食醋混浊的防治

某食醋企业，出现了食醋混浊的现象，请分析原因和提出整改措施？
1．由原料分解发酵不彻底引起的食醋混浊及其防治
目前我国的酿醋工艺基本上可分为自然发酵传统酿造工艺（如山西老陈醋、四川老法麸醋、镇江香（糟）醋、福建红曲老醋、江浙玫瑰醋等）和新型酿造工艺（如酶法液化通风回流法、生料制醋、淋浇法制醋、液态深层发酵法等）。

实践证明，自然发酵传统酿造法生产的食醋往往比目前纯种新工艺发酵的质量好，特点是色、香、味、体俱全，沉淀少，澄清度高，但传统工艺的主要问题是发酵时间长，原料出醋率低，劳动强度高，而采用新工艺酿醋能大大缩短生产周期，提高设备利用率和原料出醋率，但食醋风味上仍有不足之处。

特别是有些地区由于设备不足，供不应求等原因，上市销售食醋色泽呈棕黄色，混浊不清，瓶装样品沉淀较多。

那么食醋混浊不清，沉淀较多的原因究竟何在？
可能是某些新工艺生产过程中原料分解发酵不完全所致。

如原料中淀粉、蛋白质、纤维素、半纤维素、脂肪、果胶、木质素等如果降解不好，就会影响食醋的澄清度；如固态发酵醋醅中蛋白质含量较高，当麸曲或大曲内蛋白酶活力较低时，那么酿造过程中蛋白质会水解为大量的肽和少量的氨基酸，这样醋醅中就会含有多量的肽和没有被分解的蛋白质类大分子化合物，再加上新工艺后熟期短，有的根本没有后熟工段，残存的大分子化合物得不到分解，虽然经淋醋或过滤处理，生醋仍旧混浊不清，有的当时澄清度尚可，过几天之后，又会产生混浊沉淀。

这些混浊现象的产生都与前期发酵不彻底有关。

尤其在生料制醋工艺中，当麸曲中蛋白酶活力低时，原料中的淀粉、蛋白质、纤维素、半纤维素、木质素降解不彻底，会残留大量的肽、胨；糖化不完全，亦会残留大量的糊精、麦芽糖等大分子化合物。

残存的大分子化合物得不到降解，虽然经过淋醋或过滤处理，随着放置时间的延长仍会产生混浊。

防治措施：凡前期发酵不彻底的生醋，可再加入耐酸性的麸曲，继续保持45~50℃，经24~48h再分解，所得食醋较上口、刺激性小、口感柔和、色泽鲜艳澄清，对提高食醋的澄清度有较显著的效果；也可以通过改变工艺参数，降低原料的淀粉含量，添加高活性的糖化酶制剂等方法来控制食醋的质量；也有的企业采用多菌种制备麸曲的办法来提高麸曲中的蛋白酶活力，充分降解原料，同时增加了食醋中的氨基态氮，提高了食醋的质量。

2．杂菌污染引起的混浊及防治
（1）周围环境引起的杂菌污染及其防治
在食醋生产车间的地面、墙壁、周围空气、设备及工具中含有各种各样微生物，因此制作过程中不可避免会有许多有害的杂菌侵入，特别是一些耐酸性细菌侵入成曲及醋醅中，如果不加控制，此类耐酸性细菌会大量繁殖，导致醋酸发酵不正常。

此类醋醅淋出的食醋每毫升细菌数多得不计可数，食醋澄清度自然就会降低，醋体混浊不清，有的食醋外观甚至同马尿一样。

有的生产厂生醋不加灭菌，直接销售市场，质量就更不行了。

防治措施：用0.1%新洁儿灭液或漂白粉水溶液喷洒设备、场地等。

如发现芽孢杆菌，
可以加些广谱抗生素以抑制杂菌繁殖。

（2）制曲过程中杂菌的污染及其防治
在制曲原料中，由于所用麸皮含有许多蛋白质、淀粉等有机物营养成分，而且制曲是在敞口接触空气的的情况下进行的，因此容易污染各种杂菌，尤其是当种曲质量欠佳的情况下（含有杂菌数较多），更易发生杂菌增长，引起成曲质量下降，酶活力不高。

