中考生物复习课件：发酵食品制作

不宜超过
7
小时。
例 题 分 析
解析:本题题干以“酸奶制作”为背景，该食品的制作过程需运用多个
学科的知识，如生物学的结构与功能观、化学的乳酸菌发酵原理、乳
酸菌数量与发酵时间的关系等。在解答本题时，需仔细分析图表，根
据乳酸菌生存的环境条件和乳酸菌数量与发酵时间进行分析，乳酸菌
是厌氧型细菌，有氧环境下呼吸受抑制，不进行有氧呼吸，在无氧的
环境下进行无氧呼吸，把有机物发酵，产生乳酸。
例 题 分 析
●即时练习
对于乳糖不耐受者，用酸奶替代牛奶是不错的选择，某同学尝试在自
家厨房中，利用常见材料与器具，酿制酸奶。
材料:鲜牛奶、酸奶(含活菌)、菌粉(含乳酸菌，最适发酵温度约为
40℃ )、酵母粉(最适发酵温度约为35℃ )、饮用纯净水
器具:电热水壶、保温杯、陶瓷杯、温度计、勺子、筷子......
例 题 分 析
●即时练习
泡菜是我国人民广泛喜爱的一种菜肴，但传统泡菜的制作过程中会
产生亚硝酸盐，危害人体健康。某校生物兴趣小组的同学尝试了泡
菜制作，并进行了亚硝酸盐含量的测定。实验过程如下。
①选择等量的新鲜蔬菜(白菜、芹菜、白萝卜)洗净沥干水分，切成
条状放入干净的泡菜坛中。
例 题 分 析
②加入适量的食盐和冷却后的调味汁料(花椒、姜片和辣椒等)，没
成形细胞核，属于原核生物，细菌遇到不良环境时形成芽孢 。
例 题 分 析
【例７】小敏用酸奶机自制酸奶:将酸奶机内的容器放在沸水中煮５分
钟，取出冷却，将买来的盒装鲜酸奶和乳酸菌粉(里面含有大量活的Ａ
乳酸杆菌)倒入其中，充分搅拌后，放入酸奶机中。设定加热温度
(38℃)和时间，进行发酵。以下是小敏查阅到的资料。
而设计的步骤是 ③ (填步骤序号)。
(４)国家规定亚硝酸盐在泡菜中的残留量不得超过20mg/kg,由图可以
看出用芹菜制作的泡菜从第 9 天后食用更健康,３种蔬菜中 白菜 最
适合作为泡菜原料。
感谢观看
例 题 分 析
(１)将容器放在沸水中煮５分钟，目的是 消灭杂菌，以免杂菌影响 。
乳酸菌发酵 。乳酸杆菌是一种细菌，无成形的细胞核，乳酸杆菌中
存在 (选填“存在”或“不存在”)遗传物质，乳酸杆菌的细胞结构含
有细胞壁，其作用是保护和支持 。
(２)小敏制作酸奶时应将温度控制在25℃~38℃范围内，发酵最长时间
加调料等要相同。
(３)分析实验结果，泡菜中的亚硝酸盐含量随发酵天数增多呈现的
变化趋势是先增加后减少 。
例 题 分 析
(４)为了使实验结果更加准确，本实验最需改进的地方是 设置重。
复实验 。
(５)结合本实验，家庭自制泡菜时可采用 适当多加盐且延长发酵 。
时间（合理即可） 的方法。能降低泡菜中亚硝酸盐的含量。
例 题 分 析
解析:本题题干以“制作泡菜”为背景，该食品的制作过程需运用跨
学科的知识，如生物学比较和分析科学思维的运用、化学的乳酸菌
发酵原理、亚硝酸盐的产生条件等，通过了解泡菜在腌制过程中亚
硝酸盐含量变化及其高峰期出现的时间。根据实验步骤及表中数据
结合课本知识进行分析归纳，实验过程中要控制单一变量。
过蔬菜即可，若加入以前的泡菜坛子里的“母水”能大大缩短泡菜
