2019年烘焙考试试题-word范文模板 (31页)
烘焙理论考试题及答案
烘焙理论考试题及答案在烘焙领域，理论考试是检验学习者对烘焙知识掌握程度的重要方式。
以下是一套烘焙理论考试题及答案，旨在帮助学习者复习和巩固烘焙基础知识。
一、单项选择题1. 烘焙中常用的糖类有哪些？- A. 白糖- B. 红糖- C. 糖粉- D. 所有以上选项答案：D2. 下列哪项不是烘焙中常用的膨松剂？- A. 小苏打- B. 泡打粉- C. 酵母- D. 盐答案：D3. 烘焙中常用的乳制品有哪些？- A. 牛奶- B. 奶油- C. 乳酪- D. 所有以上选项答案：D二、判断题1. 所有烘焙配方中的原料都可以随意替换或增减。
答案：错误。
烘焙配方中的原料有其特定作用，随意替换或增减可能会影响最终产品的质量。
2. 烘焙时，烤箱预热至所需温度是不必要的。
答案：错误。
烤箱预热可以确保烘焙过程中的温度均匀，对烘焙结果至关重要。
3. 烘焙中使用无盐黄油和有盐黄油可以互换，只需调整盐的用量即可。
答案：正确。
但需要注意调整其他原料的用量以保持配方的平衡。
三、简答题1. 请简述烘焙中糖的作用。
- 糖在烘焙中的作用包括提供甜味、增加产品体积、改善质地、增加光泽和颜色、以及作为发酵食物的能量来源。
2. 什么是面团的“水合作用”，它对烘焙有何影响？- 水合作用是指面团中的面粉和水结合形成面筋的过程。
它对烘焙有重要影响，因为面筋的形成决定了面团的弹性和结构，从而影响最终烘焙产品的口感和形态。
3. 请解释“折叠”技术在烘焙中的重要性。
- “折叠”是一种轻柔的混合技术，常用于法式糕点制作中，如戚风蛋糕。
它通过轻柔地将面糊的部分提起并折叠回去，以最小化面筋的破坏，保持面糊中的气泡，从而获得轻盈、细腻的烘焙成品。
四、论述题1. 论述烘焙中温度控制的重要性及其对产品的影响。
- 温度控制是烘焙过程中的关键因素。
适当的温度可以确保烘焙产品均匀地上升和定型，避免外焦里生或烘焙不充分。
过高的温度可能导致烘焙产品表面快速焦化而内部尚未熟透；而过低的温度则可能导致烘焙产品无法正常上升，质地变得沉重。
烘焙专业试题题库大全及答案
烘焙专业试题题库大全及答案# 烘焙专业试题题库大全及答案一、选择题1. 烘焙过程中，酵母的作用是什么？A. 增加甜味B. 增加酸味C. 产生气体，使面团膨胀D. 增加颜色答案：C2. 以下哪种材料不是制作面包的基本原料？A. 面粉B. 水C. 酵母D. 糖答案：D3. 烘焙时，温度的控制对产品的质量有怎样的影响？A. 无影响B. 影响色泽C. 影响口感和结构D. 以上都是答案：D二、填空题4. 烘焙时，______ 是决定产品成败的关键因素之一。
答案：温度5. 面团的发酵过程主要分为______ 和______ 两个阶段。
答案：一次发酵，二次发酵三、简答题6. 请简述烘焙中常用的几种糖的区别及其适用场景。
答案：- 白砂糖：颗粒细腻，溶解性好，适合做蛋糕和饼干。
- 红糖：含有较多的矿物质和维生素，适合做传统糕点和面包。
- 糖粉：颗粒极细，易于溶解，常用于装饰和制作糖霜。
- 蜂蜜：具有天然的甜味和香气，常用于制作面包和糕点，增加风味。
7. 描述烘焙中面团发酵的基本原理。
答案：面团发酵是一个生物化学反应过程，主要由酵母菌将面团中的糖分转化为二氧化碳和酒精。
二氧化碳气体在面团中形成气泡，使面团体积膨胀，结构变得松软。
同时，酒精在烘焙过程中会蒸发，留下酵母菌产生的其他风味物质，增加面包的风味。
四、论述题8. 论述烘焙中油脂的作用及其对产品的影响。
答案：油脂在烘焙中扮演着重要角色。
首先，油脂可以提供润滑作用，使面团更加柔软，易于操作。
其次，油脂能够阻碍面筋的形成，使产品具有更加细腻的口感。
此外，油脂在烘焙过程中会释放出香气，增加产品的风味。
油脂的熔点也会影响产品的质地，如高熔点的油脂会使产品更加酥脆，而低熔点的油脂则会使产品更加柔软。
油脂的种类和用量需要根据产品的类型和预期的口感来选择。
五、操作题9. 请列出制作基础海绵蛋糕的步骤。
答案：1. 将鸡蛋和糖混合，用打蛋器打发至体积膨胀，颜色变浅。
2. 慢慢加入面粉，轻轻翻拌均匀，避免消泡。
烘焙师理论考试试卷
烘焙师理论考试试卷一、单选题（四选一，每题1分）1、制作清酥的关键之一是面团与油脂的(A)，一致否则会造成油脂在面团中分布不匀现象，影响成品质量。
A.软硬度B.用量C.比例D.折叠2、起酥油按制造方法分（C ）和全氢化型。
全氢化型一般用单一的植物油氢化而成。
A.乳化型B.非乳化型C.混合型D.涂抹型3、油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异味和苦味的现象称为油脂的（A）。
A.酸败B.游离C.乳化D.脂化4、油脂与面筋的结合可以（C）面筋，使制品内部组织均匀，口感改善。
A.硬化B.强化C.柔软D.弱化5、主食面包一般油脂的使用量为（B）。
A. 2％－3％B. 5％－6％C.7％－9％D.10％－11％6、制作清蛋糕时，油脂的（D）越好，油脂小粒子分布会更均匀，得到的蛋糕也越大。
A.吸水性B.融和性C.润滑性D.乳化分散性7、小苏打分解时产生的（A），会残留于食品中，若用量过多，会使糕饼碱度升高。
A. 碳酸钠B.碳酸钾C.碳酸钙D.碳酸铵8、面团最后发酵最适温度为（C）℃。
A. 30-32B. 33-34C.35-38D.38-409、为防止油脂从糕点中析出，产生返油现象，使油脂在乳化的状态下均匀地分布于糕点中，提高保水性和和防止老化，可使用（B）。
A.抗氧化剂B.乳化剂C.防腐剂D.保鲜剂10、电热远红外链条炉采用电热管发热，电热管的分布是根据多数糕点烘烤(C)的规律，底火由密而疏，面火由疏而密。
A.先用面火、后用低火B.面火低火一样大C.先用底火、后用面火D.底火小、面火大11、蛋黄在焙烤食品加工工艺中主要是起（B）作用A.起泡B.乳化C.氧化D.延伸12、（C）是鸡蛋凝结变性的主要原因。
A.湿度B.搅拌C. 温度D.醒发13、蛋的储存一般要求环境在（D）。
