酸奶的种类介绍及其生产工艺分解
酸奶的生产工艺流程和关键步骤
酸奶的生产工艺流程：1.凝固型酸奶生产工艺流程鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→灌装封口→发酵→冷却→后熟2.搅拌型酸奶生产工艺流程鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→发酵→搅拌→灌装封口→冷藏后熟→酸乳酸奶生产工艺操作要点1.配料2.均质3.杀菌、冷却4.乳酸的制备（重点）5.发酵的操作条件及终点判断（难点）配料的选择和要求：选择符合质量标准的各种原辅料:牛乳、乳粉、砂糖和稳定剂等。
乳粉、砂糖混合后加50～60℃温水溶解。
琼脂、明胶等稳定剂可与少量糖混合后加水加热溶解充分后添加。
均质的目的是：防止脂肪上浮,使脂肪微粒化，改善口感。
一般采用高压均质机。
均质工艺条件：均质前，应先将混合料预热至50～60℃,均质压力为9.81～24.5MPa.杀菌目的是什么？①除去原料乳中的氧，降低氧化还原反应，明显促进乳酸菌的生长。
②由于蛋白质的变性，改善了牛乳的硬度与组织。
③对防止乳清分离有效。
杀菌及冷却的条件：杀菌条件：90℃、15min。
经杀菌后的混合料冷却到40～45℃备用。
还可以采用高温瞬时杀菌。
操作：135-140℃加热２秒左右。
这样有利于营养成分的保存，减少煮沸气味。
酸奶常用的乳酸菌发酵剂及工艺要求：①常用菌种：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌种（2:1-1:1）。
②发酵剂的制备：母发酵剂－中间发酵剂－工作发酵剂③工艺条件：接种量2.0％～3.0％，菌种比为2:1～1:1。
对数期接种，主发酵温度为42～45℃,时间为2.5-3.5h。
低产酸力接种量要多，高产酸力接种量要少。
一般低接种量按0.5％～1.0％，高接种量按5.0％以上，最适为2.0％～3.0％。
主发酵温度采用42～45℃？这是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合后的最适生长温度。
在这里，我们要注意生产中要控制好三个因素：接种量、发酵剂活性、培养温度。
发酵的条件是：灌装后迅速入发酵室，42-43℃,发酵2.5～4h,达凝固状态。
此时，酸度0.7～0.8％，ph低于4.6。
酸奶的工艺
酸奶的工艺
酸奶是一种以牛奶或其他乳制品为原料，添加活性酸奶菌或乳酸菌，利用乳酸菌的发酵作用制成的酸性乳类食品。
其工艺步骤主要包括以下几个方面：
1.原料准备：选用新鲜牛奶或其他乳制品作为原料，必须保证原料的品质和卫生安全。
2.杀菌：将牛奶或其他乳制品进行加热处理，达到70-90的高温杀菌，除去其中的细菌和酵母等微生物。
3.冷却：将杀菌后的牛奶或其他乳制品降温至40左右，为后续的发酵做准备。
4.添加菌种：将活性酸奶菌或乳酸菌添加到降温后的牛奶或其他乳制品中，通常每升牛奶加入1%的菌种。
5.发酵：将添加了菌种的牛奶或其他乳制品放置在恒温的环境中进行发酵，一般需要保持在37左右，通常可以在6-12小时内完成发酵，发酵过程会产生一定的酸度和口感。
6.冷却保存：发酵完成后，将酸奶放置在冷藏室中冷却保存，通常需要保持在4以下。
以上是酸奶的基本制作工艺，不同的品牌和制造商会有一些细微的差别，但总体上都是基于这个基本流程进行生产。
酸乳加工工艺
酸乳是一种发酵乳制品。
加工工艺步骤：
1.选材：选择新鲜、无异味、无杂质的新鲜牛奶作为基础原料，如
牛奶、羊奶等。
2.过滤及均质：将牛奶过滤去除杂质，然后进行均质处理，这一步
是为了使产品质地更均匀，防止脂肪球上浮。
3.加热杀菌：将选好的乳制品加热至80℃左右，保持15分钟左右，
杀灭其中的细菌和微生物。
4.冷却：杀菌后的牛奶要迅速冷却至发酵所需的适宜温度（一般在
40～45℃之间）。
5.接种发酵剂：将酸奶菌或其他发酵剂加入到乳制品中，搅拌均匀。
6.发酵：将乳制品放入酸奶机或其他密封容器中，放置在温度为40℃
左右、湿度适宜的地方进行发酵，一般发酵时间为6-8小时左右。
7.冷却：将发酵好的酸乳放置在冰箱中冷却，使其口感更加酸爽。
8.包装：将冷却好的酸乳进行包装，可以选择玻璃瓶、塑料瓶或其
他包装材料进行包装。
注意：不同的酸乳加工工艺会有所不同，要根据实际情况进行调整。
同时，在加工过程中要注意卫生和食品安全，保证产品的质量和安全。
酸奶制备工艺流程
酸奶制备工艺流程
