三级公共营养师实践技能知识点
公共营养师三级技能公式
公共营养师三级技能公式
一、公共营养师三级技能
（1）人体需要多样化的营养素
（2）补充营养素可以改善营养状况
（4）平衡膳食改善营养
（5）健康饮食和适宜的生活状态
（1）确定客户消费习惯、饮食习惯和营养状况
（2）分析营养状况及饮食习惯，指导客户改变饮食习惯
（3）提供适当的营养指导以改善营养状况
（4）采用多样化的营养调查方法，提供最科学的营养建议
（5）制定个性化的营养计划，调节人体营养状况
二级技能，营养推广
1.利用多种推广手段，提供有针对性和可行性的营养建议：
（1）营养教育研讨会、营养宣传会等课程，介绍健康饮食原则和改善营养状况的方法
（2）利用老师和家长的传播力，提高健康饮食文化知识素养，提高营养补充的意识
（3）制定社会宣传活动，介绍健康饮食和健康生活方式
（4）采用媒体平台，发布营养宣传资料。
三级公共营养师技能知识点(精)
三级公共营养师技能知识点(精).抗生酮作用:由于葡萄糖在体内氧化可生成草酰乙酸,脂肪在体内代谢生成乙酰基必须要同草酰乙酸结合,进入三羧酸循环才能被彻底氧化,食物中碳水化合物不足,集体要用储存的脂肪来提供能量。
但机体对脂肪酸的氧化能力有一定的限度。
动用脂肪过多,其分解代谢的中间产物(酮体不能完全氧化,即产生酮体,酮体是一种酸性物质,如在体内积存太多,即引起酮血症,膳食中的碳水化合物可保证这种情况不会发生,即抗生酮作用。
1.如何从数量上评价蛋白质的营养价值?答:评价蛋白质营养价值的方法有:a、食物中蛋白质的含量:是评价食物蛋白质营养价值的基础,只有蛋白质含量高,其它指标也较好,才能满足机体的需要b、蛋白质被消化的程度(蛋白质消化率:消化率高说明该蛋白质被消化利用的可能性大,其营养价值也高。
摄入氮-(粪氮-粪内原氮c、蛋白质生物学价值(BV:其高低主要主要取决于食物中必需氨基酸的含量和比值。
储留氮(吸收氮-(尿氮-尿内原氮d、蛋白质净利用率:表示摄入蛋白质在体内的利用情况,它把蛋白质的消化和利用两个方面都包括了,所以更全面。
蛋白质净利用率= 生物价紫f、蛋白质功效比值(PER:=动物增加体重克数/摄入蛋白质克数g、氨基酸评分(AAS和经消化率修正的氨基酸评分(PDCAAS在合成蛋白质的场所,构成蛋白质所社会条件、社会因素等问题。
主要从社会生活出发,着眼社会人群总体,从营养科学与社会条件、社会因素相结合,研究解决居民营养问题。
10.膳食调查的主要方法是什么?答:a、记账法。
包括:食物消耗量、就餐人日数的统计、平均每人每日食物的消耗量、每人每日膳食中营养素供给量的计算。
b、回顾询问法。
包括:24小时膳食回顾法、食物频率问卷调查、膳食史法。
c、称量法。
具体步骤:1.每天各餐的主、副食物均应先称后做;2.分别称主、副食出锅后的熟食重及剩余熟食重(包括丢弃的残渣重,换算出各餐主、副食的净食生重;3. 根据调查天数,求出每人每日各种主、副食物的平均食入量;4. 根据结果,进一步计算出膳食构成及热能和蛋白质来源在各类食物中所占的百分比、三大营养素产热量百分比及蛋白质来源百分比,以评价膳食组成及热量分配是否合理和膳食中蛋白质质量情况;5. 食品的烹调方法调查;6.厨房、食堂卫生调查。
国家公共营养师考试三级技能复习大纲
国家公共营养师考试三级技能复习大纲第一篇：国家公共营养师考试三级技能复习大纲三级技能第一章膳食调查和评价第一节食物摄入量调查一、能力要求1、能设计回顾法和记账法食物量登记表2、能用记账法进行人群食物消耗量调查3、能用24小时回顾法进行食物摄入量调查4、能进行标准人系数和人日数换算5、能用记账法资料计算食物和营养素摄入量6、能用回顾法资料计算食物和营养素摄入量二、相关知识1、回顾法和记账法表格设计要点以及记账法的使用范围及优缺点2、食物消耗量记录要点3、回顾法基本要求和技术要点4、记账法基本要求和技术要点第二节膳食调查结果的计算与评价一、能力要求1、能评价和分析膳食能量2、能分析和评价膳食营养素摄入量3、能进行膳食模式的分析评价和报告4、能建立膳食调查数据库二、相关知识1、人日数换算要点2、进餐人数登记要点和标准人系数计算3、食物实际消耗量计算4、能量和营养素摄入量、来源分布计算要点5、数据库相关知识第二章人体营养状况测定和评价第一节人体体格测量一、能力要求1、能测量婴幼儿身长、胸围、上臂围和坐高2、能使用皮褶计测量肱二头肌、肱三头肌、皮褶厚度二、相关知识1、体格测量方法和意义2、体格测量的标准化3、卧式量板、量床使用方法4、皮褶计使用方法5、肱二头肌、肱三头肌解剖定位知识第二节实验室指标收集和判断一、能力要求1、能对尿液样品进行收集、保存2、能对粪便样品进行收集、保存和处理二、相关知识1、尿液样品收集和保存知识2、尿液样品的种类和意义3、粪便样品收集和保存知识第三节营养不良的症状和体征判别一、能力要求1、能识别能量---蛋白质营养不良基本体征并进行评价2、能识别维生素A、D、B2、C、钙、铁和锌缺乏体征并进行评价二、相关知识1、能量—蛋白质缺乏体征和分类2、缺铁性贫血基本体征和评价3、维生素B2缺乏体征和评价4、维生素C、维生素A缺乏体征和评价5、维生素D和钙缺乏体征和评价6、锌缺乏基本体征和评价第三章营养咨询和教育第一节营养与食品安全知识咨询一、能力要求1、能进行烹饪营养、平衡膳食评估并提出建议2、能进行健康生活方式询问和评价，并提出建议3、能解答食品污染、食物中毒等问题4、能进行身体活动和能量消耗评估二、相关知识1、不同膳食结构特点、存在问题和建议2、健康生活方式概念3、食物污染、中毒原因及其预防方法4、运动与能量消耗基础知识5、身体活动类型和水平判断方法6、食品卫生检验常见指标和判断方法第二节营养教育一、能力要求1、能进行平衡膳食营养教育2、能进行维持体重和能量平衡教育3、能撰写科普文章二、相关知识1、营养教育的基本方法和技巧2、沟通和宣讲技巧3、科普文章编写原则和基本要求第四章膳食指导和评估第一节营养和食物需要目标设计一、能力要求1、能确定儿童和青少年营养需要2、能根据儿童和青少年的营养需要选择食物3、能确定儿童和青少年主食、副食供给量二、相关知识1、不同性别、年龄的儿童和青少年的营养需要2、年龄组分类知识3、儿童和青少年食物选择原则和特点第二节食谱编制一、能力要求1、能编制儿童和青少年食谱2、能编制幼儿园食谱二、相关知识1、学校营