11酒类的卫生及管理 (1)
白酒生产的清洁标准
白酒生产的清洁标准白酒生产的清洁标准白酒作为一种传统的中国酒类，一直占据着重要的地位。
然而，白酒的生产过程中存在着许多环境污染和卫生安全等问题。
为了保证白酒的质量和安全，制定清洁标准成为了现阶段非常重要的任务。
在本文中，我将对白酒生产的清洁标准进行深入探讨，并分享我的观点和理解。
一、白酒生产过程中的环境污染问题白酒的生产过程包括原料处理、发酵、蒸馏等多个环节。
其中，原料处理环节涉及到水的使用，发酵过程需要使用大量的发酵剂和微生物，而蒸馏环节则会产生废水和废气。
这些过程中的不合理操作或者设备的不完善都可能导致环境污染，如水质受污染、废水排放超标、废气排放异味等。
二、白酒生产过程中的卫生安全问题白酒的原料、工具以及生产环境都需要保持良好的卫生条件。
然而，由于传统工艺的特殊性，白酒生产中的一些环节容易滋生细菌和霉菌，从而对产品的质量和安全产生影响。
如果没有严格的卫生控制和清洁标准，就会导致白酒生产过程中的交叉污染、微生物感染等问题。
三、白酒生产的清洁标准和措施针对白酒生产中存在的环境污染和卫生安全问题，制定相应的清洁标准和措施是非常必要的。
以下是一些常见的清洁标准和措施：1. 设立清洁责任人：企业应设立专门的清洁责任人，负责监督白酒生产过程中的清洁工作，并确保执行清洁标准。
2. 完善清洁设施和设备：企业应配备各种清洁设备，如洗瓶机、清洗管道设备等，以提高清洁效率和效果。
设备的制造材料应符合卫生标准，便于清洁和消毒。
3. 建立清洁程序：企业应建立详细的清洁程序，明确清洁操作的步骤和要求，例如清洗原料、清洗发酵罐、清洗蒸馏设备等。
清洁程序应包括清洗剂的选择和使用方法，确保彻底去除污垢和杀灭微生物。
4. 做好废水和废气的处理：企业应配备废水和废气处理设备，确保废水排放符合环保要求，废气排放不产生异味和有害物质。
四、我对白酒生产的清洁标准的观点和理解在我看来，白酒生产的清洁标准非常重要，它关乎白酒的品质和消费者的健康。
商务部酒类流通管理办法
酒类流通管理办法第一章总则第一条为规范酒类流通秩序，促进酒类市场有序发展，维护国家利益，保护酒类生产者、经营者和消费者的合法权益，根据国家有关法律、法规，制定本办法。
第二条本办法所称酒类是指酒精度（乙醇含量）大于％（体积分数）的含酒精饮料，包括发酵酒、蒸馏酒、配制酒、食用酒精以及其他含有酒精成分的饮品。
经国家有关行政管理部门依法批准生产的药酒、保健食品酒类除外。
本办法所称酒类流通包括酒类批发、零售、储运等经营活动。
第三条在中华人民共和国境内从事酒类流通活动，应当遵守本办法。
第四条酒类流通实行经营者备案登记制度和溯源制度。
第五条商务部负责全国酒类流通监督管理工作。
县级以上商务主管部门负责本行政区域内酒类流通监督管理工作。
第二章备案登记第六条从事酒类批发、零售的单位或个人（以下统称酒类经营者）应当在取得营业执照后60日内，按属地管理原则，向登记注册地工商行政管理部门的同级商务主管部门办理备案登记。
第七条酒类经营者备案登记程序如下：（一）领取《酒类流通备案登记表》（以下简称《登记表》）。
《登记表》可以通过商务部政府网站（）下载，或到所在地商务主管部门领取。
（二）填写《登记表》。
酒类经营者应完整、准确、真实地填写《登记表》；同时认真阅读《登记表》所附条款，并由法定代表人或业主签字、盖章。
（三）向商务主管部门提交下述备案登记材料：1、按本办法第七条第(二)项要求填写的《登记表》一式两份；2、由法定代表人或业主签字、盖章的营业执照复印件和卫生许可证复印件；3、经商务部认可并由省级商务主管部门公示要求提交的其它材料。
