果蔬复习教程
果蔬复习
果蔬保鲜复习绪论1、果蔬产品生产的特点（1）季节性强农产品一般都有一定的收获时期，即有淡旺季之分；生产周年价格波动较大；“反季节生产”的农产品，其销售价格往往比正常生长季节的高得多（2）区域性强农产品的生产受生态影响极大，不同地区，适宜生长的品种不同，优质产品有其适宜的产区；同一种农产品，在不同地区生产，其生产时期、收获时期、收获量、品质、以及生产价格往往不同2、果品蔬菜贮藏保鲜的原理贮藏技术：使果蔬能够存放一段时间的方法。
保鲜技术：流通中鲜活易腐的果蔬的保质技术。
采取降温、调湿、调气等综合技术措施，抑制果蔬的生理活动，降低新陈代谢水平，减少病害损失，延长贮藏时间，解决周期性供应问题－￫解决剩余农产品问题－￫解决流通和贸易中保质问题。
3、果蔬贮藏保鲜的可行性果蔬采收以后仍然是有生命的，对不良环境和致病微生物具有不同程度的抵抗性。
耐贮性：果蔬在贮藏期内能保持原有品质而不发生明显不良变化的特性；抗病性：果蔬机体抵抗致病微生物侵害的特性。
耐贮性与抗病性是果蔬能够完好保藏的主要特性。
4、果蔬自身特点（1）鲜嫩易腐（2）种类多样（3）不均一性（4）用途的两面性5、意义：做到季产年销；促进农产品生产的持续发展；增加经济效益（减少损失）（如蛇果效应）供求平衡：消除生产与销售相脱节（淡季脱销，旺季滞销）解决果蔬生产与消费时空矛盾。
避免“旺季烂，淡季断”、“旺季向外调，淡季伸手要”的被动局面。
延长果蔬消费时间，扩大食品消费地域。
第一章果蔬产品的质量与质量评价1、质量构成因素（1）卫生质量（指直接关系到人体健康的品质指标的总和表面的清洁程度。
如：果蔬组织中的重金属含量；农药及其它限制性物质如亚硝酸盐等残留量）（2）感官质量（指通过人体的感觉器官能够感受到的品质指标的总和。
如外观；质地；适口性；大小；形状；颜色；光泽；汁液；硬度（脆度）；缺陷；新鲜度）（3）营养质量（指能够用物理或化学方法检测的质量的总和。
如硬度、可食部分的比例、出汁率、果形指数、蛋白质、维生素等）（4）商品化质量（果蔬的商品质量是衡量蔬菜产品及其附属物市场性的客观尺度、由果蔬的品质（主体）及其果蔬产品的商品化程度（客体）两方面构成。
果蔬复习提纲
1．果蔬中水分含量；p15水分新鲜果品、蔬菜的含水量大多在75-95%，少数蔬菜如西瓜含水量高达96%，含水量较低的也在60%左右。
水分是园艺产品生长或生命活动的必要条件。
采后由于水分蒸散，园艺产品大量失水，而后变得疲软；同时采后水势降低，持水能力下降，缺水引起不可逆新陈代谢，导致衰老。
因此，应采取如塑料薄膜包装、高湿贮藏等措施，减少失水。
同时由于含水量高，园艺产品的生理代谢非常旺盛，物质消耗很快，容易衰老败坏；含水量高也给微生物的繁殖创造了条件，使果蔬容易腐烂变质。
因此，既要防止其失水，又要采取措施降低自身的衰老，抑制病原微生物的侵害。
2.酸性食品与碱性食品的判断；食物的酸碱性，是指食物中的无机盐属于酸性还是属于碱性。
食物的酸碱性取决于食物中所含矿物质的种类和含量多少的比率而定：钾、钠、钙、镁、铁进入人体之后呈现的是碱性反应；磷、氯、硫进入人体之后则呈现酸性。
食品的酸碱性与其本身的PH值无关（味道是酸的食品不一定是酸性食品），主要是食品经过消化、吸收、代谢后，最后在人体内变成酸性或碱性的物质来界定。
3.果蔬中涩味、鲜味、甜味的物质来源；p5、8、10、涩味物质果蔬中的涩味主要来自单宁类物质：0.25% 明显涩味；1-2%强烈涩味；成熟果实中单宁含量通常0.03-0.1%单宁为高分子聚合物，组成的单体主要有邻苯二酚、邻苯三酚和间苯三酚。
涩味是可溶性单宁产生，随着果蔬的成熟，可溶性单宁含量降低，或认为措施是可溶性单宁转变为不溶性单宁，涩味降低甚至消失。
无氧呼吸产物乙醛可与单宁发生聚合反应，从而涩味消失。
故可通过温水浸泡、乙醇或高浓度CO2等，诱导无氧呼吸以达到脱涩的目的。
单宁在空气中易被氧化呈黑褐色醌类聚合物。
如苹果在去皮或切片后在空气中变黑，是由于酶活性增强导致酶促褐变的结果。
鲜味物质果蔬的鲜味主要来自一些具有鲜味的氨基酸、酰胺和肽，其中以L-谷氨酸、L-天冬氨酸、L-谷氨酰胺最重要。
天冬氨酸钠也具有鲜味。
果蔬加工储藏期末考试复习重点
果蔬加工储藏期末考试复习重点第一章1.食品败坏（腐败变质）：凡是不符合食品食用要求的变质、变味、变色都称为食品败坏。
2.食品败坏原因：生物因素、化学因素、物理因素、物理化学因素。
3.食品保藏原理及主要方法：Ⅰ.原理：①无生机原理：使食品所处的体系处于无生机状态，即商业无菌状态。
主要用于罐头和果蔬汁。