养餐营养要求2、儿童和青少年配餐原则和方法3、幼儿园食谱编制原则第三节食谱营养评价和调整一、能力要求1、能对成人、青少年和儿童的食谱进行营养评价2、能根据营养评价结果调整食物品种和数量二、相关知识1、食谱营养成分计算和评价原则2、食品种类和蛋白质互补评价知识3、能量营养素比例相关知识4、营养素损失因子相关知识第五章食品营养评价第一节食品营养标签的制作一、能力要求1、能根据终产品营养特点，制定成分分析计划2、能根据分析数据制作营养标签3、能撰写产品标签说明书二、相关知识1、产品相关配方，标准要求和营养特点2、营养成分定义和计算3、数据修约4、营养声称基本知识5、标签说明书格式和相关规定第二节食品营养价值分析一、能力要求1、能计算食品营养质量指数2、能进行食品蛋白质营养评价3、能进行食品碳水化合物营养评价4、能进行食品脂肪营养评价二、相关知识1、食品营养质量指数计算方法和要点2、蛋白质营养评价方法和必需氨基酸相关知识3、碳水化合物和食物血糖生成指数评价方法4、脂肪酸评价方法和要点第三节食品营养资料编辑一、能力要求1、能根据食品的营养特点，撰写产品宣传资料2、能设计市场需求调查表3、能分析调查资料并撰写市场调查报告二、相关知识1、宣传资料的种类2、产品消费群体定位和需求调查知识3、调查资料的统计和报告格式要求4、调查报告的基本要素和资料信息化第六章社区营养管理和干预第一节营养与健康信息的收集一、能力要求1、能收集社区目标人群的年龄、性别、职业等基本资料2、能收集社区目标人群饮食习惯和体力活动水平等基本资料3、能根据调查资料性质编制调查表二、相关知识1、调查方法和手段2、健康信息表格设计原则3、资料信息分类和收集方法4、社区卫生工作相关知识第二节营养与健康档案建立和管理一、能力要求1、能建立个人健康档案2、能计算人群营养缺乏病发生率和患病率3、能计算社区目标人群基本资料的百分比二、相关知识1、个人健康信息和档案主要内容2、计量和计数资料概念3、发病率、患病率的概念及计算第三节营养干预方案设计和实施一、能力要求1、能设计社区营养干预方案2、能设计普通人群科学运动方案二、相关知识1、社区营养干预内容和方法2、干预方案设计原则和类型3、成人运动指导方式和相关知识第一章公共营养师职业道德第一节职业道德基本知识一、相关知识道德与职业道德、社会主义职业道德二、掌握内容1、社会主义职业道德的基本特征2、社会主义职业道德的基本规范第二节公共营养师职业守则一、掌握内容1.遵纪守法，诚实守信，团结协作。
公共营养师三级技能知识点
一、询问法包括24h回顾法和膳食回顾法1、24h回顾法的原理（概念）24h回顾法是通过询谈的形式收集膳食信息的一宗回顾性膳食调查方法，通过询问调查对象过去24h实际的膳食情况，可对其食物摄入量进行计算和评价，是目前获得个人膳食摄入量资料最常用的一种方法。
无论是大型的全国膳食调查，还是小型的研究课题，都可采用这种方法评估个体的膳食情况。
即采用24h回顾法对所有家庭成员进行连续3天个人食物调查。
（使被调查对象回顾和描述在调查时刻以前24h内摄入的所有食物的数量和种类，借助食物模型、家用量具或食物图谱对其食物摄入进行计算和评价。
）2、24h回顾法的特点主要优点是所用时间短、应答者不需要较高文化，缺点是应答者的回顾依赖于短期记忆，对调查者要严格培训，不然调查者这间的差别很难标准化。
3.适用范围可用于家庭个体的食物消费情况调查，也是用于描述不同个体的食物摄入情况，包括一些散居式特殊人群。
4.24h回顾法一般要求在15-40min内完成，以面对面进行调查的应答率较高。
实际工作中，一般选用与膳食史法结合的方法，或者采用连续3天的调查方法（每天入户回顾24h进餐情况，连续进行3天）。
不适合于年级较小的儿童与年级较大的老人。
二、膳食史法1、原理和特点：采用膳食史法可获得调查对象通常的膳食模式和食物摄入的详细情况，得到的数据可以用来对个体食物与营养素摄入量特征进行描述，并按照摄入量进行分类。
它与24h膳食回顾法的不同之处在于不只是询问昨天或前几天的食物消耗情况，而是询问过去一段时间一般的膳食模式，即长时间期的膳食习惯。
如果膳食有系统性的季节性变化，可以分季节进行调查询问。
2.膳食史法主要特点广泛用于营养流行病学调查研究，优点是可以进行具有代表性的膳食模式的调查，并且样本量大，费用低，使用人力少，一般不影响调查对象的膳食习惯和进餐方式。
缺点：与24h回顾法相比，膳食回顾法是一种抽象的方法，需要营养专家的指导，该方法可以得到人们日常习惯性的膳食模式，所以对调查对象提出更高的要求。
公共营养师三级知识要点归纳
公共营养师(三级)相关知识一、营养：从字义中讲“营”是谋生，“养”是养生，营养就是谋求养生。
从定义上讲它是机体通过摄取食物，经体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。
营养素：人类通过摄取食物获得营养物质，在营养学上称为营养素。
营养素有碳水化合物(糖类)、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素和水。
其中碳水化合物、蛋白质和脂肪在人体内代谢可以产生能量，称为产能营养素。
矿物质和维生素需要量少称微量营养素。
营养吸收和代谢离不开水，因此水也是一种营养素。
此外，膳食纤维和若干生物活性物质，也都有重要生理功能或一定的保健作用。
二、热能：维持人体恒定的体温及各种活动所需的能量，称为热能。
国际上法定热能计算单位J(焦耳)，但实际上许多国家常用卡路里(cal)计算。
1cal(卡路里)＝4.18J，1kcal=1000cal，常用kcal或kJ。
1g碳水化合物产能系数为4kcal，1g蛋白质产能系数为4kcal，1g脂肪产能系数为9kcal。
人体的热能消耗＝基础代谢＋体力活动＋食物生热效应。
除此之外，婴幼儿、儿童、青少年生长发育和孕妇、乳母等人群额外还需消耗能量，因此这些人群的热能需要尚需增加这部份额外消耗的能量。
三、膳食营养素参考摄入量（Dietary Reference Intakes，DRIs）包含四项内容，即平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL）。
四、营养素（一）蛋白质：蛋白质是生命和机体重要的物质基础。
