食品行业里的潜规则
揭秘餐饮行业鲜为人知的潜规则
揭秘餐饮行业鲜为人知的潜规则目录1 菜品质量，由超额利润决定2 “消费陷阱”，折扣优惠中的门道3赚钱不易，额外收费成行规4小发票大文章，餐馆“赚钱”有门道5觥筹交错间，酒水狂“圈钱”6最终解释权属餐馆，菜单中的秘密7赚钱有新招，“鲜榨果汁”行规多1、菜品质量，由超额利润决定2、在这个忙碌的社会，越来越多的人选择远离充满油烟的厨房，在餐馆里解决口腹之欲。
可是，在餐馆食物光鲜的外表下，又隐藏着哪些不能说的秘密滋补汤的营养说餐馆里的滋补汤别看菜单上写着天麻、当归、乳鸽、甲鱼等补品，再配上少则58元、68元，多则几百元的高价，里面有多少营养名目繁多的汤一些餐厅都是用最便宜的大棒骨熬制的汤底做成。
那些猪蹄、乳鸽也是事先煮好，然后剁块放人冰箱冷冻，需要端给顾客的时候，就把肉块和药材一起加入汤底，利用药材的气味掩盖猪骨汤的腥味，就可以变化出各种各样的高价汤了。
滋补汤经常会用到味重的中药，比如党参、当归等，就是为了给汤加味。
滋补汤煲得太久反而营养尽失，餐馆里的一些汤，一煲好儿天，里面有的营养早就流失殆尽。
反而一些现做的西湖牛肉羹、豆腐汤、西红柿鸡蛋汤等家常汤会更健康些。
海鲜问题成隐忧一桌菜里，最提档次的就是鱼虾等海鲜。
点餐后，总有服务员拿网兜捞出一条活蹦乱跳的鱼，让顾客过目。
可是，真正卜桌的，还是顾客所看到的那条鱼吗“其实在很多餐馆，那几条活蹦乱跳的鱼就是展示品，上桌的都是死鱼死虾。
”从事餐饮工作20多年的王先生说，一般的餐馆，海鲜类的流水量并不会太大，但是又必须买鲜活的撑门面，那剩下的死鱼，就在顾客不知不觉间被端上了饭桌。
顾客要真想吃新鲜的海鲜，最好选择专卖海鲜的酒楼或人流量大的餐馆，在这些地方水产品流动快，吃到不新鲜的水产品的概率也就相对要低。
除了质量上不过关，餐饮店卖海鲜短斤缺两的问题也相当严重。
王先生直言不讳：一般来说，买1斤能给够8两就不错了。
有些不地道的餐馆，说是1斤，其实也就五六两。
一般人觉得海鲜利润高，其实并非如此。
从三鹿奶粉事件看我国企业的道德伦理问题
从三鹿奶粉事件看我国企业的道德伦理问题摘要：这几天，毒奶粉事件牵动着所有人的心。
国务院决定全面整顿奶制品行业，严厉惩处违法犯罪，“向人民做出交代”。
在三鹿奶粉之外，质检部门又查出20余家企业生产的奶粉含有三聚氰胺。
在此后进行的液态奶检测中，蒙牛、伊利、光明24批次产品被检出三聚氰胺。
多家大品牌牵涉其中，中国奶制品行业遭遇了前所未有的道德危机……关键词：三聚氰胺奶制品道德企业潜规则望着病床上的婴幼儿，年轻的父母忧心如焚，恨不得以自己的病痛换取孩子的健康。
面对“三鹿奶粉”事件造成的严重危害，生产企业的员工追悔莫及，低下了羞愧的头……自三鹿奶粉含“三聚氰胺”被曝光后，事件影响持续扩大。
三聚氰胺问题继续扩大到蒙牛、伊利等其它国产品牌的婴幼儿奶粉产品后，又扩大到液体奶领域，蒙牛、伊利、光明国产三大液态奶品牌无一幸免；而后，雀巢在香港销售的产品也被查出含有三聚氰胺。
随后，又扩散到饼干、糕点等下游领域。
企业的道德伦理问题正在遭遇有史以来最大的危机。
奶粉有毒是因为其中含三聚氰胺，可能是在奶粉中直接加入的，也可能是在原料奶中加入的。
三聚氰胺（英文名Melamine），是一种三嗪类含氮杂环有机化合物，重要的氮杂环有机化工原料。
在食品中添加三聚氰胺可以在冒充蛋白质，使用过后会导致肾结石，使肾功能衰退，影响生命。
牛奶和奶粉添加三聚氰胺，主要是因为它能冒充蛋白质。
食品都是要按规定检测蛋白质含量的。
要是蛋白质不够多，说明牛奶兑水兑得太多，说明奶粉中有太多别的东西的粉。
但是，蛋白质太不容易检测，生化学家们就想出个偷懒的办法：因为蛋白质是含氮的，所以只要测出食品中的含氮量，就可以推算出其中的蛋白质含量。
因此添加过三聚氰胺的奶粉就很难检测出其蛋白质不合格了这就是三聚氰胺的假蛋白。
当我初次听到三鹿集团在奶粉中添加“三聚氰胺”，导致多起儿童出现肾结石并出现死亡病例时，我震惊了，我愤怒了。
但当我又了解到国内22多家企业都有在奶粉中加如“三聚氰胺”的同时我却无法愤怒了，感到的是深深的悲哀，发自内心的悲哀。
中国各行业潜规则
所谓“潜规则”，就是表面上不能明文公布，暗地里却形成了心照不宣的一种约定俗成的行业内部潜在规则。
作为每一个行业内人士，也许都会清楚，对于此种“规则”，在你表现出极度无奈的同时，又不得不按“原则”办事，以此来“入乡随俗”，获得自我生存的土壤和空间。
在现时代，随着改革开放和市场经济的不断发展，千奇百怪的“潜规则”也应运而生，1、女演员成名的“潜规则” 若提起“潜规则”，人们的第一印象往往就会锁定在娱乐圈，为什么呢？这还得要归功于我国各门各派的“杰出”女星们。
随着我国开放程度的不断深入，娱乐圈众女星的开放思想也是与时俱进。
在现实的演艺圈中，似乎女演员只有经过“床上的专业培训”，方可获得演艺资格的许可证，而作为初来乍到的女艺人们，似乎早已熟读了这种潜在的交易规则，毫无羞涩的进入了默契配合的角色。
也许这种默契的配合的确能为她们换来一些荣耀和富贵，然而，在这种名利双收的背后，她们的心灵世界又收获到了什么呢？这可能就是她们“成长”中所要付出的代价，而这种代价，在她们的灵魂深处，也许将会形成一种永久的遗憾。
2、手术刀下的“潜规则” 作为医生，本来是一个令人尊敬的职业，救死扶伤乃是他们神圣的职责，然而在我们的现实生活中，就在这个神圣使者所挥舞的手术刀下，也形成了自己的一种潜在规则，即“红包规则”。
在生死十字路口的手术台上，作为主刀医生，似乎只有得到了“红包”，方可进入最佳的工作状态，从而增大患者重生或康复的希望；而作为患者家属，似乎只有付出“红包”的慰劳，才会以较为平稳的心态将自己的亲人送进那“生死攸关”的手术间。
