快捷餐饮管理项目实训大纲
餐厅实训课程教学大纲
学期安排：理论教学， 学期安排：理论教学，实践教学第三学期
ห้องสมุดไป่ตู้
和理解外界信息的能力， 业高级以上职业资格证 并具有准确的判断能力， 书或本专业讲师以上专 较强的语言表达和理解 能力，准确的运算能力， 手、脚、肢体动作灵活、 协调，视觉敏锐，能准确 地完成既定操作。 业技术职务。
对象 岗前培训 餐位预订服务 餐前准备 开餐服务 就餐服务 餐后服务 2.学习情境概览： 2.学习情境概览： 学习情境概览
实训内容
仪表、姿态 餐位预订服务 托盘端托服务 餐巾折花 铺台布服务 中餐摆台 西餐摆台 餐厅插花 餐前会 迎宾服务 餐前服务 点菜和点酒水服务 斟酒服务 上菜服务 分菜服务 撤换餐用具 结帐与收银服务 送客与收尾服务 管理日志的填写
课时分配
2 1.5 4 4 1 8 4 2 1 1.5 1 1 4 1 2 1 1 0.5 0.5
四、课程内容及学时分配 课程内容及学时分配
1．学习领域描述 学习领域： 学习领域：餐饮服务与实训 目标描述 本课程系统的介绍了酒店餐饮部门的专业知识、服务和操作技能，强调知识、服务和 操作技能在酒店餐饮服务工作中的实际运用， 通过对本门课程的学习， 学生应达到以下要求： 1.明确服务质量是饭店餐饮部门市场竞争的重要决定因素，培养良好的服务意识； 2.了解饭店餐饮服务的组成，明确餐饮部各岗位的工作职责； 3.了解和掌握酒店餐饮服务的专业知识、服务和操作技能，培养过硬的专业本领； 4.增强学生思考、分析和解决实际问题的能力；培养学生的创新意识。 理论教学 岗前培训 餐位预订服务 餐前准备 开餐服务 就餐服务 餐后服务 媒介: 媒介 多媒体 菜单 餐、酒用具 菜肴、食品 餐巾、毛巾、台布 学员需要的技能: 学员需要的技能 头脑灵活，具有迅速领会 实训 仪表、姿态；餐位预订服务；托盘服务；餐 巾折花； 铺台布服务； 中餐摆台； 西餐摆台； 餐厅插花；餐前会；迎宾服务；餐前服务； 点菜和点酒水服务；斟酒服务；上菜服务； 分菜服务；撤换餐用具；结帐与收银服务； 送客与收尾服务；管理日志的填写。 教师需要的技能: 教师需要的技能 教师必须具有本职 实训条件: 实训条件: 室内、常温 模拟教学场地布 局合理， 设备、 设 施齐全， 符合国家 有关安全、 卫生标 准。 理论教学: 学时(1 学分) 理论教学 9 学时 学分 实训:45(3 学分 学分) 实训
餐饮服务与管理实验教学大纲
旅游实验教学中心实验项目和实验信息（实验大纲）教务处2011年9月餐饮服务与管理实验教学大纲说明：在“实验要求”栏标明该实验项目是“必修”还是“选修”；在“实验类型”栏标明该实验项目是“演示性”、“验证性”、“综合性”、“设计研究”还是“其他”实验；如果是网络实验教学项目（借助于网络架构的软件平台实现）的在“备注”栏标明“网络实验”。
本大纲主笔人：刘文彬审核人：编写时间：2011年9月2日实验教学任务（实验项目）指导材料课程名称：餐饮服务与管理指导老师：刘文彬编写时间： 2011.9教务处2011年9月一、说明1、课程名称、学时数等必须与教学计划保持一致，课程编号必须与教务系统保持一致。
2、“独立设课”是指单独开课的实验课程，没有理论讲授部分。
3、“网络实验”是指借助于在Internet或局域网上运行的软件教学平台进行的实验，如物流模拟实验、网上贸易模拟实验等。
4、实验类型包括“演示性”、“验证性”、“综合性”、“设计研究”和“其他”。
5、“开放实验”是指由学生自己设计实验方案并完成的实验。
二、课程基本情况三、实验项目一览表四、实验项目指导实验项目一：托盘端托学时数：21、实验学习目标基本掌握托盘的操作技法，训练灵敏度和协调能力。
2、实验设备托盘、小毛巾、各式酒瓶、各式酒杯、水3、实验内容与步骤（1）托盘的基本方法①轻托又称胸前托，适宜端托体积小，重量轻的物品；②重托又称肩托，是指对较大且重的物品的端托，重托端托需要餐厅服务员有一定的臂力和技巧。
（2）轻托的操作的程序①理盘：选盘→净盘；②装盘：根据物品的形状、体积和使用先后合理装盘；③起托：先将托盘用右手拉出１／３，左手五指分开，掌心向上伸入盘中央处，掌握好重心后可，用右手协助将盘面托起，左手臂垂直平托于胸前；④行走：头正肩平，上身挺直，目视前方，托盘可在胸前自然摆动（以酒水部外溢为限）做到平、稳、松；⑤卸盘（落托）：动作不宜过快，站稳后再按先后顺序取出物品。
餐饮服务与管理实训课程教学大纲
《餐饮服务与管理》实训课程教学大纲一、课程类别：餐饮服务考证培训专用周二、考试形式：考试三、学时：54学时四、课程概述：餐饮服务考证培训专用周是《餐饮服务与管理》教学过程中的重要实践性教学环节之一。
《餐饮服务与管理》实训课全面而系统地对餐饮服务的服务礼仪、操作技能、服务方法进行了培训和练习；突出对学生作为餐饮中、高级服务人员和初、中级管理人员（领班、主管等）必有的服务礼仪规范、操作能力、组织能力、指导能力、突发情况处理能力的培训。
内容突出餐饮服务员、领班、主管岗位所需技能和能力的训练。
五、教学目的：通过教学，使学生熟练地掌握餐饮服务的各项技能技巧，达到国家职业技能鉴定“餐厅服务员”中级水平，并能取得职业资格证书；具备岗位必备的组织、实施、控制、协调、灵活处理突发事件的能力。
六、教学方法：以教师示范、指导，学生实践操作为主线，辅以大量的实践练习和餐饮服务相关理论知识的强化；根据饭店实际工作过程中对服务人员和初、中级管理人员能力和素质的要求，设计有针对性的实验任务，组织学生采用角色扮演的方式，模拟相应的职位进行，服务或管理，从实际中体会各种业务的实际操作及管理。
