供热，血糖的2/3被大脑消耗，并形成肌肉和肝脏中的糖原等。
因此，充足的碳水化合物是维持我们机体正常运转必需的如果我们血糖降低，直接影响我们的大脑活动。
二、构成机体组成成分糖和脂肪形成的糖脂是细胞膜和神经组织的重要成分，糖与蛋白形成的糖蛋白是抗体、酶、激素、核酸的组成成分等。
三、节约蛋白质作用我们知道，产能营养素有三个，碳水化合物、脂类和蛋白质，而供能的主角是碳水化合物机体摄取充足的碳水化合物就可以提供充足的能量，就不需动用蛋白质分解产能，即可起到节约蛋白质的作用。
四、抗生酮作用脂肪在体内的正常代谢需碳水化合物参与，如果糖类不足，脂肪氧化不完全而产生过量的酮体(丙酮、乙酰乙酸等），会产生酮血症，足量的糖类具有抗生酮作用。
这一点，对于想减肥减脂的朋友来说，一定要认真牢记。
绝对不吃碳水化合物的减肥是非常危险的，容易引起机体产生过量胴体，而造成胴中毒。
五、解毒作用肝糖原充足可增强肝脏对某些有害物质，如细菌毒素的解毒作用，糖原不足时机体对酒精、砷等有害物质的解毒作用减弱，葡萄糖醛酸直接参与肝脏解毒。
三大产能营养素—脂肪、蛋白质、碳水化合物
脂肪
蛋白质
20%-
脂肪
1 生理功能 2 缺乏脂肪的危害 3 摄入脂肪过多危害 4 脂肪分类
脂肪的生理功能
供给 能量
01
提供给人体所 需要的能量
保温 保护
02
构成人体的脂 肪组织，可调 解身体体温， 保护内脏器官。
运输 作用
03
运输作用，溶 解维生素并促 进其吸收，如 维生素A，维 生素K等
蛋白质的组成
蛋白质由碳、氢、氧、氮4种主要元素组成。蛋白质基本结构单位是氨基酸。
食物中蛋白质经过胃蛋白酶分解， 进入小肠形成氨基酸，并在小肠吸 收，在体内合成人体内蛋白质。
细胞是由蛋白质构成的，细胞里80%以上都是蛋白质。
蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命！
蛋白质的功能 1
构成和修补身体组织
儿童发育不良
生长缓慢，佝偻病， 智力迟缓
瘦弱，衰老
皮包骨，贫血，下肢无肌； 衰老、脱发、暗疮、
01 08
02
07
03
06
04 05
骨质疏松
骨胶原蛋白合成不足， 骨骼韧性下降。
容易疲乏，贫血
血红蛋白含量低，容 易疲劳，贫血。
血管内胆固醇沉积
载体蛋白少，运输能力 弱，胆固醇不易输出。
创伤不容易愈合
指甲容易断裂，生刺头， 创伤不容易愈合。
特点：种类齐全，某些数量不足， 比例不适当 作用：可以维持生命，但不能促进 儿童发育，成长。 来源：谷薯类如小麦中胶蛋白
特点：种类不齐全，数量不足，比 例不适当 作用：即不能维持生命，也不能促 进儿童发育，成长。 来源：如肉皮、蹄筋中的胶质蛋白
蛋白质的缺乏症
免疫力低下
三大产能营养素，你真的了解吗？
三⼤产能营养素，你真的了解吗？⼈体就像⼀台运转精密的机器，⼼脏跳动，⾎液循环，⾝体活动，⽣长发育，都需要消耗能量。
这些能量从何⽽来呢？当然，来⾃于我们所吃的⾷物。
营养学将我们所摄⼊的⾷物中的成分进⾏分类，能提供能量的主要有三⼤产能营养素，分别是：蛋⽩质、脂类、碳⽔化合物，这三类物质对⼈体健康⾄关重要，也被称为宏量营养素，今天就给⼤家通俗的⼀⼀进⾏解读。
⼀、蛋⽩质——⽣命的物质基础蛋⽩质是组成⼈体所有细胞和组织的重要成分；蛋⽩质是⽣命的物质基础，没有蛋⽩质就没有⽣命。
⼈体内的蛋⽩质分为很多类型，它们的作⽤、性质各不相同，但所有蛋⽩质都是由 20 种氨基酸按照不同的⽐例组合⽽成的，并且在体内不断进⾏着更新和代谢，其中有 8 种是必需氨基酸，必须通过⾷物来获取，⼈体不能⾃⾝合成，这些氨基酸在⼈体的吸收利⽤时，有⼀定⽐例。
