2014年公共营养师二级章节考点第七章7
公共营养师二级重点题型及答案
消毒：煮沸消毒。
将洗干净的用具放在水中，每样东西都要浸没在水中，然后煮沸 25 min。
用消毒液浸泡消毒。
在大的容器中装满冷水，加人消毒药片或消毒水;然后放入各种器皿，让奶瓶装满水，这样不会向上浮起；轻轻摇晃罐中物品，直至见不到气泡为止；这些物品留在消毒器内的时间，至少要能达到消毒效果;然后，需要时再取出这些物品，用煮沸的水冲过，放在厨房纸巾上晾干。
试题四、毛妈妈在人工喂养孩子时，孩子因吸吮不畅时常哭闹。
毛妈妈十分苦恼，经检查是为孩子喂养的奶瓶和奶嘴不合适而造成的，故带孩子来咨询如何选择合适的奶瓶和奶嘴，请你予以指导。
答：工作内容：人工喂食奶瓶及奶嘴选择的指导。
.工作准备：穿戴适宜，身体、衣物上无硬器和不安全装饰，身体健康，双手清洁卫生。
程序1选择合适的奶瓶根据婴儿大小选择奶瓶，出生至一周的婴儿可选择小号奶瓶（125 mL),较大的婴儿可选择大号奶瓶（250 mL)，注意不要选择性状漂亮但不易清洗的奶瓶。
程序2选择合适的奶嘴根据婴儿嘴巴的大小和发育需要选择合适的奶嘴，常规奶嘴有慢速、中速和快速之分，奶嘴上孔的数目和孔径决定流速的快慢；还有仿真奶嘴，即模仿母乳喂养过程中人乳头形状制作的；对特别小的婴儿和早产儿应选择早产儿奶嘴；对有唇裂和腭裂的婴儿，应选择裂腭奶嘴。
注意所选择的奶嘴应是婴儿喜欢和容易吸的奶嘴。
提示：注意检查奶嘴。
只有当奶嘴能让婴儿以合适的速度吮到奶时，他吃起来才痛快。
吸孔太大的奶嘴就扔掉；孔太小的话，可用针来扩大。
然后再检查奶汁流出的情况。
试题五、小高怀孕6周，每天早晨起来恶心呕吐，平时饮食不规律，不安顿进食，经常和朋友喝酒，请以从营养师的角度针对以上问题给予切实可行的指导（20分）参考答案：针对存在的问题，结合孕妇的营养需要和膳食营养原则给予指导：1），由于小高平时饮食不规律，首先建议她在怀孕期间要注重从五大类食物中选择多样性食物，每天至少吃一种其中的食物，如牛奶、蔬菜、肉、全麦面包等（2）戒酒，尽量不再喝饮料，应酬是用奶、豆浆或果汁，矿泉水代替酒精饮料（3）如在早晨感到恶心，可以在起床后先吃一些淀粉类容易消化的食品，如米粥，饼干，注意饮食尽量清淡少盐，少量多餐，细嚼慢咽（4）多吃蔬菜和水果，可以服用叶酸补充剂（5）多吃富含铁的食品，如瘦肉，肝脏、血豆腐等，或强化铁的食品（6）增加牛奶摄入，保证每天1-2杯（7）为了预防便秘，适当增加液体摄入量，每天5杯，包括水、果汁、牛奶、肉汤等（8）做健康记录，记录体重变化和身体其他部位变化，孕晚期应注意体重增长速度，检测血压和血糖，预防妊娠高血压和妊娠糖尿病（9）整个孕期应保持适当的体育运动，并随着体型的变化按需要做适当调整。
公共营养师二级基础知识
公共营养师二级基础知识公共营养师是应社会、市场的需要而产生的职业技能人才，你还知道哪些关于公共营养师知识呢?以下是由店铺整理关于公共营养师二级基础知识的内容，提供给大家参考和了解，希望大家喜欢!公共营养师二级基础知识1.简述营养工作者今后的任务今后一个阶段营养工作者面临的营养问题，一方面是营养不良和营养缺乏的问题还没有得到根本解决微量营养素以及钙的缺乏也还普遍存在。
另一方面已经出现了由于营养不平衡和体力活动不足所致的肥胖和一些主要慢性病的上升，在城市和富裕的农村尤其明显。
这是我国现阶段在营养工作中面临着的双重挑战。
2.请各举5例营养过剩和营养不良导致的疾病。
营养过剩：高脂肪可导致肥胖、高脂血症、乳腺癌、痛风，精制食糖导致龋齿。
营养不良：缺碘导致地方性甲状腺肿大;缺铁导致缺铁性贫血;缺维生素A导致夜盲症;缺维生素C导致坏血病;缺维生素D导致佝偻病。
3.简述蔬菜、水果的营养价值蔬菜水果的营养成分(一)碳水化物包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质。
其所含种类及数量，因食物的种类和品种有很大差别。
(二)维生素新鲜蔬菜水果是提供抗坏血酸、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。
(三)无机盐其含量丰富，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等，是无机盐的重要来源，对维持机体酸碱平衡起重要作用。
绿叶蔬菜一般含钙在100mg/100g以上，含铁1~2mg/100g.但要注意在烹调时去除部分草酸，可有利于无机盐的吸收。
(四)芳香物质、有机酸和色素蔬菜、水果中常含有各种芳香物质和色素，使食品具有特殊的香味和颜色，可赋予蔬菜水果良好的感官性状。
芳香物质为油状挥发性物质，称油精。
水果中的有机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸为主，此外还有乳酸、琥珀酸等，有机酸因水果种类、品种和成熟度不同而异。
有机酸促进食欲，有利于食物的消化。
同时有机酸可使食物保持一定酸度，对维生素C的稳定性具有保护作用。
此外，蔬菜水果中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。
公共营养二级名词解释
2014年公共营养师二级名词解释模拟习题11、营养学：是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。
即研究人体健康规其改善措施的科学。
2、营养素：是指食物当中能够被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质。
即食物中具有营养作用的有效成份。
包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐、和水6类。
3、微量营养素：只需要量较小的营养素，一般只无机盐、维生素。
4、条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别能由蛋氨酸和苯丙氨酸和成，这两种氨基酸如果在膳食中含量丰富，则有节省蛋氨酸和苯丙氨酸两种必需氨基酸的作用，称半胱氨酸和酪氨酸为条件必需氨基酸或半需氨基酸。
5、蛋白质互补作用：在饮食中提倡食物多样化，将多种食物混合食用，使必需氨基酸相互补充，使其模式更接近人体的需要，以提高蛋白质的营养价值，这种现象称为“蛋白质互补作用”。
6、蛋白质利用率：即蛋白质净利用率，表示摄入蛋白质在体内的利用情况。
=生物价*消化率=储留氮/摄入氮*100%7、BV：即蛋白质生物学价值，指蛋白质经消化吸收后，进入机体可以储留和利用的部分。
教育联展 =储留氮/吸收氮*100%8、PER：即蛋白质功效比值，是用处于生长阶段的年幼动物(一般用刚断奶的雄性大白鼠)在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质数的比值来反映蛋白质营养价值的指标。
教育联展 =动物增加体重克熟/摄入蛋白质克数9、PDCAAS：指经消化率修正的氨基酸评分。
10、ω-3脂肪酸：即n-3脂肪酸，指第一个不饱和键在第三和第四个碳原子之间。
主要是α-亚麻酸，二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸。
11、ω-6脂肪酸：即n-3脂肪酸，指第一个不饱和键在第六和第七个碳原子之间。
主要是亚油酸和γ-亚麻酸。
12、SFA：即饱和脂肪酸，一般分子式为CnH2nO2，没有不饱和键。
13、MSPA：即单不饱和脂肪酸，指具有一个不饱和键的脂肪酸。
14、反式脂肪酸：不是天然产物，通常是由氢化脂肪产生的。
使诸物脂肪加氢后变为比较饱和的固体，它的性质也和动物脂肪相似，如人造黄油。
二级公共营养师章节知识：营养教育
二级公共营养师章节知识：营养教育二级公共营养师章节知识：营养教育导语：在公共营养师的考试中，关于营养教育的章节考点你知道具体内容吗?下面是店铺准备的章节复习大纲，大家一起来看看相关的考试内容吧。
★★★1.营养教育的概念P464营养教育是通过改变人们的饮食行为而达到改善营养状况目的的一种有计划的活动。
★★★2.营养教育的主要对象P4641) 按照教育对象的健康及营养不良的程度分为：健康者、亚健康者和患病者;2) 按照教育对象书目分为：个体、群体;3) 按照教育对象所处的场所分为：个人、群体、组织、社区和社会不同层面。