第八条商务主管部门应自收到酒类经营者提交的上述材料之日起5个工作日内办理备案登记手续，在《登记表》上加盖印章。
第九条商务主管部门应当完整准确地记录和保存酒类经营者的备案登记信息和登记材料，建立备案登记档案，定期向上级主管部门报送，并可向社会公布。
第十条登记表上的任何登记事项发生变更时，酒类经营者应当自变更之日起30日内（属于工商登记事项的自工商登记变更之日起30日内）向商务主管部门办理变更手续。
酒类卫生管理制度
酒类卫生管理制度一、概述酒类是一种常见的饮料，但其生产过程中存在一定的卫生安全隐患，因此为了确保消费者的健康安全，制定酒类卫生管理制度是非常必要的。
酒类卫生管理制度是针对酒类生产、销售过程中卫生安全问题的规范管理措施，目的是提高酒类生产企业和销售单位的卫生水平，保障消费者健康。
二、酒类生产环节的卫生管理1. 厂房环境卫生管理酒类生产企业应具备相应的生产场地，并严格按照相关法律法规和卫生标准进行厂房环境卫生管理。
厂房应保持清洁整洁，定期对地面、墙壁、天花板等进行清洁消毒，防止细菌病毒的滋生。
厂房内应设置专门的卫生间，保持卫生间干净卫生，经常更换消毒卫生纸、洗手液等生活用品。
2. 设备器具的卫生管理酒类生产企业应定期对生产设备器具进行清洁维护和消毒处理，确保设备器具的卫生安全。
生产设备应定期进行维护检修，发现问题及时处理。
在酒类生产过程中应注意避免设备器具带来的污染，保持酒类生产环节的卫生安全。
3. 原辅材料的卫生管理酒类生产企业应选择质量可靠的原辅材料进行生产，确保原辅材料的卫生安全。
在原辅材料的运输、储存、使用过程中应注意防止污染，定期对原辅材料进行检测，发现问题及时处理。
4. 生产人员的卫生管理酒类生产企业应定期进行员工健康体检，确保生产人员身体健康。
生产人员应按照相关规定佩戴工作服、帽子、口罩、手套等个人防护用品，保持个人卫生。
生产人员应定期接受卫生知识培训，增强卫生意识。
5. 废弃物处理的卫生管理酒类生产企业应建立废弃物处理制度，规范废弃物的分类、收集、存储和处理。
废弃物应及时清理，放置在指定区域，并按照相关规定进行处理，防止废弃物给环境和人体带来危害。
三、酒类销售环节的卫生管理1. 销售场所的卫生管理酒类销售单位应定期对销售场所进行清洁消毒，保持场所的卫生干净。
在酒类销售过程中应注意产品陈列、保质期检查，避免陈旧、变质产品的销售。
销售场所应设有卫生间和洗手设施，确保消费者的卫生安全。
2. 销售人员的卫生管理销售人员应保持个人卫生，佩戴工作服、帽子、口罩等个人防护用品。
酒类卫生管理办法
酒类卫生管理办法
酒类卫生管理办法
一、总则
为加强酒类卫生管理，保障公共卫生安全，依法制定本办法。
二、管理范围
本办法适用于生产、销售、储存、餐饮等涉及酒类的单位和个人。
三、卫生要求
1. 酒类生产企业应具备卫生生产场所，保持生产设施设备的良
好卫生状态。
2. 酒类销售单位应定期对酒类进行卫生检查，确保产品卫生安全。
3. 酒类储存单位应按规定对酒类进行分类储存，防止交叉污染。
4. 餐饮单位应加强酒类卫生管理，确保使用合格的酒类原料。
四、卫生检查
1. 相关部门应定期对酒类生产、销售单位进行卫生检查，发现
问题及时整改。
2. 对于违反卫生管理规定的单位或个人，将依法进行处理并公
布违法情况。
五、卫生宣传
加强酒类卫生安全宣传教育，提高公众对卫生管理的重视和认识。
六、违法处罚
对违反本办法规定的单位和个人，按照相关法律法规进行处罚，并对严重违法行为依法追究刑事责任。
七、附则
1. 本办法自发布之日起生效，如有需要，由相关部门根据实际
情况进行调整。
2. 其他未尽事宜，可参照相关法律法规处理。
