haccp计划书

啤酒HACCP计划书

一、发布令

二、前提与要求

三、 HACCP在酒类中应用概述

四、组建HACCP小组

五、产品描述

六、确定加工工艺及控制措施

七、绘制生产流程图

八、进行危害分析及危害分析表的绘制

九、建立预防措施

十、确定关键控限值

十一、确定关键控制点

十二、建立监控系统

十三、建立纠偏措施

十四、建立验证程序

十五、建立记录管理程序

十六、产品标识、质量追踪和产品召回制度

一、发布令

haccp小组根据GB 4927——2001《啤酒》;GB 2758——1981《发酵酒卫

生标准》;GB10344——1989《饮料酒标签标准》;GB4544——1996《啤酒

瓶》的规定，在国家出入境检验检疫局制定的瓶装啤酒的实际生产情况，制定了《瓶装啤酒HACCP计划书》

二、前提与要求

2.1啤酒酿制相关法律、法规

啤酒酿制相关法律、法规包括中华人民共和国食品卫生法、中华人民共

和国计量法、中华人民共和国标准化法、中华人民共和国商检法、中华

人民共和国环境保护法、中华人民共和国合同法、消费者权益保护法、

中国出口食品生产企业卫生要求[2002年国家认可认证监督委员会（简

称认监委）20号令]。

啤酒酿制相关标准如下：

食品企业通用卫生规范（GB 14881——94）

啤酒厂卫生规范（GB 8952——88）

啤酒（GB/T 4927——2001）

发酵酒卫生标准（GB 2758——2005）

饮料酒分类（GB/T 17204——1998）

啤酒大麦（GB/T 7416——2000）

大米（GB 1354——1986）

压缩啤酒花及颗粒啤酒花（QB 3770.1——1999）

啤酒麦芽（QB 1686——1993）

白砂糖（GB 317——1998）

粮食卫生标准（GB 2715——2005）

生活饮用水卫生标准（GB 5749——1985）

啤酒瓶（GB 4544——1996）

瓦楞纸箱（GB 6543——1986）

饮料酒标签标准（GB 10344——1989）

食品工具、设备用洗涤剂卫生标准（GB 14930.1——1994）

食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准（GB 14930.2——1994）

污水综合排放标准（GB 8978——1996）

锅炉大气污染物排放标准（GB 13271——2001）

啤酒分析方法（GB/T 4928——2001）

食品卫生微生物学检验菌落总数测定（GB 4789.2——2003）

食品卫生微生物学检验大肠菌群测定（GB 4789.3——2003）

食品卫生微生物学检验酒类检验（GB 4789.25——2003）

食品卫生微生物学检验染色法培养基和试剂（GB 4789.28——2003）

2.2啤酒酿制前提方案

⑴工厂设计选址，厂区和道路

啤酒生产企业应建在地势高、水源充足的地区。厂区应设绿化带。绿化时不宜有飞絮的树木、花草，比避免污染啤酒。应有良好的排水系统。

⑵厂房与设施

制麦车间；糖化车间；发酵车间或露天发酵罐；灌装车间；成品库。

⑶卫生设施

供水系统；蒸汽系统；更衣室；洗手消毒设施；厕所、浴室；在远离生产车间的适当底单，分别设置麦根、酒糟、酒花糟、废硅藻土、垃圾等废弃物临时存放设施。

⑷废水、废气处理系统

啤酒酿造企业必须设有废水、废气处理系统。废水的排放应符合GB 8978——1996《污水综合排放标准》和GB 3841《锅炉烟尘排放标准》的规定。

⑸啤酒酿造必备的生产设备

原料粉碎设备；糖化设备；糊化设备；麦汁过滤设备；煮沸设备；回旋沉淀设备；麦汁冷却设备；酵母扩培设备；发酵罐；啤酒澄清设备；清酒罐；灌装设备；杀菌设备（熟啤酒应具备）；无菌过滤和无菌包装设备（生啤酒应具备）。

生啤酒的生产还应有全面的生产过程无菌控制。特种啤酒的生产应有与特种啤酒生产工艺相适应的生产设备，如：冰啤酒的生产应有冰晶化处理设备。

⑹啤酒酿制应当具备产品出厂的检验设备

测定分析天平（0.1mg）；浊度计；色度计；秒表；紫外分光光度计；CO

2仪；消毒器（杀菌锅）；微生物培养箱；显微镜；无菌室或超净工作台；

酸度计；恒温水浴（控制精度±5℃）。

2.3啤酒酿制操作性前提方案

⑴工厂的卫生管理

订制卫生实施细则，配备培训合格的卫生管理人员，配备卫生清扫人员负责厂区卫生。设施、设备必须保持良好的卫生状态，设备、工器具、操作台应经常清洗，必要时消毒。设备、工器具、操作台使用洗涤剂或消毒剂处理后，必须再用生产用水彻底冲洗干净，除去残留物后方可声场。更衣室、厕所、淋浴室等公共场所应经常清扫、消毒，保持清洁。危险药品应设专房和专柜，由专人管理和使用。厂区内禁止饲养家禽、家畜。

⑵个人卫生与健康

啤酒企业定期对全体职工进行卫生教育，每年至少进行一次健康检查，取得健康合格证后方可工作。啤酒企业生产人员应保持良好的个人卫生，不得留长指甲和涂抹化妆品。班前、便后、接触污染物后必须洗手、消毒。穿戴工作服、工作帽、工作鞋、口罩、手套。工作服必须经常保持洁净。严禁一切人员在车间内吃食物、吸烟和随地吐痰。

⑶啤酒酿制过程中的卫生控制

酿制啤酒酿制所用的压缩空气，使用前必须经过过滤，过滤物必须顶起更换。制麦车间的发芽箱、管道、工器具、设备及地面应保持清洁。

车间内不得有霉味、异味；发芽周期结束后必须冲洗消毒；应有避免翻拌机油污染大麦、麦芽的有效措施。

糖化工段的设备、管道、工器具等，用后应立即刷洗干净，每周彻底清洗一次。糖化工段地面每周至少消毒一次。

麦汁冷却工序的设备、管道、工器具等，使用前应用热水循环灭菌；使用后必须刷洗干净；每周用热碱水、热水循环刷洗、灭菌。麦汁冷却工序地面每周至少消毒一次。

发酵工序发酵罐、酵母罐、管路、设备使用后用热水、热碱水和消毒剂循环清洗和灭菌，再用清水冲洗干净，使其符合卫生要求。

⑷啤酒灌装过程的卫生控制

制作容器的材料必须符合国家有关食品卫生的规定。灌装前的容器必须彻底清洗、消毒。清洗后的容器不得呈碱性，无异味，无杂物，无油垢。洗瓶机使用前必须冲洗干净，即使更换碱液，保证浓度符合要求。必须保证反冲喷水管喷冲压力。过滤后的清酒应按规定时间及时灌装、封盖，并按工艺要求进行杀菌。

⑸啤酒贮藏、运输过程的卫生控制

成品仓库应干燥，通风良好，库内不得堆放杂物。成品运输应在5～30℃条件下进行，不得与有毒、有害物品混装、混运。