②假死原理：采取一定措施使微生物处于抑制状态，同时使酶失活。
措施一旦解除微生物又能恢复活动。
主要用于糖制、干制、腌制、速冻食品。
③不完全生机原理：利用某些有益微生物的活动，或利用这些微生物产生和积累的代谢产物，抑制其他有害微生物。
主要用于乳酸菌发酵、酒精发酵、醋酸发酵等。
④完全生机原理：维持果蔬正常的，缓慢的生命活动而达到保藏食品的目的。
主要用于冷藏保鲜。
Ⅱ.主要方法：加热杀菌、冷杀菌、控制水分活度、提高渗透压、降低温度、控制PH、改变气体条件、使用添加剂。
4.加工对原料的要求：有合适的种类、品种、成熟度和新鲜度。
5.原料的预处理：选别、分级、洗涤、去皮、切分、破碎、修整、烫漂、硬化等处理。
6.去皮方法：手工去皮、机械去皮、热力去皮、冷冻去皮、碱液去皮、真空去皮等。
7.碱液去皮的原理：利用碱液使表皮和表皮下的中胶层溶解，从而使果皮脱落，分离。
8.烫漂的作用：①钝化酶活力，防止酶促褐变②增加细胞透性③改善组织结构④降低微生物数量⑤改善产品风味9.护色处理方法：烫漂、食盐水浸泡、酸溶液护色、硫处理、抽空处理。
10.为什么要抽空：某些果蔬内部组织比较疏松，含空气较多，对加工特别是罐藏或制作果脯不利，易引起罐头真空度降低和氧化变色。
第二章1.罐藏的基本原理：原料经过预处理，再经过加热、排气、密封、杀菌，从而达到长期保存食品的目的。
2.影响罐头杀菌的因素：有害微生物的种类和数量，食品的性质和化学成分、传热的方式、传热速度、海拔高度第三章1.速冻原理：采用速冻方法排除果蔬中的热量，使果蔬中的水变成固态冰晶结构，并在低温条件下保藏，果蔬的生理、生化作用得到控制，也有效地抑制了微生物的活动和酶的活力，从而得以长期保藏2.速冻对果蔬的影响：①组织结构上的影响：由于细胞内外的水分同时形成晶核，晶体小，且数量多，分布均匀，对果蔬的细胞膜和细胞壁不会造成挤压现象，所以组织结构破坏不多，解冻后仍可复原。
果蔬加工工艺复习资料整理
果蔬加工工艺复习提纲填空题1、果蔬干制要求原料有的干物质含量。
2、大小分级是分级的主要内容.方法主要有分极和分级。
3、常用的化学洗涤剂有盐酸、、漂白粉和。
4、果蔬去皮的方法主要有手工去皮、、热力去皮和真空去皮。
5、果蔬所用的抽空液常用盐水和护色液。
6、酶褐变的关键作用因子有酚类底作物、和。
7、果蔬罐藏容器主要有、和蒸煮袋。
8、装罐方法可分为和。
9、在干燥介质温度不变的情况下.相对湿度愈低.则空气的愈大.果蔬的干燥速度。
10、果蔬汁澄清的方法有、明胶单宁法、和其它方法。
11、蜜饯的糖制方法可分和两种。
12、果蔬汁原料要求出汁率 .取汁。
13、蔬菜腌渍加工原料一般要求水分含量 .干物质多.肉质厚.风味 ,粗纤维少者为好。
14、目前常用的果蔬分级机械有分级机.振动筛和。
15、液去皮处理方法有法和法两种。
16、果蔬抽真空方法具体有法和法。
17、果蔬罐头排气的方法有和真空排气法。
18、绝大多数能形成芽孢的细菌在基质中具有最大的抗热力.随着食品下降.其抗热力逐渐下降甚至受到抑制。
19、罐头冷却用水必须清洁.符合标准。
20、影响果蔬干燥速度的因素有干燥介质的温度.相对湿度、、果蔬的种类状态和。
21、对果蔬汁能起到均质作用的设备有、趋声波均质机和。
22、高甲氧基果胶胶凝过程中.酸起到消除果胶分子中的作用.使果胶分子因氢键吸附而相互连成网状结构。
23、果蔬干制要求原料内质厚而 .粗纤维。
24、果蔬加工原料选择时应考虑原料的、和新鲜完整、饱满的状诚。
25、常用的化学洗涤剂有、氢氧化钠、和高锰酸钾。
26、果蔬去皮的方法主要有、机械去皮、碱液去皮、和真空去皮。
27、抽空处理的条件和参数主要有真空度、、抽气时间和。
28、酶褐变的关键作用因子有、酶和氧气29、罐藏工艺中空罐的准备工作包括空罐的检验、和。
30、排气方法主要有和。
31、自然干燥一般包括的干燥作用和干燥作用两个基本因素。
32、酶法澄清果蔬汁时果胶酶作用的适合pH为 .温度。
果蔬复习资料重点讲义资料
绪论果蔬生产的特点：季节性强，易腐性强，地区性强，商品性强。
第一章质量主要由卫生质量，感官质量，理化质量三方面构成。
卫生质量：直接关系到人体健康的品质指标的总和，包括果蔬表面的清洁程度，果蔬组织中的农药残留量，重金属含量及其他限制性物质如亚硝酸盐等的限量。
感官质量：通过人体的感觉器官能够感受到的品质指标的总和，包括产品的外观，质地，适口性。
理化质量：用物理或化学方式检测的质量的总和，包括物理方法（硬度，可食部分的比例，出汁率，果形指数）和化学方法（碳水化合物，有机酸，脂类，蛋白质，维生素，矿物质，微量元素）营养品质：产品中含有各种营养素的总和。
