冰箱冷藏条件对果蔬贮藏质量的影响

冰箱冷藏条件对果蔬贮藏质量的影响
焦岩
摘 要
李保国
张岩
华泽钊
上海理工大学低温与食品冷冻技术研究所
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果蔬的长期保鲜贮藏是食品保藏领域中的难题。本文分别选取叶菜、 块根和浆果类不同品种的果蔬， 通过感
官分析、 失重率的测定以及维生素 , 的损失分析， 研究了贮藏温度、 湿度以及包装不同时果蔬的品质变化。结果表明， 低温贮藏可大大延长果蔬的贮藏时 在冰箱内的冷藏条件下， 随贮藏天数的增加， 果蔬失重率增加， 维生素 , 含量降低； （袋 ） 间及贮藏质量； 而有些对于温度变化不甚敏感的果蔬， 则应以控制湿度变化为主； 利用聚乙烯薄膜 包装， 可有效地 减少果蔬的失重， 本研究为果蔬贮藏和冰箱改进提供了参考依据。 关键词 果蔬 温度 湿度 冷藏 包装
贮藏时间 , - .
藏后， 进行失重率的测定。从图 " 和图 + 中可以看出， 没有包装的果蔬的重量损失与贮藏时间之间存在显 著的线性关系。尤其是油菜， 经过一周的贮藏后， 用保 鲜袋包装的油菜其失重率几乎是无任何包装的油菜 而西瓜在同样的贮藏条件下， 无包 的失重率的 )$ 倍， 装的失重率比用保鲜膜包装的失重率高出近 #$ 倍。 可以看出，在贮藏过程中没有包装的果蔬极易失水皱 （膜 ） 包装后， 缩， 影响其感观和营养； 经过 67 薄膜袋 可有效地避免果蔬迅速失水、萎缩等现象，包装与不 包装的果蔬失重率差异显著。
烟台市农业科学研究所译， 创汇作物 "# 种， "1( 樱桃品种介绍： 西印度樱桃 ( 植物杂志， !??@ 2 1 3 ： $$( 2$3： 刘育昌， 樱桃生产与开发展望 ( 甘肃农业科技， !??+ ， $) . $1( 苏贵兴 ( 我国大樱桃的优良品种 ( 山西果树， !??# 2 ) 3 ： !1 . !"( ;AB’C&9 D( =E F’(G 4HI&AJBKFLB MC&N L&OPBKKL( >BEQ&9L HK BKRO S N&’&JOG !?T! 2 @ 3 U 11) . 1"!( 植物生理学实验手册 ( 上海植物生理学会编 ( 上海科学出版 社， ?T" ， !11 . !1"( 韩雅珊等 ( 食品化学实验指导 ( 北京农业大学出版社， !!@ . !!?( 张宪政 ( 植物生理实验技术， !??1 ， !+! . !+"( :CFVB( W( X( >&9HMHB9 FEN&LIQBCB IFY9FJHKJ &M LZBBE YQBCCHBL( 7C&YBB9HKJ &M EQB ZFLQHKJ9&K LEFEB ( [&CE ( ;LL&YHFEH&K ( !??# 2 T+ 3 U $!#(
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（9 ） 式中： 78 —新鲜果蔬的重量 （9） 75—测定时果蔬的重量 （!） 维生素 1 的测定 - :6 0 . 采用 !， )—二氯靛酚滴定法。维生素 1 含量的计 算公式如下： 每 *""9 样品中抗坏血酸毫克数 3
