食品安全组织结构框架图
食品安全法律法规、标准结构和框架
（一）基本概念
来自GB 15091来自GB 15091-95 食品工业基本术语 来自食品安全法基本术语
食品安全法涉及的基本概念
第九十九条 本法下列用语的含义： 食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料 以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不 包括以治疗为目的的物品。 食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的 营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性 或者慢性危害。 预包装食品，指预先定量包装或者制作在包装 材料和容器中的食品。 食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味 以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品 中的人工合成或者天然物质。
涉及出口食品企业注册管理法律法规
《出口食品卫生注册登记管理规定》（国家质检总局2002年第 出口食品卫生注册登记管理规定》（国家质检总局2002年第 20号令） 20号令） 《出口食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体 出口食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体 系认证管理规定》 2002年认监委第3 系认证管理规定》（2002年认监委第3号公告） 《出口食品生产企业申请国外卫生注册管理办法》（认监委 出口食品生产企业申请国外卫生注册管理办法》 2002第15号公告） 2002第15号公告） 《出口鳗鱼养殖场登记管理办法》等 出口鳗鱼养殖场登记管理办法》
（二）食品法律法规框架
我国常用法律法规有四个层面内容： 法律 行政法规 规章 规范性文件
在我国法律体系框架
法律
法 规
规
章
规范性文件
1、法律 由全国人民代表大会常务委员会审议，由 国家主席签发，以主席令形式颁布。 如《中华人民共和国食品安全法》 中华人民共和国食品安全法》 《中华人民共和国动物防疫法》 中华人民共和国动物防疫法》 《中华人民共和国进出口商品检验法》、 中华人民共和国进出口商品检验法》 《中华人民共和国进出境动植物检疫法》、 中华人民共和国进出境动植物检疫法》 《中华人民共和国产品质量法》等。 中华人民共和国产品质量法》
营养与食品安全选修课-膳食结构与指南
02年： 油脂由37克→44克，脂肪供能比达到35％，超过世界卫生组织推荐的30％的上限。 谷类食物供能比仅为47％，明显低于55％至65％的合理范围。 能量及蛋白质摄入基本得到满足：
优质蛋白占蛋白质总量的31％。
奶类、豆类制品摄入过低仍是全国普遍存在的问题。儿童营养不良在农村地区仍比较严重。
中国居民的膳食结构现状及变化趋势
当前中国城乡居民的膳食仍然以植物性食物为主，动物性食品为辅。
富裕地区与贫困地区差别较大。而且随着社会经济发展，我国居民膳食结构向“富裕型”膳食结构的方向转变。
但中国幅员辽阔，各地区、各民族以及城乡之间的膳食构成存在很大差别，
03
01
02
04
我国膳食结构和营养
01
现状与变化趋势
意义 生产、经济、文化、科学影响食物结构。 对个人、家庭是防病、保健和生活安排， 对国家、地区则牵扯多方面的发展战略问题。
02
膳食结构
一般可以根据各类食物所能提供的能量及各种营养素的数量和比例来衡量膳食结构的组成是否合理。
一个地区膳食结构的形成与当地生产力发展水平，文化、科学知识水平以及自然环境条件等多方面的因素有关。不同历史时期、不同国家或地区、不同社会阶层的人们，膳食结构往往有很大的差异。
中国居民的膳食结构
第一章
中国居民传统的膳食结构特点 高碳水化合物 我国南方居民多以大米为主食，北方以小麦粉为主，谷类食物的供能比例占70％以上。 高膳食纤维 谷类食物和蔬菜中所含的膳食纤维丰富，因此我国居民膳食纤维的摄人量也很高。这是我国传统膳食最具备优势之一。 低动物脂肪 我国居民传统的膳食中动物性食物的摄入量很少，动物脂肪的供能比例一般在10％以下。
图 营养素摄入不足或过多的危险性