★★★3.营养教育的目的P4641)提高各类人群对营养与健康的认识2)消除或减少不利于健康的膳食营养因素3)改善营养状况4)预防营养性疾病的发生5)提高人们的健康水平和生活质量。
★★★4.营养教育的发展趋势P466营养教育涉及个体与群体营养知识与能力的增加，采纳有益于健康的膳食模式，社会舆论与准则的变化，社区能力的增加，政策与法规健全，资源配置的调整等方面。
营养教育工作的主要努力方向是运用健康教育与健康促进理论和方法改变人们的膳食行为。
★5.人际沟通的特征P466-4671)沟通的发生可不受主观意志支配2)沟通的双方都可以是积极的主体3)沟通的信息代码必须由双方认同4)沟通的内容与双方的关系相统一5)沟通的表现包括信息反馈和互动6)沟通的技能有语言和非语言能力7)沟通的效果受内外条件因素制约8)沟通过程是交流系统的整体活动★6.人际沟通的结构P4671)信息背景2)信息发出者3)信息及载体4)信息传递途径5)信息接受者6)效果与反馈★7.人际沟通的形式P4671)按符号的系统分为：语词沟通和非语词沟通;2)按传递的方式分为：口语沟通和书面沟通;3)按渠道的组织分为：正式沟通和非正式沟通;4)按信息的反馈分为：单向沟通和双向沟通;5)按信息的流向分为：上、下行和平行沟通;6)按沟通的意识分为：有意沟通和无意沟通。
健康管理师精讲第七章讲义
基础精讲班健康管理基础知识健康管理师职业资格考试三级主讲老师：衣铖第七章营养与食品安全营养学基础平衡膳食保健食品食品安全本章课程体系第一节营养学基础【衣铖老师独家归纳总结】第一节营养学基础一、营养素1.营养和营养素的概念“营养”：机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和身体活动需要的生物学过程。
营养素是机体为了维持生存、生长发育、身体活动和健康，以食物的形式摄入的必需物质。
人体所需的营养素有碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质、维生素、水和膳食纤维。
【衣铖老师独家归纳总结】第一节营养学基础2.营养素的分类“宏量营养素”碳水化合物、蛋白质和脂类因为需要量多，在膳食中所占的比重大。
“微量营养素”矿物质和维生素因需要量相对较少，在膳食中所占比重较小。
常量元素矿物质中有的在人体内含量较多，大于体重的0.01％，每日膳食需要量都在100mg以上者微量元素指体内含量小于体重的0.01％，每日膳食需要量为微克至毫克的矿物质。
【衣铖老师独家归纳总结】第一节营养学基础2.营养素的分类人体必需的微量元素包括铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴。
属于可能必需的微量元素氟。
维生素有14种包括脂溶性的维生素A、维生素D、维生素E、维生素K，以及水溶性的维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、烟酸、泛酸、叶酸、胆碱、生物素。
【衣铖老师独家归纳总结】第一节营养学基础3.植物化学物植物化学物植物性食物中除了某些营养素外，还有一些生物活性成分，具有保护人体、预防心脑血管疾病和恶性肿瘤等慢性非传染性疾病的作用。
按照植物化学物的结构或功能特点等分类主要包括：类胡萝卜素、植物固醇、多酚、蛋白酶抑制剂、植物雌激素、硫化物、单萜类、植酸等。
【衣铖老师独家归纳总结】第一节营养学基础4.膳食营养素参考摄入量：2014年推出了《中国居民膳食营养素参考摄入量》（2013版）。
公共营养师教材
公共营养师（基础知识）----中国就业培训技术指导中心组织编写（第二版）中国劳动社会保障出版社出版目录----《国家职业资格培训教程》第一章公共营养师的职业道德第一节职业道德基本知识第二节公共营养师职业守则第二章医学基础第一节人体解剖生理基础第二节食物消化吸收第三节不同人群的生理特点第三章营养学基础第一节营养学概论第二节能量及宏量营养素第三节矿物质第四节维生素第五节水第六节膳食纤维第四章食物营养基础第一节植物性食物的营养价值第二节动物性食物的营养价值第三节油脂和调味品的营养价值第四节饮料和茶第五节营养强化和保健食品第六节常见的食品保藏和加工技术第五章膳食营养指导第一节膳食营养指导和管理概论第二节膳食营养素参考摄入量的应用第三节膳食结构与膳食指南第六章人群营养第一节孕妇营养第二节乳母营养第三节婴儿营养第四节幼儿营养第五节学龄前儿童营养第六节学龄儿童与青少年营养第七节老年人营养第七章营养教育和社区营养管理基础第一节营养教育第二节社区营养管理第三节营养缺乏病预防第四节膳食营养与慢性疾病预防第八章食品卫生基础第一节食品污染及其预防第二节各类食品的卫生要求第三节食物中毒及其预防和管理第九章相关法律、法规第一节《中华人民共和国食品安全法》第二节《食品营养强化剂使用标准》相关知识第三节食品营养标签管理第四节营养管理相关法规参考文献公共营养师（国家职业资格四级）----中国就业培训技术指导中心组织编写（第二版）中国劳动社会保障出版社出版目录----《国家职业资格培训教程》第一章膳食调查和评价第一节食物摄入量调查学习单元1 食物重量的估计学习单元2 《食物成分表》的应用学习单元3 食物可食部和废弃率的计算学习单元4 食物生熟重量比值的换算方法学习单元5 称重记录表的设计学习单元6 膳食调查----称重法第二节膳食调查结果计算与评价学习单元1 膳食中各类食物摄入量的计算学习单元2 一份菜肴营养素摄入量的计算学习单元3 一日膳食中能量和主要营养素的计算思考题第二章人体营养状况测定和评价第一节人体营养状况测定学习单元1 成人身高及体重的测量学习单元2 成人体格围度的测量学习单元3 儿童身高、坐高及体重的测量学习单元4 儿童体格围度的测量学习单元5 体格测量调查表的填写第二节常见生物样品的收集和保存学习单元头发和尿液样品的收集和保存第三节营养不良的症状和体征判别学习单元1 成人消瘦的判断学习单元2 成人超重和肥胖的判断学习单元3 儿童体格发育的评价（一）----评价指标的计算学习单元4 儿童体格发育的评价（二）----常见指标的应用和评价学习单元5 儿童发育迟缓的判断思考题第三章膳食指导和评估第一节营养需要和食物种类确定学习单元1 确定成人的营养需要学习单元2 食物营养类别识别学习单元3 成人食物选择和用量的计算第二节食谱编制学习单元1 确定成人主食用量学习单元2 确定成人副食用量学习单元3 成人一餐食谱编制学习单元4 成人一日食谱编制第三节食谱调整和评价学习单元1 食谱能量调整学习单元2 能量----价格调整学习单元3 食谱脂肪评价学习单元4 食谱美味调整和评价学习单元5 食物交换份法思考题第四章食品营养评价第一节食品样品收集和标签解读学习单元1 食品样品的收集和保存学习单元2 食品标签和配料解读学习单元3 营养标签解读学习单元4 食品添加剂的功能第二节食品营养价值分析学习单元1 食品加工过程学习单元2 食品感官检验学习单元3 粮油制品营养价值的评价学习单元4 乳品营养价值的评价学习单元5 饮料的营养价值和评价思考题第五章社区营养管理和营养干预第一节营养与健康信息的收集学习单元1 访谈和调查表填写学习单元2 入户动员第二节营养与健康档案的建立和管理学习单元1 数据资料的录入学习单元2 数据的验证与核对思考题附录附录1 《中国居民膳食指南（2007）》附录2 中国儿童青少年零食消费指南（2008）附录3 城乡居民健康档案管理服务规范附录4 成人体质指数表附录5 随机数字表附录6 世界卫生组织儿童生长发育评价的体重和身高标准参考文献公共营养师（国家职业资格三级）----中国就业培训技术指导中心组织编写（第二版）中国劳动社会保障出版社出版目录----《国家职业资格培训教程》第一章膳食调查和评价第一节食物摄入量调查学习单元1 膳食摄入量调查----24H回顾法学习单元2 膳食摄入量调查---- 24H回顾和膳食史结合方法学习单元3 膳食摄入量调查----记账法学习单元4 膳食摄入量调查----称重记账法第二节膳食调查结果的计算与评价学习单元1 膳食结构分析与评价学习单元2 膳食能量摄入量计算与评价学习单元3 膳食营养素计算与评价学习单元4 膳食调查结果计算与分析学习单元5 数据库的建立和结果保存学习单元6 人群膳食调查报告的撰写学习单元7 膳食调查方法应用练习思考题第二章人体营养状况测定和评价第一节人体体格测量学习单元1 体格测量的标准化学习单元2 婴幼儿身长、头顶至臀长、头围、胸围和体重的测量学习单元3 上臂围和皮褶厚度的测量第二节常见生物样品的收集和保存学习单元1 