如何评价果蔬产品品质？答：1、感官指标：色、香、味、形和质地等。
包括颜色（肉眼，比色法），光泽（肉眼），汁液（压榨法），感官质地（品尝），缺陷，新鲜度（含水量，失重率）。
2、理化指标：包括大小（直径，重量），形状（果形指数），硬度（硬度计），可食部分百分率（重量法），含水量（干燥法），化学成分。
3、卫生质量检测：农药残留量检测（快速测定可检测有机磷，氨基甲酸酯类），重金属等限制性成分含量检测。
标准的基本内容：1、说明商品标准所适用的对象。
2、确定商品分类。
3、规定商品的质量指标和技术要求。
4、规定抽样办法和试验方法。
5、规定商品的包装和标志以及运输和贮存条件。
我国农药残留限量与国外的对比分析：1、我国蔬菜农药残留标准涉及的限量指标少。
2、我国蔬菜农药残留指标过于笼统，缺乏对具体蔬菜品种的针对性。
3、我国涉及植物生长调节剂和除草剂残留的指标太少。
4、我国农药残留标准中农药的种类与发达国家差异大。
5、我国蔬菜标准缺少贸易的因素。
第二章生长：果蔬产品细胞分裂和膨大的过程。
成熟：果蔬产品生长发育的最后阶段，达到可采收的程度。
后熟：某些果实达到最佳食用品质的过程。
衰老：成熟或后熟后，果蔬组织崩溃，细胞死亡的过程。
此处应有图。
成熟衰老过程中的主要变化主要体现在色、香、味道和质地等的变化：1、果蔬变甜；2、酸味减少（有机酸，液泡中）；3、涩味消失（可溶性单宁）；4、香味产生（200种以上）；5、色泽变艳（色素：脂溶性，叶绿素及类胡萝卜素；水溶性，花色素苷）。
果蔬复习汇总
第1章果蔬加工原理及原料的预处理一.名词解释1、果蔬加工：以新鲜果蔬为原料经过一定的加工工艺处理，消灭或抑制果蔬中存在的有害微生物，保持或改进果蔬的使用品质，制成不同于新鲜果蔬的唱片你的过程。
2、食品败坏：一种食品，凡是改变了原来的性质和状态而质量变差即可认为是败坏，分微生物败坏和化学百坏。
3、质地因子：果蔬中使果蔬体现为脆、绵、硬、软、细嫩、粗糙、致密、酥松等质地的化学成分，它们是影响果蔬质地最基本的因素。
4、加工专用种：某些果蔬品种符合加工的要求，但不一定具有良好的鲜食品质，这些品种被称为加工专用种。
5、酶促褐变：是指在有氧存在时，酚酶（多酚氧化酶、儿茶酚酶）很容易将果蔬中含有的酚类物质氧化成醌，再进一步形成羟醌，羟醌进行聚合，形成黑色素物质。
6、非酶促褐变：是在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶褐变。
二.填空1、在果蔬加工中，根据化学成分功能的不同，通常可将其分为四类，色素物质，营养物质，风味物质，质地因子。
2、引起食品败坏主要原因有生物败坏、化学败坏、物理败坏。
3、褐变分为酶促褐变和非酶促褐变。
4、果蔬半成品保存的方法有盐腌处理，硫处理，防腐剂应用，无菌大罐保藏。
5、果蔬加工中，原料的特性包括原料的基本化学组成、原料的组织结构特性、原料采后的生理特性，它们对选择合适的加工工艺具有重要的影响。
6、果蔬加工的预处理工序包括：拣选、分级、清洗、去皮、去核、切分、修整、烫漂、硬化、抽空等工序。
三、选择题1. 大多数腐败菌适宜在水分活度( )以上生长。
A. 0.6 B．0.7 C．0.8 D．0.92. 果蔬的败坏包括（）。
A．生物学败坏B．化学败坏C．杀菌温度低D．酶与非酶褐变E．封罐不严3. 影响酶促褐变的因素有（）。
A.温度B. 微生物种类C. PH值D. 氧气E. 底物浓度四、简答1、烫漂的目的？答：1.钝化氧化酶和过氧化酶类，减少氧化变色和营养损失；2.增加细胞通透性，有利于水分蒸发；同时热烫处理的干制品复水性好；3.排除果肉组织内的空气；4.降低原料中的污染物，有害微生物和虫卵；5.除去果蔬原料中的不良气味，减少不良苦味、涩味及辣味；6.使原料质地软化，果肉组织变得富有弹性。
第1章果蔬贮运基础知识
第1章 果蔬贮运基础知识
于水，很不稳定。在酸性条件下比在碱性条件 下稳定，贮藏中，注意避光，保持低温，低氧 环境中，减缓维生素C的氧化损失。
(2)矿物质 果蔬中含有钙、磷、铁、硫、镁、 钾、碘等矿物质(表1-10)，其中，矿物质的80％ 是钾、钠、钙。果蔬中的矿物质进入人体后， 与呼吸释放的HC断离子结合，可中和血液中的 H+子，使血浆的pH增大，因此又称果蔬为“碱 性食品”。人体从果蔬中摄取的矿物质是保持 人体正常生理机能必不可少的物质，是其他食 品难以相比的。
第1章 果蔬贮运基础知识
