食品中重金属与其他有害微量元素的污染(ppt68张)
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《食品的有害污染物》课件
加强工业废水处理和排放控制，推广环保 技术，提高环保意识等。
兽药残留
兽药残留的定义
指动物性食品中残留的兽药及其代谢 产物。
兽药残留的来源
动物养殖过程中使用的兽药，如抗菌 药、抗寄生虫药等。
兽药残留的危害
长期摄入含有兽药残留的食物，可能 对人体健康造成危害，如产生耐药性 、过敏反应等。
控制兽药残留的措施
食品加工过程
食品添加剂
为了延长保质期、改善口感和外观等目的，一些食品加工过 程中会添加防腐剂、色素、香精等添加剂。如果超量使用或 使用不当，会对人体健康造成危害。
加工过程中的污染
食品加工过程中，由于设备、环境、操作等方面的原因，可 能导致食品受到交叉感染、二次污染等问题，进而影响食品 的安全性。
04
重金属污染的来源
指由重金属或其化合物造成的环境污染， 主要由采矿、废气排放、污水灌溉和使用 重金属制品等人为因素所致。
采矿、冶炼、染料、电池制造等工业废水 排放，以及城市垃圾和废气等。
重金属污染的危害
控制重金属污染的措施
重金属可在人体内积累，对消化系统、呼 吸系统、神经系统等造成危害，甚至引发 癌症。
04
急性中毒需要及时就医 ，采取紧急处理措施， 以减少对身体的伤害。
慢性危害
01
02
03
04
慢性危害是指长期接触低剂量 有毒物质对人体造成的损害。
慢性危害的症状可能比较轻微 ，但长期积累会导致身体机能
下降，增加患病风险。
常见的慢性危害包括肝肾损伤 、心血管疾病、神经系统损伤
等。
预防慢性危害的关键是控制有 毒物质的摄入，加强个人防护
《食品的有害污染物》ppt课 件
• 食品中有害污染物的种类 • 有害污染物对人体的影响 • 食品中有害污染物的来源 • 如何减少食品中有害污染物的风险 • 有害污染物的检测和控制
重金属对食品的污染-PPT
20世纪60年代日本的“痛痛病”事件就是由 环境中镉污染引起的。
我国食品重金属残留限量国家标准规定的镉 含量：水果为0.03mg/kg，蔬菜、禽蛋为0.05 mg/kg。
在生态环境中,由于食物链的关系, 一些物质如金属元素或有机物质,可以 在不同的生物体内经吸收后逐级传递, 不断积聚浓缩;或者某些物质在环境中 的起始浓度不很高,通过食物链的逐级 传递,使浓度逐步提高,最后形成了生 物富集或生物放大作用.例如,海水中 汞的浓度为0.0001mg/L时,浮游生物体内 含汞量可达001-0.002mg/L,小鱼体内可达 0.2-0.5mg/L,而大鱼体内可达1-5 mg/L,大 鱼体内汞比海水含汞量高1万-6万倍.生 物放大作用可使环境中低浓度的物质, 在最后一级体内的含量提高几十倍甚 至成千上万倍,因而可能对人和环境造 成较大的危害.
2005年广东北江镉超标事件
2012年广西龙江镉污染事件
每年重金属污染1200万吨食物
3亿中国人正在饮用不安全的水
2011年9种知名品牌婴儿辅食被爆含有毒重金属
全国多省事血铅超标严重
汞通过食物链的传递在人体蓄积，蓄积于 体内最多的部位为骨髓、肾、肝、脑、肺、 心等。汞对人体的神经系统、肾、肝脏等可 产生不可逆的损害。汞对组织有腐蚀作用， 与蛋白质结合，形成疏松的蛋白化合物。
壹 贰 叁 肆 伍
随着全球经济发展，重金 属污染日益严重，成为世界高 度关注的环境热点之一。
中国多地已出现由重金 属污染饮用水和食品的“癌症 村” 。重金属造成江、河、 湖泊的水质污染，及其通过灌 溉引起的土壤污染，进而导致 蔬菜、水果、大米、水产品中 重金属含量超标。重金属在 “重金属——环境——食物— —人”中的迁移已严重威胁着 人类的生存和发展。
我国食品重金属残留限量国家标准规定的镉 含量：水果为0.03mg/kg，蔬菜、禽蛋为0.05 mg/kg。
在生态环境中,由于食物链的关系, 一些物质如金属元素或有机物质,可以 在不同的生物体内经吸收后逐级传递, 不断积聚浓缩;或者某些物质在环境中 的起始浓度不很高,通过食物链的逐级 传递,使浓度逐步提高,最后形成了生 物富集或生物放大作用.例如,海水中 汞的浓度为0.0001mg/L时,浮游生物体内 含汞量可达001-0.002mg/L,小鱼体内可达 0.2-0.5mg/L,而大鱼体内可达1-5 mg/L,大 鱼体内汞比海水含汞量高1万-6万倍.生 物放大作用可使环境中低浓度的物质, 在最后一级体内的含量提高几十倍甚 至成千上万倍,因而可能对人和环境造 成较大的危害.
