泡菜的制作课件
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《泡菜制作上课》课件
《泡菜制作上课》PPT课
件
泡菜是韩国传统食品,历史悠久且味道独特。本课程将介绍泡菜的制作方
法、健康益处、不同类型的泡菜以及其在韩国文化中的重要地位。
泡菜的健康益处
增强免疫力
促进消化
泡菜富含维生素和益生菌,有助于增强身体的
泡菜中的乳酸菌有助于改善消化系统的功能并
免疫力。
促进排毒。
抗氧化作用
过发酵泡菜
发酵时间短,味道较为清爽,蔬
发酵时间长,味道更浓郁,蔬菜
发酵时间过长,味道酸涩,蔬菜
菜保持较高的硬度。
变得更软。
变得过酸和松散。
健康心脏 ❤️
泡菜中的抗氧化物质能够减轻炎症、提高血液
泡菜中的益生菌有助于调节胆固醇水平,降低
循环,并保护细胞免受损害。
心脏病发作的风险。
泡菜的制作历史
泡菜具有悠久的历史,起源于公元七世纪的三国时代。从最初的储藏食物到如今的美食文化中的重要组成部
分,泡菜一直承载着韩国人的食物记忆。
泡菜制作所用的原料
以白萝卜为基础,口感清爽,带
色彩鲜艳,口感脆爽,是夏季餐
为主要原料。
有一丝辣味。
桌上的美味佳肴。
白菜浸漆泡菜
制作过程复杂,通常需要更长的
发酵时间。
泡菜制作所需的工具和设备
1
泡菜缸 ️
2
用于储存和发酵泡菜,需要具备密封性。
3
称量工具 ⚖️
用于准确称量盐和辣椒粉的量。
刀具
切割大白菜和葱、蒜的工具。
4
压重工具 ️
用于加重泡菜和压实腌制材料。
准备蔬菜材料
大白菜
葱、蒜
其他蔬菜
将大白菜切成适当大小的块或
将葱和蒜切碎,用于调味。
件
泡菜是韩国传统食品,历史悠久且味道独特。本课程将介绍泡菜的制作方
法、健康益处、不同类型的泡菜以及其在韩国文化中的重要地位。
泡菜的健康益处
增强免疫力
促进消化
泡菜富含维生素和益生菌,有助于增强身体的
泡菜中的乳酸菌有助于改善消化系统的功能并
免疫力。
促进排毒。
抗氧化作用
过发酵泡菜
发酵时间短,味道较为清爽,蔬
发酵时间长,味道更浓郁,蔬菜
发酵时间过长,味道酸涩,蔬菜
菜保持较高的硬度。
变得更软。
变得过酸和松散。
健康心脏 ❤️
泡菜中的抗氧化物质能够减轻炎症、提高血液
泡菜中的益生菌有助于调节胆固醇水平,降低
循环,并保护细胞免受损害。
心脏病发作的风险。
泡菜的制作历史
泡菜具有悠久的历史,起源于公元七世纪的三国时代。从最初的储藏食物到如今的美食文化中的重要组成部
分,泡菜一直承载着韩国人的食物记忆。
泡菜制作所用的原料
以白萝卜为基础,口感清爽,带
色彩鲜艳,口感脆爽,是夏季餐
为主要原料。
有一丝辣味。
桌上的美味佳肴。
白菜浸漆泡菜
制作过程复杂,通常需要更长的
发酵时间。
泡菜制作所需的工具和设备
1
泡菜缸 ️
2
用于储存和发酵泡菜,需要具备密封性。
3
称量工具 ⚖️
用于准确称量盐和辣椒粉的量。
刀具
切割大白菜和葱、蒜的工具。
4
压重工具 ️
用于加重泡菜和压实腌制材料。
准备蔬菜材料
大白菜
葱、蒜
其他蔬菜
将大白菜切成适当大小的块或
将葱和蒜切碎,用于调味。
《泡菜的制作》课件
2、试材:卷心菜、萝卜、食盐、白糖
三、加工工艺
(一)工艺流程 原料选择→原料预处理→入坛发酵→成品 ↑ 配理 剔除卷心菜菜外层老叶、病斑和 腐烂叶,称取适量卷心菜、萝卜,将其切分, 松散叶片,洗净,沥干表面水分(也可用凉 白开清洗)。
2、盐水参考配方:食盐8%,白酒2.5%,白糖 2%,花椒20粒。将盐、糖、放入沸水中,加 热至沸,使盐、糖溶解,冷却备用。
泡菜的制作
一、目标原理:
(一)目的:
1、掌握泡菜制作工艺流程及其各工艺过程的 操作要点。
2、理解泡菜制作的各工艺过程对泡菜品质的 影响及泡菜制作原理。
(二)原理:
新鲜蔬菜置于6~8%的盐溶液的泡菜坛内,经 过乳酸发酵而制成质地脆嫩、酸咸适度的 腌制品。
二、仪器与试材:
1、仪器:泡菜坛、塑料盆、菜板、菜刀、台 秤、电子天平、筷子
3、泡菜坛准备 洗净、倒置、沥干水备用。
4、入坛泡制 将沥干的菜放入泡菜坛内,装原 料至坛口8~10cm处,用筷子将原料卡住,注 入配制好的盐水淹没材料,盖上坛盖,在水 槽中注入水至水槽的2/3处。
5、泡制管理 将坛置于阴凉处,自然发酵5天,期间每天 检查一次水槽中的水,并及时补充水槽中的 水。
四、结果分析及评价 品尝,比较各组泡菜风味有什么差异?
