三级公共营养师基础知识复习面授班课堂笔记
公共营养师三级知识要点归纳
公共营养师(三级)相关知识一、营养：从字义中讲“营”是谋生，“养”是养生，营养就是谋求养生。
从定义上讲它是机体通过摄取食物，经体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。
营养素：人类通过摄取食物获得营养物质，在营养学上称为营养素。
营养素有碳水化合物(糖类)、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素和水。
其中碳水化合物、蛋白质和脂肪在人体内代谢可以产生能量，称为产能营养素。
矿物质和维生素需要量少称微量营养素。
营养吸收和代谢离不开水，因此水也是一种营养素。
此外，膳食纤维和若干生物活性物质，也都有重要生理功能或一定的保健作用。
二、热能：维持人体恒定的体温及各种活动所需的能量，称为热能。
国际上法定热能计算单位J(焦耳)，但实际上许多国家常用卡路里(cal)计算。
1cal(卡路里)＝4.18J，1kcal=1000cal，常用kcal或kJ。
1g碳水化合物产能系数为4kcal，1g蛋白质产能系数为4kcal，1g脂肪产能系数为9kcal。
人体的热能消耗＝基础代谢＋体力活动＋食物生热效应。
除此之外，婴幼儿、儿童、青少年生长发育和孕妇、乳母等人群额外还需消耗能量，因此这些人群的热能需要尚需增加这部份额外消耗的能量。
三、膳食营养素参考摄入量（Dietary Reference Intakes，DRIs）包含四项内容，即平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL）。
四、营养素（一）蛋白质：蛋白质是生命和机体重要的物质基础。
它基本单位为氨基酸，人体蛋白质由20种氨基酸组成。
氨基酸连接起来的键为肽键，分为二肽、三肽和多肽。
大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均约为16%，即每克氮相当于6.25克蛋白质，折算系数为 6.25。
测定出生物样品的含氮量，即可推算出其蛋白质的大致含量。
1.必需氨基酸：人体不能合成或合成速度不够快，必须由食物供给的氨基酸，称必需氨基酸。
三级公共营养师基础知识点
三级公共营养师基础知识点一、人体营养需求2.微量营养素：主要包括维生素和矿物质。
维生素参与人体代谢和调节各种生理功能，矿物质是人体正常生理功能所必需的无机元素。
3.水：人体的主要组成部分，参与多种生理功能。
4.膳食纤维：不被人体消化吸收而能提供营养的一类物质，对肠道健康有益。
二、食物营养成分1.碳水化合物：提供能量，包括单糖、双糖和多糖。
2.脂肪：提供能量，有助于维持体温和维生素吸收，包括饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和转化脂肪酸。
3.蛋白质：构成人体组织，提供能量，参与代谢过程。
4.维生素：参与调节人体代谢和生理功能，包括水溶性维生素（维生素C和维生素B族）和脂溶性维生素（维生素A、维生素D、维生素E和维生素K）。
5.矿物质：参与调节机体代谢和生理功能，包括钙、铁、锌、硒等。
6.水溶性膳食纤维：增加饱腹感，促进肠道蠕动，降低血脂和血糖。
三、食物安全1.食品添加剂：包括色素、防腐剂、着色剂、增味剂等，对人体健康的影响需要合理使用。
2.食物中的有害物质：包括农药残留、重金属污染、致癌物质等，应尽量选择无污染的食品。
3.食品中的微生物：包括细菌、病毒、霉菌等，可以通过正确的保存和烹饪方式杀灭。
4.食品贮存和加工：正确的食品贮存和加工可以避免食物中毒和营养流失。
四、饮食指导1.均衡饮食：合理搭配各种食物，包括五大类食物（谷类、蔬菜、水果、肉蛋奶豆和油脂）。
2.膳食纤维摄入：适量摄入纤维，包括谷物、豆类、蔬菜和水果。
3.控制脂肪和钠的摄入：注意减少饱和脂肪酸和反式脂肪酸的摄入，限制盐的摄入。
4.饮食安全：选择新鲜的食材，避免过期食品，注意食品的贮存和烹饪方式。
5.特殊人群的饮食指导：如儿童、孕妇、老年人、运动员等有不同的饮食需求。
以上就是三级公共营养师基础知识点的介绍，这些知识点是公共营养师了解和掌握的基础，对于给予他人科学合理的饮食指导和保持食物安全具有重要意义。
①三级公共营养师基础知识复习资料
①三级公共营养师基础知识复习资料第一章公共营养师职业道德1. 道德是一定社会，一定阶级调节人与人之间、个人与社会、个人与自然之间各种关系的行为规范的总和。
这种规范是靠社会舆论、传统习惯、教育和内心信念来维持的。
2. 职业道德是同人们的职业活动紧密联系的，符合职业特点所要求的道德准则、道德情操与道德品质的总和，是人们在从事职业活动的过程中行程的一种内在的、非强制性的约束机制。
职业道德是社会道德在职业生活中的具体化。
3. 职业道德特点：一是行业性；二是连续性；三是实用性及规范性；四是社会性和时代性。
4. 社会主义职业道德是建立在公有制为主体的经济基础之上的一种社会意识。
人们不论从事哪种职业，都不仅是为个人谋生，都贯穿着为社会、为人民、为集体服务的这一根本要求。
5. 社会主义职业道德基本规范：爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会。
