【图文】发酵型乳酸菌饮料制作
发酵型酸奶实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解发酵型酸奶的制作原理和过程。
2. 学习并掌握发酵型酸奶的实验操作技能。
3. 探究不同发酵条件对酸奶品质的影响。
二、实验原理发酵型酸奶是以鲜奶为原料，经过巴氏杀菌后，添加有益菌（发酵剂）进行发酵而成的一种乳制品。
在发酵过程中，乳酸菌将乳糖转化为乳酸，使酸奶具有独特的风味和口感。
同时，酸奶中的蛋白质、脂肪等营养成分得到部分分解，易于人体消化吸收。
三、实验材料与设备1. 材料：- 新鲜牛奶：1000毫升- 酸奶发酵剂：10克- 白砂糖：50克- 水浴锅- 温度计- 玻璃瓶- 研钵- 研杵- 酸奶包装袋2. 设备：- 灭菌器- 高压锅- 电子天平四、实验步骤1. 准备原料：将新鲜牛奶倒入锅中，加入白砂糖，搅拌均匀。
2. 灭菌：将搅拌好的牛奶放入高压锅中，加热至85℃，保持15分钟进行灭菌。
3. 冷却：将灭菌后的牛奶自然冷却至45℃左右。
4. 添加发酵剂：在冷却后的牛奶中加入酸奶发酵剂，用玻璃棒搅拌均匀。
5. 发酵：将搅拌好的牛奶倒入玻璃瓶中，封口，放入水浴锅中，保持45℃恒温发酵。
6. 成品检验：发酵时间为8-12小时，每隔2小时观察一次酸奶的状态。
当酸奶表面出现细小气泡，口感酸甜适中时，发酵完成。
7. 冷却：将发酵好的酸奶从水浴锅中取出，放入冰箱中冷却至室温。
8. 包装：将冷却后的酸奶装入酸奶包装袋中，密封。
五、实验结果与分析1. 发酵时间对酸奶品质的影响：- 发酵时间过短：酸奶口感较酸，乳酸菌数量不足，营养价值较低。
- 发酵时间过长：酸奶口感过酸，乳酸菌数量过多，可能导致蛋白质凝固。
2. 温度对酸奶品质的影响：- 温度过低：发酵速度慢，乳酸菌活性低，酸奶口感较差。
- 温度过高：发酵速度快，乳酸菌活性高，但可能导致蛋白质凝固。
3. 糖分对酸奶品质的影响：- 糖分过高：酸奶口感过甜，营养价值降低。
- 糖分过低：酸奶口感较酸，营养价值较高。
六、实验结论1. 通过本次实验，我们掌握了发酵型酸奶的制作原理和操作技能。
乳酸菌饮料加工工艺
• 杀灭原料乳中的腐败和致病微生物，确保乳 酸菌的正常生长和繁殖；
• 钝化原料乳中对发酵菌有抑制作用的天然抑 制物；
• 使乳中的乳清蛋白变性，以达到改善组织状 态、提高粘稠度和防止成品乳清析出的目的。
条件：一般采用95℃、5min热处理效果最好。
酸奶加工工艺要点—接种发酵
冷却：杀菌后原料奶应迅速冷却，冷却 温度根据添加菌种而定，保加利亚乳杆 菌和嗜热链球菌混合发酵时为42-45℃，
• 冷链销售
酸奶终点的判定
发酵终点的控制是保证产品质量的关键环 节，一般发酵终点可依据如下条件来判断
• 当酸度达到650T左右； • 酸乳已凝固，表面有水痕； • 倾斜酸奶瓶或杯，奶变粘稠。
发酵时注意事项：
• 避免震动，否则会影响组织状态； • 发酵温度应恒定，避免忽高忽低； • 发酵室内温度上下均匀。
凝固型酸奶质量与控制
问题二：乳清析出
• 原料乳干物质含量低 • 热处理不当 • 发酵剂加量过大 • 发酵时间过长和温度过高 • 发酵剂未搅拌均匀 • 牛乳凝固时机械振动
凝固型酸奶质量与控制
问题三：风味不佳
• 原料乳异味 • 生产过程染杂菌 • 产香发酵剂活力不够 • 混合菌种比例失调 • 糖酸比失调• 后酸Βιβλιοθήκη 能力弱 免疫功能• 抑菌能力强
肠道定植能力
发酵剂制备与质量要求
种子发酵剂：无杂菌
母发酵剂：传代2-3次后，发酵酸度大于0.8%
