酸奶的种类介绍及其生产工艺分解

2．甜味剂 使用蔗糖、葡萄糖或蜂蜜等，蔗糖添 加量一般为8%～10%，产品酸度高的可适 当增加添加量。加糖的目的是使产品具有 一种甜中带酸、酸中有甜的水果型风味， 使产品组织状态细腻光滑。同时还可提高 乳的干物质含量和乳的黏度，有利于稳定 酸奶的凝固性。
3．硬化剂 酸奶凝乳硬化最好采用增加乳固 形物，然而添加琼脂0.05%～0.1%,明胶 0.5%或淀粉0.3%，也可提高强度，且十分 经济，组织状态以琼脂为好。 4．香料、果肉 使用柠檬、香草、橘子等香 精以及巧克力、咖啡等，在果肉酸奶中， 把果肉或天然果汁放入容器底部，使其均 匀地分散，果肉用量为5%～8%。
酸奶的种类
分类 标准
分类
特点
脂肪﹥3.1g/100g酸奶 脂肪=1.0～2.0g/100g酸奶 脂肪﹤0.5g/100g酸奶 原料乳接入菌种后灌装发酵而成，成 品为凝固状态。
全脂酸奶 脂肪 低脂酸奶 高低 脱脂酸奶 凝固型酸奶 加工 工艺 搅拌型酸奶 及组 织状 低黏型酸奶 态
原料乳接入菌种后先发酵，而后搅拌 灌装，成品为流动状半固态。
中国乳品
在乳品销售总量方面,伊利稍占上风,具体到各产 品情况又各不相同： · 伊利的奶粉产品远强于蒙牛,两者不在同一水平； · 伊利的冷饮产品要强于蒙牛,且有扩大这种优势的 可能； · 液态奶产品蒙牛的占有率较大,而且也有扩大优势 的可能。 · 伊利的液态奶、冷饮和奶粉三大类产品发展比较 均衡,而蒙牛发展不够均衡,在奶粉产品发展不够理 想。
酸奶的种类介绍及其生产工艺
国内酸奶的生产现状及发展前景
我国酸奶生产虽然起步较晚, 但发展相当迅速。 20 世纪80 年代初, 北京率先开始商业化酸奶生产, 1982 年仅生产酸奶1180 吨, 但到了1989 年已达 到3.3 万吨, 8 年中产量增加了近30 倍。
有关统计显示, 近年我国酸奶产量逐年 增加, 2003 年全国总产量近23 万吨。虽然 目前酸奶在我国乳制品总量中的比重仅为 7%～8%, 但近两年其产销量增长速度均高 达40%以上, 大大超过纯奶30%左右的增长 率, 业内人士预测今后5 年仍是酸奶的大发 展时期。目前, 酸奶生产已成为我国液态奶 中除巴氏杀菌乳以外增加最快的乳制品之 一, 酸奶在我国大中城市已经相当普及。
酸奶是当今乳制品研究开发的一个主流。 随着生活水平的提高, 人们对食品需求已由 营养、安全上升为保健功效方面, 而酸奶由 于其特有的营养价值和保健功能, 越来越受 到人们的普遍重视和欢迎, 使得酸奶的需求 量逐年增加。由于乳制品市场竞争愈加激 烈, 发酵酸奶制品将成为乳品市场的又一热 点。
一、酸奶的概念及种类
中国乳品
• • • • • • • • • 中国乳品业主要有：伊利，蒙牛，光明，雀巢，达能等 2010年上半年 伊利盈利3.55亿元，利润率为2.4%； 蒙牛盈利6.19亿元，利润率为4.3% ； 光明盈利6542万元，利润率达到1.5% ； 飞鹤、三元、兴安岭等企业统统亏损。 伊利的盈利得益于奶粉的盈利； 蒙牛的盈利是高端产品的开发与推广的成功； 光明微薄的利润应该来自于酸奶，因为“优倍”做到了 “低温高端奶”的第一品牌 。
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2、原料乳的处理
– 牛乳的净化：利用的别设计的离心机出去牛乳中的白 细胞和其他肉眼可见的异物。 – 脂肪含量标准化：用分离机对牛乳进行脱脂，在加入 少量稀奶油，是调制如脂肪含量标准化。 – 配料：
• 奶粉的添加：加入1%～3%的奶粉调节非脂干物质。 • 蔗糖的添加：加入4%～8%的蔗糖调节酸奶的口感。
低乳糖型酸奶
通过添加乳糖水解酶使乳糖水解，再 进行）原料的选择 1．原料乳 选择新鲜优质牛乳，不得含有抗生素、防腐 剂及其它有害菌丛，也不能用注射青霉素、链霉 素等抗菌药物的牛所产的奶作原料，否则会出现 酸奶不凝固的现象。要求酸度在180T以下，无脂 乳固形物85%以上。全脂酸奶的乳脂肪要求3%以上， 为增加乳固形物，往往添加1%～3%的脱脂奶粉， 以防凝块变软，抑制乳清分离，并改善风味。但 添加脱脂奶粉超过3%时，易产生奶粉臭，因此宜 添加浓缩乳或炼乳，风味较好。
