冷鲜肉的保鲜技术研究进展

结果表明， 乳酸、 柠檬酸处理的 效果和品质的影响， 冷鲜肉的菌落总数均比对照组减少， 两种及其以上 SURVE 等 有机酸配合比单一有机酸更为有效 ，
［5 ］
。 甘草渣 为 原 料 经 60% 乙 醇 浸 提 得 到 的 甘
报
草抗氧化物 （ LRA ） 与 BHT 复配具良好的抗氧化和 抑菌功能 ， 用于冷鲜肉保鲜可延长货架期一周左 右
［26 ］
研究切片熟火腿、 切
在 31 ℃ 和 片干 腌 火 腿 和 切 片 腌 牛 肉 时 发 现， 600 MPa 的条件下， 处理肉样 6 min， 可以抑制酵母 菌、 肠细菌的生长， 同时也延缓了乳酸菌的生长。 2． 3 辐射保鲜技术 辐照对存在于肉类食品中的微生物 ， 如细菌、 酵 母、 霉菌等均有一定的破坏作用。在一般情况下， 辐 照处理可以减少或清除那些导致新鲜肉类食品腐败 变质的微生物和病菌， 极大的延长肉类的货架期。 Modi 等［27］用 4 kGy 剂量辐照处理羊肉， 在3 ±1 ℃ 条件下保藏 8 d 后对其进行理化性质和感官性质的 分析。经过辐照处理的羊肉的品质明显较同样条件 下未经辐照处理的羊肉优质， 微生物也得到明显抑 制， 且未发现肠球菌、 大肠杆菌等致病菌。 2． 4 2． 4． 1 包装技术 真空包装技术
冷却肉保鲜研究中通常采用的化学保鲜剂有乙
瑨 瑒
粮油食品科技 第 20 卷 2012 年 第 1 期
粮油食品
绿茶中的功能因子儿茶素
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酸、 甲酸、 柠檬酸、 乳酸、 抗坏血酸、 山梨酸及其盐类和 复合磷酸盐类、 臭氧、 二氧化氯等， 这些保鲜剂大多可 以参与人体代谢， 属于无公害保鲜剂。 王杨等
［2 ］
。根据这一原理， 在冷却肉生产中， 对畜禽的
屠宰流程实施严格的管理体系来控制和规范原料肉 使初始菌数降至最低。 同时依据莱斯特的 的生产， pH 值， T， 栅栏技术保藏理论， 依靠栅栏因子 （ Aw ， 等） 重叠效应及协同效应来破坏微生物体系， 进攻 DNA、 微生物细胞的不同部位， 如细胞壁、 酶系统等， Aw 、 Eh 等， 进而改变了细胞内的 pH 值、 打破了微生 物体内的动态平衡， 达到鲜肉保鲜、 延长其货架期的 目的
国内外保鲜剂开发的方向是多种防腐剂混合形成复 合保鲜剂， 而利用微生物源抗菌防腐既能扩大原单 还能降低单一保鲜剂的作用 一保鲜剂的作用范围， 剂量。 2． 2 超高压加工技术 超高压加工技术 （ High － Pressure Process Technology） 一般是指将食品置于高于 100 MPa 的容器 以达到杀菌、 抑制酶的活性、 嫩化 内进行加压处理， 等处理目的， 同时还能够很好地保持肉制品的色泽 、 风味及营养成分。Garriga 等
［20 ］
天然抗菌保鲜剂按其来源可分为植物源抗菌防 腐剂、 动物源抗菌防腐剂和微生物源抗菌防腐剂 。 2． 1． 2． 1 植物源抗菌防腐剂 常见的植物源抗菌防腐剂主要包括香辛料及中 药提取物（ 生姜、 大蒜、 丁香、 甘草、 肉桂、 桂皮、 迷迭 香、 茶多酚等 ） 。 大蒜中含有抗菌成分蒜辣素和蒜 氨酸， 具有较强的杀 （ 抑 ） 菌作用， 又有较强的抗氧 化性
Research progress on keeping chilled meat fresh
WANG Yong － hong，ZHANG Shu － rong （ College of Food Science，Southwest University，Chongqing 400715 ） Abstract： The theory and characteristics of preservation of chilled meat were summarized． Some different kinds of preservation method were introduced． It was helpful for research and development on the preservation technology of chilled meat． Keywords： chilled meat； fresh － keeping method； research progress 冷鲜肉指严格执行检疫制度屠宰后的畜禽胴体 迅速进行冷却处理， 使胴体温度 （ 以后腿为测量点 ） 在 24 h 内降为 0 ～ 4 ℃ ， 并在后续的加工、 流通和销 售过程中始终保持在 0 ～ 4 ℃ 范围内的鲜肉。