A.0O C以下B.0-20O CC.20-300CD.0-5O C14、防止蛋液的微生物污染，可在（C）对蛋液进行杀菌A.20-30O CB.大于100 O CC.60-65O CD.40-50O C15、糕点工厂空气浮游微生物主要是（B）A.青霉素B.大肠菌群C.霉菌D.乳酸菌16、调制发酵面团时添加鸡蛋，要注意（C）的调整。
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2．（√ ）面粉内所含的蛋白质属于不完全蛋白质，所以制作面包时要在配方内添加脱脂奶粉以提高营养价值。
3．（√）发粉是属于化学膨大剂，其主要的成份是小苏打、酸性盐和填充剂。
4．（√）面粉中含水量一般在13～14%之间。
5．（× ）做面包的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量应为7～9%之间。
6．（√ ）做面包配方内使用奶粉可使烤好的面包表面色泽悦目。
7．（× ）做面包选用高筋面粉，应注意其蛋白质质地的好坏，蛋白质质地差的面粉，只要蛋白质最高，就可补救质地差的缺陷。
8．（√）面筋中的麦谷蛋白，使面团有良好的延展性。
9．（√ ）面包出炉后，必须给予充分的冷却才可包装。
10．（√）添加不同谷物于面包中，不但可增加风味，亦可提高营养价值。
11．（√）面团在搅拌时，会和搅拌缸摩擦而产生热，此种摩擦热是我们在控制面团温度要注意的。
12．（√）烘烤中的蛋糕，若以手轻按表面，有弹性感，即表示已烤热，可出炉。
13．（√）油脂之酸败主要受光线、温度、水之影响，故保存时最好放置于干燥阴凉处。
14．（× ）淀粉在蛋糕生产中起稀释作用。
15．（× ）生产面包用水最好使用去离子水。
16．（√）制作面包添加乳化剂，有助于产品品质之改善。
17．（× ）蛋糕烘烤后趁热包装有利于蛋糕保藏。
18．（× ）小麦的成份中以蛋白质量最高。
19．（× ）为延长烘焙食品的保存期限，最好的方法是添加大量防腐剂。
20．（√ ）加入乳化剂使油水互溶的作用，称为乳化作用。
二、单项选择题1.( B ) 食盐的主要成分为A.氯化钾B. 氯化钠C. 氯化钙D.碘酸盐。
烘焙艺术基础知识试题
烘焙艺术基础知识试题一、选择题（共30题，每题2分，共60分）1. 下列哪种面粉适合制作面包？A. 中筋面粉B. 低筋面粉C. 高筋面粉D. 玉米面2. 面团经过发酵后，容易产生松软细腻的口感的原因是：A. 酵母起泡作用B. 面筋的伸展性增强C. 糖分的滋养作用D. 温度的影响3. 以下哪种食材可以帮助增加蛋糕的体积？A. 鸡蛋B. 奶油C. 无糖果冻粉D. 面粉4. 烘焙过程中，面糊中加入泡打粉的作用是：A. 增加蛋糕的香气B. 增加蛋糕的口感C. 增强蛋糕的稳定性D. 增加蛋糕的颜色5. 烘焙中常用的脱模剂是什么？A. 奶油B. 面粉C. 淀粉D. 吐司糠6. 烘焙中的巧克力蛋糕一般以哪种巧克力制作？A. 可可粉B. 苦甜巧克力C. 牛奶巧克力D. 白巧克力7. 发酵过程中，面团需放置在什么样的环境中？A. 封闭房间B. 高温高湿的环境C. 冰箱中D. 干燥通风的环境8. 哪种烘焙工具可以使蛋糕均匀受热？A. 玻璃烤盘B. 铝制烤盘C. 瓷烤盘D. 不锈钢烤盘9. 下列哪种蛋糕是使用面糊烘焙的？A. 海绵蛋糕B. 奶油蛋糕C. 芝士蛋糕D. 巧克力蛋糕10. 正确的烘焙温度和时间可以保证什么？A. 蛋糕的颜色B. 蛋糕的形状C. 蛋糕的口感D. 蛋糕的香气二、填空题（共10题，每题3分，共30分）1. 酵母菌在发酵过程中产生的气体是 _______________。
2. 环烘烤的含义是将热风从 _______________ 方向吹入烤箱。
3. 把蛋打散是为了使蛋液中的蛋白和蛋黄 _______________。
4. 黄油与白糖的混合过程中需要打发，直到颜色变_______________ 。
5. 蛋糕发酵后，需 _______________ 放冷却才能进行下一步处理。
6. 烤箱预热温度一般要比所设定的烘焙温度 _______________ 。
7. 用 _______________ 筛子将面粉和泡打粉一起过筛后再加入面糊中。
烘焙师考试题及答案详解
烘焙师考试题及答案详解一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 烘焙过程中，以下哪种成分是必需的？A. 水B. 糖C. 盐D. 面粉答案：D解析：面粉是烘焙过程中的基础成分，几乎所有烘焙食品都需要使用面粉。
2. 在制作面包时，哪种酵母最适合？A. 干酵母B. 新鲜酵母C. 速溶酵母D. 活性干酵母解析：新鲜酵母在制作面包时能提供更好的发酵效果和风味。
3. 烘焙中，以下哪种油脂最适合用于制作蛋糕？A. 黄油B. 植物油C. 猪油D. 橄榄油答案：A解析：黄油因其浓郁的香味和良好的乳化性，是制作蛋糕的理想选择。
4. 以下哪种糖最适合用于制作硬糖？A. 白砂糖B. 红糖C. 冰糖D. 黄糖解析：冰糖的纯度较高，适合用于制作硬糖，以保持糖果的透明度和质地。
5. 在烘焙中，以下哪种成分可以增加食品的蓬松度？A. 泡打粉B. 盐C. 糖D. 面粉答案：A解析：泡打粉是一种常用的膨松剂，能够使烘焙食品更加蓬松。
6. 以下哪种成分在烘焙中起到稳定剂的作用？A. 明胶B. 玉米淀粉C. 吉利丁D. 糖解析：吉利丁是一种常用的稳定剂，能够使烘焙食品保持形状和质地。
7. 在制作巧克力蛋糕时，以下哪种巧克力最适合？A. 黑巧克力B. 牛奶巧克力C. 白巧克力D. 半甜巧克力答案：A解析：黑巧克力因其浓郁的可可风味，适合用于制作巧克力蛋糕。
8. 以下哪种成分可以增加烘焙食品的色泽？A. 糖B. 鸡蛋C. 香草精D. 可可粉解析：糖在烘焙过程中会发生焦糖化反应，增加食品的色泽。
9. 在制作饼干时，以下哪种成分可以增加饼干的酥脆度？A. 黄油B. 泡打粉C. 盐D. 糖答案：A解析：黄油在饼干制作中可以增加酥脆度，因为它在烘焙过程中会融化，形成空隙。
10. 以下哪种成分在烘焙中起到保湿作用？A. 牛奶B. 鸡蛋C. 蜂蜜D. 黄油解析：蜂蜜因其天然的保湿特性，可以在烘焙中起到保湿作用。