尿液样品的收集和保存（24H尿样）学习单元2 粪便的收集和保存学习单元3 血样的收集和保存第三节营养不良的症状和体征判别学习单元1 蛋白质----能量营养不良判断学习单元2 营养性贫血的判断学习单元3 维生素A缺乏的判断与评价学习单元4 骨软化病（维生素D缺乏）的判断与评价学习单元5 儿童佝偻病的判断与评价学习单元6 维生素C缺乏的判断与评价学习单元7 维生素B2缺乏的判断与评价学习单元8 锌缺乏的判断与评价思考题第三章营养咨询和教育第一节营养与食品安全知识咨询学习单元1 食品选购指导学习单元2 烹饪营养的指导学习单元3 平衡膳食测评学习单元4 膳食纤维摄入量的评估学习单元5 健康生活方式测评学习单元6 体力活动水平测试学习单元7 家庭食物中毒及其预防第二节营养教育学习单元1 家庭食品安全教育学习单元2 食品卫生检验问题解答学习单元3 体重控制的营养教育学习单元4 平衡膳食的营养教育学习单元5 科普文章的编写思考题第四章膳食指导和评估第一节营养和食物需要目标设计学习单元1 儿童膳食能量和营养目标设计学习单元2 个体膳食目标设计学习单元3 均匀性群体膳食营养目标设计第二节食谱编制学习单元1 个体营养食谱编制学习单元2 幼儿园食谱编制学习单元3 学校营养食谱的设计学习单元4 大学生食堂食谱的编制第三节食谱营养评价和调整学习单元1 食谱餐次比例和修改学习单元2 膳食蛋白质和脂肪调整学习单元3 膳食蛋白质互补的原则和评价学习单元4 个体食谱的综合分析和评价学习单元5 群体食谱编制和评价思考题第五章食品营养评价第一节食品营养标签的制作学习单元1 谷类产品分析计划的制订学习单元2 液态奶的营养标签制作学习单元3 饼干的营养标签制作学习单元4 产品说明书的制作第二节食品营养价值分析学习单元1 食品能量密度和营养质量指数评价方法学习单元2 食物蛋白质质量评价学习单元3 食物蛋白质互补作用评价学习单元4 食物碳水化合物评价----血糖生成指数学习单元5 食物脂肪评价—脂肪酸比例第三节食品营养资料编辑学习单元1 产品宣传资料的编写学习单元2 市场需求调查以及调查表设计学习单元3 市场调查报告的撰写思考题第六章社区营养管理和营养干预第一节营养与健康信息的收集学习单元1 专项调查表编制学习单元2 综合信息调查表的编制学习单元3 社区卫生基本资料的收集第二节营养与健康档案的建立和管理学习单元1 个人健康档案的建立学习单元2 人群基本资料的计算分析第三节营养干预方案设计和实施学习单元1 社区营养干预方案设计学习单元2 普通人群运动方案设计和运动能量消耗指导思考题附录附录1 能量和蛋白质的RNI S 及脂肪供能比附录2 常量和微量元素的RNI S或AI S附录3 脂溶性和水溶性维生素的RNI S或AI S附录4 营养改善工作管理办法参考文献公共营养师（国家职业资格二级）----中国就业培训技术指导中心组织编写中国劳动社会保障出版社出版目录----《国家职业资格培训教程》第一章膳食调查和评价第一节食物摄入量调查学习单元1 食物频率法调查表的设计学习单元2 膳食调查----食物频率法第二节膳食营养素摄入量计算和评价学习单元1 个体食物频率法调查资料的计算学习单元2 群体食物频率法调查资料的计算学习单元3 定量频率法摄入量的计算第三节食物频率法调查报告的撰写学习单元1 膳食资料的分析和评价学习单元2 撰写食物频率法调查报告思考题第二章人体营养状况测定和评价第一节人体体格测量和监测学习单元1 孕妇的体格测量学习单元2 青少年身高和体重的监测学习单元3 儿童身高和体重的监测第二节实验室指标收集和判断学习单元1 血液中营养相关指标的分析学习单元2 尿液中营养相关指标的分析学习单元3 头发中营养指标的分析第三节营养不良的症状和体征判别学习单元1 碘营养缺乏状况评价学习单元2 硒营养缺乏状况评价学习单元3 氟营养缺乏状况评价学习单元4 氟过量评价学习单元5 烟酸营养缺乏状况评价学习单元6 个体营养状况综合评价思考题第三章营养咨询和教育第一节营养与食品安全知识咨询学习单元1 母乳喂养指导学习单元2 人工喂养指导学习单元3 孕妇营养状况评价学习单元4 中老年人营养状况评价和指导第二节营养与食品安全知识教育学习单元1 演讲的技巧学习单元2 营养教育平面媒体材料制作学习单元3 媒体教育资料的评价思考题第四章膳食指导和评估第一节营养目标确定和食谱编制学习单元1 婴儿营养需要估计学习单元2 幼儿营养目标确定及食谱编制学习单元3 孕妇营养素需要量确定及食谱编制学习单元4 乳母营养目标确定及食谱编制第二节食谱营养评价和调整学习单元1 幼儿食谱营养评价和调整学习单元2 老年人食谱营养评价和调整思考题第五章食品营养评价第一节食品营养评价学习单元1 食品营养标签的核对和评价学习单元2 营养素补充剂评价第二节食品营养价值分析学习单元1 谷类食品强化剂的选择学习单元2 食品营养强化载体第三节食品营养资料编写学习单元1 食品营养强化的研发资料编写学习单元2 强化食品研发资料的编写思考题第六章社区营养管理和营养干预第一节营养与健康信息收集学习单元1 食品相关公共卫生突发事件信息收集学习单元2 食物中毒事件信息上报程序第二节营养与健康档案建立和管理学习单元1 社区人群营养与健康档案数据库建立学习单元2 膳食与健康危险因素评估第三节营养干预方案设计和实施学习单元1 营养干预措施的选择学习单元2 30天运动与膳食结合的能量消耗和健身方案制定学习单元3 营养干预计划和实施方案的制订第四节营养干预方案效果分析和评价学习单元1 营养干预形成评价和过程评价学习单元2 营养干预的效果评价思考题第七章培训和管理第一节培训学习单元1 专项公共营养师培训计划编制学习单元2 公共营养师教学和培训第二节指导学习单元1 公共营养师业务实习指导学习单元2 案例教学法思考题附录附录1 维生素和矿物质使用量附录2 营养声称的使用准则附录3 个人健康及生活方式信息表附录4 《中国居民平衡膳食宝塔》2007版参考文献。
公共营养师培训二级技能 第7章 营养培训和管理
由于是给学校的学生做营养宣教，刘楠按照规范的营养教育程序做了 题为“运动营养与合理烹调”的演讲。但学生们对她的演讲并没有积 极的回应，会场不断地出现窃窃私语的现象，逐渐便有听众离席，人 员剩下不到一半了。见状刘楠只好将原来准备讲两个半小时的讲座在 不到两个小时的时候提前结束。
公共营养师培训
要求
总结本次演讲的情况，请指出刘楠在这次营养宣 教的工作中有哪些不当之处？并提出改进建议。
公共营养师培训
第7章 培训和管理
——练习版
第1节 培训
单元1 专项公共营养师培训计划编制
1. 2. 3. 4. 5.
公共营养师培训计划的主要内容 培训计划编制的方法和原则 明确培训目标 明确培训对象 明确培训内容 明确培训时间、地点和方式 明确培训考核方式与标准
公共营养师培训
练习题
按照职业功能划分，四级公共营养师培训的主要内容有哪 些？ ①膳食营养调查和评价； ②人体营养状况测定和评价； ③膳食指导和评估； ④食品营养评价； ⑤社区营养管理和营养干预等。
公共营养师培训
练习题
编制公共营养师专项培训计划主要包括哪些内容？ 其中技术性最强、最重要的工作是什么？ 培训计划包括培训目标、培训内容、培训对象、 培训时间、教学方式、师资、考核方式与标准、 经费预算等。 其中 培训内容是技术性最强和最重要的工作。
公共营养师培训
单元2 公共营养师教学和培训
教学法基本知识P341 1. 参与式 培训的方法与技巧P341 2. 四级和三级公共营养师的培训要点P345
公共营养师培训
参考答案 ——改正的建议：
1.针对听众情况提前认真准备演讲内容； 2.应比规定开讲的时间略提前到达，将交通拥挤等 因素考虑在内；察觉可能迟到时马上通知对方； 3.应事先与邀请机构联系、落实好进大门等有关事 宜； 4.音响、投影灯设备应事先进行调试，如果出现故 障演讲者不应亲自参与调试，而应主动与听众互 动； 5.演讲题目应有针对性，鲜明、具体、不要过于宽 泛； 6.演讲时间以60～90分钟为宜。
1公共营养师理论知识(2014年考试卷) - 副本有答案
（2014年）公共营养师理论知识考试卷一、单项选择(第1题～第160题，每题0．5分，共80分。
每小题只有一个最恰当的答案1、()一定社会、一定阶级调节人与人之间、个人与社会、个人与自然之间各种关系的行为规范A、职业道德B、职业守则C、美德D、道德2、职业道德是人们在从事职业活动的过程中形成的一种(A)、非强制性的约束机制。
