2023年中式烹调师(中级)考试历年真题摘选三套集锦(附带答案)荟萃4

2023年中式烹调师（中级）考试历年真题摘选三套集
锦（附带答案）
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第壹卷
一.全能考点(共50题)
1.【单选题】制虾饺馅时，大虾是用()剁烂成泥。

A、刀刃
B、刀面
C、刀尖
D、刀背
参考答案：D
2.【单选题】清远三黄鸡为典型的肉用鸡种，因羽毛，喙，脚趾外皮均为淡黄色而得名，。

A、体型庞大
B、体型矮小
C、体型较大
D、体型中等
参考答案：D
3.【判断题】葵花籽以粒大、仁满、色清、味香者品质为优。

参考答案：√
4.【判断题】虽然亚硝酸盐在肉类食品中可与胺类形成致癌物，但它能抑制肉毒杆菌的繁殖并有一定的防腐作用。

参考答案：√
5.【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其重量和，尽量与其相匹配，以减少劳动损伤。

A、大小
B、锋利程度
C、加工用途
D、几何形状
参考答案：D
6.【判断题】花色冷盘的拼摆只要在将其带汁的菜肴分开即成，菜肴味的轻重无需考虑。

参考答案：×
7.【判断题】牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、筋膜较少、肉色红润、肌肉块小巧。

参考答案：×
8.【判断题】根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每月必须进行健康检查。

参考答案：×
9.【单选题】油发，将适合油发的含胶原蛋白充足的原料，在油中加热，使胶原蛋白膨胀的方法。

A、吸油
B、变形
C、变质
D、变性
参考答案：D
10.【判断题】()高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。

参考答案：√
11.【判断题】发酵性咸菜是经过酒精发酵制成的蔬菜制品。

参考答案：×
12.【单选题】油爆法的油量应是原料的()，用旺火高温油快速烹制。

A、5~6倍
B、4~5倍
C、2~3倍
D、1倍
参考答案：C
13.【判断题】贴制菜肴时，用火要小，以防糊锅。

参考答案：×
14.【单选题】细菌性食物中毒中，由()引起的食物中毒的比例是最高的。

A、副溶血性弧菌
B、致病性大肠杆菌
C、沙门氏菌
D、金黄色葡萄球菌
参考答案：C
15.【单选题】食用菌的结构可。

最新解析。

分为菌丝体和。

A、果实体
B、植株体
C、子实体
D、菌盖
参考答案：D
16.【判断题】作用于人体的电压越高、通过的电流越大、触电时间越长，人就越危险。

参考答案：√
17.【判断题】()每100克牛肉或猪瘦肉可用1～1.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置2小时后即可。

参考答案：√
18.【单选题】烹是将经过炸或煎后的小型原料淋上的味汁，使原料入味的方i。

A、无有色调料
B、加有色调料
C、不加淀粉
D、加入淀粉
参考答案：C
19.【判断题】对切不出刀面的边角料，只能弃掉，否则影响装盘质量。

参考答案：×
20.【判断题】盐渍保存法是通过改变原料的渗透压，破坏微生物的生长繁殖环境，从而达到贮存目的。

参考答案：√
21.【单选题】关于产品成长期的定价策略，下列说法不正确的是()。

A、运用变动成本对饮食产品进行定价
B、采取措施抵御模仿者进入
C、运用价格手段拓展市场
D、努力扩大产品的市场份额
参考答案：A
22.【判断题】苹果2500克，加工后有450克的皮、核，此苹果的出材率是18%。