2005年广东北江镉超标事件
2012年广西龙江镉污染事件
每年重金属污染1200万吨食物
3亿中国人正在饮用不安全的水
2011年9种知名品牌婴儿辅食被爆含有毒重金属
全国多省事血铅超标严重
汞通过食物链的传递在人体蓄积，蓄积于 体内最多的部位为骨髓、肾、肝、脑、肺、 心等。汞对人体的神经系统、肾、肝脏等可 产生不可逆的损害。汞对组织有腐蚀作用， 与蛋白质结合，形成疏松的蛋白化合物。
壹 贰 叁 肆 伍
随着全球经济发展，重金 属污染日益严重，成为世界高 度关注的环境热点之一。
中国多地已出现由重金 属污染饮用水和食品的“癌症 村” 。重金属造成江、河、 湖泊的水质污染，及其通过灌 溉引起的土壤污染，进而导致 蔬菜、水果、大米、水产品中 重金属含量超标。重金属在 “重金属——环境——食物— —人”中的迁移已严重威胁着 人类的生存和发展。
重金属的危害PPT课件
时间：11点30分，午餐
主要重金属：镉、汞、铅、砷、铬等，来自蔬菜、肉类、海鲜、 大米、水果等
主要危害：重金属污染物会在肝脏中储积。铬可导致呼吸系 统癌症；砷中毒表现为疲劳、乏力、心悸、惊厥，还可能致 癌。甲基汞在人体内极易被肝和肾吸收，其中15%被脑吸收， 脑组织一旦受损难以治疗。
“服毒”过程：午餐时间，与同事一起外出就餐。 知道外面餐馆的饮食可能不太卫生，但却别无选 择。其实，除了卫生状况外，每一道菜都可能富 含重金属。中山大学一 个科研团队于08年3月调 查了珠江三角洲某地级市13个蔬菜生产基地，其 中7个基地的土壤存在重金属污染问题，土壤重金 属超标面积为2100亩，占调查菜 地面积的37.8％。 重金属会从土壤中进入蔬菜中，而动物体内的重 金属则是通过食物链层层传递，并在体内富集起 来。食物中所含的重金属并不能通过水洗、浸 泡、 加热、烹炒等方法减少
砷可以沉积在血管壁上，让血管干瘪， 造成脏器萎缩，小脑萎缩。小脑萎缩了， 你的活动就失衡。我们有很多喝酒的朋 友，酒喝多了，手就这样抖，他就说是 喝酒喝的，告诉你不是，那是因为酒使 血液循环加快，你吃了很多海鲜和VC 的食物，造成小脑萎缩，手就抖了。
镉
镉是剧毒元素，我们吃的蔬菜水 果，特殊是蘑菇里的镉是最多的。 新生儿一出生，体内的铅、汞、 镉就超标的，原因是母亲的血液 中是超标的。
36%：中国农业大学食品工程学院院长罗云波称， 食品中药物残留和重金属对我国食品安全的潜在 巨大，其中，铅和镉污染问题突出，有36%的膳 食铅摄入量超过安全限量，特别是皮蛋的含量比 较高。镉的污染水平也较高，大多数存在于软体 类和甲壳类动物身上。
23.57%：国家疾控中心曾对1000余名0-6岁儿童 铅中毒情况进行免费筛查、监测。结果显示， 23.57%的儿童血铅水平超标。
重金属的危害及检测PPT课件
12
环境污染 凤翔血铅事件
13
陕西凤翔“儿童血铅超标事件”
凤翔县政府8月13日晚上公布的最新 检测结果显示，731名受检儿童中，615名 血铅超标，其中166名属中度、重度铅中毒， 需要住院进行排铅治疗。
14
汞
汞的用途比较广泛。体温表、血压计、温度表、 荧光灯、电池、补牙材料、化妆品等。汞是重金 属污染中毒性最大的元素。食入后直接沉入肝脏， 对大脑、神经、视力破坏极大。积累在体内的汞 会侵入神经中枢系统，破坏脑血管，表现为四肢 麻木、语言失常、视野缩小、听觉失灵等。急性 汞中毒，会诱发肝炎和血尿。
自来水一般呈弱酸性，在管道中蓄积
了一夜，易与管道发生化学反应，管
道中的铅和水表中的铜 会进入到水中，
并成为豆浆的一部分。釉彩碗碟的彩
色花纹中含有铅，易沾染到食物上。
17
砷
俗称“砒霜” 。砷慢性中毒皮肤色素高 度沉着和皮肤高度角化、发生龟裂性溃疡 是砷中毒的另一个特点。急性砷中毒多见 于消化道摄入，主要表现为剧烈腹痛、腹 泻、恶心、呕吐。抢救不及时可造成死亡。