1.原料处理
原料乳的处理，一般采用均质处理。
均质是将原料乳中的蛋白质和脂肪等大分子物质，在一定压力下通过物理方法进行分离和压实。
以提高蛋白质和脂肪的溶解度，防止其沉淀析出。
2.灭菌
杀菌是将原料乳在一定压力下进行加热，使温度达到
70~90℃，一般采用巴氏杀菌法。
（巴氏杀菌是用经过消毒的牛奶作为杀菌用的巴氏灭菌奶）。
在牛奶中加入适量的食品添加剂，以抑制细菌的生长。
3.发酵
发酵是将一定数量的菌体接种到牛奶中，在一定温度下进行发酵的过程，一般采用酸奶机或发酵箱进行发酵。
以接种量为6%~8%，在20~23℃下发酵，温度过高或过低都不利于发酵。
发酵剂主要是乳酸菌和醋酸菌。
（1）菌种：接种发酵剂，按生产需要和具体情况而定，一般采用牛奶中分离出来的纯种或优良株的新鲜牛奶作菌种；（2）培养基：按生产需要选择各种营养丰富而又易于消化吸收的培养基；（3）培养条件：培养温度、湿度、光照强度等。
—— 1 —1 —。
生产酸奶的工艺流程
生产酸奶的工艺流程第一步，原料准备。
生产酸奶所需的主要原料是牛奶，通常使用全脂牛奶或低脂牛奶。
此外还需要添加一定量的酸奶菌种或活性乳酸菌，这些菌种可以发酵牛奶并产生酸味。
第二步，杀菌与发酵。
牛奶需要经过一个杀菌的过程，目的是去除有害细菌并保持产品的安全性。
常用的方法是高温短时间杀菌（HTST），也就是将牛奶加热到高温（约70°C）并保持一段时间，然后迅速冷却至发酵温度（约42-46°C）。
一旦牛奶达到发酵温度，活性乳酸菌将开始发挥作用，将乳糖转化为乳酸，从而导致酸味。
第三步，添加剂。
为了提高酸奶的风味和口感，通常会添加一些食用胶体、果味或甜味剂等。
这些添加剂通常在发酵之前或发酵过程中加入牛奶中，以确保均匀分布。
第四步，装罐与封盖。
经过发酵的酸奶需要装入容器中，通常是塑料杯或玻璃瓶。
装罐过程需要保持卫生，并确保容器内部和外部表面没有细菌污染。
一旦酸奶装入容器，需要封盖以保持产品的新鲜度，并防止细菌的侵入。
第五步，冷却与贮存。
一旦酸奶装罐并封盖，需要将其放置在冷却设备中冷却。
冷却的目的是延长酸奶的保质期，并确保其口感和风味。
在冷却过程中，酸奶中的乳酸菌会进一步发酵，使酸奶更加酸涩。
冷却完成后，酸奶需要存储在低温环境中，例如冷藏和冷冻设备中，以确保产品的新鲜度和质量。
总之，生产酸奶的工艺流程包括原料准备、杀菌与发酵、添加剂、装罐与封盖、冷却与贮存。
这些步骤的严格控制和卫生要求对于生产高质量的酸奶至关重要。
酸奶加工工艺流程
酸奶加工工艺流程
《酸奶加工工艺流程》
酸奶是一种含有丰富维生素和益生菌的健康食品，受到了广泛的喜爱。
酸奶的加工工艺流程主要包括原料准备、发酵、搅拌、包装等步骤。
首先是原料准备。
制作酸奶的主要原料是牛奶，常用的有全脂牛奶、低脂牛奶和脱脂牛奶。
牛奶需要经过杀菌处理，以确保产品的卫生和安全。
同时，还可以根据需要添加一些辅料，如糖、果酱或果干，以提高产品的口感和营养价值。
接下来是发酵。
将牛奶倒入发酵罐中，并加入乳酸菌或酸奶菌种。
发酵罐需要在适当的温度下保持一定的时间，让菌种充分发酵。
在此过程中，牛奶中的乳糖会被分解成乳酸和其他有益成分，使酸奶味道更加醇厚。
搅拌是接下来的步骤。
经过发酵的牛奶会变得浓稠，并且表面会形成一层薄膜。
此时需要用搅拌机将牛奶均匀搅拌，使得酸奶变得顺滑均匀。
最后是包装。
经过搅拌的酸奶需要经过冷却，然后倒入包装容器中。
包装容器可以选择瓶装、袋装或杯装等不同形式，以适应不同的消费需求。
包装后的酸奶需要经过冷藏保存，以保持新鲜。
通过以上的加工工艺流程，我们可以得到口感顺滑、营养丰富
的酸奶产品。
酸奶因其健康、美味而备受消费者的喜爱，是一种备受推崇的健康食品。
酸奶加工工艺流程
酸奶加工工艺流程酸奶是一种利用乳酸菌发酵牛奶而制成的乳制品。
它不仅含有丰富的营养成分，而且还具有益生菌的作用，对人体健康有着重要的促进作用。
下面是一份酸奶加工工艺流程的简介。
酸奶加工工艺分为五个主要的步骤：原料准备、均质、发酵、常温冷藏和灌装。
第一步是原料准备。
必要的原料包括牛奶和酸奶种。
牛奶要经过灭菌处理，以防止细菌的侵入。
酸奶种是一种含有活性乳酸菌的培养物，可促进牛奶的发酵过程。
酸奶种可以是商业上可购买的，也可以是自制的。
第二步是均质。
这一步的目的是将牛奶的脂肪颗粒均匀分散在整个液体中，使得酸奶的口感更加细腻。
均质通常使用高速搅拌器或均质机来完成。
第三步是发酵。
将均质处理后的牛奶与酸奶种混合，然后放入发酵罐中进行发酵。