食品安全管理手册
食品安全管理手册一、引言食品安全是人们生活中的重要问题，为了确保公众的健康，食品安全管理手册的编制与实施必不可少。
本手册旨在介绍食品安全管理的基本原则和要求，帮助各类食品生产企业建立科学有效的食品安全管理体系，确保产品的质量安全。
二、食品安全管理体系1. 食品安全政策食品安全管理手册的编制应明确企业食品安全的政策和目标，并确保其一致性和可见性。
2. 组织结构和责任企业应建立明确的食品安全管理组织结构，明确每个部门和个人在食品安全管理中的责任和权限。
3. 食品安全风险评估与控制通过食品安全风险评估，明确可能存在的食品安全风险，并采取相应的控制措施，以确保食品质量和安全。
4. 供应商管理企业应建立供应商评估与管理制度，对供应商进行全面评估和监控，确保供应商提供的原材料符合食品安全要求。
5. 工艺管理与控制建立科学、合理的生产工艺流程，并制定相应的操作规程和标准，确保每个环节的食品安全。
6. 食品质量控制建立完善的食品质量控制体系，包括原材料验收、中间产品检验、成品检验等环节，确保产品符合相关质量标准。
7. 员工培训与教育通过定期培训和教育，提高员工对食品安全管理的认识和理解，确保操作人员的专业素养和责任意识。
8. 不符合品管理建立不符合品管理制度，及时发现和处理不符合品，并采取预防措施避免类似问题再次发生。
9. 紧急事件管理制定应对食品紧急事件的应急预案和处理措施，确保能够有效应对和妥善处理各类食品安全事件。
10. 食品安全管理体系的监督与审核定期进行食品安全管理体系内部审核和外部审核，确保食品安全管理体系的有效性和合规性。
三、食品安全管理手册的组织和编写要求1. 食品安全管理手册的组织结构食品安全管理手册的组织结构应包括封面、目录、引言、食品安全管理体系、附件等内容，方便读者查阅。
2. 内容齐全准确手册应包含食品安全管理的全部要求和指引，确保内容准确完整，便于读者理解和操作。
3. 格式规范使用统一的字体和字号，排版整洁美观。
餐饮服务食品安全操作规范ppt课件
• 大型以上餐馆(含大型餐馆) • 学校食堂（含托幼机构食堂） • 供餐人数500人以上的机
关及企事业单位食堂 • 餐饮连锁企业总部 • 集体用餐配送单位 • 中央厨房 • 其他餐饮服务提供者。
配 备 专 职 食 品 安 全 管 理 人 员 配备专职或兼职食品安全管理人员
二、职责要求
• 管理制度 • 培训 • 健康管理 • 检查计划 • 事故处理 • 管理档案 • 其他职责
（三）食品处理区应设置
1. 专用的粗加工-----全部使用半成品的可不设置 2. 烹饪------单纯经营火锅、烧烤的可不设置 3. 餐用具清洗消毒的场所 4. 原料和（或）半成品贮存 5. 切配 6. 备餐------饮品店可不设置 7. 专间：凉菜、裱花、食品分装。 8. 专用操作场所：现榨饮料、水果拼盘及加工生食海产品的。 9. 备餐专间：集中备餐的食堂和快餐店 10.食品加工专间；中央厨房配制凉菜以及待配送食品贮存的， 11.食品加工专间或专用设施：食品冷却、包装。
/
机关、企事业单位
食堂
≥食品处理区 面积50%
≥食品处理区 面积50%
≥食品处理区 面积10%
备餐、其他
参照餐馆相 应要求设置
≥食品处理区 面积10%，
且≥5㎡
备餐、其他
参照餐馆相 应要求设置
≥食品处理区 面积50%
≥食品处理区 面积10%
备餐、其他
参照餐馆相 应要求设置
建筑工地食堂
布局要求和标准由各省级食品药品监管部门制定
（四）专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩 戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时 消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工 作。
（五）不得将私人物品带入食品处理区。 （六）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染
食品安全管理制度目录
食品安全管理制度目录食品安全管理制度目录
一、前言
1.1 背景介绍
1.2 编写目的
1.3 参考标准
二、食品安全管理制度概述
2.1 定义
2.2 重要性
2.3 目标
三、法律法规遵从
3.1 食品安全相关法规
3.2 食品安全管理制度依据法规