二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 在烘焙中，以下哪些成分可以作为甜味剂？A. 糖B. 蜂蜜C. 枫糖浆D. 代糖答案：ABCD解析：糖、蜂蜜、枫糖浆和代糖都可以作为烘焙中的甜味剂。
烘焙师理论考试试题
烘焙师理论考试试题第一篇：烘焙师理论考试试题单选题(四选一,每题1分)１.制作清酥的关键之一是面团与油脂的(A),一致否则会造成油脂在面团中分布不匀现象,影响成品质量.A.软硬度 B.用量 C.比例 D.折叠２起酥油按制造方法分(C)和全氢化型.全氢化型一般用单一的植物油氢化而成.A.乳化型 B.非乳化型 C.混合型 D.涂抹型３,油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异味和苦味的现象称为油脂的(A).A.酸败 B.游离 C.乳化 D.脂化４,油脂与面筋的结合可以(C)面筋,使制品内部组织均匀,口感改善.A.硬化 B.强化 C.柔软 D.弱化５,主食面包一般油脂的使用量为(B).A.2%-3% B.5%-6% C.7%-9% D.10%-11%６,制作清蛋糕时,油脂的(D)越好,油脂小粒子分布会更均匀,得到的蛋糕也越大.A.吸水性 B.融和性 C.润滑性 D.乳化分散性７,小苏打分解时产生的(A),会残留于食品中,若用量过多,会使糕饼碱度升高.A.碳酸钠 B.碳酸钾 C.碳酸钙 D.碳酸铵８,面团最后发酵最适温度为(C)℃.A.30-32 B.33-34 C.35-38 D.38-40９,为防止油脂从糕点中析出,产生返油现象,使油脂在乳化的状态下均匀地分布于糕点中,提高保水性和和防止老化,可使用(B).A.抗氧化剂B.乳化剂 C.防腐剂 D.保鲜剂１０,电热远红外链条炉采用电热管发热,电热管的分布是根据多数糕点烘烤(C)的规律, 底火由密而疏,面火由疏而密.A.先用面火,后用低火B.面火低火一样大C.先用底火,后用面火D.底火小,面火大１１,蛋黄在焙烤食品加工工艺中主要是起(B)作用起泡 B.乳化 C.氧化 D.延伸１２,(C)是鸡蛋凝结变性的主要原因.湿度 B.搅拌 C.温度 D.醒发１３,蛋的储存一般要求环境在(D).0OC以下B.0-20OC C.20-300C D.0-5OC１４,防止蛋液的微生物污染,可在(C)对蛋液进行杀菌A.20-30OCB.大于100 OCC.60-65OCD.40-50OC１５,糕点工厂空气浮游微生物主要是(B)青霉素 B.大肠菌群 C.霉菌 D.乳酸菌１６,调制发酵面团时添加鸡蛋,要注意(C)的调整.加粉量B.加油脂量 C.加水量 D.加糖量１７,鸡蛋的()促使其他食品原料均匀混合.稀释性 B.凝固性 C.乳化性 D.起泡性１８,烘焙食品的酵母在发酵时一般只能利用(C)蔗糖 B.双糖 C.单糖 D.麦芽糖１９,蔗糖溶液中的蔗糖很容易产生(A)给食品加工带来困难.结晶性 B.乳化性 C.疏水性 D.游离性２０,饴糖是利用(D)为原料生产的.A.转化性 B.蔗糖 C.葡萄糖 D.淀粉２１,面粉中含蛋白质之一的(B)不溶于水,能互相粘聚在一起,形成面筋.麦白蛋白 B.麦谷蛋白 C.麦球蛋白 D.麦清蛋白２２,面粉内碳水化合物含(A)为主,占麦粒的70%以上淀粉 B.蛋白质 C.脂肪 D.酶２３,面粉中蛋白酶,经(C)后,降低面筋筋度,缩短和面时间.吸水 B.胀润 C.水解 D.分解２４,面粉中(C)的性质和作用,对面粉性质有极大影响,可形成面筋糖类 B.脂类 C.类脂类 D.脂质２５,面包的(C)问题,是面包制作工艺中一个重要的质量问题糊化 B.陈化 C.老化 D.粗糙２６,蛋糕粉中的(B)能引起质量的影响,缩短储存时间蛋白酶 B.脂肪酶 C.淀粉酶 D.水解酶２７,烘焙作用下,酵母使淀粉酶加速活化,使淀粉分解为(A),面团软化糖B.α淀粉酶C.β淀粉酶 D.脂肪２８,白脱油属(C)脂肪,提供了特殊风味.动物乳 B.天然 C.牛乳 D.卵磷脂２９,酸奶是牛奶经(D)发酵,凝固而得的产品.干酪素 B.脱脂乳 C.软质酸乳 D.乳酸菌３０,牛奶中的主要碳水化合物为(B)具有还原性.A.单糖B.乳糖C.半乳糖 D.异构糖多选题(选二个以上,每题1分)１,糖在加热时产生的(B,D),使糕点着色.A.水化反映B.焦化反应C.中和反应 D.美拉德反应 E.氧化反应２,转化糖是蔗糖在酸或酶的作用下水解成(C,E)的等量混合物麦芽糖 B.糊精 C.葡萄糖 D.蔗糖 E.果糖３,鸡蛋的起酥性,可以使焙烤食品的质地(A,E)膨松 B.疏松 C.细腻 D.均匀 E.柔软４,影响鸡蛋起泡性的因素主要是(C,D)湿度 B.成熟度 C.蛋液温度 D.PH值 E.乳化性５,面粉中内矿物质以(B,C)等为主.钾 B.钙 C.磷 D.镁 E.碳６,面粉通过(B,C)降低面团筋力,增加疏松性.加蛋B.加热C.加油脂D.加糖７,牛奶加入面团内,除营养价值外,适当(C,D)处理,可改善发酵面团的物理性能.冷 B.稀释 C.浓缩 D.热８,油脂的储藏温度20℃左右较好.温度(A,C)会破坏油的结晶,及失去原有特性.高 B.低 C.不稳定 D.加温 E.冻９,糕点在烘烤过程中,糕坯中的(A,E)起反应,产生美拉德反应A.氨基酸B.维生素C.脂肪D.油脂E.还原糖１０,发酵面团在(D,E)条件下,呈现最佳状态.A.PH >7 B.PH <4 C.35-38OC D.PH 4-6 E.28-30OC判断题(每题1分)１,在发酵面团中,糖的用量越多,酵母的产气能力越强.(错)２,为防止砂糖结晶,常可使用转化糖代替砂糖.(对)３,鸡蛋的乳化作用,可以延缓制品老化(对)４,酸性剂可以稳定蛋的起泡性(对)５,焙烤的时间与温度无关(错)６,焙烤的炉内湿度会直接影响产品质量(对)７,干酪素和干酪相同,都含有乳脂肪和其他成分(错)８,稀奶油是制造奶油的原料(对)９,高级面粉,精白粉中含有丰富的维生素(错)１０,淀粉糊化的温度为55OC(错)１１,小麦的半纤维素有增强面团强度,防止成品老化的功能(对)１２,面粉性质对面包等焙烤食品的加工工艺和产品品质决定性因素(对)１３,面粉的加工程度同面粉的营养价值成反比(对)１４,牛油就是奶油,是从牛奶中提取的,是制作起酥类糕点的的常用油脂.