它基本单位为氨基酸，人体蛋白质由20种氨基酸组成。
氨基酸连接起来的键为肽键，分为二肽、三肽和多肽。
大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均约为16%，即每克氮相当于6.25克蛋白质，折算系数为 6.25。
测定出生物样品的含氮量，即可推算出其蛋白质的大致含量。
1.必需氨基酸：人体不能合成或合成速度不够快，必须由食物供给的氨基酸，称必需氨基酸。
2、三级公共营养师技能第二章考点
三级公共营养师技能第二章考点第2章人体营养状况测定和评价第1节人体体格测量学习单元1体格测量的标准化学习单元2婴幼儿身长、头顶至臀长、头围、胸围和体重的测量1、卧式标准量床或量板的使用标准量床或量板是一种专门的测量工具，用于年龄在3岁以下的婴幼儿体格发育纵向测量指标的测定。
标准量床由一块底板、两块固定的头板、两块带刻度尺的围板和一块可移动的滑动板组成，使用时婴幼儿仰卧于量床上，头部顶着一端头板，移动滑动板与婴幼儿的臀部或脚跟紧贴住，从滑动板与雷板接触处读取刻度尺上的读数，即分别为婴幼儿的顶一臀长和身长，相当于3岁以下儿童的坐高和身高。
标准量床如图2-1所示。
2、头围测量每次测量前都需要询问幼儿姓名、编号、联系方式等，并填表。
被测婴幼儿取坐位或仰卧位，测量者位于婴幼儿右侧或前方，用左手拇指将软尺零点固定于头部右侧眉弓上缘处，软尺经枕骨粗隆（后脑勺最突出的一点）及左侧眉弓上缘回至零点，读取软尺与零点重合处的读数，以cm为记录单位，保留小数点后一位。
测量时，婴幼儿需脱帽，测量时软尺应紧贴皮肤，不能打折，长发或梳辫者，应先将头发在软尺经过处向上、下分开，使软尺紧贴头皮。
3、胸围测定被测婴幼儿取仰卧位，自然躺平，使其处于平静状态。
测量者立于婴幼儿右方，用左手拇指将软尺零点固定于被测婴幼儿胸前右侧乳头下缘，右手拉软尺使其绕经右侧后背以两肩胛骨下角下缘为准，经左侧回至零点，读取软尺与零点重合处的读数，以Ⅱn为记录单位，保留小数点后一位。
测试时应注意保持软尺在婴幼儿后背的位置准确，必要时可由一名助手帮助固定后背软尺位置；各处软尺轻轻接触皮肤，皮下脂肪较厚的婴幼儿，软尺接触皮肤宜稍紧些。
取婴幼儿平静呼吸时的中间读数。
4、身长和顶一臀长测定婴幼儿脱去帽、鞋、袜，穿单衣仰卧于标准量床底板中线上。
由助手将婴幼儿头扶正，头顶接触头板。
测量者位于婴幼儿右侧，左手握住其双膝，使腿伸直，右手移动足板使其接触婴幼儿双侧足跟。
读取围板上的刻度读数即为婴幼儿的身长，以cm为记录单位，保留小数点后一位。
公共营养师三级技能考试重点
膳食评价：（六项内容及依据）1.食物种类是否齐全（依据，五大类）2.各类食物数量是否齐全（依据，平衡膳食宝塔九大类）3.能量和营养素摄入情况（与DRIS(RNI/AI)比较相差不得超过10%）4.三大营养素产热是否合理（需计算蛋白质，脂肪，碳水化合物含量与标准含量作比较进行分析。
标准含量分别对应为10-15%，20-30%，55-65%）5.蛋白质质量如何？优质蛋白，源动性食和豆类30-50%6.三餐供能比是否合理（早中晚=3:4:3或1:1:1）BMI（成人每日能量供给kcal/kg)极轻轻体力劳动中体力劳动重消瘦35 40 45 45-55正常25-30 35 40 45超重20-25 30 35 40肥胖15-20 20-25 30 35例题：某男30岁，公司职员，高175cm，重80kg计算总能...1.首先，公司职员可以得到信息。
他属轻体力劳动者。
2.身高-105=标准体重BMI=体重除以身高的平方=26>23.9超重上表30kcal*70kg=2100kcal能量所以得，蛋白质占....简答题婴幼儿身长，头顶至臀长，头围，胸围，体重测量上臂围，皮褶厚度测量，尿液，血液粪便收集（必考一个，前两年都考得婴儿，我觉得这次应该也是）（三级技能P72页有具体操作，三级技能测试题册最后几页的检测题里面有评分标准）例题（一般考试都会有这个，算法都一样）首先，你要把早中晚三餐的食物进行归类，谷类，蔬菜，水果，肉类，蛋类，鱼虾，豆类及豆制品，奶类及奶制品，油脂。
然后把同类食物食用量加在一起，按可食部算这一天这类食物的摄入量，在与此类食物，在膳食宝塔中所推荐量作对比，看着一天摄入此类食物是否充足，是否要补充。
在做膳食分析的时候，一定要多写，不管对不对，在不确定的情况下，你能想到什么有关膳食建议的一定要写上，我的建议就是你打的每道题，在进行膳食建议的时候，一定要提到：根据居民平衡膳食指南，可以得出......，根据平衡膳食宝塔，可以得出...考试的时候，他给你的膳食食谱，一定是不合理的膳食，你得对比着膳食宝塔找出它里面所以缺少的一类食物，比如在上面那张图片里，少了坚果，在你给她完善的食谱中就该补充道在工作或餐后几小时摄入宝塔所推荐的30~50g的坚果。
公共营养师三级实操汇总复习资料
一、简答题：1.咨询和教育：XX市营养学会拟为理事单位退休职工举办一场健康讲座，主题是有关骨质疏松症的营养预防，请您针对该主题，写一份有关合理营养，预防骨质疏松，撰写1个营养宣教活动方案。
答：（每个2分，共12分）①题目（鲜明，突出骨质疏松）②什么是骨质疏松？③老年人骨质疏松发病的现状或流行资料④老年人骨质疏松的原因分析⑤骨质疏松给老年人带来的危害⑥预防骨质疏松（饮食上，钙制剂等）2、王女士，30岁，从事编辑工作。
通过膳食调查了解到其一日内摄入的食物如下：大米200g、面粉100g、青菜200g、冬瓜100g、鸡蛋100g、带鱼100g、大豆油50g、牛奶200g、苹果200g（以上重量均为可食部的重量）。
（14分；表1:5分；表2:4分；表3:5分）答：3.营养教育是以改善人民营养状况为目标，通过营养科学的信息交流帮助个体和群体获得食物与营养知识，形成科学合理饮食习惯的教育活动和过程，是健康教育的重要组成部分。
请简要描述哪些步骤?（12分）答：参考答案（每答对一个答案2分）一个完善的营养教育项目应当包括:①了解教育对象;②制订营养教育计划;③确定营养教育途径和资料;④教育前期准备;⑤实施营养教育计划;⑥教育效果评价。
4.根据世界卫生组织的定义，食品安全问题是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。