在医生与患者之间，“红包”似乎充当了一种平衡的使者，双方均有所得，然而，就在这种平衡的背后，却有一种东西距离我们则越来越远，这种东西是什么呢？那就是一种崇高的职业道德！3、交警罚款的“潜规则” 车辆违章，交警罚款，这本来是一件天经地义的事情，然而在我们的现实生活中，如果你去细心的品味一番，不妨也会觉察出一些猫腻儿的事情。
食品安全检验——以毒奶粉为例
食品安全检验——以毒奶粉为例摘要：近年来，我国食品领域内的大规模的群体性毒害事件层出不群，2008年9月中旬，以三鹿为代表的毒奶粉事件再次为我国日益严峻的食品安全问题蒙上了巨大阴影。
本文拟以三鹿毒奶粉事件为背景，结合近年来我国不断发生的食品安全事件进行初步探讨，用充实的食品检验数据得出当前当前食品安全告急的现状，进而提出若干有益建议，以对今后我国食品安全的监管和治理有所借鉴。
关键字：食品安全检验毒奶粉事件监管一、中国食品安全的现状2008年9月8日，甘肃媒体批露本省多名婴幼儿因疑食用三鹿奶粉导致患肾结石，接着全国各地纷纷报告类似病例多起。
9月16日，国家质检总局批露，包括多家知名品牌在内的全国22家乳制品企业的69批次产品检测出了含量不等的三聚氰胺。
与此同时，卫生部部长陈竺透露，此时肾结石患儿巳达6244例。
随着事件的一步步被曝光，顿时在中国乃至国际上引起轩然大波。
人们在密切关注事态发展的同时，也深深为由来已久的中国食品安全问题的日益严重性而感到担忧甚至恐慌。
由于缺乏有效的监督，往蛋白粉或饲料中加入三聚氰胺，成了行业“潜规则”。
除了问题奶粉以外，中国食品市场近年来乱象丛生，有毒食品层出不穷，毒酒、毒米、毒菜、毒鱼、毒鸭蛋、毒饮料，似乎没有一样食品不带有毒物质或添加剂超标。
二、“毒奶粉”事件折射出食品安全检验问题因应毒奶粉事件，欧洲食品安全局检测加工食品。
路透法国安锡2008年9月22日电---欧洲食品安全局（EFSA）局长CatherineGeslain-Laneelle周一表示，该局将于本周发布报告，说明含有从中国进口奶制品成分的加工食品是否对人体构成伤害。
“欧盟执委会想知道，万一你在这种产品中发现了三聚氰胺，这种产品是否会对人的健康带来风险，”Geslain-Laneelle告诉路透社，“各种加工过的产品含有的进口添加剂实在太多了。
”然而在我国国内，问题奶粉却有“食品安全检测报告”。
“出现问题奶粉，麦××公司表示自己也是受害者。
血脖肉
便宜的背后暗藏猫腻一些上班族喜欢在路边的小摊上买包子来充当早餐，不管荤素两三块钱一笼，既方便又实惠。
很可能这肉馅包子中就含有廉价的血脖肉。
什么是血脖肉?血脖肉位于动物颈脖处，含有大量淋巴结、脂肪瘤和甲状腺等。
血脖肉随处可见,这些血脖肉肉色苍白，充满腥臭味，触摸肉皮有异味。
上往往会有一些白色的颗粒状的组织血脖肉太少了能吃到如此便宜的肉，你难道不感动的落泪？谁没见过这么生猛，如此恶心的肉吗血脖肉主要流通于蒸包行业血脖肉的流向包子铺、饺子铺、馄饨铺等经销肉馅食品的店铺使用“血脖肉”是一种行业“潜规则”血脖肉对人体有什么样的危害？专家解释，血脖肉确实是人们健康的大敌。
●淋巴结积存了很多的病菌和病毒，而且短时间加热也不易将其杀灭，所以食用后很容易感染疾病。
●甲状腺激素，其性质稳定、耐热，要加热到600℃以上时才会被破坏。
●大量的甲状腺激素会扰乱人体正常的内分泌，同时人体正常的物质代谢也会受到干扰，出现各种中毒症状，严重者或导致死亡。
血脖肉的鉴别方法● 1.血脖肉肉色苍白，充满腥臭味。
● 2.血脖肉摸上去有明显的颗粒感、含有大量淋巴结、脂肪瘤和甲状腺等。
● 3.血脖肉位于生猪颈脖处，内含甲状腺、淋巴结，人吃多了会出现中毒症状。
● 4.有经验的人表示要想分辨包子馅是不是血脖肉做的，可以咬一口或者搅一下，咬一口包子，如果感觉肉馅黏度超出正常口感，就极有可能是血脖肉馅。
另外可以用筷子搅拌生馅，如果馅料过于黏稠，也可能是血脖肉所做。
● 5.从包子的价格来判断，现在的猪肉价格飞涨，如果卖的包子还比正常的价格便宜，那么那些包子肯定是用血脖肉做的，虽然说，加工可以去除淋巴等组织，但是卖家绝不会把时间浪费在这个环节。
血脖肉为什么能如此猖狂？血脖肉流向市场的原因分析●一利益的驱动●二是立法体系不完善●三是监管不力●四是市场空间很大●五是打击难度大利润率至少为50%。
如此暴利，血脖肉交易火爆便不难理解。
经过绞碎、添加香料等多道工序做成肉馅后，口感与好肉做成的肉馅没有太大差别，顾客根本吃不出来“恐怖的血脖”谁来监管●工商部门表示只能查无照经营，其他那不在它的管辖范围。
餐饮的8大商业秘密和保护商业秘密9措施
餐饮的8大商业秘密和保护商业秘密9措施这道菜有独家秘制原料1、菜品秘制方法很多餐企在经营过程中形成了自己的菜品特色，这些特色菜要么是餐饮老板多年经营的成果，要么是花大成本组织人员开发出来的，体现餐厅的菜品个性，也是招揽顾客的重要砝码。
如果这些菜的制作方法，包括配方、程序、火候、技艺，其他餐企都不熟悉，并且这些又被餐企以一定方式保密，那么这些菜的制作方法或配方就是餐企的商业秘密。
为了提高竞争力，很多餐企定向采购稀有原料2、原料渠道许多餐企为了提高竞争力，对原料制定特殊的要求，有的在全国甚至世界范围内寻觅，有的专门订种、订养，花费了大量的人力、财力、物力。
为了保证自己菜品的独特性，对原料的选择费尽心机，对原料渠道的培育进行了大量投入，这些也属于该企业的商业秘密。
因为产地不同，品种不同，菜品的品质也不同，比如陕西蒲城豆腐与甘泉豆腐就有截然不同的味感和成色。
3、原料加工方法一些独特的菜品，其独特性就在于原料的加工，使得这道菜比别家更有卖点。
比如说蔬菜断生（俗称“八分熟”，就是把原料加热到无生性气味，并接近成熟的状态），惯常使用过油、水氽、干煸、暴晒、腌熟等方式，但有的老厨师却提出“生断而不断，嚼而有余鲜”，因此不采用惯常的方法，自己独创；或者因季节不同而变化加工方法，并在某些环节创造特点，果然做出的菜品味道与别家不同。
再比如入菜的腊肉，四川、湖南等地的名厨都有其独有的制作加工方法。
平时难登大雅之堂的一根鸭脖子，经过“武汉鸭脖”商家的加工处理变成让人赞不绝口的休闲食品，日销量达到十万根以上。