6. 爱岗敬业是为人民服务和集体主义精神的具体表现7. 守信，就是信守诺言，说话算数，讲信誉，重信用，履行自己应承担的义务。
8. 办事公道是指从事人员在办事情处理问题时，要站在公正的立场上9. 奉献社会就是全心全意为社会作贡献，是为人民服务精神的最高体现。
10. 奉献就是不期待等价的回报和酬劳，而愿意为他人、为社会或为真理、为正义献出自己的力量，包括是宝贵的生命。
11. 公共营养师职业守则是对从事公共营养师职业的人员的职业品德、执业纪律、职业责任、职业义务、专业技术胜任能力及与同行、社会关系等方面的要求，是每个从事公共营养师职业的人员必须遵守和履行的。
12. 公共营养师的工作内容经常设计膳食营养调查和评价，以及对居民和团体食品消费行为的指导13. 公共营养师还应勤奋好学、刻苦钻研、不断进取，努力提高有关膳食营养和人群健康的专业知识和技术水平。
14. 公共营养师职业守则：①遵纪守法，诚实守信，团结协作②忠于职守，爱岗敬业，钻研业务③认真负责，服务人民，平等待人④科学求实，精益求精，开拓创新第二章医学基础1. 构成人体的基本单位是细胞。
三级公共营养师基础知识(1.2)
三级公共营养师基础知识第一章：公共营养师职业道德1.社会主义职业道德的基本规范：爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会2.公共营养师职业守则：遵纪守法，诚实守信，团结协作、忠于职守，爱岗敬业，钻研业务、认真负责，服务于民，平等待人、科学求实，精益求精，开拓创新。
第二章:医学基础1.细胞是构成人体的基本结构和功能单位。
2.除少数细胞（红细胞）外，细胞均由细胞膜、细胞质、细胞核三部分组成。
3.细胞膜以液态的脂质双分子层为基架，其中镶嵌着具有不同生理功能的蛋白质。
4.细胞质位于细胞膜和细胞核之间，除有大量细胞基质外，还含有大量的有形结构——细胞器。
细胞器主要包括内质网、高尔基复合体和线粒体等。
5.细胞的基本活动现象是新陈代谢和具有兴奋性。
6.结构和功能相同或相似的一些细胞及其周围的细胞间质一起构成组织。
7.上皮组织具有保护、分泌、吸收和排泄等功能。
8.结缔组织可分为疏松结缔组织、致密结缔组织、脂肪组织、网状结缔组织、软骨、骨骼和血液。
9.人体的九大系统：呼吸、运动、消化、循环、免疫、泌尿、生殖、神经及内分泌。
10.骨由骨质、骨膜、骨髓及血管、神经等构成。
11.老年人容易骨折是因为大量钙的流失，骨的密度下降，形成骨质疏松，以致骨质变脆，硬度降低。
12.在胎儿和幼儿时期，骨髓腔内全部是红骨髓，随着年龄增大，成人的骨髓腔内的红骨髓逐渐为脂肪代替，形成黄骨髓。
13.骨与骨之间借纤维结缔组织、软骨或骨组织相连，构成骨连接。
骨连接包括直接连接和间接连接。
间接连接又称关节，由关节面、关节腔和关节囊组成，有些关节还具有韧带和关节盘。
活动方式可概括为屈、伸、内收、外展、旋内、旋外。
14.消化系统由消化管和消化腺组成。
消化管包括口腔、咽、食管、胃、小肠（十二指肠、空肠和回肠）、大肠（盲肠、结肠和直肠），其中口腔到十二指肠为上消化道，空肠一下为下消化道。
15.消化管壁可分为四层，由内向外为粘膜、粘膜下层、肌层和外膜。
三级公共营养师知识点讲义
2020年三级公共营养师知识点讲义营养素的需要量与摄入量人体每天都需要摄取一定量的各种营养素。
长期摄入某种营养素不足就有发生营养素缺乏的危险，长期大量摄入某种营养素时就可能产生毒副作用。
这里所说的摄入包括膳食、补充剂或药物等途径。
1.营养素需要量营养素需要量是机体为了维持适宜的营养状况在一段时间内平均每天必须获得的该营养素的最低量。
适宜的营养状况是指机体处于良好的健康状态并且能够维持这种状态。
获得的营养素量是指摄入的营养素量或者是指机体吸收的营养素量。
人体在一定时期内必须平均每天吸收该营养素的最低量，称为生理需要量，生理需要量是制订DRIs的基础。
生理需要量受年龄、性别、生理特点和劳动状况等多种因素的影响，即使在一个个体特征很一致的人群内，由于个体生理的差异，需要量也各不相同。
如果摄入某种营养素不足时，首先动用组织中储存的该营养素，当组织中储存的营养素消耗完了，机体就可能出现功能损害，如血液生化改变。
缺乏再进一步发展，就会出现明显的营养素缺乏症状和体征。
可见，维持良好的健康状态有不同的层次标准，机体对营养素的需要量也有不同的水平。
FAO/WHO联合专家委员会提出了三个不同水平的需要量：储备需要量维持组织中有一定储存的需要。
基本需要量满足某些与临床疾病现象有关或无关的代谢过程的需要，达到这种需要量机体能够正常生长和繁殖，但机体内很少或没有此种营养素的储存。
预防明显的临床缺乏症的需要量这是一个比基本需要量更低水平的需要。
人群对某种营养素的需要量是通过测定人群内各个体的需要量而获得的。
我们不可能提出一个适用于人群中所有个体的需要量，只能用人群内个体需要量的分布状态的概率曲线来表达摄入量不能满足随机个体需要的概率变化。
为确定一个人群的需要量，首先必须了解该群体中个体需要量的分布状态。
如果资料充足，应尽可能以平均需要量标准差来表示。
2.营养素摄入量营养素摄入量可能是需要由膳食中摄入的量，也可能是机体需要吸收的量。