生产发酵剂： 发酵剂检测
• 凝乳组织状态：硬度12..、感化弹观学性检检、验验均匀度，光滑度，
• 滋气味
3.微生物检验
• 凝乳能力：接种3%，43.7发度酵发剂酵3污.5染h酸的度检大验于0.8%
搅拌型发酵酸奶的工艺流程PPT课件
同型乳酸发酵 +
+（2.5）% + -
0.7~1.0
+
+ + + + ± + +
保加利亚乳杆菌
细杆状，0.8~0.9μm宽，4~6μm长，呈单 杆状或分节链状，久存时呈颗粒状或长链
状
+
-
同型乳酸发酵
+
-
+
+
-
-
-
1.8
-
+
-
+
-
-
+
6
+
EZAL菌种
MYE95/96 MY900/905 MY800 MY105 TM111 MYBIO2 TA040 LB340
此时料液的温度必须为 45~55℃ 预热后的温度必须为65-85℃
均质时的温度必须达到18— 25MPa 杀菌的温度为125~130℃
将料液的温度冷却到60~80℃
接种时料液的温度为42±1℃
发酵时的温度为42±1℃ 1
搅拌型发酵酸奶的工艺流程
冷却
将料液冷却到35℃以下
搅拌
将料液搅拌20分钟
加果粒 2-4℃
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3.冷却至接种温度
加热后，培养基冷却至接种温度。接种温度根据使用的发酵剂类型而定。 常见的接种温度范围：
嗜温型发酵剂为20-30℃； 嗜热型发酵剂为42-45℃。
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培养温度对杆菌与球菌数量的影响
嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，它们在共生中共存，共同形成 酸奶的理想特性如pH值、风味、香味和稠度。大多数酸奶中 球菌和杆菌的比例为1：1 或2：1，杆菌永远不允许占优势， 否则酸度太强。
实验七 乳酸菌饮料的加工
实验七乳酸菌饮料的加工一、实验目的掌握乳酸菌饮料的制作原理和学习乳酸饮料的加工技能。
二、实验原理在乳酸菌饮料中最常使用的稳定剂是纯果胶或与其他稳定剂的复合物。
通常果胶对酪蛋白颗粒具有最佳的稳定性，这是因为果胶是一种聚半乳糖醛酸，在pH值为中性和酸性时带负电荷，将果胶加入到酸乳中时，它会附着于酪蛋白颗粒的表面，使酪蛋白颗粒带负电荷。
由于同性电荷互相排斥，可避免酪蛋白颗粒间相互聚合成大颗粒而产生沉淀，考虑到果胶分子在使用过程中的降解趋势以及它在pH值4时稳定性最佳的特点，因此，杀菌前一般将乳酸菌饮料的pH值调整为3.8～4.2。
三、实验材料及设备糖，果汁，乳酸，稳定剂，香精；均质机，恒温箱，搅拌器。
四、典型的乳酸菌饮料配方（单位％即g/100g）酸奶30%～40% 糖11% 果胶0.4% 果汁6% 香精0.15%20%乳酸-柠檬酸（柠檬酸:乳酸=2:1）0.23% 水52.22%五、工艺流程及操作要点1.工艺流程稳定剂、糖液等配料↓牛乳→过滤、预热、均质、杀菌→接种发酵、冷却、破乳→混合→均质→热灌装→杀菌2.工艺要点（1）牛乳过滤、预热、均质、杀菌、接种与发酵、冷却（详见酸奶的发酵工艺）（2）根据配方将稳定剂、糖混匀后，溶解于50～60℃的软水中，待冷却到20℃后与一定量的发酵乳混合并搅拌均匀，同时加入果汁。
（3）配置浓度为20%乳酸-柠檬酸溶液，并在强烈搅拌下缓慢加入酸奶中，直到pH 达到4.0～4.2，同时加入香精。
（4）将配好料的酸奶预热到60～70℃，并于20～25Mpa下进行均质。