道口烧鸡、腊牛羊肉制作前的原料加工方法等，这些无疑也是餐企的商业秘密。
4、人才助力体系这个主要是针对大型餐企来说的。
一些餐企研制某道菜品，特地聘请一些专家，如营养专家、中医专家等研究菜品，使菜品技术含量大大提高。
为了保守秘密，餐企支付了专家费和保密费，因为竞争对手一旦知道专家名单，极有可能同聘，这样将对该研发菜品构成致命打击。
违背职业道德的食品案例
违背职业道德的食品案例事件概述5月10日，陕西省西安市“苏福记”餐厅厨师做菜不戴口罩、向炒菜锅吐口水事件引发社会关注。
事件发生后，当地监管部门第一时间介入调查，涉事门店所在商场表示对商户及涉事厨师进行严肃处理，餐厅所属公司发布致歉声明并承诺整改。
餐饮业复苏过程中的食品安全议题再次引发业内讨论。
媒体曝光“厨师向炒锅吐口水”，监管部门迅速介入，舆情升至顶峰5月10日，据华商网报道，陕西省西安市市民在“苏福记”城市立方店用餐时，因菜品味道较重让厨师重做，却在新做的菜中吃出一个烟头。
通过饭店监控发现，厨师在后厨未佩戴口罩，还故意向炒菜锅里吐口水。
相关信息一经发出，迅速引起舆论关注。
媒体多以《厨师向锅里吐口水？本人回应：嗓子不舒服吐在外面》为题转载相关报道。
当晚，媒体通报事件最新进展。
华商网发表《追踪|涉事苏福记被责令停业整顿市场监管部门吊销其经营许可证》称，涉事餐厅所在的商场城市立方文化体育综合体方面表示，已在第一时间对该商户进行了严肃处理，责令其停业整顿，并对当事厨师进行严肃处理。
事发后，西安市雁塔区市场监管局迅速安排执法人员赶到现场核实情况，同时邀请第三方检测公司，对所有食材进行抽检。
目前，已责令关停该店。
新京报网发表《西安苏福记厨师向炒菜锅吐口水？商场：责令商户停业整顿》、中新经纬发布《西安苏福记厨师向炒菜锅吐口水？涉事店经营许可证将吊销》等进行转载。
5月11日，华商网发表《厨师向锅里吐口水西安逸雪餐饮服务有限公司被处罚10万元》，再度跟进事件进展。
西安市雁塔区市场监管局已责令涉事门店所属公司西安逸雪餐饮服务有限公司立即停业整改，并拟处以10万元罚款并吊销其《食品经营许可证》的处罚。
同日，陕西苏福记酒店管理集团有限公司在其官方微信发表致歉信称，愿意承担所有的法律和经济责任。
多家媒体对此进行报道，标题突出“苏福记道歉”“拟罚10万”“吊销经营许可”等。
行业协会组织开展食品安全检查，媒体呼吁严惩涉事厨师、推行“明厨亮灶”，舆情热度逐渐下降5月12日，西安饭店与餐饮行业协会发布通知称，将联合政府相关部门和媒体在会员企业中进行为期一个月的食品安全宣传、检查工作。
食品质量管理论述题
1.企业最关心的是成本问题,如何保障食品成本的同时做好食品质量管理?(老师要求:希望大家答卷的时候畅所欲言,一定要带有自己观点的答案!)产品质量是企业生存的问题,而产品成本是企业可发展的问题。
要保障食品成本的同时做好食品质量管理,就是要对食品质量成本进行优化。
也就是确定质量成本各项主要费用的合理比例,以便使质量总成本达到最低值。
质量成本的构成指预防成本、鉴定成本、内部故障成本和外部故障成本4项,食品质量的优化与质量成本的合理构成有关。
据相关资料分析,质量的4个项目之间有一定的比例关系,通常是内部故障成本占质量成本总额的25%-40%,外部故障成本占到20%-40%,鉴定成本占10%-50%,预防成本仅占0.5%-5%。
食品企业的质量管理突出以预防为主,十分注重对原料、半成品、成品的质量检验,因此对于食品生产来讲,预防成本和鉴定成本之和往往占质量成本的主要部分。
克劳士比说:质量是免费的,只要我们按已达成的要求去做,第一次就把事情做对,才是成本的真谛。
“向质量要效益”是质量管理开拓者朱兰提出的;他认为:“在次品上发生的成本等于一座金矿,可以对它进行有力的开采。
”质量损失是产品在整个生命周期中,由于质量不符合规定要求,对生产者、消费者以及社会造成的全部损失之和。
只有减少与质量有关的损失,对效益才有贡献,损失和效益是对立的统一体。
产品质量提升就成了降低生产成本的一种有效途径。
产品质量与生产成本的关系一、产品质量提升是降低生产成本的一种有效途径二、探讨产品质量与企业经济效益之间的关系。
质量损失包括:(1)生产者的损失①有形损失②无形损失(2)消费者的损失①有形损失②机会损失(3)社会的损失质量成本的含义“为了确保和保证满意的质量而发生的费用以及没有达到满意的质量所造成的损失。
”质量成本的内容大多和不良质量有直接的密切联系,或者是为避免不良质量所发生的费用,或者是发生不良质量后的补救费用。
哈林顿认为:应将质量成本改称为“不良质量成本”。
乳品行业生产用潜规则对付检测标准化
乳品行业生产用潜规则对付检测标准化在国务院新闻办举行的新闻发布会上,卫生部部长陈竺说,截至2008年17日8时,各地共报告临床诊断患儿6244名。
其中,4917名症状轻微,正在进行院外随访治疗或已经治愈。
现仍留院观察治疗患儿1327名。
所有临床诊断病历中,有158人发生过急性肾功能衰竭,占总病例数的2.5%,目前已有94人病情平稳或已治愈出院。
此外,回顾性的调查发现有3例死亡病例,其中甘肃2名,浙江水发产品添加甲醛,西红柿添加避孕药,乳品添加三聚氰胺,让消费者对食品安全目瞪口呆。
吃什么放心?谁来把关?许多生产企业的产品不仅缺斤少两,还质次价高,为了蒙混检测过关,不惜玩起“道高一尺,魔高一丈”的把戏来。
有关部门不尽快修正检测标准,产品添加尿素也难免出现。
从源头上抓质量不是亡羊补牢,制定行业生产与检测的双高标准已迫在眉睫。
文/辛思亮『』责任编辑:陈射年月7200810责任编辑:陈射1名。
陈竺表示,卫生部已组织专业技术力量研究工作标准,科学规范患儿诊断治疗;组建诊疗专家组,提高医疗救治水平;实行免费诊疗,确保先行救治;做好统计汇总,及时跟踪信息。
总的看来,前一阶段医疗救治工作是有力、有序,也是有效的。