为了让这些氨基酸能够更好发挥作⽤，含有不同蛋⽩质的⾷物可以搭配摄⼊，遵循蛋⽩质互补三原则：种属远、种类多、同时吃，这样可以更好发挥其营养价值。
下⾯，给⼤家介绍⼀下蛋⽩质的功能作⽤⼀、构成和修复组织蛋⽩质是机体细胞的最基本、最重要的组成成分；⼈体⽪肤、头发、⾻骼、内脏、⼤脑、神经、⾎液、肌⾁等，都需要蛋⽩质来构成；这是蛋⽩质最重要的⽣理功能。
⾝体的⽣长发育可视为蛋⽩质的不断累积过程。
⼆、调节⽣理功能⼈体的新陈代谢实际上是通过⽣化反应来实现的，在⼈体⽣化反应的过程中，离不开酶的催化作⽤，如果没有酶，⽣命活动就⽆法进⾏，这些各具特殊功能的酶，均是由蛋⽩质构成。
如：免疫蛋⽩具有维持机体免疫⼒的功能，⾎红蛋⽩具有携带运输氧⽓的功能，各种消化酶具有促进⾷物分解消化的功能，⼈体的各种激素如甲状腺素、胰岛素的构成也离不开蛋⽩质。
三、供给能量当碳⽔化合物和脂肪供能量不⾜，蛋⽩质也是能量的来源。
毎克蛋⽩质可供能 17KJ 约 4kcal 能量，过度饥饿会消耗机体蛋⽩质，使⼈消瘦，但是，供给能量是蛋⽩质的次要功能。
试述学前儿童三大产能营养素的计算方法(以4岁)男童为主
试述学前儿童三大产能营养素的计算方法(以4岁)男童为主实例：以一4岁男童为例，计算其一日所需营养素。
查表可知能量供给为1450Kcal，蛋白质为50克，脂肪供能比为30 ~35%，取30%则脂肪为1450×35+9= 56.3克，剩下能量由碳水化合物，计算为[1450 -(50×4+56.3×9)]÷4=185.6
三大营养素功能情况：
蛋白质4kCal/g
碳水4kCal/g
脂肪9kCal/g
计算步骤：
1、先算蛋白质需求，推荐每日蛋白质摄入为1g每磅体重（2.2克每千克体重，当前体重）。
这样能减少蛋白质的流失。
2、脂肪摄入量推荐摄入每日所需热量的20%。
足够的脂肪能维持荷尔蒙、精力、心情的正常。
3、剩余的热量用碳水化合物来补充。
食品营养与卫生学电子版
第三节脂类的营养▪主要内容：一、分类及生理功能二、必需脂肪酸三、脂类的营养价值评价四、来源及供给量▪一、分类及生理功能▪1、分类：中性脂肪：脂肪、油脂类{类脂：磷脂、鞘磷脂、糖脂、类固醇及固醇、酯类及蜡类、脂蛋白▪2、生理功能：（1）供给和储存能量是脂肪的主要功能。
（2）组成机体细胞膜（3）合成固醇类激素（4）与脂溶性维生素共存，并促进其吸收（5）使食物具有特殊属性（6）提供给人体必需脂肪酸▪二、必需脂肪酸▪1、定义：机体不能合成，但又是人体生命活动所必需的不饱和脂肪酸。
目前被确认的人体必需脂肪酸是w-6系列中的亚油酸和w-3系列的a-亚麻酸。
▪2、生理功能：（1）组成磷脂的重要组成成分（2）对类脂质、胆固醇代谢十分重要（3）是合成前列腺素的前体（4）与精子形成有关（5）维持正常视觉（6）对X射线造成的皮肤损伤有修复、保护作用▪3、具有特殊功效的脂类：▪（1）胆固醇：是一种类脂化合物。
血液中胆固醇的含量与低密度脂蛋白（LDL）和高密度脂蛋白（HDL）的含量有关。
低密度脂蛋白（LDL）：胆固醇的主要携带者，它的增高有促进动脉粥样硬化的可能；高密度脂蛋白（HDL）：它的升高有防止动脉粥样硬化的作用。
▪▪生理功能：A、是细胞膜的重要组成成分之一；第四节碳水化合物▪主要内容：一、分类及生理功能二、膳食纤维▪一、分类及生理功能▪1、分类：单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖、其衍生物双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖寡糖：由3~10个单糖构成的一类小分子多糖。