七、教学设备中餐实训室、中餐餐具及用品、西餐实训室、西餐餐具及用品、教室、电教、多媒体等教学设备八、专用周内容及学时分配1．学习领域描述2.学习情境概览：餐饮服务与实训3．餐饮服务与实训“学习情境”描述九、实作课程考核标准本课程采用“全程化、开放式”的课程考核，取消单一的期末考试方式，建立了“实训过程考核与结果考核相结合”、“课程考核与职业技能鉴定相结合”的考核体系。
即：，实训项目结束后对学生进行综合考评；在教学中推行职业资格证书制度，学生实践教学的总成绩结合课程考核成绩和职业技能鉴定成绩；将学生在企业的实践成绩纳入成绩考核的范畴，全面考核学生的综合素质和能力。
1.实训过程考核：分项训练的每个阶段对学生的训练进行分项考评(考核表详见实训任务书)2. “餐厅服务员”中级职业技能鉴定考核标准。
餐饮服务与管理实训教学大纲
{售后服务}餐饮服务与管理实训教学大纲组意见，加强了学生的团队意识。
特别是酒店餐饮综合服、管理与经营方面的教学，需要通过大量的案例分析，发现实践的不足，找到解决问题的理想方法，促进实践的发展，培养学生的创新思维和服务设计能力。
（5）小组学习法。
通过小组讨论、专题汇报、小组辩论、班组服务与管理等方式，学生可以变被动听课为主动学习，既有利于提高学生学习的积极性、主动性，也有利于学生分析问题、解决问题能力的培养和表达能力、团队合作能力的提高。
把各班级分为8人左右的学习班组，设组长一人，相当于领班，实行轮流制。
小组负责每一项实训的方案讨论与制定、角色分工、情景模拟；班级内不同小组之间的进行基本服务技能竞赛，综合服务和管理的班组考核——类似于酒店的不同班组之间的考核；小组进行团队建设，实施团队管理。
（6）实训助教法。
《餐饮服务与管理》成为我系，乃至我院第一门尝试学生助教的方法，强化餐饮服务与管理的综合能力与素质的锻炼，学生助教都从大二已修过《餐饮服务与管理》课程的优秀学生中选拔；他们在课程实训中相当于餐厅主管，起到实训助教的目的。
他们同学习班组长一起，负责实训的准备工作、组织和协调工作、实训考核等。
与老师一起备课，与学生一起讨论实训方案等。
（7）课程学期汇报法，选取重点服务进行全程模拟或实践，进行课程学期的汇报模拟。
用学生或学校实训资金购买简单的食品，选取同学作为客人，进行实战的餐饮服务模拟，类似于有些专业的汇报演出。
（8）参观体验法。
我们安排一次真实酒店的餐饮服务参观或调查活动，同时利用学校的酒店忙时服务队的方式，在餐饮高峰期（比如五一劳动节）到酒店或餐厅进行实际的服务体验，通过这些实际的参观体验法，将理论与实践联系起来。
3、具体的操作方法：（1）餐饮基本技能方面的实训流程：理论内容，大家先于课前学习、讨论；老师示范；大家练习；讨论；指导；班内小竞赛或单元考核；撰写实训报告或完成设计作业。
（2）餐饮综合服务方面的实训流程：理论内容，大家先于课前学习、讨论；针对实训内容选取情景和问题进行模拟，形成实训方案；进行角色分配或分工；课上实训前进行简明扼要地介绍实训内容与方案；进行模拟；大家进行点评与分析；老师总结；修改实训方案和撰写实训报告。
餐饮技能实训大纲
餐饮技能实训大纲
酒店是劳动密集型的服务企业，饭店产品是无形服务与有形产品的有机统一，高标准的服务对提高饭店产品的质量起着重要作用。
酒店管理专业作为实践性很强的专业，更应重视学生动手能力的提高。
这就要求学生在掌握好专业理论知识的同时，也要强化训练实践技能；即具备良好的服务意识，娴熟的服务技巧，优雅的服务姿态，敏锐的观察能力和沟通能力。
为今后的毕业实习和工作打下良好的基础。
一、摆台技能
1、铺台布
能用三种方法进行：推拉式、抖铺式、撒网式
2、围餐椅
要从主人位置开始，餐椅要对餐位正中，餐椅的前端要与桌边平行，距台布下边约
5CM，相邻座位的距离要相等。
3、餐、酒具的摆放顺序
用托盘五次托放，第一托：骨碟、茶碟、茶碗，第二托：筷架、筷子、味碟、汤碗、汤勺，第三托：葡萄酒杯、白酒杯，第四托：烟灰缸、公筷、公勺，第五托：餐巾花餐具摆放要美观，位置适中、能在20分钟内完成。
二、托盘技能
轻托：头正肩平，上身挺直，两眼注视前方，步履轻快，托盘不贴腹，手腕轻松灵活，托盘位于左侧。
重托：盘底不搁肩，盘前不近嘴，盘后不靠发，在操作时要做到平、稳、松。
三、斟酒技能
右手所握酒瓶下半部，酒瓶标签向外显示给宾客，瓶口离杯口两厘米为宜，斟完后旋转瓶身，使最后一滴酒随瓶身均匀地分布在瓶口边沿。
四、餐巾折花技能
花形完整，线条清楚，挺括美观。
基本技法：叠、折、卷、穿、攥、翻、拉、捏等
五、菜单设计技能
菜单材料用较优质纸张，菜单的规格适当，字体清晰、醒目，行与行之间空一字间距，菜单式样新颖，文字生动，彩色插图有趣、有吸引力，菜单内容简洁，恰如其分。
餐饮服务与管理教学训练大纲范文
餐饮服务与管理教学训练大纲一、说明（一）课程性质餐饮服务与管理课程是旅游专业学生和酒店员工（以下统称为学员）必修的一门课程。
（二）教学目的通过对餐饮服务与管理的系统学习，使学员了解中外餐饮业的发展历程，熟悉餐饮服务人员应具备的素质，掌握餐饮服务人员的服务技巧，规范餐饮服务人员的基本技能，熟悉中餐零点和宴会的服务程序，掌握餐饮服务过程中常见问题的处理原则和方法。
提高学员应对突发事件的能力。
（三）教学方法本课程采用理论与实践相结合的方式进行，主要采取正反两方面典型案例分析、小组讨论、师生互动、学生试讲等教学方法。
（四）教学要求1、结合需求，全程指导。
根据学员的具体需求，有针对性地进行课程调整，保证学员确实学有所用。
2、充分运用现代化训练技术和手段。
采取灵活多样的教学方式，动员学生全身心地参与。
3、强化整体教学效果。