(错)１５,人造奶油是一种塑性或液性乳化剂形式的食品.(对) １６,可塑性不好的油脂起酥性较好(错)１７,猪油,起酥油也适合制作面包.(对)１８,油炸面包圈要求使用发烟点高的油.(对)１９,氯化铵能为酵母提供营养,促进发酵,增大面包体积.(对)２０,新磨面粉须减少氧化剂增加酶制剂.(错)问答题(每题5分)清酥面团制作工艺应注意的事项：原料选择(粉,油)面团调制(水温及软硬度)折叠(均匀)成型(切割,入盘)烘烤(炉温)烘烤油脂在油蛋糕的作用疏水性(阻止面筋生成)融合性(充气)乳化性油性(滋润,软)保质期(延长)成品成熟过程中热传道的方式并举例糖纳子,泡夫面糊热传递方法传导对流辐射对流传导,对流食品腐败变质的因素微生物酶的分解化学,氧化物理(温度,湿度)原料本身的有毒有害物质论述题(每题10分)论述面包制作工艺的各个阶段制作特点,控制参数及应注意的问题第二篇：烘焙师理论考试试卷烘焙师理论考试试卷烘焙师理论考试试卷一、单选题（四选一，每题1分）1、制作清酥的关键之一是面团与油脂的(A)，一致否则会造成油脂在面团中分布不匀现象，影响成品质量。
烘焙工技师理论知识试卷正文3 - 答案
职业技能鉴定题库 烘焙工技师理论知识试卷答案 注 意 事 项 1、考试时间：100分钟。
2、本试卷依据2003年颁布的《烘焙工国家职业标准》命制。
3、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。
4、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。
5、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。
一、单项选择(第1题～第20题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题1分，满分20分。
) 1. B 2. B 3. B 4. B 5. B 6. C 7. A 8. D 9. C 10. C 11. D 12. A 13. C 14. C 15. A 16. C 17. C 18. D 19. B 20. D 二、判断题(第21题～第40题。
将判断结果填入括号中。
正确的填“√”，错误的填“×”。
每题1分，满分20分。
) 21. √ 22. × 23. × 24. √25. × 26. × 27. × 28. × 29. √ 30. × 31. × 32. × 33. × 34. √ 35. × 36. √ 37. × 38. × 39. √ 40. √ 三、填空题(第41题～第45题。
将你认为正确的答案填入横线上。
每空1分，满分10分。
) 41. 在蛋糕的用蛋量为120%的条件下，蛋糕油的最佳用量为6。
42. 比重是标志面糊充气多少的重要指标，比重越小，面糊内充气越多，相对来说蛋糕比重越大。
43.蛋糕油的最适添加量为5%~7%之间比较适宜。
44. 蔗糖在加热、加酸的条件下能转化成葡萄糖和果糖。
考 生 答 题 不准超过 此 线45. 转化糖浆的正常转化率为75%，转化率越低，葡萄糖和果糖的生成量越少，月饼越不易回油、不回软，月饼越干硬。
烘焙理论知识题库
烘焙试题库一、简述面包按质地的分类？答：面包按质地分为： 1）软质面包：表皮组织都比较柔软面包。
2）硬质面包：内部组织比较结实的面包。
3）脆皮面包：表皮较干易折断，内部比较柔软的面包。
4）松质面包：内部组织分层次的面包。
2、简述德式面包与美式面包特点？答：德式面包以小麦粉为主料，多采用一次发酵法，面包酸度大，如黑面包，Vc 含量高于其他面包。
美式面包以长方形白吐司为主，松软，弹性足。
3、简述小麦的四种分类？答：1）按产地分：美国小麦、加拿大小麦、澳洲小麦、中国南方小麦及北方小麦等。
2）按表皮颜色来分：红麦、白麦、花麦。
3）按播种季节来分：春小麦和冬小麦。
4）按角质含量来分：硬质小麦和软质小麦。
4、简述面包粉和糕点粉成分的国际标准答）面包粉：水分12－13％，蛋白质11－13％，碳水化合物74－76％，脂肪1－1，5％，灰分％。
蛋糕粉水分12－13％，蛋白质7－％，碳水化合物75－77％，脂肪1－％，灰分％。
5、简述面筋形成机理及物理性质？答：当面粉加水经过搅拌或揉搓后，麦谷蛋白吸水膨胀，再膨胀过程中，吸收了麦胶蛋白、酸溶蛋白及少量可溶性蛋白，形成了网状结构即面筋。
面筋的物理性质有： 1）弹性：面筋在拉伸或按压后恢复到原来状态的能力。
2）延伸性：面筋拉伸时表现的延伸性能。
3）韧性：面筋在拉伸时的抵抗能力。
6、选择面粉时要考虑哪几种因素？答：1）蛋白质含量及质量：蛋白质含量在11－13之间。
2）粉色：要求粉色洁白，灰分较少。
3）吸水量：达到一定吸水量。
4）搅拌及发酵耐力：搅拌耐力强，面团不易打过，发酵耐力强，面包不易发过。
7、简述烘焙酵母的三种分类及使用方法？ 1）鲜酵母：和面粉直接混匀即可，0－4℃冷藏保留，保值期2个月。
2）活性干酵母：需要用水活化利用，保质期两年。
3）即发酵母：直接与面粉拌匀即可，保值期两年。
八、简述酵母发酵机理？答：酵母发酵进程是将碳水化合物转变成二氧化碳及酒精进程，酵母的发酵原理用面粉中的糖份与其他营养物，在适宜的生长条件下繁衍产生二氧化碳气体，使面团膨胀成海绵状结构其化学方程式：有氧呼吸无氧呼吸 9）简述酵母在面包制作中的作用？答：1）生物膨松作用：酵母在面团中产生大量的CO2，并由于网状组织的形成而被留在面筋网络中，使面包疏松多孔，体积变大膨松。
烘焙师理论考试试题答案
烘焙师理论考试试题答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 烘焙中常用的糖类材料是（）。
A. 蔗糖B. 葡萄糖C. 果糖D. 乳糖2. 面粉中主要的蛋白质是（）。
A. 麦胶蛋白B. 麦谷蛋白C. 麦清蛋白D. 麦球蛋白3. 在烘焙过程中，下列哪种物质可以作为膨松剂使用？（）。