三、加工工艺
(一)工艺流程 原料选择→原料预处理→入坛发酵→成品 ↑ 配理 剔除卷心菜菜外层老叶、病斑和 腐烂叶,称取适量卷心菜、萝卜,将其切分, 松散叶片,洗净,沥干表面水分(也可用凉 白开清洗)。
2、盐水参考配方:食盐8%,白酒2.5%,白糖 2%,花椒20粒。将盐、糖、放入沸水中,加 热至沸,使盐、糖溶解,冷却备用。
泡菜的制作
一、目标原理:
(一)目的:
1、掌握泡菜制作工艺流程及其各工艺过程的 操作要点。
2、理解泡菜制作的各工艺过程对泡菜品质的 影响及泡菜制作原理。
(二)原理:
新鲜蔬菜置于6~8%的盐溶液的泡菜坛内,经 过乳酸发酵而制成质地脆嫩、酸咸适度的 腌制品。
二、仪器与试材:
1、仪器:泡菜坛、塑料盆、菜板、菜刀、台 秤、电子天平、筷子
3、泡菜坛准备 洗净、倒置、沥干水备用。
4、入坛泡制 将沥干的菜放入泡菜坛内,装原 料至坛口8~10cm处,用筷子将原料卡住,注 入配制好的盐水淹没材料,盖上坛盖,在水 槽中注入水至水槽的2/3处。
5、泡制管理 将坛置于阴凉处,自然发酵5天,期间每天 检查一次水槽中的水,并及时补充水槽中的 水。
四、结果分析及评价 品尝,比较各组泡菜风味有什么差异?
专题1 课题3 泡菜的制作 课件 2020-2021学年人教版高二生物选修1
测定反应原理总结
酸化:对氨基苯磺酸溶于盐酸中
①
②
重氮化:亚硝酸盐+对氨基苯磺酸
酸
重氮盐
③
显色:重氮盐+ N-1-萘基乙二胺盐酸盐
玫瑰红色
比色:样品和标准比色液对比,估算亚硝酸盐含量
四、亚硝酸盐含量的测定
四、亚硝酸盐含量的测定 3.步骤:
标准显色液 氯化镉和氯化钡
氢氧化铝 中和
制备标准 显色液
制备样品 显色液
酶
C6H12O6
2C3H6O3 +能量
为什么含有抗生素的牛奶不能发酵 为酸奶?
因为酸奶的制作依靠的 是乳酸菌的发酵作用。抗生 素能够杀死或抑制乳酸菌的 生长,因此含有抗生素的牛 奶不能发酵成酸奶。
二、亚硝酸盐
1.性质:白色粉末,易溶于水。 2.应用:食品生产中常用作__食__品__添__加__剂___。 3.分布:分布广泛,存在于_蔬__菜__、__咸__菜__和__豆__粉__等食品中。 4.危害:膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康,但 人体摄入总量达到___0_.3__-0__.5_g__时会引起中毒,摄入总 量达到___3_g__会引起死亡。 5.我国卫生标准规定:亚硝酸盐的残留量
一、泡菜制作所用的菌种及原理
1、菌种:_乳__酸__菌____ ①分布:空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道等。 ②常见种类:__乳__酸__链__球__菌_和__乳__酸__杆__菌_____。 其中_____乳_酸__杆__菌______常用于生产酸奶。
乳酸链球菌(球状)
乳酸杆菌(杆状)
一、泡菜制作所用的菌种及原理
乳酸菌无 氧呼吸产 生乳酸
反应条件 检测方法
20℃,无 氧
泡菜的制作 ppt课件
危害。
思考: 1、加入白酒有什么作用?
白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长,它也是 一种调味剂,可增加醇香感。
2、用水封闭坛口起什么作用?不封闭有什 么结果?
水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用, 空气中21%是氧气,这是最简易的造成无氧环境 的方法。这样,坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸 菌进行乳酸发酵。如不封闭,则会有许多需氧菌生 长,蔬菜会腐烂。
3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜,这层白膜 是怎么形成的?
形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼 性厌氧微生物,泡菜发酵液营养丰富,其表面氧气 含量也很丰富,适合酵母菌的繁殖。
4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜,不吃存放 时间过长、变质的蔬菜?
有些蔬菜,如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。 当这些蔬菜放置过久时发生变质(发黄、腐烂)或 者煮熟后存放太久时,蔬菜中的硝酸盐会被微生物 还原成亚硝酸盐,危害人体健康。
的含量都达到最高峰(1.2.3号坛中的亚硝酸盐分 别达到0.6mg/kg、0.2mg/kg、0.8mg/kg),也就 是说,在腌制后的前5天内,泡菜中的亚硝酸盐含 量就可以达到最高峰。
这可能是由于泡菜在开始腌制时,坛内环境 有利于几种细菌的繁殖(包括一些硝酸盐还原 菌),这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。
随着泡菜腌制过程中亚酸盐含量的逐渐增加, 取样量可以逐渐减半,而标准使用液量不变。每 隔3—4天测定1次。
⑸测定结果
表2:未加热和加热情况下亚硝酸盐含量的对比(mg/kg)
实验结果分析和讨论: 三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数
量虽然不同,但整体的变化趋势却基本相同。 在腌制后的第四天,三只泡菜坛中亚硝酸盐
后期 积累,pH继续下 pH继续下 (硝酸盐还原菌被
思考: 1、加入白酒有什么作用?
白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长,它也是 一种调味剂,可增加醇香感。
2、用水封闭坛口起什么作用?不封闭有什 么结果?
水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用, 空气中21%是氧气,这是最简易的造成无氧环境 的方法。这样,坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸 菌进行乳酸发酵。如不封闭,则会有许多需氧菌生 长,蔬菜会腐烂。
3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜,这层白膜 是怎么形成的?
形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼 性厌氧微生物,泡菜发酵液营养丰富,其表面氧气 含量也很丰富,适合酵母菌的繁殖。
4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜,不吃存放 时间过长、变质的蔬菜?