矿物质元素对果品的品质有重要的影响， 必需元素的缺乏会导致果蔬品质变劣，甚 至影响其采后贮藏效果。金属元素通过与 有机成分的结合能显著影响果蔬的颜色， 而微量元素是控制采后产品代谢活性的酶 辅基的组分，因而显著影响果蔬品质的变 化。如，在苹果中，钙和钾具有提高果实 硬脆度、降低果实贮期的软化程度和失重 率，以及维持良好肉质和风味的作用。在
第1章 果蔬贮运基础知识
选择适宜的贮藏条件，降低糖分消耗速率， 对保持采后果蔬质量具有重要意义。
(2)有机酸 在果蔬贮运中，有机酸由于呼 吸作用的消耗而逐渐减少，特别是在氧气 不足的情况下，消耗得就更多。如以气调 法贮藏果蔬，有机酸消耗大，引起果蔬品 质逐渐变化，如苹果、番茄等贮藏后由酸 变甜。
第1章 果蔬贮运基础知识
原果胶多存在于末成熟果蔬的 细胞壁的中胶层中，不溶于水，常 和纤维素结合，使细胞彼此黏结， 果实呈脆硬的质地随着果蔬的成熟， 在果胶酶作用下，原果胶分解为果 咬，果胶溶于水，黏结作用下降， 使细胞间的结合力松弛，果实质地 变软。成熟的果蔬向过熟期
第1章 果蔬贮运基础知识
变化时，在果胶酶的作用下，果胶转变为果 胶酸，失去黏结性，便果蔬呈软烂蔬的细胞 壁的中胶层中，不溶于水，常和纤维素结合， 使细胞彼此黏结，果实呈脆硬的质地。随着 果蔬的成熟，在果胶酶作用下，原果胶分解 为果咬，果胶溶于水，黏结作用下降，使细 胞间的结合力松弛，果实质地变软。成熟的 果蔬向过熟期变化时，在果胶酶的作用下， 果胶转变为果胶酸，失去黏结性，便果蔬呈 软烂状态。
果蔬贮藏运销学复习资料
果蔬贮藏运销学复习资料果蔬贮藏运销学一、基本概念成熟：成熟是指果实生长的最后阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经完成发育并达到生理成熟。
完熟：指果实达到充分成熟的阶段，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适于食用阶段。
衰老：果实在完熟后，进一步发生一系列的劣变，最后衰亡民，所以完熟可以视为衰老的开始阶段。
定义为代谢从合成转向分解，导致老化并且组织最后衰亡的过程。
呼吸强度：也称呼吸速率，是评价呼吸强弱最常用的生理指标，指一定的温度条件下，单位时间、单位重量果蔬放出的co2量或吸收02的量。
呼吸热：在果蔬呼吸中，氧化有机物释放的能量，一部分转移到ATP和NADH 分子中，供生命活动之用。
一部分能量以热的形式释放出来，这种的热量称为呼吸热。
呼吸跃变：呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变。
第一章果品蔬菜的质量构成与评价1、果品蔬菜的商品质量包括哪些方面的内容？答：卫生质量、感官质量、理化质量三个方面的内容。
2、果品蔬菜的标准由哪几部分组成?答：国际标准、区域标准、国家标准、行业标准、地方标准、地方标准、企业标准。
3、果品蔬菜的卫生质量包括哪些方面？（1）、果品蔬菜中农药残留状况（2）、果品蔬菜中重金属等有毒有害物质污染状况（3）、我国农药残留限量与国外的对比分析（4）、提高我国果品蔬菜农药残留标准的水平，增强国际竞争力4、如何进行果品蔬菜的感官评价？（1）、颜色的评价；（2）、光泽的评价；（3）、汁液的评价；（4）、感官质地的评价；（5）、缺陷的评价；（6）、新鲜度的评价5、我国果蔬产品农药残留标准与发达国家有哪些差距？如何提高我国果蔬产品标准的技术水平？答（1）差距：我国蔬菜农药残留标准涉及的限量指标少我国蔬菜农药残留指标过于笼统，缺乏对具体蔬菜品种的针对性我国涉及植物生长调节剂和除草剂残留的指标太少我国农药残留标准中农药的种类与发达国家差异大我国蔬菜标准缺少贸易的因素（2）1、加强有关农药毒性评价工作。
果蔬复习提纲
一、明解。
1.呼吸作用。
果蔬的生活细胞在一系列酶的参与下，经过许多中间反应环节进行的生物氧化还原过程，把体内复杂的有机物质逐步分解成简单物质，同时释放出能量。
2.有氧呼吸。
有氧呼吸是指果蔬的生活细胞在氧气的参与下将有机物彻底分解成二氧化碳和水，同时释放能量的过程。
3.无氧呼吸。
无氧呼吸是果蔬的生活细胞在缺氧条件下，有机物不能被彻底氧化，生成乙醛，酒精乳酸等物质，释放出少量能量。
4.呼吸强度。
是衡量呼吸作用快慢，强弱的指标，通常以1kg样品在1h内吸入氧气或释放二氧化碳的毫克数或毫升数表示。
5.呼吸热。
果蔬在呼吸的过程中，消耗呼吸底物，同时释放能量，一部分以生物的形式储存起来，用于维持生命活动，剩余部分已热能形式释放到体外，这部分热能成为呼吸热。
6.呼吸跃变，果实在幼嫩时呼吸旺盛，生长的过程中，随着过时的膨大呼吸强度不断下降，达到一个最低点，在成熟过程中，呼吸强度有急剧上升到最高点，随着果实衰老再次下降直到果实败坏，一般将果实呼吸的这种变化成为呼吸越变。