A. 苏打粉B. 泡打粉C. 盐D. 糖4. 烘焙时，为了使面团更加松软，我们通常会添加（）。
A. 鸡蛋B. 牛奶C. 黄油D. 水5. 下列哪种烘焙工具是用来切割面团的？（）。
A. 擀面杖B. 搅拌器C. 打蛋器D. 刮板6. 烘焙中，为了使面包表面呈现出金黄色，我们需要在烤箱中加入（）。
A. 糖B. 牛奶C. 鸡蛋液D. 面包粉7. 在制作蛋糕时，下列哪种做法有助于蛋糕体积的膨胀？（）。
A. 减少糖的用量B. 减少面粉的用量C. 增加鸡蛋的用量D. 增加水的用量8. 烘焙时，为了使面团更加有弹性，我们通常会进行（）。
A. 搅拌B. 揉面C. 松弛D. 发酵9. 下列哪种油脂适合用于制作奶油霜？（）。
A. 橄榄油B. 菜籽油C. 黄油D. 椰子油10. 在烘焙面包时，为了使面包更加松软，我们通常会在面团中添加（）。
A. 酵母B. 糖C. 盐D. 牛奶二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 烘焙中，以下哪些因素会影响面团的发酵效果？（）。
A. 温度B. 湿度C. 面粉的类型D. 酵母的活性12. 在制作饼干时，以下哪些成分是必需的？（）。
A. 面粉B. 糖C. 鸡蛋D. 泡打粉13. 烘焙中，以下哪些材料可以用来增加面包的营养价值？（）。
A. 坚果B. 干果C. 蔬菜D. 肉类14. 在制作蛋糕时，以下哪些做法有助于保持蛋糕的湿润度？（）。
A. 增加糖的用量B. 增加牛奶的用量C. 使用无盐黄油D. 适当减少烘焙时间15. 烘焙中，以下哪些是常见的甜味剂？（）。
A. 蔗糖B. 果糖C. 代糖D. 蜂蜜三、判断题（每题2分，共10分）16. 烘焙时，烤箱的温度对烘焙效果没有影响。
烘焙师考试题库及答案
烘焙师考试题库及答案# 烘焙师考试题库及答案一、选择题1. 烘焙中常用的发酵剂是以下哪一种？A. 醋B. 酵母C. 砂糖D. 盐答案：B2. 以下哪种面粉适合做面包？A. 高筋面粉B. 低筋面粉C. 中筋面粉D. 全麦面粉答案：A3. 烘焙时，以下哪种油脂不适合用于蛋糕制作？A. 黄油B. 植物油C. 橄榄油D. 奶油答案：C4. 烘焙中，糖的主要作用是什么？A. 提供营养B. 增加风味C. 增加颜色D. 所有以上答案：D5. 烘焙中，下列哪个步骤不是必需的？A. 混合原料B. 发酵C. 烘烤D. 冷藏答案：D二、判断题1. 所有烘焙产品都需要使用酵母进行发酵。
（）答案：错误。
解析：不是所有烘焙产品都需要酵母，例如饼干和蛋糕。
2. 烘焙时，温度越高，烘焙时间越短。
（）答案：错误。
解析：温度过高可能会导致产品外焦里生，烘焙时间应根据产品类型和大小调整。
3. 烘焙中，鸡蛋的主要作用是提供结构和增加风味。
（）答案：正确。
4. 使用新鲜酵母和干酵母在烘焙中的效果是一样的。
（）答案：错误。
解析：新鲜酵母和干酵母的活性和使用量有所不同，需要根据配方调整。
5. 烘焙时，所有原料的混合顺序都是固定的。
（）答案：错误。
解析：不同的烘焙产品可能有不同的混合顺序，以确保最佳的口感和质地。
三、简答题1. 请简述烘焙中常用的几种烘焙工具及其用途。
答案：- 烤箱：用于烘烤各种烘焙产品。
- 搅拌器：用于混合和搅拌原料。
- 烤盘：用于放置烘焙产品进行烘烤。
- 擀面杖：用于擀平面团。
- 量杯和量勺：用于准确测量原料的量。
2. 描述一下烘焙过程中的“二次发酵”是什么？答案：二次发酵是指在面包制作过程中，面团经过初次发酵后，再次进行的发酵过程。
这个过程有助于面团进一步松弛，增加面包的体积和松软度。
3. 请解释“水合”在烘焙中的重要性。
答案：水合是指原料中的水分与面粉中的蛋白质和淀粉结合的过程。
水合对于面团的形成和质地至关重要，它影响着烘焙产品的最终口感和结构。
烘焙技艺比赛考核试卷
9.烘焙饼干时，如果饼干面团太湿，可以通过加入适量的______来调整。
（）
10.烘焙面包时，面包表面的割痕有助于面包在烘焙过程中______。
（）
四、判断题（本题共10小题，每题1分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）
1.在烘焙中，糖量越多，蛋糕越容易上色。（）
2.制作慕斯蛋糕时，吉利丁粉需要提前与水混合搅拌均匀。（）
12. ABCD
13. ABC
14. ABCD
15. ABCD
16. ABCD
17. ABCD
18. ABCD
19. ABC
20. ABCD
三、填空题
1.面水比
2.低温
3.一次
4. 1/3
5.俗称“肚脐”
6.促进发酵
7.冷冻
8. 50
9.面粉
10.透气
四、Байду номын сангаас断题
1. ×
2. √
3. ×
4. √
5. √
B.使用清洁的搅拌工具
C.避免食材交叉污染
D.确保烤箱内部干净
三、填空题（本题共10小题，每小题2分，共20分，请将正确答案填到题目空白处）
1.在烘焙中，面粉与水的比例通常被称为______。
（）
2.蛋糕烘焙时，为了防止过度膨胀和塌陷，常采用______烘焙法。
（）
3.面包的发酵过程中，一般分为______发酵和二次发酵两个阶段。
1.以下哪些因素会影响蛋糕的烘焙时间？（）
A.面糊的稀稠度
B.烤箱的温度
C.蛋糕模具的材质
D.蛋糕的大小
2.在面包制作中，以下哪些方法可以增加面包的柔软度？（）
A.增加水的比例
烘焙考试题库及答案初级
烘焙考试题库及答案初级# 烘焙考试题库及答案初级一、选择题1. 烘焙中常用的发酵剂是什么？A. 糖B. 盐C. 酵母D. 牛奶答案：C2. 以下哪种面粉适合制作面包？A. 高筋面粉B. 低筋面粉C. 玉米面粉D. 糯米粉答案：A3. 烘焙时，以下哪个温度单位是正确的？A. 摄氏度（℃）B. 华氏度（℉）C. 开氏度（K）D. 兰氏度（R）答案：A4. 烘焙中，糖的主要作用是什么？A. 提供营养B. 增加口感C. 增加色泽D. 所有以上答案：D5. 以下哪种油脂不适合用于烘焙？A. 黄油B. 植物油C. 橄榄油D. 菜籽油答案：C（橄榄油通常用于烹饪，不适合烘焙）二、填空题6. 烘焙时，面团的发酵过程主要依靠_________的作用。
