haccp计划书

啤酒HACCP计划书一、发布令二、前提与要求三、 HACCP在酒类中应用概述四、组建HACCP小组五、产品描述六、确定加工工艺及控制措施七、绘制生产流程图八、进行危害分析及危害分析表的绘制九、建立预防措施十、确定关键控限值十一、确定关键控制点十二、建立监控系统十三、建立纠偏措施十四、建立验证程序十五、建立记录管理程序十六、产品标识、质量追踪和产品召回制度一、发布令haccp小组根据GB 4927——2001《啤酒》;GB 2758——1981《发酵酒卫生标准》;GB10344——1989《饮料酒标签标准》;GB4544——1996《啤酒瓶》的规定，在国家出入境检验检疫局制定的瓶装啤酒的实际生产情况，制定了《瓶装啤酒HACCP计划书》二、前提与要求2.1啤酒酿制相关法律、法规啤酒酿制相关法律、法规包括中华人民共和国食品卫生法、中华人民共和国计量法、中华人民共和国标准化法、中华人民共和国商检法、中华人民共和国环境保护法、中华人民共和国合同法、消费者权益保护法、中国出口食品生产企业卫生要求[2002年国家认可认证监督委员会（简称认监委）20号令]。

啤酒酿制相关标准如下：食品企业通用卫生规范（GB 14881——94）啤酒厂卫生规范（GB 8952——88）啤酒（GB/T 4927——2001）发酵酒卫生标准（GB 2758——2005）饮料酒分类（GB/T 17204——1998）啤酒大麦（GB/T 7416——2000）大米（GB 1354——1986）压缩啤酒花及颗粒啤酒花（QB 3770.1——1999）啤酒麦芽（QB 1686——1993）白砂糖（GB 317——1998）粮食卫生标准（GB 2715——2005）生活饮用水卫生标准（GB 5749——1985）啤酒瓶（GB 4544——1996）瓦楞纸箱（GB 6543——1986）饮料酒标签标准（GB 10344——1989）食品工具、设备用洗涤剂卫生标准（GB 14930.1——1994）食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准（GB 14930.2——1994）污水综合排放标准（GB 8978——1996）锅炉大气污染物排放标准（GB 13271——2001）啤酒分析方法（GB/T 4928——2001）食品卫生微生物学检验菌落总数测定（GB 4789.2——2003）食品卫生微生物学检验大肠菌群测定（GB 4789.3——2003）食品卫生微生物学检验酒类检验（GB 4789.25——2003）食品卫生微生物学检验染色法培养基和试剂（GB 4789.28——2003）2.2啤酒酿制前提方案⑴工厂设计选址，厂区和道路啤酒生产企业应建在地势高、水源充足的地区。

厂区应设绿化带。

绿化时不宜有飞絮的树木、花草，比避免污染啤酒。

应有良好的排水系统。

⑵厂房与设施制麦车间；糖化车间；发酵车间或露天发酵罐；灌装车间；成品库。

⑶卫生设施供水系统；蒸汽系统；更衣室；洗手消毒设施；厕所、浴室；在远离生产车间的适当底单，分别设置麦根、酒糟、酒花糟、废硅藻土、垃圾等废弃物临时存放设施。

⑷废水、废气处理系统啤酒酿造企业必须设有废水、废气处理系统。

废水的排放应符合GB 8978——1996《污水综合排放标准》和GB 3841《锅炉烟尘排放标准》的规定。

⑸啤酒酿造必备的生产设备原料粉碎设备；糖化设备；糊化设备；麦汁过滤设备；煮沸设备；回旋沉淀设备；麦汁冷却设备；酵母扩培设备；发酵罐；啤酒澄清设备；清酒罐；灌装设备；杀菌设备（熟啤酒应具备）；无菌过滤和无菌包装设备（生啤酒应具备）。

生啤酒的生产还应有全面的生产过程无菌控制。

特种啤酒的生产应有与特种啤酒生产工艺相适应的生产设备，如：冰啤酒的生产应有冰晶化处理设备。

⑹啤酒酿制应当具备产品出厂的检验设备测定分析天平（0.1mg）；浊度计；色度计；秒表；紫外分光光度计；CO2仪；消毒器（杀菌锅）；微生物培养箱；显微镜；无菌室或超净工作台；酸度计；恒温水浴（控制精度±5℃）。