注重教学内容与教学方法的有效结合，保障教学内容的系统化与完整化，注意团体指导与个体指导有机结合，强调有针对性的个别指导。
二、课程设置与安排本课程采用模块式教学训练方法，各模块具有系统性与渐进性，同时也具有相对独立性。
针对不同对象特点，对学员提供了可根据实际情况选择的不同课程设置方案。
课程设置为16学时。
模块1：餐饮服务基本概述包括2个教学内容。
通过对饭店、餐饮历程的学习，使学员对酒店行业的发展历程有所了解，增强自己的专业基础知识。
教学训练项目 1 饭店业发展历程1、目标学员了解饭店业的发展历程，在各个时期的特点及代表人物。
2、内容（1）了解饭店的概念（2）知道中外饭店业发展所经历的过程（3）国外饭店业发展历程中的代表人物主要功绩。
3、重点让学员了解饭店发展历程中不同时期不同特点。
4、方式讨论、讲评、典型案例5、学时0.5学时6、要求学员通过对饭店业发展历程的了解，能够知道不同时期饭店业的不同特点，对饭店行业有更深的了解。
7、必要的准备熟悉整个饭店行业的特点，做好案例分析和问题讨论的组织，搜集相关的信息。
餐饮服务与管理课程标准与实训大纲
《餐饮服务与管理》课程标准1.前言1.1课程定位本课程是中等职业学校中旅游服务与管理的一门核心课程，适用于中等职业学校旅游服务与管理专业，是从事酒店服务岗位工作的必修课程，其主要功能是使学生掌握餐饮服务的基础知识，训练学生中、西餐服务的操作技能，具备餐厅迎宾员、传菜员、值台员、收银员等的操作能力，并为学习《餐饮服务与管理》课程作好准备，能胜任餐厅迎宾员、传菜员、值台员、收银员等岗位。
前导课程有：《旅游服务礼仪》，应与《客房服务与管理》同时开设，为《餐饮服务与管理》课程的学习奠定基础。
1.2设计思路本课程的总体设计思路是以旅游服务与管理专业相关项目和职业能力分析为依据确定课程目标，以工作任务为主线构建任务引领型课程。
以职业能力为核心设计学习过程，让学生掌握相关的知识和技能，具备完成餐饮服务工作的职业能力。
本课程的目的是使学生具有从事餐厅迎宾员、传菜员、值台员、收银员等岗位工作的职业能力。
立足这一目的，本课程结合中职学生的学习能力水平与餐饮部岗位的职业能力要求，依据餐饮部的主要服务内容共制定了八条课程目标。
这八条目标分别涉及的是认知餐饮部、餐饮服务基础技能、中餐服务、西餐服务、认知酒水知识与酒吧服务、餐厅员工管理、餐饮服务质量和安全管理和餐饮设备用品管理。
教材编写、教师授课、教学评价都应在依据这一目标定位进行。
本课程是一门以餐饮服务基础知识为核心内容的课程，其教学以情景教学为主要方法，实行理论与实践一体化教学。
教学可在真实的酒店情境中进行。
在学习情境中，建议结合具体的酒店餐饮服务业务，模拟某酒店餐饮服务过程，实施项目教学。
可设计的项目包括认知餐饮部、餐饮服务基础技能、中餐服务、西餐服务、认知酒水知识与酒吧服务、餐厅员工管理、餐饮服务质量和安全管理和餐饮设备用品管理等。
本课程的教学尤其要注意突出餐饮基础知识的掌握和服务意识的强化。
每一个项目的学习都以旅游服务所需的相关知识作为活动的载体，以校内实训为中心结合情景模拟、实地考察、小组讨论等多种形式组织教学，实现理实一体化，给学生提供更多的动手机会，提高餐饮服务操作技能。
餐饮管理制度培训大纲模板
一、培训目标1. 使餐饮从业人员充分了解和掌握餐饮管理制度的各项规定。
2. 增强从业人员的安全意识和责任感，提高餐饮服务质量。
3. 规范餐饮服务流程，降低食品安全风险。
4. 提升从业人员的服务技能和综合素质。
二、培训对象1. 餐饮服务单位全体员工，包括厨师、服务员、传菜员、收银员等。
2. 餐饮服务单位管理人员。
三、培训内容1. 餐饮服务单位概述1.1 餐饮服务单位的基本概念1.2 餐饮服务单位的分类与特点1.3 我国餐饮服务业的发展现状与趋势2. 餐饮管理制度概述2.1 餐饮管理制度的定义与作用2.2 餐饮管理制度的类型与内容2.3 餐饮管理制度的重要性3. 餐饮服务人员管理制度3.1 员工招聘与培训3.2 员工绩效考核与奖惩3.3 员工培训与职业发展规划3.4 员工离职与交接4. 餐饮食品安全管理制度4.1 食品安全法律法规4.2 食品原料采购与验收4.3 食品加工与储存4.4 餐具清洗消毒与保洁4.5 食品安全事故处理与报告5. 餐饮服务流程管理制度5.1 预订与接待5.2 上菜与点餐5.3 餐桌服务5.4 结账与离店6. 餐饮设施设备管理制度6.1 设施设备分类与功能6.2 设施设备维护与保养6.3 设施设备故障处理与报告7. 餐饮服务质量管理7.1 服务质量标准与要求7.2 服务质量监控与改进7.3 客户投诉处理与反馈8. 餐饮服务礼仪与沟通技巧8.1 餐饮服务礼仪规范8.2 餐饮服务沟通技巧8.3 餐饮服务纠纷处理四、培训方法1. 理论讲解：邀请专业人士进行系统讲解，使学员对餐饮管理制度有一个全面的认识。
2. 案例分析：通过实际案例，使学员了解餐饮管理制度在实际工作中的应用。
3. 角色扮演：模拟餐饮服务场景，让学员在实际操作中掌握餐饮服务技能。
4. 互动交流：组织学员讨论、提问，解答学员在实际工作中遇到的问题。
五、培训时间根据餐饮服务单位实际情况和员工需求，合理安排培训时间，确保培训效果。
原创餐饮服务实训内容
原创餐饮服务实训内容一、实训概述本次餐饮服务实训旨在培养学生在餐饮行业中的实践能力和服务技巧。
通过实际操作和模拟场景练习，学生将能够掌握基本的服务流程、沟通技巧和团队合作能力。
本实训内容分为服务基础知识培训和实操操作两个部分，以帮助学生全面了解和掌握餐饮服务的要求和技巧。