公共营养师基础知识重点总结笔记
公共营养师基础知识重点总结笔记公共营养师基础知识复资料第一章职业道德职业道德是符合职业特点所要求的道德准则、道德情操与道德品质的总和，是人们在从事职业的过程中形成的一种内在的、非强制性的约束机制。
公共营养师作为职业人员，应具备良好的职业道德，包括爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会等基本规范。
第二章医学基础人体解剖生理学细胞是构成人体的基本单位，细胞组合成组织，组织又组合成系统，并构成器官。
人体共有四大基本组织即上皮组织、肌肉组织、神经组织和结缔组织。
人体共有九大系统分别为运动、循环、呼吸、消化、泌尿、生殖、神经、内分泌以及感觉器官系统。
其中，消化系统由消化管和消化腺两部分组成，消化管分为上消化管和下消化管，消化腺分泌物对食物的消化属于化学性消化。
肝脏是人体内最大的腺体。
食物消化吸收消化是指食物在物理或化学因素作用下，由大分子逐渐分解为小分子的过程；吸收是指消化后的小分子被胃肠道吸收到体内为机体利用的过程。
口腔内消化主要是机械性消化和简单的化学性消化，其中唾液腺分泌的唾液可湿润和溶解食物、清洁和保护口腔、使食物合成食团、对淀粉进行简单的分解。
胃内的消化主要是胃液的化学性消化和胃壁肌肉的机械性消化。
胃壁细胞不仅分泌盐酸，还产生“内因子”，帮助吸收维生素B12.缺乏内因子会影响红细胞生成，导致巨幼红细胞性贫血。
胃通常只吸收少量的水和酒精。
小肠是最长的消化道部分，也是主要的营养物质吸收场所。
小肠细胞膜的吸收作用主要依靠被动和主动转运。
脂类、葡萄糖和小分子的离子主要通过被动转运被吸收，而氨基酸的吸收则多为主动转运。
大肠主要吸收水和盐。
大肠内的细菌可以合成人体必需的某些维生素，如硫胺素、核黄素及叶酸等B族维生素和维生素K。
1.1 孕期的内分泌变化孕期母体卵巢和胎盘激素分泌增加，刺激母体脂肪分解，提高母体血游离脂肪酸和甘油的浓度，促进更多葡萄糖转运至胎儿。
此外，雌二醇可以调节碳水化合物和脂类代谢，增加母体骨骼更新率。
公共营养师三级辅导笔记：膳食调查与评价
①膳⾷调查的⽬的
⽬的是通过各种不同的⽅法对膳⾷摄⼊量进⾏评估，从⽽了解在⼀定时期内⼈群膳⾷摄⼊状况及⼈们的膳⾷结构，饮⾷习惯，借此来评定营养需要得到满⾜的程度。
②膳⾷调查的⽅法及每种⽅法的特点
(1)称重法：能测定⾷物份额的⼤⼩和重量，获得可靠的⾷物摄⼊量(2)记帐法：操作较简单，费⽤低，⼈⼒少，可适⽤于⼤样本。
(3)24⼩时膳⾷回顾法：常⽤来评价全⼈群的膳⾷摄⼊量(4)⾷物频率法(⾷物频数法)：能够迅速得到⽇常⾷物摄⼊种类和摄⼊量，反映长期营养素摄取模式(5)电话调查：所⽤的时间短，费⽤低，使⽤灵活便捷，⾼效。
(6)化学分析法：能够最可靠地得出⾷物中各种营养素的实际摄⼊量。
③膳⾷调查结果的评价
(1)平均每⽇⾷物摄⼊量的计算(2)平均每⽇营养素摄⼊量的计算(3)膳⾷模式分析(4)与DRIS⽐较评价(5)标准⼈⾷物和营养素摄⼊量的计算。
公共营养师(国家职业资格三级)复习笔记
公共营养师（国家职业资格三级）复习笔记（更新的内容一般都在最后面）一、营养素与能量名词解释营养（nutrition）：人体摄入、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。
营养素（nutrients）：也称营养成分，指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。
二、蛋白质蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就没有生命，成人体内10－15％是蛋白质。
（蛋白质是生命活动的主要承担者）生理功能：1. 构成身体组织。
2. 调节人体各种生理功能。
3. 供能：当食物中碳水化合物与直方供给不足时，供能。
4kcal/g）必需氨基酸：（essential amino acid）蛋白质是由许多氨基酸借肽键连结在一起，并形成一定空间结构的大分子，构成人体氨基酸有20种。
1.定义：人体不能合成或合成少不能满足机体需要，必须从食物中获取的氨基酸。
2.种类：9种：（借一两本色书来看）缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、苏氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、组氨酸。
3.氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，称为氨基酸模式。
计算方法：以该蛋白质中色氨酸含量定为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值。
食物中的氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近，则该食物蛋白质营养价值越高。
根据该模式，食物蛋白质分为：优质蛋白质（完全蛋白质）：必需氨基酸种类全、数量充足=、比例适当，不但能维持成人的健康，又能促进儿童生长发育的蛋白质。
如：大豆蛋白、麦谷蛋白等。