2.3啤酒酿制操作性前提方案⑴工厂的卫生管理订制卫生实施细则，配备培训合格的卫生管理人员，配备卫生清扫人员负责厂区卫生。

设施、设备必须保持良好的卫生状态，设备、工器具、操作台应经常清洗，必要时消毒。

设备、工器具、操作台使用洗涤剂或消毒剂处理后，必须再用生产用水彻底冲洗干净，除去残留物后方可声场。

更衣室、厕所、淋浴室等公共场所应经常清扫、消毒，保持清洁。

危险药品应设专房和专柜，由专人管理和使用。

厂区内禁止饲养家禽、家畜。

⑵个人卫生与健康啤酒企业定期对全体职工进行卫生教育，每年至少进行一次健康检查，取得健康合格证后方可工作。

啤酒企业生产人员应保持良好的个人卫生，不得留长指甲和涂抹化妆品。

班前、便后、接触污染物后必须洗手、消毒。

穿戴工作服、工作帽、工作鞋、口罩、手套。

工作服必须经常保持洁净。

严禁一切人员在车间内吃食物、吸烟和随地吐痰。

⑶啤酒酿制过程中的卫生控制酿制啤酒酿制所用的压缩空气，使用前必须经过过滤，过滤物必须顶起更换。

制麦车间的发芽箱、管道、工器具、设备及地面应保持清洁。

车间内不得有霉味、异味；发芽周期结束后必须冲洗消毒；应有避免翻拌机油污染大麦、麦芽的有效措施。

糖化工段的设备、管道、工器具等，用后应立即刷洗干净，每周彻底清洗一次。

糖化工段地面每周至少消毒一次。

麦汁冷却工序的设备、管道、工器具等，使用前应用热水循环灭菌；使用后必须刷洗干净；每周用热碱水、热水循环刷洗、灭菌。

麦汁冷却工序地面每周至少消毒一次。

发酵工序发酵罐、酵母罐、管路、设备使用后用热水、热碱水和消毒剂循环清洗和灭菌，再用清水冲洗干净，使其符合卫生要求。

⑷啤酒灌装过程的卫生控制制作容器的材料必须符合国家有关食品卫生的规定。

灌装前的容器必须彻底清洗、消毒。

清洗后的容器不得呈碱性，无异味，无杂物，无油垢。

洗瓶机使用前必须冲洗干净，即使更换碱液，保证浓度符合要求。

必须保证反冲喷水管喷冲压力。

过滤后的清酒应按规定时间及时灌装、封盖，并按工艺要求进行杀菌。

⑸啤酒贮藏、运输过程的卫生控制成品仓库应干燥，通风良好，库内不得堆放杂物。

成品运输应在5～30℃条件下进行，不得与有毒、有害物品混装、混运。

三、 HACCP在酒类中应用概述3.1 GMP文件本公司的GMP文件制定是根据国家质量检验检疫总局的《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》中《出口食品生产企业卫生要求》、国家GB14881-1994《食品企业通用卫生规范》的要求，并参考美国FDA颁布实施的2lCFR partll0法规来制定。

3.2 SSOP文件SSOP制定的原则是保证GMP的有效实施，以及保证HACCP计划中的危害分析及需要SSOP控制的显著危害得到有效控制而编写的操作性作业文件。

SSOP应至少包括8个内容:①水 (冰)的安全②食品接触面的状况与洁净程度③交叉污染的防范④手的清洗消毒及卫生设施的维护⑤污染物的防范⑥有毒化学品的标识、贮存与使用⑦员工的健康⑧害虫的防范3.3 HACCP文件HACCP是控制食品安全危害的一种经济、有效和科学的预防控制技术，是一种重要的管理体系。