有些蔬菜,如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。 当这些蔬菜放置过久时发生变质(发黄、腐烂)或 者煮熟后存放太久时,蔬菜中的硝酸盐会被微生物 还原成亚硝酸盐,危害人体健康。
的含量都达到最高峰(1.2.3号坛中的亚硝酸盐分 别达到0.6mg/kg、0.2mg/kg、0.8mg/kg),也就 是说,在腌制后的前5天内,泡菜中的亚硝酸盐含 量就可以达到最高峰。
这可能是由于泡菜在开始腌制时,坛内环境 有利于几种细菌的繁殖(包括一些硝酸盐还原 菌),这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。
随着泡菜腌制过程中亚酸盐含量的逐渐增加, 取样量可以逐渐减半,而标准使用液量不变。每 隔3—4天测定1次。
⑸测定结果
表2:未加热和加热情况下亚硝酸盐含量的对比(mg/kg)
实验结果分析和讨论: 三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数
量虽然不同,但整体的变化趋势却基本相同。 在腌制后的第四天,三只泡菜坛中亚硝酸盐
后期 积累,pH继续下 pH继续下 (硝酸盐还原菌被
发酵酱腌菜ppt课件
3.工艺操作:
原料处理:清洗,切分,通风处晾干(需2-3h )防生霉。
菜卤配制:100kg水+食盐8kg
煮沸 冷却
盐水中可加0.05%的钙盐以保脆。把辅料如酒、花椒、辣椒姜放其内。 香辛料可磨成粉制成布包置于坛内。
第三节 泡菜类加工工艺
一、四川泡菜
(二)操作要点:
入坛泡制:
洗坛 装菜
压菜
注盐水
第三节
一、四川泡菜 (一)工艺流程:
泡菜类加工工艺
泡菜盐水配制
原料 选别 修整 清洗 入坛泡制
成品 商品包装
发酵成熟
第三节
一、四川泡菜 (二)操作要点:
泡菜类加工工艺
多 功
能
切
菜
机
1.容器:泡菜坛、发酵罐。
2.原辅料及配比:只要鲜嫩清脆皆可,如大白菜、萝卜、胡萝卜、青椒、 芹菜、刀豆等。
配比:菜100、食盐7-8、花椒0.2、红辣椒3、姜3、黄酒或烧酒3 。
扬州三和酱菜总公司
三和牌系列酱菜是该公司的主产品, 在生产中将传统的蔬菜加工方法同现 代科技相结合,使产品形成了鲜、甜、 脆、嫩四大特色。在国内外市场素享 盛誉, 经久不衰。
第五节 酱菜类加工工艺
二、酱汁酱菜工艺
工艺流程:
制酱
压榨
酱汁
咸菜 坯
切制 加工
水浸 脱盐
脱水
渍制 成品
上海九亭酱菜厂
中华老字号、全国、九亭三个 注册商 标。生产甜、咸、酸、 麻、辣、香等系列酱菜,既有 精白本色系列,又有浓香酱色 系列。
二道盐腌
头道盐腌
淘洗上囤
拌料装坛
后熟清口
封口装篓
榨菜为我国特产, 1898年创始于涪 陵市。
《泡菜制作上课》课件
传播与推广
鼓励学生将所学知识传播 给更多的人,推广泡菜文 化,为泡菜产业的繁荣发 展贡献力量。
教师在学生实践操作过 程中进行巡回指导,纠
正错误和解答疑问。
总结与评价
最后,教师对学生的泡 菜制作成果进行评价和 总结,指出不足之处和
改进建议。
06
泡菜制作课程总结与展望
本课程的主要内容回顾
泡菜的历史与文化背景
介绍了泡菜在韩国以及其他东亚国家的起源 、发展与文化意义。
泡菜制作的技巧与步骤
详细介绍了不同类型泡菜的腌制方法、材料 选择、制作流程以及注意事项。
泡菜中含有丰富的维生素C、 膳食纤维、乳酸菌等营养成分 ,有助于促进消化、增强免疫 力。
适量食用泡菜有助于降低胆固 醇、预防心血管疾病和癌症等 疾病的风险。
泡菜中的乳酸菌有助于调节肠 道菌群平衡,改善便秘和腹泻 等肠道问题。
02
泡菜制作的基本原理
发酵原理
01
发酵是一种生物化学过程,通过 特定微生物的生长和代谢活动, 将食物中的糖类转化为酒精和二 氧化碳。
泡菜口感不佳
泡菜口感不佳可能是由于食材 选择不当或腌制过程中处理不
当。
泡菜表面出现白膜
泡菜表面出现白膜可能是由于 密封不严或腌制液浓度不够。
泡菜发酵不完全
泡菜发酵不完全可能是由于腌 制温度不当或腌制时间不足。
问题产生的原因分析
盐的用量过多
盐是泡菜制作中必不可少的调料,但 用量过多会导致泡菜味道过重。
泡菜腌制的步骤与技巧
总结词
掌握正确的腌制步骤和技巧是泡菜制作成功的关键。
详细描述
首先将蔬菜清洗干净,切块或切片。然后将调料均匀涂抹在蔬菜上,确保每片蔬 菜都充分接触调料。腌制过程中需注意密封容器,避免空气进入,同时控制盐的 用量,以免影响泡菜的口感和保存时间。
《泡菜的制作》课件
量增减。
调整腌制时间
腌制时间的长短会影响泡菜的 口感,适当延长或缩短腌制时 间可以调整口感。
选择不同种类的蔬菜
不同种类的蔬菜在泡制过程中 会有不同的口感变化,选择适 合自己口感的蔬菜进行泡制。
添加佐料
可以根据个人口味在泡菜中添 加辣椒、姜蒜等佐料,提升口
感。
如何保存泡菜以便长期食用?
01
02
03
04
泡菜起源于中国,历史悠久,是中国 传统食品之一。
泡菜在韩国、日本、朝鲜等东亚国家 也非常流行,具有丰富的文化内涵。
泡菜的种类与特点
根据制作方法和原料的不同,泡菜可以分为多种不同的种类,如白菜泡菜、萝卜 泡菜、黄瓜泡菜等。
每种泡菜都有其独特的风味和特点,例如白菜泡菜口感爽脆,萝卜泡菜味道浓郁 ,黄瓜泡菜则清爽可口。
保证食材新鲜
选择新鲜、无病虫害的 蔬菜,避免使用过期变
质的食材。
清洁容器和工具
确保容器和工具在使用 前已经彻底清洗干净,
无残留物。
避免污染
制作过程中要保持清洁 ,避免与生水、油污等 接触,以防杂菌污染。
密封保存
泡菜制作完成后应密封 容器,防止外界杂菌进
入。
如何调整泡菜的口感?