非优质蛋白质（半完全蛋白质）：必需氨基酸种类全，但有的数量不足，比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育的蛋白质。
如：小麦中的麦胶蛋白。
不完全蛋白质：必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育的蛋白质。
如：玉米胶蛋白，豌豆中的豆球蛋白。
4.蛋白质的相互作用：（氨基酸互补）两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用。
公共营养师三级考试知识点总结
公共营养师三级考试知识点总结名师整理精华知识点1、职业道德的特点：行业性、连续性、实用性及规范性、社会性和时代性。
2.、社会主义职业道德的基本规范：爱岗敬业，正直忠义，办事公道，服务群众，无私奉献社会。
3.、公共营养师职业守则的内容：⑴遵纪守法，诚实守信，团结协作。
⑵忠于职守，爱岗敬业，钻研业务。
⑶认真负责，服务人民，平等待人。
⑷科学务实，精益求精，开拓创新。
4.、混合食物由胃全然排空通常须要4~6小时。
5、妊娠期孕妇极易出现生理性贫血的原因就是血浆容积与红细胞数量均减少，但血浆容积增幅比例小。
6、正常情况下，哺乳的前六个月，平均值每天泌乳量为750ml.7.、婴儿期包含长大至28天的新生儿期，1~12个月的婴儿期。
婴儿期就是一生中生长发育最快的时期。
8、老年人生理特点：⑴代谢功能降低a.合成代谢降低，分解代谢增高，尤其是蛋白质分解代谢大于合成代谢，致器官、肌肉细胞及多种蛋白类酶的合成降低，而导致器官、肌肉及物质代谢功能降低，体成分发生改变。
b.由于老年人体内的瘦体重（去脂组织）或代谢活性组织减少，脂肪组织相对增加，与中年人相比，老年人的基础代谢降低15%~20%。
⑵消化系统功能减退a.老年人由于牙齿的脱落而影响食物的咀嚼。
b.由于味蕾、舌乳头和神经末梢功能退化，嗅觉和味觉迟钝而影响食欲。
c.肠道消化酶分泌减少、肠蠕动减缓使机体对食物的消化和吸收率降低，并有便秘现象产生。
⑶体成分改变a.细胞量下降，出现肌肉萎缩。
b.体水分减少，主要为细胞内液减少。
c.骨矿物质减少，骨质疏松。
⑷器官功能改变a.肝脏功能降低，肾功能降低 b.胰腺分泌功能下降。
c.免疫功能下降：胸腺萎缩、t淋巴细胞数量减少。
d.心血管疾病发生率升高。
9.、1千焦耳=0.239千卡1千卡=4.184千焦耳10、产热营养素在体内的产热量分别为:蛋白质:4kca/g糖（碳水化合物）:4kcal/g脂肪:9kca/g氢铵乙醇：7kca/g11、成人热能来源的分配比例碳水化合物:占总热能的55～65%；脂肪:占总热能的20～30%；蛋白质:占总热能的10～15%。
三级公共营养师技能的复习知识点整理(精)
航生IW作用:由J：葡萄糖在体内氧化可生成草酰乙酸，脂肪在体内代谢生成乙酰基必须要同草酰乙酸结介，进入三竣酸循环才能被彻底氧化，食物中碳水化合物不足. 集体要用储存的脂肪来提供能量。
但机体对脂肪酸的氧化能力有一定的限度.动用脂肪过多，其分解代谢的中间产物（酮体不能完全氧化，即产生酮体体是一种酸性物质.如在体内积存太实•即引起酮血症.膳食中的碳水化合物可保证这种情况不会发生，即抗生酮作用。
1.如何从数量上评价蛋白质的营养价值?答:评价蛋白质营养价值的方法伺:a、食物中蛋白质的含量:是评价食物蛋白质营养价值的基础，只有蛋白质含量高，其它指标也较好,才能满足机体的需要b、蛋白质被消化的程度（蛋白质消化率:消化率高说明该蛋白质被消化利用的町能性大，其营养价值也高。
摄入氮■（粪氮・粪内原氮c、蛋白质生物学价值（BV:其高低主要主要取决于食物中必需氨基酸的含量和比值。
储翩氮（吸收氮■（尿氮•尿内原氮d、蛋白质净利用率:表示摄入蛋白质在体内的利用情况，它把蛋白质的消化和利用两个方而都包括了，所以更全面。
蛋白质净利用率=生物价紫f、蛋白质功效比值（PER尸动物增加体重克数/摄入蛋白质克数g^氨基酸评分（AAS和经消化率修正的氨基酸评分（PDCAAS在合成蛋白质的场所，构成蛋白质所必需的氨基酸必须同时存在，缺乏其中任何一种就会彩响合成，所以用食物蛋白氨基酸的组成评价蛋白质。
2. 何为氨基酸评分，其营养意义有哪些？答:氨基酸评分:又叫蛋白质化学评分，使用被测食物蛋白质的必须氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，比值最低的那种氨基酸，即为第一限制氨基酸，此垠低比值即受试食物蛋白的氨基酸评分或化学评分。
其分值为伶物蛋口质中的必需氨基酸和参考蛋白或理想模式中相应的必需氨荃酸的比值。
氨基酸评分=每克受试蛋白的某种AA含量(mg/每克参考蛋白的该种AA含®(mg食物蛋白中氨基酸的含量町用比较的参考蛋白的关系或用每克氮的关系表示。
公共营养师三级重点考点汇总
公共营养师三级重点考点汇总1.蛋白质：蛋白质是人体必需的营养物质，是构成组织和细胞的基本单位。
考生需要掌握蛋白质的分类、吸收、代谢和功能等方面的知识，以及蛋白质的质量评价和蛋白质的摄入推荐。
4.维生素：维生素是人体必需的微量营养素，对人体的生理功能具有重要的作用。
考生需要了解各种维生素的分类、作用、缺乏症和摄入推荐等方面的知识，以及维生素与疾病的关系。