A、内在的8、外在的c、中心的D、相辅相成的3、下列哪项不属于职业道德的特点()A、阶段性B、行业性C、社会性D、连续性4、职业道德是社会道德体系的重要组成部分，它的社会作用表现在()A、影喃着公共生活的秩序、文明礼貌8、是社会精神文明建设的基础性工程c、不能提高全社会的道德水平D、促进本行业的发展5、下列关于社会主义职业道德基本特征的说法，不正确的是()。
A、社会主义职业道德是在社会主义道德指导下发展的B、社会主义职业道德是建立在以私有制为主体的经济基础之上的一种社会意识C、不管人们从事何种职业，都是为社会、为人民服务的D、人们不论从事哪种职业，都不仅是为个人谋生6（）是为人民服务精神的集中表现。
A、爱岗敬业B、诚实守信C、服务群众D、奉献社会7、公共营养师在工作中严格遵守国家政府部门的相关法律、法规和制度，这符合公共营养师职业守则中的（）。
A、遵纪守法B、忠于职守C、认真负责D、科学求实8、公共营养师在健康教育活动中，凭空捏造案例，吓唬听众，不符合职业守则中的()A、诚实守信B、科学求实C、钻研业务D、服务于民9、下列不属于维生素A的生理功能的是()。
A、维持视觉功能B、维护上皮细胞健康C、促进生长D、构成辅酶10、下列脂肪酸中，对胎儿脑一}自经系统和视网膜发育有重要作用的是()。
A、花生四烯酸和硬脂酸8、花生四烯酸和软脂酸c、花生四烯酸和二十二碳六烯酸D、二下二碳六烯酸和软脂酸11，几乎不能通过乳腺进入乳汁的维生素有()。
A、维生素AB、维生素Dc、维生素b1D、维生素C12，母乳中碳水化合物的主要成分是()。
(健康管理师)第七章-营养与食品安全知识点汇总
第七章-营养与食品安全知识点汇总一、营养学基础1、营养的概念：机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对体有益的物质作为构建集体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的生物学过程。
2、营养素A、概念：是机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康，以食物的形式摄入的必需物质。
人体所需的营养素有碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质和维生素和水，共六大类，有些营养学家将膳食纤维也列入营养素。
B、分类：7 大类碳水化合物、蛋白质和脂类因为需要量多，在膳食中所占的比重大，成为“宏量营养素”；矿物质和维生素因需要量相对较少，在膳食中所占比重也较小，称为：“微量营养素”。
常量元素：矿物质中有的在体内含量较多（大于体重的 0.01 ），每日膳食需要量都在100mg 以上者，成为常量元素，有钙、镁、钾、钠、磷、氯、硫共 7 种。
微量元素：体内含量小于体重的 0.01 ，每人每日膳食是需要量为微克至毫克的矿物质，人体必需的微量元素包括铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴、锰共9 种。
氟属于可能必需的微量元素。
（教材155和166页上编写“微量元素是8种”是错误的！）维生素 14 种：脂溶性的维生素 A、维生素 D、维生素 E、维生素 K，以及水溶性的维生素C、B1、B2 、B6、B12、烟酸、泛酸、叶酸、胆碱、生物素。
C、膳食营养素参考摄入量：是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、可耐受最高摄入量（UL）、宏量营养素可接受范围、预防非传染性慢性病的建议摄入量、特定建议值（1）平均需要量（EAR）：是群体中各个体需要量的平均值，有个体需要量研究资料计算而得；是根据某些指标进行判断，可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要的摄入水平；这一摄入水平不能满足另外50%个体对该营养素的需要；是制定推荐摄入量的基础。
（2）推荐摄入量（RNI）：相当于原来传统使用的RDAS ,可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体绝大多数（97-98%）个体需要量的摄入水平；长期摄入RNI 水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。
二级营养师基础营养知识点(五、六、七、八章)2
五膳食营养指导5.1 膳食结构与膳食指南➢膳食结构的类型和特点♦动植物食物平衡的膳食结构以日本膳食为代表，该类型膳食特点：能量能满足人体需求，又不至于过剩；蛋白质、碳水化合物、脂肪功能比合理；来自植物食物的膳食纤维和来自动物的食物营养素（如铁、钙）均比较充足，同时动物脂肪又不高，有利于避免营养缺乏病和营养过剩疾病，促进健康，此类膳食结构已成为世界各国调整膳食结构的参考；♦以植物性食物为主的膳食结构膳食结构以植物性食物为主、动物性食物为辅，大多数发达国家的膳食结构属于此类型；其特点：谷物食品消费量大，动物食品消费量小，动物蛋白一般占总蛋白的10~20%，植物食物提供的能量占90%，该类型膳食能量基本满足人体需要，但蛋白质、脂肪摄入不足，来自动物性的营养素，如铁、钙、维生素A等）摄入不足，营养缺乏病室这些国家主要的营养问题。
♦以动物性食物为主的膳食结构这种膳食结构是欧美发达国家典型的膳食结构，属于营养过剩膳食，主要特点：提供高能、高脂、高蛋白而含有膳食纤维较低。
面临营养过剩的问题；♦地中海膳食结构膳食富含植物食物；食物加工程度低，新鲜、当地、当季；橄榄油是主要的食用油；每天食用少量，适量的奶酪和酸奶；新鲜水果作为每日餐后食品，每周几次甜食；每周食用少量、适量的鱼、禽、蛋；每月食用几次红肉；大部分成年人有引用葡萄酒的习惯；这种膳食结构引起心脑血管疾病发生率很低，西方国家参照此结构改进自己国家的膳食结构；➢中国膳食结构♦高碳水化合物♦高膳食纤维♦低动物脂肪♦奶类、豆类摄入量过低♦铁、维生素A缺乏普遍♦钙摄入量仅389mg/d➢分析不同膳食结构对健康的影响♦经济发达国家模式，即高热能，高脂肪，高蛋白的营养过剩型，易于出现肥胖病，高血压，冠心病、糖尿病等；♦发展中国际膳食，即以植物性食物为主，动物性食物为辅，易出现蛋白质，热能营养不良，以至体制低下，健康状况不良，劳动能力降低等；♦日本模式：即动植物并重，属于最为理想的膳食结构类型；♦地中海膳食结构，值得推崇，但普通家庭一般不容易做得；➢膳食宝塔➢中国居民膳食指南的基本内容：（1）食物多样、谷类为主，粗细搭配；（2）多吃蔬菜，水果和薯类；（3）每天吃奶类、大豆或其制品；（4）常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉；（5）减少烹调油的用量，吃清淡少盐的膳食；（6）食不过量，天天运动，保持健康体重；（7）三餐分配要合理，零食要适当；（8）每天足量饮水，合理选择饮料；（9）如饮酒应限量（10）吃新鲜卫生的食物六：人群营养(重中之重)学习重点：孕妇的生理特点及营养需要***母乳的生理特点及营养需要**婴儿的生理特点及营养需要**幼儿的生理特点及营养需要*学龄前儿童的生理特点及营养需要*学龄期和青少年生理特点及营养需要*老年人生理特点及营养需要**➢5.1.2 孕妇生理改变5.1.2.1.内分泌改变（一）母体卵巢及胎盘激素分泌增加1. HCG（人体绒毛促性腺激素）分泌增加♦刺激酮体分泌孕酮；♦降低淋巴细胞活力；2.HCS（人绒毛膜促生长激素）♦将葡萄糖转给胎体；♦促脂肪分解♦促进蛋白质、DNA合成3.雌激素♦促前列腺素产生，增加胎盘血流量；♦促钙吸收，钙储留；4.胎盘催乳素HPL♦刺激胎盘、胎儿、乳腺生长发育；♦刺激母体脂肪分解；♦使更多葡萄糖运送至胎儿♦维持营养物质由母体向胎儿转运；5.