（5）均质后将酸奶饮料罐装于包装容器中，并于85～90℃下杀菌20～30min。
（6）杀菌后将包装容器进行冷却。
注意事项：（1）加酸时切记在高速搅拌下缓慢加入，防止局部酸度过高造成蛋白质变性。
（2）为使稳定剂发挥应有的作用，必须保证正确的均质温度和压力。
六、讨论题1.如何评价乳酸饮料的稳定性？2.乳酸饮料加工过程中关键点是什么，应如何控制？。
软饮料工艺学第4章 含乳饮料和植物蛋白饮料生产工艺
软饮料工艺学
Dep. Of Food Science & Technology
第4章
含乳饮料和植物蛋白饮料
生产工艺
本章主要内容
• 第一节 • 第二节 含乳饮料生产工艺 植物蛋白饮料生产工艺
教学重点: 1．乳饮料的定义、分类及生产工艺； 2．豆乳的营养和特点； 3．豆乳的生产工艺，主要质量问题及控制措施 教学难点： 1．乳饮料、乳酸饮料、乳酸菌饮料的区分及工艺； 2、豆乳质量控制措施。
咖啡乳饮料可可乳饮料果汁乳饮料等2工艺流程一咖啡乳饮料a工艺流程糖的溶解砂糖焦糖糖浆咖啡豆抽提咖啡浆调合过滤均质咖啡汁的提取乳品的调制牛乳脱脂乳包装冷却杀菌b工艺要点原料的选择及处理1乳原料一般用鲜乳脱脂乳炼乳全脂或脱脂乳粉2咖啡3甜味剂4香料和焦糖5稳定剂6其他原料配方乳固形物3以上咖啡甜味剂香料焦糖稳定剂等因需要而定生产方法1配制顺序将砂糖液倒入调和罐必要量的碳酸氢钠和食盐溶于水后加入蔗糖酯溶于水后加入到乳中均质一面搅拌一面将均质后的加入到调和罐内必要时加入消泡剂硅酮树脂随后加入咖啡抽提液和焦糖最后加入香料充分搅拌混合2均质
②必要量的碳酸氢钠和食盐溶于水后加入
③蔗糖酯溶于水后加入到乳中均质 ④ 一面搅拌一面将均质后的加入到调和罐内
⑤必要时加入消泡剂硅酮树脂
⑥随后加入咖啡抽提液和焦糖 ⑦最后加入香料，充分搅拌混合 （2）均质：压力为18 - 20MPa （3）灌装：将物料先加热到85-95℃再灌装和密封。 制品应保持33.9-53.3kPa的真空度 （4）杀菌和冷却：120 ℃维持20min；杀菌后冷却至40 ℃以下。
（二）水果乳饮料 A、工艺流程
加热后稳定剂 ↓ 糖的溶解→调和→过滤→均质→杀菌→冷却→装瓶 ↑ 果汁、有机酸、香精、色素
第八章发酵乳制品
5.凝块切割
切割的目的：使乳清从凝块中流出缩短了距 离，并增加表面积，从而促进凝块的收缩脱 水作用。 切割：用干酪刀切成7-10mm3的小立方体， 切割时先用水平干酪刀，再用垂直干酪刀切 割。对生产含水量高的干酪，切割较粗，对 含水量低的切割温度高，且切的较细。 切割时间的确定：用消毒过的温度计以45° 角度插入凝块中，挑开凝块，如裂口恰如锐 刀切痕，并呈现透明乳清，即可开始切割。
四、发酵型酸性含乳饮料标准
表1 酸性含乳饮料理化指标
项 目
蛋白质（%） 总固体（%） 总糖（以蔗糖计）（%） 酸度（º T） 砷（以As计）（mg/kg） 铅（以Pb计）（mg/kg） 铜（以Cu计）（mg/kg） 脲酶试验 食品添加剂
指
标
≥0.7 ≥11 ≥10 40～90 ≤0.5 ≤1.0 ≤5.0 阴性
7.乳清排除 乳清排放是指将乳清与凝乳颗粒分离的过程。 在搅拌升温的后期，乳清酸度达0.17%0.18%时，干酪粒已收缩到适当的硬度，通 常收缩至原来的一半（豆粒大小），即可将 乳清全部排除。
8.堆积 乳清排除后，将干酪粒堆积在干酪槽的一端或 专用的堆积槽中，上面用带孔木板或不锈钢板压 510min，压出乳清使其成块，这一过程即为堆积。 9.成型压榨:进一步排出乳清. 防止空气进入 10.加盐:改善干酪风味，硬化凝块，增强防腐作用 方法：干腌法:加量为10～20％ 温腌法:在22%的盐水中3～4天,T=8～10℃