参考答案：×
23.【单选题】摊制法的用油量。

A、少于熘法
B、少于炒法
C、少于煎法
D、少于贴法
参考答案：B
24.【单选题】叠大多使用无骨韧性、的原料居多。

A、软
B、绵
C、嫩
D、脆
参考答案：D
25.【单选题】蔬菜和水果是人体获取的主要原料。

A、蛋白质
B、维生素
C、糖类
D、水
参考答案：B
26.【判断题】糖渍保存法，糖可以改变原料的渗透压，可使微生物因脱水而死亡。

参考答案：×
27.【单选题】食品营养学中提倡的合理洗涤是指()。

A、用力搓洗
B、多遍掏洗
C、反复冲洗
D、以洗净为度
参考答案：D
28.【单选题】对人体有生理意义的双糖主要有：蔗糖、乳糖和。

A、葡萄糖
B、半乳糖
C、麦芽糖
D、糖原
参考答案：C
29.【单选题】下列选项中属于个人卫生习惯的是：坚持。

A、“四勤”
B、“四不”
C、“四定”
D、“四消毒”
参考答案：A
30.【判断题】冷藏柜要放置在密闭、远离热源的地方。

参考答案：×
31.【判断题】烹调技法将根据工艺的微小差别再划分出子烹调技法。

参考答案：×
32.【单选题】某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是
A、0.375
B、0.4
C、0.66
D、0.7
参考答案：A
33.【判断题】兰花干色泽棕黄，表面有花纹，柔软有劲，味道鲜美。

参考答案：√
34.【判断题】半围点缀花的摆放要求是：不对称，但要协调。

参考答案：√
35.【单选题】双孢蘑菇子实体通体为白色，菌盖呈圆滑光洁的，菌盖边缘内卷，菌柄粗壮基部膨大。

A、孤形
B、半球形
C、球形
D、扁平形
参考答案：A
36.【单选题】熬制菜的主料以为主。

A、动物性原料
B、植物性原料
C、荤素搭配料
D、菌藻原料
参考答案：C
37.【判断题】防水材料质量评价的依据标准有《弹性体改性沥青防水卷材(SBS)》CB18242-2000。

参考答案：√
38.【单选题】汤包馅的汤浑浊不清的重要原因是()。

A、煮汤时火力太大
B、汤汁太浓
C、鸡肉、猪肉煮得太烂
D、酱油放得太多
参考答案：C
39.【单选题】工业“三废”是指。

A、废纸、废钢、废渣
B、废水、废渣、废气
C、废水、废铁、废旧物
D、废水、废渣、废旧物
参考答案：B
40.【单选题】将清洗干净的牡蛎，放在水盐比为1000∶25的淡盐水中静置，使其吐尽。

A、腹中物质
B、有害成分
C、油脂污物
D、泥沙脏物
参考答案：B
41.【判断题】原料带水易造成分馏塔顶压力下降。

参考答案：×
42.【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高和经营服务水平。

A、管理
B、质量
C、技术
D、成本
参考答案：C
43.【单选题】下列不属于粮豆类卫生问题的选项是。

A、油脂的酸败
B、霉菌及其毒素的污染
C、有害种子的污染
D、仓储虫害及杂物污染
参考答案：A
44.【判断题】菜肴造型是配菜加工过程中的主要内容。

参考答案：√
45.【判断题】软熘主料经刀工处理后，用汽蒸或焯煮的方法将菜加热至熟，而后熘制。

参考答案：√
46.【单选题】道德是通过来调节和协调人们之间的关系的。

A、义务
B、权利
C、善恶
D、利益
参考答案：D
47.【单选题】粗加工间的各类食品原料的摆放要求是()。

A、不同类型分别摆放
B、为节约空间混合摆放
C、生熟原料可混合摆放
D、相同类型分开摆放
参考答案：A
48.【判断题】无机盐可维持神经和肌肉的正常功能。

参考答案：√
49.【单选题】生物鉴定法是要依据生物指标，通过对小型动物的来进行检验。

A、解剖试验
B、繁殖试验
C、成分试验
D、观察试验
参考答案：D
50.【多选题】爬升模板适用于()等。

A、墙体
B、电梯井
C、桥梁
D、塔柱
E、公路
参考答案：ABCD
第贰卷
一.全能考点(共50题)
1.【单选题】热源的温度超过就能造成烧伤与烫伤。

A、30℃
B、45℃
C、60℃
D、80℃
参考答案：B
2.【单选题】产品成长期定价策略的主要目的是()。

A、选择恰当时机运用价格手段拓展产品市场
B、运用变动成本对饮食产品进行定价
C、通过合理的低价维持产品的市场份额
D、采取措施抵御模仿者进入产品市场
参考答案：A
3.【单选题】鲆鱼主要产地是、山东青岛和烟台、辽宁的大连、人工养殖品种四季上市。