发酵过程中，乳酸菌会利用牛奶中的乳糖转化为乳酸，并释放出二氧化碳和其他风味成分。
发酵时间通常在40℃至45℃之间，持续时间为4至6小时。
第四步是常温冷藏。
经过发酵后，酸奶需要在适当的温度下冷却。
这一步的目的是停止乳酸菌的活动，并保留酸奶的风味和质地。
冷藏温度通常为2℃至4℃，持续时间为6至12小时。
第五步是灌装。
经过常温冷藏后，酸奶即可进行灌装和包装。
常见的包装方式有玻璃瓶、塑料瓶和纸箱。
灌装后的酸奶需要进行质量检验，以确保质量符合标准。
酸奶的加工工艺流程中，关键的步骤是酸奶种的选择和发酵条件的控制。
选择适合的酸奶种可以提高酸奶的品质和发酵效果。
同时，控制发酵温度和时间也是非常重要的，它们会直接影响到酸奶的酸度、质地和风味。
总之，酸奶加工工艺经过原料准备、均质、发酵、常温冷藏和灌装五个主要步骤。
这一工艺的目标是生产出品质优良、风味独特的酸奶产品，为消费者提供更加健康和美味的乳制品选择。
你经常喝的酸奶加工工艺竟有这么多讲究！
你经常喝的酸奶加工工艺竟有这么多讲究！小7说生活天然酸奶、果料酸乳、大果粒酸奶……这么多类型的酸奶你最爱喝的是哪种？知道它们的制作工艺吗？酸奶是发酵乳制品中的一种，发酵乳的名称是由于牛奶中添加了发酵剂，使部分乳糖转化乳酸而来的。
在发酵过程中还形成CO2、醋酸、丁二酮、乙醛和其它物质。
>>>酸奶类型按组织状态分：凝固性酸乳其发酵过程在包装容器中进行，从而使产品因发酵而保留其凝乳状态。
搅拌型酸乳成品是先发酵后灌装而得，发酵后凝乳已在灌装过程中搅碎而成粘稠状态。
按发酵加工工艺分：浓缩酸乳将正常酸乳中的部分乳清除去而得到的浓缩产品，因其除去乳清的方式与加工干酪的方式类似，所以有人也叫它酸乳干酪。
冷冻酸奶在酸乳中加入果料、增稠剂或乳化剂，然后将其进行冷冻处理而得到的产品。
充气酸乳发酵后在酸乳中加入稳定剂和起泡剂，经过均质处理即得这类产品。
这类产品通常是以充CO2气的酸乳饮料形式存在。
酸乳粉通常使用冷冻干燥法或喷雾干燥法将酸乳中约95%的水分除去而制成酸乳粉。
制造酸乳粉时，在酸乳中加入淀粉或其他水解胶体后再进行干燥处理而成。
>>>凝固型酸乳加工>>>搅拌型酸奶加工>>>乳酸菌饮料生产工艺流程>>>酸乳生产工艺流程>>>加工步骤说明生产工艺简介料鲜奶的质量要求固形物含量：鲜奶总干物质含量不得低于11.5%，其中非脂干物质不得少于8.5%，否则会影响蛋白质的凝乳作用。
鲜奶中残留抗生素的检测：抗生素污染会使乳酸菌生长受到限制，因此决不能使用抗生素污染的鲜奶为原料。
白细胞检测：白细胞含量常常会影响鲜奶的质量。
杂菌检测：霉菌、酵母菌、芽孢杆菌、大肠杆菌等等杂菌会影响鲜奶原料的质量。
原料乳的处理牛乳的净化：利用的别设计的离心机出去牛乳中的白细胞和其他肉眼可见的异物。
脂肪含量标准化：用分离机对牛乳进行脱脂，在加入少量稀奶油，是调制如脂肪含量标准化。
酸奶及其酸奶制作知识
酸奶及其酸奶制作知识一、“酸奶”种类知多少1.凝固型酸奶：先灌装后发酵。
凝固型酸奶一般是先封装在瓷瓶、玻璃瓶等容器中，利用乳酸菌发酵分解牛奶中的乳糖产酸，牛奶中的蛋白遇酸变性凝固，发酵完成后直接用容器出售，口感大多比较细腻。
特点：①蛋白质含量较高。
通常选用优质新鲜牛奶为原料，为使老酸奶凝固更好，会添加乳清蛋白，以增加蛋白含量。
②不含添加剂。
传统的凝固型酸奶是不加任何甜味剂、增味剂、增稠剂的。
市售老酸奶≠凝固型酸奶：目前很流行塑料碗装的老酸奶，与传统凝固型酸奶不同的是，为了避免在运输中变稀，它们都添加了明胶、果胶等凝胶剂和增稠剂，不论怎么震荡都不会变成液态。
所以，严格讲“老酸奶”，并不是原汁原味的凝固型酸奶。
说明：上图中的几种酸奶，单看包装以为都是凝固型的，但是后来打开后才发现，两种德国进口的果味酸奶是搅拌型的。
2. 搅拌型酸奶：先发酵后灌装。
搅拌型的酸奶是先在统一的容器中进行发酵，之后将发酵好的酸奶搅碎，再添加果料、果酱等（香精、色素等添加剂也都是这个时候加进去的），搅拌混合均匀后装入杯或其他容器内，得到具有一定黏度的半流体酸奶。
由于添加了果料、果酱等配料，搅拌型酸奶的风味一般会更好。
3. 酸性乳饮料：这货不是酸奶，这货是饮料！！与酸奶不同，酸性乳饮料是以奶为原料经发酵或调配制成的饮料，虽然这些饮料的味道口感都和酸奶接近，在包装背面产品名称的地方往往标注了一行小字：“非活性乳酸菌饮料、配制型乳饮料、酸奶饮品”等，但这些都不是真正的酸奶，千万不要被华丽的包装和诱人的口感给骗了！二、市售“酸奶”的感官性状，有图有真相1. 凝固型求购买链接1北京记忆：玻璃瓶装酸奶，纯白色，有光泽，凝固状态良好，像嫩豆腐，酸度适中，比较甜，没有涩口感，口感爽滑，入口饱满感很强，有淡淡的苹果清香。