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（;%） 式中 #—滴定时所耗去染料溶液的量 <— *;% 染料溶液相当于抗坏血酸标准溶液 （;9） 的量 =—滴定时所取的滤液中含样品的量 > 9 ? ! !& * 结果与分析 感官品质变化 通过观察和利用数码相机拍照 6 对果蔬在不同 温、湿度情况下贮藏后的外观品质变化进行了观察后 发现：在温度为 :& :@ ，相对湿度为 0", 的条件下贮 藏的叶菜类蔬菜如韭菜、 芹菜， 经过一周后叶片变黄， -A. “冷害” 呈现一种湿软的状态， 即通常所说的 ， 且伴随 着贮藏温度越低，这种现象越明显；卷心菜的叶片由 于失水出现萎缩， 表面弹性降低， 当贮藏温度降至 !@ 左右时，梗部有黑斑出现；桃子表面变软，表皮变皱， 脆度下降， 且湿度越低， 这种变化越明显； 西瓜在通常 的低温贮藏中， 因表面加保鲜膜， 其表皮较厚， 不易失 水，所以受相对湿度变化的影响不明显，主要是受温 度的影响，在贮藏温度为 :& :@ 时，经过一周的贮藏， 西瓜瓤部有变黄甚至变白的现象出现。 !& ! 失重率的变化 造成果蔬在冰箱中冷藏贮藏时失重的原因很多， 其中贮藏温度、湿度以及贮藏时间对于果蔬水分蒸发 而失重的影响很大。图 * 至图 / 为不同果蔬在不同温 度、湿度下贮藏时的失重率变化情况，随着贮藏时间 的增加， 各种果蔬的失重率增加， 但不同果蔬受温、 湿 度影响亦有差异。 由图 * B / 中可以看出， 在相同的贮藏条件下 6 卷 心菜、芹菜、油菜、韭菜等叶菜类蔬菜失重率增加较 快，而西红柿和西瓜的失重率变化则不明显，这主要 是在同样的温湿度条件下，叶菜类的蔬菜表面积较 大， 呼吸作用强， 蒸腾作用大， 更容易失去水分， 因此 其失重率变化较明显；而西红柿和西瓜由于其表皮的 阻挡作用， 使水分损失减少， 其失重率变化较小。 （图 *） 当贮藏温度较高 ， 在贮藏温度为 :& :@ 时， 西瓜、西红柿、韭菜和油菜的失重率相比于较低温度
问题， 近十多年来越发受到国内外广泛的关注 /$ . 1 0 。 食品冷藏链 2 !"#$ !%&’( 3 是指易腐食品在生产、 贮 藏、 运输、 销售、 直至消费前的各个环节中始终处于规 定的低温环境下， 以保证食品质量， 减少食品损耗的一 项系统工程 / " 0 。 在冷藏链中， 家用冰箱是最小的冷藏单 位， 也是冷藏链的终端。 随着经济发展和人民生活水平 的提高， 冰箱已大量进入普通家庭， 对冷藏链的建设起
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南汇红露；
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!包装贮运
境的温度的下降而极度降低，所以西瓜贮藏过程中温 度因素对失重率的变化将起到主导作用。 #( ) 包装对果蔬失重率的影响 在贮藏温度为 3( 34 ，相对湿度为 5$2 的条件 （膜 ） 下， 用聚乙烯袋 将果蔬分别包装， 经过一周的贮
"包装贮运
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了很好的促进作用。 家用冰箱和人们的生活休戚相关， 目前，有关对果蔬低温贮藏的研究工作大多限于低温 冷库等大批量贮藏条件，对于家用冰箱贮藏果蔬的研 究随着各种保鲜冰箱的推出而势在必行。 采用冰箱贮藏果蔬主要是： 通过降低温度， 使果蔬的 呼吸作用和水分蒸发作用减弱， 延缓生命活动进行， 使其 营养成分的消耗减少， 达到贮藏保鲜的目的。 果蔬中含有 大量的水分，这是维持其生命活动和保持新鲜品质的条 件。 一般来说， 如果重量损失达到 +, ， 其新鲜度就会明显 下降 。 果蔬水分蒸发的量， 主要取决于贮藏环境， 其中湿
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益的， 同时还有抑制真菌繁殖的作用。
参考文献 ! $ ) 1 " + @ T ?