5.矿物质：矿物质是构成人体的无机物质，对人体的生理功能具有重要的作用。
考生需要掌握各种矿物质的分类、作用、缺乏症和摄入推荐等方面的知识，以及矿物质与疾病的关系。
6.水：水是人体的基本组成成分，对维持人体生理功能具有重要的作用。
考生需要了解水的生理功能、水的摄入需求和水与健康的关系等方面的知识。
7.膳食纤维：膳食纤维是一类不被人体消化酶降解的营养物质，对人体的生理功能具有重要的影响。
考生需要了解膳食纤维的分类、作用、摄入推荐和膳食纤维与疾病的关系等方面的知识。
8.膳食指南和膳食宝塔：膳食指南和膳食宝塔是国家为引导人们健康饮食而发布的指导性文件。
考生需要了解膳食指南和膳食宝塔的基本原则和内容，以及如何根据膳食指南和膳食宝塔进行合理的膳食搭配。
9.营养评价与膳食调查：营养评价和膳食调查是了解人群的营养状态和膳食结构的重要手段。
考生需要了解营养评价和膳食调查的方法、指标和数据分析等方面的知识。
10.特殊人群的营养需求：不同人群的营养需求有所不同，如儿童、孕妇、哺乳期妇女、老年人等。
考生需要了解特殊人群的营养需求和膳食指导等方面的知识。
以上是公共营养师三级考试的重点考点汇总。
考生需要全面掌握这些知识，并能够在实际问题中灵活运用，以顺利通过考试。
公共营养师三级重点考点汇总
公共营养师三级重点考点汇总公共营养师三级重点考点汇总基础知识培训班重点考点汇总第一章职业道德（5%）P1：判断什么是道德，什么是职业道德。
P2：多选职业道德的特点包括行业性、连续性、实用性、规范性、社会性、时代性。
P3：多选社会主义职业道德基本规范包括爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会。
P4-5：多选公共营养师职业守则包括遵纪守法、诚实守信、团结协作、忠于职守、爱岗敬业、钻研业务、认真负责、服务于民、平等待人、科学求实、精益求精、开拓创新。
第二章医学基础（10%）P7：介绍线粒体和染色质，以及人体基本组织结构的多选或判断题。
P9：介绍骨组成，包括骨质、骨膜、骨髓、血管、神经等组成。
骨髓分为红骨髓（造血）和黄骨髓（随年龄增大由脂肪代替红骨髓形成）。
肌的分类包括长肌、短肌、阔肌、轮匝肌，分部位包括头肌、颈肌、躯干肌和四肢肌。
P11-13：介绍小肠和大肠的构成，以及消化腺（唾液腺、胃腺、胰腺、肝腺）。
肝腺是人体最大的腺体，胆汁是由肝脏分泌的，胆囊用于储存胆汁。
P16：介绍心脏的位置和血管（动脉、静脉、毛细血管）。
P18：介绍淋巴系统，包括毛细淋巴管、淋巴管、淋巴器官（淋巴结、扁桃体、脾、胸腺）。
外周免疫器官包括脾脏及分布全身器官、皮肤、黏膜的淋巴结和弥散性淋巴组织。
P23-28：介绍脑的各部分（脑干、间脑、小脑、端脑）和脊髓功能（反射和传导）。
脊神经共31对（颈神经8对、要神经5对、尾神经1对），脑神经共12对（第1-12脑神经，支配头颈胸腹等部位）。
甲状腺是人体最大的分泌腺，分泌生物活性的甲状腺素包括四碘甲腺原氨酸（T4）和三碘甲腺原氨酸（T3）。
胰岛素调节糖、脂肪、蛋白质代谢。
肾上腺是调节能量、应激和防御反应的重要器官。
碳水化合物、蛋白质和脂肪是三大供能营养素。
它们在口腔和小肠、胃和小肠、口腔和小肠中消化和吸收。
口腔、胃、小肠和大肠是消化部位。
在这些部位，唾液淀粉酶、胃蛋白酶、内因子、烟酸、黏液、胰液、胆汁和小肠液等消化液参与消化过程。
公共营养师三级基础知识要点补充
公共营养师三级基础知识要点补充1、熟悉职业道德的概念、特点、基本规范、职业守则2、掌握：骨为体内最大的钙库，人体内的钙99%存在于骨骼及牙齿；约1%的钙存在软组织、细胞外液及血液中，统称为混溶钙池。
3、熟悉消化系统的组成。
掌握：牙是人体最硬的器官，恒牙共32个；肝是人体最大的腺体。
4、掌握：呼吸系统由呼吸道和肺组成，喉不仅是呼吸道也是发音器官。
熟悉呼吸道的组成。
5、掌握：循环系统的组成、血液的组成成分；正常人血浆PH值为7.35~7.45，血型包括ABO血型系统（A 型、B型、AB型、O型）和Rh血型系统。
6、熟悉：淋巴系统、免疫系统及泌尿系统、神经系统的组成；免疫器官的成熟场所；内分泌系统的组成及激素分类。
掌握甲状旁腺的功能。
7、掌握：胃吸收少量的水分和酒精，肠吸收水分和盐类；肝胆汁呈弱碱性，胆囊胆汁呈弱酸性。
8、重点熟悉不同人群（尤其孕妇、婴幼儿、老年人）的生理特点9、掌握营养素的分类10、理解并掌握膳食营养素参考摄入量的内容11、1kcal=4.184kJ;1kJ=0.239kcal1000 kcal=4.184MJ;1 MJ=239 kcal每克蛋白质、脂肪、碳水化合物的产热量分别为4kcal(16.74kJ)、9kcal(37.56kJ)和4kcal(16.81kJ)。
此外，酒中的乙醇也能提供较高的能量。
每克乙醇产生能量为7 kcal(29.3kJ)。
12、体质指数（BMI）=体重（kg）/身高（m）的平方正常为18.5~23.9；超重为>=24；肥胖为>=28。