食品安全要求食品对人体健康造成急性或慢性损害的所有危险都不存在，是一个绝对的概念，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域。
食品安全，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。
该概念表明，食品安全既包括生产的安全，也包括经营的安全；既包括结果的安全，也包括过程的安全；既包括现实的安全，也包括未来的安全，请问什么是食物中毒？分为哪几种类型？（16分）答：凡健康人经口摄入正常数量、可食状态的“有毒食物”(指被致病菌及其毒素、化学毒物污染或含有毒素的动植物食物)后所引起的以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病。
公共营养师三级技能复习
3 食物搭配要合理 •主食与副食、杂粮与精粮 4 膳食制度要合理 •定时定量进餐，成人一日三餐，儿童三餐以外再加点心 (二)照顾饮食习惯，注意饭菜的口味
在可能的情况下，既使膳食多样化，又照顾就餐者的膳食习惯。注重烹调方法，做到色香味美 (三)考虑季节和市场供应情况
熟悉市场可供选择的原料，并了解其营养特点 (四)兼顾经济条件
3 饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的平衡 •脂肪提供的能量占总能量的30％范围内 •饱和脂肪酸提供的能量占总能量的7％左右 •单不饱和脂肪酸提供的能量占总能量的比例在10％以内
三、制定方法 计算法
1.确定用餐对象全日能量供给量：首先考虑 •参照 DRIs 中能量的推荐摄入量(RNI)，根据用餐对象的年龄、性别、劳动强度确定 •集体就餐对象的能量供给量标准可以以就餐人群的基本情况或平均数值为依据，包括人员的平均年龄、平均 体重，以及80％以上就餐人员的活动强度 •能量供给量标准只是提供了一个参考的目标，实际应用中还需参照用餐人员的具体情况加以调整
4.步骤不完全
副食未确定数量
3分
主食未确定品种
3分
程序1 确定全日能量需要 程序2 确定宏量营养素需要 程序3 根据餐次比计算每餐营养素目标 程序4 主食品种、数量的确定 程序5 副食品种、数量的确定 程序6 蔬菜量确定 程序7 油和盐 程序8 食谱编制 程序9 食谱能量和营养素计算 程序10 检查差距和调整
碳水化合物 1620kcal÷4kcal／g=405g
4.计算三种能量营养素每餐需要量 •一般三餐能量分配比例：早占30％，午占40％，晚占30％ 早餐：蛋白质lOlg×30％=30g
脂肪75g×30％=23g 碳水化合物406g×30％=122g 中餐：蛋白质101g×40％=40g 脂肪75g×40％=30g 碳水化合物406g×40％=162g 晚餐：蛋白质101g×30％=30g 脂肪75g×30％=23g 碳水化合物406g×30％=122g
营养师三级技能小重点
公共营养师三级技能部分重点1．撰写人群膳食营养调查报告的程序。
(一)工作准备纸笔、计算器、膳食调查计算和评价数据；(二)工作程序撰写提纲、撰写背景和目标、描述调查方法、描述被调查群体人口的基本情况、描述食物摄入状况、描述居民膳食能量和主要营养素摄入状况、居民膳食结构状况与膳食指南比较、结论和建议、全文修改和完善。
(三)注意事项调查员明确调查目的，语言表达能力强、诚恳的态度，入户遵守当地礼仪。
2．食品腐败变质的概念、原因及对人体的伤害。
概念指在微生物为主的各种因素作用下，食物成分和感官性状发生改变，从而使食物的营养价值降低或完全丧失的一切变化。
原因主要由微生物的作用所引起的，是微生物、环境和食物本身三方面相互影响和综合作用的结果。
微生物因素(细菌、酵母、霉菌)；环境因素(温度、湿度、紫外线)；食品因素(成分、酶、水分含量、破损或绞碎等)。
危害1)可是营养成分破坏，使其营养价值降低，造成食物资源的浪费2)使食品固有的色香味形等感官性状发生明显改变，使人厌恶，使其食用价值降低甚至完全丧失；3)微生物数量增多，致病菌的存在可能性增大，可引起食物中毒或其他食源性疾病；4)过程中产生许多分解产物(胺类、醛类、酮类、吲哚等)对人体有不同程度的毒性作用。
3.社区营养工作的内容。
1）社区人群膳食营养状况监测和指导2）营养与疾病调查和信息收集3）保健和营养干预4）营养教育和咨询服务4.什么是蛋白质的互补作用，调配膳食时遵循的三个原则是什么?两种或两种以上的食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率，称为~，原则;1）食物生物学种属越远越好2)搭配种类越多越好，充分发挥食物营养的互补作用，使营养全面平衡3）同时食用最好，次数越多越好。
5.血糖指数的含义经过人体试食实验测出来的数据，反映了人体在食用一定数量的食物以后血糖的变化特征，并同进食等量葡萄糖相比血糖变化的幅度大小6.预防高血压的膳食原则1）减体重2）纠正不良饮食习惯3)减少食盐摄入量，每日不超过6克为宜4)减少脂肪摄入量5)适量增加富含钾和钙的食物，最好每天至少食用250毫升奶6）多吃蔬菜和水果7）限制饮酒8）增加体力劳动7.蛋白质—营养不良的三个类型的症状1)水肿型营养不良：水肿，腹泻，常伴发感染，头发稀少易脱落，表情冷漠或情绪不好2)消瘦型营养不良：皮下脂肪和骨骼肌显著消耗和内在器官萎缩3)混合型：蛋白质和能量均有不同程度的缺乏，常伴有维生素和其他营养素缺乏8.食谱.为一个10的男孩设计食谱(3．5岁、5岁、10岁、18岁) (一)工作准备：食物成分表、计算器、《中国居民膳食营养素参考摄入量》，食物原料。
公共营养师培训(三级技能)-第一章
表中，54.4=200*7.7%+100*11.2%+200*3.0%+120*13.2%+400*1.5%+30*0%， 同理可得其他数据。
答案： （1）根据膳食宝塔结构归类（6分）——p145 第一层 谷类：小麦粉、稻米 第二层 蔬菜和水果：冬瓜、豆角、苹果、番茄、 桃 第三层 鱼虾0； 禽肉：小排，猪肉；蛋 ：鸡蛋 第四层 奶：牛奶；豆：豆腐 第五层 油脂：豆油 （2）评价：从上可知，刘某的饮食结构基本合理， 符合膳食宝塔推荐的食物多样性，但其中缺少鱼 类的摄入，因此尚可适当加入鱼类。（4分）
3、折合标准人系数和混合人群系数p45