如水苏糖、棉籽糖多糖：能被消化的多糖（淀粉、糊精、糖原）不能被消化的多糖（纤维素、半纤维素、木质素、果胶）▪2、生理功能：▪（1）提供和储存能量每克葡萄糖产热16.8kJ；神经系统的最主要能量来源——葡萄糖；大脑活动靠糖的有氧氧化供热，血糖的2/3被大脑消耗；肌肉和肝脏中的糖原等等。
▪（2）构成机体的重要物质糖和脂肪形成的糖脂是细胞膜和神经组织的重要成分；糖与蛋白形成的糖蛋白是抗体、酶、激素、核酸的组成成分等等▪2、生理功能：▪（3）参与其他营养素的代谢节约保护蛋白质；抗生酮作用——脂肪在体内的正常代谢需碳水化合物参与，糖类不足，脂肪氧化不完全而产生过量的酮体（丙酮、乙酰乙酸等），产生酮血症，足量的糖类具有抗生酮作用。
三大产能营养素及能量
三大产能营养素及能量1.宏量营养素又称为产能营养素，包括蛋白质、脂类和碳水化合物。
2.蛋白质（1）1g食物蛋白质在体内约产生16.7kJ（4.0kcal）的能量。
（2）机体通过粪、尿、皮肤等途径排出的氮量是不可避免的，称为必要氮损失。
来源于机体每天由于皮肤和黏膜的脱落细胞、毛发指甲、妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等。
（3）氮平衡指一定时间内氮的摄入量和排出量的关系。
（4）必需氨基酸是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中获得的氨基酸。
人体必需氨基酸有9种，即蛋氨酸（甲硫氨酸）、色氨酸、赖氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸（假设来写一两本书）和组氨酸（儿童必须）。
（5）条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能提供充足的半胱氨酸和酪氨酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分别减少30%和50%。
或称为半必需氨基酸。
（6）非必需氨基酸：非必需氨基酸是指人体可以自身合成的氨基酸，并非合成机体蛋白质时不需要，而是不一定需要从食物中摄入。
（7）氨基酸模式是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
其计算方法是将蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该蛋白质的氨基酸模式。
鸡蛋和人乳的氨基酸模式最接近人体需要的模式，通常将鸡蛋蛋白质或人乳蛋白质作为参考蛋白质。
（8）有些食物蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式差异较大，其中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用，故其蛋白质营养价值较低。
这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。
如大米和面粉蛋白质中赖氨酸含量相对最低，为第一限制氨基酸。
为了提高植物性食物蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，这种通过不同食物蛋白质所含必需氨基酸的相互补充提高膳食蛋白质营养价值的作用称为蛋白质互补作用。
（9）食物蛋白质的营养价值主要从蛋白质含量、消化吸收程度和被人体利用程度三方面来全面评价。
对学前儿童三大产能营养素计算方法的再阐述,以4岁男童为例
对学前儿童三大产能营养素计算方法的再阐述，以4岁男童为例1. 引言学前儿童正处于身体和大脑快速发育的阶段，他们需要充足的营养来支持他们的成长和发展。