标准体重（kg）=身高（cm）—105轻体力劳动膳食能量推荐摄入量（RNI）为10.03MJ/日（2400kcal/日）13、氮折算成蛋白质的折算系数为6.25（每克氮相当于6.25克蛋白质）；条件必须氨基酸半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别有蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成；人体必须氨基酸：异、亮、赖、蛋、苯、苏、色、缬，还有组氨酸（婴幼儿）；理解并掌握蛋白质的营养评价及蛋白质的互补作用P72~P77；14、乳糜微粒是食物脂肪的主要运输形式；必需脂肪酸：亚油酸（n-6系列）和a-亚麻酸(n-3系列)；a-亚麻酸是EPA、DHA的前体；胆固醇只存在于动物性食物中，在人体中主要合成部位是肝脏和小肠，每天可合成1~1.2g，其中肝脏合成占80%。
2023-2024公共营养师之三级营养师知识汇总笔记
2023-2024公共营养师之三级营养师知识汇总笔记1、维生素B1的最好食物来源是（ ）。
A.粮谷类B.蔬菜C.肉类D.水果【答案】 A2、谷粒中含B族维生素较多的部位是（ ）。
A.谷皮B.糊粉层C.胚乳D.胚芽【答案】 B3、下列关于孕妇对碘的需要叙述错误的是（ ）。
A.缺碘地区孕妇甲状腺肿的发病率增高B.孕妇缺碘还可导致胎儿甲状腺功能低下，影响大脑的正常发育和成熟C.孕妇孕期缺碘会导致克山病D.孕期缺碘可致婴儿缺碘，其表现为智力低下、生长迟缓、聋鸣等【答案】 C4、计算蛋白质氨基酸模式时，以其含量为1的氨基酸是（ ）。
A.色氨酸B.牛磺酸C.赖氨酸D.组氨酸【答案】 A5、下列哪些食物碘含量丰富？（ ）A.海带、紫菜B.青菜、菠菜C.大白菜、茄子D.竹笋、番茄【答案】 A6、运动后要促进肌糖原快速恢复的最主要措施是（ ）。
A.3小时内高糖饮食B.5小时内高糖饮食C.12小时内高糖饮食D.24小时内高糖饮食【答案】 A7、知信行理论模式英文为（ ）。
A.know1edge.，attitudeandpmeessB.know1edge，be1iefC.knowtedge，attitudeandpracticeD.lmow1edgc，att：tedi【答案】 C8、胎儿出生时体内储备的铁，一般可满足多长时期内婴儿对铁的需要量（ ）。
A.1～2个月B.2～3个月C.4～6个月D.7～8个月【答案】 B9、学龄儿童的膳食指南不包括（ ）。
A.合理加工与烹饪B.保证吃好早餐C.少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入D.重视户外活动【答案】 A10、调查某幼儿园膳食情况，如果三餐的能量分配为早餐30%，午餐40%，晚餐30%，某日三餐中各有20名、25名、20名儿童就餐，那么该日总人数为（ ）。
A.22B.25C.24D.20【答案】 A11、人体维生素D的来源有（ ）。
A.肝脏B.蔬菜C.水【答案】 A12、有关营养调查，下列哪些说法（ ）是不正确的。
公共营养师三级 第一章归纳
一、膳食调查与评价（20分）24小时回顾法被调查对象回顾和描述在调查时刻以前24h内摄入的所有食物的数量和种类，借助食物模型、家用量具或食物图谱对其食物摄入进行计算和评价。
准备一个容易被人们经常遗忘的食物清单，可帮助唤醒调查对象的回忆，减少因不经意而漏掉的项目，如一些小吃、饮料和甜品等。
为减少误差，当遇到调查对象一时回答不准确或不愿意回答时，调查员要重复一遍问题并耐心解释，以得到进一步信息。
1、工作准备（1）设计调查表在调查前根据调查目的和调查对象设计好调查用的记录表，可做适当修改。
（2）准备食物模型、图谱、各种标准容器（3）熟悉被调查者家中常用的（或地区常用的）容器和食物分量（4）食物成分表或营养计算器软件（5）培训和调查2、工作程序（1）说明调查内容（2调查和记录（3）引导回顾记录要点（4）弥补调查不足（5）资料的核查（6）评价，给予指导24h膳食回顾调查样表注：D3：1、早餐 2、上午小吃 3、午餐 4、下午小吃 5、晚餐 6、晚上小吃 D4：1、在家 2、单位/学校 3、饭馆/摊点 4亲戚/朋友家 5、幼儿园 6、节日/庆典个人24小时营养调查结果、评价与建议被调查者的姓名：性别：年龄：3、注意事项：（1）询问内容：调查对象前一天所吃或喝的第一种食物开始，按时间向前推进来帮助回顾。
（2）用于估计食物量的工具要代表被调查对象居住地通常使用的器皿。
（3）此方法不适合于年龄在7岁以下的儿童和年龄在75岁以上的老人，但可以询问其看护人。
（4）调味品的资料采用称重法获得相关的数据。
（5）3天的回顾法调查时间应选择两个工作日和一个双休日进行。
（6）调查员要有一定的调查技巧和诚恳的态度。
24 h回顾和膳食史结合的方法：膳食史法主要是询问过去一段时间（主要是指：近三个月、半年左右）一般的膳食模式。
如主食有哪几类？副食有哪几类？一天吃几餐（包括加餐）？每餐吃多少种食物？等等。
1、24 h回顾和膳食史结合的使用范围：主要用于营养流行病学的调查研究。
公共营养师三级考试备考笔记
公共营养师三级考试备考笔记2017年公共营养师三级考试备考笔记公共营养师是应社会、市场的需要而产生的职业技能人才。
接下来店铺为大家编辑整理了2017年公共营养师三级考试备考笔记，想了解更多相关内容请关注店铺!谷类①谷类籽粒的结构与营养分布由谷皮、糊粉层、胚乳和谷胚四部分组成谷皮富含膳食纤维和矿物质，糊粉层富含维生素和磷，加工易损失，胚乳含有大量的淀粉和较多的蛋白质，少量的脂肪和矿物质，谷胚富含蛋白质、脂肪、矿物质，维B和维E，加工易损失。