二、服务基础知识培训1. 餐饮服务概述•了解餐饮服务的定义和意义•掌握餐饮行业的发展现状和趋势•了解餐饮服务的基本要素和特点2. 顾客需求分析•学习如何进行顾客需求分析•掌握顾客需求分析的方法和技巧•实践运用需求分析工具和模型3. 服务流程管理•理解服务流程的重要性•学习服务流程的设计和优化方法•掌握服务流程管理的基本原则和技巧4. 沟通与协调•掌握有效沟通的基本原则和技巧•学习团队协作的方法和技巧•理解沟通和协调在餐饮服务中的重要性5. 服务质量管理•了解服务质量的概念和评价指标•学习服务质量管理的基本方法和技巧•实践运用不同的服务质量管理工具和技术三、实操操作1. 接待顾客•学会如何礼貌地接待顾客•练习用友好和热情的语言与顾客交流•实践运用礼仪，包括问候、引导和告别2. 订单处理•掌握点单和记录顾客订单的方法•练习如何处理特殊要求和定制需求•实践运用快速准确的订单处理技巧3. 餐食上菜•学习合理安排餐食上菜顺序•练习高效准确地将菜品送到顾客桌前•实践运用专业的餐食上菜技巧，包括使用托盘和服务器具4. 投诉处理•学习如何应对顾客投诉和抱怨•掌握处理投诉的基本原则和技巧•实践运用有效的沟通和解决问题的方法5. 结账与离店•学习结账流程和操作•练习如何礼貌地告知顾客结账金额•实践运用离店时的礼仪和道别技巧四、实训效果评估为了评估实训效果和学生的综合能力，我们将根据以下几个方面进行评估：1.实操操作表现评估：通过观察学生的实际操作并结合评估维度进行评分；2.服务流程设计评估：要求学生设计符合服务流程管理原则的服务流程，并进行评分；3.沟通与协调能力评估：观察学生在实训过程中的沟通和协调能力，并进行评分；4.顾客满意度评估：通过收集顾客的反馈意见和评分来评估学生的服务质量。
餐饮服务与管理实训课程
《餐饮服务与管理》实训课程教学大纲一、课程类别：考试形式：技能考核、课程汇报服务与管理模拟先修课程：《饭店管理概论》、《管理学概论》等，后续辅助课程：《菜点与酒水》、《餐饮市场营销》、《宴会设计与管理》等。
课程类型：三年制中专，餐饮服务与管理岗位实训能力课教学对象：卢氏县中等专业学校学生适用专业：酒店管理专业学时数：48学时（一共40个实训共79学时，其中有31个理论学时）制定时间：2007年12月，制定者与修订者：实训科制定单位：卢氏县中等专业学校实训地点：卢氏县中等专业学校或卢氏县迎宾馆等二、课程概述：餐饮实操训练（以下简称“实训”）是《餐饮服务与管理》教学过程中的重要实践性教学环节之一。
《餐饮服务与管理》实训课全面而系统地对餐饮服务的操作技能、服务方法进行培训和练习；突出对学生作为餐饮领班、主管必有的组织能力、指导能力、突发情况处理能力的培训。
内容突出餐饮服务员、领班、主管岗位所需基本技能和主要能力的训练。
三、实训教学目的：通过教学，使学生熟练地掌握餐饮服务的各项技能技巧，达到国家职业技能鉴定“餐厅服务员”中级水平，并能取得职业资格证书；具备岗位比备的组织、指挥、协调、控制、灵活处理突发事件的管理能力。
通过对本门课程的学习，学生应达到以下要求：1.明确服务质量是饭店餐饮部门市场竞争的重要决定因素，培养良好的服务意识；2.了解饭店餐饮服务的组成，明确餐饮部各岗位的工作职责；3.了解和掌握酒店餐饮服务的专业知识、服务和操作技能，培养过硬的专业本领；4.增强学生思考、分析和解决实际问题的能力；培养学生的创新意识。
四、实训教学方法：1、先进行理论学习与讲解，岗前培训、餐饮基本服务技能、餐位预订服务、餐前准备、开餐服务、就餐服务、餐后服务、中西餐饮零点与宴会服务、自助餐服务、菜单设计与制作等。
2、实践教学法。
以教师示范，学生练习为主线，辅以大量的实践练习及参观强化学生操作技能。
（1）操作示范法，通过教师现场示范、演示，助教或学生的演示，提高了学生对专业服务技能操作的掌握程度，注重了教学内容的实用性；（2）角色扮演法，根据实验任务，将学员分配在相应的职位，扮演相应的服务或管理角色，从中实际体会各种业务的实际操作及管理；严格按照酒店的管理岗位进行模拟，特别是管理岗位进行轮流，争取绝大数同学都能做一定管理者。
餐饮管理制度培训大纲
一、培训目标1. 提高员工对餐饮管理制度的认识和理解。
2. 增强员工对餐饮服务流程的掌握和执行能力。
3. 规范员工的服务行为，提升顾客满意度。
4. 增强团队协作，提高餐饮部门的整体运营效率。
二、培训对象餐饮部门全体员工，包括服务员、厨师、收银员、保洁员等。
三、培训时间根据实际情况安排，一般建议为2-3天。
四、培训内容第一部分：餐饮管理制度概述1. 餐饮管理制度的定义及重要性2. 餐饮管理制度的分类3. 我国餐饮管理制度的现状及发展趋势第二部分：餐饮服务流程1. 餐前准备a. 店面布置与清洁b. 菜品准备与摆放c. 服务员、厨师等人员的安排2. 餐中服务a. 接待顾客b. 引导顾客入座c. 点餐、上菜、撤盘等环节的服务d. 处理顾客投诉3. 餐后服务a. 收尾工作b. 清理餐厅环境c. 员工总结与反思第三部分：餐饮安全管理1. 食品安全a. 食材采购、储存、加工过程中的卫生要求b. 食品安全法律法规c. 食品安全事故的预防与处理2. 消防安全a. 消防安全知识b. 消防设施设备的使用与维护c. 消防安全演练第四部分：餐饮服务规范1. 服务礼仪a. 服务员的仪容仪表b. 服务用语与表情c. 服务态度与沟通技巧2. 服务质量a. 菜品质量b. 服务速度c. 顾客满意度第五部分：团队协作与沟通1. 团队协作的重要性2. 团队协作的技巧3. 沟通技巧与艺术第六部分：餐饮管理制度执行与监督1. 管理制度的执行2. 管理制度的监督与考核3. 管理制度的修订与完善五、培训方法1. 讲座法：邀请餐饮行业专家进行专题讲座。
2. 案例分析法：通过实际案例，让员工了解餐饮管理制度的运用。