答案：酵母7. 在烘焙过程中，使用_________可以增加面团的弹性和韧性。
答案：高筋面粉8. 烘焙时，为了使蛋糕更加松软，通常需要加入_________。
答案：泡打粉9. 烘焙中，_________是控制面团发酵时间的关键因素。
答案：温度10. 烘焙完成后，为了保持面包的新鲜度，应该将其存放在_________。
答案：密封容器三、简答题11. 请简述烘焙中常见的几种烘焙工具及其用途。
答案：烘焙中常见的工具包括烤盘、烤网、搅拌棒、量杯、量勺、擀面杖等。
烤盘用于放置面团或食物进行烘焙；烤网用于冷却烘焙后的食物；搅拌棒用于混合材料；量杯和量勺用于准确量取材料；擀面杖用于擀平面团。
12. 请描述烘焙中面团发酵的过程及其重要性。
答案：面团发酵是烘焙过程中的关键步骤，通过酵母分解面团中的糖分产生二氧化碳和酒精，使面团膨胀，形成多孔结构。
发酵不仅影响面包的体积和口感，还能增加面包的营养价值和风味。
13. 请解释烘焙中使用鸡蛋的作用。
答案：鸡蛋在烘焙中具有多重作用，包括增加面团的黏性、提供结构支持、增加色泽和口感，以及作为乳化剂帮助油脂和水分混合。
四、判断题14. 所有烘焙食品都需要使用酵母进行发酵。
面包烘焙技术考核试卷
9.面包烘焙过程中，如果面团的温度过高，会导致面包的____不足。（）
10.下列面包类型中，____面包通常不含糖或含糖量较低，口感较为健康。（）
四、判断题（本题共10小题，每题1分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）
A.面团的揉制程度
B.发酵时间
C.烘烤温度
D.面团的水分含量
14.下列哪些面包制作技巧可以增加面包的香气？()
A.使用新鲜酵母
B.延长发酵时间
C.添加香草等香料
D.烘烤时喷洒水蒸气
15.以下哪些面包类型适合作为早餐食用？()
A.蜂蜜面包
B.牛角面包
C.法式长棍面包
D.肉松面包
16.下列哪些原料可以用来增加面包的柔软度？()
D.全麦面包
18.在面包烘焙过程中，下列哪个因素会影响面包的颜色？()
A.烘烤温度
B.烘烤时间
C.刷蛋液
D.以上都是
19.下列哪种原料可以增加面包的营养价值？()
A.燕麦片
B.白糖
C.黄油
D.鸡蛋液
20.面包烘焙过程中，下列哪个环节可以让面包形成独特的香味？()
A.发酵
B.揉面
C.烘烤
D.添加香料
二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少有一项是符合题目要求的）
A.糖
B.油脂
C.鸡蛋
D.酵母
17.以下哪些面包类型在制作过程中需要使用化学膨松剂？()
A.快速面包
B.泡芙
C.意式佛卡夏面包
D.丹麦面包
18.下列哪些因素会影响面包的储存期限？()
烘焙效果分析考核试卷
B.蛋白
C.吉利丁
D.水果
12.以下哪些方法可以提高面包的口感？（）
A.使用全麦面粉
B.增加揉面时间
C.使用更多的糖
D.控制发酵时间
13.以下哪些因素会影响饼干的颜色？（）
A.烘烤温度
B.烘烤时间
C.食材的种类
D.饼干厚度
14.以下哪些是烘焙中常用的工具？（）
A.烤箱
B.搅拌机
C.量杯
D.电子秤
9. A
10. B
11. B
12. D
13. A
14. D
15. C
16. D
17. C
18. D
19. D
20. D
二、多选题
1. ABD
2. ABCD
3. BC
4. ABC
5. ABC
6. ABCD
7. ABC
8. ABCD
9. ABC
10. ABD
11. ABC
12. BD
13. ABC
14. ABCD
D.牛奶
9.以下哪个因素不会影响蛋糕的体积？（）
A.发酵时间
B.烘烤温度
C.鸡蛋打发程度
D.面粉吸水率
10.在烘焙面包时，以下哪个现象表示面团已经发酵成熟？（）
A.面团表面光滑
B.面团出现大气泡
C.面团变硬
D.面团颜色变深
11.下列哪种烘焙工具主要用于测量食材重量？（）
A.烤箱
B.电子秤
C.量杯
D.蛋抽
A.奶油奶酪
B.鸡蛋
C.面粉
D.以上都对
19.以下哪个因素会影响马卡龙的口感？（）
A.杏仁粉的细度
B.粉糖的颗粒大小
咖啡烘焙测试题及答案
咖啡烘焙测试题及答案一、选择题1. 咖啡豆烘焙的最终目的是什么？A. 提升咖啡豆的香气B. 增加咖啡豆的重量C. 改变咖啡豆的颜色D. 减少咖啡豆的体积答案：A2. 以下哪个不是咖啡烘焙过程中的阶段？A. 干燥期B. 一爆期C. 二爆期D. 冷却期答案：B3. 咖啡烘焙机的类型不包括以下哪一项？A. 直火烘焙机B. 热风烘焙机C. 微波烘焙机D. 蒸汽烘焙机答案：D二、填空题4. 咖啡豆在烘焙过程中，温度的升高会导致豆体内部的_________增加。
答案：压力5. 咖啡烘焙的一爆期是指咖啡豆在烘焙过程中发出的第一次_________声。
答案：爆破三、判断题6. 咖啡烘焙过程中，豆体的颜色变化是判断烘焙程度的重要依据。
（）答案：√7. 咖啡豆烘焙后，其咖啡因含量会显著减少。
（）答案：×四、简答题8. 简述咖啡烘焙过程中的三个主要阶段。
答案：咖啡烘焙过程主要分为三个阶段：干燥期，此时咖啡豆表面的水分开始蒸发；梅纳反应期，咖啡豆内部的糖分和其他物质发生化学反应，产生复杂的风味；最终烘焙期，咖啡豆颜色加深，体积膨胀，风味进一步发展。
9. 为什么说咖啡烘焙是一门艺术？答案：咖啡烘焙被认为是一门艺术，因为烘焙师需要通过控制烘焙的时间和温度来影响咖啡豆的风味，这需要高度的技巧和创造力。
每一位烘焙师都可以通过不同的烘焙曲线创造出独特的咖啡风味，因此烘焙过程充满了艺术性和个性化。
五、论述题10. 论述咖啡烘焙对咖啡风味的影响。
答案：咖啡烘焙对咖啡风味有着决定性的影响。
烘焙过程中的温度控制和时间长短会改变咖啡豆的化学成分，从而影响咖啡的酸度、甜度、苦味和香气等风味特征。
浅烘焙的咖啡豆通常具有较高的酸度和较低的苦味，而深烘焙的咖啡豆则具有更丰富的香气和较强的苦味。
烘焙师通过对烘焙过程的精细控制，可以创造出各种不同风格的咖啡风味。
烘焙技术培训考核试卷
1.克（g）
2.烤焦
3.酵母
4.黄油