A、河北的秦皇岛
B、河北的北戴河
C、河北的溏沽
D、河北的黎碧
参考答案：A
4.【单选题】茸胶制品的质感主要表现在嫩度和()两个方面。

A、口味
B、营养
C、过程
D、弹性
参考答案：D
5.【判断题】单一主料的配菜，没有辅料衬托，因而要注意原料的成型方法，以求美观协调。

参考答案：√
6.【判断题】草鱼开片出肉加工时，先将加工整形的草鱼尾去掉的。

参考答案：×
7.【单选题】扣制法是将加工成形的原料在一个容器内按照一定的均匀、整齐地排列定型，然后反扣在另一容器中的加工方法。

A、成形规则
B、成形技巧
C、成形要求
D、成形方法
参考答案：B
8.【判断题】拌芡法必须是原料接近成熟时，再倒入芡汁，包裹均匀即可。

参考答案：×
9.【单选题】等于成本系数乘以原料购进价。

A、加工后净料成本
B、加工前毛料成本
C、加工后净料单位成本
D、加工前毛料单位成本
参考答案：C
10.【单选题】用作热炝的腰片，在烫制时应加入()，以去除骚味。

A、葱段、姜片、辣椒面
B、葱段、泡椒、花椒面
C、葱段、红油、胡椒粉
D、葱段、姜片、绍酒
参考答案：D
11.【单选题】烩菜多选用鲜嫩的原料为主料。

A、动物性
B、植物性
C、食用菌、藻
D、动、植物性
参考答案：D
12.【判断题】京东板栗以个小著称，壳薄易剥，含糖量高。

参考答案：√
13.【判断题】为了节约食品原料，烹饪人员对已腐烂变质的原料要尽量采用特殊方法烹制成可食品。

参考答案：×
14.【单选题】混合式的配菜，主要原料应为以上。

A、2种
B、3种
C、4种
D、5种
参考答案：A
15.【单选题】腌菜是以食盐腌制为基础，后再改制为其他风味的产品。

A、单一
B、复合
C、各种
D、调料
参考答案：C
16.【判断题】成本核算的任务之一是揭示成本提高或减低的原因。

参考答案：√
17.【判断题】极品对虾的生长天数一般为200天，4～6只为500克。

参考答案：×
18.【单选题】若将宴会菜点可容成本设为C宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r，则C=M()（1-r）。

A、乘以
B、除以
C、减去
D、加上
参考答案：A
19.【单选题】焖制法的火力要求是为加热不同阶段使用。

A、大火→小火出锅
B、大火→小火→大火出锅
C、大火→中火→小火出锅
D、小火→大火→小火出锅
参考答案：B
20.【单选题】填瓤法就是将一种加工成型的原料，在另一种原料的空隙当中。

A、嵌放
B、摆放
C、填放
D、堆放
参考答案：C
21.【单选题】大红浙醋的颜色呈玫瑰红色，汁液澄清透明醋酸含量为4%左右。

A、酒香加甜
B、醇香回甜，醇香浓郁
C、醇香回甜，清香浓郁
D、醋酸刺鼻
参考答案：C
22.【单选题】属于肉用鸡的是()。

A、九斤黄鸡
B、白来航鸡
C、浦东鸡
D、北京油鸡
参考答案：A
23.【判断题】煨制法的主料纤维多，筋膜多，成品特点即为柔韧无汁。

参考答案：×
24.【单选题】高档餐厅的饮食产品的价格结构中，所占比例要远高于中低档餐厅。

A、原材料成本
B、人工费用
C、采购费用
D、库存费用
参考答案：B
25.【判断题】()餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的能力和文化。

