从供应链角度分析生鲜食品安全问题

从供应链角度分析生鲜食品安全问题
生鲜食品安全的背景及意义：
生鲜食品是超市中最重要同时也是经营难度最大的一类商品，它主要是指人们日常生活中所消费的农副产品，主要包括蔬菜、水果、水产、肉类等。

如今在食品安全越来越受到人们关注的背景下，如何保证超市生鲜食品的安全，确保购买生鲜食品的消费者能够放心地食用超市生鲜食品已成为生鲜食品供应者以及广大消费者利害攸关的问题。

对于广大生鲜食品的消费者来说，他们不仅希望能很轻松、很方便地从超市购买到新鲜、可口的各种水果蔬菜等生鲜食品；而且他们还希望自己所购买的生鲜食品是健康的、绿色环保的。

随着人民生活水平的提升以及生鲜食品提供者之间竞争的日趋激烈，消费者对于健康环保的生鲜食品的要求越来越高，这些要求不断地在给生鲜食品的提供者增加了越来越大的压力。

对于作为生鲜食品的提供者的各类超市和农贸市场，在这种越来越大的压力面前越来越感受到保证生鲜食品安全的重要性，在某种程度上生鲜食品的安全已经成为生鲜食品提供者竞争力的关键。

如果能够保证生鲜食品的新鲜和信用健康将会给企业带来大量的客户，企业业绩将会获得提升；如果在保证生鲜食品安全方面产生稍有问题就将会给企业带来巨大的损失，这种损失甚至是致命的。

现在超市已进入了微利时代，许多超市纯利润率不到1%，而多数超市生鲜食品损耗占销售额的比重达10－15%，有的甚至更高，超市经营得不好，有可能仅生鲜食品损耗这一项就有可能把所有的利润赔进去。

因此生鲜食品业务经营的好坏直接影响许多大型超市及农贸市场的经营业绩。

在这种背景下，如何通过供应链管理，整合外部资源，降低经营成本，做到一方面保证企业的利润点，另一方面为消费者提供更多更新鲜更加安全可靠的生鲜食品，是一个亟待解决的问题。

生鲜食品供应链：
所谓供应链是指生产及流通过程中，涉及将产品更新换代或服务提供给最终用户的上游或下游企业，所形成的网络结构。

供应链它是一个由众多利益主体相互关联而形成的一种网络状的结构，它不是指单个的企业也不是单个的个人。

供应链这个概念是在全球化背景下应运而生的，当今企业间的竞争已不是单个企业间的竞争，而是同类企业在其所属供应链网络结构之间的一种横向与纵向的竞争。

因此企业如果想获得竞争优势必须发挥供应链的整体优势。

如何才能获得供应链的整体竞争优势呢？这必须通过供应链的管理来实现。

在供应链供应链的管理中，主要涉及三个‘流‘，即物流、信息流、资金流，见下图：
在生鲜食品供应链中，要想获得供应链的竞争优势，保障生鲜食品的安全，在供应链的各个环节：作为供应者的化肥、籽种、农药供应的环节，作为生产者的大型农作物基地和零散农户的种植、养殖环节，作为分销者的各类生鲜食品的分销环节，作为零售商的各类超市和农贸市场的销售环节等必须都有严格的安全检测标准和危机管理系统。

而在整个供应链的过程中，各环节不是孤立的，是一个彼此联系的有机整体；因此，必须对涉及整个供应链的各个环节加以协调控制。

在食品供应链中，为保障食品的最终安全，必须使供应商、生产商、分销商、零售商和消费者这几大环节都达到安全标准才可以。

保证食品供应链的安全是一项复杂综合的系统，在这个过程中，涉及到食品的货物流必须随时得到掌控，信息传递成为掌控食品安全的重要因素。

因此在从食品安全角度研究食品供应链显得错综复杂。

结合近几年我国发生的大量的食品安全案例来看，在食品安全问题产生后，对于已出售食品的追踪与回收尤为重要。

如果能够建立良好的问题食品的回收体系，那么在某个企业的食品发生食品问题发生后，可以迅速地组织人力、物力对问题食品进行回收，而且可以很快地找出是哪一批次的食品出现了质量问题，这样便于找到发生食品问题的源头，为最终解决食品安全问题提供指南；此外，在食品安全问题产生后，企业能快速把问题食品进行回收，及时向广大消费者澄清事实，妥善处理由于食品安全问题而造成的损害赔偿问题还可以获得消费者的谅解和同情，这样在某种程度上可以挽回因食品安全问题而对企业产生的信誉问题。

民以食为天，食品安全出了问题、人民群众的健康财产受到损害，党和国家是绝不会袖手旁观的。

如何有效的消灭食品安全问题产生的源头，如何建立保障食品安全的质量控制体系，如何建立高效的追踪回收体系从而确实食品供应链的安全已是时下政府各个部门都面临的重大问题。

