圆盘制曲在豆豉生产中的应用

Process Technology
doi：10.16736/41-1434/ts.2019.12.019
〔制曲在豆豉生产中的应用
Application of Disc Koji in the Production of Fermented Soya Beans
◎崔鹏举，代晋，刘占
(广东美味鲜调味食品有限公司，广东中山528437)
Cui Pengju,Dai Jin,Liu Zhan
(Guangdong Meiweixian Flavouring Food Co.,Ltd.,Zhongshan528437,China)
摘要传统豆豉生产工艺繁琐、劳动强度大、自动化程度低。

本文主要介绍了圆盘制曲在豆豉生产中的应用，取传统豆豉曲料进行菌种分离培养，将分离得到的曲霉和根霉按1:4的比例接种在圆盘曲料中，控制曲料厚度20cm,温度28〜35°C,制曲50h,可以达到传统竹匾制曲的效果。

关键词：豆豉；根霉；曲霉；圆盘制曲
Abstract：Traditional production of fermented soya beans process is cumbersome,labor intensive and low automation. This paper mainly introduces the application of disc koji in the production of fermented soya beans.The traditional soybean sauce starter was used to isolate and cultivate strains.The Aspergillus and Rhizopus were inoculated into the disc kqji at a ratio of1：4・The thickness of the black soyabean was controlled at20cm,the temperature was28〜35°C and the koji-making time was50h.The effect of the traditional bamboo koji-making could be achieved.
Key words:Fermented soya beans;Aspergillus^Rhizopus；Disc koji
中图分类号；TS214.2
豆豉是我国的一种传统发酵豆制品，深受人们的喜爱，早在西汉时期就有制作豆豉的记载3］。

传统的豆豉制作工艺是以大豆为原料，经浸泡、蒸煮、制曲、发酵等工艺加工而成。

整个过程以手工操作为主，制曲过程所涉及的微生物种类和酶系不清楚，只能延续传统的竹匾制曲方式，无法实现大批量的自动化生产。

在酱油的生产中，很多企业已经采用圆盘制曲机来替代传统的条池进行制曲，而在豆豉的生产中尚未有企业采用此种方式进行制曲。

本文探究圆盘制曲在豆豉生产中的应用，通过菌种、制曲条件等方面来探究圆盘制曲在豆豉生产中的可行性，为豆豉的自动化生产提供参考和借鉴。

1材料与方法
1.1材料
1.1.1原料
东北黑豆，百粒干豆重15~20g,购于黑龙江；
作者简介：崔鹏举(1983—),男，硕士，食品工程师、酿酒师；研究方向为微生物发酵。

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阳江豆豉曲料分离所得的曲霉、根霉。

1.1.2试剂
0.1mol-L1氢氧化钠标准溶液、1%酚豔溶液、甲醛（36%~38%）、乙醇、硝酸银、福林试剂、碳酸钠、三氯乙酸、pH7.2磷酸盐缓冲液、2%酪蛋白溶液、100iLg-mL'1酪氨酸溶液，均为分析纯。

1.1.3检测方法
水分检测采用恒温干燥法，依据GB/T14769-1993;总酸检测采用电位滴定法，依据GB/T12456・2008;氨基酸检测采用电位滴定法，依据GB5009.235-2016;盐分检测采用硝酸银滴定法，依据GB5009.44-2016;蛋白酶活检测采用福林酚比色法，依据SB/T10317-1999o
1.2方法
豆豉工艺流程为：黑豆T浸泡T蒸豆T接种T通风制曲-洗霉-拌盐-后发酵-烘j筛选-豆豉。

1.2.1浸泡
取5t黑豆于泡豆罐中加水没过黑豆表面30cm,浸泡3h后沥干水分。

1.2.2蒸豆
将浸泡后的黑豆用传送带输送至蒸豆罐中，升温至115~121七，蒸煮时间约30min,以豆粒表皮完整、熟而不烂、无豆腥味为佳。

1.2.3接种
将分离所得根霉和曲霉分别用三角瓶接种培养，将培养好的菌种用50kg无菌水溶解，使抱子浓度分别为10亿和2.5亿左右（以每瓶菌种的折干抱子数计）o 将上述蒸好的黑豆通过输送带输送至圆盘制曲机,均匀铺开，厚度在20cm左右。