除了甜度有些过了，整体口感味道很好。
仔细看看标签上糖分（碳水化合物）含量很高，竟然是下面光明如实的两倍多！光明如实：包装上写着“只有牛奶和发酵菌种”，看配料表确实没有其他添加剂。
酸奶生产工艺流程(带图)
酸乳生产工艺流程酸乳工艺流程如下：乳酸菌纯培养物→母发酵剂→生产发酵剂↓原料乳预处理→标准化→配料→均质→杀菌→冷却→加发酵剂灌装在零售容器内→在发酵室发酵→冷却→后熟→凝固型酸奶→在发酵罐中发酵→冷却→添加果料→搅拌→灌装→后熟→搅拌型酸奶酸奶的生产工艺流程：1.凝固型酸奶生产工艺流程鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→灌装封口→发酵→冷却→后熟2.搅拌型酸奶生产工艺流程鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→发酵→搅拌→灌装封口→冷藏后熟→酸乳↑果料、香精前者先冷却分装，后培养发酵。
后者先冷却接种发酵，后分装。
凝固型酸乳用于纯酸奶的生产，搅拌型酸乳还可用于果味、果料等花色品种酸奶的生产。
一般凝固型纯酸奶要有良好的组织状态，要防止有裂纹出现，因此要先搅拌，分装，再发酵。
带有果料的酸奶，影响乳酸菌的发酵，不能保持良好的组织状态，固采用先发酵，后搅拌加果料的方式。
酸奶生产工艺操作要点1.配料2.均质3.杀菌、冷却4.乳酸的制备（重点）5.发酵的操作条件及终点判断（难点）配料的选择和要求：选择符合质量标准的各种原辅料:牛乳、乳粉、砂糖和稳定剂等。
乳粉、砂糖混合后加50～60℃温水溶解。
琼脂、明胶等稳定剂可与少量糖混合后加水加热溶解充分后添加。
均质的目的是：防止脂肪上浮,使脂肪微粒化，改善口感。
一般采用高压均质机。
均质工艺条件：均质前，应先将混合料预热至50～60℃,均质压力为9.81～24.5MPa.杀菌目的是什么？①除去原料乳中的氧，降低氧化还原反应，明显促进乳酸菌的生长。
②由于蛋白质的变性，改善了牛乳的硬度与组织。
③对防止乳清分离有效。
杀菌及冷却的条件：杀菌条件：90℃、15min。
经杀菌后的混合料冷却到40～45℃备用。
还可以采用高温瞬时杀菌。
操作：135-140℃加热２秒左右。
这样有利于营养成分的保存，减少煮沸气味。
酸奶常用的乳酸菌发酵剂及工艺要求：①常用菌种：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌种（2:1-1:1）。
酸乳生产工艺和要点说明
酸乳有时会出现凝固性差或不凝固现象，粘 性很差，出现乳清分离。 ①原料乳质量 ②发酵温度和时间 ③噬菌体污染 ④发酵剂活力 ⑤加糖量
⑵ 乳清析出 乳清析出是生产酸乳时常见的质量问题，其主
要原因有以下几种： ①原料乳热处理不当 ②发酵时间 ③其他因素
根据加工过程中是否添加果蔬料或果酱，搅拌型 酸乳可分为天然搅拌型酸乳和加料搅拌型酸乳。
只对与凝固型酸乳的不同点加以说明。
搅拌型酸乳质量控制
1.发酵:搅拌型酸乳的发酵是在发酵罐中进行，应 控制好发酵罐的温度，避免忽高忽低，发酵罐上 部和下部温度差不要超过1.5℃。
2.冷却:冷却在酸乳完全凝固(pH4.6～4.7)后开始， 冷却过程应稳定进行，冷却过快将造成凝块收缩 迅速，导致乳清分离；冷却过慢则会造成产品过 酸和添加果料的脱色。
通常发酵后的凝乳先冷却至15～20℃,然后混 入香味剂或果料后灌装 , 再冷却至 10 ℃以下。 冷却温度会影响灌装充填期间酸度的变化 , 当 生产批量大时 , 充填所需的时间长 , 应尽可能 降低冷却温度。
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5、菌种选择： 用于生产酸奶的发酵剂由两种不同的乳酸菌
组成：嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌。前者呈 链球菌，而后者呈杆菌。 6、接种：
热处理以后，将奶冷却到40～50℃的接种温 度，进行接种，发酵剂与奶要充分混匀。
7、发酵： 发酵时间随菌种类型及接种剂量等而异，从
3小时到20小时不等。获得酸奶最佳芳香和最佳风 味的pH范围是4.4～4.0。最佳温度43℃,最佳菌种 比1∶1，接种量2.5～3%，发酵时间2.5～3h。
酸奶生产的工艺流程