孕酮♦促子宫内膜、乳腺发育；♦抑制淋巴细胞活力；♦松弛胃肠和子宫平滑肌细胞♦降低泌尿系统平滑肌张力（二）甲状腺素和其他激素改变；➢甲状腺素♦甲状腺增大65%♦血浆甲状腺素T3、T4增加♦可能出现轻微甲亢♦合成代谢增加➢胰岛素：♦胰岛素增加，空腹血糖值低于非孕妇；♦糖耐受试验血糖增高幅度大且恢复延长；导致糖耐受异常和妊娠糖尿病几率增加5.1.2.2生殖系统改变子宫：宫体增大（非孕容积5ml，妊娠足月容积5000ml）;乳房：①增大、充血；②发胀、偶有触痛；③乳头增大变黑；④乳晕颜色加深；⑥出现结节；5.1.2.3消化系统改变♦受雌激素增加的影响：齿龈增厚、牙龈炎、牙齿松动；♦受孕酮激素的影响：胃肠蠕动减慢、排空时间延长，易便秘；♦孕期消化液分泌减少；♦贲门括约肌松弛，引起反胃等早孕反映；♦胆囊排空时间延长，胆汁淤积，易诱发胆囊炎、胆结石；♦延长食物在肠道的停留，钙、铁、维生素B12及叶酸等肠道吸收量增加；5.1.2.4 肾功能改变♦肾血流量RPF增加35%♦肾小球滤过率GFR增加50%（尿液中葡萄糖、尿素、肌酐、氨基酸、水溶维生素排出量增加）♦肾小管再吸收能力没有增加5.1.2.5血容量改变♦血容量逐渐增加，最大增加量为50%；♦血红蛋白逐渐增加，最大增加量为20%，因此相对而言，血红蛋白浓度降低20%；易导致生理性贫血，6~8周开始，32-34周最严重；5.1.2.6代谢改变♦基础代谢率——早期降低，末期增加15%~20%；♦合成代谢增加；♦三大产热营养素通过胎盘转运至胎儿；♦糖类代谢：胰岛素分泌增加；♦脂肪代谢：肠道吸收脂肪能力增加，血脂增加；♦蛋白代谢：正氮平衡；♦水：增加7L；♦矿物质：钙、磷等绝大部分于妊娠最后2个月积累；考点：必要性体重增加5.1.2.7体重改变：主要发生于孕中、晚期♦孕期适宜增加的体重与孕前营养状况有关；♦体重增加过多过少对母乳及胎儿均不利；♦过多——巨大儿、妊娠高血压，妊娠糖尿病；♦过少——早产、围产期死亡；➢孕期营养不良对孕妇的影响♦营养性贫血缺铁性贫血（膳食铁、叶酸摄入量不足，非血红素铁吸收率低，铁的需要量增加，失血）巨幼红细胞性贫血；♦骨质软化症：缺VD、钙；♦营养不良性水肿：蛋白质、VB1♦妊娠合并症：营养不良，低蛋白血症、缺钙等妊高症的危险因素；➢孕期营养不良对胎儿的影响1.低出生体重（＜2500g）♦母亲孕期因素：♦体重增加低♦血浆总蛋白和白蛋白低♦贫血♦能量营养不良♦吸烟、酗酒2.早产儿（＜37周）♦小于胎龄儿；♦蛋白质、能量营养不良——宫内发育迟缓3. 围生期新生儿死亡率增高4. 脑发育受损♦脑细胞数量减少：约17%♦脑细胞体积减小；♦孕后期蛋白质营养不良♦碘缺乏引起的甲状腺功能低下导致的神经损害***(碘缺乏考点)5. 先天畸形♦能量、蛋白质♦脑细胞数、脑重量下降，先天性白内障♦微量营养素（考点）♦VA过多：中枢系统畸形、颅面部和心血管畸形，小头畸形；♦叶酸缺乏：神经管畸形（无脑儿、脊柱裂）♦锌：预防先天性畸形6. 成年人慢性病低出生体重：♦糖耐受减低，高胰岛素血症、胰岛素抵抗♦血压与出生体重负相关♦冠心病♦肥胖➢胎儿酒精综合症♦孕妇饮酒可导致胎儿出生缺陷、智力障碍和发育障碍；♦酒精可通过胎盘屏障进入胎儿体内，胎儿体内缺乏酒精代谢酶；胎儿酒精综合症（FAS）♦出生前后生长发育迟缓，颅面畸形、中枢神经系统异常；♦小关节畸形、心脏缺损、泌尿生殖系统畸形等5.1.3孕妇营养需要➢能量总能量需要量增加♦生长（胎儿、母体、胎盘）♦基础代谢孕中、后期（4个月~）*RNI 2100+200kcal/d ;乳母：RNI：2100+500 kcal/d***➢蛋白质合计需要925g左右（440g胎儿，81g乳腺，166g子宫，135g血液，100g胎盘，3g 羊水）所有氨基酸由母体提供*RNI 孕早：65 +5g/d （70）;孕中：65 +15g/d（80）；孕晚：65 +20g/d（85）；乳母：65 +20g/d （考点）➢碳水化合物碳水化合物功能比占50~60%，应多样化，如谷物、蔬菜、水果，每日提供25~35g膳食纤维防止便秘➢脂肪孕期需储备3~4kg脂肪用于产后泌乳；膳食磷脂、长链多不饱和脂肪酸对胎儿神经系统，视网膜发育有重要作用；孕20周开始，胎儿脑细胞分裂加速；孕妇膳食脂肪应占总能量的20%~30%，其中饱和脂肪、单不饱和脂肪，多不饱和脂肪分别为＜10%，10%和10%，n-6系列：n-3系列比（4~6）:1➢矿物质和维生素5.1.4 孕期膳食指导**（重点：简答或论述）孕前期妇女膳食指导一般人群膳食指南10条原则基础上，增加以下4条；11）多摄入富含叶酸的食物或补充叶酸12）常吃含铁丰富的食物13）保证摄入加碘食盐、适当增加海产品摄入14）戒烟、戒酒孕早期妇女膳食指导富营养，少油腻、易消化及适口，一般人群膳食指南10条原则基础上，增加以下5条；11）膳食清淡适口12）少食多餐13）保证摄入足量丰富的碳水化合物的食物14）多摄入富含叶酸的食物并补充叶酸15）戒烟、戒酒孕中、末期妇女膳食指导能量增加：适量增加主食增加优质蛋白：保证奶类摄入充足新鲜水果蔬菜、豆制品多饮水，少油腻，少高糖适宜体力活动一般人群膳食指南10条原则基础上，增加以下5条；11）适量增加鱼、禽、蛋、瘦肉、海产品的摄入量12）适当增加奶类的摄入量13）常吃含铁丰富的食物14）适量身体活动，维持体重的适宜增长15）戒烟戒酒，少吃刺激性食物5.2 母乳营养♦乳母的能量、蛋白质、钙的需要量**；♦哺乳期膳食指南**5.2.1内分泌变化雌激素、孕激素、胎盘生乳素等水平下降催乳素升高乳汁生成：乳腺组织中合成由血液入乳汁初乳：（~1周）：钠、氯、IgA，乳铁蛋白；过度乳（2周）：乳糖，脂肪含量升高，蛋白含量下降；成熟乳：（≥2周）：富含蛋白，乳糖，脂肪等；影响母乳成分的营养因素✧孕期营养贮备哺乳期膳食摄入✧蛋白质——母乳摄入不足对乳汁蛋白质含量有影响✧脂肪与脂肪酸组成♦能量平衡时，乳汁脂肪酸与母乳膳食脂肪酸组成相似♦能量摄入不足时，乳汁脂肪多来自母乳体脂✧矿物质、维生素♦硒、碘摄入量与乳汁中含量成正相关；♦乳汁维生素A、D含量与母乳储备量及膳食摄入量有关♦水溶性维生素与母体摄入量有关泌乳量乳母：营养不良，饮水不足，药物，精神因素5.2.2乳母营养需要：***1)能量：泌乳能量消耗+乳汁能量（70kcal/100ml）生乳效率80%→85 kcal/100ml分泌1L乳汁需900 kcalRNI：2100+500 kcal/d***蛋白质13%~15%；脂肪20%~30%；碳水化合物55%~60%泌乳能量：1/3孕期脂肪储备；2/3日常膳食；2)蛋白质RNI：65 +20g/d** 一部分优质蛋白3)脂肪：后段乳＞前段乳能量摄入=消耗→乳汁中脂肪酸≈膳食脂肪酸不饱和脂肪酸：ＤＨＡ供能比：20%~30%4)钙：AI：1200mg/d;UL:2000 mg/d膳食多样，增加含钙食物，VD5)铁：AI：25mg/d 恢复期铁丢失；6)VA 可通过乳腺进入乳汁RNI ：1200 RNI µgRE/d7)VD：几乎不通过乳腺RNI：10 µg/d 户外活动+补充剂8)VB族：B1改善食欲，促进乳汁分泌，预防婴儿缺乏膳食转化率50%：RNI：1.8mg/dB2:1.7mg/d9)VC :与母乳膳食密切相关10)RNI：130mg/d UL：1000mg/d；5.2.3 哺乳期膳食指南***1）增加鱼、禽、蛋、瘦肉及海产品的摄入，每天增加总量为100~150g鱼禽蛋瘦肉，其提供蛋白占总蛋白＞1/3；2）适当增加饮奶类，多喝汤水，其中牛奶500ml；3）产褥期食物多样，不过量平衡膳食多样化，满足营养需求，无须特别禁忌，避免传统产褥期饮食误区；4)忌烟酒，避免喝浓茶和咖啡5）科学活动和锻炼，保持健康体重合理膳食+适量运动促进恢复，保持健康体重，减少产后并发症增加餐次，避免易过敏食物5.3 婴儿生理特点和营养需要婴儿营养重点：♦VD添加时间♦辅食添加时间和原则♦婴儿辅食添加顺序5.3.1 婴儿体格发育特点新生儿：出生~28天婴儿：28天~1周岁发育特点：生长发育速度快，而且是生长发育过程中关键时期➢身长和体重：♦健康新生儿的标准：肌肤红润富于弹性，哭声响亮，手脚活动自如；♦平均身长——50cm♦平均体重3.3kg(2.5~4kg)婴儿体重计算公式：0~6个月体重（kg）=出生体重+月龄×0.67~12个月体重（kg）=出生体重+3.6+（月龄-6）×0.5 ，10%偏差正常➢新生儿生理体重下降3~4日达最低点，失去体重约为出生体重3~9%；至7~10日回复到出生时的体重；随后体重稳步增长至第1月末可增加1~1.5kg头围：出生时：平均34cm, 1岁：约46cm胸围：出生时：比头围小1~2cm6月~1岁：与头围基本相同，并超过头围；➢婴儿的消化系统：处于发育阶段，功能不完善♦口腔：粘膜柔嫩，易受损伤双颊脂肪垫发育良好，利于吸允；唾液腺发育不完善♦胃：贲门括约肌弱，幽门括约肌紧张，易发生溢奶和呕吐；胃消化母乳时间：2~3个小时；消化配方奶时间：3~4个小时；♦小肠：小肠约为自身长度的6~8倍；肠道固定性差，蠕动性较差小肠上皮细胞渗透性高（容易发生过敏原因）♦神经系统：大脑皮层细胞快速增殖，增大和分化胎儿期至出生后6个月——大脑发育最关键时期也是智力发育关键时期♦泌尿系统：肾小球滤过性低，回吸收差人工喂养，如蛋白质，钠过多，增加肾脏负担，易发生水肿；人工喂养需额外补水婴儿容易缺乏：钙、铁、锌铁**、锌：足月新生儿体内有贮存婴儿很少缺钙，经常容易缺VDVD 鱼肝油不要过量5.3.3 婴儿喂养指南****1）母乳喂养2）尽早抱婴儿到户外活动或适当补充维生素D3）尝试多种多样食物4）给新生儿和1~6月龄婴儿及时补充适量维生素K5）定期监测生长发育状况6）注意饮食卫生婴儿喂养方式：母乳喂养，人工喂养，混合喂养➢母乳喂养：初乳：产后1周内，淡黄色，质地粘稠蛋白质含量高（10%）含较多分泌型免疫球蛋白A(SIgA)、乳铁蛋白、溶菌酶及抗菌因子，可增进新生儿免疫力含较多VA，锌，铜，脂肪和乳糖较少，适合新生儿营养需要；过度乳：1~2周成熟乳：2周后晚乳：10个月后母乳喂养的优越性1）母乳中营养成分满足4~6月内婴儿的营养需要2）母乳喂养降低发病率和死亡率感染性疾病；成年慢性病增进感性，有助智力发育经济方便，不易过敏母乳喂养注意的几个问题：1）早开奶（产后半小时）2）产后哺乳时间，按需哺乳3）及时添加辅食➢人工喂养：给宝宝喂多少次奶是适宜的？