他强调今后将全力做好患儿的诊断和治疗,减少并发症发生和重症患儿出现,力争不发生新的死亡病例;医疗机构指定专门的区域、预留足够数量的病床、配备必要的设备、增加医务人员力量,确保患儿得到及时、有效救治;医疗机构对食用含三聚氰胺奶粉的婴幼儿实行免费筛查,对经筛查确诊为泌尿系统结石的患儿实行免费救治,不得拒诊患儿;将北京市公共卫生公益服务电话010-12320作为全国公众服务热线,加强相关知识宣传,增强与患儿家长沟通。
针对媒体关心的三聚氰胺的毒性问题,陈竺说,三聚氰胺是一种低毒的化工原料,主要是对泌尿系统有影响。
迄今还未发现对人类诱发肿瘤的情况。
根据目前掌握的数据,受到三聚氰胺危害的人群绝大多数是婴幼儿。
对甘肃省进行的流行病学调查揭示,大多数的患儿都是在摄入三鹿牌奶粉3到6个月以后发生泌尿系统疾患。
食品防护知识
定义1、食品防护（Food Defense）（简称FD）：保护食品生产和供应过程的安全，防止食品因不正当商业利益、恶性竞争、反社会和恐怖主义等原因遭受生物的、化学的、物理的等方面的故意污染或蓄意破坏。
2、故意污染intentional contamination：为谋取不当利益，故意向原辅料或食品中添加非食用物质，故意超范围、超限量使用农兽药和食品（饲料）添加剂或采用其他不适合人类食用的方法生产加工食品等的行为。
经济利益驱动型掺杂（“行业潜规则”，EMA Economically otivated Adulteration）例如：三聚氰胺奶粉事件。
针对故意污染，引入“脆弱性评估”。
3、蓄意破坏deliberate tampering：为伤害他人或扰乱社会，通过生物、化学、物理等因素对食品和食品生产过程进行破坏的行为。
意识驱动型掺杂（IMA，Ideologically Motivated Adulteration）例如：2008年“饺子事件”针对蓄意破坏，引入“薄弱环节评估”，具体从“易损性”和“可接近性”两个方面进行评估。
4、食品防护计划 food defense plan：为确保食品生产和供应过程的安全，通过进行食品防护评估、实施食品防护措施等，最大限度降低食品受到生物、化学、物理等因素故意污染或蓄意破坏风险的方法和程序。
是为达到食品防护目的而制定的一系列制度化、程序化的书面文件，它建立在全面的食品防护安全评估基础上，遵循适应不同产品类型和企业实际的原则。
2011年1月4日，美国总统奥巴马签署了《FDA食品安全现代化法案》（FDA Food Safety Modernization Act）（简称FSMA），使该法案成为第111届国会第353号法律（Public Law No: 111-353）并付诸实施。
FDA通过参考借鉴国土安全部关于生物、化学、放射性或其他恐怖主义风险等内容的评估，对食品体系的薄弱环节进行评估；针对薄弱环节发生食品蓄意掺杂的问题，考量目前对于相关防护措施的不确定性、风险、成本和成效的认知；且以科学为基础，确定必要的解决策略或措施，从而防止蓄意掺杂。
食品安全监管风险分析及应对措施
食品生产加工环节质量安全风险分析及应对措施近年来,在市局党组正确领导下,全市质监系统牢牢抓住落实食品企业主体责任这条主线,着力强化生产监管,不断加大食品安全整顿,严厉查处生产加工环节的违法违规行为,及时有效地处置食品安全突发事件,保证了全市生产加工环节食品安全形势的基本稳定;为进一步做好全市生产加工环节食品安全监管工作,食品科认真研究分析,全面深入排查食品生产加工环节存在的食品安全隐患和当前食品生产监管工作的风险,提出了下步工作重点,现汇报如下：一、存在的主要风险和隐患主要从我市的食品生产加工和我们的监管工作、外部环境三方面进行分析;一生产加工环节存在的食品安全风险1、获证企业数较多的产品截至2012年5月,我市获得食品生产许可证的企业470家,有效证书数559张;其中肉制品、小麦粉、饮料、糕点四类产品的发证数量较多,共计263张,占获证总数的47 %;这些都是获证企业多,消费量大,同百姓生活密切相关的产品,掌握好此类产品的问题,控制住产品的风险,就可以较大程度地监管好全市生产加工环节的食品安全;根据我们以往开展的专项整治、监督检验工作,以及外地发现的情况,这些产品存在以下安全问题和隐患：2、监督检验合格率较低的产品2011年省监督抽查共抽查我市食品520批次,合格437批次,合格率%,实物合格472批次,合格率%;食品市级监督抽查涉及糕点、饮料、蔬菜制品、原料乳粉和食品小作坊生产加工的产品,共抽查125批次, 经检验综合判定,合格95批次,产品批次合格率为%,产品实物质量合格82批次,产品实物质量合格率为%;综合分析,合格率较低的前5类产品是：白酒、蔬菜制品、方便食品、罐头、食醋;通过监督检验的数据分析,不合格比例较高的项目为标签、水分、微生物菌落总数、大肠菌群、霉菌、酵母菌、食品添加剂防腐剂、甜味剂、增白剂、着色剂;对合格率较低的产品,以及导致不合格的产品标识标注、生产过程中对水分和微生物的控制,以及使用食品添加剂等是我们以后开展专项整治和监督检验的重点内容;3、乳制品乳制品由于产品本身的特点和产业政策限制,我市获证企业有两家,虽然数量不多,但自三聚氢胺事件以来,乳制品备受关注,对乳制品企业的要求也高于其它食品企业,所以乳制品作为高风险产品,是监管重点;4、区域性重点食品肉制品：主要集中在辛县,辛县共有肉制品获证企业43家全市共96家,风险主要在于,一是企业对原材料把关不严,致使原料中带入不应使用的食品添加剂；二是标识标注不正确；三是企业生产条件、卫生条件比较差;阿胶系列产品：主要集中在同仁县,共有阿胶系列产品26家全市28家,风险主要在于一是企业获得的食品的生产许可证,却以保健品销售；二是超范围使用“QS”标志;如在一些不办理食品生产许可证的阿胶颗粒等产品上加贴“QS”标志；三是所用阿胶原料是否证件齐全,质量合格;小麦粉：主要集中在凤凰区,凤凰区小麦粉获证企业共15家全市共70家,明显的成效是自国家