待黑豆冷却至40七以下，转动圆盘翻曲，同时将菌种用喷雾装置喷洒至黑豆表面，直至所有菌液接种完毕。

1.2.4通风制曲
前期（0~24h）控制曲料温度28~32°C,中期（24~36h）温度升高后放宽温度至28~35乞，后期（36~50h）控制温度28〜30力利于各种酶系的产生。

24h左右及出曲前分别翻曲一次，注意翻曲速度不可太快，以免造成豆皮破损。

1.2.5洗霉
将发酵成熟的曲料输送至洗霉机，用水冲洗掉表面范子菌丝。

1.2.6拌盐
洗霉后的曲料沥干表面水分加入10%的食盐混拌均匀。

1.2.7后发酵
拌盐后装罐密封发酵30d左右。

1.2.8烘干
发酵完成后，通过设备（也可自然晾晒）烘干至水分32%以下，用振筛机除去杂质即可。

2结果与分析
从图1可以看到，圆盘制曲的曲料不同阶段生长状态良好，且圆盘属于密封式空间，不仅可以实现自动控温和翻曲，而且没有了传统曲房中蚊虫满天飞的状况，卫生健康更有保障。

A-圆盘初期；B-圆盘中期；C-圆盘成曲；D-竹匾成曲
图1制曲过程曲料状态图
从表1可知，在使用分离后的菌种使用圆盘制曲50h同竹匾制曲120h的曲料相比，前者中性蛋白酶活明显高于后者，最终成品氨基酸态氮指标也优于传统制曲方式。

（下转第62页）
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3结论
结果表明，最佳真空低温烹饪工艺为抽真空时间80s,烹饪温度75T,烹饪时间2h,此工艺条件下猪肝咀嚼度最好、弹性最佳，感官评分最高。

参考文献：
[1]应小青.低温烹饪的特点及技术要点分析[J].食品工程，2015(4):33-36.
[2]卜俊芝，徐迅，王琪.温度和时间对真空低温烹调产品品质影响的研究现状[J].食品工业，2015, (5):251-253.
[3]李运东.低温真空烹饪对扇贝丁营养物质及口感影响[D].烟台：烟台大学，2013.
[4]姚红红，烹饪方式对海参品质特性影响的研究
[D].烟台：烟台大学，2013.
[5]鞠美玲.低温环境下烹饪鹅肥肝的营养及工艺优化研究[D].扬州：扬州大学，2012.
(上接第58页)
表1圆盘制曲与传统竹匾制曲对比表
指标圆盘制曲(人工接种)竹匾制曲(自然制曲)蛋白酶活/U・gJ中性223、酸性140中性142、酸性125菌种根霉+曲霉未知制曲时长/h50120
曲料厚度/cm205
总酸含量/% 2.90 3.00氨基酸态氮含量/% 1.19 1.09水分含量/%30.4030.00
盐分含量/%11.1010.98
3讨论
豆豉作为一种传统发酵食品，虽然历史悠久但对于其发酵机理以及工艺改良方面的探究却很少国。

广东省阳江地区作为广式豆豉的主要产区，生产仍以传统的小作坊式生产为主[5-61o这种生产方式人工劳动量大、效率低、质量不稳定，尤其是使用竹匾的开放式制曲过程，在外部上无法避免蚊虫、老鼠等的污染，内部上微生物也有可能产生有毒有害物质。

这种方式同时也限制了其规模的扩大。

笔者通过对传统曲料的微生物进行分离培养，将得到的数种微生物进行单独以及组合接种，确定了上述的菌种及其搭配比例。

通过对圆盘制曲条件的摸索，最终确定了以上的圆盘制曲工艺，在保留传统豆豉风味的基础上，提高其生产效率和卫生状况。

参考文献：
⑴黄欣，邓放明•豆豉的研究进展[J].中国食物与营养，2006(11)：20-22.
[2]王彦杰，苏庆辉，李志江，等.豆豉发酵工艺条件的优化及品质分析[J].生产应用，2006,22(6): 130-132.
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[4]何国庆.食品发酵与酿造工艺学[M].北京：中国农业出版社，2001.
[5]程丽娟，袁静.发酵食品工艺学[M].杨凌：西北农林科技大学出版社，2002.
[6]代立娇.缩短豆豉生产周期的研究[D].济南：山东轻工学院，2007.
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