冷鲜肉的保鲜技术研究进展
肉类保鲜技术的研究进展
张 帆 陈 建 勇 ’ 李 华 平 林 红 ） 】 （ 东省 泰 安 市畜 牧 局 ２ １０ ） 山 ７０ ０ 摘 要 ： 文 介 绍 了 肉类 现代 保 鲜技 术 方 面 的 最新 进 展 。主要 包括 肉类 的 防腐 、 本 气调 、 空 包装 和 辐 射 保 鲜 方 面的 真 方 法 ． 后 本 文 介 绍 了保 鲜 的 理论 依 据和 食 品 安 全 的 管理 体 系 。为 进 一 步研 究 肉类 的保 鲜 技 术 提 供 方 法 和 依 据 。 最
化 学防 腐剂 主要 是各 种有 机 酸 的 目的．山梨 酸钾 在 鲜 肉保 鲜 中可 单 促反应 ． 而延长产 品的货架期 。一 从 及 其盐类 肉类保鲜 中使用的有机酸 独作用． 也可和磷酸盐 、乙酸结合作 般经 充气包 装 的鲜 肉类 的货 架期 可 包 括 乙酸 、 甲酸 、 柠檬 酸 、 乳酸及其 钠 用 ｆ 磷 酸盐 作 为 品质 改 良剂 发 挥 其 达 １ — ４ 肉类气 调包装 常用 的气 ４ １ ０ １ｄ 盐 、 坏血 酸 、 抗 山梨 酸 及 其 钾 盐 、 酸 防腐保鲜 作用．磷酸盐在 肉制品 中有 体 有三种 ： ）氧气 （２： 持较高 氧 磷 ｆ １ ０ ）保 盐 等 。 多 试 验 已经 证 明， 些 酸单 独 以 下 作用 ： 显 提 高 肉 制 品 的 保水 力 ： 分 压 ． 于 形 成 氧 合 肌 红 蛋 白 ． 而 许 这 明 利 从 或配合使用． 对延长 肉保存期均有一 利 用 其 合 成 作 用 延 缓 制 品 的 氧 化 酸 使肌 肉色泽鲜艳 ． 抑制厌氧菌 的生 并 定效果， 中使用最多 的是 乙酸 、 其 山梨 败 ．增 强 防 腐 剂 的 抗 菌 效 果 自从 长 。据资料 报道 ： 混合气体 中氧 分压
冷却肉保鲜技术的研究进展
肉类研究年第期总第3期肉类研究M EA T RESE ARCHw w w .cm r c.c om .c n2008.7冷却肉保鲜技术的研究进展池泽玲（西南大学食品科学学院，重庆 400716）摘 要：该综述介绍了各种冷却肉保鲜技术的原理和特点。
对冷却肉的保鲜剂、包装技术、辐射保鲜技术、高压保鲜技术、紫外线杀菌技术在冷却肉保鲜中的应用进行了详细的介绍，并综述了其在肉类工业的应用现状，对其前景进行了展望。
关键词：冷却肉;保鲜技术;研究进展R esear ch Pr ogr ess on Preser vat i on T echnol ogy of C hi l l ed M eatChiZe-ling(Food Science Col lege,Southwes t Universit y,Chongqing 400716China)A bst ract :This revi ewi ntroduces t he characterist ics and m echanismof different kinds of preservat i ont echnol ogy for chilled m eat.The packing t echnology,the irradiat ion t echnology,t he high pres sure t echnical as well as preservative and t he Ult ravi olet t echnology of t he chil led m eat for m ai ntaining freshnes s are sum m aried in the article.Also t he applications and t rends of t he t echnology are analyzed.K ey w ords:Chilled m eat ;Peservat ion t echnol ogy;Res earch progress中图分类号:T S 205 文献标志码:B 文章编号:1001-8123(2008)07-0017-030 前言近几年来,我国肉类消费发生了明显的结构性变化，呈现从冷冻肉——热鲜肉——冷却肉的发展过程[1]。
冷鲜肉防腐保鲜技术研究进展
娄世豪，李丹丹，孙小晶，等. 冷鲜肉防腐保鲜技术研究进展[J]. 食品工业科技，2024，45（8）：358−365. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2023040197LOU Shihao, LI Dandan, SUN Xiaojing, et al. Research Progress in Anti-corrosion and Preservation Techniques for Chilled Meat[J].Science and Technology of Food Industry, 2024, 45(8): 358−365. (in Chinese with English abstract). doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2023040197· 专题综述 ·冷鲜肉防腐保鲜技术研究进展娄世豪1，李丹丹1,2, *，孙小晶1，高 山1，韩 雪1，李 莹3，修建华3，王俊峰4（1.河北科技大学食品与生物学院，河北石家庄 050000；2.河北省山楂产业研究院，河北承德 067000；3.河北省山楂加工技术创新中心，河北承德 067000；4.承德鑫澳食品有限公司，河北承德 067000）摘 要：冷鲜肉由于在价格以及营养等方面具有优点，而广受大众青睐。
但其在屠宰、加工、销售等环节易受微生物的污染，颜色、气味等品质也易发生变化造成货架期短等问题，制约了冷鲜肉行业的进一步发展。
而在人口众多的中国，肉类消费水平一直处于世界前列，肉类贮藏、维持肉类及其制品的品质始终是亟需解决的问题。