控制盐的用量
盐的用量是影响泡菜口感的关 键因素,可以根据个人口味适
密封容器
将涂抹好调料的蔬菜放入密封容器 中,确保容器密封严实,防止空气 进入。
发酵与保存阶段
发酵条件
保存时间
将密封好的容器放置在阴凉通风处,避免 阳光直射,等待蔬菜发酵。
泡菜发酵时间一般为7-10天,根据气温和 发酵情况调整,发酵完成后即可放入冰箱 保存。
保存方式
注意事项
将发酵好的泡菜放入密封容器中,存放在 冰箱冷藏室,可延长保存时间。
调整腌制时间
腌制时间的长短会影响泡菜的 口感,适当延长或缩短腌制时 间可以调整口感。
选择不同种类的蔬菜
不同种类的蔬菜在泡制过程中 会有不同的口感变化,选择适 合自己口感的蔬菜进行泡制。
添加佐料
可以根据个人口味在泡菜中添 加辣椒、姜蒜等佐料,提升口
感。
如何保存泡菜以便长期食用?
01
02
03
04
泡菜起源于中国,历史悠久,是中国 传统食品之一。
泡菜在韩国、日本、朝鲜等东亚国家 也非常流行,具有丰富的文化内涵。
泡菜的种类与特点
根据制作方法和原料的不同,泡菜可以分为多种不同的种类,如白菜泡菜、萝卜 泡菜、黄瓜泡菜等。
每种泡菜都有其独特的风味和特点,例如白菜泡菜口感爽脆,萝卜泡菜味道浓郁 ,黄瓜泡菜则清爽可口。
保证食材新鲜
选择新鲜、无病虫害的 蔬菜,避免使用过期变
质的食材。
清洁容器和工具
确保容器和工具在使用 前已经彻底清洗干净,
无残留物。
避免污染
制作过程中要保持清洁 ,避免与生水、油污等 接触,以防杂菌污染。
密封保存
泡菜制作完成后应密封 容器,防止外界杂菌进
入。
如何调整泡菜的口感?
控制盐的用量
盐的用量是影响泡菜口感的关 键因素,可以根据个人口味适
密封容器
将涂抹好调料的蔬菜放入密封容器 中,确保容器密封严实,防止空气 进入。
发酵与保存阶段
发酵条件
保存时间
将密封好的容器放置在阴凉通风处,避免 阳光直射,等待蔬菜发酵。
泡菜发酵时间一般为7-10天,根据气温和 发酵情况调整,发酵完成后即可放入冰箱 保存。
保存方式
注意事项
将发酵好的泡菜放入密封容器中,存放在 冰箱冷藏室,可延长保存时间。
泡菜制作ppt课件
3~5分钟
N-1-萘基乙二胺盐酸盐
19
3)制备样品处理液的步骤是:
取泡菜 榨汁 过滤 汁液 + 蒸馏水
加 氢氧化钠定容
氢氧化铝乳液定容
作用:作吸附剂,充分使滤液脱色
20
4)比色
样品即滤液加入比色管
显色反应:先加对氨基苯磺酸 ,后加 N-1-萘基乙二胺盐酸盐
比色:显色后与标准显色液对比,找出颜色 最相近的记录对应亚硝酸盐含量
5
在什么情况下,亚硝酸盐会转化为亚硝胺?
适宜的pH、温度和一定的微生物作用
亚硝胺有何危害?
亚硝胺具有致癌作用,对动物具有致畸 和致突变作用。 人类的某些癌症与亚硝胺有关。
6
• 为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜,不吃存放 时间过长、变质的蔬菜?
• 答:有些蔬菜,如小白菜和萝卜等,含有丰富 的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生变质(发 黄、腐烂)或者煮熟后存放太久时,蔬菜中的 硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐,危害人体 健康。
生姜、香辛料 等佐料,并继续装至八成满。
④倒入配制好的盐水,使盐水 浸没全部菜料 。 ⑤盖上泡菜坛盖子,并用 水 密封发酵。以
保证坛内为
环境。发酵时间受到 温度
影响。 无氧
坛沿注满水是为了保证坛内乳酸菌的发酵所
需的无氧环境。
12
思考:用水封闭坛口起什么作用?不封闭有什 么结果?
坛沿注满水是为了保证坛内乳酸菌的发 酵所需的无氧环境,这样,坛内可利用 蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。 如不封闭,则会有许多需氧菌生长,蔬 菜会腐烂。
13
腌制条件
• 温度不能过高 • 食盐含量不能过低 • 腌制时间不能过短 细菌污染大量繁殖后,亚硝酸盐含量增加
腌制过程中,亚硝酸盐含量先增多,后减 少。
N-1-萘基乙二胺盐酸盐
19
3)制备样品处理液的步骤是:
取泡菜 榨汁 过滤 汁液 + 蒸馏水
加 氢氧化钠定容
氢氧化铝乳液定容
作用:作吸附剂,充分使滤液脱色
20
4)比色
样品即滤液加入比色管
显色反应:先加对氨基苯磺酸 ,后加 N-1-萘基乙二胺盐酸盐
比色:显色后与标准显色液对比,找出颜色 最相近的记录对应亚硝酸盐含量
5
在什么情况下,亚硝酸盐会转化为亚硝胺?
适宜的pH、温度和一定的微生物作用
亚硝胺有何危害?
亚硝胺具有致癌作用,对动物具有致畸 和致突变作用。 人类的某些癌症与亚硝胺有关。
6
• 为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜,不吃存放 时间过长、变质的蔬菜?
• 答:有些蔬菜,如小白菜和萝卜等,含有丰富 的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生变质(发 黄、腐烂)或者煮熟后存放太久时,蔬菜中的 硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐,危害人体 健康。
生姜、香辛料 等佐料,并继续装至八成满。
④倒入配制好的盐水,使盐水 浸没全部菜料 。 ⑤盖上泡菜坛盖子,并用 水 密封发酵。以
保证坛内为
环境。发酵时间受到 温度
影响。 无氧
坛沿注满水是为了保证坛内乳酸菌的发酵所
需的无氧环境。
12
思考:用水封闭坛口起什么作用?不封闭有什 么结果?