酸奶生产的工艺流程酸奶是一种含有益生菌的发酵乳制品，具有丰富的营养价值和益处。
酸奶的生产工艺流程是一个复杂的过程，需要严格的控制和监测。
本文将介绍酸奶生产的工艺流程，并详细描述每一个步骤。
1. 原料准备。
酸奶的主要原料是牛奶，通常选用新鲜的牛奶作为生产的原料。
在生产之前，需要对牛奶进行初步处理，包括过滤、杀菌和冷却。
这些步骤可以去除杂质和有害菌，保证牛奶的卫生和品质。
2. 加热。
经过初步处理的牛奶需要进行加热，以杀灭其中的有害菌和细菌。
一般来说，牛奶会被加热到80-85摄氏度，持续15-20分钟。
这个过程称为巴氏杀菌，可以有效地保证酸奶的卫生和安全。
3. 冷却。
经过加热的牛奶需要进行冷却，以便于后续的发酵过程。
在冷却的过程中，需要对牛奶进行严格的温度控制，通常将牛奶冷却到40-45摄氏度。
4. 接种益生菌。
在牛奶冷却到适当的温度之后，需要接种益生菌。
益生菌是酸奶发酵的关键，可以将牛奶中的乳糖转化为乳酸，使其呈现出酸性的特点。
常用的益生菌包括乳酸菌和嗜热链球菌等。
5. 发酵。
接种益生菌之后，牛奶需要进行发酵。
发酵的时间和温度是关键的参数，通常在42-45摄氏度下进行，持续4-6小时。
在这个过程中，益生菌会不断繁殖和产生乳酸，使牛奶逐渐变成酸奶的特有风味和口感。
6. 调味和包装。
经过发酵的酸奶可以根据需要进行调味，比如添加果酱、果粒或者其他调味料。
调味完成之后，酸奶需要进行包装，通常采用塑料杯或者玻璃瓶进行包装。
包装完成之后，酸奶需要进行冷藏，以保持其新鲜和口感。
7. 质检和存储。
最后，酸奶需要进行质量检测和存储。
质检包括外观、口感、酸度和菌落总数等指标的检测，以保证酸奶的品质和安全。
存储的条件也是关键的，通常需要在低温下进行，以延长酸奶的保质期和新鲜度。
总结。
酸奶的生产工艺流程是一个复杂而精细的过程，需要严格的控制和操作。
通过对原料的处理、加热、发酵和包装等步骤的精心设计和管理，可以生产出口感丰富、风味独特的酸奶产品。
酸奶生产工艺介绍
Develop our expertise in Culture Processing both in Frozen and Freeze-dried Technology
预培养 培养基
菌株
细胞分离 按配方混合 储存 连续离心或超滤 & 质量控制
储存 &运输
包装
冷冻 或 冷冻干燥
浓缩液制备
保藏方法大致可分为以下几种：
1．传代培养保藏法 又有斜面培养、穿刺培养、疱肉培养基培养等（后者作保藏厌氧细菌用），培养后于4—6℃ 冰箱内保存。（不超过一个月） 2．液体石蜡覆盖保藏法 是传代培养的变相方法，能够适当延长保藏时间，它是在斜面培养物和穿刺培养物上面覆盖 灭菌的液体石蜡，一方面可防止因培养基水分蒸发而引起菌种死亡，另一方面可阻止氧气进入， 以减弱代谢作用。（可能保存一年，仅适合菌种的收藏和实验室使用，不宜携带和运输） 3．载体保藏法 是将微生物吸附在适当的载体，如土壤、沙子、硅胶、滤纸上，而后进行干燥的保藏法，例 如沙土保藏法和滤纸保藏法应用相当广泛。 4．冷冻保藏法 可分低温冰箱（-20—-30℃，-50—-80℃）、干冰酒精快速冻结（约-70℃）和液氮 （-196℃）等保藏法。 5．冷冻干燥保藏法 先使微生物在极低温度（-70℃左右）下快速冷冻，然后在减压下利用升华现象除去 水分（真空干燥）。
例如 :
BL04, Bi07 and LA14 =< 德国工厂生产的YO-MIX < 法国工厂生产的YO-MIX
目前所有的 YO-MIX 产品来自法国工厂----世界最先进的冷冻干燥工艺，分散和溶解 性都极佳
37
生产使用菌种注意事项
菌种的状态 1\融化不能使用 2\结块不能使用 3\吸潮不能使用 接种时间和环境控制 溶解程度控制
乳品工艺学第四章酸奶
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3
一、发酵乳及酸奶的概念 二、酸奶的分类 三、酸奶的发展历史 四、酸奶的营养保健功效
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4
一、发酵乳及酸奶的概念
发酵乳的定义: 根据国际乳品联合会 (IDF)1992年颁
布的标准,发酵乳的定义为 : 乳或乳制品在特征菌的作用下发酵而
第四章 发酵乳制品的加工技术
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1ห้องสมุดไป่ตู้
