厨房规章制度及岗位职责

厨房规章制度及岗位职责
一、厨房规章制度
（一）卫生制度
1、厨房工作人员必须保持个人卫生，做到勤洗手、勤剪指甲、勤
洗澡、勤换工作服。

工作时必须穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳理整
齐并置于帽内。

2、厨房应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板、门窗等应经常擦洗，保持无灰尘、无油污、无蜘蛛网。

3、餐具、炊具、菜板、刀具等应洗净消毒，分类存放，使用后及
时清洗干净，摆放整齐。

4、垃圾桶应加盖，并及时清理，垃圾应分类存放，定期清理。

5、厨房内不得存放有毒、有害物品，食品应分类存放，防止交叉
污染。

（二）安全制度
1、厨房工作人员必须熟悉各种电器、炉灶、燃气设备的使用方法，严格按照操作规程操作，防止发生事故。

2、定期检查电器、炉灶、燃气设备等的安全状况，发现问题及时
维修或更换。

3、厨房内应配备灭火器材，并定期检查和维护，确保其正常使用。

4、下班前应关闭电器、炉灶、燃气设备等的电源和阀门，关好门窗，做好防火、防盗工作。

（三）食品采购制度
1、采购食品应选择正规渠道，确保食品质量安全。

2、采购的食品应符合国家食品安全标准，有合格的检验报告和相
关证明文件。

3、采购食品时应注意查看食品的生产日期、保质期、包装等，不
得采购变质、过期、假冒伪劣食品。

4、建立食品采购台账，记录采购食品的名称、数量、生产日期、
保质期、供应商等信息。

（四）食品加工制度
1、食品加工前应认真检查食品的质量，发现变质、有异味、不洁
等情况不得加工。

2、食品加工应严格按照工艺流程进行，做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。

3、加工后的食品应及时食用或冷藏保存，不得长时间存放。

4、食品添加剂的使用应符合国家有关规定，不得超范围、超剂量
使用。

（五）食品储存制度
1、食品储存应分类存放，做到隔墙离地，通风良好，防止受潮、
发霉、变质。

2、冷藏、冷冻食品应分别存放，并有明显标识，温度应符合要求。

3、食品储存应遵循先进先出的原则，定期检查食品的质量，及时
清理变质、过期食品。

（六）厨房纪律
1、厨房工作人员应遵守工作时间，不得迟到早退、旷工。

2、工作期间不得擅自离岗、串岗、聊天、玩手机等，不得做与工
作无关的事情。

3、服从上级安排，不得顶撞上级，不得拒绝执行工作任务。

4、爱护厨房设备和工具，不得故意损坏。

二、岗位职责
（一）厨师长岗位职责
1、负责厨房的日常管理工作，制定厨房工作计划和菜品开发计划，并组织实施。

2、负责厨房人员的调配和工作安排，检查厨房人员的工作情况，
对厨房人员进行培训和考核。

3、负责菜品的质量控制，制定菜品标准和工艺流程，监督厨房人员按照标准和流程操作，确保菜品质量稳定。

4、负责厨房成本控制，合理安排食材采购和使用，控制食材浪费和损耗，降低厨房成本。

5、负责厨房设备和工具的管理，定期检查和维护设备和工具，确保其正常使用。

6、负责与其他部门的沟通协调，了解客人需求和意见，及时调整菜品和服务。

7、完成上级领导交办的其他工作任务。

（二）厨师岗位职责
1、服从厨师长的工作安排，按照菜品标准和工艺流程进行操作，确保菜品质量。

2、负责食材的准备和加工，切配、烹饪菜品，保证菜品口味和色泽符合要求。

3、合理使用食材和调料，控制成本，避免浪费。

4、维护厨房设备和工具的正常使用，发现问题及时报告厨师长。

5、保持工作区域的清洁卫生，做好收尾工作。

6、不断学习和提高烹饪技术，创新菜品。

（三）配菜员岗位职责
1、负责食材的清洗、整理和切配工作，按照要求将食材切成规定
的形状和大小。

2、合理搭配食材，保证菜品的营养和美观。

3、掌握食材的用量，避免浪费。

4、保持配菜区域的清洁卫生，工具摆放整齐。

5、协助厨师完成其他工作任务。

（四）洗碗工岗位职责
1、负责餐具、炊具的清洗和消毒工作，确保餐具、炊具干净卫生。

2、分类存放餐具、炊具，摆放整齐。

3、清理洗碗区域的卫生，保持环境整洁。

4、协助厨房其他人员完成工作任务。

（五）采购员岗位职责
1、按照厨房的采购计划，及时采购食材和调料，确保厨房正常运转。

2、选择正规的供应商，采购质量合格、价格合理的食材和调料。

3、与供应商建立良好的合作关系，争取优惠的采购条件。

4、严格验收采购的食材和调料，确保其符合要求。

5、及时办理采购手续，做好采购台账记录。

总之，厨房的规章制度和岗位职责是确保厨房正常运转、提供优质餐饮服务的重要保障。

厨房工作人员应严格遵守规章制度，认真履行岗位职责，为客人提供安全、卫生、美味的餐饮服务。