3 风味酸奶 风味酸奶有凝固型和搅拌型两 种。凝固型风味酸奶是在原料 奶中预先调配天然风味物质( 如 花生乳、绿豆浆、大豆浆、松 仁乳、玉米乳等) , 经巴氏杀菌 后,以普通酸奶菌种发酵而制成。 搅拌型风味酸奶是在乳酸菌发 酵原料奶凝固之后, 再加入风味 物质( 如果酱果肉、果浆、胡萝 卜汁、枸杞子、蜂蜜、香料等) 调制而成, 如果添加的天然风味 物质同时具有保健功能, 则此类 酸奶也属于保健酸奶。
6、冷却 发酵完成后，用冷风迅速冷却到10℃左右， 防止发酵过度使酸度过高影响口感。 7、冷藏和后熟 经冷却的酸奶放在-1～0℃冷藏室中保存。
四、酸奶的功效
一、是能将牛奶中的乳糖和蛋白质分解，使人体更 易消化和吸收； 二、是酸奶有促进胃液分泌、提高食欲、加强消化 的功效； 三、是乳酸菌能减少某些致癌物质的产生，因而有 防癌作用； 四、是能抑制肠道内腐败菌的繁殖，并减弱腐败菌 在肠道内产生的毒素； 五、是有降低胆固醇的作用，特别适宜高血脂的人 饮用。
酸奶是指是新鲜或复原乳在添加或不添 加其他辅料的基础上经过浓缩、均质、杀 菌、冷却、接种、发酵、冷却、搅拌、灌 装后形成的发酵乳制品。
酸奶的主要类型
1 普通酸奶 普通酸奶是由保加利 亚乳杆菌和嗜热链球 菌发酵原料奶而制成, 但是它们不能定植于 人的肠道中。目前我 国大规模生产的酸奶 属于此类。
2 功能性酸奶 功能性酸奶以普通酸奶菌 种配入适量在肠道中有定 植能力的双歧杆菌或嗜酸 乳杆菌发酵原料奶而制成。 由于引入了双歧杆菌或嗜 酸乳杆菌等益生菌, 使酸 奶在原有的助消化、调整 胃肠功能功能, 延缓衰老, 防病抗癌的作用。
低黏度的搅拌型酸奶，其中含有稳定 剂和水，它有乳清析出的情况，故在 饮用前应摇匀。
酸奶的种类
纯天然型酸奶 风 果味型酸奶 味 风味型酸奶 低热量型酸奶 功 能 不添加任何添加剂，芳香纯正。 添加果酱或果肉于酸奶中，产品有水 果加酸奶的味道。 天然酸奶中添加糖或其替代物、色素 等风味物质。 纯天然酸奶通常热量为250～ 1402kJ/100g，而低热量型酸奶仅为 711 kJ/100g。
三、酸奶的生产工艺流程
1、原料鲜奶的质量要求
– 固形物含量：鲜奶总干物质含量不得低于11.5%， 其中非脂干物质不得少于8.5%，否则会影响蛋白质 的凝乳作用。 鲜奶中残留抗生素的检测：抗生素污染会使乳酸菌 生长受到限制，因此决不能使用抗生素污染的鲜奶 为原料。 白细胞检测：白细胞含量常常会影响鲜奶的质量。 杂菌检测：霉菌、酵母菌、芽孢杆菌、大肠杆菌等 等杂菌会影响鲜奶原料的质量。
酸奶除了营养丰富外，还含有乳酸菌，所以具有保 健作用。这些作用是：
• 1.维护肠道菌群生态平衡，形成生物屏障，抑制有害菌对 肠道的入侵。 • 2.通过产生大量的短链脂肪酸促进肠道蠕动及菌体大量生 长改变渗透压而防止便秘。 • 3.酸奶含有多种酶，促进消化吸收。 • 4.通过抑制腐生菌在肠道的生长，抑制了腐败所产生的毒 素，使肝脏和大脑免受这些毒素的危害,防止衰老。 • 5.通过抑制腐生菌和某些菌在肠道的生长。从而也抑制了 这些菌所产生的致癌因子，达到防癌的目的。 • 6.提高人体免疫功能，乳酸菌可以产生一些增强免疫功能 的物质，可以提高人体免疫，防止疾病。
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– 均质：将调制奶加热到60 °，与均质机中，8～ 10Mpa压力下均质。 – 灭菌：采用高温巴氏杀菌法，90～95℃保持5min杀菌。
3、接种 向43～45℃的灭菌原料奶中加入工作发酵剂，一 般量为2%～3%，工作发酵剂为嗜热链球菌和保 加利亚乳杆菌，比例为１：１或２：１。 4、分装 酸奶发酵后不能受到机械振动，因此，必须先分 装再发酵。 5、发酵 将分装好的牛乳至于发酵架中发酵，温度保持在 40～43℃。一般发酵３～６小时。