食品感官检验与掺伪鉴别第九章食用菌及农副产品干货掺伪鉴模板

鉴别黄花菜的质量
（1）菜色：菜的色泽以金黄色为佳，深黄略带微 红次之，色泽萎黄带褐色者更次。 （2）菜条：黄花菜以条粗壮肥嫩的为佳，如果条 短瘦弱者为次。 （3）气味：黄花菜闻时有一般清香味的为佳，如 果有硫磺味或烟味的，则是质量差的产品。
（4）干湿度：用手成把握紧黄花菜，松手后，菜 能自动散开恢复原形的，说明菜身干，质量好， 如果手捏成把，松手后仍成团形的，不能恢复 原状的，说明菜湿，含水分高，容易长霉。 黄花菜极易霉变，因此在商业经营中要保管 好，防止发热和变潮。霉变过程，一般是先发 热后发粘，产生酒味以至发霉。发现热粘的黄 花菜，应立即摊开、晒干，对质量影响不大， 如果黄花菜发生霉变，经过晒干后，则菜色呈 现出红或黑的色泽，水发后发软烂掉，失去食 用价值。
2、减重率试验
• 吸水后的木耳的减重率≤20％ • 将浸泡过的木耳吸水后，用水冲洗数次， 并沥干，在105℃下烘至恒重，计算减重率， 减重率越大，说明不可食的部分、杂质、 水分越多。
3、化学检验
• 检验的对象：铁粉、淀 粉、糖、食盐、盐卤 （硫酸镁）、明矾、碳 酸盐、含氮化肥的检验 • 1、铁粉的检验：取滤 纸上的残渣少许于试管 中，加稀盐酸，微沸， 加水和硫氰酸胺晶粒， 摇匀，如显红色，表示 有铁存在
第九节 食用菌和农副产品干制品的掺
伪鉴别检验
一、黑木耳质量的感官鉴别
1、 黑木耳质量要求
黑木耳以色黑，有光泽，身干肉厚，朵形大，无杂质、无 碎屑，无霉烂，无病耳，lkg 干木耳可水发13k9左右的为上品。
2、感官鉴别
黑木耳的质量一般以感官鉴别法为主。市场上常有掺假现象 出现，质量鉴别时，应注意以下几点。 （1）色泽 耳面乌黑有光泽，耳背灰白的为佳品。耳面萎 黑无光泽为次品。耳面灰黑呈褐色的为劣品。如耳内外面均发 黑或为棕褐色，耳面有白霜或粉状物的为掺糖或掺硫酸镁的假 货。
• 2、掺盐卤的检验 • 镁离子的检验 原理：镁离子与碱反应生成白色的氢氧化镁 沉淀溶液中不溶，但在氯化铵中溶解。 Mg2+＋2OH－ Mg(OH)2 NH4++ OH－ NH3+H2O • 硫酸根离子的检验 硫酸根离子和钡离子反应生成白色沉淀，不 溶于任何强酸。
二、银耳质量的感官鉴别
色泽和质地 色白稍带微黄、朵大、质地干燥，
• （3）湿度：含水量在14 ％以下，手握笋干折之即 断，并有响声的，说明湿 度适中，如果折而不断， 或折断无脆声的，说明笋 干水分大。 • （4）霉变：有些笋干由 于水分较大，在存放期间， 容易长出大片白霉，有的 是虫蛀洞眼，则品质差。
鉴别芦笋的真假
芦笋又名石刁柏、龙须菜，是一种高档名贵蔬 菜，被称为健康食品。其品质特点是，含有丰 富的植物性蛋白质、糖、钙、磷、铁和多种维 生素，不含脂肪，汁多脆嫩，吃起来清香可口， 对高血压，癌症有一定的防治作用。 目前，市场上出售的芦笋，有的是假货，不法 分子将芦苇的嫩芽，芦竹的嫩芽以及箬竹的嫩 茎作为冒牌的芦笋卖给不识货的人，使其受骗 上当。
体轻疏松，有光泽、肉质肥厚坚韧而有弹性，蒂头 无耳脚，水发胀性大，煮熟后黏性小的为优质品。 色微黄，朵体大小不一，肉质 较薄，蒂头有耳脚， 浸水胀发性较差的为劣质品。色泽发黄的为陈耳。
霉等异味的无味，若有酸、臭、
滋味 将银耳放口中，嚼之无味的为佳品。有辣、
酸味的为次品。
为避免购买假货，可以从墩茎外观体形和色泽去 鉴别： （1）外形：芦笋的鲜嫩茎外形像一支洋蜡烛， 上下粗细一样，茎的顶部呈圆形，一般长度在 10～30厘米，直径大者在2.5厘米以上。 芦苇的笋(嫩茎)通常没有芦笋粗，大者起直径也 很少超过2厘米，而且茎的顶部呈尖形。 （2）色泽，鲜芦笋的嫩茎呈绿色，培土软化的 嫩茎为白色，但嫩茎的顶部壳带有较淡的紫色 或绿色。 芦苇的嫩笋为乳白色，有的还微显出淡红色。