因此，防腐保鲜技术在我国肉类食品中显得尤为重要，其在肉类食品行业的发展中，具有广泛的应用前景。
本文综述了冷鲜肉腐败变质的主要原因，包括微生物的污染、脂质氧化和肌红蛋白的变色，且对化学保鲜技术如有机酸类、微生物代谢产物类等技术和物理保鲜技术如包装技术、辐照技术等技术及其防腐机理进行阐述；另外列举了其在肉类保鲜中的应用现状，分析了保鲜技术的优点及其在应用中存在的局限性，并对未来保鲜技术做出展望，以期为冷鲜肉的防腐以及保鲜技术的进一步深入研究提供一定的理论基础。
肉制品保鲜技术的研究进展
肉制品保鲜技术的研究进展我国是世界肉类生产大国，我国人均肉制品消费量巨大，随着人民的生活水平不断提高，人们对肉制品有了更多更高的要求，不仅要求其品种多、数量足、质量高，而且越来越注重肉制品的安全和卫生。
长期以来肉制品一直沿用传统的工艺生产，加工保鲜技术落后，卫生安全品质难以保证。
如何有效延长肉制品的货架期、保证其安全卫生品质是传统肉制品企业工业化生产中需要解决的问题。
本文综合评价了肉制品保鲜中的各种影响因素，并对肉制品的保鲜技术进行综述研究。
标签：肉制品;保鲜;防腐;保鲜剂1 前言我国是世界肉类生产大国，2002年全国肉类总产量达到6587.5万吨，占世界肉类总产量的26.9%，居世界首位;年人均占有量超过世界平均水平，已达到中等发达国家水平。
随着我国肉类产量的大幅增加，肉制品加工业也得到快速发展。
目前己经形成了西式肉制品和中式肉制品两大类型的产品。
但自90年代开始，由于不少西式肉制品厂借助于先进的乳化技术和腌制技术，过量使用低价填充料和保水剂，使西式肉制品、特别是西式火腿类产品的品质下降，导致消费者转而重新青睐色香味俱佳的中式肉制品，中式肉制品消费量呈现迅速上升趋势。
如何有效延长肉制品的货架期、保证其安全卫生品质是传统肉制品企业工业化生产中需要解决的问题。
2 包装方式对肉类保鲜的影响目前肉制品中常用的包装方式有真空包装、真空充氮和气调包装，活性包装和抗菌材料包装。
真空包装技术起源于20世纪40年代。
现在己经广泛用于食品的保藏。
气调包装保鲜在20世纪70年代初首先由Kidd和west提出。
气调包装即是用阻气性材料将食品密封于一个改变了的气体环境中，从而抑制腐败微生物的生长繁殖和生化活性，达到延长货架期的目的。
二氧化碳有抑制微生物生长的作用，含二氧化碳生成剂的小包可用于肉制品的包装，它能控制包装内的二氧化碳含量，从而延长了肉制品的保鲜期。
目前国际上还流行使用能释放抗菌剂的膜或小包来抑制有害菌的生长繁殖，从而起到阻止肉制品变质的作用。
冷却肉抑菌保鲜技术的研究进展
放 射线照 射 肉品 ， 死 肉 品表 面 和 内部 的微 生 物 ， 而达 杀 从 到延长 肉品货架期 的 目的 。利 用放 射 线杀 菌 的作 用 机制 是： 利用 放射线 发 出的 能量 以 电磁 波 的形 式 透 过物 体 ， 当 物 质中 的分 子吸 收 辐射 能 量 时 ， 细菌 细 胞 中 的 Ｄ Ａ化 使 Ｎ 学 键破裂 失去复制 能力 ， 制其 生 长 发 育和 新 陈代 谢 ， 抑 达 到灭 菌的 目的 。辐射 保鲜技 术 由于不产 生热 效应 ， 能最大
最 近 １ａ “ 加 热 ” 活保 鲜 技 术 是 主要 的研 究 课 ０ ，非 灭 题 ， 因是 由于人 们 对 营 养 、 鲜 、 味和 长 货 架期 的需 原 新 风 求 。常见 的物理抑 菌保鲜 技术 主要有包 装技 术 、 超高 压技 术、 辐射技术 和超声 波技术等 。本文选 取 目前研 究 的热
肉的抑菌保鲜 技术 ， 延长 冷却 肉货 架期 势在必 行 。本文 从 物 理 、 学和生 物抑菌保 鲜 ３方 面综述 了冷却 肉抑 菌保 鲜 化 技 术的研 究 进 展 ， 期 为 冷 却 肉 保 鲜 的 实 际 应 用 提 供 以 参考 。
剂包括 ： 是抗菌 性 金属 离 子 如银 、 、 等 ； 是光 催 化 一 锌 铜 二 型抗 菌剂如二 氧化 钛 。 日本无 机 抗菌 剂 的 开发 和应 用 在
空气 ， 包装袋 内的食 品处于真 空状态 。真空 无氧 可 以抑 使
制并减 缓好 氧 微 生 物 的生 长 ， 目前 已广 泛 应 用 于 肉制 品
１３ 辐 射抑菌 保 鲜 技 术” ．
辐射 抑 菌 保 鲜技 术 是 利用
肉类保鲜技术的研究与应用
肉类保鲜技术的研究与应用肉类保鲜技术是现代食品工业中的一个重要领域。
随着技术的不断进步和人们对食品安全的关注度不断提高，肉类保鲜技术的研究和应用也越来越受到重视。
本文旨在探讨肉类保鲜技术的研究现状、发展趋势以及未来的应用前景。
一、肉类保鲜技术的研究现状肉类保鲜技术是指通过各种方法延长肉类保存期限的技术。
这些方法包括冷藏、冷冻、真空包装、高压处理等。
与此同时，人们还在探索新的肉类保鲜技术，如辐射杀菌、淀粉包衣等。
目前，肉类保鲜技术的研究主要集中在以下几个方面：1.冷藏和冷冻冷藏和冷冻是最常被使用的肉类保鲜技术。
通过将肉类的温度降到较低的温度，可以延长肉类的保鲜期。
在这个过程中，温度的控制非常关键，一旦温度不到位，便会导致细菌繁殖和腐烂，影响肉类质量。
2.真空包装真空包装是将肉类放入塑料袋中，在去除氧气的情况下进行密封。
通过这种方式，可以有效地防止氧化和微生物污染。
真空包装技术还可以同时保持肉类的柔软和湿度，从而保证了肉类的口感。
3.高压处理高压处理是一种新型的食品加工技术，可以有效地延长肉类的保鲜期。
通过高压处理，肉类中的细菌和微生物会被压死，从而防止了肉类的腐烂和变质。
高压处理技术还能有效地保持肉类的风味和质量。
二、肉类保鲜技术的发展趋势1.生物技术的应用近年来，生物技术在食品工业中的应用越来越广泛。
人们在探索如何使用基因编辑和生物发酵技术来改善肉类的口感和品质，同时降低其含有的饱和脂肪和胆固醇等不健康成分。
2.智能包装智能包装是指可以主动监测和控制肉类环境的包装材料。
这种包装材料可以通过传感器监测温度、湿度等条件，从而保证肉类的质量和新鲜度。