6.搅拌和加温 为了促进干酪颗粒中的乳清排放，凝块切 割后要对凝快进行搅拌及加温。 （1）通过加热，产酸细菌的生长受到抑制， 这样使得乳酸的生成量符合要求。 （2）加热除了对细菌的影响以外，加热也 能促进凝块的收缩并伴以乳清 析出（脱水收缩）。通常加温越高，排出的 水分越多，干酪越硬。
发酵型含乳饮料概述
脂肪标准化0.5～3.0%, 强化乳固体,添加糖和稳定剂
均质(15～ 20MP)
乳的热处理
接种剂制备
冷却到发酵温度 接种发酵剂
85 ℃,30min;90～95 ℃,510min;
14220℃℃～,34-55℃s 短期发发 酵酵或30冷 却℃,长期发销售 酵普通酸乳
凝固型酸乳
果肉 容器
发 酵
冷 却
销 售
“AB100”、“BE80”、“LGG”、“BB－12活性双歧杆菌”、“龙根B菌”、“双歧因子”
3.2 酸乳的生产
3.2.1 凝固型酸乳的加工与质量控制 3.2.2 搅拌型酸乳的加工与质量控制
3.2.1 凝固型酸奶的加工及质量控制
㈠ 工艺流程 ㈡ 工艺要求 ㈢ 质量控制
㈠ 工艺流程
乳预处理 乳预热到50～60℃
4、表面有霉菌生长
酸乳贮藏时间过长或温度过高时，往 往在表面出现有霉菌。
黑斑点易被察觉，而白色霉菌则不易 被注意。这种酸乳被人误食后，轻者有腹 胀感觉，重者引起腹痛下泻。
因此要严格保证卫生条件并根据市场 情况控制好贮藏时间和贮藏温度。
5、口感差
优质酸乳柔嫩、细滑，清香可口。 但有些酸乳口感粗糙，有砂状感。这主 要是由于生产酸乳时，采用了高酸度的 乳或劣质的乳粉。
Elie etchnikoff
乳或乳制品在特征菌的作
用品诺下。贝发在酵保尔而质医成期学的内酸奖,该性得类凝主产乳品状产中
的特征菌必须大量存在,并能
继续存活和具有活性。
在高加索地区阿尔卑斯山脉是酸奶的诞生地
酸奶（Yoghurt）:
在保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作 用下,使用添加(或不添加) 乳粉(全脂或脱 脂)的乳进行乳酸发酵而得到的凝固乳制品。
乳酸菌发酵果蔬饮的原理-概述说明以及解释
乳酸菌发酵果蔬饮的原理-概述说明以及解释1.引言1.1 概述概述乳酸菌发酵果蔬饮是一种利用乳酸菌进行发酵的饮品，通过将新鲜的果蔬和乳酸菌结合，制作成含有丰富益生菌的健康饮品。
乳酸菌发酵果蔬饮可以提供丰富的维生素、矿物质和益生菌，对人体健康有很多好处。
乳酸菌是一类可以生长在果蔬中的菌类，它们能够将果蔬中的糖分转化为乳酸，从而发酵果蔬。
乳酸菌发酵的过程中产生的乳酸可以改变果蔬的味道和质地，同时还能增加其中的益生菌含量。
制作乳酸菌发酵果蔬饮的过程相对简单，首先需要选择新鲜的果蔬，如苹果、胡萝卜、番茄等，然后将其切碎或榨汁。
接下来，将乳酸菌菌种添加到果蔬中，放置在适宜的温度和湿度条件下进行发酵。
经过一段时间的发酵，果蔬饮就可以食用了。
乳酸菌发酵果蔬饮具有许多好处。
首先，它们富含丰富的维生素和矿物质，如维生素C、维生素A、钾等，这对于增强免疫力、保持身体健康至关重要。
其次，乳酸菌发酵果蔬饮含有足够的益生菌，可以帮助维持消化系统的平衡，促进肠道健康。
此外，乳酸菌发酵果蔬饮还具有抗氧化和抗炎的作用，有助于减少慢性疾病的发生。
未来，乳酸菌发酵果蔬饮有着广阔的发展前景。
随着人们对健康生活方式的重视，对于富含营养和益生菌的食品需求不断增加。
乳酸菌发酵果蔬饮作为一种天然、健康的饮品，将受到越来越多消费者的青睐。