禁止使用增白剂以来,今年抽查均未检出增白剂,但要注意下一步是否有替代品;现在存在的风险是水分容易超标,原因是企业认为水分不是影响安全的指标,控制不严,有的企业则是故意增加水分以提高利润;蔬菜制品：主要集中在乐平,乐平共有蔬菜制品获证企业11家,主要产品为金针菇罐头;风险主要是生产条件差和二氧化硫残留量超标,超标原因是原料中带入或对添加量控制不准确导致超量;5、食品相关产品我市食品相关产品获证企业有：食品塑料包装获证企业21家,食品添加剂获证企业9家;塑料包装生产风险关键在于对原材料的把关,食品塑料包装主要原材料是必须用食品级的复合膜和聚乙烯颗粒,如企业为节约成本使用非食品级的,则最终产品质量就没有保障;6、食品生产加工小作坊小作坊风险点：一是分布散,从业人员少,生产条件简单,监管难度较大;二是缺乏准入门槛,食品质量安全无法得到保障;三是城乡结合部是发生食品质量问题的高发区,可能存在生产假冒伪劣食品的黑窝点、黑作坊,食品质量安全隐患较大;由于目前山西省食品安全条例正在制定,关于食品生产加工小作坊的管理还存在很多不确定性因素,我们将在有关规定出台后,按照要求继续加强对食品生产加工小作坊的监督管理;二食品生产监管工作存在的责任风险1.掌握政策要求不及时的风险;近年来食品法律法规文件出台的比较多,必须及时收集、学习、掌握;对现行法律法规学习、掌握不透彻,对法律法规赋予的监管职责不明确,规避责任风险意识和能力不强,由此引发监管问题;2.未能按照现行的法律法规及相关规定对食品生产企业实施监督检查的风险;对食品企业检查要按照食品生产加工企业落实质量安全主体责任监督检查规定的规定进行;包括未制定食品安全监督检查计划、未依法实施监督检查以及对监督检查发现的违法违规行为处置不到位,对已经不再保持取证条件的企业未按照程序撤销和吊销生产许可等情况;3.未按有关规定实施食品抽样检验工作的风险;抽样及后处理省局有具体规定山西省食品抽样检验规范和山西省食品抽样检验后处理工作规范包括未制定食品抽检工作计划、在抽样、检验、结果发布等环节存在违法违规行为以及抽检后处理措施不到位等情况;4.对于辖区内存在的区域性、行业性重大食品安全隐患包括潜规则以及相对集中的食品安全投诉举报未能采取有针对性的处置措施,未及时报告的风险;5.对于通过监督检查、抽样检验、投诉举报、舆论媒体曝光及上级交办等渠道发现的食品安全问题未能及时制定应对措施,并进行有效处置的风险;三外部环境媒体曝炒作的风险;一般三个方面：一是企业环境脏、乱、差作为食品企业,环境卫生一定要注意；二是产品质量不合格,现在监督抽查结果均上网公布,尤其是大企业质量不合格更易被炒作；三是我们的监管工作,企业上的问题会让记者追到我们的监管问题;职业举报人举报的风险;食品安全法规定了十倍赔偿,现我省又出台了食品有奖举报办法,出现了越来越多的职业举报人,进行举报申诉;要求依法查处,要求十倍的赔偿,要求落实举报奖励;他们一般不花检验费去检产品质量,举报主要三方面一是产品标识标注；二是添加了不该向普通食品中添加的物质,可用于保健食品的物品不能用于普通食品,他们会通过看食品标签配料表,对照来看;三是无证生产,现在获证企业在网上均能查到;查不到即按无证生产进行举报;所以我们重视产品的标识标注,遇到这种情况要抓紧落实,掌握情况,并及时答复,掌握时限,如超时限,还有被复议的风险;二、食品安全风险产生的原因一企业质量安全主体责任不落实主要表现在,个别企业管理层人员质量安全意识淡薄,对法律法规规定企业应尽的义务和承担的责任不清楚;甚至对企业自身的各项质量安全管理制度不了解,生搬硬套同行的制度,其目的只是为了取得生产许可证,一旦获证后就搁置一旁;例如,生产加工过程中卫生环境差,加工器具无卫生消毒等防护措施,产品出厂未按规定批批检验,不合格产品未经处理擅自放行等;二利益驱动促使企业铤而走险分析近年来被曝光的食品安全事件我们不难发现,诚信道德的缺失是导致食品安全事件频发的主要因素;少数企业特别是个体经营的小型企业受利益的驱使,铤而走险;为了获得足够的利润,完全不顾他人身体健康,大肆制售假冒伪劣产品,甚至在食品中超量超范围使用食品添加剂或添加非食用物质;例如去年上海发生的“染色馒头”事件、今年发生的“毒胶囊”事件;三产品过度“科技化”与标准滞后如食品添加剂;如今的食品工业已与消费者达成一种“口感”协议,为了迎合消费者追求新鲜感、刺激感等所谓的“完美消费”心理,导致有些企业在生产过程中非法添加非食用物质,滥用食品添加剂的事件时有发生;即使是作为食品生产加工原料的初级农产品在种植、养殖过程中也存在所谓的“科学化”;如“瘦肉精”事件;同时技术标准的滞后,致使在食品检验、监管工作中缺乏有效依据;四监管资源与承担的监管工作任务不匹配一是个别基层监管人员主观责任意识不强,专业技术能力薄弱,导致对企业的监督检查成为了走过场和环境卫生检查,在监管工作中发现不了本质问题;二是监管资源和力量与食品大省的现实情况不相称,基层局在监管机构、人员、经费、装备保障等方面仍存在不足;三、应对风险的措施一继续督促企业全面落实主体责任;继续做好食品企业落实主体责任监督检查,进一步提升食品企业法人的社会责任意识,推动食品质量安全主体责任的深入落实;积极培育典型企业,发挥典型示范作用,引导广大食品企业加强企业管理,严格质量控制,筑牢食品质量安全的第一道防线;加强对食品生产企业的监督检查,督促生产企业严格落实食品质量安全的各项制度,对于制度建立不完善,执行制度不严格等不符合主体责任要求的违法违规行为,坚决依法从严处理,确保监管责任落实到位;二做好食品安全专项整治、开展重点产品抽查工作;坚持“标本兼治,着力治本”的原则,按照省局和地方的工作部署,以非法添加和滥用食品添加剂等问题为重点,围绕重点地区和重点产品继续深入开展食品安全专项整治,切实保障食品生产加工环节的质量安全,推动全市食品工业的健康发展;三严厉查处食品生产加工环节的违法违规行为;始终保持对食品质量安全违法违规行为的高