2023年中式面点师(高级)参考题库含答案_5

2023年中式面点师（高级）参考题库含答案
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第1卷
一.全能考点(共50题)
1.【单选题】在三相交流电路中,负载消耗的总有功功率等于()。

�A、各相有功功率之差
B、各相有功功率之和
C、各相视在功率之和
2.【单选题】对温油炸叙述错误的句子是()。

A、生坯下锅后要用工具迅速翻动
B、炸制时一般不能用力搅动
C、油温烧至五成热
D、需要保持口感酥脆的品种
3.【单选题】成本毛利率是()的百分比。

A、毛利额与价格
B、毛利额与成本
C、净料成本与毛料成本
D、毛料成本与净料成本
4.【判断题】()发酵米浆粉坯发酵后，要先放发酵粉和枧水使其全部溶化后在加糖拌匀。

5.【单选题】皮薄馅嫩，汁多味美是()的风味特点。

A、馅饼
B、麻蓉奶汁饺
C、冬菜包
D、灌汤包
6.【单选题】天然产品的香气受不同因素的影响而不稳定时，加香后食品香精对食品具有()作用。

A、辅助
B、补充
C、稳定
D、矫味
7.【单选题】食用天然色素具有()的缺点。

A、色调不自然
B、不够安全
C、随PH值变化，有时有色调变化
D、对人体有害
8.【判断题】电工作业人员应根据实际情况遵守有关安全法规，规程和制度。

9.【判断题】进入SF6电气设备室或与其相连的电缆夹层沟道,只需检测SF6气体含量。

()
10.【单选题】线描法利用()的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。

A、立体
B、面积
C、线
D、点
11.【单选题】汤包馅馅心太软的重要原因是()。

A、煮汤时火力太大
B、汤汁太浓
C、汤汁太稀
D、水放得太少
12.【单选题】“四无”粮仓是指()。

A、无虫、无霉、无鼠、无事故
B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、
C、无被盗、无事故、无蝇、无虫
D、无水、无火、无事故、无被盗
13.【单选题】根据实验，发酵面坯中酵母的用量一般以左右为宜。

A、10%B>7%C
B、5%D>2%
14.【单选题】按照我国的规定，面粉的含水量应为()。

A、0.13
B、0.14
C、0.145
D、13-14.5%
15.【单选题】澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现()现象。

A、色泽洁白
B、细腻柔软
C、破裂
D、粘牙
16.【判断题】()新鲜鸡蛋比陈旧鸡蛋味道好，所以蛋泡面坯工艺中必须选用新鲜鸡蛋。

17.【判断题】()由于可供人类食用的食物大多偏碱性，所以食品营养学提倡在食物中适当加醋。

18.【单选题】虾蓉面坯松散无劲的原因是：()。

A、没有反复摔哒至发黏起胶
B、盐不够
C、虾不新鲜
D、放了料酒
19.【单选题】单位时间内面筋球直径变化大，则()大，弹性小。

A、可塑性
B、延伸性
C、比延伸性
D、流变性
20.【单选题】面点品种，其口味应稍淡一些。

A、甜馅
B、咸馅
C、无馅
D、甜馅和咸馅
21.【判断题】用绝缘电阻表测量设备的绝缘电阻,一般规定读取施加电压后15s时的读数为绝缘电阻值。

22.【判断题】时间继电器在继电保护中主要实现动作延时。

23.【单选题】三段式电流保护中瞬时电流速断的特点为()。

A、无动作延时,通过动作电流的整定保证选择性,只能保护线路始端一部分
B、带有短延时,通过动作电流的整定和短延时保证选择性,可以保护线路全长
C、带有较长延时,通过动作电流间的灵敏度配合、动作时限的配合保证选择性,能够保护本线路的全长和相邻线路的全长
24.【判断题】粉尘防爆型电气设备是指其外壳按规定的条件设计制造,能完全阻止粉尘进入电气设备外壳内的设备,其防爆标志是“DIP”。

25.【单选题】面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。

A、成熟方法不一
B、地理位置不同
C、人们习惯吃较淡一些的面食
D、经过熟制，有些要失去部分水分
26.【单选题】每升牛奶可以满足成年人每日所需的。

A、脂肪酸
B、氨基酸
C、维生素
D、碳水化合物
27.【单选题】是我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯。