②谷类的主要营养成分及组成特点谷类蛋白质主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白组成。
谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量相对较低，谷类脂肪含量较低，主要集中在糊粉层和谷胚中，谷类脂肪主要含不饱和脂肪酸，质量较好，谷类的碳水化合物主要为淀粉，集中在胚乳的淀粉细胞中，含量在70%以上，是我国膳食能量供给的主要来源，谷类含矿物质约1.5-3%，主要分布谷皮和糊粉层中，主要是磷、钙、多以植酸盐的形式存在，谷类是膳食中B族维生素和重要来源，③谷类的合理利用(1)合理加工(2)合理烹调(3)合理贮存④稻谷的主要营养成分及组成特点(1)蛋白质含量一般为7-12%(2)碳水化合物含量一般为77%(3)脂类含量一般为2.6-3.9%(4)其他营养成分，稻米中B族维生素主要分布于谷皮和米胚中，大米外层维生素含量高，越靠近米粒中心含量越低⑤小麦的主要营养成分及组成特点(1)蛋白质：小麦蛋白质含量一般在10%以上，由清蛋白，球蛋白等(2)碳水化合物，含量为74-78%，其主要形式是淀粉(3)脂类，谷胚的脂类含量最高，麦麸次之，胚乳最少(4)其他营养成分，小麦含有较多的B族维生素，如维B1、烟酸，泛酸，主要分布在糊粉层和谷胚中，在谷胚中还含有较多维生素E等⑥玉米的主要营养成分及组成特点黄玉米中含有少量的胡萝卜素，由于玉米蛋白质中赖氨酸、色氨酸和苏氨酸的含量低，所以玉米的蛋白质生物价很低为60%，脂肪组成中，亚油酸的比例高于稻米和小麦粉，达54%以上，嫩玉米中含有一定量的维生素C.豆类及其制品①豆类及其制品的主要营养成分及组成特点大豆的蛋白质含量一般为35%左右，，脂肪含量为15-20%，碳水化合物的含量为20-30%，大豆内还含有丰富的维生素和矿物质，其中B族维生素和铁的含量较高。
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营养缺乏病生化指标：铁：Hb：男性<130 女性<120V A：血清视黄醇<0.70 不足<0.35 缺乏Vc：<11.4nmol/LVD：碱性磷酸酶活性1,25（OH）D3 < 20nmol/ml锌：发锌、尿锌、血液锌（<11.47nmol/L）蛋白质互补豆类缺乏：蛋氨酸谷物：赖氨酸1、生物种属越远越好2、同时食用GI:消化快、吸收快、血糖升高快，GI高消化慢、吸收慢、 (I)腐败变质脂肪：酸败、酸化、过氧化蛋白质：腐败、发腐碳水化合物：发酵、霉变脂肪：熔点150-200度开始分解裂解，慢慢变性200-300 毒性、颜色变褐色，深色，浑浊、变凉凝固蛋白质：化学标准衡量1、TVBN:挥发性碱基总氮衡量鱼类和肉类2、K值：小于等于20 绝对新鲜大于等于40 开始腐败鱼类3、二甲胺、三甲胺鱼类和肉类碳水化合物：有益菌（发酵-大量的B族维生素）职业考点：营养师：OTC、不能有临床治疗操作的、了解流行病学、既往病史、营养处方营养处方：1、食物处方--- 针对缺乏者2、强化食品--- 针对慢性缺乏者3、制剂（保健品）--- 针对有症状的，长期缺乏者医生：处方药、临床治疗膳食模式1、动植物模式：日本2、动物性为主：欧洲、美国3、植物性为主：中国、东南亚4、地中海模式：意大利、希腊、法国宣传资料1、录像带特点：动感缺点：条件限制、文字资料少2、纸张媒体：广泛文字资料多缺点：信息量大携带不便3、光盘4、幻灯片：动感缺点：限制患病率：新旧统计的所有病例发病率：新增的病例C18:3C18:2LDC-C：低密度脂蛋白胆固醇（坏胆固醇-引起动脉粥样硬化）HDL-C：高密度脂蛋白胆固醇（好胆固醇-疏通血管）顺式：天然、HDL-C↑、LDC-C↓、液态（植物油）反式：人工、HDL-C↓、LDC-C↑、固态（奶油、黄油）孕妇：激素：胎盘催乳素（乳腺发育、胚胎发育）、HCG（安胎）、孕酮（影响消化系统-早孕反应）血液：红细胞和血浆都增加，血浆高于红细胞，稀释了红细胞---生理性贫血肾脏：肾小球过滤增加、孕期糖尿体重：脂肪不是必要的、12kg为宜合成代谢↑分解代谢↑合成>分解雌激素：1、骨密度、骨钙2、心血管3、精神因素4、促进生长发育能量增加量青少年和孕妇+200kcal乳母：+500蛋白质：孕早+5g 中+15g 晚期+20g 乳母+25g钙：成人800mg/d 青少年老年人孕早期1000mg 孕中晚期1200mg 乳母1500mgVK（凝血因子）脂溶性VK1 VK2 天然毒性小水溶性VK3 医学合成毒性大人类本身无法合成VK（大肠中依靠细菌可以合成VK）反刍动物自身合成生理：书中食物来源：叶绿体（绿叶蔬菜）、动物肝脏烟酸（VPP,B5，尼克酸、烟酸酰胺）1、食物：普遍存在2、新疆玉米（烟酸结合态-加碱处理才可游离烟酸）3、癞皮病（3D-皮炎、腹泻、痴呆）BMI体重kg除以（身高m平方）>等于28肥胖>等于24超重<等于18 偏瘦水：2500ml=1200外源水+1000ml食物水+300ml自己细胞水三大供能营养素最终转化回脂肪存在皮下、血液、内脏能量：EER 