两次喂奶期间，适当喂白开水；宝宝厌奶的应对措施♦不要随意更换配方奶粉♦不可强行喂奶♦食物多样化♦提供营养足够的替代品♦给孩子一个安静的进食环境♦观察宝宝的生长➢混合喂养：补授法：母乳喂哺时间不变，每次先喂母乳，将乳房吸空；然后再补充其他乳品代授法：每日用其他乳品替代一致数次母乳喂养；➢添加辅食的科学依据***1.满足婴儿的营养需要——能量、铁等；2.学习吃食物，为断奶做准备——断奶过渡期，认识适应食物，咀嚼吞咽训练；3.适应婴儿消化系统以及心理发育的需要；——消化系统逐渐成熟；4.培养良好的饮食习惯；➢添加辅食时间**♦婴儿体重增加达到出生时的2倍♦婴儿吃完约250ml奶后不到4h又饿了♦婴儿可以做起来了♦婴儿吃完24h内能吃完1000ml或以上的奶♦婴儿月龄达6个月➢添加辅食的原则1.逐步适应5~7天，再添加另一种，如米粉；2.由稀到稠3.量由少到多，质地由细到粗首先添加——谷类食物其次添加——蔬菜汁（泥）和水果汁（泥）再次添加——动物性食物（蛋、鱼、禽、畜肉泥松等）动物性食物添加顺序：蛋黄泥，鱼泥，肉末➢添加辅食应注意：♦易消化，注意有无过敏反应♦营养均衡，谷类和豆类，蔬菜、肉类合理搭配♦从煮烂的稀粥逐渐过渡到软饭（11~12个月时）♦随断奶期的深入，应增加富含蛋白质的食物♦富含脂肪的食物不宜过早➢容易引起过敏的食物♦鲜奶，鸡蛋清，小麦制品，木瓜，猕猴桃，芒果等水果，花生等坚果♦肉类：海鲜，猪肉；鸡肉不易过敏；♦父母过敏食物➢0~6个月婴儿喂养指南♦纯母乳喂养♦产后尽早开奶，初乳营养最好♦尽早抱婴儿到户外活动或适当补充VD♦给新生儿和1~6个月婴儿及时补充适量的维生素K♦不能单纯母乳喂养时，首选选择婴儿配方食品喂养♦定期检测婴儿生长发育状况➢6~12月龄婴儿喂养指南♦奶类优先，继续母乳喂养♦及时合理添加辅食♦尝试多种多样的食物，膳食少糖，无盐，不加调味品♦逐渐让婴儿自己进食，培养良好的进食行为♦注意饮食卫生5.4幼儿营养5.4.1幼儿生理特点♦1~3岁，生长发育速度较婴儿期下降，但较成人旺盛；♦体重：平均每年增加2kg;♦身长：第二年增加11~13cm◆第三年增加8~9cm♦头围：约每年增加1cm♦智力：发育较快，语言，思维能力强♦神经系统：12~15月时，神经系统发育完成数量的分裂♦牙齿：2.5岁前乳牙全部萌发♦消化道：各种酶分泌水平逐渐达成人水平，可对食物进行较好的消化；♦总体上，幼儿对外界不良刺激的防御性能任然较差；5.4.2幼儿膳食：乳类为主过渡到谷类为主，奶，蛋，鱼，禽，肉，蔬菜，水果为辅的混合膳食；5.4.3幼儿的营养需要：能量：基础代谢大于成人5.4.4幼儿膳食特点及要求➢幼儿食物选择***（1）粮谷类及薯类食品粮谷类应逐渐成为主食，粗细合理；（2）适量乳类食品（3）鱼、肉、禽、蛋及豆类食品；（4）蔬菜、水果类（5）油、糖、盐等调味品及零食➢幼儿膳食基础要求****（1）营养齐全，搭配合理幼儿膳食应包括5类食物，蛋白质，脂肪，碳水化合物重量比接近1:1:4-6占总能量比（12-15%，20-3%，50-60%）动物蛋白应占总蛋白1/2粮谷类占10-150g，鲜奶＞350ml 鱼肉禽蛋或豆制品：100-125g蔬菜水果150-250g,植物油20g,糖0-20g（2）合理加工与烹调单独制作，质地细，软，碎，烂；避免刺激性强，油腻的食物，尽量减少营养素损失；避免坚果，油炸，腌制食物（3）合理安排进食1~2岁：5~6次；2~3岁：4~5次，时间间隔3~3.5h（4）营造幽静，舒适的进餐环境（5）注意饮食卫生➢1~3岁喂养指南♦继续给予母乳喂养或其他乳制品，逐渐过渡到食物多样；♦选择营养丰富，易消化的食物♦采用适宜的烹饪方式，单独加工制作膳食♦在良好环境下规律进餐，重视良好饮食习惯的培养；♦鼓励幼儿多做户外游戏与活动，合理安排零食，避免过瘦与肥胖♦每天足量饮水（600-1000ml白开水），少喝含糖高的饮料；♦定期检测生长发育情况♦确定饮食卫生，严格餐具消毒5.5学龄前儿童营养矿物质和维生素➢学龄前儿童膳食指南**♦每日饮奶♦选择营养丰富，易消化的食物♦在良好环境下规律进餐，重视良好饮食习惯的培养♦鼓励儿童多进行户外活动，合理安排零食，避免过瘦与肥胖♦每天足量饮水（600-1000ml白开水），少量喝含糖高的饮料♦定期监测生长发育状况♦确保饮食卫生，严格餐具消毒5.6学龄儿童与青少年营养能量正平衡；蛋白质：55-70g/d；糖类：55-65%脂肪：25%~30%***矿物质和维生素应充足➢学龄儿童营养问题：♦蛋白质，能量营养不良♦缺铁性贫血及铁缺乏♦VA缺乏♦超重或肥胖➢学龄儿童膳食原则♦保证吃好早餐♦早餐食量相当于全日1/3♦少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入♦定时定量进餐，少吃零食，不暴饮暴食，不挑食♦重视户外运动5.7青少年营养需要：供能比：蛋白质：12~14%脂肪：25~30%碳水化合物类：55~65%中国儿童青少年膳食指南：1）三餐定时定量，保证吃好早餐，避免盲目节食2）吃富含铁和VC的食物3）每天进行充足的户外运动4）不抽烟，不饮酒5.8 老年人营养需要重点：三大产能营养素需要钙，铁，VD需要量老年人膳食指南5.8.1老年人生理特点：(1)代谢功能降低♦合成代谢降低，分解代谢升高♦基础代谢率降低（2）消化系统功能减退♦牙齿脱落，咀嚼能力降低♦味蕾，舌乳头和神经末梢改变♦消化液，消化酶，胃酸分泌降低♦胃肠蠕动减慢，胃排空时间延长（3）身体成分改变脂肪组织增加，身体水分降低，骨组织矿物质，骨基质降低（4）器官功能改变肝肾功、免疫功能、心血管功能降低，胰腺分泌降低（5）中老年女性特殊生理改变围绝经期和绝经后5.8.2 老年人的营养需要年龄能量男kcal能量女kcal60 轻体力活动19001800中体力活动2200200070 轻体力活动19001700中体力活动2100190080~19001700应质优量足，以维持氮平衡为原则；推荐量：占能量10%~15%，男75g/d；女65g/d；来源：谷类为主，大豆制品是老年人最佳选择之一，在此基础上补充其他优质蛋白***（3）脂肪：20~30%食物中脂肪+食用油<50g;脂肪酸类型：控制动物脂肪摄入，食用富含不饱和脂肪酸，VE的植物油；鱼类，海洋鱼；去皮禽肉优于畜肉；(4)碳水化合物：50~60%复杂碳水化合物，多选择杂粮不宜多食简单糖类多吃蔬菜和水果（5）水和液体满足需要，利于排泄代谢产物，避免结石，按30ml/kg,先渴而饮；（6）矿物质钙：吸收率降低，20% AI：1000mg/d UL:2000mg/d**铁：吸收利用率下降，造血功能减退出现贫血（铁，蛋白质，叶酸，B6，B12） AI：15mg/d ,同时注意VC补充；VA ugRE VD ug VE VB1 mg VB2 mg VC mg 800易缺乏1014 1.3 