四、组织架构与责任
4.1 组织结构
4.2 责任分工
五、风险评估与管控
5.1 风险评估方法
5.2 风险管控措施
六、食品安全生产管理
6.1 原料采购管理
6.2 生产加工控制
6.3 质量检验管理
6.4 质量追溯体系
七、库存及运输管理
7.1 库存管理制度
7.2 运输管理制度
八、食品召回处理
8.1 召回计划制定
8.2 召回执行
九、不良事件处理与食品处置
9.1 不良事件分类
9.2 处置措施
十、持续改进与监督审查
10.1 食品安全管理制度的检查与监督
10.2 持续改进机制
十一、附录
附件A：食品安全管理制度示例表格
附件B：相关流程图
以上是食品安全管理制度的目录，详细内容请参考后续具体章节。
国内外粮食标准体系的对比分析
Vol. 35，No. 12Dec. 20202020年12月 第35卷第12期中国粮油学报Journal of the Chinese Cereals and Oils Association 国内外粮食标准体系的对比分析徐广超1尚艳娥2（国家粮食和物资储备局标准质量中心1,北京100037）（北京市粮油食品检验所2，北京100162）摘 要 通过对国际食晶法典委员会（CAC ）、国际标准化组织（ISO ）、欧盟、美国以及我国食晶标准体系 的分析，结合我国粮食标准体系的现状，对照总结了我国粮食标准体系存在的主要问题，对完善我国粮食标准体系提出了改进的意见和建议，以期对我国粮食行业标准体系建设提供参考。
关键词粮食标准体系中图分类号:TS21文献标识码:A 文章编号：1003 -0174（2020）12 -0177 -06网络首发时间：2020 -08 -21 08 ：58 ：27网络首发地址：https ：//kns. cnki. net/kcms/detail/11.2864 - TS. 20200820- 1528- 002- html粮食是人类赖以生存的物质基础，对于我国拥有14亿人口的大国来说，更显得愈加重要。
民以食为天，确保国家粮食安全是国家和谐稳定的基石。
标准是经济活动和社会发展的技术支撑，是国家治 理体系和治理能力现代化的基础性制度［1］。
自新中 国成立以来，我国粮食标准体系建设大体经历了三个阶段:第一阶段是自新中国成立至20世纪70年代末,粮食标准研究和制定处于起步阶段，标准数量少，检测项目也相对简单;第二阶段是从20世纪80 年代初到90年代中期,我国集中制定了一批粮油标准,部分行业标准开始转化为国家标准，初步形成了粮油标准体系;第三阶段是自20世纪90年代后期至 今，粮油标准化工作迅速发展，标准化水平显著提高，形成如今全国粮油标准化技术委员会（SAC/TC270）归口管理的粮油标准共681项的规模,涵盖粮食产、购、储、加、销、信息化等全链条标准体系［］。
食品安全有多种定义
苏丹红鸭蛋、孔雀绿鱼虾、三聚氰胺奶粉及牛奶、甲醛奶糖、带花黄瓜、爆炸西瓜、地沟油、染色花椒、墨汁石蜡红薯粉、瘦肉精、假牛肉（用牛肉膏让猪肉变牛肉），河南南阳毒韭菜、青岛福尔马林浸泡小银鱼、染色馒头、沈阳毒豆芽、宜昌毒生姜、合肥染色蛋糕、北京多家影院爆米花桶含荧光增白剂、海南的毒缸豆、陕西榆林学生奶中毒、广东中山查获1325公斤“墨汁粉条” 、重庆一公司购26吨三聚氰胺奶粉生产雪糕、广州市场现“染色紫菜” 、台湾塑化剂有毒食品，到期面包回炉再造热卖、漂白大米、面粉增白剂、下水道小龙虾、双氧水凤爪、避孕药养黄鳝、激素染色草莓、大肠杆菌超标青团、农药残留含敌敌畏、麻辣海带丝用苯甲酸防腐、毒竹笋焦亚硫酸钠超标至少144倍……天哪，我们竟然还活着(本来想写简介，可是太多了食品安全有多种定义，目前普遍采用的食品安全概念是世界卫生组织在1996年提出的，即“对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保，它主要是指在食品的生产和消费过程中没有达到危害程度一定剂量的有毒、有害物质或因素的加入，从而保证人体按正常剂量和以正确方式摄入这样的食品时不会受到急性或慢性的危害，这种危害包括对摄入者本身及其后代的不良影响。
”1我国食品安全问题原因分析1.1我国食品安全问题的现状近年来，我国食品工业一直呈高速发展状态，食品工业生产总值和销售收入已经连续多年位居中国制造业首位，已经成为国民经济发展的重要产业之一。
