食品中酱油铵盐测定方法的进展

56 食品安全导刊 2019年12月
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科技
分析与检测
1　酱油中铵盐的来源[1]
酱油主要以大豆、面粉为原料，
而铵盐则是酱油中存在的非营养成分。

其中，铵盐主要来自3个方面：①大豆蛋白质发生微生物分解而产生的分解物[2]；②添加添加剂时带入含氮物质；③添加铵盐提高酱油全氮和氨基酸态氮的含量。

正是由于这三方面的原因，导致酱油中铵盐含量超标。

而酱油中铵盐含量的超标，导致酱油的风味受到影响，并对人们身体健康造
成危害。

因此，检测酱油中铵盐的含量是非常必要的。

2　测定方法
2.1　半微量定氮法[3]
根据GB/T 5009.39—2003要求，通过蒸馏、滴定来测定铵盐的含量。

主要是将样品加入到碱性溶液中，
通过加热蒸馏使氨游离蒸出，然后被硼酸溶液吸收，最后用盐酸标准溶液滴定法，根据式（1）计算含量[4]。

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()0.014
100V V C X V −××=× （1）
X —样品中铵盐的含量（以氮计，g/100 mL）。

V 1—测定样品消耗的盐酸标准溶液体积mL。

V 2—样品体积mL。

V 0—测定空白消耗盐酸标准溶液体
积mL。

0.014—与1.0 mL 盐酸标准溶液[C(HCl)=1.000 mol/L]相当的铵盐的质量。

2.2　全自动凯氏定氮法[5]
全自动凯式定氮仪具有自动蒸馏、
吸收、滴定、数据处理等多种功能，操作简单，检测快速，结果可靠，实
验了测定全过程的自动化，有效提高
了工作效率，因此，高效测定铵盐全自动凯式定氮仪是最好的选择。

吸取样品2 mL 置于消化管内，然
后加入150 mL 蒸馏水和1 g 氧化镁，直接放入全自动凯式定氮仪上进行蒸馏测定，同时做空白试验。

最后，直接等待检测结果即可[6]。

2.3　离子色谱法
凯氏定氮法的原理是将样品中氮
物质折算成蛋白质含量来计算的，但是不能检测出食品中的非蛋白氮物质。

酱油的食品添加剂中的铵盐正是一类非蛋白氮物质即无机铵盐，它的含氮量高、性质稳定、价格低廉且应用普遍。

如果少量加入，不会影响食品风味，正是因为这样，极有可能被非法添加到食品中。

而离子色谱法具有选择性强、灵敏度高、快速简便、可同时测定多组分等优点，是一种检测无机盐很方便的方法，但是由于酱油中铵盐的来源多，产生的方式也不同，且样品处理不需蒸馏，导致不能充分测定酱油中铵盐的实际含量，造成结果误差，影响数据的质量，进而无法准确出具数据报告，因此很少应用于食品
中铵离子的检测。

3　评价
对于半微量定氮法，主要以滴定
为主，需要配置多种试剂，过程繁琐，耗时长，有颜色干扰，存在滴定误差；而全自动凯氏定氮法，操作简单，全程自动，人为误差较少，基本测定一个样品需要6 mins，节省时间，但存
在样品蒸馏不完全的可能性；离子色谱法，选择性强、灵敏度高、快速简便，
但是样品前处理不需蒸馏，而酱油中铵盐来源复杂，不能充分检测到酱油中铵盐的含量，影响测定结果，因此
无法满足食品非法添加物残留检测的要求。

所以，使用半微量定氮法和全自动凯氏定氮法，测定结果相对准确、可靠，而离子色谱法用于测定酱油中
食品添加剂中的铵盐居多。

4　小结
随着经济的高速发展，科技日新
月异，食品检验检测技术更加趋于成熟，而全自动检测仪器种类丰富，日渐完善。

对于酱油中铵盐的检测技术，在未来可能不会仅仅局限于这3种，而是会通
过更加方便、快捷、高速、高效的仪器来测定，进而大大提高检验检测的准确性和精确度，时刻把人民健康安全放在首位，严把食品安全质量关，为食品检验检测的发展提供动力。

参考文献
[1]王颖英.探讨酱油中铵盐含量的检测与来源分析[J].食品安全导刊,2015 (4):93-94.
[2]赵静.酱油中铵盐的测定方法研究[J].应用科技,2008(7):79.GB/T5009. 39-2003.
[3]钱萍,滕雅琴,沈海丽.氨和铵盐的产生及对酿造酱油质量的影响[J].中国 调味品,2012(5):72-74.
[4]王娅婧.对酱油中铵盐测定方法的探讨[J].商品与质量,2012(4):302.
[5]钱英.酱油中铵盐的自动凯式定氮仪测定法[J].职业与健康,2003,19 (6):43-44.
[6]王祖翔,余杨,孙莉,等.离子色谱法测定食品中的无机铵[J].食品与机械,2012,28(4):96-99.
作者简介：高霞(1991—)，女，甘肃张掖人，本科。

研究方向：食品检验检测。

食品中酱油铵盐测定方法的进展
□ 高　霞　张掖市质量检验检测研究院
摘　要：酱油是生活中经常使用的一种调味料，更是一种不可缺少的增味剂。

但是根据国家食品标准规定，一旦酱油中铵盐的含量超过规定范围，将对人体的健康造成很大伤害。

因此，半微量定氮法（GB/T 5009.39-2003）、全自动凯氏定氮法、离子色谱法测定铵盐，逐步提高了测定酱油中铵盐含量检测的准确性和可靠性，同时，为检验检测事业的发展提供了强大动力。

关键词：酱油；铵盐含量；半微量定氮法；全自动凯氏定氮法；离子色谱法。