1.41001）食物要粗细搭配，松软，易于消化吸收；2）合理安排饮食，提高生活质量；3）重视预防营养不良和贫血；4）多做户外活动，维持健康体重➢老年常见疾病预防骨质疏松营养防治：1）钙RNI：1000mg/d,来源饮食为主，钙强化食品为辅2）适度体力活动，负重运动；3）适量食用大豆及其制品，或补充大豆异黄酮4）补充VD5）摒弃不良习惯，如吸烟，过量饮酒和咖啡；6）治疗骨质疏松的药物高血压营养防治：1）控制能量的摄入，使体重尽量达到标准体重；2）应以低脂肪（25%），适量碳水化合物（50%~60%）的膳食；建议烹饪油：橄榄油，花生油，茶油，玉米油等；胆固醇,<300mg/d;高膳食纤维饮食，多食蔬菜，水果和薯类；低盐膳食，<6g/d增加豆类食品摄入补充叶酸400-800ug/d，B6：2-4mg/d,以降低血浆同型半胱氨酸浓度；补充烟酸，20mg/d,维生素C100mg/d,以降低血脂；糖尿病的营养防治糖尿病的危险因素；♦肥胖，缺乏体力活动，生理和病理因素♦社会环境因素（生活节奏，压力）♦遗传因素营养防治糖尿病的治疗应该是综合治疗：主要包括，健康教育，饮食治疗，药物治疗，运动疗法，自我监测；1）能量控制：2）碳水化合物：50~60% 合理控制总能量的基础之上，适当提高碳水化合物的摄入量；碳水化合物200~300g(250-400g主食)3）脂肪：高脂肪膳食损害糖耐量，促进肥胖，高血脂，心血习惯疾病的发生；推荐量：20~25%4）蛋白质12~20%，>1/3高生物价蛋白质（成人1.2-1.5g/kg.d，儿童孕妇乳母：1.5-2.0g/kg.d）5）膳食纤维25g/d6）调节维生素和矿物质平衡；7）不鼓励饮酒第七章营养教育和社区管理基础1）营养教育；理解2）社区营养管理；理解3）营养缺乏病预防；**4）膳食营养与慢性病预防；**7.1 营养教育定义：以改善人民营养状况为目标，通过营养科学的信息交流，帮助个体和群体获得食物与营养知识，形成科学合理饮食习惯的教育活动和过程；营养教育实施的步骤：1）了解教育对象；2）制定营养教育计划；3）确定营养教育途径和资料;4) 教育前期准备；5）实施营养教育计划；6）教育效果评价7.2 社区营养管理；7.2.1 社区管理的工作内容♦了解社区人群营养和健康状况及其影响因素；♦社区营养监测、干预和评价；♦社区营养改善；7.2.2 营养改善项目：（1）分析营养问题；（2）确定项目目标；（3）确定计划；（4）执行计划；（5）评价效果；不健康习惯：吸烟，过量饮酒，熬夜，经常吃烧烤、油炸食品，腌制食品，发霉食品7.3 膳食营养与疾病预防；营养缺乏病：原发性（单纯营养素摄入不足）；续发性（其他疾病引起）7.3.1蛋白质——能量营养不良病因：摄入不足、吸收障碍、利用障碍、需要量增加、排泄增加；症状：水肿型营养不良：多见于4个月~5岁小儿，生长迟缓，虚弱无力，上下肢，腹部，脸部凹陷性水肿；干瘦型营养不良：皮下脂肪消失，肌肉萎缩无力；混合型营养不良：如何预防蛋白质-能量缺乏合理膳食，保证充足的能量和蛋白质，蛋白质互补；推广生长发育检测；适当体育锻炼，增加食欲；7.3.2 营养性贫血缺铁性贫血：体内铁存储不足，影响红细胞内血红蛋白的合成，从而红细胞成熟收受到影响巨幼红细胞贫血：又称营养性大细胞贫血，是因缺乏维生素B12及叶酸，使血细胞中DNA的合成障碍引起的一种。
二级公共营养师技能考试考点
二级公共营养师技能考试重点第一章膳食调查和评价1．食物频率法原理、特点；1、食物频率法调查表的设计；2、个体膳食频率法定性调查资料的分析；3、群体食物频率调查资料的计算：食物消费频率的计算，食物消费频次的计算，摄入频率的折算方法4、定量频率法的计算方法与分析评价5、食物频率法调查报告的书写格式第二章人体营养状况测定和评价考点：1、孕妇体格测量的相关指标及测量意义2、儿童青少年营养监测的主要指标、监测方法及意义3、血液中营养相关性指标的种类4、血液中主要营养相关指标的判断标准：血常规，维生素，矿物质，血糖，血脂5、尿液中营养相关指标的判断分析6、头发中营养相关指标的意义7、常见的营养不良症状和体征8、碘缺乏的原因、表现、预防措施9、硒营养状况缺乏的评价：缺乏原因，表现，预防措施10、氟营养状况缺乏的评价要点；氟过量的评价要点11、烟酸缺乏的评价要点12、个体营养状况综合评价的方法第三章营养咨询和教育考点：1、能正确进行母乳喂养指导2、人工喂养的方法、原则3、孕妇的膳食指导原则4、老年人的膳食指导要求5、演讲的基本原则6、餐饮业食品安全的主要危险因素及其关键控制点第四章膳食指导和评估考点：1、婴儿营养素需要量的确定2、婴儿营养摄入量的估算3、幼儿营养需要量的确定及食物选择特点4、幼儿食谱编制方法5、孕妇营养需要量的确定及食谱编制6、乳母营养需要量的确定及食谱编制7、食谱综合评价和调整的原则8、幼儿食谱评价和调整的原则9、老年人食谱的评价原则第五章食品营养评价考点：1、营养标签的核对和评价程序2、营养补充剂的定义3、营养补充剂标签的相关规定4、谷类食品营养强化剂的种类、使用范围和使用量5、营养强化剂的选择原则6、常见的强化食品载体7、强化食品载体的选择原则8、维生素A缺乏干预的步骤9、食品营养强化的意义和作用第六章社区营养管理和营养干预考点：1，健康风险评估的类型2，健康危险因素评价步骤3。
实际年龄、评价年龄、增长年龄的意义4，健康型、自创性危险因素型、难以改变的危险因素型、一般危险型的判断5，健康危险因素评价的意义6组合危险分数的计算7。
精品2014年11月二级公共营养师考试答案预告
2014年11月二级公共营养师考试答案预告
2014年11月二级公共营养师考试答案考试将于11月22日举行，老师公共营养师考试频道将在考后第一时间为大家公布此次考试的答案，考生可收藏老师公共营养师考试答案栏目，敬请期待!!
2014年11月公共营养师二级真题
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二级公共营养师考试第七章知识点
2020年二级公共营养师考试第七章知识点2020年二级公共营养师考试第七章知识点维生素A①维生素A的主要性质维生素A属脂溶性维生素，在高温和碱性的环境中比较稳定，一般烹调和加工过程中一致被破坏，但极易氧化。
②维生素A的主要生理功能(1)维持皮肤粘膜层的完整性(2)构成视觉细胞内的感光物质(3)促进生长发育和维护生殖功能(4)维持和促进免疫功能③维生素A缺乏所引起的疾病初期有上皮组织的干燥，继而使正常的柱状上皮细胞转变为角状的复层磷状上皮，形成过度角化变性和腺体分泌减少，累及全身上皮组织，可降低眼暗适应能力，严重时可致夜盲。
还会导致男性睾丸萎缩，精子数量减少，活力下降，也可影响胎盘发育。
维生素A缺乏时，免疫细胞内视黄酸受体的表达相应下降，因此影响机体的免疫功能。
④维生素A营养状况评价的常用指标(1)血浆维生素A测定(2)血浆视黄醇结合蛋白测定(3)尿液细胞脱落检查(4)眼结膜上皮细胞检查(5)暗适应检查⑤成人维生素A推荐摄入量RNI男为800μgRE 女为700μgRE UL为3000μgRE⑥视黄醇当量的概念维生素A的化学名这视黄醇，视黄醇当量(RE)1μgRE=1μg视黄醇=6μgβ-胡萝卜素⑦维A的主要食物来源动物内脏、蛋类、乳类、西兰花、胡罗卜、菠菜、生菜、油菜、芒果、枇杷维生素D①维生素D的主要性质维生素D溶于脂肪溶剂，结热、碱较稳定，对光及酸不稳定。
②维生素D的主要生理功能(1)促进肠道对钙、磷的吸收(2)对骨骼钙的动员(3)促进肾脏重吸收钙、磷③维生素D缺乏所引起的疾病(1)佝偻病(2)骨质软化症(3)骨质疏松症(4)手足痉挛症④评价维生素D营养状况的最佳指标测定血浆25-(OH)P3的浓度是指标，低于25nmol/L(10ng/mL)为缺乏。
⑤人体维生素D的来源人体的表皮和真皮内含有7-脱氢胆固醇，经阳光或紫外线照射后形成前维生素D3，然后转变为维生素D3。
生素D3。
维生素E①维生素E的主要性质维生素E是一种脂溶性维生素,又称生育酚,是最主要的抗氧化剂之一②维生素E的主要生理功能维持正常的生殖能力和肌肉正常代谢;维持中枢神经和血管系统的完整。
公共营养师二级 复习资料
1.简述公共营养师专项培训计划的编制方法（1）培训目标，参照国家职业标准，（2）确定培训时间，参照国家职业标准（3）根据需要设置课程，并安排好学时（4）确定教学方式，除讲课外，最好有动手实习机会（5）确定考评方式，至少包括理论考核和技能考核两部分2 婴儿母乳喂养的要点是什么1）母乳喂养的原则：0—6个月婴儿应纯母乳喂养，应尽早开奶。
尽早抱婴儿到户外活动或补充维生素D，不能纯母乳喂养时，首选婴儿配方奶粉喂养，定期监测婴儿营养状况。
2）喂奶时间：按需喂奶3）特殊情况的处理：早产儿可能胃口小，需频繁喂食，用母乳喂养双胞胎是完全可以的。
4）喂奶的姿势：摇篮式喂奶、躺着喂奶。
3综述定性食物频率法调查资料的计算分析程序。