A、水油酥
B、干油酥
C、酵面层酥
D、擘酥
28.【单选题】水油面是由()调制而成的。

A、水和面粉
B、油脂和面粉
C、水和油脂
D、水、油、面粉
29.【单选题】虾饺馅发绵不爽脆的原因之一是()。

A、搅虾胶时用力大
B、搅虾胶时始终朝一个方向搅
C、搅虾胶时用了水
D、先放入了盐
30.【单选题】下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。

A、视黄醇
B、钙化醇
C、生育酚
D、硫胺素
31.【判断题】无限大容量系统,可视为当被供电系统中负荷变动甚至发生故障,电力系统母线电压及频率基本维持不变。

32.【单选题】外加毛利率是点心()的比率。

A、成本与点心售价
B、售价与点心成本
C、毛利额与点心成本
D、毛利额与点心售价
33.【判断题】()只要没有核战争，食品就不会受到放射性污染。

34.【判断题】()用琼脂调制裱花糖膏，可使裱花图案的表面呈胶体状.
35.【单选题】()是炸制工艺中必须注意的问题。

A、控制炸制时间
B、油量要充分
C、根据品种选择适当油温
D、保持油的清洁
36.【单选题】经过烹调加工的食物，其中的损失、破坏较少。

A、维生素E
B、维生素B2
C、维生素B1
D、脂肪
37.【单选题】擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是()。

A、炉温低，烤制时间太长
B、没烤熟
C、炉温太高
D、冷冻时，没冻硬
38.【单选题】盘饰原料的保管叙述正确的选项是()。

A、存放地点要阴凉、湿润
B、存放的原料必须密封
C、避免异味感染
D、存放盘饰原料的温度应控制在6～10℃之间
39.【判断题】()拔面必须将面条直接拔入冷水锅中。

40.【单选题】酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。

A、增加有益菌群，抑制腐败菌
B、供给热能
C、增进食欲、促进肠胃蠕动
D、防治小儿不良性腹泻
41.【单选题】某面点间某日点心销售额为1000元，其中全部耗用原料成本为395元，按国家价格政策其销售毛利率为55%，则实际毛利率的相对误差是。

A、0.05
B、0.055
C、0.005
D、0.045
42.【判断题】()以开展市场竞争，扩大产品销售，增强企业竞争能力为主要定价目标的价格策略是声望价格策略。

43.【判断题】绝缘电阻表用来测量电气设备的绝缘电阻。

44.【单选题】某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为()。

A、0.4
B、0.667
C、1.5
D、2.5
45.【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是。

A、菜点加工成本
B、菜点生产成本
C、菜点单位成本
D、菜点总成本
46.【判断题】()某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。

47.【判断题】短路全电流中的最大瞬时值称为短路冲击电流。

48.【单选题】K列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是。

A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用
B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益
C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展
D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展
49.【单选题】维生素中加热损失最严重的是()。

A、胡萝卜素
B、硫胺素
C、核黄素
D、尼克酸
50.【单选题】熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸()。

A、什么时候加入均匀
B、糖浆熬制温度为100℃时加入较好
C、糖浆熬至108℃加入较好
D、糖浆熬至沸点时加入较好
第1卷参考答案
一.全能考点
1.参考答案：B
2.参考答案：A
3.参考答案：B
4.参考答案：×
5.参考答案：D
6.参考答案：C
7.参考答案：C
8.参考答案：×
9.参考答案：×
10.参考答案：C
11.参考答案：C
12.参考答案：A
13.参考答案：D
14.参考答案：D
15.参考答案：D
16.参考答案：×
17.参考答案：×
18.参考答案：A
19.参考答案：D
20.参考答案：D
21.参考答案：×
22.参考答案：√
23.参考答案：A
24.参考答案：×
25.参考答案：D
26.参考答案：B
27.参考答案：C
28.参考答案：D
29.参考答案：C
30.参考答案：D
31.参考答案：√
32.参考答案：C
33.参考答案：×
34.参考答案：√
35.参考答案：D
36.参考答案：D
37.参考答案：B
38.参考答案：C
39.参考答案：×
40.参考答案：B
41.参考答案：B
42.参考答案：×
43.参考答案：√
44.参考答案：C
45.参考答案：C
46.参考答案：√
47.参考答案：√
48.参考答案：D
49.参考答案：A
50.参考答案：D。