与此同时，智能包装还可以通过释放抗微生物气体来抑制肉类的微生物污染。
3.人造肉人造肉是近年来备受关注的一种新型食品。
它是通过细胞培养技术和生物纳米技术等方法，将植物蛋白和动物细胞合成的肉类。
与传统肉类相比，人造肉既不需要饲料，也不需要杀害动物，同时还具有更加健康和环保的特点。
冷鲜肉的保鲜技术研究进展
１ 冷鲜肉的低温保藏技术
低 温保藏 是 人们普 遍 采用 的方 法 ， 此法 通 常是将 肉在 ２ ～４ ℃之间保 存 。 低 温不仅 能抑制微 生物 生长繁 殖， 还可 降 低酶 的 活性 。 肉制 品 中 的大多 数 致病 菌最 低耐 受温度 为３ ～５ ℃， 冷鲜 肉在５ ℃下保存 ， 可显著 防 止 致病菌 及腐败 菌 的生 长。 冷鲜 肉低 温保鲜 时 间长短 与 冷却 的速 度及 冷 藏条件 有 关 。
鲜普 遍 采用 的方法 主 要有 ： 保 鲜 剂保 鲜 、 包 装 技术保
鲜（ 真空 包装 、 气调包装 、 托盘包装） 、 涂膜保鲜 技术 、 辐 ４冷鲜 肉的保鲜 剂保 鲜技 术 射保鲜 、 高压 保鲜 、 冷冻 低温 保藏等 。 其 中添加 保鲜剂 及包 装保 鲜将 成为 冷鲜 肉保 鲜 发展 的新趋 势 。 保鲜 剂保鲜技术 就是利用保 鲜剂杀死 或抑 制冷鲜 肉中微 生物 、 减 缓 肉 中脂 质 氧化 ， 从 而 延长 肉 的货 架
贮 运 保 鲜
冷鲜肉的保鲜技术研究进展
汤 春 霞
（ 甘 肃 畜牧 工程 职 业技 术 学 院 甘 肃 武威
７ ３ ３ ０ ０ ６）
摘要： 冷 鲜 肉保 鲜 就 是 运 用各 种 手段 保 持 冷 鲜 肉的 品 质 并 使 之 达 到 一 定 的 保 藏期 。 本 文 在 阐述 冷 鲜 肉及 其 特 点 的 基 础 上 。
多肽 物质 ， 该 物质 是一 种 高效 、 无 毒 副作用 的 天然 生
将 适当 比例 的混合 气体充入包 装容器 与冷鲜 肉一
物 防腐剂 ， 称 为乳 酸菌 素 ， 它 对革 兰 氏阳性 细 菌有抑 起 包装 包 装 ， 不 仅 能 显 著 抑 制腐 败 微 生 物 的 生 长繁
肉类保鲜机理研究现状及发展趋势
部为弧形浅明沟,便于清洗打扫。
车间温度应达到加工要求,以避免冷凝水给肉产生污染。
(4)屠宰分割刀具采用不锈钢刀具,并使用塑料手柄,屠宰分割操作人员最好配备两把刀,做到每加工一只猪(或一部位肉)刀具消一次毒。
(5)生产车间,特别是分割车间、包装车间、预冷库空气消毒净化,一般方法有紫外线消毒、电子灭菌灯、臭氧消毒,生产器具、容器用后应及时清洗消毒。
(6)需有换鞋室、更衣室、淋浴室、洗衣室,洗手、消毒、烘干设施。
生产工人配备两套工作服,生产完毕,当日清洗干净。
生产工人进入车间应严格换鞋、更衣、淋浴、洗手、消毒、烘干的管理。
(7)包装材料卫生应符合要求,特别内袋卫生质量要好。
食品标签、封胶带、纸箱不能直接接触肉体。
(8)水质应达到国际G B5749-85要求。
其中微生物指标:细菌总数<100个Πml,大肠菌群<3个ΠL,致病菌不得检出。
(9)人员健康体检,患传染病者应调离生产岗位,有生病(感冒、发烧、痢疾等)、刀伤的应停止工作。
(10)生产过程应防止产品掉地,与墙壁、不洁器具接触,屠宰胴体与人手的接触等。
(收稿日期 2005206221)肉类保鲜机理研究现状及发展趋势李湘利 张子德 河北农业大学食品科技学院 保定 071001刘 静 河北农业大学园艺学院 保定 071001 摘要 阐述了低温、低水分活度、热处理、发酵处理等传统肉品保鲜技术以及防腐剂、真空气调包装、辐射等肉类保鲜技术的原理和作用,并提出了今后的发展趋势。
关键词 肉类 保鲜 现状 趋势 肉类的防腐保鲜很久以来就是各国科研工作者研究的重大课题。
随着现代人生活水平的提高,生活方式和节奏的改变,传统的肉类保鲜技术已不能满足人们的需求。
在现有水平基础上,深入研究肉类的防腐保鲜技术已成为当务之急。
近年来,国内外肉类加工学者对肉的保鲜进行了广泛的研究。
就目前而言,任何一种保鲜措施都有缺陷,为此,必须采用综合保鲜技术,以发挥各种保藏方法的优势,达到优势互补、效果相乘的目的。
冷却肉保鲜技术研究进展
肉类研究M EAT R ESEARCH2008.2www.c冷却肉保鲜技术研究进展熊燕子（西南大学 食品科学学院，重庆 北碚 400716）摘 要：本文阐述了冷却肉腐败变质的原因，目前应用较广的各种保鲜方法以及学者们的研究成果，以期对冷却肉保鲜、延长其货架期的进一步研究提供参考。
关键词：冷却肉；保鲜技术；研究进展R esearch Progress on F resh-keeping Technology of Chilled M eatX ion g Y an-z i(C olle ge of Foo d sci en ce,S outh w est U niversity,C h ongq ing 400716 C hi na)Abstract:This a rti cle sum m ari zed the ca uses for th e spo ilage of chill ed m eat,vari ous kin ds of preserv ati vetec h nolo gy at presen t a n d th e resea rc h a ch ieve m e n t o n preserva tive for c h ill ed m e at in order to lay a refe ren ceon preservati on and exten si on of th e shel f tim e for furth er stud y.K ey words:C h ille d m ea t;Fresh-keep ing tec h nology;Research pro gress中图分类号:TS251.1 文献标志码:A 文章编号:1001-8123(2008)02-0029-05冷却肉是指对严格执行检疫制度屠宰后的畜禽胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度(以后腿为测量点)在24h内降为0～4℃，并在后续的加工、流通和销售过程中始终保持在0～4℃范围内的鲜肉。