同时，在工业化及全球化高速发展的今天，随着食品生产和生活水平的现代化，人们对食品的消费逐渐向社会化转变，由原来主要由家庭烹饪转向以专业企业加工生产为主，食品安全的隐患也随之增加,食品安全问题已日益成为人们强烈关注的问题。
目前，我国食品安全方面存在的问题主要有以下几点：第一，微生物源仍是影响我国食品卫生和安全的最主要因素；第二，从农田到餐桌食物链污染情况严重。
一是源头污染问题较为严重，如瘦肉精残留问题,二是环境污染物给食品卫生带来影响，如二恶英问题；第三，食品企业违法生产、加工食品现象不容忽视，像阜阳奶粉事件，苏丹红事件等等；第四，食品新技术新资源的应用带来新的食品安全隐患；第五，食品安全研究发现的新问题。
学校食品安全责任管理制度牌
学校食品安全责任管理制度第一条总则为确保我校师生员工的饮食安全，预防和控制食物中毒等食源性疾病的发生，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，结合我校实际情况，制定本制度。
第二条组织机构1. 学校成立食品安全工作领导小组，由校长担任组长，分管食品安全工作的副校长担任副组长，相关部门负责人为成员。
食品安全工作领导小组负责学校食品安全工作的统筹协调和监督。
2. 学校设立食品安全管理办公室，负责学校食品安全日常管理工作，包括食品安全宣传教育、食品安全检查、食品安全事件处理等。
第三条食品安全管理责任1. 学校食品安全工作实行校长负责制，校长是学校食品安全的第一责任人，对学校食品安全工作全面负责。
2. 食品安全管理办公室负责组织实施食品安全管理制度，对食品安全工作进行日常监督和管理。
3. 食堂、小卖部等食品经营单位应依法取得食品经营许可证，严格执行食品安全法律法规和标准，确保食品安全。
4. 食品经营单位应配备符合条件的食品安全管理员，负责食品安全管理和操作，定期参加食品安全培训。
5. 食品经营单位应建立健全食品进货查验制度，严格把关原料采购、储存、加工、销售等环节，确保食品质量。
6. 食品经营单位应定期对食品加工场所、设备、餐具等进行清洗、消毒，保持卫生。
7. 食堂从业人员应持有有效健康证明，保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，遵守食品安全操作规程。
8. 学生宿舍管理员、保洁员等与食品安全相关的工作人员，应协助食品安全管理办公室做好食品安全工作。
第四条食品安全检查与监测1. 食品安全管理办公室定期对食堂、小卖部等食品经营单位进行食品安全检查，发现问题及时整改。
2. 食品安全管理办公室加强对食品原料、食品加工、食品储存、食品销售等环节的监测，确保食品安全。
3. 食堂、小卖部等食品经营单位应定期开展自查，发现问题及时报告食品安全管理办公室，并立即采取措施予以整改。
4. 学校应定期组织对学生进行食品安全教育，提高学生的食品安全意识和自我保护能力。
食品安全管理体系文件的编写
一、食品安全管理体系文件的编写1、食品安全管理体系文件的基本要求企业食品安全管理体系文件是客观地描述企业食品安全管理体系的法规性文件，为企业全体人员了解食品安全管理体系创造了必要条件。
企业向客户或认证机构提供的《食品安全管理手册》起到了对外声明的作用。
食品安全记录具有记录和证实食品安全管理体系运行有效性的作用。
其他文件则具有证实食品安全管理体系客观存在和运行适用性的作用。
1.1 食品安全管理体系文件的基本结构为便于运作并具有可操作性，食品安全管理体系文件分成3个层次，即管理手册、程序文件、作业文件和记录等。
下一层次文件的内容应与上一层次的内容相衔接，下一层次文件应比上一层次文件更具体、更详细。
各层次文件可以分开，也可以合并，公司根据各自的实际情况和需要确定。
1.1.1 食品安全管理手册食品安全管理手册是阐明组织的食品安全方针并描述其食品安全管理体系的文件。
它是公司根据食品安全政策和目标，对食品安全体系的基本结构和原则的描述。
其中包括：(1) 说明公司食品安全政策、全部过程的原则；(2) 制定食品安全体系结构和内容，以及相关人员的职责和权限；(3) 制订食品安全体系各项活动的准则和程序。
1.1.2 食品安全程序文件食品安全程序文件是描述开展食品安全管理体系活动过程的文件。
程序是针对食品安全管理手册所提出的管理与控制要求，元宝的具体实施办法。
程序文件为完成食品安全体系的主要活动规定了职责和权限、方法和指导。
1.1.3 其他作业文件作业文件是为程序文件提供更详细的操作方法。