18
当我们吃了大量的海鲜，再吃含VC的 食品，就形成了砷。砷50%沉积在肝 脏，这个物质在肝里代谢不出去就可 以导致肝硬化。它能让我们的脏器变 异，它可以促长自由基的迅速生成当 砷在体内排不掉的时候，可导致帕金 森老年痴呆。
23
近几年，全民族都兴起了补钙热潮，可 是你发现补了很多的钙，却依然是骨质 疏松。大家都晓得钙不轻易被吸收，为 什么呢？在我们的身体中有一种酶，叫 锌的酶，也就是我们常说的补锌，补钙 时先补锌，钙就能吸收的好。原因就是 我们身体内的镉把锌的酶杀死，你给他 补再多的钙，喝再多的骨头汤，它没有 产生酶，酶和钙离子需要转换，没有酶， 钙离子就转换不了，就进不到骨头里， 这样就造成了骨质疏松。
环境污染 凤翔血铅事件
13
陕西凤翔“儿童血铅超标事件”
凤翔县政府8月13日晚上公布的最新 检测结果显示，731名受检儿童中，615名 血铅超标，其中166名属中度、重度铅中毒， 需要住院进行排铅治疗。
14
汞
汞的用途比较广泛。体温表、血压计、温度表、 荧光灯、电池、补牙材料、化妆品等。汞是重金 属污染中毒性最大的元素。食入后直接沉入肝脏， 对大脑、神经、视力破坏极大。积累在体内的汞 会侵入神经中枢系统，破坏脑血管，表现为四肢 麻木、语言失常、视野缩小、听觉失灵等。急性 汞中毒，会诱发肝炎和血尿。
自来水一般呈弱酸性，在管道中蓄积
了一夜，易与管道发生化学反应，管
道中的铅和水表中的铜 会进入到水中，
并成为豆浆的一部分。釉彩碗碟的彩
色花纹中含有铅，易沾染到食物上。
17
砷
俗称“砒霜” 。砷慢性中毒皮肤色素高 度沉着和皮肤高度角化、发生龟裂性溃疡 是砷中毒的另一个特点。急性砷中毒多见 于消化道摄入，主要表现为剧烈腹痛、腹 泻、恶心、呕吐。抢救不及时可造成死亡。
18
当我们吃了大量的海鲜，再吃含VC的 食品，就形成了砷。砷50%沉积在肝 脏，这个物质在肝里代谢不出去就可 以导致肝硬化。它能让我们的脏器变 异，它可以促长自由基的迅速生成当 砷在体内排不掉的时候，可导致帕金 森老年痴呆。
23
近几年，全民族都兴起了补钙热潮，可 是你发现补了很多的钙，却依然是骨质 疏松。大家都晓得钙不轻易被吸收，为 什么呢？在我们的身体中有一种酶，叫 锌的酶，也就是我们常说的补锌，补钙 时先补锌，钙就能吸收的好。原因就是 我们身体内的镉把锌的酶杀死，你给他 补再多的钙，喝再多的骨头汤，它没有 产生酶，酶和钙离子需要转换，没有酶， 钙离子就转换不了，就进不到骨头里， 这样就造成了骨质疏松。
一节重金属与其他微量元素88页PPT
急性中毒者表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻，引 起中枢神经中毒症状。严重者虚脱而死亡。
2．亚慢性和慢性毒性
长期摄入含镉食品，可使肾脏发生慢性中毒，主 要是损害肾小管和肾小球，导致蛋白尿、氨基酸 尿和糖尿。
由于镉离子取代了骨骼中的钙离子，从而妨碍钙 在骨质上的正常沉积，也妨碍骨胶原的正常固化 成熟，导致软骨病。
（二）食品中镉的毒性与危害
一般情况下，大多数食品均含有镉，摄 入镉污染的食品和饮水，可导致人发生 镉中毒。
1．急性毒性
镉为有毒元素，其化合物毒性更大。自然界中， 镉的化合物具有不同的毒性。
硫化镉、硒磺酸镉的毒性较低，氧化镉、氯化镉、 硫酸镉毒性较高。
镉引起人中毒的剂量平均为100mg
3．致畸、致突变和致癌性
1物987年国际抗癌联盟(1ARC)将镉定为ⅡA级致癌 1腺99和3年睾丸被的修肿订瘤为。IA级致癌物。镉可引起肺、前列 在实验动物体中，镉能引起皮下注射部位、肝、
肾和血液系统的癌变。 镉是很弱的致突变剂，其致癌作用与镉能损伤
DNA、影响DNA修复以及促进细胞增生有关。
是一类具有亚硝基结构的有机化合物。