1）个体定性食物频率法的计算：a.工作准备：调查数据准备、建立数据库并把数据输入计算机，b.计算个体在过去一年的食物消费种类，并评价食物的多样性；c个体在过去一年的食物消费频率，定性评价食物消费多少，d.评价与建议。
2）群体定性食物频率法的计算：a.工作准备，b.工作程序1.调查数据的输入，2调查数据库的清理和核查.3计算相关指标，4综合评价5数据比较分析。
4如何预防公共突发事件？怎样避免突发事件的产生？答案（1）平时的预防。
做好对突发公共卫生时间的科学监测。
拟定突发公共卫生时间应急反应计划。
制定突发公共卫生事件应急预案。
及时对突发公共卫生事件进行科学预警。
（2）战时的处理。
启动应急预案处理突发公共卫生事件。
就地处理突发公共卫生事件。
科学地处理突发公共卫生事件5 公共卫生突发事件的特征A 突发性和意外性B 群体性和社会危害性C 对社会危害的严重性D 处理的综合性和系统性E 常与责任性不强有直接联系。
6 简述在确定食物强化的要素和条件时，应考虑的主要问题。
答案：(1)人群营养素缺乏状况和范围。
(2)膳食营养素摄入量和生物利用率。
(3)营养强化剂的物化性状、生物活性、安全性.(4)食物载体的消费数据。
公共营养师考试重点总结第七章
公共营养师考试重点总结第一篇基础营养第七章第一节铁①人体必须微量元素的种类第一类人体必须的微量元素铁（Fe）碘（I）锌（Zn）硒（Se）铜（Cu）鉏（Mo）铬（Cr）钴（Co）第二类人体可能必须的数量元素、锰（Mn）硅（Si）镍（Ni）硼（B）钒（V）第三类具有潜在毒性，但在低剂量时，对人体可能具有必须功能的数量元素氟（F）铅（Pb）镉（Cd）汞（Hg）砷（As）铝（Al）锂（Li）锡（Sn）②铁在体内存在形式（公共营养师真题免费做：148115736）（1）功能性铁（2）储存铁③铁的主要生理功能（1）铁为血红蛋白与肌红蛋白、细胞色素A以及一些呼吸酶的成分，参与体内氧与二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程，（2）铁与红细胞形成和成熟有关，（3）铁与免疫有关，（4）铁还有催化促进?-胡罗卜素转化为维生素A，嘌呤与胶原的合成，抗体的产生，脂类从血液中转运以及药物在肝脏的解毒功能。
④影响非血红素铁吸收的因素（1）蛋白质与“肉因子”（2）脂类与碳水化合物（3）矿物元素（4）维生素（5）膳食纤维（6）植酸盐与草酸盐（7）多酚类化合物（8）卵黄高磷蛋白（9）机体状况⑤体内缺铁时，铁损耗的三个阶段第一阶段为铁减少期，第二阶段为红细胞生成缺铁期，第三阶段为缺铁性贫血期⑥铁过量的危害铁过多诱导的脂质过氧化反应的增强，导致机体氧化和抗氧化系统平衡直接损伤DNA，诱发突变，与肝、结肠、盲肠、肺、食管、膀胱等各种器官的肿瘤有关。
⑦成人铁适宜摄入量和可耐受最高摄入量AI男子为15mg/d 女子20mg/d UL为男女均为50mg/d⑧评价铁营养状况的常用指标体内每天参于周转的35-40 mg铁中，来自肠道吸收者仅为0.5-1.5 mg，体内贮存铁在维持血浆铁水平稳定方面起重要作用。
第二节碘①碘的主要生理功能碘在体内主要参与甲状腺激素的合成，其生理作用是通过甲状腺素的作用表现出来的，（1）参与能量代谢（2）促进代谢和体格的生长发育（3）促进神经系统发育（4）垂体激素作用。
公共营养师之二级营养师考试知识点总结(超全)
公共营养师之二级营养师考试知识点总结(超全)1、在河豚鱼中河豚毒素含量最高的器官是（ ）。
A.肌肉B.卵巢和肝脏C.皮肤D.血液【答案】 B2、母乳化奶粉中应脱去牛奶中的部分（ ），以减少肾溶质负荷，并促进其吸收。
A.钙、磷、钠B.乳糖C.脂肪D.维生素D【答案】 A3、下列植物性食物含微量元素硒较多的是（ ）。
A.胡萝卜B.南瓜C.萝卜D.大蒜【答案】 D4、关于幼儿的食物选择，下列说法不正确的是( )。
A.粮谷类食物为主B.粮谷类逐渐成为营养素的重要来源C.适量饮用奶D.食物加工应精细，以利于其消化吸收【答案】 D5、下列哪种因素可以促进血红素铁的吸收？（ ）A.植酸B.维生素C.肉类因子D.机体内铁的需要量增大【答案】 D6、饼干中脂肪含量的测定方法宜选用（ ）方法。
A.碱性乙醚法B.索氏提取法C.酸水解法D.罗紫—哥特里法【答案】 C7、关于知信行理论模式，下列叙述正确的是（ ）。
A.“知”是知识，“信”是正确的信念，“行”指的是行动B.行为改变的关键步骤是确立信念C.只要获得了知识和信息，最终总会导致行为改变D.知识是行为的基础【答案】 D8、正常人血浆的pH值为（ ）。
A.5.35～6.35B.6.35～7.35C.7.35～7.45D.7.45～7.55【答案】 C9、烟酸更名（ ）。
A.抗神经炎因子B.尼克酸C.抗脚气病因子D.蝶酰谷氨酸【答案】 B10、食品腐败变质的最主要因素是（ ）。
A.遗传因素B.食品因素C.环境因素D.微生物因素【答案】 D11、刘某一天摄入的蛋白质为50.6 g，脂肪为65.0 g，碳水化合物为220.3 g，则刘某的全天总的能量摄入量为（ ）kcal。
A.1560B.1669C.1788D.1789【答案】 B12、公共营养师职业守则没有对从事公共营养师职业的人员的（ ）进行要求。
A.职业目标B.职业品德C.职业纪律D.与同行、社会关系【答案】 A13、大多数蛋白质的含氮量相近，每克氮相当于（ ）9蛋白质。
公共营养师精讲练习：单选题7
2014年公共营养师精讲练习：单选题7241. 对粮食损害不大的微生物是( A )(A)酵母 (B黄曲霉菌 (C)产毒杂色曲霉菌 (D)青霉菌 (E)寄生曲霉242. 变质蔬菜亚硝酸盐含量高的主要危害是( B )(A)对胃肠道粘膜的刺激 (B)有致癌危险性 (C)对血细胞的损害(D)抑制食欲 (E)营养价值降低243. 老年人膳食中应多供给生理价值高的蛋白质，一般认为优质蛋白质应占蛋白质总量的( D )。
(A)35% (B)40% (C)45% (D)50% (E)55%以上244.乳母摄入的营养素中不能通过乳腺进入乳汗的是( B )(A)维生素A、铁 (B)维生素D、铁 (C)维生素A、锌 (D)维生素D、锌245. 关于婴幼儿生长所需能量，以下哪种说法是不正确的( C )(A)生长的能量消耗为婴幼儿所特有 (B)与生长速度成正比(C)生长所需能量占总能量的60% (D)能量供给不足，可导致生长发育迟缓246. 关于母乳中钙的含量，哪种说法是错误的( C )(A)母乳中钙易吸收 (B)钙磷比适宜(C)母乳钙含量比牛奶高 (D)母亲膳食钙摄入量对乳汁中钙含量的影响不大247. 下列牛乳和母乳比较中正确的陈述是( A )(A)牛乳的乳糖含量低于母乳 (B)牛乳的钙含量低于母乳(C)牛乳的酪蛋白含量低于母乳 (D)牛乳的脂肪含量低于母乳248.通常所说的“工业三废”不包括( B )(A) 废水 (B) 废油 (C) 废气 (D) 废渣249. 食品腐败变质的鉴定,一般是从感官、物理、化学和( C )等四个方面进行评价。
(A)货架时间 (B)加工方式 (C)微生物 (D)食品性质250. 鱼类腐败可用K值来表示，K≤20%表明鱼体新鲜，K值 ( B )表示鱼体开始有腐败迹象。
(A) ≥30% (B)≥40% (C) ≥50% (D) ≥60%251. 控制食品中农药残留的措施是加强对农药生产和经营管理，( C )和制定和执行食品中农药残留限量标准。
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第九节叶酸
①叶酸的主要性质
时酸为淡黄色结晶粉末，微溶于水，其钠盐易于溶解，不溶于乙醇、乙醚等，有机溶剂，叶酸对热、光线，酸性溶液均不稳定，在酸性溶液中温度超过100度即分解，在碱性和中性溶液中对热稳定。
②叶酸的主要生理功能
叶酸对于细胞分裂和组织生长具有极其重要的作用。
③烟酸缺乏所引起的疾病
(1)巨幼红细胞贫血(2)对孕妇胎儿的影响，孕早期缺乏可引起胎儿神经管畸形(3)高同型半胱氨酸血症
④影响叶酸吸收的因素
不种于吸收的因素包括经常饮酒及服用某些药物
⑤成人叶酸推荐摄入量
RNI为400 μgDFE/d UL为1000 μgDFE/d
⑥烟酸当量的概念
DFE(μg)=膳食叶酸μg (1.7滓端岵钩浼力蘥)
⑦评价叶酸营养状况的常用指标
(1)血清叶酸含量(2)红细胞叶酸含量(3)血浆同型半胱氨酸含量(4)组氨酸负荷试验
⑧烟酸的主要食物来源
猪肝，猪肾，鸡蛋，碗豆，菠菜。