食物营养价值 鱼类营养价值

碳水化合物 鱼类的碳水化合物含量较低，一般低于0.3%，主要贮藏在肌肉和肝脏中。 维生素 鱼类的维生素B1含量低于肉类，某些鱼中所含的硫胺素酶可促使维生素B1 降解，因此在生鱼存放或生吃时可破坏维生素B1，加热可破坏此酶。 鱼类还是维生素B2的良好来源，如鳝鱼、蟹类中的核黄素含量特别丰富。
鱼类的营养价值
蛋白质 鱼类是人类食用最多的水产品，其肌肉蛋白含量一般为15%～20%，平 均为18%，其所含蛋白质绝大多数是含有8种必需氨基酸的营养价值很 高的完全蛋白质。氨基酸组成较为平衡，与人体需要接近，利用率高， 属于优质蛋白质，但色氨酸含量偏低。
鱼类的营养价值
脂肪 鱼类含脂肪很少，一般为1%～10%。鱼的种类不同脂肪含量差别也较大， 鱼类脂肪在肌肉组织中含量很少，主要分布皮下和内脏周围。 鱼类脂肪中含有长链多不饱和脂肪酸，主要是二十碳五烯酸（EPA）和二 十二碳六烯酸（DHA）。
鱼类的营养价值
矿物质 鱼类矿物质含量占1%～2%，其中锌和硒含量很丰富，磷的含量占总灰分 的40%。此外，钙、钠、氯、钾、镁含量丰富。 鱼类的铁含量与肉类相当或略低，钙的含量较畜肉高，为钙的良好来源。 海产鱼类含碘丰富，一般可达50～100μg/100g，而淡水鱼含量相对较低， 仅为5～40μg/100g。
在膳食中用鱼类替代一部分肉类，既可改善口味，又能改善营 养平衡，对身体健康是十分有益的。就营养价值而论，鱼类的价 格与其营养素含量没有关系。例如，廉价的鲢鱼和昂贵的鳗鱼的 蛋白质含量几乎相同，约18%。
老年膳食营养与 保健
鱼类营养价值
鱼类介绍
根据生活环境不同，鱼类可分为海水鱼（如鲱鱼、鳕鱼、狭鳕 鱼等）和淡水鱼（如鲤鱼、草鱼）。
根据生活的海水深度，海水鱼又可分为深水鱼（石斑鱼、马甲鱼） 和浅水鱼（鳗鱼、梭鱼)。
按体形分，可以把鱼简单地分为圆形（如鳕鱼、狭鳕鱼）和扁形 （如普鳎、大菱鲆、太平洋鲽鱼）两种。