第八章调味剂

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功能性甜味剂 以其既能满足人们对甜食的偏爱，又不 会引起副作用，并能增强人体免疫力， 对肝病、糖尿病具有一定辅助治疗作用 而受到越来越多的青睐及应用。
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卡坦菲精 600000倍 倍
甜度－对照蔗糖，通过品尝确定 甜度 (相对)甜度值：Cs×Es= Cx×Ex，（口感甜度相近） 甜度值： 甜度值 Ex= Cs÷Cx ，蔗糖甜度认定为1，（Es =1） 例如： 例如： 经品尝试验总结果为6%果糖与10%蔗糖的甜度接近； 0.025%糖精与10%蔗糖的甜度接近，其相对甜度值 甜度值 果糖的甜度=10%÷6%=1.7（蔗糖的1.7倍） 糖精的甜度=10%÷0.025%=400（蔗糖的400倍） 营养性与热值， 营养性与热值，蔗糖3.9 kcal/g(16.2 kJ/g) 营养型： 热值＞2%蔗糖 非营养型：热值＜2%蔗糖
O
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三、天然甜味剂
（一）、糖醇 ）、糖醇 多元醇类化合物，为世界上广泛使用的甜味剂之一，是由相 应的糖加氢还原制得。口味好，性质稳定，不被口腔微生物 利用，不易产生龋齿。 一般常以多种糖醇混用，代替部分或全部蔗糖。 1、木糖醇 、 白色结晶粉末；极易溶于水；有清凉甜味；甜度和热值与蔗 糖相同。 是糖醇甜味剂中溶解吸热最大的，代谢不需胰岛素，是糖尿 病人理想的代糖品。 LD50：小鼠口服： 22g／kg GRAS ADI：无需规定 因为会抑制酵母菌的生长和剂
植物的果实、叶、根等提取物(甘草甜素、甜菊苷)，糖苷类 物质，是单糖半缩醛羟基与另一个分子（例如醇、糖、嘌呤 或嘧啶）的羟基、胺基或巯基缩合形成的含糖衍生物。其甜 味一般是蔗糖的几十倍，但热量低，是低热值甜味剂 是低热值甜味剂。 是低热值甜味剂 1、甜菊糖 、 又称甜菊苷，从甜叶菊的茎、叶提取的甜味剂，白色或微黄 色粉末，味极甜，甜度为蔗糖的150—200倍，热值仅为蔗糖 的1／300。不参与代谢，基本上以原体经粪便及尿排出体外， 是一种低热量甜味剂，适合于制作糖尿病、肥胖症、心血管 病患者食用的保健食品。此外，还有防龋齿作用。 LD50：小鼠口服大于15g／kg 无致癌、致畸、致突变作用。 可按生产需要适量用于糖果、糕点、饮料。
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其他甜味剂（天然物的衍生物甜味剂） 四、其他甜味剂（天然物的衍生物甜味剂）
这类甜味剂是从天然物中经过提炼、合成而制成的高甜度的安 全甜味剂。 1、蔗糖衍生物 、 C2H HO O 三氯蔗糖（TGS）， ），又称蔗糖素 三氯蔗糖（TGS）， C l C2 HCl C2 HCl O 化学式 C12H19Cl308 分子式量 397.64 O H H O O 理化性质，白色结晶粉末，溶水、乙醇 甜度600,甜味近似蔗糖，无热量，不龋齿 O H O H 甜味纯正接近蔗糖，可代替蔗糖 LD50：10g/kg（大鼠口服），相对无毒ADI：0-15mg/kg
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二、化学合成甜味剂
合成甜味剂；是人工合成的具有甜味的复杂有机化合物。 优点： 优点： ①化学性质稳定，使用范围广泛。 ②不参与机体代谢，不提供能量。 ③甜度较高。 ④价格便宜。 ⑤不是口腔微生物的合适作用底物。 缺点： 缺点： ①甜味不够纯正，有苦后味或金属异味。 ②不是食物的天然成分，有“不安全”感。
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2、甜蜜素 、
学名：环已基氨基磺酸钠 NH-SO3Na 化学式 C6H12O3NSNa 分子式量 201.22 白色结晶或结晶性粉末；味甜，甜度为蔗糖 的40—50倍；易溶于水；酸、碱、热稳定； 有一定的后苦味，因而常与糖精以9：l或10：1的比例混合使用， 可使味质提高。 LD50：小鼠口服l8g／kg GRAS ADI：0—11 mg／kg 代谢：摄入后由尿(40％)和粪便(60％)排出，无营养作用。 酱菜、糕点、饼干、面包、冷饮等，最大用量：0.65g／kg， 蜜饯1.0g／kg，陈皮、话梅、杨梅干8.0g／kg
