《食品添加剂》课程标准.

《食品添加剂》课程标准
一、课程概述
食品添加剂是食品化学的一门分支学科。

食品添加剂课程是研究为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然添加剂。

该课程是食品科学与工程及其相关专业的专业课程。

它与食品工艺学、食品营养学等学科处于同一层次。

其基础课程是有机化学，专业基础课程是食品化学。

后置课程为食品工艺学、食品发酵工艺学等工艺类课程。

可以说，食品添加剂是这些基础学科在食品加工中的应用。

因此，它主要是一门应用性、实践性、规范性的学科。

通过本课程的学习，让学生了解常用食品添加剂的性质、作用及其应用、以发展食品工业，开拓食品市场，培养实用的新型人才。

因此它对食品专业发展具有极其重要的意义。

二、课程目标
1．知道《食品添加剂》这门学科的性质、地位和独立价值。

知道这门学科的研究范围、分析框架、研究方法、学科进展和未来方向等。

2．理解这门学科的主要概念、基本原理和应用，如食品添加剂的性能、作用机理、生产和制取方法等。

尤其是在食品加工中的应用。

3．初步学会运用一些具体的食品添加剂的性能与技术，养成对发生在自己身边的食品添加剂的关注兴趣，掌握其对改善食品品质，改进生产工艺、提高生产率、延长食品保质期的重用作用。

4．能够把所学的原理应用到具体的实践中，学会在食品加工中如何正确使用食品添加剂，以培养学生发现、分析、解决问题的能力。

三、课程内容和教学要求
第一章绪言
第一节食品添加剂的定义、分类和作用
第二节食品添加剂的毒理学评价
第三节食品添加剂的标准化和国际化
第四节食品添加剂的发展
要求：知道食品添加剂的内容、分类，理解在食品工业中的作用，掌握食品添加剂的毒理学评价、选用原则和使用标准。

第二章防腐剂
第一节防腐剂抗菌作用的一般机理
第二节合成类防腐剂
第三节天然防腐剂
要求：知道微生物引起的食品变质，防腐剂的定义、分类、性状、发展状况；理解一般作用机理，掌握各种防腐剂的防腐性能；学会使用范围和最大用量。

第三章抗氧化剂
第一节抗氧化剂作用机理
第二节油溶性抗氧化剂
第三节水溶性抗氧化剂
第四节其他抗氧化剂
要求：理解食品的氧化变质原因，知道抗氧化剂的分类、性状，掌握各种抗氧化剂的作用机理、使用时机、毒性、影响抗氧化剂的因素、发展概况，学会各种抗氧化剂的用量及应用。

第四章呈味剂
第一节酸味剂
第二节甜味剂
第三节鲜味剂
第四节咸味剂
要求：知道判断风味的重要项目、味觉的影响因素、呈味剂的分类及共同点，掌握各种呈味剂的使用范围、最大使用量。

第五章食用色素
第一节概述
第二节合成着色剂
第三节天然着色剂
要求：理解色素的颜色与结构关系；知道着色剂分类、制法；掌握各种着色剂的性状、毒性，学会各种着色剂的使用范围、最大使用量。

第六章发色剂与漂白剂
第一节发色剂
第二节发色助剂
第三节漂白剂
要求：了解发色剂、发色助剂、漂白剂类型、性状、作用机理、毒性，掌握发色剂、
发色助剂、漂白剂的使用范围和最大使用量。

第七章香精香料
第一节概述
第二节天然香料
第三节合成香料
第四节香精
要求：了解香气产生、香气值的定义、香料分类、香精定义，掌握各种香料性状、毒性、制法，掌握各种香料香精应用及使用量。

第八章乳化剂
第一节概述
第二节几种常见的乳化剂
要求：了解乳化作用、乳状液稳定性、乳化剂与食品成分间的相互作用、乳化剂分类、性状、毒性、制法，掌握常用乳化剂性能，用途。

第九章增稠剂
第一节概述
第二节天然增稠剂
第三节合成增稠剂
要求：了解增稠剂的分类、制法、毒性，掌握各种增稠剂的性能、应用、最大使用量。

第十章凝固剂
第一节概述
第二节钙盐凝固剂
第三节镁盐凝固剂
第四节其他凝固剂
要求：了解凝固剂对蛋白质、果胶的作用，凝固剂的分类、毒性、凝胶形成的机理、性能工巧匠，掌握各种凝固剂使用范围、最大使用量。