压态势,不断加大行政执法工作力度,对于在监督检查、抽样检验、投诉举报中发现的食品生产加工环节中存在的非法添加、掺杂掺假、以次充好等质量安全违法行为,依法从严查处;对媒体曝光和消费者投诉举报的食品安全信息,第一时间组织调查核实,及时果断采取有效措施,防止因应对不到位导致食品安全问题扩大;四加强学习和培训,进一步提高食品安全监管人员的整体业务素质和水平;2012年,山西省食品安全条例将通过立法,我们将根据食品安全监管工作的新要求,及时组织学习宣贯,继续有重点地组织基层监管人员深入学习,使食品安全监管人员深入掌握和领会,确保按照规定的职责和要求开展工作;五做好风险监测和预警研判工作;通过日常监管、质量抽检、查办案件、跟踪媒体等多种监测途径,搜集食品安全风险信息,进一步提高食品抽样检验和风险监测工作的频次和覆盖面,及时发现存在于区域、行业、企业中的食品质量安全隐患,及时做好研判、处置工作,实现食品安全隐患的早发现、早处置;二〇一二年七月四日。
【半月谈时事政治】“烂果门”令果汁行业潜规则浮出水面
【半月谈时事政治】“烂果门”令果汁行业潜规则浮出水面国内果汁行业三大上市公司汇源果汁、安德利果汁、海升果汁均收购“瞎果”（腐烂变质或在未成熟之前就跌落的水果）制造果汁？该消息24日已引发国家食药监局紧急部署当地监管部门立即开展调查，行业老大汇源果汁坚称产品合格。
记者调查了解到，事实上，收购残次果已经成为果汁行业的潜规则，但有专家称这未必导致最后生产的果汁不合格。
收购“瞎果”是行业潜规则事实上，在行业内人士看来，将“瞎果”加工成果汁，已经是司空见惯的事了。
有业内人士称，有些地方甚至将这样的水果直接称作“榨果汁的”。
“其实对于我们果农来说，这个是再正常不过的事情了，”一位国内知名苹果产地的果农在接受记者采访时透露，“等苹果稍微长大一点的时候，因为刮风、下雨或者因为果树生病等原因，造成还没成熟的苹果从树上脱落，或者不再继续生长，这些都不会白白扔掉的，我们会收集起来，作为‘渣果’，卖给做果汁的厂子。
现在有些人就是专门做倒卖‘渣果’生意的。
”上述人士称，“渣果”的长相一般都很差，外表腐烂的也可以，只不过对于腐烂面积大的苹果，需要在出售的时候，用刀子将腐烂的部位削掉。
“但是腐烂面积不超过一个手指那么大，都是不用管的，都是可以直接装上车的。
甚至有人连吃剩一半，或者剩苹果核的都可以混装进去呢。
有的人更过分的，一些掉在土地里被泥土裹了的都要混装在一起卖。
并且每次过秤的时候，都是以大蛇皮袋子为包装的，里面的果子质量咋样，收购‘渣果’的贩子也不太在意。
”一名网友24日也在微博爆料称：“我在果汁企业实习的时候就是在生产线上，胡萝卜和蟠桃都是选的次品，只因为便宜，胡萝卜霉烂的部位发黑，全部由工人手工剔除，有来不及剔除的就那样过冷水高压喷淋也可以冲走一部分。
至于口感，最后成品还有白砂糖、柠檬酸和其他添加剂修饰。
”专家称残次果制汁未必不合格“如发现有烂水果用于加工可随时举报。
”汇源方面表示，汇源在收购水果时需经过五道关：向果农宣教水果管理知识和收购标准—派员实地考察—进厂检验称重—二道清洗、二道喷淋—分拣筛选，确保进入生产线的水果质量合格。
食品安全案例分析-三鹿奶粉事件
案例一2008年三鹿奶粉非法添加三聚氰胺事件1、事件回顾三鹿奶粉事件是2008年发生的举世震惊的重大食品安全事件。
自2007年年中始，三鹿集团即零星接到全国各地消费者关于三鹿婴幼儿奶粉的质量投诉。
2007年9月，哈尔滨工商局和质量技术监督局接到消费者投诉，其幼儿自20007年1月始食用三鹿奶粉，到9月幼儿出现发烧和恶心，并被医院诊断出右肾0.22cm结石；哈尔滨延寿县一消费者女婴同样出现0.2cm肾结石。
自2008年始，关于三鹿奶粉质量投诉数量逐渐增多，同时形成较多的婴幼儿泌尿系统病例反馈，2008年6月28日，位于兰州市的解放军第一医院收治了首例患“肾结石”病症的婴幼儿，据家长们反映，孩子从出生起就一直食用河北石家庄三鹿集团所产的三鹿婴幼儿奶粉。
7月中旬，甘肃省卫生厅接到医院婴儿泌尿结石病例报告后，随即展开了调查，并报告卫生部。
随后短短两个多月，该医院收治的患婴人数就迅速扩大到14名。
到同年9月11日，甘肃省即已发现59尿路结石患儿，且出现1人死亡。
这一事件报道初期，媒体并未点名疑似出现问题的奶粉品牌，但随着事件的不断发酵，三鹿奶粉被证实是疑似问题元凶。
自9月11日后，除甘肃省外，陕西、宁夏、湖南、湖北、山东、安徽、江西、江苏等地都有类似案例发生。
9月11日晚卫生部指出，近期甘肃等地报告多例婴幼儿泌尿系统结石病例，调查发现患儿多有食用三鹿牌婴幼儿配方奶粉的历史。
经相关部门调查，高度怀疑石家庄三鹿集团股份有限公司生产的三鹿牌婴幼儿配方奶粉受到三聚氰胺污染。
然而三鹿集团对于自2007年始的问题奶粉投诉时间的应对态度耐人寻味，自接到质量投诉开始，三鹿集团一直采取推诿的措施，采用个别消费者退货、产品补偿等方式加以解决；待大规模病患儿出现后，又采取发布不实消息的方式推脱责任。
2008年9月，三鹿集团传媒部负责人表示：三鹿集团曾委托甘肃省质量技术监督局对三鹿奶粉进行产品质量检验，检验结果显示产品各校质量标准均符合国家质量标准。
食品安全存六大认识误区
食品安全存在的认识误区食品工业化生产依赖的是科技，而食品的危险也正来自于科技。
食物不但是维系生命的必要条件，也能损害身体，甚至让人丢掉性命。
取食于天然是工业化以前人类的生存方式；而自从现代农业诞生起，尤其是农药、化肥的发明和大量使用，以及现代畜牧业发展起来后食物已经不再来自大自然，而是加入了很多工业制造的成分。
食物的安全不再像古时候人们“冒险吃河豚”那么简单了。
鹤顶红、地沟油、铅中毒、激素、瘦肉精、三聚氰胺、苯并芘乃至转基因……每个成分都有可能产生不可预料的后果。
来自大自然的毒素虽然人类的食物来自于动物和植物，但是有很多动植物是有毒的。