指导执行具体的工作方法，如安全使用规程、操作指导书等。
作业文件和程序文件的区别在于，作业文件只涉及到一项独立的具体任务，而程序文件涉及到食品安全体系某个过程的整修活动。
如前提方案，操作性前提方案，原料、辅料及产品接触材料的信息，终产品特性，关键限值的合理证据，HACCP计划，作业指导书，规范，指南，图样，报告，表格等。
1.1.4 记录记录是食品安全体系运行的证据。
小学食品卫生安全工作领导小组及职责模版
小学食品卫生安全工作领导小组及职责模版一、引言食品卫生安全事关学生健康成长，是一项重要的工作。
为了加强学校食品卫生安全管理，建立一个高效的领导小组是至关重要的。
本文将为小学食品卫生安全工作领导小组的组织架构和职责进行详细介绍。
二、组织架构小学食品卫生安全工作领导小组由以下成员组成：1. 校长（组长）：负责整个食品卫生安全工作的决策和协调工作。
2. 副校长：协助校长组织和指导食品卫生安全工作。
3. 食品卫生管理人员：负责食品卫生安全的日常管理和督促学校教职员工的实施。
4. 食堂管理人员：负责食堂的食品卫生安全管理和监督。
5. 保卫处或安全保卫人员：负责食品卫生安全的监控和应急响应工作。
6. 学生或家长代表：参与食品卫生安全工作，提出意见和建议。
三、职责说明1. 校长（组长）：- 组织制定食品卫生安全管理规章制度，确保其有效实施。
- 负责监督和指导食品卫生安全工作的进行。
- 协调各成员单位，确保食品卫生安全工作的协同推进。
2. 副校长：- 协助校长组织和指导食品卫生安全工作。
- 负责协调各成员单位的工作，确保工作的高效运行。
- 负责食品卫生安全事件的协调处理，保障师生的健康安全。
3. 食品卫生管理人员：- 负责制定和完善食品卫生安全管理制度和操作规程。
- 组织实施学校食品卫生安全的日常监督和管理。
- 开展食品卫生安全宣传教育，提高师生的食品卫生安全意识。
4. 食堂管理人员：- 负责食堂的食品采购、储存、加工、制作和销售等环节的监督。
- 组织食堂员工进行食品卫生安全培训，确保操作规范和安全可控。
- 定期检查、维护和更新食堂设施设备，确保其正常运行。
5. 保卫处或安全保卫人员：- 负责食品卫生安全监控和风险评估工作。
- 组织实施食品卫生安全巡查和抽检工作。
- 负责食品卫生安全事故的应急响应和处理工作。
6. 学生或家长代表：- 积极参与学校食品卫生安全工作，提出问题和建议。
- 监督学校食品卫生安全管理的实际执行情况。
餐饮食品安全管理组织及制度
餐饮食品安全管理组织及制度一、背景介绍餐饮行业是一个直接关系到人们身体健康的领域，食品安全问题一直备受关注。
为了保障消费者的健康和权益，餐饮食品安全管理组织及制度起到了至关重要的作用。
本文将从组织结构、管理制度等方面对餐饮食品安全管理进行详细介绍。
二、组织结构1. 餐饮食品安全管理部门•部门名称：餐饮食品安全管理部•职责：负责餐饮食品的质量安全管理工作，包括制定餐饮食品安全管理制度、监督检查餐饮企业的生产经营行为、协调食品安全事件处理等。
2. 内部监督机构•食品安全委员会：由餐饮企业内部设立，负责监督公司生产经营中涉及的食品安全问题，定期进行检查和评估。
3. 外部监督机构•食品药品监督管理局：负责对餐饮食品的安全进行监督管理，对不合格食品进行查处并行政处罚。
三、管理制度1. 餐饮食品安全管理制度•食品采购管理：建立食品采购台账，并指定专人负责采购工作，确保食品来源可追溯。
•生产加工管理：建立食品加工工艺流程图，执行严格的生产操作规程，确保食品安全。
•餐饮经营管理：制定餐饮销售规范，规范饮食服务行为，保障消费者权益。
2. 食品安全培训制度•员工培训：定期进行食品安全知识培训，提高员工的食品安全意识和操作技能。
•健康监测：对从业人员进行定期的健康体检，确保员工健康状况符合从业资格。
3. 食品安全监测调查制度•食品抽样检测：定期对餐饮食品进行抽样检测，确保食品符合国家标准。
•食品安全事件处理：建立食品安全事件上报和处理机制，及时处置食品安全事件，防止食品安全事故扩大。
四、总结餐饮食品安全管理组织及制度在保障消费者健康和权益方面发挥着重要作用。
通过建立规范的管理机构和制度，加强监督和培训，可有效提升餐饮企业的食品安全水平，为消费者提供安全放心的餐饮服务。
希望未来餐饮行业能不断完善食品安全管理工作，为消费者提供更加优质的餐饮体验。
餐饮食品安全管理制度导图