3. 角色扮演法：模拟实际工作场景，让员工亲身体验餐饮服务流程。
4. 互动讨论法：鼓励员工积极参与讨论，提高培训效果。
六、培训考核1. 课堂提问：检验员工对培训内容的掌握程度。
2. 案例分析：让员工分析案例，提出解决方案。
3. 角色扮演：评估员工在实际工作中的表现。
餐饮实训教学大纲模板
一、教学大纲名称《餐饮实训教学大纲》二、教学大纲适用对象餐饮服务与管理专业学生三、教学目标1. 知识目标：- 掌握餐饮服务的基本概念、原则和流程。
- 了解中餐、西餐、酒水及宴会服务的特点和要求。
- 熟悉餐饮企业运营管理的基本知识。
2. 技能目标：- 具备良好的餐饮服务技能，包括迎宾、点菜、上菜、结账等。
- 掌握餐饮器具的使用和维护方法。
- 能够应对餐饮服务中的突发事件。
3. 素质目标：- 培养良好的职业素养和服务意识。
- 提高沟通协调能力和团队合作精神。
四、教学内容1. 餐饮服务基本程序- 了解零点服务特点- 掌握中、西餐接待服务- 掌握团体包餐服务要求- 了解咖啡厅服务程序2. 餐饮服务技能训练- 餐桌摆设与餐具使用- 点菜与上菜技巧- 酒水服务与酒水知识- 宴会服务与管理3. 餐饮企业管理- 餐饮企业组织结构- 餐饮成本控制- 餐饮营销策略- 餐饮安全管理五、教学方法1. 讲授法：系统讲解餐饮服务与管理的基本理论。
2. 案例分析法：通过实际案例，培养学生分析问题和解决问题的能力。
3. 实训法：进行实际操作训练，提高学生的餐饮服务技能。
4. 角色扮演法：模拟真实场景，锻炼学生的沟通协调能力和应变能力。
六、教学安排1. 理论教学：每周2课时，共12周。
2. 实训教学：每周2课时，共12周。
七、考核方式1. 理论考核：占总成绩的30%，包括课堂提问、作业和期末考试。
2. 技能考核：占总成绩的40%，包括实训操作和现场考核。
3. 综合素质考核：占总成绩的30%，包括职业素养、沟通协调能力和团队合作精神。
八、教学资源1. 教材：《餐饮服务与管理》2. 实训设备：餐饮服务实训室、餐具、酒水等3. 网络资源：相关教学网站、视频教程等九、教学进度安排1. 第一阶段：餐饮服务基本程序与技能训练（4周）2. 第二阶段：餐饮企业管理与综合素质训练（4周）3. 第三阶段：综合实训与考核（4周）十、教学评价1. 教师评价：根据学生的出勤、课堂表现、作业完成情况、实训操作和考核成绩进行评价。
餐饮服务与管理实践教学大纲
《餐饮服务与管理》实践教学大纲财经系旅游与酒店教研室编制编写负责人孟晓翠编写成员白晓燕二〇一二年一月一日河北政法职业学院《餐饮服务与管理》综合实训指导手册财经系旅游与酒店教研室编制编写负责人孟晓翠编写成员白晓燕二〇〇五年二月三日河北政法职业学院一、综合实训的目的和任务通过22周的专业综合能力实训，使学生基本熟练掌握以下知识和实践技能：酒店与餐饮工作技能、英语口语表达能力、综合经营管理能力，培养和提高学生饭店管理专业实践技能。
通过五个月的专业实习，在工作实践中熟悉社会餐饮、宾馆饭店的管理与服务等情况。
培养学生独立开展工作能力，分析问题、解决餐饮、饭店管理中实际问题能力，为成为一个合格的中高级餐饮、饭店管理与服务专业人才打下良好的基础。
二、综合实训的内容与要求第一部分餐饮操作技能（一）托盘服务教学要求了解托盘的种类、用途。
熟练掌握托盘的使用方法实践内容：1、轻托:轻托一般多用中,小托盘.A,理盘——根据所托的物品选择托盘,洗净擦干.B,装盘——根据物品形状,体积和使用先后,合理摆放整齐,横竖成行.以安全,稳妥,便于运送和取用为宜.C,起托——用左手,左手上臂自然下垂,小臂垂直于左侧,肘部离腰部15厘米,掌心向上,五指分开,以大姆指指端到手掌的根部和其余四指托住盘底,手掌自然形成凹形,掌心不与盘底接触,平托于胸前,略低于胸部.D,行走——行走时要头正肩平,上身挺直,目视前方,脚步轻快稳健,思想集中,随着步伐移动,托盘会在胸前略自然摆动,但以菜汁,酒水不外溢为限.E,落托与卸盘——到达目的地时,要略屈膝弯腰,左手的托盘轻轻地放在工作台边,同时左,右手将托盘移放至工作台上,然后依次清理盘内物品.2、重托:重托一般用方托盘.起托——用双手慢慢地将托盘的边移至工作台外,用右手拿住托盘的一边,左手伸开五指,掌心向上平托住盘底,掌握好重心后,用右手协助左手向上托起,同时左手向上弯曲臂时,向左后方旋转180度,擎托于肩外上方,做到盘底不搁肩,盘前不靠嘴,盘后不靠发,右手或自然摆动,或扶位托盘的前内角,并随时准备排阻他人的碰撞.起托时,左脚朝前伸出一小步,用双手将托盘移至工作台边,用右手慢慢地把托盘移(放)到左手或左肘上,用右手调整托盘上各种物品的位置,确保托盘安全平衡.除起托要求与轻托有区别外,其余要求都一样.（二）餐巾折花教学要求：了解餐巾的作用，餐巾折花的选择原则。
《餐饮管理》实验大纲
《餐饮管理》实验教学大纲课程类别专业核心课课程属性非独立设课学时学分: 总学时 48 总学分 3 实验学时 8应开实验学期: 第四学期先修课程: 《饭店管理》适用专业: 旅游管理本科一、课程简介及基本要求本课程属于旅游管理本科专业核心课。
本课程以餐饮管理的理论为基础, 以业务经营活动为中心, 通过本课程的学习, 使学生掌握餐饮经营实务, 包括餐饮管理的组织机构, 人员编制, 市场营销, 经营计划, 原材料采购供应, 产品生产, 产品销售服务, 酒水销售服务, 宴会经营和产品展销以及产品价格成本核算与控制等环节的具体操作和管理, 本课程具有技能性强的特点, 在掌握餐饮管理理论的基础上, 熟练掌握以上各环节的操作技能。
此课程与《饭店管理》、《酒店服务技能》等课程联系紧密, 比如实习等内容需要相关课程的配合。