在群体膳食调查的过程中，由于被调查群体是由不同能量 需要的各类人员组成，各类人的年龄、性别和劳动强度有 很大差别，所以无法用食物或营养素的平均摄入量直接进 行比较，一般将各类人都折合成标准人进行比较。营养学 上是以成年男子轻体力劳动者为标准人，以其能量供给量 2400kcal作为1，其他各类人员按其能量供给量与标准人的 能量供给量之比得出各类人的折合系数。 各类人的折合系数和人群的混合系数的计算公式为：
某一类人的折合系数=某一类人的能量供给量/2400
人群混合系数=∑（各类人的折合系数*人日数）/总人日数
例如：某膳食调查的人群由3类人员组成，其中能量 供给量为2000kcal的有12人，2400kcal的有8人， 2600kcal的人有6人，3类人均进行了3天全部餐次的膳 食调查，则该人群的折合标准人系数的计算步骤如下： 能量供给量为2000kcal的人折合系数为2000/2400=0.83， 能量供给量为2400kcal的人折合系数为1， 能量供给量为2600kcal的人折合系数为2600/2400=1.08， 混合系数=（0.83*12*3+1.0*8*3+1.08*6*3）/ （12*3+8*3+6*3）=0.94
公共营养师三级技能
公共营养师三级技能一、膳食调查与评价（20分）小王为中等体力劳动男性青年，一天的食物消耗如下表：1、小王一天中，三大生熟营养素及能量的摄入量分别是多少？2、试评价其能量及三大营养素比例是否合理。
3、试评价其蛋白质来源是否合理。
二、人体营养状况测定和评价（20分）王某，3岁，经医院诊断为缺铁性贫血，作为营养师，请您从膳食方面提出合理化建议。
三、营养咨询和教育（20分）某市营养学会拟为事业单位退休职工举办一次健康讲座，主题是有关骨质疏松症的营养预防，请您针对该主题，写一份有关合理营养，预防骨质疏松讲稿的提纲。
四、膳食指导和评估（20分）作为营养师，在制定学校学生食堂的食谱时，你应该：（1）对集体用餐的学生食堂如何确定能量供给量？（4分）（2）需要每份营养餐食谱的能量和各类营养素供给数量均与目标值严格保持一致吗？（4分）（3）如何核算食堂一日食物原料的总量？（4分）（4）食堂的食谱编制在哪些注意事项？（6分）（5）如何判断用餐者从膳食中获取的能量已达到了目标的要求？（2分）五、社区营养管理和营养干预（10分）下表是某学校学生缺铁性贫血情况统计资料：2006年某小学缺铁性贫血发病情况年级总人数男女贫血发病人数贫血患病人数三650 320 330 50 121四750 360 390 34 156五700 401 299 35 98六780 380 400 32 105合计2880 1461 1419 151 480请计算：（1）该小学男女性别构成比。
（2）该小学五、六年级学生缺铁性贫血发病率和患病率。
六、食品营养评价（10分）案例分析：下列有关饼干营养标签的制作过程有无错误？如有，请给出正确的方法。
1、确定检验项目（1）确定产品的营养特点（2）确定产品治质量检验项目2、送检样品3、与企业产品质量标准比较4、营养素参考数值计算[（某营养素含量×单位重量）/营养素AI）]×100%5、营养声称选择6、营养标签的核定和归档。
营养师三级《技能》-考点手册
营养师三级专业技能考点手册目录一、膳食调查和评价 (1)二、人体营养状况测定和评价 (6)三、营养资讯和教育 (10)四、膳食指导和评估 (14)五、食品营养评价 (18)六、社区营养管理和营养干预 (23)一、膳食调查和评价1.早、中、晚三餐的餐次比的确定一般为30%、40%、30%左右为宜。
2.无论是大型的全国膳食调查，还是小型的研究课题，都可以采用24h回顾法来评估个体的膳食摄入情况。
3.24h一般是指被调查者从最后一餐吃东西开始向前推24h；具体询问获得信息的方式有很多种，其中最典型的方法是使用开放式调查表进行面对面的询问；在实际工作中一般选用3天连续调查方法；与24h回顾法相比，膳食史法是一种抽象的方法，进行这样的调查需要营养专家的指导。
4.称重记账法是称重法和记账法相结合的一种膳食调查方法。
这种膳食调查方法兼具了称重法的准确和记账法的简便，是目前应用非常广泛的一种膳食调查方法。
在我国开展的四次全国营养调查中，均采用了该种方法。
5.一个20岁的中体力活动男子的标准人系数是1.16。
中国居民能量参考摄入量及标准人系数如表6.一个怀孕7~9个月的孕妇的标准人系数是1.00中国居民能量参考摄入量及标准人系数7.一个55岁重体力活动的妇女的标准人系数为1.04中国居民能量参考摄入量及标准人系数8.混合系数是指所调查的家庭中每个标准人的标准人日数之和除以全家总人日数。
9.在进行24h回顾法调查时需要调查在外就餐的食物及摄入量，否则无法获得个人全部的食物摄入量数据。
10.食物频率法的目的是获得被调查者的膳食模式，方便今后研究膳食模式与营养相关慢性病的关系。
11.传统的24h回顾法调查统计调味品的摄入量；24h回顾法需要调查被调查者连续3天的膳食摄入；记账法适合于家庭调查，也适合于幼儿园、中小学校或部队的调查。
12.人日数是代表被调查者用餐的天数，一个人吃早、中、晚三餐为1个人日。
13.24h回顾法需要调查员有一定的调查技巧，熟悉调查的内容，以及与调查对象的沟通，因此调查员需要严格培训。
公共营养师三级技能-详细版
公共营养师三级专业技能一、简答题：1.回顾法的适用范围及优缺点是什么？答：适用范围：无论是大型的全国膳食调查，还是小型的课题研究，都可以采用这种方法来评价个体的膳食摄入情况。
常用来评价全人群的膳食摄入量，也适合描述不同组个体的膳食平均摄入量。
优点：所用时间短、应答者不需要较高文化，能得到个体的膳食营养素摄入状况，便于与其他相关因素进行分析比较，能得到个体的膳食营养素摄入情况的原因分析也是非常有价值的。
缺点：应答者的回顾依赖于短期记忆，对调查者要严格培训，不然调查者之间的差别很难标准化。
2.试述家庭食品容器和包装材料污染的来源、类型及其预防处理原则。
答：来源、类型：1）竹、木、纸、布等传统材料。
特点是表面不光洁，质地疏松，渗水性强，容易吸水和被微生物污染，保藏期短。
印刷油墨和颜料污染，荧光增白剂和劣质石蜡污染。
2）金属、搪瓷、陶瓷、玻璃。
有害金属（铅、镉等）可能溶出到盛装的食品中。
3）高分子化合物：①未聚合的游离单体和聚合不充分的低聚合体。
②添加剂或加工助剂残留。