2400kcal标准人：成年男子，从事轻体力劳动，体重60kg，能量2400kcal3大皮褶位置上臂围点：尖峰到尺骨鹰嘴中心处，上方2cm处脐旁点：脐右侧2cm处肩胛下点：肩胛下角下方1cm处，沿脊柱走向，45度烹饪营养学措施：1、急火旺炒：保护营养素、缩短烹饪时间从而减少了营养素损失2、先洗后切：正确顺序，避免营养素损失3、加醋：释出钙质、保护水溶性维生素、题高鲜味咸味4、水淀粉：保护VC、嫩化蛋白质纤维5、挂糊：提高耐存储性、保护营养素和防止水分流失、防止串味6、上浆：保护营养素、防止水分流失、增香去异味、不能防止串味、不能提高耐存储性7、勾芡：使汤汁浓缩，摄入更多汤汁8、慎用碱：破坏VB1，VB2，VB6,叶酸腌菜：7-8天：不安全期8-14天：至高值15天：可以吃了（安全期）20-30天：最佳食用期大豆：一天吃50g芦荟：一天吃25g膳食纤维：一天吃30g食用油：25g盐：6g氮平衡:正氮平衡：青少年、孕妇、乳母、疾病恢复期负氮平衡：疾病期、老年人、饥饿状态零氮平衡：+-5% 成年人美容学皮肤：最外面：表皮-皮肤黑白中间层：真皮层-蛋白质（胶原、透明质酸）最里层：皮下组织（脂肪、皮脂腺、血管）分类：1、油性皮肤2、干性皮肤3、混合性皮肤（T区-油。
U区-干）4、敏感性皮肤（过敏）5、中性皮肤（可以转变、四季可变）美容营养素1、不完全蛋白质（胶原蛋白-水分、弹性）2、VC3、VE4、铜（SOD-超氧化物歧化酶）硒1、生理：抗艾滋、抗肿瘤、抗病毒、抗氧化、提高免疫力2、存在形式：含硒蛋白3、考点：RNI：50ug UL：400ug4、食物来源：动物内脏（肾、肝脏）、坚果、海产品钙Ca1、存在形式：99%骨头牙齿（羟磷灰石）、1%存在于血液细胞肌肉等组织（混溶钙池）2、生理：组成骨骼牙齿3、RNI：成人800mg4、食物来源：奶及奶制品、豆及豆制品、海米、海带、石螺5、影响因素：VD↑、紫外线↑、乳糖↑、醋↑、VC↑。
草酸植酸鞣酸磷酸↓、膳食纤维↓、药物↓、激素↓、铁锌竞争↓、钙磷镁比例不合理↓营养学四大贫血缺铁性：铁、VC小细胞性：VB6巨幼红细胞性贫血：VB12、叶酸溶血性贫血：VE钾：调节渗透压（增加内压）、酸碱中和、血压↓钠：（增加外压）、酸碱中和、血压↑食物来源：普遍存在小苏打：碳酸氢钠味精：谷氨酸钠淀粉考点：直链淀粉：代表食物-玉米、容易老化、不易糊化支链淀粉：代表食物-糯米、不易老化、易糊化抗性淀粉：变性，适合糖尿病人VB1（硫胺素）（水溶性）1、生理：书中、或者EXCEL2、缺乏：儿童脚气病、成人脚气病3、RNI：男1.4mg 女1.3mg4、食物：整理粮食（粗粮）、动物肝脏5、特性：耐高温、适酸、怕碱、耐光VB2（核黄素）（水溶性）1、生理：书中2、缺乏：脂溢性皮炎、口腔生殖综合症3、RNI：男1.4mg 女1.2mg4、食物：肉类、动物肝脏5、特性：耐热、适酸、怕碱、怕光VB1\VB2检测指标1、尿负荷试验（晨尿、24H、12H、白昼、3H尿）2、血清影响VB1：加工、抗硫胺素因子（生鱼片）抗营养因子考点：大豆：1、抗胰蛋白酶2、抗凝血因子鸡蛋清：1、抗胰蛋白酶2、抗生物素蛋白黑圈蛋：硫化铁（蛋黄-铁高-但是吸收差-卵黄磷蛋白）畜禽鱼肉：鱼肉禽因子---促进铁吸收80分以上：经考核评定，成绩优秀60-80：考核合格氟1、生理：骨骼和牙齿健康2、存在形式：氟磷灰石3、食物来源：茶叶最高。
海洋>陆地。
海水>淡水动物>植物4、缺乏：骨质疏松症、龋齿5、过量症：大骨节病、斑釉症、氟骨症锌1、食物：生蚝、扇贝、海产品、红色肉类（畜肉）2、生理：生殖、免疫、胃口3、缺乏：克汀病、伊朗乡村病、异食癖4、RNI：男15.5mg 女11.5mg运动强度1、基础代谢：静坐、躺着不动2、轻度运动：步行3km/h、洗碗3、中度运动：步行6km/h、擦地拖地、打保龄球、运动前的热身4、较高强度运动：网球、足球、篮球、等集体球类运动、举重5、高强度运动：跑步、跳绳、竞技（游泳）问题模式：1、开放性问题：没有固定的答案，答题者自有发挥2、封闭型问题：有范围，在范围内的3、研究性问题：关键词-为什么？4、倾向型问题：问题中倾向某种答案，很可能是XXX？铁锌影响因素：同钙VE：（脂溶性）（@生育酚）1、生理：保护VC\V A\硒\蛋白质、抗氧化、生殖系统、提高免疫力2、RNI：14mg/日3、缺乏：溶血性贫血4、食物：植物油6位食物编码前两位：食物类别第三位：亚类后三位：具体食物排序碘1、碘缺乏病（WHO：IDD）、地方性甲状腺肿大（缺乏、过量）、克汀病、侏儒症2、RNI:150ug UL:1000ug3、食物：海产品、海带（临床上治疗药物）、紫菜供能系数和供能比：蛋白质10-15% 系数4kcal脂肪20-30% 系数9碳水化合物：55-65% 系数4膳食纤维：2kcal有机酸：3kcal乙醇：7kcal人畜共患传染病：旋毛虫、囊虫病炭疽、鼻疽、口蹄疫肝吸虫和肺吸虫---生鱼VB12食物来源：动物肝脏、红肉、鱼肉酱油通过霉菌发酵---VB12非强制内容：食用方法、产品批号有氧运动1、有规律、有节奏和韵律抗氧化营养素1 VE\V A\VC2铁锌硒铜蛋白质（胶原蛋白、某些氨基酸）基础考试1、审题仔细（不正确的是，反问一类的）2、题目阅读2遍（多选题）3、多用排除法做、选崇高的4、临考前，每份卷子不看答案做2遍5、全书通读2遍，笔记内容最好背下来。