制作的时间(１天左右即可食用)，并增加风味。
③盖上坛盖，向坛口的凹槽内注入清水，将泡菜坛放在阴凉处。
④每天取样榨汁，测量其中的亚硝酸盐含量，每种泡菜至少测量 ３
次，然后取平均值。
例 题 分 析
如图为兴趣小组依据测量结果绘制的亚硝酸盐含量随时间变化的曲
资料一:不同温度下，Ａ乳酸杆菌菌株生长情况如下表所示。(注:“＋
＋”表示生长极好；“＋” 表示长生良好；“±”表示菌体很少；
“－”表示无菌体)
例 题 分 析
资料二:在适宜的环境下，每毫升奶中含有的Ａ乳酸杆菌活菌数随发酵
时间的关系如图所示。
资料三:每毫升酸奶中的Ａ乳酸杆菌活菌数越多，酸奶的品质越好。
跨学科实践活动三 发酵食品制作
(一) 设计简单装置，制作酸奶
考点梳理
例题分析
考 点 梳 理
１.培养细菌和真菌的方法步骤: 配制培养基 → 高温灭菌 →冷却接种，
→恒温培养 。接种前往往先进行高温灭菌，其目的是以防杂菌对实验 。
的干扰 。
２.乳酸菌是一种细菌它与植物在细胞结构上的主要区别是 细菌没有 ，
例 题 分 析
把鲜牛奶 .
(１) 选取你需要的材料和器具,写出自制酸奶的操作步骤：
在电热水壶中煮沸,待温度降至40℃时,倒入已高温烫过的保温杯中,
. 加入含乳酸菌的菌粉,摇晃均匀后,保持发酵温度约为40℃一段时间
即可
。
。
例 题 分 析
(２)经过实践，你认为影响自制酸奶品质的关键因素是什么?请说
明理由: 煮好的牛奶要冷却到40℃作用，再加入菌粉，避免高温杀
线图。
例 题 分 析
(１)制作泡菜所利用的微生物是 乳酸菌，它与萝卜在细胞结构上的
主要区别是没有成形的细胞核 ，此类生物当遇到不良环境时，往往
形成芽孢。
(２)制作泡菜时，可加入以前泡菜坛子里的“母水”，这相当于细
菌、真菌一般培养方法中的哪一个步骤: 接种。
例 题 分 析
(３)以上步骤中，依据“菌种在有氧条件下生命活动会受到抑制”
. 死菌种，制作酸奶失败
。
(二) 制作泡菜，探究影响泡菜
亚硝酸盐浓度的因素
考点梳理
例题分析
考 点 梳 理
３.泡菜的制作过程必须是在无氧环境中，除此以外，还需要的基
本条件有: 适宜的温度、有机物、 水分 。
４.对照实验是在探究某种条件对研究对象的影响时，对研究对象
进行的除了该条件不同以外，其他条件都 相同的实验，从而保证
例 题 分 析
③按照要求加入食盐和冷却后的调味汁料(花椒、姜片和辣椒等)，
没过蔬菜即可。
④盖上坛盖，向坛口的凹槽内注入清水，将泡菜坛放在阴凉处。
⑤一段时间后，记录亚硝酸盐含量(单位:mg/kg),实验结果如下表
所示。
例 题 分 析
例 题 分 析
(１)制作泡菜时利用的微生物是乳酸菌 。
(２)在本实验中，除 盐水浓度不同，蔬菜的用量、处理方法以及所
控制单菜是一种经过微生物发酵的腌制食品，泡菜中的亚硝酸
盐常常让人们担心食用泡菜的安全性，人体摄入亚硝酸盐过量时，
会引起中毒甚至死亡，为了探究“盐水浓度对泡菜发酵过程中亚硝
酸盐含量的影响”，某生物兴趣小组的同学进行了如下实验:
①取３个相同的泡菜坛，用开水烫后冷却。
②将新鲜白菜洗净沥干水分，切成条状放入干净的泡菜坛中。