同时，科技的进步也将为乳酸菌发酵果蔬饮的制作和质量控制提供更多可能性。
总之，乳酸菌发酵果蔬饮通过将果蔬与乳酸菌结合，制作成富含营养和益生菌的健康饮品。
它的制作过程简单，味道美味且具有多种好处，对于促进人体健康非常有益。
未来，乳酸菌发酵果蔬饮有着广阔的市场前景和发展空间。
文章结构指的是文章的组织框架和内容分配。
通过合理的结构，可以使文章逻辑清晰、层次分明，读者易于理解和吸收。
本文将按照以下结构展开讨论：1. 引言1.1 概述引言部分将对乳酸菌发酵果蔬饮的原理进行简单介绍，引起读者的兴趣。
1.2 文章结构文章结构部分将介绍本文的整体架构，包含以下几个部分的内容。
发酵型含乳饮料论文
《软饮料工艺学》结课论文发酵型含乳饮料的制备工艺研究姓名：**班级：食工（2）班学号：**********指导老师：***2014年4月10日发酵型含乳饮料的制备工艺研究王芳（石河子大学食品学院，新疆石河子市，832000）摘要：本文主要对发酵型含乳饮料的制备工艺流程和关键的控制点等做出一个阐述，同时通过现在市面上的一些实例及前人已研究出的发酵型含乳饮料的新产品应用进行学习和讨论。
从而总结出优化的工艺流程和关键控制点，对发酵型含乳饮料的发展方向作出说明及对发酵型含乳饮料的发展前景做出了展望。
关键词：发酵、含乳饮料、工艺流程、发展前景1.含乳饮料定义含乳饮料是以鲜乳或乳粉、植物蛋白乳（粉）、果菜汁或糖类为原料，有或没有食品添加剂与辅料，经杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵剂、培养发酵、稀释而制成的活性或非活性饮料，其种类可分为配制型含乳饮料、发酵型含乳饮料、乳酸菌饮料三种。
配制型含乳饮料是以鲜乳或乳粉为原料，加入水、糖、酸味剂等调制而成，其中蛋白质含量不低于1.0% 的称为乳饮料，蛋白质含量不低于0.7% 的称为乳酸饮料。
发酵型含乳饮料以乳或乳制品为原料，经乳酸菌等有益菌培养发酵制得的乳液中加入水，以及白砂糖和（或）甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料，如乳酸菌乳饮料。
根据其是否经过杀菌处理而区分为杀菌（非活菌）型和未杀菌（活菌）型。
发酵型含乳饮料还可称为酸乳（奶）饮料、酸乳（奶）饮品[1]。
发酵型含乳饮料与乳酸菌饮料的区别有两点,一是前者要求菌种为乳酸菌等有益菌,后者要求必须是乳酸菌;二是前者蛋白质含量应≥1.0 g/100g,而后者的蛋白质含量应该≥0.7g/100g。
2.含乳饮料的发展现状国内外主要含乳饮料国内的含乳饮料主要为配制型的,其中最具代表性的产品有广东的“乐百氏奶”、杭州的“娃哈哈果奶”、光明的“心爽”、伊利的优酸乳、蒙牛的“心情”酸甜爽、三元的“乳酸饮”奶饮料等。
第三章 发酵乳和乳饮料
为中亚、西伯利亚、蒙古等地以马乳为原料制造的一种酒 精发酵乳饮料。
五、乳饮料的品质控制
1. 沉淀:沉淀是乳酸菌饮料最常见的质量问题。乳蛋白中 80%为酪蛋白，其等电点为4.6。乳酸菌饮料的pH在3.8~4.2 左右，此时，酪蛋白处于高度不稳定状态。为了防止产生 沉淀应该注意均质和添加亲水性和乳化性较高的稳定剂。
充气酸乳: 发酵后在酸乳中加入稳定剂和起泡剂(通常是碳酸 盐)，经过均质处理即得这类产品。这类产品通常是以充CO2气 的酸乳饮料形式存在。
酸乳粉: 通常使用冷冻干燥法或喷雾干燥法将酸乳中约95％的 水分除去而制成酸乳粉。
5.按菌种种类进行分类
酸乳 双歧杆菌酸乳 嗜热乳杆菌酸乳 干酪乳杆菌酸乳
（2）按发酵剂类型分类
