餐饮行业食品雕刻在餐饮行业中的运用.pptx

盛装
1. 把食品雕刻应用到凉菜上，一般是将雕刻 的部分部件配以凉菜的原料，组成一个完整的 造型，使雕刻作品与菜肴原料浑然一体。
2. 食品雕刻应用到热菜上，则要从菜肴的形 状、寓意（多借助谐音）等几方面来考虑，使 食品雕刻与整个菜肴产生协调一致的效果。
3. 食品雕刻作品在具体摆放时，凉菜与雕刻 作品可以放得距离近一些，热菜与雕刻作品则 要放得距离远一些。
点缀
一般又可以分为盘边装 饰、周围装饰、盘心点缀、 菜肴表面的装饰几种。 1）盘边装饰
就是在盛菜盘碟的一边 放菜，一边放雕刻品，雕 刻品可以根据菜肴的色彩、 意义来确定。如“金龙献 宝”等，通过装饰的菜品， 显得丰满艳丽，能使菜品 的形体和色彩的艺术效果 大大提高。
点缀
2）周围装饰 即根据菜品色泽搭配的需要，把雕刻作品摆
第五章 食品雕刻在餐饮行业中的运用
主讲人:梁敏
引言
自我国加入WTO和北京申奥成功，中外交流 日渐频繁。在接待外国元首、政府官员等贵宾的 宴席上，精美的食品雕刻，经常让国外友人赞叹 不已，被称为东方餐桌上的神奇艺术。国内一般 的婚庆、聚会宴会上，如果有美观、精致的食品 雕刻，也会令人叹为观止，使宴会主题得以充分 的展现。
第四，展台的设计制作还要富有时代气息。
〈三〉展台设计制作的常用原材料
1.主要原料 （1）罗卜、土豆、牛腿瓜、西瓜等
（2）红樱桃或红柿椒（3）荠芹菜叶、香 菜叶、西兰花、番芜荽（4）松枝、冬青 叶（5）鲜花（少量） 2.配料：食用色素、琼脂 3.拼接材料：（1）珐琅盘 （2）竹签 （3）大头针（4）塑料泡沫
（三）制作准备
展台内容构想确定后，要根据展示内容 确定出具体的展示作品，并做出书面报 表，根据开展时间，提前准备好作品用 料和操作工具，再根据书面报表逐项检 查备料情况，查缺补漏，力求准备充分。
（四）精工细作
根据展出的时间，精心制作展示作品， 部分作品如大型的艺术雕刻要提前精 选雕刻厨师，做好技术分工，力争使 每一件展示作品都成为“精品”、 “杰作”。
（二）装饰美化菜肴
1、点缀
就是根据菜品的色 泽、口味、形状、 质地等，用雕刻品 加以陪衬。
（二）装饰美化菜肴
2、补充
就是将雕刻作 品与菜肴摆放一 起以构成和谐完 美的艺术形象， 雕刻品和菜肴互 相陪衬，起到整 体完美生动，色 调和谐、赏心悦 目的效果。
（二）装饰美化菜肴
3、盛装
是利用雕刻品代 替盛器，来盛装 菜肴或调味品以 此来美化器皿， 增加菜肴的形象 性和艺术性。
〈一〉选料新净 〈二〉精美大方 〈三〉颜色自然、谐调 〈四〉防止污染 〈五〉主题鲜明 〈六〉应用恰当
四、食品雕刻应用技术与作品 商业化运作
1.作品进企业为企业服务 2.作品商业化运用作模式 3.提高雕刻技艺，以行业为标准进行新作 品的开发与创作。
五、应用分析题
广西壮族自治区政府将于2005年11月20日 在南宁某国际大酒店的宴会厅举办一个大型招 待会，招待前来参加南博会的东盟各国领导人 及与会代表。假设是你是该酒店的食品雕刻师， 请你为这个招待会设计一个宴会展台，你打算 设计出哪些适合这个宴会的雕刻作品的主题？ 在设雕刻作品时要考虑哪些因素？请你选取其 中一个设计的主题写出具体设计方案（内容包 括宴会名称、时间、地点、经费预算、作品主 题及雕刻内容说明、人员安排、采购原料数量 及采购时间计划等内容）。
〈四〉展台制作的步骤
五个基本步骤： 确定主题 ——.内容构想 ——制作准备— —精工细作 ——展前布置
（一）确定主题
掌握主办单位的活动主题，明确展台所要 体现的色彩气氛，使展台内容与活动主题 相符相称。
（二）内容构想
根据确定的主题选择适宜的空间，确定展 台制作的内容，并在此基础上做好立体 和平面的搭配构想。
二、展台的制作、应用的意义、 原则及步骤
〈一〉展台在餐饮业经营中的意义和作 用
〈二〉展台设计制作的主导思想和原则 〈三〉展台设计制作的常用原材料 〈四〉展台制作的步骤 〈五〉展台制作应注意的问题
〈一〉展台在餐饮业经营中的意 义和作用
展台的应用标志着中国餐饮的发展已经 进入了一个全新的阶段；
展台的设计、装饰与应用是文化餐饮的 重要组成部分；
放在菜肴的周围，以起到装饰作用。 3）盘心点缀
就是在盛菜盘碟的中间放置雕刻作品，四周 或两边放菜；以此来烘托菜肴，增加整体的形 象和艺术效果。如：“莲花宝灯”等。 4）菜肴装点
是指在菜肴的表面放上食雕品，以此来装点 菜肴，以增添菜肴的艺术性和审美感。
补充
就是将雕刻作品与菜 肴摆放一起以构成和谐 完美的艺术形象，雕刻 品和菜肴互相陪衬，起 到整体完美生动，色调 和谐、赏心悦目的效果。 如：孔雀开屏，赛龙夺 标等。如果不用雕刻品， 菜肴已有其自身的特色， 加上了雕刻品的菜肴就 更加鲜明，美观，具有 完美的艺术性。
展台在应用效果上甚至可以作为餐饮企 业的形象代言人；
展台的应用也使得餐饮经营内容和知识 技能进一步丰富、发展。
〈二〉展台设计制作的主导思想 和原则
首先，展台设计制作时要求主题鲜明、内容 全面，具有代表性。
其次，展台在设计制作时要能够充分展现和 强化企业形象，体现企业精神。
第三，展台在设计制作时，还要与整个公关 销售工作、企业整体形象树立和宣传有机结合。
我国的烹饪水平之所以能饮誉世界，正是因为 菜肴具有色、香、味之美，加上其形、器、饰的 艺术感染力。两者的和谐统一，使食趣倍增，口 福、眼福兼得。
一、食品雕刻的应用
（一）装点美化席面 （二）装饰美化菜肴
（一）装点美化席面
为了使宴会的气氛 更加热烈，充分表达 主人的友谊和热情， 在一些中、高档宴会 中，就餐前都要对席 面进行美化设计。设 计时常常根据宴会、 酒会的内容、要求及 具体情况来设计雕刻 作品，使之与宴会的 性质达到协调的效果。
（五）展前布置
所有作品制作完成之后，根据事先的构 想，将展台各部件巧妙布局，协调统一， 拼接组装好，并对整体布置效果做出相 应评价，必要时做出适当调整，力求整 个展台完美怡人。
〈五〉展台制作应注意的问题
四个方面： 1、准备要充分 2、制作要精心 3、保鲜要得当 4项