在世界上30多万种植物中，能用来做食物的不过百种，其余大部分都含有毒素或致癌成分；而有毒的动物几乎都是水产品，海洋中有1000种以上的动物有毒。
对于大多数人来说，发芽的马铃薯能引起中毒并不是新鲜的事。
这种毒素是生物碱中毒的典型代表，因为马铃薯嫩芽中含有一种名为龙葵碱的成分。
这种碱和吗啡、罂粟、可卡因等富含的各种生物碱有类似的分子组成，都是一种含氮的有机化合物。
而鲜嫩的黄花菜中，则含有名为秋水仙碱的毒素。
这种碱为灰黄色针状结晶体，具有一个浪漫的名字，但是如果煮沸十多分钟，则毒性去除。
这时候的黄花，也便是那古诗中的和美人竞瘦的“明日黄花”了。
苦杏仁之所以苦，是因为其中含有一种生物苷的毒素，它是生物毒素的又一种形态。
据称，儿童吃6粒苦杏仁就可中毒。
不过，少量食用苦杏仁反倒可以治疗咳嗽，这和少量罂粟亦可治病是一个道理。
植物中还有一种类型的毒素，毒蛋白。
含有这种毒素的植物很多，尤以豆类为典型。
比如美丽的相思豆，其中含有一种名为红豆毒素的毒蛋白，可谓“情毒”。
只要很低的剂量，就可以导致人恶心、呕吐乃至呼吸衰竭致死。
人们对于自然的毒蛋白认识较多，但是对于转基因作物中的毒蛋白却知之甚少。
比如，转基因玉米、转基因水稻中有一种能使害虫致死的BT毒蛋白，虽然短期少量食用对人体的影响不太明显，但是长久来看，后果尚未知晓。
食品生产监管中的风险探讨
加 成 本 更 低 的 可 致 癌 的 塑 化 剂
等等 ，在 一个 时期里 ，都是 企业 的普遍 行 为 ，这 些潜规 则 带来 的
结果 ，几乎 让相 关食 品生产 企业 遭 受灭顶之 灾。另外 ，个别 大企 业 垄断绑 架产品标 准 ，也 是 一个
绝 大部分都 是 经过 了食 品生产 企
业 的加 工 后 进 入 流 通 市 场 。 因
政 管理和食 品 药品监督 管理 部 门
都 必须在各 自的分 管领 域 ，加 强
对食 品安 全 监 管 中的风 险研 究 、
预 判和 防 范。
此 ，管 好 了经 过 生 产 加 工 的食
品 ，就是 把住 了老 百姓 大部 分食
象也 是层 出不 穷。
贯 穿在 食 品 生产企 业 的方方 面 面 和 各 个环 节 ，就其风 险 系数 的 高
养。食 品 生产企 业 负责人 的职 业
道德 因素 ，是 监 管部 门履职 中的 最 大风 险 。面对 企业 负责人 隐蔽
性 、技 术 性 很 强 的 故 意 违 法 行
用更加 重要 。
年 的 “ 添加 ” 有可 能是 作 为一 被
种 新 技 术 的 科 技 成 果 被 加 以运
用 ，而到 了若 干年后 方发现 会给
人体健 康 带来危 害 ， 因此 ，对食
２ ３
质量与标准化 Ｑ ａ ｔ ａ ｄ Ｓａ ｄ ｒｉ ｔ ｎ ０ ２３ ｕ ｌ ｎ ｔｎ ａｄ ａｉ ２ １ ． ｉ ｙ ｚ ｏ
监 管 部 门按 照 《 品 安 全 食
个 明证 。分段监 管本 身并不 必然 键 在 于必 须有一 个 综合 的协 调机
破解食品生产十大潜规则
破解食品生产十大潜规则作者：林丽鹂来源：《农村-农业-农民·下半月》 2017年第3期《“十三五”国家食品安全规划》和《“十三五”国家药品安全规划》近日对外发布。
食品药品安全如何源头治理？制假售假这些“老大难”问题怎样解决？国家食品药品监督管理总局局长毕井泉对规划作出解读。
源头治理：实施高毒、高残留农药替代行动毕井泉介绍，规划强调治理关口前移、源头把控，守住不发生系统性、区域性食品药品安全事件的底线。
在食品方面，提出开展食用农产品源头治理，实施高毒、高残留农药替代行动，到2020年，主要农作物病虫害绿色防控覆盖率达30%以上，农药利用率达40%以上，主要农产品质量安全监测总体合格率达97%以上。
提高农业标准化水平，支持良好农业规范认证品牌农产品发展。
药品方面，从源头全面提高药品的安全性和有效性，对已批准药品加快推进仿制药质量和疗效一致性评价，对新申报药品严格审评审批要求。
批准上市的新药以解决临床问题为导向、具有明显的疗效，改良型新药要体现改良优势。
鼓励研发创新，推进药品上市许可持有人制度试点，加强药品研发数据保护，推进药品医疗器械注册审评项目政府购买服务试点，对具有临床价值的创新药和临床急需药品实行优先审评审批。
全程监管：从农田到餐桌、从实验室到医院全链条可控如何保障食品和药品从生产端到消费端全链条安全可控？毕井泉表示，规划对食品从农田到餐桌、药品从实验室到医院提出全程控制、全链条监管的要求，严格落实食品药品生产、经营、使用、检测、监管等各环节安全责任。
食品规划提出严把食品生产经营许可关；落实地方尤其是县级政府保障食品安全责任，加大对校园、小摊贩等重点区域和对象的日常监管；对冷链贮运等重点环节强化监管；实施餐饮业质量安全提升工程，全面推行“明厨亮灶”；实施进口食品安全放心工程，推动特色食品加工示范基地建设。
药品规划提出加强药品研制、生产、流通、使用环节监管，建立药品档案，实施全生命周期管理制度。
揭开食品保质期黑幕：保质期随便更改
揭开食品保质期黑幕：保质期随便更改作者：暂无来源：《科技视界》 2011年第30期进超市购买食品，人们最在乎包装袋上的保质期。
但鲜为人知的是，包括许多名牌食品在内，保质期等信息都能用简单手段涂改。
“新华视点”记者近期在北京、湖南追踪发现，一些商家借用印刷机械、有毒化学药剂等“道具”，涂改食品保质期如同“变戏法”，真假难辨。
有关专家呼吁专项整治这一食品行业“潜规则”，“人防”与“技防”相结合，还消费者一个明白。
“神奇药水”随便用，“保质日期”轻易改。
湖南浏阳市质监部门近期发现，一家中型食品企业擅自涂改包装生产日期，在这道造假“工序”上操作的女工，还被烧伤了手。
近日，记者随浏阳市质监局副局长余湘怀来到湖南逗趣乐食品厂。
该厂有关负责人承认，今年5月底，有广东经销商支招，称其包装袋上压印的生产日期“老土”，建议改为喷码印刷改变“卖相”。
按照经销商指点，“逗趣乐”买来喷码机，同时安排两名女工用“药水”将已印好的生产日期涂掉，改印成新日期。