N-亚硝基化合物前体物：
（1）硝酸盐 （2）亚硝酸盐 （3）胺类
N-亚硝基化合物分类：
根据其分子结构不同： 1 N-亚硝胺
2 N-亚硝酰胺
二、环境污染与食品污染来源：
1 环境中的硝酸盐和亚硝酸盐 2 膳食摄入的硝酸盐和亚硝酸盐 3 硝酸盐和亚硝酸盐作为肉类保存剂 4 硝酸盐和亚硝酸盐的体内合成
们的致癌性极不相同。 1973年国际癌症研究中心专家组评价指出一些PAH
对人有危害。
一、物理化学性质和分析方法：
1 结构与命名 （1）非稠环型 联苯、联三苯 （2）稠环型 萘、蒽
2．亚慢性和慢性毒性
长期摄入含镉食品，可使肾脏发生慢性中毒，主 要是损害肾小管和肾小球，导致蛋白尿、氨基酸 尿和糖尿。
由于镉离子取代了骨骼中的钙离子，从而妨碍钙 在骨质上的正常沉积，也妨碍骨胶原的正常固化 成熟，导致软骨病。
（二）食品中镉的毒性与危害
一般情况下，大多数食品均含有镉，摄 入镉污染的食品和饮水，可导致人发生 镉中毒。
1．急性毒性
镉为有毒元素，其化合物毒性更大。自然界中， 镉的化合物具有不同的毒性。
硫化镉、硒磺酸镉的毒性较低，氧化镉、氯化镉、 硫酸镉毒性较高。
镉引起人中毒的剂量平均为100mg
3．致畸、致突变和致癌性
1物987年国际抗癌联盟(1ARC)将镉定为ⅡA级致癌 1腺99和3年睾丸被的修肿订瘤为。IA级致癌物。镉可引起肺、前列 在实验动物体中，镉能引起皮下注射部位、肝、
肾和血液系统的癌变。 镉是很弱的致突变剂，其致癌作用与镉能损伤
DNA、影响DNA修复以及促进细胞增生有关。
是一类具有亚硝基结构的有机化合物。
N-亚硝基化合物前体物：
（1）硝酸盐 （2）亚硝酸盐 （3）胺类
N-亚硝基化合物分类：
根据其分子结构不同： 1 N-亚硝胺
2 N-亚硝酰胺
二、环境污染与食品污染来源：
1 环境中的硝酸盐和亚硝酸盐 2 膳食摄入的硝酸盐和亚硝酸盐 3 硝酸盐和亚硝酸盐作为肉类保存剂 4 硝酸盐和亚硝酸盐的体内合成
们的致癌性极不相同。 1973年国际癌症研究中心专家组评价指出一些PAH
对人有危害。
一、物理化学性质和分析方法：
1 结构与命名 （1）非稠环型 联苯、联三苯 （2）稠环型 萘、蒽
食品的有害金属污染ppt实用资料
强蓄积性：排出缓慢 ； 生物富集作用； 对人体造成的危害多为慢性中毒（三致）。
二、有害金属污染的毒性作用特点
工业生产、汽车尾气排放及汽车轮胎磨损产生的大量含重金属的有害气体和粉尘
0，元素周期表中原子序数在24以上)的金属,包括Fe、Mn、Cu、Zn、Cd、Hg、Ni、Co等45种元素。
城市化
矿床开发
食品中有害金属污染及其预防
一、有害金属污染食品的途径 自然环境本底污染：矿区 工业“三废”污染：水体、土壤 食品生产、加工、储藏、运输、销售过程污染 金属农药和食品添加剂
大气中 Ni、Co、Sn等。
当它与细胞膜上的配体结合时可引起膜的主动或被动运输改变。
有害气体和粉尘
水体中的重金属来源
1
在没有人为污染的情况下， 水体中的重金属的含量取决 于水与土壤、岩石的相互作 用，其值一般很低，不会对 人体健康造成危害。但，导 致水体受到重金属污染。
2
工矿业废水、生活污水等未 经适当处理即向外排放，污 染了土壤，废弃物堆放场受 流水作用以及富含重金属的 大气沉降物输入，都使水体 重金属含量急剧升高
广东省珠江三角洲近40%的农田菜地土壤遭重金属污染 ，且其中10%属严重超标。
年，中山大学生命科学学院的科研团队分别在广州6个 区各选择两个农贸市场采集蔬菜样本，分析样本中镉、 铅的含量情况，结果发现，叶菜类蔬菜的污染情况十分 严重，除1种为轻度污染外，其余5种均达到重度污染水 平。
二、有害金属污染的毒性作用特点
土壤中的重金属来源
在化学中一般是指相对密度等于或大于(有人认为大于4.