一、前言餐饮食品安全管理制度是为了保障消费者食品安全，提高餐饮服务质量，遵守国家相关法律法规，结合我国实际情况，制定本制度。
餐饮服务提供者应建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职食品安全管理人员，确保食品安全。
二、食品采购索证验收制度1. 餐饮服务提供者应建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度，确保所购原料符合食品安全标准，并便于溯源。
2. 采购须到许可证照齐全有效、有相对固定场所的食品生产经营单位，订购学生集体用餐（含学生饮用奶）须到具备相应资质的单位。
向固定供货商采购食品的，宜签订采购供货合同。
3. 餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场采购的，须查验留存供货商资质证明（许可证、营业执照）和产品检验合格证明（生肉禽类应有检验合格证明）；从固定供货商（含个体经营户）采购的，应查验留存供货商的资质证明、每笔供货清单等；从合法超市、农贸市场采购的，须留存购物清单。
三、食品仓储管理制度1. 餐饮服务提供者应建立食品仓储管理制度，确保食品储存条件符合国家相关规定，防止食品变质、污染。
2. 食品仓库应保持干燥、通风、避光、防虫、防鼠、防蝇，温度应控制在适宜范围内。
3. 不同类型的食品应分开存放，生食与熟食、食品与非食品、食品原料与成品应分区域存放，标识清晰。
四、食品添加剂使用管理制度1. 餐饮服务提供者应建立食品添加剂使用管理制度，严格按照国家相关规定和标准使用食品添加剂。
2. 采购和使用食品添加剂时，应查验供货商资质证明和产品检验合格证明。
3. 食品添加剂应存放在专用仓库或专用容器内，标识清晰，防止误用。
五、粗加工管理制度1. 餐饮服务提供者应建立粗加工管理制度，确保食品在加工过程中符合食品安全要求。
2. 食品原料应在清洗、切割、去皮、去核等粗加工过程中，确保食品安全。
3. 粗加工操作过程中，应穿戴清洁的工作服、手套、帽子等，保持个人卫生。
六、烹调加工管理制度1. 餐饮服务提供者应建立烹调加工管理制度，确保食品在烹调过程中符合食品安全要求。
食品安全管理体系的要求
食品安全管理体系的要求引言食品安全是保障人们生命健康的重要问题，近年来，食品安全事故频发，引起广泛关注和重视。
为了确保食品安全，各国纷纷建立了食品安全管理体系。
本文将介绍食品安全管理体系的要求，包括食品安全政策、组织结构、风险评估和监控等方面。
食品安全政策食品安全政策是食品企业的基本准则，也是食品安全管理的起点。
食品企业应制定明确的食品安全政策，并确保其符合国家和地方的法律法规要求。
食品安全政策应包括以下内容： - 食品企业对食品安全的承诺和责任； - 食品安全目标和指标，包括控制食品安全风险、提高食品品质、满足顾客需求等方面； - 食品安全管理体系的实施和持续改进。
组织结构组织结构是食品安全管理体系的基础，它涉及到食品企业内部各级管理层和工作人员的分工和职责。
食品企业应建立合理的组织结构，确保食品安全管理的有效实施。
组织结构应包括以下要素： - 食品安全管理层，负责制定食品安全政策、目标和计划，指导和监督实施；- 食品安全管理代表，负责协调和推进食品安全管理工作； - 食品安全管理小组，负责具体的食品安全管理工作，包括风险评估、监测和控制等。
风险评估风险评估是食品安全管理体系中的重要环节，它的目的是识别和评估各种食品安全风险的可能性和严重程度。
风险评估包括以下步骤：1. 识别食品安全风险的来源和途径，包括原料、生产过程、贮存和运输等； 2. 评估食品安全风险的可能性和严重程度，采用科学方法和数据进行量化分析； 3. 制定食品安全风险控制措施，包括预防和控制措施； 4. 定期评估和更新食品安全风险评估结果。
监控监控是食品安全管理体系中的核心环节，它的目的是确保食品安全控制措施的有效实施和效果评估。
监控包括以下内容： - 原料和生产环境的监控：对原料和生产环境进行检测和监测，确保其符合国家和企业的标准要求； - 生产过程的监控：对生产过程中的关键控制点进行监控，及时发现和处理问题； - 产品的监控：对成品产品进行抽样检测和检验，确保其符合国家和企业的标准要求； - 监控结果的记录和分析：对监控结果进行记录和分析，及时采取纠正措施。
食品安全管理体系的建立与运行
