忧遁草发酵酒

关键词：忧遁草；发酵酒
中图分类号：TS262.91；TS261.4
文献标识码：B
Fermented Wine
CHANG Hongjuan, WANG Zuomin, ZHAO Yuncai*,
(The scientific research institute of light industry of Heilongjiang Province, Harbin 150010, Heilongjiang, China)
醇、钙元素、类黄酮等功能成分。
忧遁草具有清热解毒、散瘀消肿、消炎解酒、防
癌抗癌等作用，能改进全身血流状态，增强心肌收
缩能力，改善血压，对多种癌症有很好的治疗效果。
根据《食品安全法》和《新食品原料安全性审查管理
办法》，国家卫生计生委依照法定程序审定，认为忧
遁 草 ，即 鳄 嘴 花 [
]
为爵床科鳄嘴花属植物，食用部位为茎叶，在我国
Abstract:The nutrition and function of
as well as the process and quality index of
fermented wine
were introduced in order to make a new approach for
exploration.
按忧遁草∶水 =2∶1 比例加水打浆。 2.2.2 配料、调 pH
按浆液量的 20%加入白砂糖，并调整 pH 至 4.5~4.8。白砂糖要分 2~3 次加入，配料时先加入白 砂糖总量的 40%~50%，剩余的白砂糖在发酵过程中 视残糖情况分 1~2 次加入。 2.2.3 接种酿酒酵母、发酵
每 1000L 发 酵 料 液 接 种 果 酒 活 性 干 酵 母 1.0kg~1.2kg， 在 20℃ ~23℃ 温 度 下 ， 保 温 发 酵 8d~10d。 2.2.4 分离、后酵
Key words:
; fermented wine
忧遁草，学名：鳄嘴花[
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
]，别名千里追、柔刺草、汉帝草、沙巴蛇草，
在海南被称为接骨草，是一种生长在靠近赤道的低
海拔疏林中或灌丛内潮湿砂质土壤里的野生灌木
状草本植物，成熟期一般为 3~9 个月，是一种营养
价值很高、无毒的野菜，富含氨基酸、叶绿素，并含
有羽扇醇、白桦脂醇、五环三萜化合物、Beta 谷甾
收稿日期：2018-02-11 作者简介：常洪娟（1979-），女,高级工程师,主要研究方向:发酵酒及其配制酒的研究、开发及食品分析检测。 * 通讯作者：赵云财。
2.6 实际样品检测分析 运用此方法，对市售的白酒进行检测，未检测
出甜蜜素。 3 结论
实验表明，此方法定量，定性准确，检出限低。
[参考文献]
根据成品酒的质量要求及原酒的酒精度、含糖 量、总酸等指标，将不同的原酒按计算好的比例进
行混合，即为调配。经调配后，要求成品酒的酒精含 量 10.0%vol~11.0%vol、含糖量 5.0g/L~10.0g/L、总酸 （以柠檬酸计）2.0g/L~4.0g/L。新调配的酒有明显的 不协调、不柔和的问题，且容易产生沉淀，需再贮存 30d~35d 天后进行灌装，灌装、密封后即为成品酒。 3 质量标准 3.1 感官指标
[1]中华人民共和国卫生部，GB2760-2011.食品添加剂使用标准[S]. 北京：中国标准出版社，2011.
[2]SN/T 1948-2007. 进出口食品中环已基氨基磺酸钠的检测方法液 相色谱 - 质谱 / 质谱法[S].
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第二期
酿
酒
2018
白砂糖 ↓
忧遁草→清洗→加水制浆→配料→调 pH→接种酿 酒酵母→发酵→后酵→陈酿→澄清→过滤→调 配→灌装→成品。 2.2 工艺说明 2.2.1 加水打浆
将发酵液进行固液分离，清液移入后酵罐内进 行后酵，后酵温度为 12℃~15℃，时间为 15d~20d， 通过后酵进一步降低残糖，丰富产品风味和口感。 2.2.5 陈酿、澄清、过滤
后酵结束后，将澄清酒液移入陈酿容器中，在 6℃~8℃下贮存 2 个月以上, 进行陈酿。陈酿结束 后，再按每 1000L 酒液加单宁 60g~70g 的比例，将单 宁加入酒液中，搅拌均匀，静置 6d~8d，待完全沉淀 后，取上层澄清酒液进行过滤，即得原酒。 2.2.6 调配、灌装
海南地区具有传统食用习惯，可作为普通食品生产 经营，卫生安全指标按照我国相关标准执行。 1 忧遁草的营养成分
据报道,忧遁草中蛋白质含量为 5.73%，粗纤维含 量为 2.71%，水分含量为 78.3%，脂肪含量为 0.5%，维 生 素 C 和 维 生 素 B1 含 量 分 别 为 1.57mg/100g、 0.27mg/100g， 铁 和 锌 的 含 量 为 分 别 含 11.5mg/kg、 13.6mg/kg。忧遁草中含有 17 种氨基酸，且其必需氨 基酸 / 总氨基酸的值,必需氨基酸 / 非必需氨基酸的 值均超过 FAO/WHO 的理想模式。忧遁草含有丰富 的三萜类、黄酮碳苷类、含硫糖苷类、植物甾醇类和 脱镁叶绿素等, 这些成分大部分已被现代药理研究 证实对肿瘤有一定的抑制作用。 2 生产工艺 2.1 工艺流程
酒液呈淡黄色，有光泽；外观清亮透明，无明显 沉淀物；具有纯正、优雅、怡悦、和谐的忧遁草味和 酒香。 3.2 理化指标
酒精度：10.0%vol~11.0%vol； 含糖量：5.0g/L~10.0g/L； 总酸（以柠檬酸计）：2.0g/L~4.0g/L； 挥发酸（以乙酸计）≤1.0g/L。 3.3 安全指标 应符合 GB 2758-2012 《食品安全国家标准 发 酵酒及其配制酒》、GB 2762-2017《食品安全国家标 准 食品中污染物限量》及有关规定。 4 营养和功能 忧遁草发酵酒营养丰富，含有多种人体必需的 氨基酸、矿物质、维生素等，富含类黄酮物质，对抗 癌有很好的功效，并能改善全身血液循环，增强心 肌收缩能力，具有良好的药用和特殊的医疗价值， 市场开发前景极好。
第 45 卷 第 2 期 2018年3月
文章编号:1002-8110（2018）02-0095-02
酿酒 LIQUOR MAKING
Vol.45.№.2 Mar.，2018
忧遁草发酵酒
常洪娟，王佐民，赵云财 *
（黑龙江省轻工科学研究院，黑龙江 哈尔滨 150010）
摘 要:介绍了忧遁草的营养、功能及忧遁草发酵酒的生产工艺和质量指标，为忧遁草的开发开辟了新途径。