第一节 第二节 第三节 第四节 第五节
概述 发酵剂的制备 凝固型酸乳的加工技术 搅拌型酸乳的加工技术 乳酸菌饮料
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2
第一节 概述
随着生活水平的不断提高，人们对于 健康、合理和营养饮食的追求已成为现代 生活的主要潮流，这种追求直接反映在对 食品的选择上。
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6
乳酸菌的定义：
能分解乳糖产生乳酸的一大类细菌 的总称。
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7
二、酸奶的分类
1、 按成品的组织状态分类 凝固型酸乳 (set yoghurt) 搅拌型酸乳 (stirred yoghurt) 2、按最终是否含有活菌分类 含活菌制品 不含活菌制品
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8
3、按成品口味分类 天然纯酸乳 (natural yoghurt) 加糖酸乳 (sweeten yoghut) 调味酸乳 (flavored yoghurt) 果料酸乳 (yoghurt with fruit) 复合型或营养健康型酸乳
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2.配料
国内生产的酸乳一般都要加糖 , 加量 一般为 5%~9% 。
方法： ①先将用于溶糖的原料乳加热到 50 ℃左
右 , 再加入砂糖 , 待完全溶解后 , 经过滤 除去杂质 , 再加入到标准化乳罐中。 ②先溶糖，杀菌，过滤后按比例加入杀菌 后的牛乳中。
酸奶简介介绍
03
CATALOGUE
酸奶的生产工艺与流程
酸奶的生产工艺与流程
• 酸奶是一种经过乳酸菌发酵的乳制品，具有许多营养成分 和保健功能。下面是酸奶的生产工艺与流程的详细介绍。
04
CATALOGUE
酸奶的市场现状与未来发展趋势
酸奶的市场现状与未来发展趋势
• 酸奶是一种经过乳酸菌发酵的乳制品，具有许多益处它富含蛋白质、钙和维生素等营养成分，同时对于改善消化和促进 肠道健康也有积极作用。在全球范围内，酸奶作为一种健康食品受到了广泛关注和喜爱。
酸奶的分类
01
北欧酸奶：常称为Skyr，具有特 别的制作方法和口感。
02
不同种类的酸奶具有不同的营养 价值和口感特点，消费者可以根 据自己的需求和喜好进行选择。
02
CATALOGUE
酸奶的营养成分与健康益处
酸奶的营养成分与健康益处
• 酸奶是一种通过细菌发酵制成的乳制品，其口感 丰富，营养价值高，深受大众喜爱。
益生菌酸奶：特意添加益生菌，旨在改善肠道健康。
3. 根据制作工艺分类
酸奶的分类
传统酸奶
通过自然发酵制成，口感较酸。
工业化酸奶
通过控制发酵过程和添加物，获得更稳定和一致的口感和质地。
酸奶的分类
4. 根据地域分类 希腊酸奶：具有浓厚的质地和高蛋白质含量，常用于制作各种酸奶制品。
法国酸奶：通常较为稀薄，口感清新。
酸奶的分类
1. 根据脂肪含量分类
低脂酸奶：去除部分 脂肪，适合注重健康 或减肥的人群。
全脂酸奶：含有牛奶 中所有的脂肪，口感 丰富，营养价值高。
酸奶的分类
脱脂酸奶：几乎不含脂肪，是低脂饮食的理想选择。 2. 根据添加物分类
酸奶工艺流程
酸奶工艺流程酸奶是一种受欢迎的发酵乳制品，因其口感细腻、营养丰富而备受消费者喜爱。
在制作酸奶的过程中，发酵菌起着至关重要的作用。
本文将介绍酸奶的工艺流程，包括原料准备、发酵、包装等环节。
一、原料准备。
1.鲜奶，选择新鲜优质的牛奶作为酸奶的原料是制作高质量酸奶的关键。
牛奶中的脂肪含量会影响酸奶的口感，一般选择全脂牛奶或者脱脂牛奶作为原料。
2.发酵剂，酸奶的发酵剂通常是乳酸菌和酸奶菌。
这些发酵菌可以将牛奶中的乳糖转化为乳酸，从而使牛奶凝固成酸奶。
3.其他添加剂，根据需要，可以添加风味剂、甜味剂、果料等，以增加酸奶的口感和营养价值。
二、发酵。
1.原料处理，将牛奶加热至85-90摄氏度，以杀灭其中的细菌和酵母菌。
然后冷却至40-45摄氏度，以利于发酵菌的生长。
2.接种发酵菌，将预先培育好的乳酸菌和酸奶菌接种到牛奶中，然后充分搅拌均匀。
3.发酵过程，将接种好发酵菌的牛奶放置在恒温箱中进行发酵，一般需要6-8小时。
在这个过程中，发酵菌会分解牛奶中的乳糖，产生乳酸，使牛奶凝固成酸奶。
三、包装。