例。
苹果梨香蕉。
7.非跃变型果实。
有些果实采收后，呼吸强度呈缓慢下降趋势，不表现急速上升的现象，这类果实成为非跃变型果实。
例。
柑橘葡萄菠萝。
8.结露。
在果蔬储运过程中，当贮藏环境中空气水蒸气的含量不变，而温度降到露点温度时，空气水蒸气达到饱和，会使过多的水蒸汽在果蔬表面，塑料包装袋内壁等处凝结成水珠，这种现象称为结露。
9.冷害。
指果蔬在冰点以上不是宜低温条件下贮藏引起生理代谢失调的现象，是果蔬储藏中常见的生理病害。
10.冻害。
指果蔬组织在其冰点以下，不适宜的温度下贮藏引起结冰，生理代谢失调的现象。
11.休眠。
是植物生长周期中生长发育暂时停止而进入相对静止状态的现象，是植物在完成营养生长或生殖生长以后，为了度过严冬酷暑干旱等不良环境，在长期的系统发育中所形成的一种特性。
12.气调贮藏。
以改变贮藏环境中的气体成分（通常是增加二氧化碳的浓度和降低洋气的浓度以及根据要求调节其他气体浓度）来实现长期贮藏新鲜果蔬的贮藏方式。
果蔬贮藏复习提纲
果蔬一、名词解释1.卫生质量是指直接关系到人体健康的品质指标总和。
包括果蔬表面的清洁程度，果蔬组织中的农药残留、重金属含量以及其他限制性物质如亚硝酸盐等的限量。
2.感官质量是指通过人体的感觉器官能够感受到的品质指标的总和。
主要包裹产品的外观、质地、适口性等，如形状、颜色、光泽、汁液、脆度、缺陷、新鲜度等。
3.理化质量是指能够用物理或化学方法检测的质量的总和。
用物理方法能够测定的指标一般包括硬度、可食部分的比例、出汁率、果形指数等；用化学方法检测的指标主要包括碳水化合物、有机酸、脂类、蛋白质、维生素、矿物质、微量元素等的含量，以及生物碱、芳香油和其他活性物质的含量。
4.聚合果是由一朵花中许多离生雌蕊聚生在花托上，以后每一个雌蕊形成一个小果，许多小果聚集在同一花托上而形成的果实，如草莓等。
5.有氧呼吸是指生活细胞利用分子氧，将某些有机物质彻底氧化分解，形成CO2和H2O，同时释放出能量的过程。
6.无氧呼吸是指生活细胞在无氧条件下，把某些有机物分解成为不彻底的氧化产物．同时释放能量的过程。
对于高等植物，这个过程习惯上称为无氧呼吸，对于微生物，则习惯上称为发酵。
7.成熟是指果实生长的最后阶段，在此阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经完成发育并达到生理成熟。
8.完熟是指果实达到充分成熟阶段，即果实成熟的后期，果实内发生一系列剧烈的生理生化变化，果实表面特有的颜色、风味、质地，达到最适于食用阶段。
9.有一类果实从发育、成熟到衰老的过程中，其呼吸强度的变化模式是在果实发育定型之前，呼吸强度不断下降，此后在成熟开始时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变，这类果实称为跃变型果实。
10.呼吸强度是评价呼吸强弱常用的生理指标，它是指在一定的温度条件下，单位时间、单位重量果蔬放出的CO2量或吸收O2的量。
11.果蔬呼吸中，氧化有机物释放的能量，一部分转移到ATP和NADH分子中，供生命活动之用。
果蔬学蔬菜部分复习资料-9页文档资料
蔬菜复习蔬菜的范围:1)一、二年生及多年生的草本植物2)采食嫩茎、幼芽的木本植物3)食用菌（真菌）和藻类4)粮食经济作物，如毛豆、豌豆、蚕豆、玉米等的幼嫩果实5)西瓜、甜瓜、草莓等草本果实类6)野生或半野生的种类，如枸杞、荠菜、菊花脑、马兰等蔬菜的食用部分:(1)柔嫩的叶（青菜）、新鲜的种子（毛豆）或果实（黄瓜）、膨大的肉质根（萝卜）或块茎（马铃薯）、嫩茎（莴笋）、花球（花椰菜）或幼芽（竹笋）、真菌的担子体（香菇）。
(2)有的食用植株的某一部分（番茄），有的则全株可食（菠菜）；(3)有的可直接生食（西瓜），有的适宜熟食（芋头），有的则生、熟食皆宜（番茄），也有的必须加工后才能食用（木薯）。
蔬菜的分类:一、植物学分类法:根据植物学的形态特征，按科、属、种、变种等进行分类.优点：在农业部门乃至生物学科内通用明了各种蔬菜间的亲缘关系同科、属、种内蔬菜植物有许多相同的病虫害缺点：许多同科蔬菜如十字花科的萝卜与白菜，乃至同种蔬菜如芥菜有根用（大头菜）、茎用（榨菜）、叶用（雪里蕻）、籽用（黑花芥、白花芥）它们之间食用器官差异很大，因此栽培管理措施上也有较大差异。