①混合发酵剂：含有两种或两种以上菌的发酵剂。 ②单一酵剂：只含有一种菌的发酵剂。
（3）按发酵剂产品形式分类
①液态发酵剂 ②粉状（或颗粒状）发酵剂 ③冷冻发酵剂
(二)主要作用及菌种的选择
1.发酵剂的主要作用 乳酸发酵； 产生挥发性的物质，如丁二酮、乙醛等，从而使酸乳具
污染所致。
5.发酵剂活力测定
酸度检查法:在灭菌冷却后的脱脂乳中加入3%的发酵剂， 并在37.8℃的恒温箱下培养3.5h，然后测定其酸度，若 滴定乳酸度达0.8%以上，认为活力良好。
刃天青还原试验法：在9ml脱脂乳中加入1m1发酵剂和 0.005%刃天青溶液1ml，在36.7℃的恒温箱中培养35min 以上，如完全褪色则表示活力良好。
1. 菌种的活化及保存
菌种通常保存在试管(液态发酵剂)或复合薄膜(粉状发酵 剂)中，需恢复其活力，即在无菌操作条件下接种到灭菌 的脱脂乳试管中多次传代、培养。而后保存在0～4℃冰 箱中，每隔1～2周移植一次。
发酵乳制品培训课件(共38张PPT)
果料酸奶：由天然纯酸奶与糖,果料混合而成
复合型或营养健康型酸奶：强化营养素(维生素、膳食纤维)或混 入了不同的辅料(谷物、干果等)
培训专用
按发酵后的工艺分: 浓缩酸乳(酸乳干酪):除去局部乳清 冷冻酸乳:在酸乳中参加果料、增稠剂或乳化剂，进行 凝冻而成的产品 充气酸乳：发酵后参加稳定剂、起泡剂经均质而成。以 充CO2 气的酸乳饮料形式存在 酸乳粉：使用冷冻〔喷雾〕枯燥法除去95％的水分 而成
培训专用
原料乳验收标准化 预热均质 杀菌冷却
酸奶工艺流程
添加香料、发酵剂 1%-3%
小容器灌装培养 41-43 ℃
冷却贮藏2-6 ℃
添加发酵剂1%3%
培养罐培养 41-43 ℃
搅拌冷却20-30 ℃
小容器灌装、贮藏
天然或调味酸奶
天然或搅拌加 料调味酸奶
培训专用
二、质量缺陷及防止方法
1．凝块烂散脆弱〔损坏了酸牛乳结实的外形〕 主要原因是乳蛋白含量过低或泌乳初期的高乳清蛋白，混合 及杀菌过度，发酵缺乏等
培训专用
四、作用 1．分解乳糖产生乳酸 2．产生挥发性物质，如丁二酮、乙醛使酸乳有 典型风味 3．降解脂肪，蛋白质，更利于消化吸收 4．酸化过程抑制致病菌生长
培训专用
五.制备 乳酸菌纯培养物〔商品发酵剂〕，从专门的实验室购入的 纯菌种。 母发发酵剂：用纯培养物制备的，是乳品厂发酵剂起源 中间发酵剂：是繁殖大量生产发酵剂的中间阶段。 以上皆是脱脂奶粉制备，培养基干物质10%-12%杀菌 条件90℃30min或121℃15min 生产〔工作〕发酵剂：直接用于生产的发酵剂
酸奶的制作.pptPPT课件
——被称作人类身体健康的卫士
酸奶 乳酸菌饮料
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酸乳与乳酸菌饮料
◆ 概述：
１.历史、现状与发展趋势；２.定义与分类
３.营养保健作用 ４.几种产品的比较
◆ 发酵剂及其制备：
◆ 加工技术： １.凝固型酸奶；２.搅拌型酸奶
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◆ 质量标准及其质量控制
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发酵乳制品的历史、现状 与发展趋势 历史：对发酵乳的科学研究始于19世纪末，经历了
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现状：
1、品种多、功能全、风味丰富：有芦荟