!包装贮运
袋对于贮藏过程中甜樱桃过程中甜樱桃 456 活性和 贮藏前期 2 !#9 前 3 和后期 2 )#9 3 78 活性的影响不同， 456 活性下降而 78 活性上升，尤其贮藏后期 78 活性 迅速上升， 说明后期引起果实变软主要是 78 作用的结 果。75: 在贮藏过程中呈上升趋势， 但袋子越厚， 75: 上升的越慢，,;< 活性却呈下降趋势，7%, 袋较 7= 袋 ,;< 活性后期稍有上升。>:; 含量在贮藏期间一直呈 上升趋势。贮藏后期对照 7= 袋上升的较快。果实在采 后贮藏过程中， 由于 456、 体内产 75: 等存在和作用， 生了一些对细胞膜有毒害作用的自由基， 由于 78 的存 在使果肉的细胞壁发生水解导致果实软化， 而较厚一点 的 7%, 薄膜可以对 78 和 456、75: 的升高起抑制作 用。同时本实验还发现，薄膜包装袋的厚度和贮期,5$ 的积累呈正相关。说明较厚一点的 7%, 保鲜袋的确能 起到抑制呼吸， 延迟衰老的作用， 通过后期对各处理感 官质量的检查，也验证了以上结论，即较厚一点的7%, 保鲜袋在维持果实色泽、 硬度、 果柄鲜度等方面都是有
度条件与蒸发作用关系较大。 由于家用冰箱开闭较频繁， 箱内温度变化较大， 保湿较困难， 因此果蔬在贮藏过程中 会逐渐蒸发失水导致品质下降。 为此， 我们选取不同种类 的蔬菜和水果， 通过在家用冰箱中增加自制加湿装置， 进 行不同温、 湿度下的保鲜贮藏的实验研究， 旨在为果蔬保 鲜方案的制定和新型家用冰箱的研制提供依据。 * *& * 材料与方法 材料 实验供试果蔬是按照其种类的不同进行选取的 有代表性的时令果蔬，包括叶菜类 / 种，浆果菜类 * 种， 核果类 * 种 。
水果和蔬菜含有丰富的维生素 ,、 胡萝卜素、 矿物 质等营养成分和促进食物消化的酶类。 其特有的色、 香、 味等鲜美品质， 可促进人们食欲， 增加对食物消化吸收 的能力， 维持人体正常的代谢， 是人类营养丰富的必需 副食品。由于果蔬生产季节性和地域性很强， 采收后因 腐烂损耗率高达 !#- . $#- /! 0 。果蔬的长期贮藏一直 是没能很好解决的难题， 如何减少损失是一个全球性的
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蔬菜的选取为： 叶菜类： 芹菜、 韭菜、 油菜、 卷心 菜； 果菜类： 番茄； 水果的选取为： 核果类： 桃子 西瓜 *& ! 南汇 0/!/。 以上果蔬均购于蔬菜市场 方法 通过改变冰箱内的档位， 实现温度的控制； 通过自 制增、 减湿装置调节湿度变化， 旨在探求不同温、 湿度 组合条件下， 所选果蔬的风味、 色泽、 形态、 所含水分及 维生素 1 等理化指标随贮藏期的变化规律，确定合理 的贮藏工艺， 并在相同贮藏条件下， 对比了用聚乙烯包 （膜） 装袋 包装的果蔬与无包装的果蔬的失重变化。 将新鲜的水果和蔬菜进行适当整理，去除叶片上 的杂质， 编号分为 / 组。当天对第一组进行感官、 初始 重量、初始维生素 1 含量等项指标的测定，其余 ’ 组 则放入冰箱中，进行贮藏。并分别在贮藏后第 !2、第 第 )2 依次取出进行其各项指标的测定。 /2、 （* ） 失重率的测定 通过精密电子天平进行称量， 计算式如下： （, ） 失重率 3