广东省珠江三角洲近40%的农田菜地土壤遭重金属污染，且其施中1用0%属化严肥重超标。 广0，东元省素珠周江期三表角中洲原近子4序0%数的在农田24菜以地上土)的壤金遭属重,金包属括污Fe染、，Mn且、其Cu农中、1Z药0n%、属C严d、重H超g、标N。i、Co等45种元素。
二、有害金属污染的毒性作用特点
工业生产、汽车尾气排放及汽车轮胎磨损产生的大量含重金属的有害气体和粉尘
0，元素周期表中原子序数在24以上)的金属,包括Fe、Mn、Cu、Zn、Cd、Hg、Ni、Co等45种元素。
城市化
矿床开发
食品中有害金属污染及其预防
一、有害金属污染食品的途径 自然环境本底污染：矿区 工业“三废”污染：水体、土壤 食品生产、加工、储藏、运输、销售过程污染 金属农药和食品添加剂
大气中 Ni、Co、Sn等。
当它与细胞膜上的配体结合时可引起膜的主动或被动运输改变。
有害气体和粉尘
水体中的重金属来源
1
在没有人为污染的情况下， 水体中的重金属的含量取决 于水与土壤、岩石的相互作 用，其值一般很低，不会对 人体健康造成危害。但，导 致水体受到重金属污染。
2
工矿业废水、生活污水等未 经适当处理即向外排放，污 染了土壤，废弃物堆放场受 流水作用以及富含重金属的 大气沉降物输入，都使水体 重金属含量急剧升高
广东省珠江三角洲近40%的农田菜地土壤遭重金属污染 ，且其中10%属严重超标。
年，中山大学生命科学学院的科研团队分别在广州6个 区各选择两个农贸市场采集蔬菜样本，分析样本中镉、 铅的含量情况，结果发现，叶菜类蔬菜的污染情况十分 严重，除1种为轻度污染外，其余5种均达到重度污染水 平。
二、有害金属污染的毒性作用特点
土壤中的重金属来源
在化学中一般是指相对密度等于或大于(有人认为大于4.