参考答案：×
26.【判断题】()不同类型的净料成本核算方法相同。

参考答案：×
27.【判断题】小尾寒羊体形大，出肉多，肉质肥，无膻味。

参考答案：×
28.【判断题】卧式花色冷盘在应用时多作主盘，通常情况下配备转围盘。

参考答案：√
29.【单选题】烹饪中的传热介质是指从热源至原料传热过程中的，包括原料本身。

A、蒸气
B、水、油
C、传热物
D、传热介质
参考答案：D
30.【单选题】牛肚的初步加工，首先应清除附在上面的。

A、油脂污物
B、油脂
C、油膜
D、粘液
参考答案：A
31.【单选题】能够促进铁吸收的物质是。

A、抗坏血酸
B、鞣酸
C、盐酸
D、磷酸
参考答案：A
32.【单选题】西门达尔牛原产于体大如象，毛色黄白或红白。

A、德国
B、意大利
C、瑞士
D、法国
参考答案：C
33.【单选题】按汤汁的用料可划分为两类。

A、海味汤和禽味汤
B、肉汤和菜汤
C、动物性原料汤和植物性原料汤
D、有色料汤和无色料汤
参考答案：C
34.【判断题】企业只有降低成本才能获得更多的利润。

参考答案：√
35.【判断题】酸奶保留了牛奶原有的全部营养成分。

参考答案：√
36.【单选题】水淀粉的质量要求是强调。

A、无味、无色
B、无杂质、粉粒
C、要有稠度
D、要有黏度
参考答案：B
37.【单选题】支链淀粉含量多的淀粉，糊化后，粘性大，糊精溶液，适宜增稠。

A、固定
B、牢固
C、稳定
D、一致
参考答案：C
38.【判断题】()当蟹体变质时蟹黄成凝固状。

参考答案：×
39.【单选题】利用冰块将温度处于0℃，并保持此温度冰藏蔬菜的方法，是特有的一种传统方法。

A、挪威
B、冰岛
C、中国
D、日本
参考答案：C
40.【判断题】双孢蘑菇菌盖平展，菌柄粗壮，基部膨大。

参考答案：×
41.【单选题】蔗糖单独加热，当温度达到时，融化为葡萄糖和果糖的无水物。

A、130℃～140℃
B、150℃～160℃
C、160℃～170℃
D、170℃～180℃
参考答案：B
42.【单选题】使用面点加工设备前应对机器的电气和进行检查。

A、机械部分
B、开关部位
C、卫生状况
D、周围环境
参考答案：A
43.【单选题】烹饪是人类为了满足生理要求和心理需要，把原料用适当的方法，按照不同的文化规范调整加热制成食品的活动。

A、营养性
B、可食性
C、无毒性
D、可感性
参考答案：B
44.【判断题】防治蟑螂的原则是：搞好厨房、餐厅、仓库的室内卫生，经常进行搬家式大扫除。

参考答案：√
45.【单选题】营养物质的消化大多是在内进行的。

A、口腔
B、胃
C、小肠
D、大肠
参考答案：C
46.【判断题】《中华人民共和国食品卫生法》第一章就规定了违反本法要承担的法律责任。

参考答案：×
47.【单选题】干品黄花菜的外形线条，挺直不卷曲，无花蒂，未开花，无虫蛀霉烂，色金黄有光泽，含水量低于17%。

A、肥壮均匀
B、细长均匀
C、鼓实均匀
D、上肥下瘦
参考答案：A
48.【多选题】智能化工程的验收步骤正确的是()。

A、先分项、分部验收
B、先产品、后系统
C、先各系统、后系统集成
D、先主体、后分项
E、先质量、后性能
参考答案：BC
49.【判断题】鸡精等鲜味料将逐步取代基础汤在烹调中的位置。

参考答案：×
50.【判断题】熟品率又称出材率。

参考答案：√
第叁卷
一.全能考点(共50题)
1.【单选题】污染环境，可通过食物链进入人体。

A、细菌
B、化学农药
C、黄曲霉
D、昆虫
参考答案：B
2.【单选题】鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的()，其腹部肌肉层相对()。

A、大侧肌，较薄
B、前半部，较薄
C、脊背部，较厚
D、脊背部，较薄
参考答案：D
3.【单选题】对食物中毒患者不能采用的急救方法是。

A、对昏迷状态的病人催吐
B、对清醒状态的病人催吐
C、洗胃
D、导泻与灌肠
参考答案：A
4.【判断题】理化指标是指原料品种的化学物质、有害物质、酸碱度。

参考答案：×
5.【单选题】猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯，带全部夹层肌肉并的部分。