本分类法主要用于育种研究.二、食用器官分类法 :1、根菜类即食用器官为肥大的根部的蔬菜，又分为肉质根和块根两类2、茎菜类，即食用器官为肥大的变态茎的蔬菜，分为地下茎类和地上茎类3、叶菜类 : 普通叶菜——青菜、芥菜、菠菜、苋菜等结球叶菜——大白菜、包菜、结球生菜等香辛叶菜——韭菜、芫荽、葱等鳞茎类——洋葱、大蒜、百合等4、花菜类——花椰菜、金针菜、朝鲜蓟等5、果菜类 : 瓠果类——瓜类蔬菜浆果类——茄果类荚果类——豆类三、农业生物学分类法1、根菜类：主要有萝卜、胡萝卜、大头菜（根用芥菜）等。
食用器官为膨大的肉质直根。
(栽培生长期爱好冷凉气候，均用种子繁殖，由于其产品器官为肉质直根，因此要求疏松而深厚的土壤。
)2、白菜类：主要包括白菜、芥菜、甘蓝等。
产品器官为柔嫩的叶丛或叶球 .(生长期要求湿润和冷凉气候，均用种子繁殖，栽培上除采收花茎外，要注意避免先期抽苔。
果蔬考试复习
例题
1.呼吸热(kcal/T·d)=61.27×呼吸速率
2.现有１０吨蒜薹，已知其在１０℃时的呼吸速率为１５mg CO2/kg/hr，问这批蒜薹在此温度下４８小时放出的呼吸热为多少？
第二节乙烯对果蔬成熟衰老的影响
课前思考
1.乙烯是一种植物激素，它对采收后的果蔬产生哪些重要影响？如何评价其影响？
第一章 园艺产品的采后生理
思考
1.为什么在采后生理上特别重视园艺产品的呼吸作用？
2.果蔬的组织细胞在成熟衰老中是否会发生变化？
3.影响产品呼吸作用的因子有那些？
4.果蔬产品对病原物的侵入是否只是被动接受？
第一节园艺产品的呼吸作用
一、呼吸作用在园艺产品贮运上的重要性
新鲜园艺产品的特性之一就是它们仍然是有生命的有机体，园艺产品在采收之后，水和无机养份的供应全部断绝，光合作用也基本上停止，只有维持细胞基本生命功能的呼吸作用仍然在进行，因此，呼吸作用成为了园艺产品在采收后的生理活动的重心。
呼吸作用的型式是指植物或其器官的呼吸作用在随时间的进展中所表现出的变化型式，例如，种子在发芽的过程中或果实在发育长大的过程中，都可以观测到其呼吸速率发生变化。但是最受到重视的呼吸型式是果实在其发育末期进入后熟时的呼吸速率的变化，依其表现出来的型式可以分成二大类型(图见教材)：
（1）跃变型果实(Climacteric fruits)
三、影响植物体乙烯生成速率高低的因素
植物个体或其器官都具有生成乙烯的能力，但是不同个体、部位、器官在不同的环境或不同的生理状况下，其乙烯生成速率（单位时间内所产生的乙烯量）往往相差很大，这是因为乙烯的生成是受到许多因子的影响，这些因子中有些会促进，有些会抑制乙烯的生成：
果蔬复习资料
1.果胶物质有三种形态，即原果胶、可溶性果胶与果胶酸，果胶物质形态的变化是导致果蔬硬度的下降的主要原因，硬度是影响果蔬贮运性能的重要因素。
2. 影响园艺产品的呼吸强度的因素有哪些？如何调控园艺产品的呼吸强度？答：影响因素：种类和品种；发育阶段与成熟度；贮藏温度与湿度；贮藏环境的气体成分；机械伤；化学物质。
调控方法：适地适种；在适宜的时期采收果实；适宜的低温控制和创造低湿度环境；适当降低O2和提高CO2的含量；防止机械损伤；使用GA、CCC、重N化合物等化学物质抑制呼吸作用。
3.请写出呼吸跃变型和非跃变型的果蔬各5例。
答：跃变型：苹果、梨、桃、番木瓜、香蕉、芒果、杏、李、西瓜、甜瓜非跃变型：柑橘、菠萝、葡萄、草莓、荔枝、龙眼、黄瓜4.简述乙烯的生物合成途径。
答：（1）蛋氨酸循环：蛋氨酸（MET）→S-腺苷蛋氨酸（SAM）(2)1-氨基环丙烷羧酸（ACC）的形成：SAM在ACC合成酶条件下形成ACC（3）ETH的合成：ACC在ACC氧化酶作用下形成ETH5.调控乙烯生理作用的物质有：环辛烯、CO2、NBD、DACP、1-MCP、Ag+，最重要的是1-MCP。
6.乙烯对园艺产品的的贮藏有何影响（或乙烯的生理作用）？如何调控乙烯？答：提高园艺产品的呼吸强度；促进园艺产品成熟；加快叶绿素的分解，使果蔬变黄；促进植物器官脱落；引起果蔬质地变化，加快果实软化。
调控方法：控制适当的采收成熟度；防止机械损伤；避免不同种类果蔬混放；使用乙烯吸收剂；控制贮藏环境条件，主要包括适当的低温和降低O2和提高CO2的含量两个方面；利用臭氧和其它氧化剂；使用乙烯受体抑制剂1-MCP。
7.蒸腾作用对果蔬采后品质的影响有哪些？答：当失重为重量的5%时即表现出萎蔫状态；失水影响正常的生理代谢，促进衰老；积累有害物质，使细胞中毒；改变激素平衡，促使器官衰老脱落。
8.影响植物蒸腾作用的因素有哪些？答：（1）内因表面组织结构、细胞的持水力、比表面积。
果蔬复习详细
一、名词解释蔬菜部分1、蔬菜:一切可供佐餐的植物的总称。
包括一、二年生及多年生的草本植物，少数木本植物以及食用菌、藻类你、蕨类和某些调味品等。