广东省珠江三角洲近40%的农田菜地土壤遭重金属污染，且其施中1用0%属化严肥重超标。 广0，东元省素珠周江期三表角中洲原近子4序0%数的在农田24菜以地上土)的壤金遭属重,金包属括污Fe染、，Mn且、其Cu农中、1Z药0n%、属C严d、重H超g、标N。i、Co等45种元素。
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（2）自然环境的高本底，某些土壤含重金属 显著高于一般地区。
（3）食品加工过程所使用的金属机械、管道、 容器，或食品添加剂品质不纯，含有有毒 金属杂质，可以污染食品。
1.2 有害金属的毒作用特点
存在形式：有害金属进入人体后，多以原 形金属元素或金属离子形式存在，但有的 转变为毒性更强的化合物。有机汞比无机 汞的毒性更强，其中甲基汞更强。
2.3 铅在各类食品中的污染水平
表 我国各类食品中铅污染水平 /mg•kg−1
品名 90年总膳食研究 污染物监测中数 监测90%位数
谷类
0.027
0.063
0.316
豆类
0.097
―
―
薯类
0.069
―
―
肉类
0.115
0.037
0.129
蛋类
0.258
0.011
0.130
水产类
0.098
0.020
0.130
铅主要侵犯神经系统、造血器官和肾脏。 铅中毒的常见症状有食欲不振、胃肠炎、 口腔金属味、失眠、头昏、关节肌肉疼痛、 便秘或腹泻、贫血等。
慢性铅中毒影响凝血酶活性，使凝血时间 延长，在后期出现急性腹痛或瘫痪。
人体内的铅主要经肾脏和肠道排泄，汗液 和头发也是其排泄的途径。铅在人体的生 物半衰期为4年，以骨髓计可达10年，因此 铅进入人体后较难排出。
食品中铅限量标准/ mg•kg−1
品名
软体贝类 动物性油脂 植物油 水果 小水果、浆果、葡萄 蔬菜(食用菌、草药除外) 球茎(甘蓝除外) 叶菜(菠菜除外)
建议标准
1.0
― ―
0.1 0.2 0.1 0.3 0.3
CAC标准 ― ― ―
0.2
―
0.2
― ―
食品中铅限量标准/ mg•kg−1
品名
鲜乳 婴儿配方粉(冲调后乳汁) 鲜蛋 酒 果汁 茶叶
由于食物链的生物富集，鱼体内甲基汞的
浓度可达到很高的水平。如日本水俣湾的 鱼、贝的含汞量高达20~40mg/kg，是其他 水域的数万倍。
4. 镉的污染(来源;对人体健康的影响,限量标准) 5. 砷的污染(来源;食品中砷的化学形态;对人体健康
的影响;限量标准) 6. 氟的污染(污染来源; 限量标准) 7. 其他微量元素(硒、锌、铁、铝等的限量标准)
1. “重金属”的概述
食品污染领域中的“重金属”，是指对生 物有显著毒性的元素。如铅、镉、汞、铬、 锡、镍、铜、锌、钡、锑、铊等；
建议标准
0.05
0.02 0.2
0.2 0.05
5
CAC标准 0.02 0.02 ―
0.20
0.05
3. 汞的污染
3.1 汞(mercury, Hg) 的来源、分布与迁移 在自然界中，有金属单质汞（水银）、无 机汞和有机汞等几种形式。大部分是硫化 汞，分布于地表层。随着工业的发展，汞 的用途越来越广，大量汞流入环境。如生 产1t 氯，要流失100~200g汞；生产1t 乙醛， 就流失5~15g汞。
陶瓷工业每年用铅很多，其中1/5的陶瓷为 食品容器，而陶瓷上的釉彩是铅污染的重 要来源。
2.2 铅对人体健康的影响
成人膳食铅的吸收率在10%以下，而3个月 至8岁的儿童膳食铅的吸收率，最高可达 50%，吸收部位为十二指肠。
人体内铅90%蓄积于骨骼中。各脏器亦可检 出铅，以肝脏最高；血液中的铅仅占人体 总铅的1%左右，但它是慢性铅中毒急性发 作的原因。血铅在100μg/L以上时，就可影 响儿童的智力发育。
轻金属铍、铝，过渡金属砷、硒，非金属元 素氟，摄入过量也会对人体造成食源性危 害，也归于“有害金属”这一类。
最引起人们关注的“重金属”是铅、镉、汞、 砷，对人体有明显的毒害作用。
20世纪50年代日本出现水俣病，查明是汞、 镉污染的“公害病”。
1.1 食品中有害金属的来源
（1）工业“三废”的排放，农田投施化肥和 农药，造成环境污染，并通过植物、动物 的摄取，食物链的富积，造成食品污染。