冷却肉包装保鲜技术的研究进展
肉类研究www.c mrc.co MEAT R ESEARCH2008.2冷却肉包装保鲜技术的研究进展孔保华，刁新平（东北农业大学，哈尔滨 150030）摘 要：鲜肉含有丰富的营养物质且水分活性高，很容易受到腐败菌和致病菌的感染，鲜肉包装可使鲜肉处于良好的卫生条件之下，避免干耗和重量损失，并保证鲜肉的正常颜色。
本文主要综述了目前国内外鲜肉常用的包装形式，主要包括托盘包装、真空包装、静态气调包装和动态气调包装、抗菌包装等。
关键词：冷却肉，真空包装，气调包装，抗菌包装T he R eview of E xtending the S helf-lif e of C hilled M eat by PackagingK ong B ao-hua,D iao X in-pin g(N o rthe ast A gric ultural U niversity,H arbi n 150030)Abstr act:B ec ause o f its h i gh w a ter a ctivity an d nutrie nt avail abili ty,m eat can be an e xce llen t reservo ir forfood born e path ogen s an d oth er sp oil age m icro organ ism s.Th e pa ckage of fresh m e at cou ld kee p m e at un der b ettersani tati on con diti on,avoi d of j uic e loss a nd kee p the n orm al col or.This p ap er review s the tray pa cka ge,vacuumpackage,m odified a tm osph ere p ackage a nd anti m ic ro bial pa ckage.K ey words:C h ill ed m eat;V ac uum p ackage;M odified atm osphere package;A n tim icro bi al package中图分类号:TS205.8 文献标志码:A 文章编号:1001-8123(2008)02-0054-06肉及肉制品是人体所需蛋白质及其他营养物质的主要来源。
肉类食品保鲜包装材料与技术的研究进展
肉类食品保鲜包装材料与技术的研究进展近年来，随着人们生活水平的提高和科技的进步，肉类食品的需求量增加，而肉类食品保鲜包装材料技术的发展也越来越受到重视。
本文将介绍近年来肉类食品保鲜包装材料与技术的研究进展。
1. 活性保鲜包装材料活性保鲜包装材料可以通过包装内部添加一些活性成分来实现保鲜效果。
这些活性成分可以是氧化剂、还原剂、酸、碱等，在不同的情况下实现保鲜效果。
活性包装材料的优点是可以减少食品的自然退化速度，延长食品的保质期。
2. 纳米包装材料纳米包装材料的产生是基于纳米技术的发展。
纳米包装材料可以通过改变物质的表面性质来实现保鲜效果。
因为纳米包装材料具有很小的颗粒大小和较高的比表面积，所以它们可以减少气体和水汽的渗透，从而保护食品的新鲜度和味道。
同时，它们也可以减少微生物的生长和传播，从而降低食品污染的风险。
膜包装材料是一种薄膜材料，它可以用于肉类食品的包装。
膜包装材料具有较高的渗透性和机械性能，可以防止食品受到大气、水和微生物的污染。
膜包装材料的类型包括聚丙烯 (PP)、聚乙烯 (PE)、聚氯乙烯 (PVC)、聚苯乙烯 (PS) 等。
这些材料都具有不同的特点，可以根据特定的需要来选择。
1. 气调包装技术气调包装技术是一种包装技术，它可以通过控制包装内气氛中氧气、二氧化碳等气体的浓度来实现保鲜效果。
这种技术可延长肉类食品的保质期，防止氧化和微生物的生长，同时保证食品的质量和口感。
真空包装技术是一种常用的肉类食品保鲜包装技术。
真空包装过程中，包装内部空气被抽出，从而减少了细菌、霉菌等微生物的生长，也防止了氧化反应。
真空包装的方法可以通过使用桶式真空包装机、负压室真空包装机和连续式真空包装机等。
3. 冷冻保鲜技术冷冻果蔬和肉类食品是目前使用最多的保鲜方式之一。
冷冻保鲜技术可以通过将肉类食品迅速冷冻来保留食品的质量和口感。
在冷冻过程中，食品中的水分会形成冰晶，通过控制冷冻的速度和温度，可以减少冰晶对食品的损害。
肉的贮藏保鲜技术论文
冷鲜肉的贮藏保鲜技术简介孙成杰1110410055摘要：冷鲜肉的贮藏保鲜技术就是利用各种方法使冷鲜肉保持品质达到一定的保藏期。
本文以冷鲜牛肉为例介绍了目前常用的几种冷鲜肉的保鲜技术以及保鲜原理。
关键字：冷鲜肉保鲜技术引言：随着人们生活水平的提高，各式各样的肉类佳肴在人们的餐桌上呈现。
虽然人们早已知晓如何干制、腌制各式的肉去制成风味独特的肉制品，但是人们不仅仅满足于此，更渴望的是在肉的原材料的获取到送上餐桌整个过程都是新鲜的。
所以冷藏保鲜，辐照保鲜的先进技术应运而生。
1、冷鲜肉的概念及冷鲜牛肉品质的主要指标1.1冷鲜肉的概念冷鲜肉也称冷却肉，是指严格执行检疫制度，采用科学的屠宰加工工艺，经过预冷排酸，使胴体温度再24h内降至0~4℃，并在此温度范围内加工、储运和销售的生鲜肉。
冷鲜肉在与热鲜肉比较，在食品卫生、营养和风味等方面都更有优势。
随着人们生活水平的提高和对食品卫生的要求，冷鲜肉将成为肉类消费的主流。