A、去胸骨
B、铲去猪皮
C、不去肋骨
D、去肋骨
参考答案：D
6.【判断题】()调味品用量甚小，无需单独核算。

参考答案：×
7.【判断题】贴制法只煎主料的一面，另一面保持鲜嫩。

参考答案：√
8.【单选题】烹调狭义上是指制作的技术，广义上包括菜品、面点、小吃的制作技术。

A、菜品
B、菜肴
C、菜点
D、炒菜
参考答案：A
9.【单选题】规范复合汁的兑制，对准确把握菜肴统一的至关重要。

A、价格标准
B、味型标准
C、投料标准
D、质量标准
参考答案：D
10.【单选题】玉兰片质量以色泽洁白，肉质细嫩，体大肉厚而坚实，笋节紧密，无老根，者为佳。

A、焦片小，无霉蛀
B、焦片大，无霉蛀
C、焦片小，无霉片
D、无焦片，无霉蛀
参考答案：D
11.【判断题】液化石油气在常温常压下为液体，当压力在0.8MPa以上时即变成气体。

参考答案：×
12.【单选题】生物鉴定法是要依据生物指标，通过对观察的试验来进行检验。

A、细菌繁殖
B、低等植物
C、小型动物
D、所有生物
参考答案：C
13.【单选题】鳓鱼的鳞间，脂肪含量较多，以清蒸为宜。

A、蛋白质
B、脂肪
C、维生素
D、糖无
参考答案：B
14.【单选题】叶用芥菜以凸帮的品质较好，其株体较矮，叶高，叶梗肥大，纤维少，。

A、质地坚实
B、质地柔软
C、质地柔韧
D、质地脆嫩
参考答案：D
15.【单选题】食用菌的结构可分为菌丝体和。

A、果实体
B、植株体
C、子实体
D、菌盖
参考答案：D
16.【单选题】梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美，含丰富的胶原蛋白质，适用于。

A、切片
B、制馅
C、制茸
D、红烧
参考答案：D
17.【判断题】点缀花可以丰富菜品色泽，混乱菜品刀面。

参考答案：×
18.【单选题】海带呈，藻体较宽，色泽深褐，质地细嫩。

A、长长的带状
B、窄长的条状
C、薄薄的条状
D、厚厚的带状
参考答案：A
19.【单选题】枇杷分布在我国南部温带多雨地区的长江流域。

A、主要
B、一般
C、通常
D、习惯
参考答案：A
20.【单选题】围边首先要根据拼盘角度的，施用不同的刀法，以整齐、匀称、平展来体现技艺效果。

A、需要
B、允许
C、意图
D、不同
参考答案：A
21.【判断题】色彩艳丽的蔬菜，都证明它是新鲜的蔬菜。

参考答案：×
22.【判断题】调味的方式与方法是实现调味的重要手段。

参考答案：√
23.【判断题】配菜是通过变换手法和巧妙的配合来实现丰富品种的。

参考答案：√
24.【单选题】厨房消防给水系统包括()和消火栓给水系统。

A、自动喷淋灭火系统
B、消防安全管理系统
C、全员管理防范系统
D、给水设备配置系统
参考答案：A
25.【判断题】麦穗花刀是先斜剞深约1/2厚度的平行刀纹，再直剞同等深度的平行刀纹，最后顺向切成2.5cmX2.5cm的方块。

参考答案：×
26.【单选题】将摘掉筋膜的小牛胸腺，煮制成熟，冷却后保存。

A、密封
B、恒温
C、浸泡在盐水中
D、浸泡在冷水中
参考答案：D
27.【判断题】确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。