③低分子降解产物。
预防处理措施：1）购买食品容器和包装材料时应注意质量。
2）金属、搪瓷、陶瓷类容器不宜长时间存放酸性食品，高分子材料不宜长期存放酒精、油脂等类食品。
3）各类包装食品尽可能在低温下存放，且存放时间不宜过长。
4）禁止用非食品容器和包装材料包装和储存食品。
5）不宜使用不完整或破损的容器。
3.家庭食品腐败变质的原因、类型及其预防处理原则。
答：原因、类型：微生物因素、环境因素、食品因素。
预防处理措施：冷藏、加热、盐腌和干燥、酸渍或酸发酵。
4.在制作饼干营养标签的过程中，如何确定其检测项目？答：根据饼干产品的原料和添加的辅料，确定产品的营养特点。
一般来说，饼干的营养检测项目根据强化营养素和销售目标而确定。
包括能量、蛋白质和氨基酸、脂肪和脂肪酸、碳水化合物、膳食纤维、多种维生素、各种矿物质。
注意，由于饼干的原料中经常含有奶，所以脂肪的检测推荐酸水法，而不是常用的索氏提取法。
公共营养师三级技能复习资料
公共营养师三级技能复习资料第一章膳食调查和评价1 24h回顾法——个人膳食调查最常用的的方法1.1原理：通过问询的方法，使被调查者回顾和描述在调查时刻以前24h 内摄入的所有事物的数量和种类，借助事物模型、家用量具或食物图谱对其食物摄入进行计算的评价1.2 优点：所用时间短，调查对象不需要具备较高文化水平，就能得到个体的膳食营养素摄入状况，便于与其他相关因素进行分析比较，这种膳食调查结果对于人群营养状况的原因分析也是非常有价值的。
1.3 缺点：调查对象的回顾依赖于短期记忆，对调查者要严格培训，不然调查者之间的差别很难标准化。
1.4技术要点：1.4.1可用于家庭中个体的食物消费状况调查，也适用于描述不同人群个体的食物摄入情况。
1.4.2获得信息的方式多种多样，包括面对面询问，使用开放式表格或事先编制好的调查表通过电话、录音机等进行询问1.4.3对调查者进行认真培训，掌握某些引导方法以帮助调查对象回忆起一天内消耗的所有食物1.4.4 24h回顾法要求在15-40min内完成，以面对面进行调查的应答率较高1.4.5 在实际工作中，一般选用与膳食史结合的方法，或者采用24h回顾法3天连续调查方法。
1.4.6 24h回顾法要求每个调查对象回顾和描述24h内摄入的所有食物的种类和数量。
1.5 设计24h回顾调查表24h膳食回顾调查表主要包括以下6方面的内容：1、食物名称2、原料名称3、原料编码4、原料重量5、进餐时间6、进餐地点1.6 24h回顾法个人人日数换算个人人日数=早餐餐次总数*早餐餐次比+中餐餐次总数*中餐餐次比+晚餐餐次总数*晚餐餐次比全家总人日数=所有在家用餐个人的人日数之和1.7工作程序1.7.1 入户来意说明1.7.2说明调查内容1.7.3 调查和记录1.7.4引导回顾记录要点1.7.5弥补调查不足1.7.6资料的核查1.7.7 个人人日数的计算2 膳食史法2.1原理：通过询问过去一段时间的膳食模式反映长时期的膳食习惯，获得调查对象通常情况下食物摄入的详细情况，得到的数据可以用来对个体食物与营养素摄入量特征进行描述，还可以用来评价不同组人群的相对平均摄入量或组内摄入量的分别情况。
公共营养师三级技能复习-理论知识
公共营养师三级技能（理论）复习要点第一章膳食调查和评价24h 回顾法膳食调查时间――连续3天以上主要特点――省时间、省人力、物力、可以进行大规模调查估计食物摄入量的简易工具――食物模型、食物图谱、家用量具（碗、盘、杯等）影响调查结果准确性的最主要因素――食物原料重量的准确性用于群体调查时，不需要进行总人日数换算的情况――就餐人数相同、人员的性质相同用于个体调查时，不适用的对象――学龄前儿童、记忆力差的老年人24h 回顾法与膳食史结合的膳食调查24h 回顾法与膳食史结合的膳食调查方法的主要工作程序――调查者的统一培训、膳食模式的询问、用详细食物清单进行核对、对连续3天的食物摄入量进行回顾膳食史法膳食调查的优点――简便易行、省时、省力、可大规模调查、可了解被调查者的长期膳食习惯膳食史法进行膳食调查的缺点――主观性较大、容易遗漏食物、量化不准确适应对象――膳食结构变异不大常应用的领域――膳食、营养与疾病的关系研究记帐法膳食调查较称重法膳食调查的优点――可用于大样本的膳食调查、省时、省力、操作方法简单、不需要称食物熟重记帐法膳食调查的主要工作内容――开始时各种食物的结存量、就餐人数登记、详细登记调查期间各种食物采购的数量、结束时各种食物的剩余量称重记帐法膳食调查称重记帐法膳食调查的优点――较称重法操作简便易行、较称重法省时、省力、较记帐法更准确、可用于大样本的膳食调查称重记帐法膳食调查过程中需要做称量记录――开始时各种食物的结存量、调查期间购进各种食物的量、调查期间各种食物废弃的量、调查结束时各种食物的剩余量膳食结构分析――食物的种类和数量在膳食中所占的比例膳食结构分析评价依据――平衡膳食宝塔食物分类――平衡膳食宝塔中的9类食物膳食结构分析评价――需要对食物进行分类统计摄入总量、豆制品摄入总量需折算成大豆的量、奶制品需折算成鲜奶的量、需要根据不同的能量摄入水平采用相应的食物建议摄入量作为标准营养素摄入量分析评价的依据――膳食营养素参考摄入量营养素摄入量计算的步骤――计算各类食物摄入量、计算各类食物中各种营养素的含量、累加各类食物中同种营养素的含量家庭膳食调查结果的营养素摄入量计算分析的程序――计算家庭中平均每人每日各种食物的摄入量、计算家庭混合系数、计算标准人的平均每日各种食物摄入量、计算标准人的平均每日营养素摄入量、与膳食参考摄入量进行比较膳食调查结果计算与分析中关于蛋白质分析的内容――蛋白质摄入量是否满足需要、蛋白质供能比例是否适宜、优质蛋白质来源是否达到要求膳食调查结果计算与分析的内容――膳食模式是否合理、能量摄入量是否满足要求、营养素摄入量是否满足需要、能量来源分配比例是否合理第二章人体营养状况测定和评价体格测量工作进行标准化的意义――提高精确度、提高准确度婴幼儿（3岁以下）身体测量的纵向测量指标――顶－臀长、身长，测量工具为卧式标准量床，反映的是营养、疾病和不良环境因素的长期影响。
公共营养师三级理论实操复习要点
