香精配制工培训教XXXX1122.ppt

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15、一年之计，莫如树谷；十年之计 ，莫如 树木； 终身之 计，莫 如树人 。2021年8月2021/8/62021/8/62021/8/68/6/2021
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16、提出一个问题往往比解决一个更 重要。 因为解 决问题 也许仅 是一个 数学上 或实验 上的技 能而已 ，而提 出新的 问题， 却需要 有创造 性的想 像力， 而且标 志着科 学的真 正进步 。2021/8/62021/8/6August 6, 2021
（6）回流结束，检查各个阀门是否关闭，挂好标识
香精的配制 －－注意事项
• 配制香精的技巧
（物料的计算）
物料名称 百分比％ 生产数量 （公斤）
丁醇
0.15
0.0225
乙酸异戊酯 2.5
0.375
己酸烯丙酯 8
1.2
环己基己酸 1.8
0.27
烯丙酯
香兰素
1.5
0.225
生产数量 （公斤） 6 100 320 72
乙酯 • 油溶性载体：植物油、天然的油脂 • 固体载体：淀粉、糊精、葡萄糖粉、
香精的配制
－－辅料
• 按功能性划分不同的辅料 • 防腐剂：苯甲酸钠、山梨酸钾、霉克 • 抗氧化剂：TBHQ、BHT、维生素E • 色素：柠檬黄、日落黄、胭脂红、 • 干燥剂：二氧化硅 • 乳化剂及增稠剂：吐温、司盘、变性淀粉、阿拉
伯胶、单甘酯 • 增重剂：酯胶、乙酸异丁酸蔗糖酯 • 调味剂：食盐、白糖、柠檬酸、苹果酸、I+G、酵
母提取物、生物制品提取物
香精的配制 －－原料的品控
• 外观：色泽，形状（颗粒的大小） • 香气：是否与标样吻合， • 物化指标：比重、折光、 • 化学指标：油的酸价 • 卫生指标：辛香料的细菌含量 • 存放要求：避光，低温，密闭
欧洲 国际香料工业组织（IOFI） 粮食和农业组织（FAO） 世界卫生组织（WHO）的食品添加剂委员会 （JECFA） 美国食品与药物管理局（FDA) 的食品香料和萃取 物制造者协会（FEMA）制订了《食品化学品法 典》（FCC)
香精的分类
• 按外观形态分 液体 膏状 固体
• 按用途分 食品用香精、烟用香精、药用香精、饲料香精 牙膏用香精、酒用香精
• 4、All that you do, do with your might; things done by halves are never done right. ----R.H. Stoddard, American poet做一切事都应尽力而为，半途而废永远不行 5.26.20215.26.202108:3008:3008:30:5708:30:57
香精的配制
• 香精的成分 • 原料 • 分类 • 天然原料 等同天然原料 合成香料 • 辅料
载体 添加剂（防腐剂、抗氧化剂等）
香精的配制 －－原料
• 原料 • 天然香味原料 • 用纯粹物理方法从天然原料中分离得到
的物质
• 类别：精油、浸膏、净油、油树脂、酊剂 • 应用情况：受资源限制，价格比较贵，但
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香精的配制 －－注意事项
• 配制香精的技巧 • 进位法（化淡）
物料名称 百分比％ 生产数量 进位（1）
进位
（公斤） 0.000**×1000 0.00
丁醇
0.15
0.0225 0.5
0.02
乙酸异戊酯 2.5
0.375
0.05
己酸烯丙酯 8
1.2
环己基己酸 1.8
0.27
烯丙酯
香精的配制
• 乳化香精的生产工艺 • 微胶囊香精的生产工艺 • 粉末香精（甜味）的生产工艺 • 调味料粉末香精的生产工艺
国内外香料、香精发展动态和技术法规 －－－－香料香精行业技术发展
• 天然香料 水蒸汽蒸馏逐渐发展为水扩散蒸馏 超临界萃取（CO2） 顶空捕集法 生物化学法
合成香料 生化法 催化剂法
国内外香料、香精发展动态和技术法规 －－－－香料香精行业法规
• 国内 中国香料香精化妆品工业协会 国家标准：GB2760-1996
• 香精的存放 密封；储存量大于容器的2/3；室温或
低温；避光通风干爽的场地或仓库
香精在食品中的作用
• 辅助作用：加强食物本身香气的强度 • 稳定作用：对天然产品的品质趋于一致 • 补充作用：弥补食物由于加工过程所损失
的风味 • 赋香作用：对食物本身并无香气的，赋予
一定类型的香型 矫味作用：对食物加工过程产生的异味进
香精的配制 ——原辅料的品控
• 常见容易变质的食品香料 • 外观：糠醛（色泽变深）；丁位内酯(黏度
增大)；己酸烯丙酯（氧化）； 乙基麦芽酚遇铁会变棕色；
• 香气：醛（氧化变酸）；甜橙萜（氧化）， 天然油脂（油腻味）
• 辛香料：卫生状况细菌总量超标 • 天然提取物：吸潮结块等情况
香精的配制 －－设备
• 生产场地的要求 温度 日光 微量金属离子 pH值 相对湿度 卫生状况
香精的配制 －－注意事项
• 配料的次序 （1）先用输送泵加入部分溶剂进配料锅 （2）开动搅拌，再加入其他香料 （3）固体、浸膏类与部分溶剂先混合溶解，必要时
可加热搅拌溶解（温度40－50℃）。 （4）把剩余的溶剂泵入加料锅
（5）回流，注意打开底阀、出料阀，放部分香精出 来，关出料阀，把放出来的香精加回配料锅，继 续搅拌约半小时，关好电源、阀门、进料口
香精的品质
• 香精的检验标准 不同的香精适用相对应的检验标准
感观指标：外观；香气；香味 • 物理指标：比重；折光 • 卫生指标：细菌总数；大肠杆菌；重金属
含量；含砷量
香精的品质
• 食品香精常见的质量问题 • 1. 混浊 • 2. 变色 • 3. 分层 • 4. 氧化 • 5. 沉淀
香精的品质
是安全性高，需求量仍逐步上升。
香精的配制 －－原料
• 天然等同香味原料 • 用合成方法得到或从天然芳香原料经化
学过程分离得到的物质，这些物质与供人 类消费的天然产品中仍存在的物质在化学 上是相同的。