而在这些营养素中，有三种特别重要的产能营养素，即蛋白质、脂肪和碳水化合物。
本文将对学前儿童三大产能营养素的计算方法进行再阐述，并以4岁男童为例进行说明。
2. 蛋白质的计算方法蛋白质是学前儿童身体发育所必需的重要营养素之一。
根据芳龄和体重来计算学前儿童蛋白质的需求量是一种常用的方法。
根据中国营养学会的推荐，4岁男童每天需要摄入0.95克/公斤的蛋白质。
一个体重为20公斤的4岁男童，每天需要摄入19克的蛋白质。
还可以根据儿童的能量需求来计算蛋白质的摄入量。
根据世界卫生组织的建议，学前儿童每天应摄入总能量的10-15%作为蛋白质，可以通过计算儿童的总能量需求，再乘以10-15%，得出蛋白质的摄入量。
3. 脂肪的计算方法脂肪是学前儿童的重要能量来源，同时也有助于脑部和神经系统的发育。
脂肪的摄入量应合理控制，以保证儿童的健康发育。
根据中国营养学会的推荐，4岁男童每天脂肪的摄入量应占总能量的20-30%。
可以根据儿童的总能量需求，再乘以20-30%，计算出脂肪的摄入量。
另外，尽量选择健康的脂肪来源，如植物油、鱼类和坚果等。
这些食物不仅含有丰富的脂肪，还富含必需脂肪酸和脂溶性维生素，有助于儿童的生长和发育。
4. 碳水化合物的计算方法碳水化合物是学前儿童的主要能量来源，为他们提供了身体活动所需的能量。
根据中国营养学会的建议，儿童每天碳水化合物的摄入量应占总能量的50-65%。
为了计算出儿童每天所需的碳水化合物摄入量，可以根据他们的总能量需求，再乘以50-65%。
对于4岁男童来说，根据其芳龄和体重，大约需要摄入1500-1800千卡的总能量，碳水化合物摄入量应在750-1170千卡之间。
5. 总结和回顾学前儿童的三大产能营养素，蛋白质、脂肪和碳水化合物，对于他们的全面发展至关重要。
非产热能营养素
营养素可以分为产能营养素和非产能营养素，产能营养素通俗来讲就是只要吃进去食物就会有热量，这些产生热量的营养素，包括蛋白质、碳水化合物、脂肪。
非产能的营养素也就是微量营养素，包括维生素和矿物质。
一、产能营养素：
1、碳水化合物：主食类的米、面制品；
2、蛋白质：包括肉、蛋、奶、大豆；
3、脂肪：来源于动物的肥肉以及植物的植物油。
二、非产能的营养素：
维生素分为水溶性的维生素、脂溶性的维生素，水溶性的维生素主要包括维生素B族以及维生素C，脂溶性的维生素包括维生素A、维生素E以及维生素K。
现在一般建议每1000cal的热量里面，应该有14g的膳食纤维，因此膳食纤维也列入营养素的一个种类。
除此之外，现在水也称为第7类营养素，根据膳食指南的推荐，每天摄入水应该是在8杯水是在1500-1700ml。
第二章 三大产能营养素
8 脂类的变化
请插入图片 （见教程）
1 脂类的品质改良 2 油脂的酸败 3 油脂在高温下的化学变化
THANKS
7 碳水化合物不足和过剩
碳水化合物摄入不足。会使蛋白质用于能量代谢，同时对脂肪代谢会不利，脂肪氧 化不完全，会产生一定数量的酮体，酮体聚集引起血液酸度偏高，导致“酮症”， 表现为疲乏、恶心、呕吐等，严重者可致昏迷。长期碳水化合物摄入不足，会造成 生长发育迟缓，体重轻，容易疲劳、头晕等。
高糖可刺激人体内胰岛素水平升高，促使血管紧张度增加，引发高血压。食入蔗糖 过多者，糖尿病的发病率增加，糖还可影响体内脂肪的消耗，造成脂肪堆积，导致 肥胖。还会促进动脉粥样硬化的发展和发生。同时还可引起龋齿和牙周病的发生。
食物 花生 玉米 小米 白面 葵花籽 核桃仁 杏仁 松子
总脂肪/%
39.2 4.3 3.5 1.8 51.1 63.0 49.6 63.3