同时，杂菌的菌体及其代谢产物转移到酒醪、醋醪（醅）中后，不仅会影响酒精生成率及出醋率，而且还会造成食醋混浊，使食醋质量明显下降。

在麸曲制作过程中常见的杂菌有霉菌、酵母菌和细菌，尤以细菌最多。

一般正常生产的麸曲含细菌数在（2~3）×109个/g，而污染严重的麸曲杂菌数可高达（1~2）×1010个/g。

常见的杂菌中除曲霉菌外，还含有许多对食醋生产有害的杂菌，每克成曲中高达106~107个之多。

表2-9为成曲中常见污染杂菌的一些特性。

表2-9 成曲中常见污染杂菌
①首先要提高种曲纯度，尽量少含杂菌，要求菌丝健壮，发芽率高。

②要掌握好接种温度，一般不超过45℃，接种量0.3%，接种要力求均匀。

③原料要蒸熟，达到彻底灭绝目的。

迅速冷却，尽量减少空气接触，以免杂菌侵入。

④加强制曲过程的管理工作，保持曲料适当的水分，掌握好温度、湿度、通风条件等，使曲霉菌尽量在适宜环境下生长。

⑤保持曲室、工具、环境的清洁卫生，以防感染杂菌。

⑥通风管道必须定期用蒸汽或甲醛灭菌，并定期拆洗。

（3）生产工艺不当引起的杂菌污染及其防治
①原料中含有许多杂质，一定要加热处理以杀灭附在原料表面的微生物。

②采用生料制醋工艺的工厂，除原材料选用要求较高外，更要注意成曲质量。

制醅发酵后，要放入洁净的发酵池及发酵坛中，周围场地、工具要经常灭菌。

③制醋用酒母种子要求细胞数为107个/ml左右，酸度保持在0.3%左右，出牙率20%以上，死亡率2%以下，酒精发酵的品温保持在30~34℃之间。

④固态醋醅发酵温度要保持在42℃以下，液态深层发酵温度保持在30~35℃之间，过高会抑制醋酸菌的正常发酵，使杂菌容易繁殖。

⑤生醋必须经80℃灭菌，并要求趁热装入洁净坛子内并加盖封存，或贮存缸内，尽量少接触空气，以免杂菌侵入，引起再度发酵而使食醋由清变浊。

⑥灭菌后，要视食醋总酸含量及季节而决定是否加防腐剂。

如果总酸在3.5g/100ml左右，最好加些苯甲酸钠作为防腐剂，含总酸5g/100ml以上的食醋一般无需加防腐剂。

3．铁离子、氧化性蛋白引起的混浊及其防治
贮存在醋坛中的食醋，常常会因气温变化发生混浊，将此混浊醋加温到65~80℃之间，食醋由混浊变为澄清，再冷却至10℃左右又重新出现混浊，如食醋中含铁30mg/kg以上，混浊情况就更为严重。

在上海某食醋厂就曾碰到这种情况：当气候突然转冷，大批堆存的食醋立即变混浊，经仔细分析研究发现是因醋车间使用工具和管道为铁制，导致食醋中铁离子与食醋中的氧化性蛋白结合而引起的混浊现象。