酸奶、黄桃酸奶、草莓酸奶等四十余种酸奶品种； 2、发展快：我国乳酸菌奶饮品目前正以每 年25％的速度快速递增； 3、新型发酵剂的研究与开发：制备直投 式（可直接使用，有冷冻浓缩型和冷冻干燥型）酸奶发酵 剂、高活力酸奶发酵剂；
4、新产品的开发与研制：
酸奶或乳酸菌饮料中的益生菌能抑制 肠道内腐败菌的生长繁殖，改善肠道菌群 平衡，防治细菌性腹泻，从而发挥整肠作 用
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4）改善睡眠的作用：由日本科学家研究发现
5）抑制肿瘤、提高机体免疫力：发酵过程中乳 酸菌能产生抑制肿瘤发生、提高人体免疫力的抗诱 变活性物质； 6）对糖尿病、心脑血管疾病、肝病等也有一定 的预防和治疗作用。
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乳酸菌饮料
定义：以牛奶或乳粉为主要原料，加入
果菜汁、糖类等辅料，经乳酸菌发酵后稀释 而成的饮料。
种类：
活性乳酸菌饮料：产品经乳酸菌发酵后不 再杀菌制成的产品。 非活性乳酸菌饮料：产品经乳酸菌发酵后 再经杀菌制成的产品。
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营养保健作用
1、营养作用
发酵乳及乳酸菌饮料加工工艺
2、辅料
（1）脱脂乳粉 （全脂奶粉） ➢用作发酵乳的脱脂乳粉质量必须高，无抗生素、 防腐剂。 ➢脱脂奶粉可提高干物质含量，改善产品组织状 态，促进乳酸菌产酸，一般添加量为1%～1.5 ％。
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（2）稳定剂 ➢稳定剂一般有明胶、果胶、琼脂、变性淀 粉、CMC及复合型稳定剂，其添加量应控制 在0.1%～0.5%左右。
（3）糖及果料 ➢一般用蔗糖或葡萄糖作为甜味剂，其添加 量可根据各地口味不同有所差异，一般以 6.5%～8%为宜。
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3、均质 原料配合后进行均质处理。均质处理可使原
料充分混匀，有利于提高酸乳的稳定性和稠度， 并使酸乳质地细腻，口感良好。
均质所采用的压力一般为20～25 MPa。
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4、热处理 目的：杀灭原料乳中的杂菌，确保乳酸菌的正
4、按规定方法接种后，在规定时间内产生凝固， 无延长凝固的现象。测定活力（酸度）时符合规定指 标要求。
为了不影响生产发酵剂要提前制备，可在低温条 件下短时间贮藏。
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第一节 酸 乳 一、酸乳的概念和种类 （一）酸乳概念
是指在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉） 的乳中，由于保加利亚杆菌和嗜热链球菌的作用 进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含 有大量相应的活菌。
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（3）口感差 ➢优质酸乳柔嫩、细滑，清香可口。但有些酸乳 口感粗糙，有砂状感。这主要是由于生产酸乳时， 采用了高酸度的乳或劣质的乳粉。 ➢生产酸乳时，应采用新鲜牛乳或优质乳粉，并 采取均质处理，使乳中蛋白质颗粒细微化，达到 改善口感的目的。