坛沿注满水是为了保证坛内乳酸菌的发 酵所需的无氧环境,这样,坛内可利用 蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。 如不封闭,则会有许多需氧菌生长,蔬 菜会腐烂。
13
腌制条件
• 温度不能过高 • 食盐含量不能过低 • 腌制时间不能过短 细菌污染大量繁殖后,亚硝酸盐含量增加
腌制过程中,亚硝酸盐含量先增多,后减 少。
第七章酱腌菜ppt课件
生产工艺
1、渗透原理
• 生物组织包括微生物、动物和植物组织, 它们在腌制过程中都存在着扩散和渗透 作用。酱腌菜的生产中盐渍、盐脱、糖 渍、酱渍等都是利用渗透压原理进行的。
• 蔬菜在渍制过程中,渗透的速度影响菜 的品质、营养的保留、设备和资金的周 转。加工中影响渗透速度的主要因素有 蔬菜的细胞结构、浸渍液的渗透压。
概述 原料 基本原理 生产工艺 小结
食盐在蔬菜腌制中的作用
脱水:食盐有很高的渗透压力,能使
蔬菜组织细胞内的水分和可溶性固形 物渗透出来。食盐渗入到蔬菜细胞内, 直到蔬菜细胞内的食盐含量与食盐溶 液的浓度平街,使蔬菜组织致密。
概述 原料 基本原理 生产工艺 小结
防腐:
1)一定浓度的盐水,能抑制有害微生 物的繁殖。
概述 生产原料 基本原理 生产工艺 小结
• 如果腌菜过程中不产生具有防腐作用 的酸类,盐水浓度应在15%以上。
• 对于保存期长,需经过夏季高温的腌 制品,盐水浓度要更大些,一般在 20%左右。
• 如果盐水浓度在25%以上,就可使腌 制品经久不坏。
概述 生产原料 基本原理 生产工艺
问题:配盐水时,需要加热吗? 为什么?
第七章 酱腌菜
概述 原料 基本原理 生产工艺 小结
一、概述
酱腌菜是酱菜和咸菜的统 称,是蔬菜经渍制加工后的产 品。一般按照工艺分为盐渍菜 (咸菜,腌菜)、酱渍菜(酱 菜)和盐水渍菜(泡菜)。
概述 原料 基本原理 生产工艺 小结
1、盐渍菜 用食盐腌渍的菜叫咸菜。
也就是将盐分层撒入要腌制的 新鲜蔬菜上,或者是将蔬菜浸 渍在一定浓度的盐水中。
小结
概述 生产原料 基本原理 生产工艺
• 因此,酱腌菜最好选择那些耐 贮藏,不怕压、挤,肉质坚实 的品种,如白菜、萝卜、大头 菜等。
1、渗透原理
• 生物组织包括微生物、动物和植物组织, 它们在腌制过程中都存在着扩散和渗透 作用。酱腌菜的生产中盐渍、盐脱、糖 渍、酱渍等都是利用渗透压原理进行的。
• 蔬菜在渍制过程中,渗透的速度影响菜 的品质、营养的保留、设备和资金的周 转。加工中影响渗透速度的主要因素有 蔬菜的细胞结构、浸渍液的渗透压。
概述 原料 基本原理 生产工艺 小结
食盐在蔬菜腌制中的作用
脱水:食盐有很高的渗透压力,能使
蔬菜组织细胞内的水分和可溶性固形 物渗透出来。食盐渗入到蔬菜细胞内, 直到蔬菜细胞内的食盐含量与食盐溶 液的浓度平街,使蔬菜组织致密。
概述 原料 基本原理 生产工艺 小结
防腐:
1)一定浓度的盐水,能抑制有害微生 物的繁殖。
概述 生产原料 基本原理 生产工艺 小结
• 如果腌菜过程中不产生具有防腐作用 的酸类,盐水浓度应在15%以上。
• 对于保存期长,需经过夏季高温的腌 制品,盐水浓度要更大些,一般在 20%左右。
• 如果盐水浓度在25%以上,就可使腌 制品经久不坏。
概述 生产原料 基本原理 生产工艺
问题:配盐水时,需要加热吗? 为什么?