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3、麦芽糖醇 、 纯净的为无色透明的晶体，易溶于水，吸湿性强，对热、酸 稳定，甜度为蔗糖的85—95％，热量仅为蔗糖的5％，性质 稳定。 不被代谢，不会使血糖增高，因而是心脏病、高血压、 糖尿病及动脉硬化患者理想的甜味剂。 用于儿童食品，可防龋齿、洁齿。 ADI：无需规定 可用于冷饮、糕点、饼干、面包、糖果．按正常生产 需要添加。
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（1）天冬氨酰苯丙氨酸甲脂 ） 天苯甜、甜味素、阿斯巴甜。白色结晶状粉末，无味。甜度为 天苯甜、甜味素、阿斯巴甜 蔗糖的100-200倍，微溶于水。热稳定性差。 LD50：小鼠口服>10g／kg ADI：0-40mg/kg 提供甜味，口感类似蔗糖，能量可以降低95%左右。 （2）天冬氨酰苯丙氨酰氨 ） 阿力甜；甜度是蔗糖的2000倍，甜味类似蔗糖，对热、酸的稳 阿力甜 定性大。 LD50：大鼠口服>5g／kg ADI：待规定
第八章 调 味 剂
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第一节 甜味剂 第二节 酸度调节剂 第三节 增味剂
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第一节 甜味剂
一、概述 1、定义 、 赋予食品以甜味的食品添加剂。 2、分类： 、分类： 按来源： 天然甜味剂（甘草甜素、甜菊苷） 人工合成甜味剂(糖精、甜味素、甜蜜素) 按营养价值： 营养性(糖醇类) 非营养性(糖精、甜味素等)
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5、功能性低聚糖 、 水苏糖、棉籽糖、帕拉金糖、乳酮糖、低聚果糖、低聚木糖、 低聚半乳糖、低聚乳果糖、低聚异麦芽糖、低聚帕拉金糖、 低聚龙胆糖等。 人体胃肠道内没有水解这些低聚糖的酶系统（帕拉金糖除 外），不被消化吸收，直接进入大肠优先为双歧杆菌利用， 是双歧杆菌的增殖因子。 生理功能： 生理功能： ①很难或不被消化吸收，能量值低或没有。 ②活化肠道内双歧杆菌并促进其生长繁殖 ③不会引起牙齿龋变，有利于保持口腔卫生。 ④属于水溶性膳食纤维，有膳食纤维的部分功能。
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3、安赛蜜 、
H3C
乙酰黄胺酸钾、A-K糖，白色结晶状粉末。 SO2 化学式 C4H4KN04S 分子式量 201.24 NK （1）甜度约是蔗糖的150倍，甜味感觉快， O 没有不愉快的后味，甜度不随温度上升变化。 （2）在人体内不代谢为其他物质，很快排出，完全无热量。 （3）不与食品成分中特别是香精和香料发生反应。 （4）与其他甜味剂有显著的协同作用。 （5） LD50：2.2g/kg（小鼠口服）低毒； ADI为1—9mg/kg （6）广泛应用于食品中，可以作为糖的替代品。
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2、山梨糖醇 、 存在于苹果、梨、草霉和桃等水果中， 工业上由葡萄糖在150ºC、100atm加氢(镍催化)制得。 无色无味的针状结晶；极易溶于水；具清凉甜味，甜度为蔗糖 的50~70％；热值与蔗糖相同。 具有保湿、螯合金属离子及防止淀粉老化等作用。 具有保湿、螯合金属离子及防止淀粉老化 LD50：大鼠口服17.5g／kg GRAS ADI：无需规定 可按生产需要用于雪糕、冰棍、饮料、饼干、面包、 糖果、糕点。清凉饮料、肉制品： 1～3％ 面包、蛋糕；l～3％， 巧克力：3～5％
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3、通常所说的甜味剂 、 是指人工合成的非营养甜味剂、糖醇类甜味剂与非糖天然甜味 剂三类。 4、作用： 、作用： 提供营养和能量、改善口感、调节风味以及掩蔽不良风味等。 5、一种理想的甜味剂应具备以下条件： 、一种理想的甜味剂应具备以下条件： 具有生理安全性； 有清爽、纯正、似糖的甜味； 低热量； 高甜度； 化学和生物稳定性高； 不会引起龋齿； 较好的水溶性： 价格合理。
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4、异麦芽酮糖醇 、 氢化帕拉金糖、异构蔗糖，白色结晶。甜度蔗糖的42%，安全 性高，可按需要使用。 5、乳糖醇 、 有一水物、二水物或54%的乳糖醇溶液，白色结晶或结晶性粉 末或无色溶液。甜度为蔗糖的40%，口感接近蔗糖。 ADI不作规定 6、D-甘露糖 、 甘露糖 白色结晶粉末，无臭无味，甜度为蔗糖的70%。 ADI不作特殊规定，可做营养增补剂，品质改良剂和保温剂。 7、赤藓糖醇 、 白色结晶，微甜，高甜度甜味剂的稀释剂。