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（二）搅拌型酸奶的加工
45
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1、 操作要点 （1）发酵 42～43℃，2.5～3h。
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生产保质期为14～21d的普通酸奶时，球菌和 杆菌的比例应调整为5:1；对于制作果料酸奶而言， 两种菌的比例可以调整到10:1，此时保加利亚乳杆 菌的产香性能并不重要，这类酸奶的香味主要来自 添加的水果。
酸奶的制作PPT课件
次体、螺旋体
真核细胞型 有典型的细胞核， 微生物 有完整的细胞器
真菌
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微生物与人类的关系
绝大多数微生物对人类和动植物是有益的、 而且有些是必需的。
在人类社会生活的各个方面可见到微生物 的参与。
微生物制药、微生物冶金、微生物治理环 境、微生物食品等等。
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无菌吸管、酸奶瓶、温度计、玻璃棒
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实验方法 器皿的清洁灭菌—》配制培养基—》接种培养—》品尝—》清洁卫生
1．工艺流程：
全脂乳粉、白砂糖、水 混合均匀 灭菌(85-90℃，5-8min)
冷却(43-45℃)
接种（接入10%的原味酸奶） 封口
室温发酵12小时 冷藏(2～5℃)
成品
2．发酵培养基的消毒：
可直接加入到热处理的原料乳中 进行发酵，而无需对其进行活化、 扩培等其它预处理工作。
接种前菌种先用少量灭菌后的水 分散开再使用。菌种加入量为还 原乳量的万分之一。
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酸奶制备实验
实验材料 1．菌种： 本实验利用含有保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)活菌的原味酸奶作为种子培养物。 2．发酵培养基：160g/L全脂奶粉；30-40g/L白砂 糖；pH自然。 注：全脂奶粉应不含抗生素 3．器材：
昂贵 适中 便宜
细胞悬浮液小 规模处理
细胞悬浮液大 规模处理
细胞悬浮液和 植物细胞的大 规模处理
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细胞破碎方法－－非机械破碎法
1、 化学（渗透）法
1) 定 义——采用某些化学试剂改变细胞壁和膜的通透
自制乳酸菌
自制乳酸菌
自制乳酸菌
自制乳酸菌：
取1杯大米，半杯纯水，浸米半小时后，滤出大米的米水入深口容器，密封放20C以上地方，厌氧发酵液体即乳酸菌。
利用的是
其下部沉淀部分,上清夜也含菌,但弃用.
用途：葡萄酒2发时加入。
菌种。
2、将乳酸菌种倒入新鲜牛奶里（禁止使用加工奶粉）。
牛奶和乳酸菌的比例为10：1，牛奶营养丰富，乳酸菌立即繁殖，5-6天后，淀粉、蛋白质、脂肪等漂到液面，液面以下是黄褐色“乳酸菌”血清。
上面漂浮的淀粉、蛋白质、脂肪等可用在制作土著微生物发酵肥时使用。
黄褐色乳酸菌液可用冰箱保存或添加等量的红糖在常温下保存。