串串香系列

串串香系列

烧烤的用具：

竹签、不锈刚签、无烟烧烤机、无烟烤涮机

1．竹签：使用前先用水浸泡30分钟，可防止尖头分叉有刺，在烤时不易

烤断；

2．不锈刚签：使用方便，无需水浸泡不怕火烧，可回收再用，减少成本；

3．无烟烧烤机：火候可大小调节，无烟、环保、卫生、节省能源；

4．无烟烤涮机：可自助烤肉，操作方便。无烟，还可做火锅涮制食品。

肉制品选取料与腌制：

1.选用新鲜肉，兽检合格的鲜嫩原料。

2.腌制：分全口味，半口味，底味。

全口味：即在腌肉的基础上，将盐份调制成咸淡适中，烤制成后直接撒

干粉食用。

半口味：即在腌肉的基础上，盐味减少到二分之一，这样烤的肉可涮专

用调味和有味道的干粉。

底味：即在腌肉的基础上放少量盐，这样可涮专用调味或撒特制调味。

串类的腌制：

（1）羊肉串（1000克计）选用里脊或后腿肉最佳。、姜汁15克、姜汁15

克、洋葱汁15克、料酒15克、色拉油1.5克、烧烤腌制剂1.5% 制作：将羊肉切成0.3 厘米厚，1×3 厘米长，将以上调味料同羊肉抓揉

均匀后腌1-2小时即可，烤制时间3分钟左右即可食用。

（2）牛肉串（1000克计）选取后腿肉佳。牛肉粉6克、鸡蛋清2个、姜汁

15克、洋葱汁15克、料酒15克、色拉油15克、烧烤腌制剂1.8% （3）猪肉串（1000克计）后腿肉佳。姜汁15克、葱汁15克、十三香5

克、料酒15克、色拉油15克、烧烤腌制剂1.5%、猪肉香精0.3克。

（4）牛板筋（1000克计）料酒、姜片适量、整肉腌制剂0.1、烧烤腌制剂

1.8%。

制作：将牛板筋洗净放入高压锅中加水（能浸没原料），料酒、姜片、苏打

上气后压25-30分钟即可烤2分钟改刀成小方块。

（5）鱿鱼(1000克计)盐6克、味精2克、料酒10克、姜汁10克

制作：将鱿鱼去眼、内脏锲花刀后，改成1.5×3厘米的片即可。

（6）鸡翅中肉、腿肉(1000克计)。腌料44克、水136克。

制作 : 把鸡翅洗净沥干水份放入调好的腌料水中抓揉15分钟，鸡翅完全吸

收料水即可, 腌8-12 小时，烤4分钟。

（7）青菜类：（根茎类）

制作：把根茎类蔬菜改刀加入淡盐水中浸泡，（0.3%的亚硫酸氢钠浸泡后清

水漂净效果更佳，能有更好的护色作用，原料不变黑），随烤随用。

（8）水果类：

制作: 把水果改刀后放入盐水（0.3%的亚硫酸氢钠更好）中浸泡，烤时涮上

调好的果酱。

（9）羊腰：(1000克计) 姜汁10克、盐5克、味精2克、胡椒粉5克、增香粉0.5克、孜然面8克、户户酱10克。

（10）鱼类串烤

黄花鱼: 鲫鱼、平鱼、应选用小点的鱼，不可太大。

制作: 将鱼初加工清洗干净，用料酒和盐将鱼身涂抹均匀，腌制半小时以上，用签子串起，涮油烤制。烤制时间为4-5分钟左右。

四、干粉的调制：

1、卡琼香粉

2、萝提因粉

3、麻辣调味粉

4、大众风味

5、姜喱香粉

五、风味酱汁：

1、提卡香酱汁

海鲜酱60克、烤肉酱50克、户户酱40克、柱侯酱10克、蒜泥15克、香油10克、酱油5克、芝麻面25克、孜然粉10克。

2、豉辣香酱汁

豆豉15克、蒜蓉辣酱50克、柱侯酱15克、海鲜酱10克、芝麻酱10克、盐、鸡粉适量、辣椒油25克。（可加入罗勒粉5克、香叶2克；中东伊斯兰国家对鱼有特殊要求）

3、西班牙酱汁

韩国黄酱50克、芝麻酱25克、柱侯酱15克、沙茶酱15克、盐、味精、鸡粉适量、助香粉0.5%、清水适量。（加入柠檬汁和鲜奶精0.1克效果更好）4、法式酱汁：

咖喱粉15克、芝麻酱50克、黄姜粉10克、户户酱15克、烤肉酱10克、清水适量、盐、味精、鸡粉适量，迷迭香粉8克，牛肉粉适量。（加奶精

0.1克效果更加）

5、意大利酱汁：

豆付乳20克、清水适量、芝麻酱30克、户户酱15克、香油3克、盐、鸡粉、味精适量、红油20克，沙司10克。

6、日式酱汁

芥末酱30克、黄姜粉10克、芝麻酱20克、清水适量、盐、味精、鸡粉适量、韩国鱼露20克。

蒙古皮酥烤

1、鸡翅、鸡腿

2、鱿鱼

3、鲫鱼

4、明太鱼

料油：

制作：色拉油500克倒入锅中加入姜片100克、葱段150克、大蒜200克、香菜100克、八角、桂皮、香叶、花椒、陈皮、沙姜适量，炸至于金黄色，捞出以上香料，剩下的油即为料油。