2546、本着以食用为主的装盘原则，盛器规格与菜肴数量比应为1:1。

显示标答
参考答案：×
28.【判断题】煮汤以当天现用现制为好，不宜隔日使用。

参考答案：√
29.【判断题】饮^«^控制中，由于可以控制的财比馱，加弓管SEM得非
参考答案：√
30.【判断题】油爆主料上浆后，不宜拌凉油，否则影响口味。

参考答案：×
31.【判断题】刀工美化，最主要的作用就是便于食用。

参考答案：×
32.【单选题】勾芡法的操作要求之一，即淋入水淀粉后，手勺应。

A、顺时针搅动
B、逆时针搅动
C、同一方向搅动
D、双向搅动
参考答案：C
33.【判断题】口蹄疫病毒可引起传染性极强的接触性传染病。

一旦发现病畜，要全部屠宰、销毁。

参考答案：√
34.【判断题】鲮鱼的肉质有弹性，洁白细嫩，刺少肉多。

参考答案：×
35.【单选题】干煸法，其主料不用处理，直接煸炒。

A、上浆
B、切配
C、出骨
D、抓腌
参考答案：A
36.【单选题】挂勾芡汁时，必须要，烧开后淋入芡汁，使菜品明汁亮芡。

A、大火
B、清汤
C、定味
D、着色
参考答案：B
37.【判断题】食品卫生“五四”制中环境卫生“四定”的内容是：定人、定物、定时间、定质量。

划片分工，包干负责。

参考答案：√
38.【单选题】肌体内缺少维生素B12，会引起｛.XZ｝。

A、脚气病
B、糙皮病
C、恶性贫血
D、佝偻病
参考答案：C
39.【判断题】虾油腌制品，应保持蔬菜的自然色泽，滋味鲜美，无咸苦味，质脆无杂质。

参考答案：√
40.【判断题】咸菜制品的加工除用食盐外，主要的调料还有酱油和虾油。

参考答案：√
41.【单选题】灯笼辣椒果实呈或圆筒形，果实大，果实基部凹陷；颜色有绿、红或黄，味甜而微辣或不辣。

A、扁圆形
B、长圆形
C、椭圆形
D、尖圆形
参考答案：A
42.【单选题】心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注()。

A、顾客对产品的满意度
B、企业对利润的预期
C、企业对团队客人的优惠
D、顾客对企业的认知度
参考答案：A
43.【单选题】厨房的宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。

A、加热设备
B、冷藏设备
C、机械设备
D、工具设备
参考答案：B
44.【单选题】冷盘色彩的搭配，不仅要有助于表现形态，同时还应。

A、种展示菜肴的品
B、征展示口味的特
C、展示主题内容
D、显示主导地位
参考答案：C
45.【单选题】猪夹心肉具有肌阔、结缔组织多、()、吸水量大的特点。

A、质细嫩
B、脂肪多
C、肉质紧
D、肉质松
参考答案：C
46.【判断题】一般厨房工作人员只要掌握通风设备的启动、停止、调节操作即可。

参考答案：×
47.【单选题】不粘锅在高温时会产生白色和氟化物，污染食物。

A、升华物
B、凝华物
C、氯化物
D、氧化物
参考答案：A
48.【单选题】复合味汁的兑制要考虑，合理兑制调料。

A、民族因素
B、季节因素
C、环境因素
D、品种因素
参考答案：B
49.【判断题】根据形态，扒制法可以分为整扒、条扒、铁扒。

参考答案：×
50.【单选题】榛蘑，色泽灰黄，肉鲜嫩，有榛香味，菌盖小，。

A、菌柄短粗
B、菌柄粗壮
C、菌柄细短
D、菌柄长
参考答案：D
第肆卷
一.全能考点(共50题)
1.【单选题】原料加工前重量原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。

A、等于
B、不等于
C、一样
D、无变化
参考答案：B
2.【判断题】腌菜是以食盐腌制为基础，后再改制为其他各种风味的产品。

参考答案：√
3.【单选题】运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是()，二是成本系数。

A、主料成本
B、原料成本
C、菜肴毛利
D、产品利润
参考答案：B
4.【单选题】除选项外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。

A、放射性污染
B、肠道致病菌和寄生虫卵污染
C、污水、废水污染
D、农药污染
参考答案：A
5.【单选题】预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达以上，持续时间应在15分钟以上。