二、课程实验目的要求《餐饮管理》这门课程实践性较强, 通过学习这门课程学习, 此课程从餐饮管理人员的实际需求和要求出发, 主要是有针对性对学生进行扎实专业基础知识的掌握, 并注重对学生专业技能、方法的培养和锻炼, 从而使学生在走向工作岗位之前打下较好的专业基础, 以便更加顺利地适应社会的需要。
对于整体课程授课内容设计要详略得当, 简单精准。
通过本实验课学习, 使学生能掌握基本的餐饮操作、餐厅日常操作要求, 同时培养良好的职业道德和积极的服务意识。
使学生在掌握餐饮理论知识的同时增强学生的餐饮动手能力, 使学生毕业后能直接在旅游饭店及餐饮企业上岗工作。
三、主要仪器设备托盘（20）, 餐桌（1）, 酒杯（20）, 投影仪（1）四、实训方式与基本要求鉴于此课程在酒店餐饮部门培养管理人员的重要性地位, 在教学过程中, 侧重学生社会实践技能的培养。
授课结束后, 都要给学生布置实训的内容, 并注重实训的效果, 使学生在心理上充分重视, 并为学生参加社会实践、实习、就业等奠定良好的基础。
五、考核与报告实训的考试方式为考核, 学生必须单独完成。
餐饮服务技能实训大纲
餐饮服务技能实训大纲
一、课程的性质与任务本课程是高职旅游管理专业的专业必修实践课程，以培养学生实际能力为目的。
主要是通过酒店顶岗实习的形式进行，提高学生专业技能和应变能力。
通过理论教学和实践教学，学生应达到以下要求： 1、能够理论联系实际，将理论与实际情况进行对照，加深对理论知识的掌握，培养学生的应变能力，特别是在实践中自如运用各项技能技巧能力。
2、培养学生严谨的工作态度和踏实的工作作风。
二、课程及课时分配
序号
课程内容
课时
备注
1
托盘
4
可根据每学期具体实训时间做适当调整
2
餐巾折花
6
3
摆台
10
4
斟酒
4
5
席间服务规范
6
三、课题内容和要求课题一、托盘 1、轻托 2、重托实习要求：明确托盘的种类、用途和托盘的操作方法，托盘操作时，要求讲究卫生、注重安全、托平走稳、汤汁不洒、菜型不变课题二、餐巾折花 1、餐巾的作用、种类、规格 2、餐巾花的种类 3、餐巾折花的基本手法实习要求：了解餐巾的作用、种类、规格，掌握餐巾花式的种类、餐巾折花的基本手法等课题三、摆台 1、中餐宴会摆台 2、中餐零点摆台实习要求：掌握中餐摆台的规范，铺设后的餐台做到台型设计考究、合理，席位安置有序、规范课题四、斟酒 1、酒水准备和示酒 2、准备酒杯 3、开酒瓶 4、斟酒实习要求：了解酒水的准备、酒杯的准备、酒瓶的开启、斟酒的顺序、掌握斟酒基本技能课题五、席间服务 1、餐前准备 2、开餐服务 3、就餐服务 4、餐后服务实习要求：把握餐饮服务的主要过程及规范，提供迅速有效的操作和服务。
快捷餐饮管理项目实训大纲
闽江师范高等专科学校项目实训大纲目录第1章快捷餐饮系统_需求分析 51.1 项目描述 51.1.1 项目名称及背景 51.1.2 项目需求 5第2章快捷餐饮管理系统_数据库设计 6 2.1 任务描述 62.1.1 任务介绍 62.1.2 任务要求 62.2 工作指导说明 62.3 工作产品要求 62.4 工作检查要求 7第3章快捷餐饮管理系统_登录 73.1 任务描述 73.1.1 任务介绍 73.1.2 任务要求 73.2 项目指导说明 83.3 项目产品要求 8第4章快捷餐饮管理系统_主界面 94.1 任务描述 94.1.1 任务介绍 94.1.2 任务要求 94.2 任务指导说明 94.3 任务产品要求 104.4 工作检查要求 10第5章系统功能菜单_记事本 11 5.1 任务描述 115.1.1 任务介绍 115.1.2 任务要求 115.2 工作指导说明 11第6章系统功能菜单_计算器 11 6.1 任务描述 116.1.1 任务介绍 116.1.2 任务要求 126.2 工作指导说明 12第7章系统功能菜单_修改密码 12 7.1 任务描述 127.1.1 任务介绍 127.1.2 任务要求 127.2 工作指导说明 137.3 工作产品要求 13第8章日常营业功能菜单_预定 14 8.1 任务描述 148.1.1 任务介绍 148.1.2 任务要求 148.2 工作指导说明 148.3 工作产品要求 148.4 工作检查要求 16第9章日常营业功能菜单_开台 16 9.1 任务描述 169.1.1 任务介绍 169.1.2 任务要求 169.1.3 工作指导说明 169.2 工作产品要求 169.3 工作检查要求 17第10章日常营业功能菜单_结账 18 10.1 任务描述 1810.1.1 任务介绍 1810.1.2 任务要求 1810.2 工作指导说明 1810.3 工作产品要求 1810.4 工作检查要求 19第11章日常营业功能菜单_清台 19 11.1 任务描述 1911.1.1 任务介绍 1911.1.2 任务要求 1911.2 工作指导说明 2011.3 工作检查要求 20第12章日常营业功能菜单_转台 20 12.1 任务描述 2012.1.1 任务介绍 2012.1.2 任务要求 2012.2 工作指导说明 2012.3 工作检查要求 2012.4 工作产品要求 20第13章日常营业功能菜单_并台 21 13.1 任务描述 2113.1.1 任务介绍 2113.1.2 任务要求 2113.2 工作指导说明 2113.3 工作检查要求 2113.4 工作产品要求 21第14章后台维护功能菜单_商品管理 22 14.1 任务描述 2214.1.1 任务介绍 2214.1.2 任务要求 2214.2 工作指导说明 2214.3 工作检查要求 2214.4 工作产品要求 23第15章后台维护功能菜单_商品管理 2415.1 任务描述 2415.1.1 任务介绍 2415.1.2 任务要求 2415.2 工作指导说明 2415.3 工作检查要求 2415.4 工作产品要求 25第1章快捷餐饮系统_需求分析1.1 项目描述1.1.1 项目名称及背景项目名称“快捷餐饮管理”系统开发背景：白孔雀煲仔城场地宽敞，装修漂亮，桌椅摆设井然有序。