5.干性
6.丝滑、绵密
7.烤制时间过长或温度过高
8.增加面包的保湿性和延长保存期
9.膨松作用
10.水分
四、判断题
1. ×
2. ×
3. ×
4. ×
5. √
6. ×
7. ×
8. √
9. ×
10. √
五、主观题（参考）
1.正确打发蛋白霜需要将蛋白分离，加入糖分三次打发至硬性发泡。注意不要过度打发，避免蛋白霜变得干燥。问题包括打发速度过快、糖分未完全溶解、蛋白霜打发不足或过度。
D.泡芙面团需要加入鸡蛋
15.以下哪个工具不适合用来搅拌面糊？（）
A.手动打蛋器
B.电动打蛋器
C.搅拌棒
D.刮刀
16.以下哪种材料不适合用来制作马卡龙？（）
A.糖粉
B.蛋白
C.杏仁粉
D.黄油
17.以下哪个因素会影响烘焙成品的颜色？（）
A.烤箱温度
B.烘焙时间
C.食材本身的颜色
D. A和B
18.以下哪种方法可以防止面包在烘焙过程中底部过度焦糊？（）
C.水浴加热
D.冷冻保存
5.以下哪些因素会影响面包的体积？（）
A.酵母的活性
B.面团的揉制时间
C.烘焙温度
D.以上都是
6.以下哪些材料可以用来制作慕斯蛋糕的填充？（）
A.奶油
B.吉利丁
C.水果泥
D.蛋白霜
7.以下哪些步骤是制作饼干的基本步骤？（）
A.混合干性材料
B.切割饼干形状
C.烤制饼干
D.以上都是
9.烘焙中，泡打粉和苏打粉的主要作用是______。
初级烘焙试题及答案解析
初级烘焙试题及答案解析一、选择题（每题2分，共10分）1. 下列哪项不是制作面包的基本原料？A. 面粉B. 酵母C. 糖D. 味精答案：D2. 在烘焙过程中，通常用来表示烤箱温度的单位是什么？A. 摄氏度（°C）B. 华氏度（°F）C. 开尔文（K）D. 摄氏度和华氏度答案：A3. 以下哪种糖最适合用于奶油和糖的打发？A. 细砂糖B. 红糖C. 冰糖D. 蜂蜜答案：A4. 在制作蛋糕时，下列哪项操作是错误的？A. 将蛋白和蛋黄分开打发B. 将面粉筛入打发的蛋白中C. 将所有材料混合后立即烘焙D. 使用电动搅拌器打发蛋白答案：C5. 下列哪种油脂不适合用于制作曲奇？A. 黄油B. 植物油C. 猪油D. 橄榄油答案：D二、填空题（每题2分，共10分）6. 烘焙中常用的膨松剂之一是________，它通过产生________来使面团膨胀。
答案：泡打粉；二氧化碳7. 在制作面包时，通常需要进行的第一次发酵过程称为________。
答案：基础发酵8. 烘焙中，将黄油和糖打发至体积膨胀、颜色变浅的目的是________。
答案：使空气被混合入混合物中，增加蛋糕的体积和松软度9. 制作曲奇时，通常使用________温度进行烘焙。
答案：中等10. 在烘焙中，将巧克力融化的正确方法是________。
答案：隔水加热三、简答题（每题10分，共20分）11. 请简述烘焙中“水合作用”的重要性及其对面包质地的影响。
答案：水合作用是面粉中的淀粉和蛋白质与水结合的过程。
这一过程对于形成面团的网络结构至关重要，因为它有助于面筋的形成。
良好的水合作用可以增强面筋的弹性和延展性，从而在烘焙过程中形成更多的孔隙，使面包具有更加松软和多孔的质地。
12. 描述在烘焙蛋糕时，为什么需要将蛋白打发至硬性发泡。
答案：蛋白打发至硬性发泡是蛋糕制作中的关键步骤，因为打发的蛋白能够捕获大量的空气，形成气泡。
这些气泡在烘焙过程中会膨胀，帮助蛋糕体积增大，使其更加松软和轻盈。
烘焙考试笔试试题(选择题)
烘焙考试笔试试题（选择题）1. 烘焙指的是以下哪项活动？- [ ] 揉面- [ ] 凉面- [ ] 烘培- [ ] 烹饪2. 下列哪种食材是面包的主要成分？- [ ] 砂糖- [ ] 牛奶- [ ] 水果- [ ] 面粉3. 烘焙食品的主要特点是什么？- [ ] 可长时间保鲜- [ ] 有辛辣味- [ ] 酸味突出- [ ] 富有营养4. 下列哪种面包属于无酵面包？- [ ] 法式面包- [ ] 吐司面包- [ ] 英式面包- [ ] 燕麦面包5. 烘焙的主要目的是什么？- [ ] 获取食物的养分- [ ] 增加食物的储存时间- [ ] 改善食物的口感和香味- [ ] 丰富食物的颜色和质感6. 下列哪种烘焙技术是用来制作蛋糕的？- [ ] 醒发- [ ] 烘烤- [ ] 蒸煮- [ ] 煮熟7. 面包在烘焙过程中为什么会发酵？- [ ] 在高温下燃烧- [ ] 因为面粉中的酵母菌作用- [ ] 受到强烈光照- [ ] 进行乳酸发酵8. 下列哪种食品不属于烘焙食品？- [ ] 曲奇饼干- [ ] 披萨- [ ] 三明治- [ ] 蛋挞9. 烘焙过程中，面包的体积通常会？- [ ] 缩小- [ ] 保持不变- [ ] 变大- [ ] 分解10. 烘焙过程中使用的烤箱通常是通过什么方式进行加热？- [ ] 微波炉- [ ] 电磁炉- [ ] 油炸锅- [ ] 热风循环11. 面团在发酵时需要有什么条件？- [ ] 潮湿环境- [ ] 低温环境- [ ] 水分和温度适宜- [ ] 明亮的光照12. 烘焙师傅通常需要具备什么样的技能？- [ ] 调味- [ ] 设计- [ ] 计算- [ ] 插花13. 下列哪种方式不属于制作烘焙食品的常见方式？- [ ] 蒸煮- [ ] 烤制- [ ] 油炸- [ ] 炖煮14. 烘焙食品的营养价值主要来自于哪些成分？- [ ] 羊肉- [ ] 食用油- [ ] 鸡蛋- [ ] 蔬菜15. 烘焙过程中面包的发酵时间一般是多久？- [ ] 5分钟- [ ] 30分钟- [ ] 2小时- [ ] 1天16. 下列哪种食品通常使用搅拌机进行制作？- [ ] 面包- [ ] 沙拉- [ ] 切片水果- [ ] 肉饼17. 烘焙食品的香味主要来自于哪些原料？- [ ] 面粉- [ ] 砂糖- [ ] 酵母- [ ] 香料18. 下列哪种食品属于烘焙食品的常见种类？- [ ] 汉堡包- [ ] 炒饭- [ ] 咖喱鸡- [ ] 泡面19. 烘焙食品通常在什么温度下进行烘培？- [ ] 100°C - 150°C- [ ] 200°C - 250°C- [ ] 300°C - 350°C- [ ] 400°C - 450°C20. 烘焙食品的保存方法一般是？- [ ] 放入冰箱冷藏- [ ] 放在通风干燥的地方- [ ] 放在阳光下晒干- [ ] 将其分装进保鲜袋以上为烘焙考试笔试试题，请根据题号填写相应的选项。