2、蔬菜栽培：根据蔬菜作物的生长发育规律和对环境条件的要求，确定合理的栽培制度和管理措施，创造适宜蔬菜作物生长发育的环境，以获得高产优质、品种多样并能均衡供应市场的蔬菜产品过程。
3、种子春化型蔬菜：是指这类蔬菜，其种子萌动开始就能感受低温而通过春化阶段。
4、绿体春化型蔬菜：是指这类蔬菜，其幼苗要长到一定大小后才能感受低温而通过春化阶段。
5、蔬菜催芽：将已吸足水的蔬菜种子置于黑暗或弱光环境，并给予适宜的温度、湿度和氧气条件，促其迅速发芽的操作方法。
6、蔬菜温汤浸种：蔬菜种子播种之前，先将种子投入到55-60℃的热水中保持10-15分钟，然后自然冷却，转入一般浸种的操作方法。
7、蔬菜明水定植：整地作畦后，蔬菜按要求的株行距开定植沟（穴），沟内栽苗，然后放明水的蔬菜定植方法。
8、蔬菜暗水定植：蔬菜按株行距开沟（穴），按沟（穴）灌水，水渗下后栽苗封沟覆土的蔬菜定植方法。
9、蔬菜的合格质量：是指商品蔬菜在流通过程中消费者能接受的最低限度，低于这一限度就不能作为商品蔬菜上市。
10、蔬菜种子寿命：是指蔬菜种子保持发芽能力的年数。
11、蔬菜种子使用年限：是指整个蔬菜种子群体的发芽率保持在60%-80%以上的最长贮藏年限。
12、蔬菜种子发芽率：是指在发芽试验终期（规定日期内），全部正常发芽的种子数占供试种子数的百分率。
13、设施蔬菜栽培：是指在不适宜蔬菜作物生长发育的寒冷或炎热季节，利用专门的保温防寒或降温防雨设施、设备，人为创造适宜蔬菜生长发育的小气候条件进行生产。
果树部分1、果树茎源根系：由茎段产生不定根而形成的根系。
2、果树早熟性芽：果树芽当年形成当年即可萌发的芽。
又称夏芽3、果树晚熟性芽：果树上当年形成不萌发，经过越冬休眠后第二年才萌发的芽。
又称冬芽。
4、果树萌芽力：一年生枝条上萌发的芽占所有芽的百分率。
果蔬贮藏复习提纲2(增补版)
果蔬贮藏1.果品蔬菜的质量构成：卫生质量、感官质量、理化质量2.成熟：指果实生长的最后阶段，在此阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经完全发育并达到生理成熟。
3.完熟：指果实达到充分成熟的阶段，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适于食用阶段。
4.有氧呼吸：指生活细胞利用分子氧，将某些有机物质彻底氧化分解，形成CO2和H2O,同时释放出能量的过程。
5.无氧呼吸：指生活细胞在无氧条件下，把某些有机物分解成为不彻底的氧化产物，同时释放出少量能量的过程。
6.呼吸热：果蔬呼吸中，氧化有机物释放的能量，一部分转移到ATP和NADH分子中，供生命活动之用。
一部分能量以热的形式释放出来，这种释放的热量称为呼吸热。
7.呼吸跃变：有一类果实从发育、成熟到衰老的过程中，其呼吸强度的变化模式是在果实发育定型之前，呼吸强度不断下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变。
8.气调贮藏：是以改变贮藏环境中的气体成分（通常是增加CO2浓度和降O2浓度）来实现长期贮藏果蔬的一种方法。
9.假植贮藏：把蔬菜密集假植于沟内或窖内，使蔬菜处于很微弱的生长状态，以保持正常的新陈代谢过程。
10.生理性病害：果蔬在采前或采后，由于不适宜的环境条件或理化因素造成的生理障碍。
11.侵染性病害：指果蔬由于病原微生物的入侵而引致果蔬腐烂变质的病害，它可互相传染，有侵染过程，是果品蔬菜和病原菌在一定环境下相互作用的结果。
12.鲜切果蔬：指新鲜水果蔬菜原料经整理、清洗、切分、保鲜和包装等处理制成的不影响其鲜活状态的一种制品，是一种新型果蔬加工产品。
13.休眠：一些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜，在结束生长时，产品器官积累了大量的营养物质，原生质内部发生了剧烈的变化，新陈代谢明显降低，水分蒸腾减少，生命活动进入相对静止状态，这就是所谓的休眠。
14.冷链运输：指在运输全过程中，无论是装卸搬运、变更运输方式、更换包装设备等环节，都使所运输货物始终保持一定温度的运输。
果蔬采后复习
1呼吸作用：指生活细胞经过某些代谢途径使有机物质分解，并释放出能量的过程。
2呼吸强度：是用来衡量呼吸作用强弱的一个指标，又称呼吸速率。
3呼吸商(RQ)：呼吸作用过程中释放出的CO2与消耗的O2在容量上的比值。
4呼吸温度系数(Q10)：指当环境温度提高10℃时，采后园艺产品反应所加速的呼吸强度。
5 呼吸热：指园艺产品在呼吸过程生成的以热量的形式释放的能量。