1.冷却，待牛奶完全发酵成酸奶后，将其冷却至4摄氏度左右，以停止发酵过程。
2.分装，将酸奶分装到小杯或者大桶中，以便于销售和储存。
3.贮存，将包装好的酸奶存放在4摄氏度左右的冷藏库中，以保持其新鲜度和口感。
四、质检。
在酸奶生产过程中，需要进行严格的质量检验，以确保产品的安全和卫生。
常见的质检项目包括菌落总数、乳酸菌和酵母菌数量、外观和口感等。
五、成品。
经过以上的工艺流程，酸奶最终成品呈现在消费者面前。
优质的酸奶应该具有细腻的口感、醇厚的风味和丰富的营养成分，如蛋白质、维生素等。
总结。
酸奶的工艺流程虽然看似简单，但其中却蕴含着许多细节和技术。
只有严格控制每一个环节，才能生产出优质的酸奶产品。
希望本文对酸奶的工艺流程有所帮助，让读者对酸奶的制作过程有更深入的了解。
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2．甜味剂 使用蔗糖、葡萄糖或蜂蜜等，蔗糖添 加量一般为8%～10%，产品酸度高的可适 当增加添加量。加糖的目的是使产品具有 一种甜中带酸、酸中有甜的水果型风味， 使产品组织状态细腻光滑。同时还可提高 乳的干物质含量和乳的黏度，有利于稳定 酸奶的凝固性。
3．硬化剂 酸奶凝乳硬化最好采用增加乳固 形物，然而添加琼脂0.05%～0.1%,明胶 0.5%或淀粉0.3%，也可提高强度，且十分 经济，组织状态以琼脂为好。 4．香料、果肉 使用柠檬、香草、橘子等香 精以及巧克力、咖啡等，在果肉酸奶中， 把果肉或天然果汁放入容器底部，使其均 匀地分散，果肉用量为5%～8%。
酸奶的种类
分类 标准
分类
特点
脂肪﹥3.1g/100g酸奶 脂肪=1.0～2.0g/100g酸奶 脂肪﹤0.5g/100g酸奶 原料乳接入菌种后灌装发酵而成，成 品为凝固状态。
全脂酸奶 脂肪 低脂酸奶 高低 脱脂酸奶 凝固型酸奶 加工 工艺 搅拌型酸奶 及组 织状 低黏型酸奶 态
原料乳接入菌种后先发酵，而后搅拌 灌装，成品为流动状半固态。
中国乳品
在乳品销售总量方面,伊利稍占上风,具体到各产 品情况又各不相同： · 伊利的奶粉产品远强于蒙牛,两者不在同一水平； · 伊利的冷饮产品要强于蒙牛,且有扩大这种优势的 可能； · 液态奶产品蒙牛的占有率较大,而且也有扩大优势 的可能。 · 伊利的液态奶、冷饮和奶粉三大类产品发展比较 均衡,而蒙牛发展不够均衡,在奶粉产品发展不够理 想。
酸奶的种类介绍及其生产工艺
国内酸奶的生产现状及发展前景
我国酸奶生产虽然起步较晚, 但发展相当迅速。 20 世纪80 年代初, 北京率先开始商业化酸奶生产, 1982 年仅生产酸奶1180 吨, 但到了1989 年已达 到3.3 万吨, 8 年中产量增加了近30 倍。
有关统计显示, 近年我国酸奶产量逐年 增加, 2003 年全国总产量近23 万吨。虽然 目前酸奶在我国乳制品总量中的比重仅为 7%～8%, 但近两年其产销量增长速度均高 达40%以上, 大大超过纯奶30%左右的增长 率, 业内人士预测今后5 年仍是酸奶的大发 展时期。目前, 酸奶生产已成为我国液态奶 中除巴氏杀菌乳以外增加最快的乳制品之 一, 酸奶在我国大中城市已经相当普及。
酸奶是当今乳制品研究开发的一个主流。 随着生活水平的提高, 人们对食品需求已由 营养、安全上升为保健功效方面, 而酸奶由 于其特有的营养价值和保健功能, 越来越受 到人们的普遍重视和欢迎, 使得酸奶的需求 量逐年增加。由于乳制品市场竞争愈加激 烈, 发酵酸奶制品将成为乳品市场的又一热 点。
一、酸奶的概念及种类
中国乳品
• • • • • • • • • 中国乳品业主要有：伊利，蒙牛，光明，雀巢，达能等 2010年上半年 伊利盈利3.55亿元，利润率为2.4%； 蒙牛盈利6.19亿元，利润率为4.3% ； 光明盈利6542万元，利润率达到1.5% ； 飞鹤、三元、兴安岭等企业统统亏损。 伊利的盈利得益于奶粉的盈利； 蒙牛的盈利是高端产品的开发与推广的成功； 光明微薄的利润应该来自于酸奶，因为“优倍”做到了 “低温高端奶”的第一品牌 。
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2、原料乳的处理
– 牛乳的净化：利用的别设计的离心机出去牛乳中的白 细胞和其他肉眼可见的异物。 – 脂肪含量标准化：用分离机对牛乳进行脱脂，在加入 少量稀奶油，是调制如脂肪含量标准化。 – 配料：
• 奶粉的添加：加入1%～3%的奶粉调节非脂干物质。 • 蔗糖的添加：加入4%～8%的蔗糖调节酸奶的口感。