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闽江师范高等专科学校项目实训大纲项目名称：快捷餐饮管理系统技术方向：C# WinForm 开发课时：64 时实训对象：开始实施年级：级目录第1章快捷餐饮系统_需求分析 (5)1.1项目描述 (5)1.1.1项目名称及背景 (5)1.1.2项目需求 (5)第2章快捷餐饮管理系统_数据库设计 (6)2.1任务描述 (6)2.1.1任务介绍 (6)2.1.2任务要求 (6)2.2工作指导说明 (6)2.3工作产品要求 (6)2.4工作检查要求 (7)第3章快捷餐饮管理系统_登录 (7)3.1任务描述 (7)3.1.1任务介绍 (7)3.1.2任务要求 (7)3.2项目指导说明 (8)3.3项目产品要求 (8)第4章快捷餐饮管理系统_主界面 (9)4.1任务描述 (9)4.1.1任务介绍 (9)4.1.2任务要求 (9)4.2任务指导说明 (9)4.3任务产品要求 (10)4.4工作检查要求 (10)第5章系统功能菜单_记事本 (11)5.1任务描述 (11)5.1.1任务介绍 (11)5.1.2任务要求 (11)5.2工作指导说明 (11)第6章系统功能菜单_计算器 (11)6.1任务描述 (11)6.1.1任务介绍 (11)6.1.2任务要求 (12)6.2工作指导说明 (12)第7章系统功能菜单_修改密码 (12)7.1任务描述 (12)7.1.1任务介绍 (12)7.1.2任务要求 (12)7.2工作指导说明 (13)7.3工作产品要求 (13)第8章日常营业功能菜单_预定 (14)8.1任务描述 (14)8.1.1任务介绍 (14)8.1.2任务要求 (14)8.2工作指导说明 (14)8.3工作产品要求 (14)8.4工作检查要求 (16)第9章日常营业功能菜单_开台 (16)9.1任务描述 (16)9.1.1任务介绍 (16)9.1.2任务要求 (16)9.1.3工作指导说明 (16)9.2工作产品要求 (16)9.3工作检查要求 (17)第10章日常营业功能菜单_结账 (18)10.1任务描述 (18)10.1.1任务介绍 (18)10.1.2任务要求 (18)10.2工作指导说明 (18)10.3工作产品要求 (18)10.4工作检查要求 (19)第11章日常营业功能菜单_清台 (19)11.1任务描述 (19)11.1.1任务介绍 (19)11.1.2任务要求 (19)11.2工作指导说明 (20)11.3工作检查要求 (20)第12章日常营业功能菜单_转台 (20)12.1任务描述 (20)12.1.1任务介绍 (20)12.1.2任务要求 (20)12.2工作指导说明 (20)12.3工作检查要求 (20)12.4工作产品要求 (20)第13章日常营业功能菜单_并台 (21)13.1任务描述 (21)13.1.1任务介绍 (21)13.1.2任务要求 (21)13.2工作指导说明 (21)13.3工作检查要求 (21)13.4工作产品要求 (21)第14章后台维护功能菜单_商品管理 (22)14.1任务描述 (22)14.1.1任务介绍 (22)14.1.2任务要求 (22)14.2工作指导说明 (22)14.3工作检查要求 (22)14.4工作产品要求 (23)第15章后台维护功能菜单_商品管理 (24)15.1任务描述 (24)15.1.1任务介绍 (24)15.1.2任务要求 (24)15.2工作指导说明 (24)15.3工作检查要求 (24)15.4工作产品要求 (25)第1章快捷餐饮系统_需求分析1.1 项目描述1.1.1项目名称及背景项目名称“快捷餐饮管理”系统开发背景：白孔雀煲仔城场地宽敞，装修漂亮，桌椅摆设井然有序。
白孔雀煲仔城场地宽敞，装修漂亮，桌椅摆设井然有序。
该店以服务大众，弘扬风味闽粤菜，汇集贰佰余款各色小炒，价位低廉，口味地道，以煲仔、砂窝特色为主，适宜三五成群小聚、便餐、该店交通便利，口碑很好。
其管理层注重现代化的计算机化餐饮管理，想在楼面管理，收银管理，商品管理,数据保护方面实现电子化的管理。
1.1.2项目需求1.1.2.1 功能概述“快捷餐饮管理”餐厅的职员需要使用系统提供的如下功能：前台预定：查看预定、新增预定、修改预定、预定到期提醒。
楼面落单：开台、转台、点菜、退菜、加菜、换菜、修改就餐人数、会员打折。
前台上银：结帐、帐单打印。
用户权限管理：限制用户对软件的使用权限。
后台数据库维护：菜品的增加、修改、删除。
桌子的修改、查找。
数据管理：数据备份向导、数据还原向导此外，餐厅的职员在使用系统提供的上述功能之前需要进行登录。
当职员不需要使用系统的上述功能时，也可退出系统。
1.1.2.2 用户环境服务器硬件要求：处理器：Pentium 3以上；内存>=512MB;硬盘>=40G;服务器端软件要求：操作系统：Windows 2000、Windows XP、Windows 7；数据库服务器：Microsoft SQL SERVER 2005;客户端软件要求：操作系统：Windows 2000、Windows XP、Windows 7；开发工具：Microsoft Visual Studio 2005；第2章快捷餐饮管理系统_数据库设计2.1 任务描述2.1.1任务介绍根据项目功能需求，进行数据库创建，数据表的设计，数据库表初始化数据设置。