食物
土豆 芝麻 瘦羊肉 瘦牛肉 瘦猪肉 兔肉 鸭肉 鹅肉
总脂肪/%
0.8 61.7 13.6 19.1 28.8 0.9 7.5 11.2
5 脂类供给量
世界各国对脂类的摄入没有统一标准。不同地区由于 经济发展水平和饮食习惯的差异，脂肪的实际摄入量有很 大差异。我国营养学会建议膳食脂肪供给量不宜超过总能 量的30%，儿童和少年为20%～35%，成人、老年人 20%～30%。其中饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸的比 例应为1:1:1。亚油酸提供的能量能达到总能量的1%～2% 即可满足人体对必需脂肪酸的需要。
4 膳食纤维的特性
膳食纤维是木质素与不能被人体消化道分泌的消化酶所消化的多糖的总称。
促使糖吸收减慢， 增强葡萄糖代谢
降血脂、保护消化 道，预防结肠癌
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常见食物中蛋白质的含量范围：大米7～
10%，小麦粉9～12%，玉米7～10%，大豆 30 ～ 40% ， 绿 豆 、 豌 豆 18 ～ 25% ， 核 桃 12～17%，花生18～28%，木耳11～18%， 猪肉（肥）1～3%，猪肉（瘦）18～22%， 猪肝15～22%，鸡肉17～22%，鸭肉13～ 18%，鱼、虾15～22%，虾仁35～50%，鸡 蛋11～14%，鲜牛奶2.5～3.5%，奶粉18～ 25%，萝卜0.7～1.5%，马铃薯1.5～2.5%， 菠菜2～3%，梨、苹果、葡萄0.1～0.8%， 枣0.8～2.0%。
过多的热能摄入已对西方国家居民造成 严重的健康问题，如肥胖、高血压、心脏病、 糖尿病和某些癌症发病率明显高于发展中国 家。我国近年来由于经济的发展和人民生活 水平的提高，热能摄入过量的趋势及其危害 性也日渐明显。
由于饥饿或疾病等原因，造成热能摄入 不足，可导致体力下降和工作效率低下。另 外，由于热能摄入不足，体内脂肪贮存太少， 可使机体对环境的适应能力和抗病能力降低； 热能摄入不足而导致体重太低的女性， 不仅性成熟延迟，而且易生产低体重婴儿； 老年人热能摄入不足可增加营养不良的 危险。
蛋白质的产热量与碳水化合物相近，但蛋白
质在体内氧化不完全，可产生尿素、肌酐、 尿酸、氨等小分子物质，这些物质在体内过 量蓄积亦对人体有害。另外，蛋白质的消化 吸收和在体内的生物转化等所消耗的热量 （即食物特殊动力作用）高于碳水化合物和 脂肪，故也不宜将蛋白质作为主要的热量来 源。
依靠碳水化合物供热不仅比较经济，而且因
影响基础代谢的主要因素有：
(1) 年龄：婴幼儿生长发育很快，故其基础代 谢率最高；随着年龄的增长，基础代谢率不 断下降，12岁以前下降较快，而12岁以后下 降变慢。一般成人比儿童的BMR约低 10~12%，老年人又比中青年低10~15%。
(2) 身材大小及肥瘦程度：基础代谢随体表面
积的增大而增加，即与身体大小成正比；另 一方面，基础代谢还取决于瘦体质的多少， 瘦体质较多者其基础代谢率亦较高。
食物蛋白质营养学评价
食物蛋白质的营养价值，决定于以下三
个因素： ①食物中蛋白质的含量 ②食物中蛋白质的消化率 ③食物蛋白质中必需氨基酸的含量
食物中蛋白质的含量：食物中蛋白质的含量
测定多采用凯氏定氮法。由于多数蛋白质的 平均含氮量为16%，故将测得的含氮量乘以 6.25(即100/16)，即可得计算出食物的蛋白 质含量（粗蛋白含量）。
3．活动的热能消耗及其影响因素