• 在市场上有时见到鲜黄花菜出售，食用这种黄 花菜时要注意防止中毒。因为鲜黄花菜里含有 秋水仙碱，它进入人体后被氧化成二秋水碱， 这是一种毒性很大的物质，能强烈刺激肠胃和 呼吸系统。成年人如果一次食人0.1～0.2毫克 的秋水仙碱（相当于鲜黄花菜 50～100克）， 既可引起中毒。中毒者一般在1小时内出现恶 心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、头痛、喉干、 口渴等症状，严重者会出现便血、血尿等，病 程1～3天。
（2）朵形 朵大整齐舒展、体轻、水发胀性好的为优质 品。朵小、耳卷、体重的为次品。朵碎不重、体重、质硬 的为掺假品。
（3）组织 质脆易折断、松散、个体分散好、组织纹理 清晰的为优质品。手感韧硬，表面有粉末，分散性差，有 黏结现象的为掺假品。
（4）味道 真品无涩、无味，气味微香。掺糖的有甜味; 掺食盐的有咸味;掺硫酸镁的有苦味;掺矾硝溶液的有涩感。
• 预防食用鲜黄花菜中毒， 要求买回的黄花菜，先用 清水浸泡2小时，然后再炒 熟煮透食之，每次以少吃 为好。干黄花菜，已经经 过蒸熟晒干，菜中的秋水 仙碱受热破坏，所以食用 干黄花菜不会引起中毒。 对食鲜黄花菜发生中毒者， 可用浓茶水洗肠胃，严重 者送医院治疗。
食用菌中尿素的检验
• 出口蘑菇罐头中尿素的测定方法参见强制 性标准SN 79001-1988
用硫磺把白木耳熏得更白，毒人不怕，好卖即可
三、菇类质量的鉴别
• 感官指标 感官指标是判定食用菌质量 好坏的重要依据之一。正常 食用菌应具有其固有的外形、 色泽和香味，不得混有非食 用菌，产品应无异味，无霉 变，无虫蛀。 理化指标 食用菌的理化指标包括砷、 铅、汞、六六六、滴滴涕含 量等５项指标。
黄花菜
• 黄花菜又收金针菜、萱草，是一种营养价 值很高的植物性食品。黄花菜一般都经过 干制，下面仅简介干制黄花菜的感官鉴别 方法。
• 良质黄花菜——颜色金黄而有光泽、气味清香， 无青条（即色青黄或暗绿，花虚软，是由于加 工时蒸制未全热所致）和油条（即花体发黑发 粘，是由蒸制过熟造成），花条长且粗壮，挺 上、均匀完整，干燥无霉烂和虫蛀，无异味， 无杂质，开花菜不超过10％。 • 次质黄花菜——色泽深黄而略带微红，但无青 条、油条，花条略短而细，稍欠均匀，干燥无 霉烂虫蛀，无异味，无蒂柄杂质，开花菜不超 过10％。 • 劣质黄花菜——色萎黄带褐，无光泽，有青条 或油条，有杂质或虫蛀，有烟熏味或霉味，开 花菜多，占10％以上。
木耳的掺假检验
• 常见的木耳掺杂物：铁粉、砂、硫酸镁和 糖 • 化学检验：吸水量、减重率和化学检验等 试验
用墨汁和其他什么材料把 黑木耳搞得更黑更沉，不 仅好卖还能多赚
1、吸水量试验
• 正常木耳：吸水量≥10ml/g • 具体操作：取检样5g，加入200mL50℃水， 搅拌后于室温下放置30min，将浸泡液倒入 量筒中，计算吸水的体积。 V＝（V1-V2）/m
笋干和芦笋的质量鉴别
• 笋干又名笋，是由新鲜的毛笋经煮熟、晾干、压肩， 渍以石灰水，成形为产品。主要产于福建、江西、皖 南等山区。春季为生产旺季。笋干质量优劣鉴别方法 如下： • （1）色泽：呈黄白色或棕黄色，具有光泽的为上品， 色泽暗黄的为中品，色泽酱褐的为下品。 • （2）笋体：笋体短粗，体态肥厚，笋节紧密，纹路浅 细，质地嫩脆，长度在30厘米以下的为上品，长度超 过30厘米，根部就显得大而老，纤维就多而粗，笋节 亦长，质地就老。