钾钠钙镁磷氯Ca:200-800mg/日，缺时手足抽搐、佝偻症、骨质疏松；奶及制品肉深绿色蔬菜K：维持心肌正常功能铁碘锌硒钼钴碘：甲状腺肥大、克汀病、克山病心脏肥大锌：皮炎、异食症、无食欲；红肉、贝壳类、动物内脏、干果谷物皮芽脂溶性：ADEK维生素A：800-3000微克/日；缺乏早期眼部症状，眼干燥症、夜盲、角膜软化；动物肝脏、鱼肝油、全奶、蛋黄、黄绿蔬菜水果；1视黄醇=6β胡萝卜素；维生素D：影响钙磷的吸收婴儿佝偻病，成人骨软化症；动物肝脏、蛋黄、奶油、干酪、光照；活性形式（1,25）α生育酚，主来源植物油；水溶性：B C 叶酸烟酸泛酸等维生素B1：男子1.4mg/日女1.3mg/日，缺时：精神型脚气病、脑病、儿童脚气病、喉头病、心血管型右心室为主的巨心病；来源广注意加工；维生素B2（核黄素）：1.4mg/日 1.2mg/日缺时：舌唇炎口角炎溢脂性皮炎阴囊炎（口腔生殖综合症）眼部症状，肉蛋奶内脏水果蔬菜；维生素C：100mg/日缺时：坏血病坏血病串珠（儿童）骨质疏松；叶酸：14 mg NE/日13 mg NE/日缺时：巨幼红细胞性贫血，胎儿发育不良烟酸（铬色氨酸）：缺时癞皮症、皮炎腹泻痴呆（三D症）；高渗脱水特点：水流失为主，电解质流失少；油酸（橄榄油）亚油酸（葵花籽油），亚麻酸（菜籽油），花生四烯酸短链脂肪酸（2-6）中（8-12）长（>14）平衡膳食宝塔：谷物薯类杂豆250-400g水1200mL、蔬菜300-500g 水果200-400g、禽肉50-75鱼虾50-100蛋类25-50、奶类300大豆坚果类30-50、油25-30盐6g。
常见食物的血糖生成指数：主食中馒头最高88.1；水果中柚子最低25.0；其他食物中花生最低14.0；必须氨基酸：亮异亮赖蛋苯丙，色苏缬组。
膳食营养素参考摄入量DRIs 平均需要量EAR 推荐摄入量RNI 适宜摄入量AI 可耐受最高量UL膳食回顾调查表包括：食物名称；原料名称；原料编码；原料质量；进餐时间；进餐地点。
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一、膳食调查和评价1.24h回顾法目前是获得个人膳食摄入资料最常用的调查方法。
原理：通过询问的方法，使被调查对象回顾和描述在调查时刻以前24h摄入的所有食物的数量和种类，借助食物模型、家用量具或食物图谱对其食物摄入进行计算和评价。
优点：所用时间短、应答者不需要较高文化，能得到个体的膳食营养素摄入状况，对于人群营养状况的原因分析也非常有价值。
缺点：应答者的回顾依赖于短期记忆，对调查者要严格培训，不然调查者之间的差别很难标准化。
应用范围：24h回顾法可用于家庭个体的食物消耗状况调查，也适用于描述不同人群个体的食物摄入情况，包括散居的特殊人群调查。
是获得个人膳食摄入量的最常用调查方法。
实际工作中一般用3天24h连续调查法。
最典型的方法是使用开放式调查表进行面对面询问。
2.24h回顾法技术要点包括六个方面：（1）24h回顾法可用于家庭个体的食物消耗状况调查，也适用于描述不同人群个体的食物摄入情况，包括散居的特殊人群。
（2）实际工作中一般用3天24h连续调查法，每次15~40分钟，以面对面进行调查的应答率较高。
（3）询问方式包括面对面询问，使用开放式表格或编码表通过电话、录音机询问。
最典型的方法是使用开放式调查表进行面对面询问。
（4）对于所摄入的食物可进行量化估计。
一年中可进行多次回顾。
（5）在调查中，家庭成员可以帮助提供每个人摄入食物的种类和实际消费数据。
（6）既可用以评价全人群，也适合描述不同组个体的膳食平均摄入量。
3.设计合理的调查表是膳食调查质量的关键。
24h膳食回顾调查表见P74.个人人日数=早餐餐次总数×早餐餐次比+ 中餐餐次总数×中餐餐次比+ 晚餐餐次总数×晚餐餐次比全家总人日数=所有在家用餐个人的人日数之和餐次比一般为早餐30%、午餐40%、晚餐30%，儿童三餐能量比各占1/3。
注：总人日数只有在调查集体、家庭人员且每日吃饭人数不同时才用。
5.设计24h膳食回顾调查表：1.确定表头2.确定调查对象基本内容3.确定膳食回顾调查表的内容4.设计表格5.解释说明编写6.试用7.补充内容6.24h膳食回顾调查法工作程序：1.入户说明来意2.说明调查内容3.调查和记录4.引导回顾记录要点5.弥补调查不足6.资料的核实7.个人人日数的计算。
7.3天回顾法通常选择2个工作日和1个休息日进行。
不适用于7岁以下儿童和75岁以上老人。
8.记账法原理：根据伙食账目获得一定时期内的各种食物消耗总量和就餐者的人日数，计算出平均每人每日的食物消耗量，再按照食物成分表计算这些食物所提供的能量和营养素数量。
优点：操作简单，费用低，所需人力少，适用于大样本膳食调查，易于掌握，调查单位能定期自行调查计算。
与其他方法比较，不但可以调查长时期的膳食，而且适合于进行全年不同季节的调查。
缺点：调查结果只能得到人均膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。
应用范围：适用于家庭调查，幼儿园、中小学校或部队等建有伙食账目的集体单位的调查。
可以调查较长时期的膳食。
9.称重法原理：需掌握每一种食物的生熟比值，以及个人所摄入的熟食重量。
优点：准确。
缺点：不适合大规模营养调查。
10.称重法的工作程序：（1）入户（2）记录各种食物的重量（3）记录调味品的名称（4）称取摄入食品的重量（5）核对各种数据（6）计算生熟比和每日实际消耗的食物量（7）统计每餐就餐人数（8）计算每人每日平均摄入的生食物重量。
11.称重记账法：只能得到全家或集体中人均的摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。
12.标准人：以体重60kg成年男子从事轻体力劳动者为标准人。
以其能量供给量（2400kcal）作为1，其他各类人员按其能量推荐量与之比得出各类人的折合系数。
然后将一个人群各类人的折合系数乘以其人日数之和被其总人日数除，即得出该人群的标准人系数（混合系数）。
由于调查对象的年龄、性别和劳动强度有很大差别，不同人群之间每人每日营养素摄入量的比较需要引入标准人日的概念。
计算出人群标准人的食物和营养素摄入量后，就能在不同年龄、性别和劳动强度的人群之间进行比较。