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烘焙考试试题
篇一：烘焙试题1
一、判断题
1．（× ）打发蛋白时添加之塔塔粉是一种碱性盐。
2．（√ ）面粉内所含的蛋白质属于不完全蛋白质，所以制作面包时要在配方内添加脱脂奶粉以提高营养价值。
3．（√）发粉是属于化学膨大剂，其主要的成份是小苏打、酸性盐和填充剂。
4．（√）面粉中含水量一般在13～14%之间。
5．（× ）做面包的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量应为7～9%之间。
6．（√ ）做面包配方内使用奶粉可使烤好的面包表面色泽悦目。
7．（× ）做面包选用高筋面粉，应注意其蛋白质质地的好坏，蛋白质质地差的面粉，只要蛋白质最高，就可补救质地差的缺陷。
8．（√）面筋中的麦谷蛋白，使面团有良好的延展性。
9．（√ ）面包出炉后，必须给予充分的冷却才可包装。
10．（√）添加不同谷物于面包中，不但可增加风味，亦可提高营养价值。
11．（√）面团在搅拌时，会和搅拌缸摩擦而产生热，此种摩擦热是我们在控制面团温度要注意的。
12．（√）烘烤中的蛋糕，若以手轻按表面，有弹性感，即表示已烤热，可出炉。
13．（√）油脂之酸败主要受光线、温度、水之影响，故保存时最好放置于干燥阴凉处。
14．（× ）淀粉在蛋糕生产中起稀释作用。
15．（× ）生产面包用水最好使用去离子水。
16．（√）制作面包添加乳化剂，有助于产品品质之改善。
17．（× ）蛋糕烘烤后趁热包装有利于蛋糕保藏。
18．（× ）小麦的成份中以蛋白质量最高。
19．（× ）为延长烘焙食品的保存期限，最好的方法是添加大量防腐剂。
20．（√ ）加入乳化剂使油水互溶的作用，称为乳化作用。
二、单项选择题
1.( B ) 食盐的主要成分为
A.氯化钾
B. 氯化钠
C. 氯化钙
D.碘酸盐。
2.( D ) 食品加工使用最多的溶剂为
A.酒精
B.沙拉油
C.牛油
D.水。
3.( A ) 能将葡萄糖转变成酒精及二氧化碳的是
A.酵母
B.细菌
C.霉菌
D.变形虫
4.( D ) 下列那一种食物，不能做为糖类的来源
A.面粉
B.米
C.蔗糖
D.牛肉。
5.( B ) 塔塔粉是属于
A.中性盐
B.酸性盐
C.碱性盐
D.低碱性盐。
6.( D ) 一般最适合面包制作的水是
A.软水
B.蒸馏水
C.碱水
D.中硬度水。
7.( B) 乳化剂在蛋糕内的功能是
A.使蛋糕风味佳
B.使面包柔软不易老化
C.防止面包发霉
D.促进酵母活力。
8.( C ) 面包中那种材料愈多发酵愈快
A.油脂
B.蛋黄
C.酵母
D.细砂糖。
9.( C) 做面包时配方中油脂量高，可使面包表皮
A.颜色深
B.厚
C.柔软
D.硬。
10.(C ) 面粉中之蛋白质含量每增加1％时，则面粉之吸水量约可提高
A.1％
B.1.5％
C.2％
D.2.5％。
11.( A ) 蛋白不易打发的原因繁多，下列何者并非其因素
A.高速搅拌
B.蛋温太低
C.使用陈旧蛋
D.容器沾油。
12.(B ) 下列何者不是在制作面包发酵后产物
A.二氧化碳(CO2)
B.氨(NH4)
C.热量
D.酒精。
13.(C ) 面团分割重量600公克，烤好面包重量为540公克，其烤焙损耗是
A.5％
B.6％
C.10％
D.15％。
14.( A ) 调整甜面包配方时，若增加蛋的使用量，得酌量减少原配方的
A.水
B.糖
C.油
D.面粉。
15.( D) 面包包装的最主要目的是
A.保持新鲜
B.防止老化
C.提高商品价值
D.以上皆是。
16.( D ) 食品加工使用最多的溶剂为
A.酒精
B.沙拉油
C.牛油
D.水。
17.( A ) 能将葡萄糖转变成酒精及二氧化碳的是
A.酵母
B.细菌
C.霉菌
D.变形蟲。
18.( C ) 下列何种产品一定要使用高筋面粉
A.海绵蛋糕
B.比薩饼
C.白面包
D.天使蛋糕。
19.( C ) 要使面包长时间保持柔软，可在配方內添加
A.膨大剂
B.麦芽酶
C.乳化剂
D.丙酸鈣。
20.( B) 新鲜酵母贮存的最佳温度应为
A.-10～0℃
B.2～10℃
C.11～20℃
D.21～27℃。
三、填空题
1.韧性面团俗称热粉，这是由于此种面团在调制完毕时具有比酥性面团更高的
温度而得名。
2韧性饼干采用冲印成型；高油脂饼干采用辊印机成型。
3.糕点成型方法有印模成型和手工成型两种。
4.按照蛋糕用料和制作工艺，蛋糕可分为清蛋糕、油蛋糕、槭风蛋糕三类。
5.油脂在蛋糕中的作用主要包括：拌和空气、膨大蛋糕润滑面筋、柔软蛋糕改
善组织与口感。
6.塔塔粉化学名称叫做酒石酸钾是制作槭风蛋糕必不可少的原材料之一。
7.海绵蛋糕制作时常用的乳化剂制品是泡打粉和蛋糕油。
8蛋糕在烘烤过程中一般会经历胀发、定型、上色和熟化4个阶段。
四、名词解释
1.蛋糕：蛋糕是一种以面粉、鸡蛋、食糖等为主要原料，经搅打充气，辅以疏
松剂，通过烘烤或汽蒸加热而使组织松发的一种疏松绵软、适口性好的方便食品。
2.冲印成型：是一种将面团辊轧成连续的面带后，用印模将面带冲切成饼干坯
的成型方法。
3.蛋糕油：是一种膏状搅打起泡剂，具有发泡和乳化的双重功能，其中以发泡
作用最为明显。
4.面筋：所谓面筋就是面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀后形成的浅灰色
柔软的胶状物。
5.一次发酵法：一次发酵发的投料顺序是将全部面粉肉如和面机内，再将砂糖、食盐的水溶液及其他辅料一起加入和面机内，搅拌后，加入已准备好的酵母溶液，搅拌均匀进行发酵。
五、简述题（20′）
1.试述蛋糕的膨松原理。
（8′）
蛋糕的膨松主要是物理性能变化的结果。
经过机械搅拌，使空气充分混入坯
料中，经过加热，空气膨胀，坯料体积疏松而膨大。
蛋糕用于膨松充气的原料
主要是蛋白和奶油（又称黄油）。