• 类别：（按化学结构分类）酸、醛、酮、 酯、醇、杂环化合物
• 应用情况：价格能够接受、大量使用，普 遍认为对人体安全。
• 5、You have to believe in yourself. That's the secret of success. ----Charles Chaplin人必须相信自己，这是成功的秘诀。-Wednesday, May 26, 2021May 21Wednesday, May 26, 20215/26/2021
香精配制工培训教材
2006
国内外香料、香精发展动态和技术法规 －－－－香料香精行业状况
国内食品香料香精的发展 古代 公元前340-278年，使用桂皮、花椒用于饮食 南宋时期，福建泉州进口了胡椒、丁香等天然香料 辛亥时期，以天然香料产品为主（桂皮油、八角油、肉桂油、
樟油生产的樟脑等） 近代 1949-1998年，全国30个省市都建立了香料香精生产厂 香料香精年产值：13万吨，天然香料200个品种， 合成香料700个品种
• 按香型分 水果香型、坚果香型、乳香型、禽肉香型、辛 香型、蔬菜香型、花香型、烟草香型、酒香型
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9、要学生做的事，教职员躬亲共做； 要学生 学的知 识，教 职员躬 亲共学 ；要学 生守的 规则， 教职员 躬亲共 守。2021/8/62021/8/6Friday, August 06, 2021
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17、儿童是中心，教育的措施便围绕 他们而 组织起 来。2021/8/62021/8/62021/8/62021/8/6
• 1、Genius only means hard-working all one's life. (Mendeleyer, Russian Chemist)
天才只意味着终身不懈的努力。21.5.265.26.202108:3008:30:57May-2108:30
• 2、Our destiny offers not only the cup of despair, but the chalice of opportunity. (Richard Nixon, American President )命运给予我们的不是失望之酒，而是机会之杯。二〇二一年五月二十六日2021年5月26 日星期三
行遮盖矫正 替代作用：对短缺的原料，有针对的加以模
拟替代
• 3、Patience is bitter, but its fruit is sweet. (Jean Jacques Rousseau , French thinker)忍耐是痛苦的，但它的果实是甜蜜的。08:305.26.202108:305.26.202108:3008:30:575.26.202108:305.26.2021
丁酸乙酯 1
己酸烯丙酯
8
环己基己酸烯丙酯 1.8
香兰素
1.5
柠檬基
3
3－甲硫代丙酸甲酯 0.005
香精的配制 －－油溶性香精
• 奶油香精 黄油酶解物 丁位癸内酯 桃醛 丁酸 丁酸乙酯 香兰素 乙基麦芽酚 丁二酮 植物油
2 0.5 0.3 0.2 0.1 1 0.2 0.1 95.6 100％
香精的配制 －－注意事项
国内外香料、香精发展动态和技术法规 －－－－香料香精行业状况
• 国内主要的香精香料厂家 上海华宝孔雀香料香精公司 上海爱普香料香精公司 广州百花香精香料股份有限公司 深圳波顿香料香精股份有限公司
国内外香料、香精发展动态和技术法规 －－－－香料香精行业状况
• 国际 奇华顿香料香精公司 销售额：21亿美金 国际香精香料公司 销售额：19亿美金 芬美意香料香精公司 销售额：17亿美金 德之馨香料香精公司 销售额：13亿美金 奎斯特香料香精公司 销售额：1 亿美金
13、He who seize the right moment, is the right man.谁把握机遇，谁就心想事成 。2021/8/62021/8/62021/8/62021/8/68/6/2021
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14、谁要是自己还没有发展培养和教 育好， 他就不 能发展 培养和 教育别 人。2021年8月 6日星 期五2021/8/62021/8/62021/8/6
• 设备分类 根据生产不同的香精类别选择恰当的容
器设备
香精的配制 －－水质香精（饮料）
甜橙香精为例
甜橙油 20
乙醇95％ 50
蒸馏水 30
搅拌后，静置分层，除萜
甜橙基
80
柠檬醛
0.05

癸醛 0.01
乙醇95％
19.94
合计： 100％
香精的配制 －－水质香精
• 菠萝香精
丁醇 0.15
乙酸异戊酯 2.5
香精的配制 －－原料
• 人造香味原料 在供人类消费的天然产品中尚未发现的
香味物质
• 例如：醚、含硫化合物 • 应用情况：需要经过长期测试，观测其安
全性，指导谨慎限制使用
香精的配制 －－辅料
• 辅料 对香气无贡献，但能改善香精的品质
• 载体： • 水溶性载体：酒精、水、丙二醇 • 水油两用载体：三醋酸甘油酯、柠檬酸三
10、阅读一切好书如同和过去最杰出 的人谈 话。2021/8/62021/8/62021/8/68/6/2021 5:28:53 AM
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11、一个好的教师，是一个懂得心理 学和教 育学的 人。2021/8/62021/8/62021/8/6Aug-216-Aug-21
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12、要记住，你不仅是教课的教师， 也是学 生的教 育者， 生活的 导师和 道德的 引路人 。2021/8/62021/8/62021/8/6Fr iday, August 06, 2021