2012-10-10密码时代

密碼時代(簡體版)
别人开餐厅是锅锅碗瓢盆，徐承义多了色卡与计量器等仪器，厨房如同研究室.从空心菜直径到猪肉脂肪含量，丝毫不差.。

他说事业经营像练功，蹲马步最难。

数字控的他，从食材规格、料理步骤到厨师训练，都有数字密码。

而今，450名大军已整装待发，打算横渡台湾海峡，但中国内需成长趋缓，也考验着东方炉炒王的能耐。

盛夏一群白衣黑裤的年轻人，顶着艳阳，背着冰箱，锅碗瓢盆等不下二十五公斤装备，苦行增般，在台北山区快步，引来侧目，＂少年Ａ，来这做什么？＂阿桑忍不住问。

限时出菜拼换桌
一个半小时后瓦城员工爬上半山腰，四人一组架好装备，Ｂ一声哨音，洗菜、切菜、热油锅，料理比赛开始。

裁判有的拿尺量、有的测咸甜、还有拿色卡测火后。

董事长徐承义凑到料里长耳旁，＂河粉蛋香味没炒出来、空心菜颜色不对、出水太快、甜份没有锁住＂四组人马，一会是服务生帮厨师洗碗、备料，一会是厨师帮服务生切棂檬。

徐承义说，.爬山料理比赛就是要训练团队默契。

光一个人走的快没用，还要懂得合作.场景移到瓦城，中午用餐时间，徐承义缓步绕了一圈，低声说，＂客人点完菜八分钟内得上第一道菜，二十五分钟内上完最后一道菜，可以同时吃到第一到与最后一道菜，客人感受最好，也可以增加周转率。

＂
瓦城假日午，晚二餐周转率可达7.5次，每年卖掉的虾饼，叠起来相当于十座台北101大楼，光是空心菜，一个春节假期得用掉16吨。

拆解步骤建流程
集团旗下含瓦城、非常泰、1010湘3个品牌，40间店。

今年上半年营收9.47亿元，每股税后盈余4.87元。

对于外界总拿他与王品相比，徐承义淡淡回应.我们系统跟王品不一样。

一位餐饮业者分析，王品简化西式料理为七道菜，冷盘热汤多在央厨完成。

但东方料理炉炒多，火候掌控仍得依赖厨师，连锁店要做到品质一致并不容易，瓦城除了拆解每道菜的工序.建立标准流程外，还将厨师分为11级，自己培训，确保每个流程被确实执行。

台蓄副总王志兴形容瓦城对食材要求，猪肉脂肪厚度不能超过
0.2公分，食材规格化影响烹调，对他们快速展店帮助很大，每人都要有成本概念，例如：猪腹协排最好部位做孜然排骨，剩下熬汤不浪费。

徒手劈砖助沉淀
认识徐承义都知道他爱跆拳道，有黑带实力，拇趾上常年缠着绷带，他习惯徒手拳击砖头，别人眼中的自虐行径，对他是一种自我沉淀，跆拳道讲心如止水。

这能帮助我思考，徐承义10岁赴美当小留学生，16岁为了买重型机车去打工，他仍记得在法式中餐馆当领班时，外场服务生都是老外，内场却是广东师傅，内外对立，他只得打着领带进厨房端菜，瓦城出菜系统，就在当时奠定，毕业返台.他做过牛仔裤，沙滩车生意.跟父亲借了10几万元，买了5台沙滩车，包下翡翠弯，一小时租60块钱，两个多月回本，又从美国跳蚤市场进口二手Levi.s牛仔裤.一条能卖2~3千元。

洗碗搏心学采买
他初尝赚钱滋味，长辈却嫌不是正经事业。

要他跟中国养虾的亲戚学习，一下飞机，他却吓到了，整座城市没有平整的路，唯一的发电设备是虾厂的打氧机，最大的娱乐是去巷口的杂货店买瓶可乐，这不是我要的人生，回台后他向父亲借贷.凑齐500万元，找来几个价来台湾的泰国阿姨当厨师，1990年在仁爱路巷子里开了第一家瓦城，时尚的红砖与电影海报装潢.很快窜红，不到一年，就把父亲的钱还了，但生意好，问题也很多，瓦城才60个座位，厨房却常漏单，菜做不出来，阿姨们都靠经验做事，大厨一休假，客人就抱怨味道不一样。