(2)人为的铅污染 如开采铅矿、冶炼、蓄电池、 含铅物质（汽油等）的燃烧等。 我国每 年从工业废气中排出铅2918吨，废水排出铅 2382吨。一辆汽车每年可向环境排出2.5kg的 铅，含铅汽油已造成严重污染
(3)食品容器、用具造成的污染
用铝合金、搪瓷、陶瓷、塑料、马口铁、 玻璃、橡胶等为原料制备的容器和用具均 含有铅。
易溶于水的氯化镉、硝酸镉比难溶于水的 硫酸镉、碳酸镉等毒性更强。
致毒作用：有毒金属大多数通过抑制酶系 统的活性发挥毒性作用，因酶蛋白活性的 许多功能（如巯基、羧基、氨基、羟基 等），可以与重金属发生结合，使酶活性 减低甚至丧失活性。如铅、镉、汞等均能 与肝、肾中含巯基氨基酸结合，与酶巯基 结合后，具有很强的亲和力。
汞的污染途径：
①早期含汞农药的使用，如西力生作为拌种 杀虫剂；
②含汞废水灌溉，造成植物的一定污染，进 而肉、禽（包括肝、肾）的污染；
③含汞废水养鱼，其沉积颗粒经微生物的 甲 基钴氨酸转移酶的作用，将汞甲基化：
CH3CoB12+ Hg+ + H2O → H2OCoB12 + CH3Hg+ 在硫化氢存在下转化为二甲基汞 (CH3)2Hg+
砷引起的病变，系砷与巯基形成稳定的化 合物，抑制巯基酶的活性。
机体内含巯基蛋白质与重金属结合，被称 为金属蛋白，具有保护作用。
有些含硫氨基酸对有毒金属具有拮抗作用。
2. 铅的污染
2.1 铅 (lead,Pb) 污染的来源
(1)土壤本底 世界上每个角落都有铅存在。土 壤中通常含有2~200mg/kg的铅。华南地区 为26~47mg/kg。
乳类
0.026
0.010
0.134
蔬菜类
0.068
0.029
0.286
水果类
0.039
―
―
酒
0.009
―
―
2.4 食品中铅限量标准/ mg•kg−1
品名 谷类 豆类 薯类 禽畜肉类 可食用禽畜下水 鱼类 甲壳类
建议标准 0.2 0.2 0.2 0.5 0.5 0.5 0.5
CAC标准 0.4 0.8 0.4 0.5 ― ― ―
食品中重金属与其他有害 微量元素的污染
教育部食品工程研究中心
提纲
1. “重金属”的概述(食品中有害金属的来源; 有害 金属的毒作用特点)
2. 铅的污染(污染的来源;铅对人体健康的影响;食品 中的污染水平;食品中的限量标准)
3. 汞的污染(汞的来源、分布与迁移；对人体健康 的影响；污染水平与限量标准)
（3）食品加工过程所使用的金属机械、管道、 容器，或食品添加剂品质不纯，含有有毒 金属杂质，可以污染食品。
1.2 有害金属的毒作用特点
存在形式：有害金属进入人体后，多以原 形金属元素或金属离子形式存在，但有的 转变为毒性更强的化合物。有机汞比无机 汞的毒性更强，其中甲基汞更强。
2.3 铅在各类食品中的污染水平
表 我国各类食品中铅污染水平 /mg•kg−1
品名 90年总膳食研究 污染物监测中数 监测90%位数
谷类
0.027
0.063
0.316
豆类
0.097
―
―
薯类
0.069
―
―
肉类
0.115
0.037
0.129
蛋类
0.258
0.011
0.130
水产类
0.098
0.020
0.130
铅主要侵犯神经系统、造血器官和肾脏。 铅中毒的常见症状有食欲不振、胃肠炎、 口腔金属味、失眠、头昏、关节肌肉疼痛、 便秘或腹泻、贫血等。
慢性铅中毒影响凝血酶活性，使凝血时间 延长，在后期出现急性腹痛或瘫痪。
人体内的铅主要经肾脏和肠道排泄，汗液 和头发也是其排泄的途径。铅在人体的生 物半衰期为4年，以骨髓计可达10年，因此 铅进入人体后较难排出。
食品中铅限量标准/ mg•kg−1
品名
软体贝类 动物性油脂 植物油 水果 小水果、浆果、葡萄 蔬菜(食用菌、草药除外) 球茎(甘蓝除外) 叶菜(菠菜除外)
建议标准
1.0
― ―
0.1 0.2 0.1 0.3 0.3
CAC标准 ― ― ―
0.2
―
0.2
― ―
食品中铅限量标准/ mg•kg−1
品名
鲜乳 婴儿配方粉(冲调后乳汁) 鲜蛋 酒 果汁 茶叶
由于食物链的生物富集，鱼体内甲基汞的
浓度可达到很高的水平。如日本水俣湾的 鱼、贝的含汞量高达20~40mg/kg，是其他 水域的数万倍。