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2、肽衍生物 、 二肽衍生物分子结构必须符合下列条件才具有甜味： ①分子中一定有天门冬氨酸，而且氨基和羧基部分必须是游离的； ②构成二肽的氨基应是L-型 ③与天门冬氨酸相连的氨基酸是中性 ④肽基端要脂化 甜味的强弱与脂基分子的分子量有关，分子量大甜味弱，分子 量小甜味强。 在体内分解为相应的氨基酸，是营养性的非糖甜味剂。 热稳定差，对PH有一定要求。
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非糖类甜味剂： 非糖类甜味剂： 包括天然甜味剂和人工合成甜味剂，甜度很高，用量极 少，热值很低，多不参与代谢过程，(非营养性、低热 值、高甜度甜味剂)是甜昧剂的重要品种。 天然甜味剂的主要产品有：甜菊糖、甘草、甘草酸二钠、 天然甜味剂的主要产品有： 甘草酸三钠（钾）、竹芋甜素等。 人工合成甜味剂的主要产品有： 人工合成甜味剂的主要产品有：糖精、糖精钠、环己 基氨基磺酸钠（甜蜜素）、天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯 （甜味素或阿斯巴甜）、乙酰磺胺酸钾（安赛蜜）、三 氯蔗糖等。
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（3）二氢查耳酮衍生物（DHC） ）二氢查耳酮衍生物（ ） 由柑橘中的黄酮类糖苷在碱性条件下还原所得，甜度是蔗 糖得1300倍，甜味迟发，有甘草样后味。 （4）纽甜 ） 阿巴斯甜的衍生物，甜度是蔗糖的7000-13000倍。 口味纯正
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3、糖醇再加工甜味剂 、 以蔗糖及天然糖醇为原料，经化学变性，制成再结构和性能 上不同于原料的甜味剂，如帕金糖、三氯代半乳糖、次麦芽 糖醇等。 4、蛋白质甜味剂 、 目前主要品种是索马甜，甜度是蔗糖的2500倍，甜味迟发， 慢消。所以同其他甜味剂混合使用。 有明显的增强剂的作用，和香精配合使用可使增加几倍的香 气，FEMA(美国食用香料制造者协会）已经批准索马甜为增 香剂。
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2、甘草素 、 从甘草中提炼制成的甜味剂，又称甘草甜素。是白色结 晶粉末，甜味持续时间长，甜度是蔗糖的200-500倍， 有特殊风味。 同其他调味剂搭配使用效果更佳，不是微生物的营养成 分。 可按生产需要添加 。 适用于罐头、调味料、糖果、饼干、蜜饯
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3、甘草酸一钾及三钾 、 甘草酸钾是由甘草浸提液与钾碱作用精制而得(一钾 盐和三钾盐)，味极甜，甜度为蔗糖的200～300倍。 甘草酸一钾是白色针状结晶粉末， LD50：小鼠口服>10g／kg 饮料：130mg／kg， 糖果：460mg／kg 焙烤食品：75mg／kg
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按化学结构和性质： 按化学结构和性质： 糖类甜味剂： 糖类甜味剂： 蔗糖、葡萄糖、果糖、果葡糖浆通称为糖，虽然也是 天然甜味剂，但因长期被人类食用，且是重要的营养 素，所以通常被视为食品原料，不作为食品添加剂对 待。糖醇类 糖醇类的甜度与蔗糖差不多，因其热值较低，或 糖醇类 因其和葡萄糖有不同的代谢过程，而有某些特殊的用 途，一般被列为食品添加剂。主要品种有：山梨糖醇、 甘露糖醇、麦芽糖醇、木糖醇等。
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1、糖精钠 、
糖精： 糖精 白色结晶或结晶性粉末；极甜；有后苦味；水中溶解度低。 O 糖精钠：甜度200-700 糖精钠：甜度 化学式 C7H403NSNa·2H20 分子式量 241.21 N-Na .2H2O 水溶性糖精；溶解度随温度上升而迅速上升。 SO2 不参与体内代谢，食用后半小时即可从尿中排出， 24小时可全部排出体外，可用于糖尿病、肥胖病人的食品。 LD50：小鼠腹腔注射17.5g／kg ADI暂定0—2.5mg／kg． 可用于饮料、浓缩果汁、蜜饯类、冷饮、饼干、面包等， 最大用量为：0.15g／kg； 软饮料：72mg／kg； 糖果：2.1—2.6g／kg； 婴幼儿食品、 婴幼儿食品、绿色食品不得使用