A、50℃
B、60℃
C、70℃
D、80℃
参考答案：D
6.【单选题】滑炒的滑油用油量与原料之间的比例一般以为宜。

A、0.04236111111111111
B、0.08402777777777778
C、0.12569444444444444
D、0.1673611111111111
参考答案：D
7.【判断题】垫底工序的实施主要的目的是为盖面打基础。

参考答案：√
8.【判断题】()我国竹笋以长江和珠江流域分布最多。

参考答案：√
9.【单选题】酥炸的主料下锅后搅动原料。

A、不要马上
B、要迅速
C、慢慢推勺
D、顺向推勺
参考答案：A
10.【判断题】猪上脑肉的特点是：瘦肉较多、肉质较嫩、肉色较红。

参考答案：√
11.【单选题】卤制豆制品是以豆制半成品为原料，在卤水中而成的不同风味的产品。

A、氽、煮沸
B、氽、炸
C、泡、煮沸
D、泡、熬
参考答案：C
12.【判断题】文蛤为软体动物，肉质较小，桔黄色。

参考答案：×
13.【判断题】燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。

参考答案：√
14.【判断题】以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。

参考答案：√
15.【单选题】目前使用的冷藏柜大多数采用的冷藏方式。

A、风冷
B、水冷
C、气冷
D、液冷
参考答案：A
16.【单选题】酥炸的主料以等前期热处理方法使之成熟。

A、蒸、炸
B、焯水、氽
C、蒸、卤
D、煎、煸
参考答案：C
17.【判断题】苏州香干色泽较深，味型上突出五香味，甜度适口。

参考答案：√
18.【单选题】将焖煮发透的乌鱼蛋，撕离成片，放置在清水中，存放。

A、净置
B、保温
C、常温
D、低温
参考答案：D
19.【单选题】在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度，火焰难以维持稳定，这种现象称为“”。

A、脱火
B、回火
C、过火
D、小火
参考答案：A
20.【判断题】面酱对接种的菌种没有指定要求。

参考答案：×
21.【判断题】()主料是指在菜肴中，占主导地位，起突出作用的原料，所占的比重通常为55%以上。

参考答案：×
22.【单选题】烹是将经过()后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。

A、炸或煎
B、汆
C、炒
D、爆
参考答案：A
23.【判断题】盐腌制品应具有本品特有的香气，咸口要重，不得有异味。

参考答案：×
24.【单选题】感官指标主要包括原料品种的颜色，、形态、质地、重量、粘度、弹性等。

A、香味
B、气味
C、甜味
D、鲜味
参考答案：B
25.【判断题】主辅料的配菜，它们之间的重量比一般不要低于4：1。

参考答案：×
26.【判断题】我国蔬菜栽培主要以无机肥作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。

参考答案：×
27.【单选题】眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转90°角切或斜批成。

A、菱形片
B、长方片
C、连刀片
D、单刀片
参考答案：C
28.【单选题】发酵性咸菜，糖的含量会大大降低或完全消失，而酸的含量则相应增长，蛋白质的含量明显减少，一般也有增加。

A、维生素的含量
B、纤维素的含量
C、挥发油的含量
D、矿物质的含量
参考答案：D
29.【判断题】()脆皮糊中加入的淀粉或面粉，能使制品达到蓬松的目的。

30.【单选题】盐渍保存法是利用食盐来调节烹饪原料的，从而破坏微生物的生存繁殖环境，从而达到贮存目的。

A、风味
B、色彩
C、渗透压
D、pH值
参考答案：C
31.【单选题】要在全社会共同抓好职业道德建设，形成良性循环。

A、工矿企业
B、服务行业
C、餐饮行业
D、各行各业
参考答案：D
32.【判断题】酒渍保存法是利用酒中的甲醇成分进行杀菌和调节酶的活性，从而达到贮存目的。

参考答案：×
33.【单选题】垫底是根据装盘的特定要求，将一些形态的边角料，堆在盘底，作为盖面的基础，此工序即为垫底。

A、过碎
B、不太整齐
C、奇形
D、过小
参考答案：B
34.【判断题】冷菜的配菜就是将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为成品。