第十一章其他食品添加剂
第一节品质改良剂
第二节疏松剂
第三节发色剂
第四节消泡剂
第五节营养强化剂
第六节食品加工助剂
要求：了解各类添加剂性状、毒性、作用，掌握各类添加剂的使用范围、最大使用量。

第十二章食品添加剂实验
第一节食品添加剂实验的性质、作用和要求
第二节实验室注意事项
第三节实验内容
四、课程实施
（一）课时安排与教学建议
食品添加剂是食品科学与工程及其相关专业必修课，系主干课程。

一般情况下，每周安排2课时，共30课时。

具体课时安排如下：
（二）教学组织形式与教学方法要求
采用多媒体课件，课堂授课时突出教学重点，对所讲授的每一章节、每堂课的内容，都让学生明确哪些是基本的，需扎实掌握的，哪些是深入了解的，哪些是扩充知识面的。

对基本概念讲清讲透、对只为一般了解的内容讲清思路，让学生自学具体内容，针对不同教学内容分别采取精讲、自学的教学方式。

例如在讲作为营养强化剂的无机元素Ca、Zn时，只举二个例子讲清应以有机结合态形式比无机态加入更利于人体吸收，其具体乳酸钙、碳酸钙、葡萄糖酸锌、硫酸锌等则让学生自学。

既使基本教学内容得到保证，又可调动学生学习主动性、培养自学能力。

“食品添加剂”课程改变过去仅是纯理论教学，增加了实验课内容，培养学生动手能力，丰富实际技能。

在实验内容上做到与理论教学内容紧紧相扣、层层相连。

如课堂上介绍了甜味剂、酸味剂、增稠剂，实验内容就有各种此类添加剂的性能及比较。

在实验方法上灵活多样，如“凝固剂”实验，其内容方法是直接选取“食品科学”等刊物的成果介绍，而且二种方法同学可进行组合，每人任选一个，也可都做，也可自改部分内容。

提高学习兴趣，锻炼思维能力，动手能力。

要求学生写读书报告。

例如本课程安排题为“选择一类食品添加剂进行全面阐述比较”，不但要求结合书本知识，还要求必须有书本中没有的新内容，不少读书报告写得条理清晰，重点突出。

在这过程中，学生自学思想得到培养，自学能力得到锻炼，加强了书面表达能力的培养，建立学生学习激励机制，激发学生学习兴趣和竞争意识。

除布置作业外，有时对布置的思考题在课堂上提问讨论，采取抢答奖分方式，加强口头表达能力的训练，活跃学习空气。

五、教材编写与选用
《食品添加剂》教材可以选用普通高校教材，如彭珊珊、钟瑞敏、李琳主编，《食品添加剂》中国轻工业出版社2004年版，也可以选用公认的水平较高的教材，如天津轻工业学院编，《食品添加剂》中国轻工业出版社1985年版]，
六、课程评价
1．这门学科的评价依据是本课程标准规定的课程目标、教学内容和要求，该门课程采用平时考核（10%）、课程论文（10%）、实验（20%）和集中考试（60%）相结合的形式进行。

为鼓励学生进行探究学习，课程论文、实验若非常优秀，经系教学委员会讨论，可以免试该课程的期末考试，分数为参加集中考试前五名同学分数的平均分。

2.集中考试说明
1)考试时间：90分钟。

2)考试方式、分制与分数解释
采用闭卷、笔试的方式，以百分制评分，60分为及格，满分为100分。

3)题型比例
单选题20%；填空题30%；判断or说明题20%；简答题30%。

4)样题与目标定位示例
A．单选题：（着重考查学生对知识的识别程度）
例：抗氧化剂复配用效果，以（）为最好。

A BHA+PG； B BHT+PG ； C BHA+BHT 。

B．填空题：（着重考查学生对知识的理解程度）
例：氨基酸类增味剂与 _______类增味剂的配合使用，具有非常显著的协同增效作用。

C．判断or说明题：（着重考查学生对知识的理解程度）
例：解释名词—抗氧化剂。

D．简答题：（着重考查学生对知识的理解与掌握程度）
例：试述护色剂的护色机理。

3．课程论文or综合分析题：（着重考查学生对知识的掌握与学会程度）
例1：根据参观的企业食品，结合所学的知识，阐述所用食品添加剂的种类、作用、使用标准和能够改进的方法。

例2：选择一类食品添加剂进行全面阐述比较（机理、性能、使用范围、最大使用量）。