《西式烹饪工艺》课件——千岛汁的制作

一、原料准备
洋葱20克、酸黄瓜20克、西芹20克、熟鸡蛋20克、柠檬1个、什 锦蔬菜200克、蛋黄酱100克、番茄酱30克、盐和胡椒粉适量。
二、制作过程
原料切配 1、将洋葱、西芹、熟鸡蛋、酸黄瓜切末备用。 2、什锦蔬菜洗净沥干分，切成块，用冰块保鲜备用。 3、将煮熟的鸡脯肉用黄油煎香上色切块备用。 4、将煮熟的鸡蛋切片用黄油煎上色备用。
二、制作过程
千岛汁调制 1、将蛋黄酱和番茄酱按照3:1比例混合均匀，加入等量的洋葱末、 西芹末、熟鸡蛋末、酸黄瓜末搅拌均匀。 2、加入适量的黄芥末、柠檬汁，最后用盐和胡椒粉调味即可。
二、制作过程
装盘 将什锦蔬菜放入盘中，千岛汁点缀即可。
三、成品特点
颜色淡红、口感细腻、酸甜适口
千岛汁是西餐冷少司中经典的一款酱汁，它 的英文为thousand island dressing，应用非 常广泛，常与各种沙拉、油炸品搭配食用， 也是西式冷菜酒会、自助餐等必备的冷酱汁。 它的起源可以追溯到上世纪初，在美国纽约 克莱顿的一个小度假村里,有一位叫乔治的 钓鱼向导,他的工作就是引导打鱼的游客在 美国与加拿大圣罗伦斯河上的千岛群岛中穿 梭垂钓。他经常带着妻子特制的酱料与前来 打鱼的人分享晚餐，久而久之，这种美味的 酱料得到打鱼者的认可，口碑也渐渐传开。 当时在纽约市非常出名的女演员梅·欧文尝 过这种酱之后,将它命名为“千岛酱”，意思是 来自千岛群岛的调味酱，从此千岛汁就此传 开。
四、制作要点
1、洋葱、西芹、酸黄瓜、熟鸡蛋之间的比例是相等的，而且末要 切得细腻一致，否则会影响口感。 2、蛋黄酱与番茄酱的比例控制在3:1或4:1适宜。 3、要加入适量的柠檬汁调味，起到解腻增香的效果。
总结
课后大家可以重点复习千岛汁的制作过程和要点， 同时也可以搭配 其他蔬菜进行练习，注意颜色搭配和保鲜处理。最后有一个问题大 家思考一下：千岛汁和凯撒汁有什么区别？