1.2 冷鲜牛肉品质的主要指标1.2.1 肉色肉色是人们选择牛肉的主要依据，冷鲜牛肉的色泽深浅受肌红蛋白的含量及其分解产物和肌肉中沉淀脂肪的含量所影响，最佳色泽为鲜亮的樱桃红色，并且脂肪稍多的肉光泽度好。
牛屠宰以后迅速冷却及预冷排酸有利于牛肉保持鲜红色，放置时间过长、微生物生长繁殖快、温度升高等可促进肌红蛋白氧化，肉色变深等。
1.2.2 大理石花纹大理石花纹判定所取的肌肉来自牛第12~13肋骨间眼肌部位，通过观察此部分肌肉脂肪的分布情况来确定大理石花纹的等级。
等级越高，肌肉脂肪含量分布越均匀，牛肉也会想对的更加鲜嫩、柔软，即牛肉的品质越好。
1.2.3 嫩度肉的嫩度是指人品尝牛肉时的口感，即入口咀嚼时对碎裂的抵抗力。
嫩度主要由肉中肌纤维脂肪含量和分布状况以及肌纤维直径、肌肉结缔组织含量及分布状况、牛肉的大理石花纹等级等方面的因素所决定。
而衡量牛肉嫩度的重要指标是剪切力值，剪切力值越低，则说明肉的质地越嫩，口感越佳，因此越受到消费者欢迎。
冷鲜肉保鲜技术原理解析
冷鲜肉保鲜技术原理解析冷鲜肉保鲜技术原理解析国内外普遍采用的保鲜冷鲜肉的方法有：添加防腐剂、包装技术(真空包装、气调包装、托盘包装)、紫外线杀菌技术、辐射保鲜技术、涂膜保鲜技术、高压及微波处理技术以及冷却复合技术等。
一、高压保鲜技术高压技术是指在一定温度下，用100～1000mpa的压力来处理食品，作用适当的时间，通过高压对生物材料的变性作用(对大分子影响较大)，引起蛋白质变性、酶失活及微生物灭活等，从而达到改善品质的加工技术。
在100～600mpa的高压下经5～10min可使一般细菌、酵母、霉菌数减少，直至被杀灭。
二、辐射保鲜技术辐射保鲜技术是利用电离辐射产生的γ、β、x射线及电子束发出的能量以电磁波的形式透过物体，当物质中的分子吸收辐射能量时，会激活成离子或自由基，引起化学键破裂，遗传物质DnA会因化学键裂解而失去复制能力，抑制生长发育和新陈代谢，实现灭菌目的。
三、添加保鲜剂有机酸及其钠盐：有机酸分子既能透过微生物的细胞进入细胞内部而分离细胞内电荷的分布，导致细胞代谢紊乱或死亡，还能降低肉的水分活性和基质的ph值。
特别是低分子质量的有机酸在6℃对g-和g+均有抑菌作用。
常用的酸为乳酸、乙酸、山梨酸、柠檬酸、抗坏血酸及其钠盐等。
天然抗菌防腐剂：按其来源可分为植物源抗菌防腐剂、动物源抗菌防腐剂和微生物源抗菌防腐剂。
植物源抗菌防腐剂：主要包括香辛料及中药提取物(生姜、大蒜、丁香、甘草肉桂、桂皮、迷迭香、茶多酚等)大蒜中含有抗菌成分蒜辣素和蒜氨酸，具有较强的杀(抑)菌作用，又有较强的抗氧化性。
多甲氧基黄酮提取物(pmFs)是柑橘类水果的特征成分，具有抗菌抗氧化作用，对冷鲜肉具有一定的保鲜效果，可使冷鲜肉保质期达到8d，且对肉色无不良影响，与气调包装保鲜效果接近。
肉桂提取物对不同菌种均有抑制作用，效果好于山梨酸钾。
动物源抗菌防腐剂：主要有壳聚糖、溶菌酶、乳铁蛋白和蜂胶等。
冷却牛肉保鲜技术的进展
响， 越来 越 不被人 们所 接受 。冷却 肉又称 冷 鲜 肉 ， 是 指 严格 按照 宰前 检疫 、 宰后 检 验 ， 采用 科 学 的屠 宰 工 艺 ， 冷却 环境下 进行 分割 加 工 ， 在 使胴 体 深 层 温度 在 ２ ｈ内降至 ０～ ￣ 并保 持 在 此温 度 下贮 藏 、 输 和 ４ ４Ｃ， 运 销 售 的一类 肉品。冷 却 肉保 持 肉品原 有 的组织 结 构 和天 然成分 ， 具有 营 养丰 富 ， 构 紧密 、 性好 、 结 弹 肉味 纯正 、 色泽 诱 人 、 口感 细 嫩 等 优 点 。因 此 ， 年 来 冷 近 却 肉加工 在 我 国呈 现上 升 的 势头 。如 今 ， 却 肉保 冷 鲜方 法 主要有 真空 保 鲜 、 氧化 剂 处 理 、 射 、 菌 抗 辐 抑 剂 及综合 运 用 等 ， 常 是 两 种 或 两 种 以 上方 法 的综 通 合使 用 。
综 述夸
、・工 勾囊 业
ＭＥＡＴ Ｉ Ｎ第 ３ ３期 ５
冷 却 牛 肉保 鲜 技 术 的 进 展
陈 雷 安徽丰原 集 团控股有 限公 司 安徽蚌 埠 ２ ３ １ ３００
摘 要 为 了改善 新鲜牛 肉不易保 存 、 运输和 销售 的缺 陷， 综合概括 了冷 却牛 肉保 鲜技术 ， 而对常 用的气调 继
ｃ ｍｐｒ ｈ ｎｓｖ ｕ ｏ ｅ ｅ ｉ ｅ ｓ ｍｍａ ｉｅ ｐ ｅ ｅｖ ｔ ｎ ｔｃ ｎ ｑ ｅ ｆｃ ｉ ｅ ｅ ｆ ｈ ｎ ｉ ｒ ｄ ｃ ｓ ａ ｔ ｏ ｓ ＭＡＰ， ｒｚ ｒ ｓ ｒ ａｉ ｅ ｈ ｉ ｕ ｓｏ ｈ ｌ ｄ ｂ ｅ ，ｔ ｅ ｎｔｏ ｕ ｅ ｕ ｕ ｌｍｅ ｈ ｄｓａ ｏ ｌ
在 肉类 食 品 当中 ， 肉是 我 国 国 民膳 食 中仅 次 牛 于 猪 肉的第 二 大 畜 禽 肉 类 ， 欧 美 一 些 国家 牛 肉是 而 最 主要 的 肉类 ， 有 高 蛋 白 ， 脂 肪 ， 道 鲜 美 等 特 具 低 味 点 。市售 的 牛 肉种 类 有 热 鲜 肉 ， 冻 肉 和 冷 却 肉 。 冷
冷鲜肉的研究进展
中 图分 类 号 ：Ｔ Ｓ ２ ５ １ ． ４ 文 献 标 志 码 ：Ａ ｄ ｏ ｉ ：１ ０ ． ３ ９ ６ ９ ／ ｊ ｉ ｓ ｓ ｎ ． １ ６ ７ １ — ９ ６ ４ ６ （ Ｘ） ． ２ ０ １ ５ ． ０ １ ． ０ ２ ３
Ａｄ ｖ ａ ｎ ｃ ｅ ｄ ｏ ｎ Ｃｈ ｉ ｌ ｌ ｅ ｄ Ｍｅ ａ ｔ
温 度下 可保 存 ７ ｄ Ｉ ｌ ＿ 。 本 文 综 述 冷 鲜 肉从 加 工 、运 输 、包 装 、保 鲜 、 销 售 、冷 藏 等 环 节 ，介 绍 冷 鲜 肉从 农 场 到餐 桌 各 个 流 程 极 易 被 忽 视 的问 题 ，并 对新 型 肉制 品 的加 工 技
术与 产品的开发提供可行性建议 。
第 １ 期 （ 总第 ３ ７ ５期） ２ ０ １ ５年 １ 月
农产 品加工
Ｆａ ｒ ｍ Ｐ ｒ ｏ ｄｕ ｃ ｔ ｓ Ｐ ｒ ｏ ｃ ｅ ｓ ｓ ｉ ｎ ｇ
Ｎｏ ． １
Ｊ ａ ｎ．
文章编号 ：１ ６ ７ １ — ９ ６ ４ ６（ ２ ０ １ ５ ）Ｏ ｌ ａ 一 ０ ０ ６ ９ — ０ ３