根据需求进行数据库设计2.1.2任务要求根据需求分析数据库编写数据库文档用PowerDesign进行数据库设计生成数据库文件用时：6课时2.2 工作指导说明1：明明规范要求，表名和字段名称均用帕斯卡命名法2：字段数据类型使用得当，避免开发时的困难3：根据提供的素材，进行必要的数据初始化设计。
4：必须保证数据完整性，建立好表之间的关系2.3 工作产品要求用手写SQL语句来实现，也可以通过PD进行设计后生成SQL语句。
参考文件《Code.sql》2.4 工作检查要求生成完整的，符合业务要求的数据库第3章快捷餐饮管理系统_登录3.1 任务描述3.1.1任务介绍实现登录功能3.1.2任务要求在登录窗口输入用户名和密码当用户点击登录的时候验证用户输入的用户名和密码不能为空验证用户名和密码输入是否正确验证通过后，转入系统主界面验证不通过，做必要的提示当用户点击退出按钮时退出快捷餐饮管理系统用时：2课时3.2 项目指导说明在用户点击登录功能时对用户输入的用户名和密码进行非空验证如果用户名和密码不为空，调用后台程序连接数据库进行用户身份验证验证通过后，隐藏当前登录窗口，显示系统主界面验证不通过时，应给用户友好的提示。
3.3 项目产品要求没有输入用户名和密码提示效果用户名和密码输入不正确提示效果第4章快捷餐饮管理系统_主界面4.1 任务描述4.1.1任务介绍用户登录成功后进入系统主界面，效果如下：4.1.2任务要求显示系统功能菜单显示餐桌以及餐桌当前状态显示当前管理员信息显示餐桌管理功能（如：预定，开桌，结账等）用时：12课时4.2 任务指导说明系统菜单：从数据库中动态获取系统管理菜单信息，先获取父级菜单信息，然后在通过父级菜单ID查找子级菜单信息餐桌信息：从数据中动态获取所有餐桌信息，包括位置、桌号、人数、状态等信息统计当前所有餐桌信息，如：餐桌总数、已开桌数，空闲桌数等4.3 任务产品要求4.4 工作检查要求点击系统主菜单时实现不同菜单间的切换，显示餐桌信息时要根据数据库中的数据正确显示当前餐桌的信息状态点击餐桌时要在右下显示当前餐桌详细信息第5章系统功能菜单_记事本5.1 任务描述5.1.1任务介绍打开系统记事要程序5.1.2任务要求单击记事本菜单弹出记事本窗体用时：2课时5.2 工作指导说明这里引用系统记事本程序，通过WinForm打开程序。
效果如下：第6章系统功能菜单_计算器6.1 任务描述6.1.1任务介绍打开系统计算器程序6.1.2任务要求单击记事本菜单图标弹出记事本窗体用时：2课时6.2 工作指导说明这里引用系统记事本程序，通过WinForm打开程序。
效果如下：第7章系统功能菜单_修改密码7.1 任务描述7.1.1任务介绍用户可根据需要修改自己的密码。
7.1.2任务要求单击记事本菜单图标弹出记事本窗体修改密码要求输入原密码，并进行原密码验证。
新密码要求输入两次，并且两次输入必须一致用时：2课时7.2 工作指导说明修改密码时为了安全起见要进行原始密码验证新密码要求输入两次，防止用户密码输入错误导致下次登录不了系统修改密码是验证状态给出相应的修改提示7.3 工作产品要求没有输入原始密码提示两次密码输入不一致提示修改成功提示第8章日常营业功能菜单_预定8.1 任务描述8.1.1任务介绍单击预订菜单图标打开进入客户预定系统8.1.2任务要求填写预定人信息，联系电话信息，用餐人数，定金，预定时间以及是否预定菜信息用时：6课时8.2 工作指导说明点击预定功能时，应判断当前是否有选中要预定的餐桌号，如没有选择餐桌则给出相应提示8.3 工作产品要求没有选择餐桌号、选择已在使用餐号提示进入预定功能窗口如果有选择预定菜则进入预定点菜功能窗口进行预订菜操作8.4 工作检查要求完成操作后，将本次预定的所有信息存入数据库，主界面显示餐桌区域的餐桌状态应做相应的改变第9章日常营业功能菜单_开台9.1 任务描述9.1.1任务介绍单击开台菜单图标打开进入开台系统9.1.2任务要求选择要操作的桌号进行开台操作，可选是否立即点菜操作用时：4课时9.1.3工作指导说明选定桌号点击确定完成开台操作。
当用户选中立即点菜功能时，在完成开台操作后打开点菜功能窗口进行点菜操作点菜时应选择服务员，消费人数（注意：消费人数不能超过本桌人可坐人数数量）点击菜单种类在右边选择要点的菜名，也可以通过快速点点下拉框中选择菜名双击菜单明细列表中的菜名可进行加菜或退菜操作9.2 工作产品要求开台操作点菜操作9.3 工作检查要求开台操作是否正常点菜信息是否存入数据库主界面中的餐桌状态是否有相应的变化第10章日常营业功能菜单_结账10.1 任务描述10.1.1任务介绍单击开台菜单图标打开进入结账系统10.1.2任务要求显示本次消费总额在实收金额中输入本次消费实收金额用户付款中输入顾客实付金额点击结账按钮进行结账如果是会员则显示折后价用时：8课时10.2 工作指导说明对顾客消费进行统计，如果顾客是会员的话，统计消费总金额后还需要进行折扣处理用户付款金额在输入的时候不能低于实收的金额点击预览清单，实现打印本次消费清单点击结账按钮，将本次消费记录保存到数据库，并将餐桌状态改为空闲10.3 工作产品要求结账窗口打印预览窗口10.4 工作检查要求当选择是会员是，应对消费总金额进行折扣处理，打印预览时看下要打印的数据是否显示正确，以及排版要工整结账后状态的修改第11章日常营业功能菜单_清台11.1 任务描述11.1.1任务介绍单击开台菜单图标打开进入清台系统11.1.2任务要求对当前选择餐桌状态进行修改为空闲状态用时：2课时11.2 工作指导说明将当前餐桌相关连的信息清除。