超高压和高温短时杀菌对樱桃汁品质的影响

超高压和高温短时杀菌对樱桃汁品质的影响
彭思嘉;侯志强;徐贞贞;廖小军
【期刊名称】《食品工业科技》
【年(卷),期】2018(039)017
【摘要】比较了超高压(high pressure processing,HPP,550 MPa/2 min)和高温短时(high temperature short time,HTST,95℃/15 s)杀菌对樱桃汁中微生物、总酚、维生素C、花色苷、抗氧化能力以及感官品质的影响,并分析了4℃贮藏樱桃汁品质变化.结果表明:樱桃汁经过HPP和HTST杀菌后细菌总数小于100 CFU/mL、霉菌和酵母菌未检出,两者对樱桃汁均具有较好的杀菌效果;两种方式杀菌后樱桃汁
中绿原酸和矢车菊素-3-芸香糖苷含量显著降低(p＜0.05),HPP樱桃汁中绿原酸与
矢车菊素-3-芸香糖苷保留率分别为95.4％±8.0％和77.7％±13.8％,显著高于HTST樱桃汁(p＜0.05).HPP对樱桃汁果胶、总酚、维生素C、天竺葵素-3,5二葡萄糖苷含量无影响,儿荼酚含量提高了4.6％;HTST降低了樱桃汁果胶、总酚、儿茶酚、维生素C、天竺葵素-3,5二葡萄糖苷的含量;两种果汁抗氧化能力无显著变化(p＞0.05).HPP樱桃汁在香气、滋味、颜色方面比HTST樱桃汁具有更好的感官品质.4 ℃冷藏期间,两种樱桃汁中细菌总数缓慢升高,但霉菌与酵母菌仍未检出;HPP
樱桃汁中总酚、绿原酸、儿茶酚、维生素C、矢车菊素-3-芸香糖苷含量以及抗氧
化能力均高于HTST樱桃汁.因此,HPP樱桃汁保持了更好的品质.
【总页数】8页(P71-78)
【作者】彭思嘉;侯志强;徐贞贞;廖小军
【作者单位】中国农业大学食品科学与营养工程学院,国家果蔬加工工程技术研究中心,农业部果蔬加工重点实验室,食品非热加工北京市重点实验室,北京100083;中国农业大学食品科学与营养工程学院,国家果蔬加工工程技术研究中心,农业部果蔬加工重点实验室,食品非热加工北京市重点实验室,北京100083;中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所,农业部农产品质量安全重点实验室,北京100081;中国农业大学食品科学与营养工程学院,国家果蔬加工工程技术研究中心,农业部果蔬加工重点实验室,食品非热加工北京市重点实验室,北京100083
【正文语种】中文
【中图分类】TS255.44
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