１ 冷 鲜 肉加 工
１ ． １ 生猪 宰前 接 收 此 过 程 主 要 分 为 ：① 对 猪 品种 的选 择 ，以优 质 瘦 肉型猪为好 ，品种猪因胴体瘦 肉多 、肥膘少 、便 于 加 工 成 冷 鲜 白条 肉 、红 条 肉 ，同时 减 少 分 割 中肥
冷链系统中冷却肉保鲜技术研究进展
自改革开放以来，我国肉类工业取得了惊人的发展成就，目前我国肉类总产量和总消费量均位居世界第一。
其中生鲜肉在我国肉类消费市场占主要地位，但随着我国消费者消费观念的改变，冷却肉以柔嫩多汁、滋味鲜美、安全卫生等优势而得到前所未有的发展，正逐步成为我国肉类消费市场的主流[1]。
冷却肉，又称冷鲜肉，是指活畜经屠宰后，胴体在24h降至0~4℃，并在之后的贮藏流通过程中始终保持在此温度范围内[2]。
但是，冷却肉的货架期不长，易腐败变质是限制其生产消费的重要原因；故采用先进的保鲜技术对冷却肉进行保鲜处理，阻止或延缓其腐败，保证冷却肉的品质与卫生安全并有效延长其货架期具有重要研究意义。
1冷却肉存在的问题及原因冷链的低温环境条件下，并不能抑制所有的微生物生长繁殖，冷却肉还是会受到一些嗜冷微生物的污染。
而且我国冷却肉大多都只是经过简单包装就进行贮藏和销售，导致其易受到内部和外部环境的影响。
因此，通常冷却肉的货架期只有3~5d，货架期短成为限制冷却肉快速发展的主要问题[3]。
而导致冷却肉货架期短的原因：一方面在于肉类自身蛋白和脂肪的氧化降解。
蛋白酶氧化降解不仅导致肌蛋白功能的丧失，还破坏了肉类中肌原纤维的结构完整性，进而导致肉类渗水量增加及肉质嫩化[4]。
脂肪酶会氧化肉类中的脂肪酸，大多氧化产生的挥发性物质对食物风味有着劣变影响，积累到一定量会散发刺激性的臭味[5]。
另一方面在于微生物腐败，微生物腐败是指肉类上的微生物大量繁殖同时产生胺类、硫化物、醛、酮、酯和有机酸等物质，并导致肉类产生发粘、变色和异味等现象的过程[6]。
这些变化严重影响了冷却肉的保鲜和食品安全。
刘作桂1,2,邱清华1,2,陈凌利3,徐明生3,王文君3,欧阳克蕙1，2*(1.江西农业大学动物营养重点实验室,南昌3300452;2.江西农业大学南方草地研究所,南昌3300453;3.江西农业大学食品科学与工程学院,南昌330045)摘要：冷却肉质地柔软有弹性，滋味鲜美，具有汁液流失少、营养价值高的优点，但如何有效地延长冷却肉货架期，并充分保持其风味口感及营养价值是目前研究的重点。
冷鲜肉贮藏保鲜技术ppt
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冷鲜肉保鲜剂贮藏技术
② 生物保鲜剂 · 动物源抗菌防腐剂种类很多， 来源也非常广泛，包括壳聚糖、 蜂胶等，。 微生物 保鲜剂
植物型保 鲜剂
溶酶聚糖：抗菌+抗氧化 ※ 蜂胶：抗菌+抗病毒+免疫力↑
冷鲜肉保鲜剂贮藏技术
② 生物保鲜剂 · Nisin（from微生物） ：乳酸链球菌素亦称肽链 菌肽，是乳酸链球菌产生 的一种天然食品防腐剂。 有效地抑杀许多G+菌； 微生物 保鲜剂
※能抑制需氧腐败菌的生长，延长冷却肉
的货架期，但对与厌氧菌和兼性厌氧菌不起 作用，同时也不利于肉鲜红颜色的保持。
气调包装保鲜技术
※通过在包装内充入一定比例的混合气体 置换出包装容器内的空气，调节其贮藏所需 的环境，破坏或改变微生物赖以生存和繁殖 的条件，以减缓包装食品的生物生化变质，
气调包装 混合气体成分比例
冷鲜肉——
①综合运用，即保鲜 栅栏技术的不断实验 对照，研发研制出更 多更优良的复合生物 保鲜剂配方和复合保 鲜技术。
③气调保鲜技术中对于复合保鲜包装薄膜的研究会越来越重 要,“内阻外隔”,更重要是对肉类无害无污染和降解能力好 的绿色环保复合型气调包装薄膜。
“
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预测~
未来研究 趋势
②冷鲜肉的涂膜保鲜剂 会越来越重要，相比普 通生物保鲜剂抑菌+形 成致密和完整的膜+改 变肉表面气体环境+有 效地防止汁液流失+又 阻隔外界细菌以及阻氧 +阻湿。
生物保鲜 剂
溶酶菌 保鲜剂
化学保鲜 剂
冷鲜肉保鲜剂贮藏技术
② 生物保鲜剂 ·溶菌酶保鲜剂：一种专 一的作用于微生物细胞壁 的水解酶，而对其它成分 没有影响。 微生物 保鲜剂
低温肉制品保鲜技术研究进展
禽肉制品在 １５℃～２０℃条件下保鲜 ２０ｄ ［１５］。 ２．２ 气调包装 气调保鲜包装是指将 Ｃ Ｏ ２ 、Ｎ ２ 、Ｏ ２ 等气体按预 定的比例混合， 充入食品包装容器中并利用不同气 体对产品保鲜作用的不同， 达到抑制细菌繁殖、保 鲜、保色、保形、保味的效果。Ｂｌｉｃｋｓｔａｄｔ 等的研 究表明，气调包装可明显延长低温熟制肉品的货 架期［１６］ 。在气调包装中， Ｃ Ｏ ２ 具有良好的抑菌作 用， Ｎ２ 主要作为调节及缓冲作用，Ｏ ２ 则为保持肉 品鲜红色所必须， 如何能使各种气体比例适合， 使 低温肉制品保藏期长， 还值得探讨。德国及北欧四 国对香肠、熏制香肠采用的充气比例为 ７ ５ ％ Ｃ Ｏ ２ 和 ２ ５ ％ Ｎ ２ ，瑞士对香肠采用的充气比例为 ３ ３ ． ３ ％ Ｏ ２ 、 ３３．３％ ＣＯ ２ 和 ３３．３％Ｎ ２［１７］ 。另外，将气调包装与其 它保鲜措施结合使用能达到更好的保鲜效果。李 红霞对鱼丸进行气调包装（７ ５ ％ Ｃ Ｏ ２ 和 ２ ５ ％ Ｎ ２ ） ， 在 －１℃可延长保鲜期 １０ 天［１８］ 。对于超市销售的气 调包装香肠而言，照明光线对香肠的贮藏保鲜有 反作用。Ｍａｒｔｉｎｅｚ 等将迷迭香、抗坏血酸和黑胡椒 添加于包装香肠中可有效消除光线所造成的不利 影响，达到与无光贮藏条件下相同的保鲜效果［１９］ 。 ２．３ 活性包装 活性包装是指不仅能包裹食品，而且能起到 一定的有益作用的包装［２０］。活性包装可以通过包装 使食品与环境相互协调，创造一种适宜食品保藏 的内部条件，从而保持食品原有的品质，延长食品 的货架期。