第七章 酱腌菜
概述 原料 基本原理 生产工艺 小结
一、概述
酱腌菜是酱菜和咸菜的统 称,是蔬菜经渍制加工后的产 品。一般按照工艺分为盐渍菜 (咸菜,腌菜)、酱渍菜(酱 菜)和盐水渍菜(泡菜)。
概述 原料 基本原理 生产工艺 小结
1、盐渍菜 用食盐腌渍的菜叫咸菜。
也就是将盐分层撒入要腌制的 新鲜蔬菜上,或者是将蔬菜浸 渍在一定浓度的盐水中。
小结
概述 生产原料 基本原理 生产工艺
• 因此,酱腌菜最好选择那些耐 贮藏,不怕压、挤,肉质坚实 的品种,如白菜、萝卜、大头 菜等。
泡菜的加工工艺最新PPT课件
? 操作要点:
1、 盐渍 将白菜洗净后可以切成片,置于腌菜缸里, 铺一层白菜,撒一层盐,最后白菜顶层上放 置重物。腌制一段时间后,要进行翻缸,使 上下层白菜均腌制均匀。
2、脱盐去水 将腌制好的蔬菜取出置于清水中浸泡,使蔬 菜上所带一部分盐分溶解出以降低蔬菜的盐 含量。然后沥干或用压榨机去除多余的水分, 这样有利于调味品的渗入和预防变质。
日本泡菜
日本“一夜渍”与日式辣白菜的家庭做法: 日本“一夜渍”的原料主要由白菜腌制而成,因为该产 品原料极为丰富,腌制方法简便,从而受到日本民众的 普遍欢迎。日本家家都有做“一夜渍物”的桶,配有磨 盘状石头,蔬菜(黄瓜、茄子等都可)撒上适量的盐,压上 石头,放一夜,第二天挤掉盐水,撒上干鲣鱼薄片,撒 点芝麻,放点海带丝,就可以吃了。
? 2、辅料的配制 :制作韩国泡菜有两大秘密:一
是卤制虾米酱 ,另一是泡菜的主要调味料一 辣椒 粉。韩国的红辣椒很特别,香味浓、不太辣,甚 至带点甜,即使辣椒加得多,也不至于使人有辣 呛的感觉。虾米酱是一种储藏发酵食品,储藏期 间蛋白质分解为氨基酸,生成固有的味道和香气。 鲜鱼的刺分解为易于吸收的钙,脂肪转化为挥发 性脂肪酸,生成酱汁特有的香味。鱼虾酱汁作为 优质的蛋白质和钙、脂肪的供应源,是钙含量高 的碱性食品,具有中和体液的重要作用。另外辣
? 2.控制适量的食盐浓度
加工中食盐的作用一是防腐,一般有害菌 的耐盐力差;二是使蔬菜组织中水分析出, 成品质地柔韧、咀嚼感强 。宜控制在10%— 15 %。过高,乳酸发酵受抑制,风味差;过 低,杂菌易繁殖引起异味或变质。最好采 取分批加盐,兼顾发酵和防腐,并可防皱 皮使外观舒展饱满,缩短加工周期,实现 低盐化工艺。最后平衡盐浓度为8% 以下。
? (2)在泡菜坛的坛沿水槽中加入浓度为 10%盐水, 并保持水的清洁,这样可以防止坛内因发酵产生 的真空而倒吸水,而最终导致杂菌污染的现象: 最好在发酵期中,揭盖 l~2次,使坛内外压力平衡, 防止坛 沿水槽的水倒灌。
《泡菜果蔬腌制工艺》课件
如何扬长避短,提高泡菜果蔬腌制工艺的水平
优点:口感好,营养丰富,易于保存 缺点:腌制时间长,容易产生亚硝酸盐,对健康不利 改进措施:缩短腌制时间,采用无亚硝酸盐的腌制方法 提高技术水平:采用先进的腌制技术和设备,提高腌制效率和质量 加强监管:加强对泡菜果蔬腌制工艺的监管,确保食品安全
06
泡菜果蔬腌制工艺的历史背景
起源:中国,历史悠久,可追溯到古代 发展:随着文化交流,逐渐传播到其他国家和地区 特点:利用微生物发酵,使蔬菜水果产生独特的风味和口感 应用:广泛应用于家庭、餐馆和食品加工行业
泡菜果蔬腌制工艺的分类
盐渍法:将蔬菜浸泡在盐水中,使其脱 水并保持新鲜
酒渍法:将蔬菜浸泡在酒水中,使其 脱水并保持酒香
酒精发酵:酵母菌将糖分解为酒精和二氧化碳,使泡菜具 有酒香
醋酸发酵:醋酸菌将酒精氧化为醋酸,使泡菜具有醋味
蛋白质分解:蛋白酶将蛋白质分解为氨基酸,使泡菜具有 鲜味
维生素生成:维生素C生成酶将糖分解为维生素C,使泡菜 具有抗氧化作用
色素生成:色素生成酶将糖分解为色素,使泡菜具有鲜艳 的颜色
泡菜果蔬腌制过程中的微生物作用
添加标题
水果类:苹果、梨、桃子、李子 等
腌制方法:盐渍、糖渍、醋渍、 酱油渍等
03
泡菜果蔬腌制工艺流程
原料选择与处理
选择新鲜、无病虫害的蔬菜和水果 清洗蔬菜和水果,去除杂质和污垢 切分蔬菜和水果,切成适当大小 沥干水分,保持原料干燥
腌制液的制备
原料选择:选择 新鲜、无病虫害
的蔬菜和水果
清洗消毒:清洗 蔬菜和水果,去 除杂质和污垢, 并进行消毒处理
霉菌和醋 酸菌的协 同作用: 共同发酵, 产生霉菌 素和醋酸, 增加泡菜 风味和口 感
泡菜的制作方法-PPT课件
❖ 那么,乳酸菌的生存和繁殖有什么特点呢?
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❖ 温度:任何微生物都必须在一定的温度范围 内才能生存、活动。通过提高或者降低温度 就能够有效地控制乳酸菌发酵时间,从而掌 控泡菜的成菜速度和成品品质。实践证明, 乳酸菌生存和活动的最佳温度是26℃~30度。 在此范围内泡制的泡菜,不仅时间周期最短, 营养素流失最少,综合品质也最好。否则, 质量会大大下降。如泡包心菜(四川叫莲花白) 的温度超过37℃时,色泽明显变暗,时间长 了甚至变黑、变软。
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愛你周圍的人並使他們快樂
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6
❖ 泡菜是典型的乳酸菌食品。乳 酸菌是能发酵利用糖类物质产 生大量乳酸的细菌,是对人体 有益的菌群。乳酸菌的主要作 用有以下几点;一是抗菌和整 肠作用,能显著促进食物的消 化吸收和提高食物的营养价值; 二是防癌和抗癌作用;三是对 一些疾病的预防和辅助治疗作 用。
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7
❖ 自然界可以产生乳酸的微生物很多,对于生物 来说,最原始的方法就是通过发酵糖类产生乳 酸。泡菜制作中乳酸的产生,主要是由于植物 组织中存在的乳酸杆菌经过糖类分解发酵而产 生的,还有野生的乳酸菌种。
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三、实验材料及用品
1、三角瓶、菜刀、菜板、封口膜。 2、萝卜、食盐、白酒。 3、泡菜原液 4、白糖、白醋
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四、实验方法
1、萝卜洗净并切成3~4cm长的小块,可将萝卜在开水 中浸1分钟待用。
2、将三角瓶洗净,并用热水洗瓶内壁两次,加冷开水 120毫升。
3、加盐揉捏,倒出汁水。重复一次。加盐4%、糖2%, 花椒、姜、味精少量。搅拌混合均匀。再加上白酒2% (按体积算)。加上白醋覆盖。
