六常管理法

案例：厨师要找冰柜里的小青瓜，将冰柜所有的柜
门都打开，又将里面的每个塑料袋都打开，最后终 于在一个袋里找到了，结果，花费了几分钟的时间。 因此，由于物品随意摆放，厨师在寻找物品时既浪 费了时间又损耗了大量电能。这种工作方式的直接 后果便是遭遇客人的经常投诉：上菜太慢。因为从 点菜到上菜的环节实在太多，如果厨师仅找到做菜 所需的一件物品就要花费几分钟，然后其他环节再 慢一点，客人能不投诉吗。

一、酒店管理中常见的问题
1、厨房工作环境零乱、邋遢。
在我们的印象中，厨房总是零乱、邋遢，地板又 湿又滑，所以，就经常出现打碎菜盘、摔伤员工 的事情，不但要救治员工，办理工伤，还造成物 料的损坏。 思考：厨房地面到底要怎样进行清洁？如何保持 厨房地面的清洁？
由于缺乏计划性而采购过量，导致出现物品积压、 食品过期变质等问题。
第一部分：什么是酒店的六常管理法
序言：六常管理法的由来 六常管理法是由著名酒店管理与服务培训专家邵德春由日本的 “5S”法总结创新出来的酒店管理模式，日本的“5S”法也有它 的来源，大家都知道，日本是个岛国，在古代，日本的居民以 渔民为主。中国是个农业大国，居民则以农民为主。农民和渔 民有什么区别呢？就在于农民的家一般都是大房子，有什么东 西往屋子里放，再加上中国人历来有勤俭节约的传统，只要是 自家的东西就舍不得扔，不管它到底有没有用，以致十年甚至 二十年的前的东西都放在屋子里，整个家经常是乱七八糟的。 渔民则不同，由于渔民常常以船为家，吃住都在船上，如果他 们也像农民一样，什么东西都往家里放，船很快就会因不堪重 负而下沉。因此，为了使自己的家――船能正常使用，渔民就 不得不经常整理渔船，将超过一年都不用的东西处理掉。几千 年来，以渔民为主的日本的就形成了极具特色的日本文化―― 、有序与整洁。
常规范：对人的行为进行规范。服务及日常工作的程序化、
规范化，才可以提高工作效率、提升服务质量，提倡节能 降耗。
常教育：通过批评教育使全体员工养成以上的良好习惯，
用督促教育的方式将六常理念融入到每个员工心中、融入 到每天的工作中，使每位员工知道该怎样做好自己的工作， 为宾馆营造一种良好的、积极的环境和氛围。
近年，日本的“5S”法简单有效、操作方便，
也日益被中国的工厂、医院、酒店等组织 所接受，并广泛应用于现场管理中。 但由于“5S”法主要针对工厂，而工厂和酒 店有一个最大的区别：工厂有员工区、生 产区，而酒店除了员工区，更主要的是客 人区，所以，在“5S”的基础上进行修改， 补充有关酒店管理方面的专业知识，并发 展出一套中国人自己的“六常管理法”， 即常分类、常整理、常清洁、常维护、常 规范、常教育。
早在两百多年前，一些日本的文人就将日本的家
居文化归纳成“5S”法（在英语中是以S打头的）： 常整理、常整顿、常清扫、常清洁、常素养，并 将这种方法广泛应用于工作、生活的方方面面。 20世纪50年代，日本制造企业将“5S”法作为工 厂现场管理的基础，从而形成了日本企业独特的 一种管理方法。其目的就是要让工作场所的工具 摆放有序，提高工作的安全性及效率，降低产品 不合格率。日本制造业因为推行“5S”法成效良好， 使得日本商品成为世界优质产品的代名词，于是 就有跨国大企业将“5S”法推广到其它各地， “5S”法迅速成为风靡全球制造企业的管理方法。
六常管理法
常分类：把所有的物品分成两类，一类不再用了，一类还
要用的；一类是马上要用的，一类是稍后再用的，把工作 做得更细ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ点。例：可以通过分类提前将冷冻食品解冻等。
常整理：将不再用的物品处理掉，还要用的东西降至更低
用量并摆放得井然有序，避免出现采购不足或过量，物品 积压和变质问题。例：不需要经常投入太大人力、物力来 治理脏乱现象，小整服务也同样可以节约下一笔可观的水 电费。
3、对服务人员的要求有标准没有方法
在日常的管理中，管理人员对服务人员只 有要求与标准，却没有具体的方法，比如， 要求服务人员必须做到贵宾房里的所需物品 齐全、摆放整齐，但打开抽屉时，却发 现里面的东西乱七八糟，甚至还有服务人员 的个人用品，如手机、证件、钥匙、钱包等。 如果我们对每个员工使用的物品不加以规定， 摆放不加以要求，员工在工作时间都开通自 己的手机，就无法保证酒店服务的水平。
2、对酒店设备只注意装修采购，却不注意保养。
很多时候，我们强调买设备要买好的，但在使 用过程中却不注意维护保养。员工对设备的清洁保 养能力差，由于疏于管理，本该使用10年、15年的 酒店设备短短三、五年就报废了。如：冰柜的散热 器周围被污垢堵住了，无法正常散热，制冷效果不 好，往往出现这种情况，厨师就向动力工程部反映， 如果工程人员不负责，不到现场检查，或检查不细 致，试过制冷效果不好就报废了，这样是严重的浪 费。 思考：针对这种情况，动力工程部应怎样做？作为 使用部门又应该怎样做？
常清洁：经常进行打扫，以保持环境整洁。我们应该做到
清洁的四个步骤：即程序、责任、检查、目标。达到“客 人在宾馆内所看到的必须是清洁卫生的”这种效果。
常维护：对分类、整理、清洁进行维护。也就是说好的理
念、先进的管理都应常抓不懈，绝非一朝一夕的事，只有 常常而且用心地去维护，才能让分类、整理、清洁在我们 的日常工作中形成一个良性循环，带来意想不到、事半功 倍的效果。
2、物品积压或食品变质。
3、因物品摆放随意而工作效率低下。
在日常的工作中，大部分员工将物品随意摆 放，以致经常找不到需要的东西 ，造成工作 效率低下。据统计，在管理混乱的酒店中， 80%的员工因为物品摆放随意、缺乏秩序简 单，每天在8小时的工作时间中要花上1－1.5 小时来寻找自己所需要的东西。
二、酒店管理的三大错误
1、酒店管理“表里不一”
员工和管理者犯的最大错误之一就是“表里不 一”：写的和放的不一样，说的和做的不一样。 比如：服务总台，外面看起来富丽堂皇，可一进 到里面却发现乱得一塌糊涂。 柜门上写着“熟柜”，但里面生的、熟的都有。 “成品柜”里面放着半成品、一次性饭盒。 思考：如何避免这种情况出现，应如何监督？