Ｃｈｕｒｃｈ把活性包装概括为以下十二类［２１］ ： 脱氧、清除、调湿、抗菌、气体检测器、释放 ＣＯ ２ 、 释放保存剂（如乙醇发生器） 、释放芳香物质、去 除乙烯、去除腐败气味、时间 － 温度显示器及可食 性膜。在以上技术中，脱氧、释放 ＣＯ ２ 以及可食性 膜应用的较多［２２］。 ２．３．１ 脱氧和释放 ＣＯ ２ 低温肉制品包装中的氧会助长微生物繁殖、 颜色发生变化、脂肪氧化等，从而导致货架期缩 短。采用封装脱氧剂的方法，可以将包装内的氧除 去， 达到抑菌保鲜的效果。Ｍａｒｔｉｎｅｚ 等将脱氧剂添 加到 ２０％ＣＯ ２ ＋８０％Ｎ ２ 包装的猪肉香肠中，产品的颜 色、风味等稳定性增加，货架期有明显提高［２３］。ＣＯ２ 有抑制微生物生长的作用， 高浓度 ＣＯ ２ 对于低温肉 制品的贮藏保鲜尤为重要。但 Ｃ Ｏ ２ 对塑料薄膜的透 过率是 Ｏ ２ 的 ５ ～１０ 倍， 因此在包装内保持较高浓度
冷鲜肉保鲜技术研究进展
冷鲜肉保鲜技术研究进展
程述震;王晓拓;王志东
【期刊名称】《食品研究与开发》
【年(卷),期】2017(038)016
【摘要】冷鲜肉具有滋味鲜美,营养价值高等优点,但货架期短是制约冷鲜肉发展的一个瓶颈.在综述了冷鲜肉腐败变质原因的基础之上,介绍几种目前研究较多的冷鲜肉保鲜方法,并对目前冷鲜肉市场存在的问题及未来的冷鲜肉保鲜技术进行展望.【总页数】5页(P194-198)
【作者】程述震;王晓拓;王志东
【作者单位】中国农业科学院农产品加工研究所,北京 100193;中国农业科学院农产品加工研究所,北京 100193;中国农业科学院农产品加工研究所,北京 100193【正文语种】中文
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5.天然保鲜剂在冷鲜肉保鲜中的研究进展 [J], 王亚松;王泽;张红娇;尹博洋;李敬因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
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桂提取物对不同菌种均有抑制作用， 效果好于山梨 酸钾； 提取物与山梨酸钾复配防腐效果增强 ， 其抑菌 强度分别是提取物和山梨酸钾的 1． 4 和 2 倍， 防腐
［10 ］ 强弱顺序为： 复配物 ＞ 肉桂1． 2． 3 微生物源抗菌防腐剂
粮油食品科技 第 20 卷 2012 年 第 1 期
国内外保鲜剂开发的方向是多种防腐剂混合形成复 合保鲜剂， 而利用微生物源抗菌防腐既能扩大原单 还能降低单一保鲜剂的作用 一保鲜剂的作用范围， 剂量。 2． 2 超高压加工技术 超高压加工技术 （ High － Pressure Process Technology） 一般是指将食品置于高于 100 MPa 的容器 以达到杀菌、 抑制酶的活性、 嫩化 内进行加压处理， 等处理目的， 同时还能够很好地保持肉制品的色泽 、 风味及营养成分。Garriga 等
Research progress on keeping chilled meat fresh
WANG Yong － hong，ZHANG Shu － rong （ College of Food Science，Southwest University，Chongqing 400715 ） Abstract： The theory and characteristics of preservation of chilled meat were summarized． Some different kinds of preservation method were introduced． It was helpful for research and development on the preservation technology of chilled meat． Keywords： chilled meat； fresh － keeping method； research progress 冷鲜肉指严格执行检疫制度屠宰后的畜禽胴体 迅速进行冷却处理， 使胴体温度 （ 以后腿为测量点 ） 在 24 h 内降为 0 ～ 4 ℃ ， 并在后续的加工、 流通和销 售过程中始终保持在 0 ～ 4 ℃ 范围内的鲜肉。目前， 我国市场上常见的加工方法有三种： 冷鲜肉、 热鲜 肉、 冷冻肉。随着人民生活水平的不断改善和提高 ， 消费者对肉类的质量和卫生要求越来越高 。冷鲜肉 的发展前景是相当的客观。但是由于冷鲜肉采用温 度0 ～4 ℃， 这个温度并不能完全彻底抑制微生物的 生长繁殖及其他有关变化的发生， 因此其保质期较 短， 无法满足市场流通的需求。因此， 研究冷却肉的 保鲜方法也越来越多， 以延长其货架期。 原料肉的质量， 包括原料肉的初始菌数、 原料肉 的部位、 原料肉的组织结构、 原料肉的初始理化性状 等都对冷却肉贮藏性有着重要的影响， 且初始菌数 肌肉组织越完整、 理化状态越好其贮藏性越 越小、 好
［3 ］
1
冷却肉的保鲜机理
防腐保鲜的基本原理主要是， 在尽可能减少肉
。
2
2． 1
冷鲜肉的保鲜技术
防腐剂保鲜技术 保鲜剂具有对冷却肉中微生物繁殖、 蛋白质氧
品中初始菌数的前提下， 通过一系列保鲜处理来抑 制肉品中微生物的生长代谢和酶的活性 。国内外专 家在对冷却肉的长期研究和生产实践中， 形成了一 他们认为冷却肉的货 套科学系统的保鲜理论体系， 架期主要取决于两个因素： ①原料肉的质量； ②原料 肉的保鲜处理方式
结果表明， 乳酸、 柠檬酸处理的 效果和品质的影响， 冷鲜肉的菌落总数均比对照组减少， 两种及其以上 SURVE 等 有机酸配合比单一有机酸更为有效 ，
［5 ］
。 甘草渣 为 原 料 经 60% 乙 醇 浸 提 得 到 的 甘
报
草抗氧化物 （ LRA ） 与 BHT 复配具良好的抗氧化和 抑菌功能 ， 用于冷鲜肉保鲜可延长货架期一周左 右