目前， 我国市场上常见的加工方法有三种： 冷鲜肉、 热鲜 肉、 冷冻肉。随着人民生活水平的不断改善和提高 ， 消费者对肉类的质量和卫生要求越来越高 。冷鲜肉 的发展前景是相当的客观。但是由于冷鲜肉采用温 度0 ～4 ℃， 这个温度并不能完全彻底抑制微生物的 生长繁殖及其他有关变化的发生， 因此其保质期较 短， 无法满足市场流通的需求。因此， 研究冷却肉的 保鲜方法也越来越多， 以延长其货架期。 原料肉的质量， 包括原料肉的初始菌数、 原料肉 的部位、 原料肉的组织结构、 原料肉的初始理化性状 等都对冷却肉贮藏性有着重要的影响， 且初始菌数 肌肉组织越完整、 理化状态越好其贮藏性越 越小、 好
［1 ］
化等进行抑制的作用， 在食品生产和贮运过程中， 添 加保鲜剂可以提高耐藏性和尽可能保持肉品原有品 质， 从而延长冷却肉的货架期。由于来源的不同， 食 品保鲜剂可分为化学保鲜剂和天然保鲜剂两大类 。 2． 1． 1 化学保鲜剂
。
收稿日期：2011 － 05 － 10 作者简介：王永红（ 1983 － ） ， 男， 山西人， 硕士研究生．
究臭氧水和二氧化氯减菌化处理对冰温保鲜脆肉鲩 鱼片品质的影响， 结果表明， 臭氧水最佳减菌处理条 流速 150 mL / min、 淋洗 10 min， 鱼 件为浓度 2 mg / L、 片减菌率达 91． 5% 。 二氧化氯最佳减菌处理条件 是质 量 浓 度 100 mg / L、 流 速 100 mL / min、 淋洗 6 min， 在各自最佳减菌化处理条件下， 采用臭氧水 淋洗， 鱼片的残菌率、 挥发性盐基氮、 硬度、 咀嚼性和 感官品质明显优于二氧化氯淋洗 。 2． 1． 2 天然保鲜剂
［25 ］
。 当前
托盘包装是将肉切分后用泡沫聚苯乙烯托盘包 装， 上面用 PVE 或聚乙烯 （ PE ） 覆盖， 这种形式包装 的冷却肉， 其色泽为 MbO2 的鲜红色， 托盘包装的肉 主要以好氧和兼性好氧的微生物为 处于有氧环境， 主， 如假单孢菌和大肠菌科等。 冷却肉的托盘包装 实用， 且成本较低； 但由于此包装不阻隔空气， 简单、 会使冷却肉的保质期大大缩短。 因此在一般情况 分割剔骨后的冷却肉在工厂先制成真空大包装 ， 下， 冷藏运输到商场后， 再拆除真空包装， 制成托盘小包 装。这样既有利于保证冷却肉的保质期 ， 方便运输， 又有利于零售时冷却肉回复鲜红颜色 。 2． 4． 4 抗菌包装
［8 ］
对冷藏肉保鲜的一项研究表明， 添加 0． 5% 的
溶菌酶和 2% EDTA 的 实 验 组 货 架 期 延 长 效 果 最 好， 这种保鲜液在整个贮藏期对所有研究的细菌生 长产生明显的抑制作用。 马美湖等
［21 ］
采用浓度为
。多甲氧基黄酮提取物 （ PMFs ） 是柑橘类水
2． 5‰的 Nisin， 浓度为 2． 5‰的溶菌酶和 2‰ 的山梨 酸钾， 用乳酸将这种冷却肉保鲜液调 pH 值至 4． 5 ， 能有效延长冷却肉的冷藏保鲜时间 。 Naidu 等
溶菌酶、 乳铁 动物源抗菌防腐剂主要有壳聚糖 、 蛋白和蜂胶等。壳聚糖能抑制多种细菌的生长和具 有抗真菌活性， 尤其对真菌和丝状菌类有独特的效 果
［16 ］
。而且壳聚糖具有良好的成膜特性， 其溶液具
有良好的耐酸性， 溶于 1% 醋酸的 1% 壳聚糖溶液 （ 醋酸浓度为 1% ） 能使鲜肉的货架期达到一周［17］。 夏秀芳等
4 ℃ 条件下可储存 21 ～ 28 d。 2． 4． 2 气调包装技术
主要包括 Nisin 和乳酸菌发酵液等。 Nisin 在肉 品保鲜中的重要价值在于它对能产生内生孢子的主 要腐败微生物 （ 梭菌和芽孢杆菌 ） 有较好的抑制效 果。邓明等
［24 ］
N2 和 CO2 ， 气调包装常采用的气体有 O2 ， 其中 氧气能维持肉鲜红的色泽， 氮气可作为填充物对肉 霉菌生长和虫害有一定的抑制作用 ， 的氧化腐败、 CO2 具有抑制细菌生长的作用。 气调包装和真空包装相比， 并不会比真空包装 货架期长， 但这种方法能减少产品受压和血水渗出 ， 并能使产品保持良好色泽。 2． 4． 3 托盘包装
［4 ］