为跟厨师沟通，徐承义挽起袖子，从洗碗开始，一个礼拜后，厨师才愿意教我做菜，徐承义又发现餐厅经营，采购是最基本也最重要的一环，一开始我早上8点去买菜，被笑是家庭主妇，老板、厨师都凌晨两三点就去，买海鲜摊贩连冰块一起秤也不知道，走出市场，所有菜贩都盯着我笑。

他采购、炒菜样样学，连翻锅都学会了。

不是要为了自己炒菜，而是每个环节我都要能掌握，同事才能信服，四年后瓦城开分店，股东高明骏却出走另创泰缅料理，皇城。

多年来，低调的徐承义从不主动解释，去年因瓦城兴柜才对外说明，他(高明骏)曾是瓦城代言人，外界以为他是老板，我没多做解释，大家还是好朋友。

量化湘菜信心增
当同业快速拓展时，徐承义却埋首料理流程标准化与厨艺制度的建立，就像跆拳道，从0到1的蹲马步最难，得耐的住寂寞，扎稳根基。

因此，瓦城前10年.仅缓慢了开了10间店。

直到2005年，徐承义在北京吃到令他惊艳的湖南菜，我常跟同业说，瓦城有套系统，能快速复制东方料理。

而湖南菜不管刀工、火侯都是大家公认有难度的，验证时机到了，徐承义带了几个厨师，一堆测量仪器，租借上海市郊一间餐厅，利用半夜打烊时练习，那厨房很传统，还烧煤球，没窗子，只有墙壁上一个洞，进去就忘了时间，阳光从洞里透进来，才知道天亮了。

同事形容一道菜得试四百次，辣椒少放几克，都得重来，最怕听到C harles徐承义说再来一次，闭关3个多月后。

2006年底，信义诚品(1010湘)悄悄开幕，第二周出现排队人潮.这让徐承义信心大增。

筹资西进始上柜
徐承义开始领着10多年来亲手训练的子弟兵积极展店，餐饮业受限南北口味迥异，瓦城近年成功在高雄、台南、台中展店，五年全台扩充至40家，业绩成长三倍以上，为进军中国资金兴人才，决定挂牌上柜。

徐承义话少，＂美食家胡天兰记得20多年前第一次访他，车子抛锚，当时徐承义立刻卷起袖子帮忙修车，一双手弄得黑黑的，也不在意。

话少，稳重，不像20多岁的年轻人。

＂徐承义的妻子吴丹凤是美琪香皂吴家千金，曾任百事可乐品牌经理，婚后进集团负责品牌行销，两人作风一样低调，员工透露＂进公司5年才知道，两人是夫妻，徐承义说，我们有默契，在公司是同事，回家就不谈公事，现在有3个小孩也真的没时间谈公事了。

一板一眼的他，谈起儿女，脸部线条稍稍缓和，女儿才4岁，会游自由式了，过阵子等我儿子12岁，要让她去学跆拳道，严父面具因为手机上的一张贴纸露了饀，他开心笑说，女儿贴的，说回家要检查，不让我撕下来。

插旗全球大梦想
徐承义是超级数字控，不只拆解料理，连游泳都分秒精算。

我每一天都游1500公尺，必带计时器，现在是29分钟，今年订了28分钟目标，表示50公尺游泳池，来回30趟，一趟得少两秒，每次上岸我都会回想，从入水，换气到配速，一道道拆解，哪个动作可以再流畅一些，数字很重要，不只创造科技，也能创造美食，我有信心，这套系统能快速复制任何菜系、展店。

我脑海常有个画面，瓦城的招牌在上海、曼谷、纽约等街头随处可见，他不是当年那个在异乡受尽欺负的华人小子，而是领着4百多名厨艺大军征战的东方炉炒王。