食品安全管理体系的建立与运行食品安全是关系到人们身体健康的重要问题，而建立和运行有效的食品安全管理体系是保障食品安全的关键。
本文将探讨食品安全管理体系的建立和运行，以及其重要性和作用。
一、食品安全管理体系的定义食品安全管理体系是指一个完整的食品安全管理体系，包括组织结构、责任分工、政策制定、程序规范和食品安全标准等，旨在确保食品生产、加工、运输和储存的全程安全。
二、食品安全管理体系的建立1.明确食品安全政策：食品安全管理体系的建立首先需要明确食品安全的政策目标，以确保组织对食品安全的承诺和责任。
2.确定组织结构：建立食品安全管理体系需要确定组织结构，明确各级管理人员的职责和权限，确保食品安全工作能够有效地开展。
3.制定食品安全标准：制定适用于组织的食品安全标准，包括规范食品生产、加工、存储和运输等环节的操作规程，以确保食品安全。
4.培训和宣传：对组织内的人员进行食品安全知识培训和宣传，提高他们的食品安全意识和操作技能，确保食品安全管理体系得到有效执行。
5.实施监控措施：建立监控体系，对食品生产和加工环境、原材料、生产工艺等进行监控和检测，确保食品安全。
6.建立纠正措施：建立纠正措施，对食品安全问题进行处理和改进，以避免类似问题再次发生。
三、食品安全管理体系的运行1.食品安全管理计划：制定食品安全管理计划，明确食品安全目标和计划，确保食品安全管理体系的有效运行。
2.内部审核：定期进行内部审核，检查食品安全管理体系的实施情况，及时发现和解决问题，确保体系的有效性和改进性。
3.监测和测量：建立监测和测量体系，对食品安全相关的指标和参数进行监测和测量，确保食品安全的可追溯性和可控性。
4.持续改进：根据内部审核和监测结果，进行持续改进，完善食品安全管理体系，不断提高食品安全管理水平。
5.应急预案：制定应急预案，应对突发事件或食品安全事故，有效减少损失和对食品安全的影响。
四、食品安全管理体系的重要性和作用1.提高食品安全：食品安全管理体系的建立和运行可以有效地控制食品生产、加工和运输中的风险，确保食品安全。
食品安全管理手册
****公司食品安全管理手册版次：A/0版编制：食品安全小组审核：批准：状态：分发号：2010-05-18发布2010-05-18实施目录《食品安全管理手册》发布令 (3)食品安全方针、食品安全目标 (4)食品安全小组及组长授权书 (5)0. 前言 (7)01 企业概况 (7)02 手册编写说明 (8)03 手册内容说明 (9)04 公司管理体系组织结构 (11)05 公司管理体系职责分配 (11)1 范围 (12)2 规范性引用文件 (12)3 术语和定义缩略语 (12)4 食品安全管理体系 (16)4.1 总要求 (16)4.2 文件要求 (17)5 管理职责 (20)5.1 管理承诺 (20)5.2 食品安全方针 (20)5.3 食品安全管理体系策划 (21)5.4 职责和权限 (21)5.5 食品安全小组组长 (25)5.6 沟通 (25)5.7 应急准备和响应 (27)5.8 管理评审 (27)6 资源管理 (30)6.1 资源提供 (30)6.2 人力资源 (30)6.3 基础设施 (31)6.4 工作环境 (32)7 安全产品的策划和实现 (33)7.1 总则 (33)7.2 前提方案 (33)7.3 实施危害分析的必备步骤 (35)7.4 危害分析 (47)7.5 操作性前提方案的设计和再设计 (51)7.6 HACCP计划的设计和再设计 (52)7.7 预备信息规定前提方案和HACCP计划的更新 (55)7.8 验证策划 (56)7.9 可追溯系统 (57)7.10 不符合控制 (58)8 食品安全管理体系的验证确认和改进 (62)8.1 总则 (62)8.2 控制措施组合的确认 (62)8.3 监视和测量的控制 (62)8.4 食品安全管理体系的验证 (63)8.5 改进 (65)9 《食品安全管理手册》的管理 (67)附录1：食品安全管理体系职能分配表附录2：生产流程图附录3：厂区平面图附录4：人流图附录5：供水、附录6：排水图附录7：物流图附录8：生产车间基础设施图发布令***公司为更好地贯彻执行国家有关食品安全的法律、法规、标准及其他要求,进一步提高公司的食品安全管理水平,依据GB/T22000-2006/ISO22000:2005《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》，结合公司的实际情况，编制了这本《食品安全管理手册》。
餐饮服务食品安全操作规范