防治措施：
（1）将混浊食醋加温至50℃，加入酸性蛋白酶40U/ml（醋），保持50℃作用24h，食醋就会澄清，即使将此醋放入冰箱，也不再有返混现象。

（2）将酿醋车间的铁管换成塑料管及不锈钢管，操作工具也改换成不锈钢并加防腐漆。

（3）选择好食醋的贮存罐也能相应地控制由于铁离子引起的混浊。

目前贮存罐的材料以不锈钢、玻璃为好，切忌使用铁罐长时间贮存食醋。

4．由单宁、铁离子或氧化酶引起的食醋混浊及其防治
食醋中的单宁主要来源于原料；食醋中的铁离子主要来源于铁质管道、工具、酿造用水及原料；氧化酶则来源于微生物。

醋中所含的铁离子与单宁结合生成单宁铁，就会导致食醋出现黑色的胶体混浊，使食醋产生变黑现象。

如果食醋中单宁含量过多，则变黑速度更快，黑色更深，影响食醋质量。

防治措施：
（1）调换铁质管道、泵、操作工具、容器等。

（2）经常化验酿造用水中的铁离子含量，如果水中铁离子含量过高则需采取除铁措施。

根据日本酿造业规定，果醋铁含量在8mg/kg以下，其它罐装食醋在8mg/kg以下，如果发现食醋中铁离子含量较高，最为有效的除铁剂是植酸钙、肌醇三磷酸钙。

如：1000kg含
25~30mg/kg铁离子的食醋，添加126g植酸钙，加温82.2℃，冷却后放置14日能除去90%左右的铁离子。

用此法除铁对食醋色、香、味无任何不良影响。

（3）一般采取加热使酶失活的办法去除氧化酶引起的食醋变黑。

当品温升到70℃，氧化酶就会失活。

（4）发现食醋已混浊变黑，则可充分通入空气，搅拌后，加入适量硅藻土作助滤剂，经过滤除去沉淀物即可。

5．再次发酵引起的食醋混浊及其防治
生醋未经加热灭菌直接贮存、销售，很容易引起再次发酵，特别是醋酸含量3.5%左右的醋。

因为在酿醋厂周围空气中经常有许多野生醋酸菌，如木状醋杆菌和木醋杆菌。

木状醋杆菌在显微镜下观察，细胞为圆形，直径0.5~0.8μm或杆状0.5~1.2μm，单独或成双链。

在麦芽汁明胶培养基上生长出水滴状菌落，中央部分有淡褐色颗粒。

在液体培养液表面能形成皮膜、厚膜油状，呈现纤维素反应，此菌生长最适温为28℃。

而木醋杆菌的细胞为杆状，长2μm，单独或成链，细胞有粘质，呈纤维素反应，也能形成软骨状厚皮膜，生长适温28℃。

这两种细菌都能在醋里生长，当食醋装入容器时可由空气或容器壁带入这类醋酸菌，它们也是好气性菌，能在醋表层生长繁殖产生厚厚的皮膜，而且越长越厚，以后受自重而下沉，又重新产生皮膜，使食醋酸度显著下降，随后其它细菌也一起生长繁殖，致使食醋混浊变质。

防治措施：
（1）生醋经过80℃加温灭菌，趁热装入容器并加封口。

（2）在食醋中添加0.5 %~0.8 %食盐及0.2 %CaO，再经加热灭菌，可抑制杂菌繁殖。

（3）据有人进行小型试验，将食醋流过已接上电流的两块银电极，当醋液中含有0.5~1mg/ L银离子时，可抑制细菌生长繁殖。

6．操作不当引起的混浊及其防治
采用液体深层发酵工艺及淋浇工艺生产食醋，分为带渣发酵和去渣发酵两种情形。

前者用酒醪直接发酵，后者先将酒醪压滤进行醋酸发酵，当醋醪发酵成熟后进行压滤。

压滤的操作方法对澄清度有很大影响，一定要待板框压滤机内滤层形成后才能施加压力。

有的工厂一开始就采用加压过滤，这样操作过滤速度快，但食醋澄清度差。

对于去渣发酵醋醪过滤，最好加入少量硅藻土作助滤剂，使流出的醋液澄清度更好。

固态发酵醋醅淋醋时，一定要让滤层形成后，流出的醋液为澄清食醋时再作为生醋收集。

开始流出的醋液一般较为混浊，应该返回再过滤。

但是许多食醋厂由于日产量大，淋醋设备周转困难，因此只讲流速快、产量多，不讲质量，致使食醋出现混浊沉淀，影响食醋质
量。

防治措施：加强管理、严格把关，如发现生醋混浊不清，必须重新过滤。