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2、发酵中期 由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累, pH下降,嫌气状态形成,乳酸杆菌开始活跃,并 进行同型乳酸发酵。这时乳酸的积累量可达到 0.6%~0.8%。pH为3.5~3.8。大肠杆菌、腐败菌、 酵母菌和霉菌的活动受到抑制。这一期间为泡菜 完全成熟阶段,泡菜有酸味而且清香。
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❖ 温度:任何微生物都必须在一定的温度范围 内才能生存、活动。通过提高或者降低温度 就能够有效地控制乳酸菌发酵时间,从而掌 控泡菜的成菜速度和成品品质。实践证明, 乳酸菌生存和活动的最佳温度是26℃~30度。 在此范围内泡制的泡菜,不仅时间周期最短, 营养素流失最少,综合品质也最好。否则, 质量会大大下降。如泡包心菜(四川叫莲花白) 的温度超过37℃时,色泽明显变暗,时间长 了甚至变黑、变软。
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❖ 泡菜是典型的乳酸菌食品。乳 酸菌是能发酵利用糖类物质产 生大量乳酸的细菌,是对人体 有益的菌群。乳酸菌的主要作 用有以下几点;一是抗菌和整 肠作用,能显著促进食物的消 化吸收和提高食物的营养价值; 二是防癌和抗癌作用;三是对 一些疾病的预防和辅助治疗作 用。
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❖ 自然界可以产生乳酸的微生物很多,对于生物 来说,最原始的方法就是通过发酵糖类产生乳 酸。泡菜制作中乳酸的产生,主要是由于植物 组织中存在的乳酸杆菌经过糖类分解发酵而产 生的,还有野生的乳酸菌种。
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三、实验材料及用品
1、三角瓶、菜刀、菜板、封口膜。 2、萝卜、食盐、白酒。 3、泡菜原液 4、白糖、白醋
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四、实验方法
1、萝卜洗净并切成3~4cm长的小块,可将萝卜在开水 中浸1分钟待用。
2、将三角瓶洗净,并用热水洗瓶内壁两次,加冷开水 120毫升。
3、加盐揉捏,倒出汁水。重复一次。加盐4%、糖2%, 花椒、姜、味精少量。搅拌混合均匀。再加上白酒2% (按体积算)。加上白醋覆盖。
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2、发酵中期 由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累, pH下降,嫌气状态形成,乳酸杆菌开始活跃,并 进行同型乳酸发酵。这时乳酸的积累量可达到 0.6%~0.8%。pH为3.5~3.8。大肠杆菌、腐败菌、 酵母菌和霉菌的活动受到抑制。这一期间为泡菜 完全成熟阶段,泡菜有酸味而且清香。
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③ 视吸水:坛沿掺入清水一半,用废纸 一卷,点燃后放坛内,盖上坛盖,能把 沿内水吸干(从坛沿吸入坛盖内壁)的 泡菜坛质量较好,反之则差。 ④ 听声音:用手击坛,听其声,钢音的 质量则好,空响、砂响、音破的质次。
3、材料
(1) 各种蔬菜均可,一般用白菜、洋 白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜 等。 (2) 添加的调味品,如花椒、八角等。
(二)制作泡菜过程
1、腌制条件
腌制过程中,要注意控制腌制的时间、 温度和食盐的用量。 温度过高、食盐用量不足10%、腌制时 间过短,容易造成细菌大量繁殖,亚硝酸 盐含量增加。一般在腌制10天后,亚硝酸 盐的含量开始下降。
2、泡菜坛的选择
泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜 盐水有直接影响,故用于泡菜的坛子应 经严格检验,其优劣的区分方法如下: ① 观型体:泡菜坛以火候老、釉质好、 无裂纹、无砂眼、形体美观的为佳。 ②看内壁 : 将坛压在水内,看内壁,以 无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。
(3) 制备样品处理液 将3坛样品做好标记后,分别称取0.4 千克泡菜,榨汁过滤得200ml汁液。取 其中100 ml至500ml容量瓶中,加 200ml蒸馏水、 100ml提取剂,混匀, 再加入40ml氢氧化钠溶液,用蒸馏水定 容至500ml后,立即过滤。将60ml滤液 转移至100ml容量瓶中,加入氢氧化铝 (吸附脱色)乳液,定容至100ml,过 滤。
说出坛内微生物的代谢类型的 变化情况。
3、为什么泡菜坛内有时会长一 层白膜,这层白膜是怎么形成的?
形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。 酵母菌是兼性厌氧微生物,泡菜发酵 液营养丰富,其表面氧气含量也很丰 富,适合酵母菌的繁殖。
4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬 菜,不吃存放时间过长、变质的蔬菜?
有些蔬菜,如小白菜和萝卜等含有 丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放臵过久 时发生变质(发黄、腐烂)或者煮熟 后存放太久时,蔬菜中的硝酸盐会被 微生物还原成亚硝酸盐,危害人体健 康。
★
泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成 的浸制品,为泡酸菜类的一种。泡菜制作 容易,成本低廉,营养卫生,风味可口, 利于贮存。 在我国四川、东北、湖南、湖北、河 南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的 习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜, 在许多风味餐馆里,都有其踪影.
它鲜嫩清脆,可以增进食欲, 帮助消化与吸收。如果自己在家也做一 些这样的泡菜,做为每天饭前小菜,或 以它配菜,烹成各种菜肴,不失为一件 美事。但是泡菜含亚硝酸盐 , 具制癌作 用危害身体健康,所以不易多吃
卫生标准:
亚硝酸盐的残留量在肉制品 中不得超过30mg/Kg,酱腌菜 中不超过20mg/Kg,而婴儿奶 粉中不得超过2mg/Kg。
膳食中的绝大多数亚硝酸盐在人 体内以“过客”的形式随尿排出, 只有在特定的条件下(适宜的 PH 、 温度和一定的微生物作用),才会 转变成致癌物 —— 亚硝胺。大量动 物实验表明,亚硝胺具有致癌作用, 同时对动物具有致畸和致突变作用。 研究表明,人类的某些癌症可能与 亚硝胺有关。
几个思考题:
1、加入白酒有什么作用?