布局要求和标准由各省级食品药品监管部门制定
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精品课件
（五）食品处理区的面积应与就餐场所面积、最大供餐人数 相适应，各类餐饮服务提供者食品处理区与就餐场所面积 之比、切配烹饪场所面积应符合《餐饮服务提供者场所布 局要求》。
精品课件
(六）水池：
1.独立水池（粗加工）：动物性食品、植物性食品、水产品 ；水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。
5. 从业人员食品安全培训档案。
6. 设施设备及场所清洁消毒和维修保 养档案。
7. 采购档案。
8. 高风险食品管理档案。（凉拌菜、 海鲜、鲜榨果蔬）
9. 餐厨废弃物处置档案。
10. 食品安全突发事件应急处置档案。
11. 投诉受理档案。
12. 从业人员规范操作档案。
13. 食品留样档案。
14. 食品添加剂使用档案。
精品课件
（二）墙壁与门窗要求
1．材料。 2．1.5m以上、浅色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墙裙，各
类专间的墙裙应铺设到墙顶。 3．门应采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。 4．室内窗台下斜45度或采用无窗台结构。 5．门应设有防蝇防尘设施，宜设空气幕。
精品课件
1．材料 2．弧度；吊顶。 3．烹饪场所天花板离地面宜2.5m以上，小于2.5m的应采用机械排风
系统，有效排出蒸汽、油烟、烟雾等。
精品课件
（四）更衣场所要求
1．更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内，宜为独立隔间且 处于食品处理区入口处。
2．更衣场所应有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照 明设施，在门口处宜设有符合本条第八项规定的洗手设施。
精品课件
（五）库房要求
1．分开存放。 2．必要时设冷冻（藏）库。 3．明显标识。 4．防止动物侵入的装置。 5．库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙
食品厂组织结构和管理层级
食品厂组织结构和管理层级食品厂应该注重产品的质量和安全。
为了确保产品的质量，食品厂需要建立和实施严格的质量管理体系，包括原料的选择和检验、生产过程的监控和控制、产品的检测和抽样等。
食品厂还要关注食品的安全性，采取必要的措施，防止食品污染和食品安全事故的发生。
食品厂应该注重企业的社会责任和可持续发展。
作为食品行业的一员，食品厂需要关注环境保护、资源利用和社会公益等问题。
通过采取节能减排、循环利用等措施，食品厂可以减少对环境的影响，实现可持续发展。
食品厂作为食品行业的重要组成部分，承担着加工和生产各类食品的重要责任。
一个优秀的食品厂不仅需要具备先进的设备和技术，还需要遵循相关的法律法规，关注产品的质量和安全，积极参与行业标准的制定和推广，并注重企业的社会责任和可持续发展。
通过不断努力和改进，食品厂可以不断提高产品质量和市场竞争力，为人们提供更多更好的食品选择，同时也为食品行业的发展做出贡献。
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一、食品厂影响因素(一)市场需求1、人口结构：人口的数量和结构对食品厂的影响非常重要。
不同年龄、性别和地理位置的消费者对食品的需求有所不同，食品厂需要根据市场需求进行产品策划和生产。
2、消费习惯：不同地区和文化背景的消费者有不同的饮食习惯和口味偏好。
食品厂需要根据消费者的喜好来生产符合市场需求的产品。
3、经济发展水平：经济发展水平的提升会带动人们对食品质量和安全的要求增加，食品厂需要提高生产标准和质量控制，以满足消费者对高品质食品的需求。
4、市场竞争：市场上存在大量的食品厂，竞争非常激烈。
食品厂需要关注竞争对手的产品和市场策略，以便更好地应对竞争挑战。
5、季节性需求：某些食品具有季节性需求，如冰淇淋在夏季的销售要比冬季高。
食品厂需要根据季节性需求调整生产计划和库存管理,以避免过剩或缺货。