低乳糖型酸奶
通过添加乳糖水解酶使乳糖水解，再 进行）原料的选择 1．原料乳 选择新鲜优质牛乳，不得含有抗生素、防腐 剂及其它有害菌丛，也不能用注射青霉素、链霉 素等抗菌药物的牛所产的奶作原料，否则会出现 酸奶不凝固的现象。要求酸度在180T以下，无脂 乳固形物85%以上。全脂酸奶的乳脂肪要求3%以上， 为增加乳固形物，往往添加1%～3%的脱脂奶粉， 以防凝块变软，抑制乳清分离，并改善风味。但 添加脱脂奶粉超过3%时，易产生奶粉臭，因此宜 添加浓缩乳或炼乳，风味较好。
3 风味酸奶 风味酸奶有凝固型和搅拌型两 种。凝固型风味酸奶是在原料 奶中预先调配天然风味物质( 如 花生乳、绿豆浆、大豆浆、松 仁乳、玉米乳等) , 经巴氏杀菌 后,以普通酸奶菌种发酵而制成。 搅拌型风味酸奶是在乳酸菌发 酵原料奶凝固之后, 再加入风味 物质( 如果酱果肉、果浆、胡萝 卜汁、枸杞子、蜂蜜、香料等) 调制而成, 如果添加的天然风味 物质同时具有保健功能, 则此类 酸奶也属于保健酸奶。
6、冷却 发酵完成后，用冷风迅速冷却到10℃左右， 防止发酵过度使酸度过高影响口感。 7、冷藏和后熟 经冷却的酸奶放在-1～0℃冷藏室中保存。
四、酸奶的功效
一、是能将牛奶中的乳糖和蛋白质分解，使人体更 易消化和吸收； 二、是酸奶有促进胃液分泌、提高食欲、加强消化 的功效； 三、是乳酸菌能减少某些致癌物质的产生，因而有 防癌作用； 四、是能抑制肠道内腐败菌的繁殖，并减弱腐败菌 在肠道内产生的毒素； 五、是有降低胆固醇的作用，特别适宜高血脂的人 饮用。
酸奶是指是新鲜或复原乳在添加或不添 加其他辅料的基础上经过浓缩、均质、杀 菌、冷却、接种、发酵、冷却、搅拌、灌 装后形成的发酵乳制品。
酸奶的主要类型
1 普通酸奶 普通酸奶是由保加利 亚乳杆菌和嗜热链球 菌发酵原料奶而制成, 但是它们不能定植于 人的肠道中。目前我 国大规模生产的酸奶 属于此类。
2 功能性酸奶 功能性酸奶以普通酸奶菌 种配入适量在肠道中有定 植能力的双歧杆菌或嗜酸 乳杆菌发酵原料奶而制成。 由于引入了双歧杆菌或嗜 酸乳杆菌等益生菌, 使酸 奶在原有的助消化、调整 胃肠功能功能, 延缓衰老, 防病抗癌的作用。
低黏度的搅拌型酸奶，其中含有稳定 剂和水，它有乳清析出的情况，故在 饮用前应摇匀。
酸奶的种类
纯天然型酸奶 风 果味型酸奶 味 风味型酸奶 低热量型酸奶 功 能 不添加任何添加剂，芳香纯正。 添加果酱或果肉于酸奶中，产品有水 果加酸奶的味道。 天然酸奶中添加糖或其替代物、色素 等风味物质。 纯天然酸奶通常热量为250～ 1402kJ/100g，而低热量型酸奶仅为 711 kJ/100g。
三、酸奶的生产工艺流程
1、原料鲜奶的质量要求
– 固形物含量：鲜奶总干物质含量不得低于11.5%， 其中非脂干物质不得少于8.5%，否则会影响蛋白质 的凝乳作用。 鲜奶中残留抗生素的检测：抗生素污染会使乳酸菌 生长受到限制，因此决不能使用抗生素污染的鲜奶 为原料。 白细胞检测：白细胞含量常常会影响鲜奶的质量。 杂菌检测：霉菌、酵母菌、芽孢杆菌、大肠杆菌等 等杂菌会影响鲜奶原料的质量。
酸奶除了营养丰富外，还含有乳酸菌，所以具有保 健作用。这些作用是：
• 1.维护肠道菌群生态平衡，形成生物屏障，抑制有害菌对 肠道的入侵。 • 2.通过产生大量的短链脂肪酸促进肠道蠕动及菌体大量生 长改变渗透压而防止便秘。 • 3.酸奶含有多种酶，促进消化吸收。 • 4.通过抑制腐生菌在肠道的生长，抑制了腐败所产生的毒 素，使肝脏和大脑免受这些毒素的危害,防止衰老。 • 5.通过抑制腐生菌和某些菌在肠道的生长。从而也抑制了 这些菌所产生的致癌因子，达到防癌的目的。 • 6.提高人体免疫功能，乳酸菌可以产生一些增强免疫功能 的物质，可以提高人体免疫，防止疾病。
The end ！
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– 均质：将调制奶加热到60 °，与均质机中，8～ 10Mpa压力下均质。 – 灭菌：采用高温巴氏杀菌法，90～95℃保持5min杀菌。
3、接种 向43～45℃的灭菌原料奶中加入工作发酵剂，一 般量为2%～3%，工作发酵剂为嗜热链球菌和保 加利亚乳杆菌，比例为１：１或２：１。 4、分装 酸奶发酵后不能受到机械振动，因此，必须先分 装再发酵。 5、发酵 将分装好的牛乳至于发酵架中发酵，温度保持在 40～43℃。一般发酵３～６小时。