第三节 豆类食品的营养价值
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3、植物红细胞凝集素: 能凝集人和动物红细胞的一种蛋白质, 加热可破坏。 4、胀气因子: 主要是水苏糖、棉籽糖。加工成豆制品 即可去除。 5、植酸: 会影响金属元素的吸收。发芽时,植酸 酶会将其分解。 6、皂甙与黄酮类物质
三、豆制品的营养价值
豆制品富含蛋白质,其含量与动物性食品相当。 如豆腐干的蛋白质含量相当于牛肉,达20%左右。
豆制品是矿物质的良好来源,如豆腐的钙含量很 高,是膳食中钙的重要来源。
豆芽是维生素C的良好来源。
但豆制品中不含维生素B12,且铁的含量和利用 率也很低。
四、加工和储藏对大豆 营养价值的影响
1、蒸煮:可提高蛋白质的消化吸收率 2、干炒:降低蛋白质的生物价 3、发酵豆制品:可提高消化率、B族维生素 含量、蛋白质利用率 4、豆腐加工:B族维生素有部份损失
含量约为15~20%,主要为不饱和脂肪酸
3、碳水化合物:
含量约为25~30%,其中50%是人体不能消化的 棉籽糖、水苏糖——功能性低聚糖 4、矿物质: 含量约为4.5~5.0%,其中钙含量高于普通的谷 类食品,是高钾、高镁、低钠的碱性食品。 5、维生素: 含有丰富的维生素B1和维生素B2 干大豆不含维生素C和维生素D
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第三节 豆类及豆制品的 营养价值
主要内容:
一、豆类的营养价值
二、大豆中的抗营养因素
三、豆制品的营养价值一源自豆类的营养价值1、蛋白质:
含量约35~40%,是植物中蛋白质质量和数 量最佳的作物之一,属于优质蛋白质。 赖氨酸含量高,但蛋氨酸为其限制氨基酸
是谷类的蛋白质互补的天然理想食品。
2、脂肪:
二、大豆中的抗营养因素
1、蛋白酶抑制剂: 主要是抗胰蛋白酶因子 用水泡,含水量达60%时水蒸5分钟即 可破坏;或常压蒸气加热30分钟;或1公斤 压力加热10~25分钟可去除。 2、豆腥味: 95℃以上加热10~15分钟;或乙醇处 理后减压蒸发,而后用酶或微生物脱臭,均 可脱去部分豆腥味。