白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长, 它也是一种调味剂,可增加醇香感。
2、用水封闭坛口起什么作用?不封 闭有什么结果? 水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔 绝的作用,空气中21%是氧气,这是最 简易的造成无氧环境的方法。这样,坛 内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行 乳酸发酵。如不封闭,则会有许多需ml、0.40ml、 0.60ml、0.80ml、1.00ml、1.50ml亚 硝酸钠溶液,分别臵于50ml比色管中, 再取1支比色管作为空白对照。并分别 加入2.0ml对氨基苯磺酸溶液,混匀, 静臵3~5分钟后,再分别加入1.0ml N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液,加蒸馏 水至50ml,混匀,观察亚硝酸钠溶液 颜色的梯度变化。
2、亚硝酸盐
你知道亚硝酸盐吗?知道它的危 害吗? 亚硝酸盐 ( 包括亚硝酸钾和亚硝 酸钠)为白色粉末,易溶于水。 当人体摄入的亚硝酸盐总量达到 0.3~0.5g时,会引起中毒,达3g 时会引起死亡。
分布:
蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为 4mg/Kg ,咸菜中亚硝酸盐的平均 含量在 7mg/Kg 以上,而豆粉中平 均含量可达10mg/Kg。
二、亚硝酸盐含量的测定
1、测定亚硝酸盐含量的原理
在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对 氨基苯磺酸发生重氮化反应后,再与 N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰 红溶液。将经过反应显色后的待测样 品与标准液比色,即可计算出样品中 的亚硝酸盐含量。
2、材料与器具
泡菜、对氨基苯磺酸、 N-1-萘基乙 二胺盐酸盐、氯化钠、氢氧化钠、氢 氧化铝、氯化镉、氯化钡、亚硝酸钠、 蒸馏水、移液管、容量瓶、比色管、 榨汁机等。
发酵产物中只有乳酸,称为同型乳酸发酵。
发酵后期:继续进行乳酸发酵,乳酸积 累达1.2%以上时,乳酸杆菌的活性受 到抑制,发酵速度逐渐变缓甚至停止。 腌制1周左右即可开坛食用。也可随时 加入新鲜蔬菜,不断取用。
(6)如果加入一些已经腌制过的泡菜 汁更好,这相当于接种已经扩增的发 酵菌,可减少腌制时间。
(3) 白酒。
(4) 食糖和盐。
4、步骤
(1)各种菜洗净并切成3~4cm长的 小块。
(2)将泡菜坛洗净,并用热水洗坛内壁两 次。 (3)将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入 坛,混合均匀。如果希望发酵快些,可将 蔬菜在开水中浸1分钟后入坛,再加上一些 白酒。
( 4 )将坛口用水封好,防止外界空 气进入。 (5)泡菜发酵
亚硝酸盐的检测: 取样+水→捣碎→加果蔬提取剂 (50gBaCl2+CdCl2)→加1000ml重蒸馏 水中,用浓HCl调PH为1)→振荡1小时 →用NaOH调至中性→定容→过滤→滤 液应无色透明。
3、步骤
(1)配制溶液 对氨基苯磺酸溶液:称取0.4克对氨基 苯磺酸,溶解于100ml体积分数为20% 的盐酸中,避光保存(4mg/ml)。 N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液:称取 0.2克N-1-萘基乙二胺盐酸盐,溶解于 100ml的水中,避光保存(2mg/ml) 。
亚硝酸钠溶液:称取 0.10 克于硅胶干 燥器中干燥 24 小时的亚硝酸钠,用水 溶解至500ml,再转移5 ml溶液至200 ml容量瓶,定容至200ml(5ug/ml)
一、泡菜的制作 (一)、泡菜制作基础知识
1、乳酸菌
(1)形态 球型或杆型; (2)细胞结构 原核细胞; (3)代谢类型 乳酸菌是异养厌氧型细菌; (4)用途 乳酸菌可用于制造酸奶、 乳酪、德国酸菜、啤酒、 葡萄酒、泡菜、腌渍食品 和其他发酵食品。
乳酸杆菌
(4)分布
乳酸菌种类很多,在自然界中分 布广泛,空气、土壤、植物体表、 人或动物的肠道内都有乳酸菌的分 布。
发酵前期:蔬菜刚入坛时,表面带入的 微生物,主要是以不抗酸的大肠杆菌和 酵母菌等较为活跃,它们进行异型乳酸 发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、 酒精、醋酸和二氧化碳等,二氧化碳以 气泡从水槽内放出,逐渐使坛内形成嫌 气状态。(嫌气即无氧条件)
发酵产物中除乳酸外,还有其他,如 乙醇、CO2等称异型乳酸发酵。 发酵中期:由于前期乳酸的积累,pH 下降,嫌气状态的形成,乳酸杆菌活跃 进行活跃的同型乳酸发酵,乳酸积累 pH达3.5~3.8.大肠杆菌、酵母菌、霉 菌等的活动受到抑制。这一期为完全成 熟阶段,泡菜有酸味且清香品质最好。
(4)比色 吸取40ml透明澄清的滤液,转移到 50ml比色管中,将比色管做好标记。按 步骤2的方法分别加入对氨基苯磺酸溶液 和N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液,并定容 至50ml,混匀,静臵15分钟后,观察样 品颜色的变化,并与标准显色液比较, 找出与标准液最相近的颜色,记录对应 的亚硝酸钠含量,并计算。每隔2天测一 次,将结果记录下来。
提取剂:分别称取 50 克氯化镉、氯 化钡,溶解于 1000ml 蒸馏水中,用盐 酸 调 节 pH 至 1 。 氢 氧 化 铝 乳 液 和 2.5mol/l的氢氧化钠溶液。
提取剂:分别称取 50 克氯化镉、 氯化钡,溶解于 1000ml 蒸馏水中, 用盐酸调节pH至1。氢氧化铝乳液 和2.5mol/l的氢氧化钠溶液。