此部分能量是人体能量消耗的主要部分 之一，亦是造成不同个体和群体能量需要差 异较大的主要原因。活动时能量的消耗不仅 决定于体力活动的性质和强度，而且决定于 体重及动作的熟练程度。尤其是动作熟练程 度对能量消耗的影响很大，动作不熟练则消 耗能量较多，熟练则消耗能量较少。
三大产热营养素合理的摄入比：
每克脂肪在体内氧化的产热值比碳水化合 物和蛋白质高一倍多，即通过脂肪供能似乎 是最经济的。但事实上，脂肪供热必须首先 经过肝脏的代谢转化，故过分依赖脂肪供热 必然加重肝脏的负担。而且，肝脏在转化脂 肪供热的过程中还产生大量的乙酰乙酸、羟丁酸和丙酮等酸性物质（即“酮体”）， 酮体在血中大量堆积可导致“酮症酸中毒”。 因此，脂肪不宜作为主要供热来源。
简称J）、千焦耳（kJ）和兆焦耳（MJ）， 而营养学上传统使用的能量单位是卡 （calorie）和千卡（kcal）.1000g纯水从 15℃升温至16 ℃所吸收的热量即等于1kcal. 换算关系如下： 1 kcal = 4.184 kJ ; 1 kJ = 0.239 kcal;
人体的能量需要
在三大产热营养素中，蛋白质的特殊动力作
用耗能最多，约占本身产热的20~30%，而 碳水化合物和脂肪的特殊动力作用耗能仅分 别为其所产热量的5~6%和4~5%。因此，依 靠蛋白质提供热量远不如碳水化合物和脂肪 经济。在摄入混合膳食时，通常将食物特殊 动力作用估计为约占基础代谢所需能量的 10%，即150Kcal左右。
人体的能量需求和消耗主要用于以下三个方 面： （1）维持基础代谢所需的能量； （2）食物的特殊动力作用； （3）各种体力活动和脑力活动所需能量。
1．基础代谢及其影响因素
人体在适宜的气温环境（18~20℃）中，在 空腹、清醒、静卧状态下维持各种正常生命 活动所需的能量，称之为基础代谢。此部分 能量消耗主要由年龄、性别、体质、体重和 体表面积等因素决定。故对于某一个体而言， 基础代谢是相对恒定的。
在一段较长的时间内，人体通过食物所摄入 的能量和所消耗的能量通常基本保持平衡， 这种人体的能量需求和能量消耗之间的平衡 状态即称之为能量平衡。
能量供给过剩与不足对人体的危害：
在正常情况下，人体的能量摄入和能量消耗 维持一个动态平衡状态。若能量摄入大于能量消耗， 则多余的能量就转化成脂肪而存留于体内。反之， 如能量需要大于摄入，则机体将分解储存的脂肪以 补充不足的能量。 若较长时期热量摄入大于消耗，则体内脂肪蓄积增 加，导致肥胖； 而若较长时热量摄入不足，则体内脂肪大量被消耗， 导致消瘦。
其在体内可完全氧化为CO2和H2O，故可避 免脂肪供能时产生的酮体和蛋白质供能时产 生的小分子含氮物对人体的危害。另外，从 生理学角度而言，体内某些重要的器官（如 大脑）只能依赖碳水化合物供能而不能利用 脂肪和蛋白质作为热源。因此，只有碳水化 合物适宜作为主要的供热营养素。
从合理营养学的角度而言，三大产热营养素
1．三大营养素的产热系数
碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内外完全燃 烧，生成二氧化碳和水，同时放出热量。经 测定，此三大产热营养素在体外的产热值分 别为：碳水化合物4.1kcal（17.15kJ），脂 肪9.45kcal（39.54kJ），蛋白质5.56kcal （23.64kJ）。
考虑营养素的消化吸收率因素：碳水化合物、
脂肪、蛋白质的平均消化吸收率分别约为 98%、95%、92%。实际上食物进入体内氧 化后产热系数为: 每克碳水化合物4kcal. 每克脂肪产热9kcal 每克蛋白质产热4kcal。碳水化合物、脂肪、 蛋白质在体内氧化的产热值即称之为三大营 养素的生热系数。