不料，两名女工不知要戴手套，涂改几天手上竟遭“药水”腐蚀，出现大片水泡，随后因治疗等问题与厂方发生纠纷，最终事情败露。
逗趣乐食品厂涂改食品生产日期被查，将用“药水”随意涂改食品保质期问题呈现在公众眼前。
据知情人透露，所谓“药水”，主要是“香蕉水”(乙酸异戊酯)、油漆稀释剂等。
这类化合物易燃、毒性大，能损伤人的皮肤、咽喉、支气管、肺部甚至神经系统。
使用“药水”涂改保质期，在业内是“公开的秘密”。
按照浏阳市质监人员的指点，记者做了个实验。
先从一家大型“洋超市”买来国内外一线品牌的雪饼、熟食、干果、碳酸饮料、果汁、茶饮等，再去市场购买“药水”。
在一家油漆店，记者轻易花3元买到装在一个废旧医用输液瓶里的300毫升油漆“稀释剂”。
用棉签蘸点“稀释剂”，轻轻涂抹各种“大牌”食品包装上字体各异的生产日期、产品批号等，几秒钟记者就见证了“奇迹”：不论是塑料袋，还是铝罐或者纸盒，生产日期等基本上被涂抹干净！涂掉容易，再印上也不难。
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任何食品都含未标记成分
买食品前先看成分表是好习惯，但美国公共利益科学中心主任迈克尔·雅各布森博士提醒， 任何食品都可能含有成分表中未标记的成分。
研究表明，大多数食品中都含有微量的农药成分。天津市第一中心医院营养科主任谭桂军 补充说，食品包装也可能存在安全隐患，比如纸盒的碎屑、塑料包装释放的双酚基丙烷 (BPA)等，所以平时不建议过多食用加工食品。
“纯天然”是种误导
如果一种熟肉制品的标签上写着“纯天然”或“不含防腐剂（亚硝酸钠）”字样，你或许 会觉得非常放心。美国爱荷华州立大学的肉类科学教授约瑟夫·塞布兰内克博士提醒，这 也可能是种误导。比如，标注含有“芹菜粉、活性菌培养物”的肉制品内部可自然合成亚 硝酸钠，起到一定的防腐作用，不建议长期大量食用。
用化名“降低”含糖量
美国哈佛大学公共卫生学院营养学系主任沃尔特·威利特提醒，在很多加工食品中，企业 会用蒸馏甘蔗汁、龙舌兰花蜜、水果汁浓缩液、玉米糖浆等“化名”来代替“糖分”，造 成产品中不含糖或含糖较少的假象。美国食品和药品管理局（FDA）目前已要求生产商在 成分表上列出所有糖类添加剂，消费者有必要多留意。
加工食品里盐无处不在
对食品制造商来说，盐是一种神奇的成分。其一，高浓度的盐在一定程度上可以抑制细菌 生长，代替防腐剂；其二，盐有提味增鲜作用，对甜食也有效果，能减少香料使用量；其 三，盐可以掩盖许多加工食品原有的异味。韦莉萍说，无论咸味的火腿肠，还是甜味的面 包中都含盐，消费者对食品标签应仔细查看。
有机食品不一定等于健康
“有机”不一定等于“健康”，美国伊利诺伊大学香槟分校的食品安全专家沙西·布鲁斯 教授解释说，有机食品绝对禁止使用农药、化肥、除草剂等，对土壤、空气、水源环境等 也有很高要求，且靠目前的科学手段，是否达到有机标准很难被检测出来，只能依靠对生 产者和监管部门的信任。
专家指出，在国内，反倒是“绿色食品”的认证、监管流程完整，定期抽检制度完善，品 质相对可靠。
南方医科大学中西医结合医院营养科主任韦莉萍说，饼干含精制谷物、脂肪、盐、糖等物 质，长期食用容易引起能量过剩。在高温加工过程中，食物原料所含的B族维生素会遭到 破坏。相对而言，全麦饼干比较健康，但市面上真正能做到少油、少盐、低钠的并不多见。
“高纤维”可能是冒牌的
美国食品学专家罗伯特·戴维斯博士指出，菊苣根或麦芽糊精等能制造出“高纤维素”的 假象。这类所谓的“高纤维”食物与谷物、蔬菜中的纯天然膳食纤维相比，不仅不能带来 健康，还可能引起腹胀、嗳气等胃肠问题。韦莉萍提醒，要补充膳食纤维还是应选择果蔬 或粗粮，木耳、蘑菇、海带等膳食纤维含量也比较丰富。
合成甜味剂可能让人长胖
谭桂军说，一般的甜味剂（如阿斯巴甜）不会产生能量，可作为代糖使用，较适合糖尿病 患者，但这并不代表可以随心所欲地食用甜味剂。它会让人食欲大开，带来更多热量，使 人发胖。
看食品添加剂，量比类重要
任何加工食品中都含有添加剂，其是否危害健康与含量和食用量有关，只要在国家限定范 围内使用就是安全的。韦莉萍建议，购买食品要选择正规厂家，少吃散装熟食，尽管合格 食品中的添加剂都在食用安全范围内，也要控制食用量，预防总量叠加。
要想吃得健康，只知道科学的营养搭配还不够，识破加工食品行业 里的秘密也应成为必备能力之一。《生命时报》记者结合美国多位食品 专家观点采访国内营养专家，为您揭开食品行业里常见的10个秘密。
受访专家： 天津市第一中心医院营养科主任 谭桂军 南方医科大学中西医结合医院营养科主任 韦莉萍
别轻信饼干是健康的
如果一定要买，除注意以上提醒外，专家建议，应多选择小包装，少图便宜买大包。
美国新墨西哥州立大学消费者行为实验室主任科林·佩恩博士团队的试验发现，相对于购 买了1包含有400千卡热量饼干的人，购买4包含100千卡热量饼干的人能量摄入低了约 25%。▲
加工食品总会被做得色香味俱全，以刺激消费者的购买欲。但谭桂军指出，这些看上去、 闻上去很诱人的食品，大部分都是以面粉、糖、油、盐，配以香料、色素等制成的，消费 者完全可以在家里自制，原材料放心，营养素流失少，还能控制糖、油、盐摄入量，更没 有各种添加剂。
比如家庭自制蛋糕或冰淇淋，卫生、选材好、无添加剂、现做现吃，比超市买来的更健康
Hale Waihona Puke 特级初榨橄榄油可能是噱头橄榄油被认为是一种健康油，它的优点在于单不饱和脂肪酸含量高，占总脂肪量的86%， 有助降脂、预防血管疾病。但韦莉萍认为，由于现代人的总能量摄入超标较多，寄望于通 过更换食用油达到降脂防病的目标，可能收效甚微。
不仅如此，如今橄榄油市场比较混乱，美国加州大学橄榄油中心丹·弗林教授的调查发现， 市面上大约70%的橄榄油不符合特级初榨（酸度不超过1%）标准。所以从性价比来看， 还不如选择国产的豆油、葵花籽油，并在平时注意控制用油量。