溶菌酶、 乳铁 动物源抗菌防腐剂主要有壳聚糖 、 蛋白和蜂胶等。壳聚糖能抑制多种细菌的生长和具 有抗真菌活性， 尤其对真菌和丝状菌类有独特的效 果
［16 ］
。而且壳聚糖具有良好的成膜特性， 其溶液具
有良好的耐酸性， 溶于 1% 醋酸的 1% 壳聚糖溶液 （ 醋酸浓度为 1% ） 能使鲜肉的货架期达到一周［17］。 夏秀芳等
［4 ］
， 多酚类酚衍生物对冷
鲜肉具有显 著 的 保 鲜 效 果 ， 茶多酚单独添加会使 肉样有轻微失色 ， 但分别与维生素 E （ VE ） 、 维生素 C （ Vc ） 、 （ Vc + Ve ） 联合使用时不但有显著的抗氧 化增 效 作 用 ， 而且失色的现象也得到有效的抑 制
［12］
研究了有机酸保鲜液对冷鲜肉保鲜
4 ℃ 条件下可储存 21 ～ 28 d。 2． 4． 2 气调包装技术
主要包括 Nisin 和乳酸菌发酵液等。 Nisin 在肉 品保鲜中的重要价值在于它对能产生内生孢子的主 要腐败微生物 （ 梭菌和芽孢杆菌 ） 有较好的抑制效 果。邓明等
［24 ］
N2 和 CO2 ， 气调包装常采用的气体有 O2 ， 其中 氧气能维持肉鲜红的色泽， 氮气可作为填充物对肉 霉菌生长和虫害有一定的抑制作用 ， 的氧化腐败、 CO2 具有抑制细菌生长的作用。 气调包装和真空包装相比， 并不会比真空包装 货架期长， 但这种方法能减少产品受压和血水渗出 ， 并能使产品保持良好色泽。 2． 4． 3 托盘包装
［25 ］
。 当前
托盘包装是将肉切分后用泡沫聚苯乙烯托盘包 装， 上面用 PVE 或聚乙烯 （ PE ） 覆盖， 这种形式包装 的冷却肉， 其色泽为 MbO2 的鲜红色， 托盘包装的肉 主要以好氧和兼性好氧的微生物为 处于有氧环境， 主， 如假单孢菌和大肠菌科等。 冷却肉的托盘包装 实用， 且成本较低； 但由于此包装不阻隔空气， 简单、 会使冷却肉的保质期大大缩短。 因此在一般情况 分割剔骨后的冷却肉在工厂先制成真空大包装 ， 下， 冷藏运输到商场后， 再拆除真空包装， 制成托盘小包 装。这样既有利于保证冷却肉的保质期 ， 方便运输， 又有利于零售时冷却肉回复鲜红颜色 。 2． 4． 4 抗菌包装
［1 ］
化等进行抑制的作用， 在食品生产和贮运过程中， 添 加保鲜剂可以提高耐藏性和尽可能保持肉品原有品 质， 从而延长冷却肉的货架期。由于来源的不同， 食 品保鲜剂可分为化学保鲜剂和天然保鲜剂两大类 。 2． 1． 1 化学保鲜剂
。
收稿日期：2011 － 05 － 10 作者简介：王永红（ 1983 － ） ， 男， 山西人， 硕士研究生．
冷却肉保鲜研究中通常采用的化学保鲜剂有乙
瑨 瑒
粮油食品科技 第 20 卷 2012 年 第 1 期
粮油食品
绿茶中的功能因子儿茶素
［11 ］
酸、 甲酸、 柠檬酸、 乳酸、 抗坏血酸、 山梨酸及其盐类和 复合磷酸盐类、 臭氧、 二氧化氯等， 这些保鲜剂大多可 以参与人体代谢， 属于无公害保鲜剂。 王杨等
［18 ］
实验中使用的香辛料（ 迭香， 肉桂、 丁香
［19 ］
等） 的提取物与壳聚糖复合使用来提高冷却肉的货 架期， 并取得了良好的效果。 张凤凯等 成功研究 该保 了一种纯天然的 Hnsafety － 008 冷却肉保鲜剂， 鲜剂采用溶菌酶等安全、 无毒、 天然的物质科学地配 使冷却肉的保质期延长 1 ～ 4 倍。 Cannarsi 合组成， 等
［15］
冷却猪肉的保鲜效果， 结果表明臭氧处理可有效地 改善冷却猪肉在贮藏期的保鲜效果， 且对冷却猪肉 的保鲜效果随其浓度的增加而增加， 臭氧的有效保
［7 ］ 研 鲜浓度为 4 mg / L。郭姗姗等 以脆肉鲩为原料，
用绿茶 （ 1． 5% ） 、 蔗糖 （ 3% ） （ 采用磷
酸盐 —乳酸缓 冲 系 统 配 制 ） ， 对 冷 却 肉 处 理， 也有 较为良好的抑菌作用 。 2． 1． 2． 2 动物源抗菌防腐剂
［22 ］
具有抗菌抗氧化作用， 对冷却肉具有 果的特征成分， 一定的保鲜效果， 可使冷却肉保质期达到 8 d， 且对 与气调包装保鲜效果接近 肉色无不良影响，
［9 ］
研
。肉
究发现活性乳铁蛋白 （ ALF ） 对肉类表面易生长的 30 多种致病菌具有强烈的抑制作用。 付丽［23］ 进行 了乳铁蛋白（ LF ） 的抑菌作用及其对冷却肉保鲜和 护色效果的研究， 通过实验确定了 LF 抗氧化有效 的用量范围： 1 ～ 5 mg / mL。 瑒 瑩
［2 ］
。根据这一原理， 在冷却肉生产中， 对畜禽的
屠宰流程实施严格的管理体系来控制和规范原料肉 使初始菌数降至最低。 同时依据莱斯特的 的生产， pH 值， T， 栅栏技术保藏理论， 依靠栅栏因子 （ Aw ， 等） 重叠效应及协同效应来破坏微生物体系， 进攻 DNA、 微生物细胞的不同部位， 如细胞壁、 酶系统等， Aw 、 Eh 等， 进而改变了细胞内的 pH 值、 打破了微生 物体内的动态平衡， 达到鲜肉保鲜、 延长其货架期的 目的
NISIN、 EDTA 和山梨酸钾 研究表明，
有效地克 多种配合使用能使保鲜剂的抑菌谱扩大， 服了单一保鲜剂不能抑制某些菌群或者需要提高浓 度才能抑制的微生物的缺陷。 植物乳杆菌素 L － 1 对冷却肉中主要污染菌—假单胞菌和潜在致病菌— 单增李斯特菌有较好的抑制效果， 可在短期内防止 冷却肉的腐败变质， 提高冷却肉的安全性
粮油食品
粮油食品科技 第 20 卷 2012 年 第 1 期
冷鲜肉的保鲜技术研究进展
王永红， 张淑蓉
（ 西南大学 食品科学学院， 重庆 400715 ） 要：综述了冷却肉保鲜技术的机理和特点 ， 介绍了几种主要的冷却肉保鲜方法， 为冷却肉保鲜 技术的研究开发提供了理论基础 。 关键词：冷却肉； 保鲜方法； 研究进展 + 中图分类号：TS 251． 4 4 文献标识码：A 文章编号：1007 － 7561 （ 2012 ） 01 － 0048 － 04 摘