2．膳食热能的来源 凡含有碳水化合物、脂肪、蛋白质这三类 营养素的食物均可提供人体所需的热能。如 富含淀粉的谷、薯类，富含蛋白质和脂肪的 肉、鱼、禽、蛋、奶等，均可作为人体所需 热能的良好来源。
能量是物质运动的必要条件，也是维持 地球上所有生命活动必不可少的条件。所有 生物体都需要能量（即热能）以维持正常的 生命活动，包括维持生命所需的呼吸、心跳、 血液循环、食物消化吸收与代谢，体内正常 的生化活动、肝肾等重要内脏器官的功能、 腺体分泌以及大脑和神经系统的活动等等。 各种日常活动、体育锻炼、体力和脑力劳动 等也需要能量的供给。
非必需氨基酸: 是指机体可以利用体内已
有的物质自行合成的氨基酸，不一定必 须从食物获取，但其功能仍然是非常重 要的。 如丙氨酸（Ala）、谷氨酸（Glu）、谷 氨酰胺（Gln）、天门冬氨酸（Asp）和 天门冬酰胺（Asn）等。
条件必需氨基酸：在某些特殊条件下可变成
必需氨基酸。 如蛋氨酸和苯丙氨酸在体内分别可转变为胱 氨酸（Cys）和酪氨酸（Tyr）；如胱氨酸和 酪氨酸供给不足，将加大对蛋氨酸和苯丙氨 酸的需要量。故这两种氨基酸属于条件必需 氨基酸。 甘 氨 酸 （ Gly） 、 丝 氨 酸 （ Ser ） 、 脯 氨 酸 （Pro）和牛磺酸（Taurine）在某些特殊条 件下也是必需的。
的最佳供热比应为：碳水化合物供热占总热 量的55～60%，脂肪供热占总热量的20～ 30%，蛋白质供热占总热量的10～15%。
能量的供给：
人体的热能需要因其年龄、性别、身高、体 重、劳动强度、健康状况、以及外界环境因 素（如季节、气温、气压、地理位置等）的 不同而有较大差异。
能量平衡
1．能量平衡的概念
人作为地球上最高层次的生物，通过摄 入各种各样的动植物性食物，如粮谷类、蔬 菜水果、肉、鱼、禽、蛋、奶等。这些食物 中的碳水化合物、脂肪和蛋白质通过消化吸 收后进入体内，经过“燃烧”（即生物氧化） 过程释放出能量，从而满足人体各种生命活 动和脑力、体力劳动的能量需要。
能量的国际单位
能量的通用国际单位是焦耳（Joule，
2. 食物蛋白质的消化率：食物蛋白质的消
化率反映蛋白质在胃肠道内经消化酶作用 而分解和吸收的程度，可通过动物试验和 人体实验求得。
蛋白质消化率（%）＝食物氮-（粪氮 - 粪代谢氮）
×100%
食物氮
粪代谢氮可在受试者完全不吃含蛋白质的食物
时从粪中测得。一般24小时的粪代谢氮约为 0.9～1.2g。但由于测定粪代谢氮较为困难， 故在实际测定时常常不测定粪代谢氮，这时可 按下述公式计算表观消化率：
能量
营养素
宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物
的摄取量较大，称为宏量营养素； 微量营养素：维生素和矿物质的需要量相 对较小，称为微量营养素； 常量元素：凡在人体内总重量大于体重的 0.01%的矿物质,钙、磷、钠、钾等； 微量元素：凡在人体内总重量小于0.01% 的矿物质,铜、铁、碘、锌、硒、铬等；
蛋白质
蛋白质
1. 蛋白质的元素组成和氨基酸组成
蛋 白 质 含 碳 50-55%, 氢 6-8%, 氧 20-30%, 氮 13-19%,及硫,磷等.有些蛋白质还含有铁，碘， 锰，锌等其他元素。平均含氮量为16%。
3氨基酸根据营养功能分类 必需氨基酸（EAA）：是指机体不能合成或 合成速度不能满足机体需要，而必须从食物 获取的氨基酸。 目前已肯定的有九种，即赖氨酸（Lys）、色 氨酸（Trp）、苏氨酸（Thr）、蛋氨酸 （Met）、亮氨酸（Leu）、异亮氨酸（Ile）、 苯丙氨酸（Phe）、缬氨酸（Val）和组氨酸 （His）。组氨酸为婴儿的必需氨基酸，成人 需要较少。