标准人日=标准人系数×人日数标准人系数（混合系数）见P26，见《练习册》P30标准人的平均每日某营养素摄入量=平均每人每日某营养素摄入量÷标准人系数13.称重记账法调查表的设计：1.确定调查对象和家庭成员2.确定需要调查家庭食物的种类3.确定需要调查的天数4.记录各种食物数量 5.设计家庭成员每人每日用餐登记表6.确定调查天数和用餐人次总数7.修改表格的格式8.表格试用和完善见P28~2914.称重记账法的工作程序：1.入户2.发放调查表和称量用具3.填写家庭食物量登记表中的食物编码4.登记家庭结存5.登记购进量和废弃量6.记录就餐人数7.记录剩余食物8.收取调查表9.根据表格计算在调查期间家庭的各种食物的实际消耗量10.根据表格计算在调查期间家庭成员就餐的人日数和总人日数。
15.24h回顾法需要调查在外就餐，称重记账法不需要调查在外就餐。
16.膳食结构是指摄入食物的种类和数量在膳食中所占的比重。
17.膳食结构分析：计算5层9类食物，即谷类，蔬菜和水果类，鱼禽肉蛋类，奶类和豆类，以及油脂类食物的摄入量，然后与中国居民膳食宝塔的理想膳食模式比较。
一方面，评价食物的种类是否齐全；另一方面，评价各类食物消费量是否充足。
18.豆类和奶类需进行折算：大豆的量=豆制品摄入量×该豆制品蛋白质含量÷鲜奶量=奶制品摄入量×该奶制品蛋白质含量÷319.平衡膳食宝塔第一层：谷类250-400g 水1200mL 建议多吃全谷类食物、粗粮、杂粮适量运动，每天保持6000步左右。
第二层：蔬菜和水果类蔬菜：300-500g 水果：200-400g 应多选用深色蔬菜和水果第三层：鱼虾、禽肉、蛋鱼虾：50-100g 畜、禽类：50-75g 蛋：25-50g 有条件可以多吃一些鱼、虾及其他水产品蛋类一般每天不超过一个为好。
第四层：奶类和豆类奶类：300g 豆类、坚果：30-50g 奶类应是首选的补钙食物50g 豆制品相当于40g大豆或80g豆腐干第五层：油脂和盐油脂≤25-30g 盐≤6g 应以植物油为主。
20.膳食宝塔需根据个人年龄、性别和劳动强度选择不同的参考摄入量。
见P38注意事项：（1）奶制品和豆制品需要进行折算（2）无需每天样样如此，只要经常遵循宝塔各层各类食物的大体比例（3）宝塔给出了一天的摄入量，但要注意合理分配三餐。
21.能量的食物来源：谷类、豆类、薯类、动物性食物、纯热能食物和其他六大类。
可计算出蛋白质、脂肪、碳水化合物三种产能营养素提供的能量及占总能量的百分比。
蛋白质的食物来源：谷类、豆类、薯类、动物性食物和其他。
计算动物性及豆类蛋白质占总蛋白质的比例。
脂肪的食物来源：动物性食物和植物性食物两大类。
计算各类食物提供的脂肪占总脂肪的百分比。
22.纯热能食物包括植物油、动物油、食用糖、淀粉和酒类。
23.膳食中三大产能营养素的来源比例：蛋白质10%~15%，脂肪20%~25%，碳水化合物55%~60%。
24.DRI四项指标在个体和群体中的应用P43EAR不应用于个体，RNI不应用于群体。
25.膳食评价的指标包括：（1）每日食物摄入量（膳食结构）（2）各种营养素摄入量（3）能量食物来源（4）三大营养素供能比例（5）三大营养素的食物来源分配（6）三餐供能比例。
膳食分析的项目具体包括：膳食结构、各种营养素摄入量、能量摄入量及三大产能营养素供能比例、三餐供能比例、蛋白质的食物来源及其所占比例（优质蛋白所占比例）、脂肪的食物来源及其所占比例（植物性脂肪所占比例）。
26.膳食结构的评价依据是膳食宝塔；能量摄入量的评价依据是DRIs推荐的膳食能量来源比例；营养素摄入量的评价依据是RNI或AI。
27.《食物成分表》采用的是6位数字编码，前2位数字是食物的类别编码，第3位数字是食物的亚类编码，最后3位数字是食物在亚类中的排列序号。
28.数据库基本结构分为三个层次：原始数据，概念数据层，逻辑数据层。
原始数据是，用户加工的对象，是操作处理的字符。
概念数据层，是数据库中间一层，指出了每个数据的逻辑定义及数据间的逻辑关系。
逻辑数据层，是用户看到和使用的数据库，表示一个或一些特定用户使用的数据集合。
29.数据一致性和可维护性包括：安全性控制，完整性控制，并发控制，故障的发现和恢复。
30.膳食报告以分析和发现一个或多个人群的膳食营养问题或变化趋势为主要目标。
31.膳食调查报告的格式：题目、报告撰写者姓名和单位、前沿、主体（人群对象、材料、方法、结果）、讨论、结语、参考文献、致谢。
32.膳食调查是调查被调查者在一定时间内所摄取的能量和各种营养素的数量和质量，以此来评定该调查对象正常营养需要量能得到满足的程度。
调查方法包括称重法、记账法、回顾法、膳食史法、化学分析法、食物频率法。
这些方法可以联合使用。
33.18岁以上男性，轻体力劳动，能量2400kcal，蛋白质75g，脂肪站能量百分比20~30%。
中体力劳动，能量2700kcal，蛋白质80g，脂肪站能量百分比20~30%。
重体力劳动，能量3200kcal，蛋白质90g，脂肪站能量百分比20~30%。
二、人体营养状况测定和评价1.营养状况综合评价包括膳食调查、人体体格测量、血生化检查和缺乏病症状和体征检查。
2.学龄前儿童的体格测量结果，常被用来评价一个地区人群的营养状况。
3.成人常用体格测量指标有身高、体重、上臂围、腰围和皮褶厚度等，其中身高和体重最重要。
儿童生长发育测量常用指标有体重、身高（顶臀长、身长）、头围、胸围、上臂围等。
4.婴幼儿身长测定被测婴幼儿脱去帽、鞋、袜，穿单衣仰卧于标准量床底板中线上。
一名助手将头扶正，头顶接触头板。
测量者位于婴幼儿右侧，左手握住双膝，使腿伸直，右手移动滑板使其接触婴幼儿双侧足跟。
读取围板上的刻度读数，以cm为单位，保留小数点后一位。
5.婴幼儿头顶至臀长测量头顶接触头板，滑板紧贴婴幼儿骶骨。
左手提下肢，使膝关节屈曲，大腿与底板垂直。
右手移动滑板使其接触婴幼儿臀部。
6.纵向测量指标主要与骨骼生长有关。
主要用来反映长期营养、疾病和其他不良环境因素的影响。
7.头围是指从双侧眉弓上缘经后脑勺枕骨粗隆绕头一周的长度。
8.头围测量（1）被测婴幼儿取坐位或仰卧位，测量者位于婴幼儿右侧或前方。
（2）用左手拇指将软尺零点固定于头部右侧眉弓上缘处，软尺经枕骨粗隆及左侧眉弓上缘回至零点。
（3）读取读数，以cm为单位，保留小数点后一位。
注意事项：婴幼儿需脱帽，软尺紧贴头皮，长发或疏辫者应将头发在软尺经过处上下分开。
9.胸围是指从两乳头线到后面两肩胛骨下角下缘绕胸一周的长度。
10.胸围测量（1）被测婴幼儿取仰卧位，测量者立于婴幼儿右方。