， 多酚类酚衍生物对冷
鲜肉具有显 著 的 保 鲜 效 果 ， 茶多酚单独添加会使 肉样有轻微失色 ， 但分别与维生素 E （ VE ） 、 维生素 C （ Vc ） 、 （ Vc + Ve ） 联合使用时不但有显著的抗氧 化增 效 作 用 ， 而且失色的现象也得到有效的抑 制
［12］
研究了有机酸保鲜液对冷鲜肉保鲜
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冷鲜肉的保鲜技术研究进展
王永红， 张淑蓉
（ 西南大学 食品科学学院， 重庆 400715 ） 要：综述了冷却肉保鲜技术的机理和特点 ， 介绍了几种主要的冷却肉保鲜方法， 为冷却肉保鲜 技术的研究开发提供了理论基础 。 关键词：冷却肉； 保鲜方法； 研究进展 + 中图分类号：TS 251． 4 4 文献标识码：A 文章编号：1007 － 7561 （ 2012 ） 01 － 0048 － 04 摘
［22 ］
具有抗菌抗氧化作用， 对冷却肉具有 果的特征成分， 一定的保鲜效果， 可使冷却肉保质期达到 8 d， 且对 与气调包装保鲜效果接近 肉色无不良影响，
［9 ］
研
。肉
究发现活性乳铁蛋白 （ ALF ） 对肉类表面易生长的 30 多种致病菌具有强烈的抑制作用。 付丽［23］ 进行 了乳铁蛋白（ LF ） 的抑菌作用及其对冷却肉保鲜和 护色效果的研究， 通过实验确定了 LF 抗氧化有效 的用量范围： 1 ～ 5 mg / mL。 瑒 瑩
桂提取物对不同菌种均有抑制作用， 效果好于山梨 酸钾； 提取物与山梨酸钾复配防腐效果增强 ， 其抑菌 强度分别是提取物和山梨酸钾的 1． 4 和 2 倍， 防腐
［10 ］ 强弱Biblioteka Baidu序为： 复配物 ＞ 肉桂提取物 ＞ 山梨酸钾 。
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2． 1． 2． 3 微生物源抗菌防腐剂
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［13］
醋酸与乳酸或丙酸配合使用可显著提高水牛肉 道， 的抗菌性能， 延长制品的货架期， 并对产品的色泽和 风味没有任何的副作用。 肖岚等
［6 ］
。 宫春波 等［14］ 认 为 姜 汁 能 有 效 抑 制 猪 肉 中
研究了臭氧对
细菌的生长 ， 浓度不同抑菌作用不同 ， 而且姜汁的 加入不 会 影 响 肉 的 风 味 ， 且 起 到 了 嫩 化 的 作 用。 朱永宁等
［18 ］
实验中使用的香辛料（ 迭香， 肉桂、 丁香
［19 ］
等） 的提取物与壳聚糖复合使用来提高冷却肉的货 架期， 并取得了良好的效果。 张凤凯等 成功研究 该保 了一种纯天然的 Hnsafety － 008 冷却肉保鲜剂， 鲜剂采用溶菌酶等安全、 无毒、 天然的物质科学地配 使冷却肉的保质期延长 1 ～ 4 倍。 Cannarsi 合组成， 等
［3 ］
1
冷却肉的保鲜机理
防腐保鲜的基本原理主要是， 在尽可能减少肉
。
2
2． 1
冷鲜肉的保鲜技术
防腐剂保鲜技术 保鲜剂具有对冷却肉中微生物繁殖、 蛋白质氧
品中初始菌数的前提下， 通过一系列保鲜处理来抑 制肉品中微生物的生长代谢和酶的活性 。国内外专 家在对冷却肉的长期研究和生产实践中， 形成了一 他们认为冷却肉的货 套科学系统的保鲜理论体系， 架期主要取决于两个因素： ①原料肉的质量； ②原料 肉的保鲜处理方式
NISIN、 EDTA 和山梨酸钾 研究表明，
有效地克 多种配合使用能使保鲜剂的抑菌谱扩大， 服了单一保鲜剂不能抑制某些菌群或者需要提高浓 度才能抑制的微生物的缺陷。 植物乳杆菌素 L － 1 对冷却肉中主要污染菌—假单胞菌和潜在致病菌— 单增李斯特菌有较好的抑制效果， 可在短期内防止 冷却肉的腐败变质， 提高冷却肉的安全性
［15］
冷却猪肉的保鲜效果， 结果表明臭氧处理可有效地 改善冷却猪肉在贮藏期的保鲜效果， 且对冷却猪肉 的保鲜效果随其浓度的增加而增加， 臭氧的有效保
［7 ］ 研 鲜浓度为 4 mg / L。郭姗姗等 以脆肉鲩为原料，
用绿茶 （ 1． 5% ） 、 蔗糖 （ 3% ） （ 采用磷
酸盐 —乳酸缓 冲 系 统 配 制 ） ， 对 冷 却 肉 处 理， 也有 较为良好的抑菌作用 。 2． 1． 2． 2 动物源抗菌防腐剂