4. 镉的污染(来源;对人体健康的影响,限量标准) 5. 砷的污染(来源;食品中砷的化学形态;对人体健康
的影响;限量标准) 6. 氟的污染(污染来源; 限量标准) 7. 其他微量元素(硒、锌、铁、铝等的限量标准)
1. “重金属”的概述
食品污染领域中的“重金属”，是指对生 物有显著毒性的元素。如铅、镉、汞、铬、 锡、镍、铜、锌、钡、锑、铊等；
建议标准
0.05
0.02 0.2
0.2 0.05
5
CAC标准 0.02 0.02 ―
0.20
0.05
3. 汞的污染
3.1 汞(mercury, Hg) 的来源、分布与迁移 在自然界中，有金属单质汞（水银）、无 机汞和有机汞等几种形式。大部分是硫化 汞，分布于地表层。随着工业的发展，汞 的用途越来越广，大量汞流入环境。如生 产1t 氯，要流失100~200g汞；生产1t 乙醛， 就流失5~15g汞。
陶瓷工业每年用铅很多，其中1/5的陶瓷为 食品容器，而陶瓷上的釉彩是铅污染的重 要来源。
2.2 铅对人体健康的影响
成人膳食铅的吸收率在10%以下，而3个月 至8岁的儿童膳食铅的吸收率，最高可达 50%，吸收部位为十二指肠。
人体内铅90%蓄积于骨骼中。各脏器亦可检 出铅，以肝脏最高；血液中的铅仅占人体 总铅的1%左右，但它是慢性铅中毒急性发 作的原因。血铅在100μg/L以上时，就可影 响儿童的智力发育。
轻金属铍、铝，过渡金属砷、硒，非金属元 素氟，摄入过量也会对人体造成食源性危 害，也归于“有害金属”这一类。
最引起人们关注的“重金属”是铅、镉、汞、 砷，对人体有明显的毒害作用。
20世纪50年代日本出现水俣病，查明是汞、 镉污染的“公害病”。
1.1 食品中有害金属的来源
（1）工业“三废”的排放，农田投施化肥和 农药，造成环境污染，并通过植物、动物 的摄取，食物链的富积，造成食品污染。
(2)人为的铅污染 如开采铅矿、冶炼、蓄电池、 含铅物质（汽油等）的燃烧等。 我国每 年从工业废气中排出铅2918吨，废水排出铅 2382吨。一辆汽车每年可向环境排出2.5kg的 铅，含铅汽油已造成严重污染
(3)食品容器、用具造成的污染
用铝合金、搪瓷、陶瓷、塑料、马口铁、 玻璃、橡胶等为原料制备的容器和用具均 含有铅。
易溶于水的氯化镉、硝酸镉比难溶于水的 硫酸镉、碳酸镉等毒性更强。
致毒作用：有毒金属大多数通过抑制酶系 统的活性发挥毒性作用，因酶蛋白活性的 许多功能（如巯基、羧基、氨基、羟基 等），可以与重金属发生结合，使酶活性 减低甚至丧失活性。如铅、镉、汞等均能 与肝、肾中含巯基氨基酸结合，与酶巯基 结合后，具有很强的亲和力。
汞的污染途径：
①早期含汞农药的使用，如西力生作为拌种 杀虫剂；
②含汞废水灌溉，造成植物的一定污染，进 而肉、禽（包括肝、肾）的污染；
③含汞废水养鱼，其沉积颗粒经微生物的 甲 基钴氨酸转移酶的作用，将汞甲基化：
CH3CoB12+ Hg+ + H2O → H2OCoB12 + CH3Hg+ 在硫化氢存在下转化为二甲基汞 (CH3)2Hg+
砷引起的病变，系砷与巯基形成稳定的化 合物，抑制巯基酶的活性。
机体内含巯基蛋白质与重金属结合，被称 为金属蛋白，具有保护作用。
有些含硫氨基酸对有毒金属具有拮抗作用。
2. 铅的污染
2.1 铅 (lead,Pb) 污染的来源
(1)土壤本底 世界上每个角落都有铅存在。土 壤中通常含有2~200mg/kg的铅。华南地区 为26~47mg/kg。
乳类
0.026
0.010
0.134
蔬菜类
0.068
0.029
0.286
水果类
0.039
―
―
酒
0.009
―
―
2.4 食品中铅限量标准/ mg•kg−1
品名 谷类 豆类 薯类 禽畜肉类 可食用禽畜下水 鱼类 甲壳类
建议标准 0.2 0.2 0.2 0.5 0.5 0.5 0.5
CAC标准 0.4 0.8 0.4 0.5 ― ― ―
食品中重金属与其他有害 微量元素的污染
教育部食品工程研究中心
提纲
1. “重金属”的概述(食品中有害金属的来源; 有害 金属的毒作用特点)
2. 铅的污染(污染的来源;铅对人体健康的影响;食品 中的污染水平;食品中的限量标准)
3. 汞的污染(汞的来源、分布与迁移；对人体健康 的影响；污染水平与限量标准)