6 呼吸跃变：一般指果实生长发育到某一阶段或采后，其呼吸强度骤然上升，形成高峰，同时伴随果实成熟、衰老等生理生化变化，亦称为呼吸骤变。
7 失重：又称自然损耗，是指贮藏过程器官的蒸腾失水和干物质损耗，所造成重量减少，成为失重。
8 “出汗”现象：由于空气温度下降至露点以下时，过多的水汽从空气中析出而在产品表面上凝结成水珠，出现结露现象，或叫做“出汗”现象。
9 休眠：植物在生长发育过程中遇到不良的条件时，为了保持生存能力，有的器官会暂时停止生长，这种现象称作休眠。
10 生长：指园艺产品在采收以后出现的细胞、器官或整个有机体在数目、大小与重量的不可逆增加。
11 成长：指达到生理成长度或园艺成长度的发育阶段。
12 成熟：指生长发育后期到衰老的早期之间所发生的综合过程，其结果是形成典型的外观与食用品质，如成分、色泽、质地等。
13 半冷却时间：是产品从降温前的平均温度降至与冷却介质的温度之差为一半时所需的时间。
14 反义基因技术：是指将目的基因反向构建在一个启动子上，再转化给受体植物，通过培育形成转基因植物，这种植物可能产生与该基因的mRNA互补结合的RNA链，成为反义RNA，其结果使植物中相应的mRNA的合成受阻。
15 预冷：是将新鲜采收的产品在运输、贮藏或加工以前迅速除去田间热，将其品问降低到适宜温度的过程。
16 田间热：指蔬菜、花卉、水果等从田间带入贮藏室内的热量。
17 气调贮藏：指在机械制冷的基础上，通过改变园艺产品贮藏环境中的气体成分来贮藏产品的方法。
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乙烯对果蔬成熟和衰老的影响
一、乙烯的生理作用
乙烯是一种调节生长、发育和衰老的植物激素。
所有的果实在发育期间都会产生微量乙烯，在果实未成熟时乙烯含量很低，在果实进入成熟时会出现乙烯高峰，与此同时果实内部的淀粉含量下降，可溶性糖含量上升，有色物质和水溶性果胶含量增加，果实硬度和叶绿素含量增中，果实特有的色香味出现，采用相应的措施才能够延续果实的后熟，延长果实的贮藏寿命。
二、抑制乙烯生成和作用的措施
为了减缓果蔬采后的成熟和衰老，要尽量控制贮藏环境中有乙烯生成，并设法抑制其作用或排除它。
1、合理选果
贮藏前将有病虫和机械伤的果蔬挑出，因为病害虫侵染和伤口都会刺激果蔬生产乙烯，在果蔬的采收、分级、包装、运输和销售中要轻拿轻放、避免产品损伤。
2、不混果贮藏
乙烯释放量少的非呼吸跃变果实和对乙烯敏感的产品都不要与大量释放乙烯的果实混合贮藏和运输，以便减少乙烯的影响。
例如：红色番茄不要与黄瓜贮藏在一起，不然黄瓜很快会变黄。
3、控制贮藏环境条件，抵制乙烯的生成和作用
(1)降低氧气的浓度，可抵制乙烯的生物合成，提高二氧化碳的浓度可以通过与乙烯竞争受体来抵制乙烯的生理作用。
气调贮藏方法能够延长果蔬采后寿命的原理之一就是高氧和低二氧化碳对乙烯作用的控制。
(2)在不至于造成果蔬冷害和冻害的前提下，尽量降低贮藏温度，因为低温也可以抵制乙烯的生成及乙烯的生理活性。
相反，果实利用乙烯催熟时，却需要较高的温度，一般为20℃左右。
4、排除或吸收贮藏环境中的乙烯
(1)通风排除乙烯
不管我们多么小心，果蔬采后总会有乙烯释放出来，加上乙烯有自身催化作用，贮藏环境中的乙烯浓度会迅速增高。
因此，必须及时排除贮藏环境中的乙烯，排除乙烯的最简单方法是通风换气，冷藏和通风贮藏库可以开门或通风排除乙稀。
(2)乙烯吸收剂脱除乙烯
在气调贮藏或限制气调贮藏（塑料薄膜密封包装）果蔬时，不能随时采取通风的方式来排除乙烯，因为通风将破坏气调环境中氧和二氧化碳的气体配比。
我们只能使用乙烯吸收剂来脱除乙烯，目前生产上常用的乙烯吸收剂是高锰酸钾，具体做法是将高锰酸钾配成饱和溶液，用一些多孔、多面的珍珠岩、转块和佛石小碎块作为高锰酸钾的载体，将它们放入饱和高锰酸钾溶液中浸透，自然晾干后，装入塑料袋中密封，使用时再放入打孔的小薄膜塑料袋中，也可用纱布包成小包放在气调贮藏库或塑料袋及塑料帐中，乙烯将被吸附氧化，当高锰酸钾失效时，颜色会由原来的紫红色变成砖红色，此时应及时更换。
此法使用方便，价格低廉，高锰酸钾乙烯吸收剂现用现配制效果更好。
此外，也可以用溴化物制成乙烯氧化剂，焦碳分子筛对乙烯也有一定的吸附能力。
呼吸作用的意义：1）果蔬需要进行呼吸作用以维持正常的生命活动；2）呼吸作用在分解有机物过程中产生的中间产物，是进一
步合成新物质的基础。
3）呼吸作用过强，使贮藏的有机物过多消耗，含量迅速减
少，果蔬品质下降；且过强的呼吸作用，会加速果蔬衰
老，缩短贮藏寿命。
所以控制和利用呼吸作用来延长贮藏
期至关重要。