但由于篇幅所限，我选取了对食品追踪回收这一环节来探讨食品供应链的安全问题。

下面我们就结合具体案例浅谈食品供应链的安全问题。

Anecoop 组织的生鲜农产品可追溯性系统实施案例
Anecoop 组织于1975 年由一些合作社组建，以推动西班牙生鲜农产品的商业化经营为主旨。

作为西班牙农场的代表，它拥有超过99 家合作社会员。

它是生鲜水果和蔬菜销售的市场主力，其产品包括水果、蔬菜、葡萄酒、葡萄汁、植物油和脱水果蔬等，使用多个品牌进行销售。

核心业务是柑橘类产品，产量超过西班牙总出口额的54 ％。

采用EAN · UCC 系统
Anecoop 组织意识到通过采用国际公认的商业标准，来消除外部障碍（如当地或公司要求）的必要性。

因为欧洲对产品可追溯性的立法，目前在naturane 系统内实施一个有效的食品安全管理程序，控制和改进当前内部系统的时机已经成熟。

Anecoop 组织决定采用EAN · UCC 系统开发一套自动跟踪系统，通过自动数据采集、电子数据处理和电子通讯等方式，提高访问的准确性和速度。

1998 至1999 年，Anecoop 组织创建并施行了一套水果和蔬菜目录，该目录采用GTIN ，零售和非零售贸易单元的编码分别采用EAN/UCC-13 和
EAN/UCC-14 数据结构，并用UCC/EAN-128 条码来标识生鲜农产品贸易和物流单元，以满足零售商在供应链中的要求。

Anecoop 组织通过采用国际物品编码协会《生鲜农产品可追溯性指南》的建议实施该系统。

2000 年，Anecoop 开发并实施了一套系统，通过UCC/EAN-128 条码自动采集数据，对柑橘类水果进行反向追踪（追溯），并实现托盘和包装箱的可追溯性。

为便于在西班牙各生产中心进行推广，该系统首先在位于巴伦西亚生产区的3 家合作社进行了试点应用。

2001 年，Anecoop 组织已将此系统推广到另外25 家合作社。

图 1 托盘标识的UCC/EAN-128 示例。

在图 1 条码标签的供人识别的字符中，AI 02 表示物流单元内的贸易项目GTIN ，AI 20 表示产品变体，AI 92 和AI 93 表示公司内部信息，AI 37 表示物流单元内贸易项目的数量，AI 00 表示SSCC ，AI 414 表示Anecoop 组织的包装加工厂的实际位置，AI 10 表示批号。

图 2 水果从果园到加工厂的内部标识示例
图 3 柑橘合作社的一般加工流程图
实施好处
EAN · UCC 系统的实施改善了Anecoop 组织对农产品的标识、跟踪和追溯能力。

该系统不仅是一个可追溯性工具，而且成为了管理合作社的一种有效手段。

可追溯性系统已被纳入到合作社管理系统中。

每个加工厂均有一个内部数据库。

所有内部数据（例如果园标识、种植商标识、果园位置等）均与数据库相联。

可追溯性系统还与设备系统相联，信息共享。

还可将软件用于对果园化肥应用情况的说明。

现在，了解加工厂管理的重要信息变得比以往容易了，比如：
● 采摘日期（包括使用杀虫剂的信息）；
● 水果入库控制；
● 水果库存控制：冷藏室和保鲜室；
● 关于加工厂生产效率的信息（例如，进入生产线的水果数量与最终包装和废弃的水果数量的对比）。

通过使用这套系统Anecoop 节省了大量的成本，不仅如此。

Anecoop公司可以对生鲜食品实现全程监控，一旦食品出现了任何质量问题，公司可以很容易找到出现问题的食品源头，有效地实现对问题食品的高效的回收。

1．《吃得放心食品安全问题解答》于河舟2005年12月第1版
2．《食品安全、绿色壁垒与农产品贸易争端：发达国家食品安全管理与贸易争端解决的经验》石敏俊2005年05月第1版
3．《应对食品安全危机：中国农产品质量安全目标与制度研究》刘志扬2005 4．《HACCP食品安全管理体系的建立与实施：中小企业实用指南》唐晓芬2003年07月第1版
5．《供应链管理（SCM）教程》李波2005年12月
6．《供应链管理》杨晓雁主编2005年08月第1版
7．《采购与供应链》龚国华2005年05月第1版
8．《物流管理：现代物流与供应链管理理论》彭志忠2004
9．《供应链管理与食品安全控制的新举措》李磊中国检验检疫2006第7 期10．《食品供应链中的企业社会责任管理》姜启军上海水产大学经济管理学院，上海，2000。