啤酒HACCP的应用关键控制点是微生物的控制、避免杂菌污染、无氧酿造以及使用技术装备较高的包装设备等。

啤酒HACCP 纠偏措施实施执行表内容主要有CCP、显著危害、监控对象、控制标准、纠偏措施、记录和验收等项目。

HACCP的档案记录包括原料质量、菌种质量、设备清洗、啤酒发酵、啤酒过滤、啤酒包装等。

HACCP是目前被世界各国食品主管当局、科研机构和食品生产者所公认、用来控制食品安全危害的一种经济、有效、科学的预防控制技术,是一种重要的管理体系。

我国啤酒工业发展很快,尤其是纯生啤酒。

为适应中国啤酒步入国际市场的需求, 在啤酒工业中应用HACCP管理体系是发展之需求和必然。

联合国食品法规委员会(CAC)确认,HACCP 包括七大原理,其中"进行危害分析,提高控制措施"、"确定关键控制点(CCP)"、"确定关键限值" 是实施HACCP 体系最基本、最主要的三大原理。

据此原理,结合啤酒的生产工艺流程进行危害分析,确定工艺流程中的关键控制点,采取措施,确保产品的安全与卫生, 为啤酒企业推行HACCP 管理起到一定指导作用。

3.4 HACCP概念HACCP是一个确认、分析、控制生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害的系统方法，是一种新的质量保证系统。

3.4.1危害：指食品中可能导致人体健康不良影响的生物性、化学性和物理性因素或其存在的状态。

3.4.2危害分析：指收集和确定有关的危害以及导致这些危害产生和存在的条件：评估危害的严重性和危险性以判定危害的性质、程序和对人体健康的潜在性影响，以确定哪些危害对于食品安全是重要的。

3.4.3严重性：指某个危害的大小或存在某种危害时所致后果的严重程度。

引起食源性疾病的危害可分为三类：（1）、威胁生命致害因子(LI)：如肉毒杆菌、霍乱弧菌、鼠伤寒少门氏菌、河豚毒素、麻痹性贝类毒素等。

（2）对引起严重后果或慢性病因子(SI)：如沙门氏菌、志贺氏菌、空肠弯曲菌、副溶血性弧、甲肝病毒、致病性大肠杆菌等。

（3）造成中度或轻微疾病的因子(MI)：如产气荚膜梭菌、蜡样芽胞杆菌、多数寄生虫、组胺类物质等。

需要强调，严重性随剂量和个体的不同而不同，通常剂量越高，疾病发生的严重程度就越高。

高危人群（如婴幼儿、病人、老年人）为对微生物危害的敏感性比健康成人高，这些人患病的后果较严重。

3.4.3.1危险性：对危害发生可能性的估计。

危险性可分为高（H）、中（M）、低（L）和忽略不计(N)。

3.4.3.2关键控制点（CCP）：指一个操作环节，通过在该步骤施予一个预防或控施，能消除或最大程度地降低一个或几个危害。

3.5编制目的传统食品卫生的预防和控制的重点是放在监督检查和对成品的监测上，但监督检查不可能做到经常或彻底，而且，进行监督检查的时间并不一定是在高危食品制作或在进行关键操作时。

对成品的监测检验，其采集和测定的样品数在统计上有局限性。

不能确保万无一失，而且一些卫生学检验通常需要几天甚至更长时间才能出结果，此时被抽查的食品可能已被食用或运走，即使发现问题，后果也难予挽回。

因此，传统的食品安全控制方法不能完全解决消除食源性的问题。

HACCP将预防和控制重点前移，对食品原料和生产加工过程进行危害分析，找出能控制产品卫生质量的关键控制环节并采取有效措施加以控制，做到有的放矢，疏而不漏，不需要依靠花费较高的大量终产品的检验就能使终产品达到完全的安全卫生保证。

四、组建HACCP小组4.1HACCP小组职责：编写HACCP体系的良好操作规范（GMP）、卫生标准操作程序（SSOP）等前提方案、操作性前提方案以及编写支持性程序文件，负责制定HACCP计划；确认、验证前提方案、操作性前提方案和HACCP计划的有效性；验证HACCP 体系正常运行；监督纠偏行动的实施；重新评价和修订HACCP计划；实施对全体员工和特殊岗位人员的HACCP培训。