以上是关于酒类卫生管理办法的内容，希望各相关单位和个人
严格遵守，共同维护酒类卫生安全，保障公众健康。
酒类库房管理制度(收藏)
酒类库房管理制度（收藏）第一章总则第一条为了加强酒类库房的管理，保障酒类产品的质量和安全，提高库房的管理效率，根据国家有关法律法规，结合我单位实际情况，特制定本制度。
第二条本制度适用于我单位酒类库房的日常管理、储存、保管、运输等环节。
第三条酒类库房管理应遵循“安全第一、预防为主、综合治理”的原则，确保酒类产品质量，防止酒类产品的丢失、损坏和变质。
第二章库房管理第四条酒类库房应设置专门的库房管理员，负责库房的日常管理工作。
第五条库房管理员应具备一定的酒类知识和库房管理经验，熟悉国家有关酒类管理的法律法规。
第六条库房管理员应建立健全库房管理制度，包括酒类产品的进货、储存、保管、出库、运输等环节的管理规定。
第七条库房管理员应定期对库房进行清理、整理，保持库房整洁、卫生，防止酒类产品受潮、受污染。
第八条库房管理员应定期对库房进行安全检查，确保库房设施设备安全可靠，防止火灾、盗窃等安全事故的发生。
第三章酒类产品的储存与保管第九条酒类产品应按照品种、产地、年份等分类存放，便于管理和查找。
第十条酒类产品应放置在干燥、通风、避光的环境中，避免阳光直射和潮湿。
第十一条酒类产品应放置在稳固的货架上，避免倾斜、倒置和碰撞。
第十二条酒类产品的储存温度应控制在摄氏10度至20度之间，相对湿度应控制在60%至70%之间。
第十三条酒类产品的储存期限应根据不同品种和年份进行区分，超过储存期限的酒类产品应及时处理。
第四章酒类产品的出库与运输第十四条酒类产品的出库应按照库房管理制度进行，由库房管理员负责审核、登记、发放。
第十五条酒类产品的运输应采用专业的运输工具和包装材料，确保酒类产品在运输过程中的安全。
第十六条酒类产品在运输过程中应避免剧烈震动、碰撞和高温，防止酒类产品损坏和变质。
第五章安全管理第十七条酒类库房应建立健全安全管理制度，包括防火、防盗、防爆等措施。
第十八条酒类库房应配备必要的消防设施和器材，定期进行消防演练，提高员工消防安全意识。
酒类管理条例
附：广西壮族自治区酒类管理条例（2004年修正本）（1998年12月30日广西壮族自治区第九届人民代表大会常务委员会第八次会议通过根据2002年1月21日广西壮族自治区第九届人民代表大会常务委员会第二十八次会议《关于修改〈广西壮族自治区酒类管理条例〉的决定》第一次修正根据2004年6月3日广西壮族自治区第十届人民代表大会常务委员会第八次会议《关于修改〈广西壮族自治区酒类管理条例〉的决定》第二次修正）第一章总则第二章酒类生产管理第三章酒类流通管理第四章酒类管理监督第五章法律责任第六章附则第一章总则第一条为了加强酒类生产和流通的管理，保障人民身体健康，维护生产者、经营者、消费者的合法权益，根据国家有关法律、法规，结合本自治区实际，制定本条例。
第二条在本自治区行政区域内从事酒类生产、流通活动的，必须遵守本条例。
第三条本条例所称酒类，是指发酵酒、蒸馏酒和配制酒，包括白酒、黄酒、啤酒、露酒、果酒、葡萄酒、食用酒精等。
第四条县级以上人民政府确定的主管部门负责本行政区域内酒类生产规划、布局的宏观调控和流通领域的综合协调工作。
县级以上质量技术监督管理部门为酒类生产主管部门，负责本行政区域内酒类生产的行业管理工作。
县级以上商品流通行政管理部门为酒类流通主管部门，负责本行政区域内酒类流通的监督管理工作。
各级工商、卫生、环境保护、物价、税务、公安等行政管理部门，应当按照各自的职责，依法协同做好酒类生产流通监督管理工作。
第五条酒类的生产、批发、零售实行许可证制度。
第二章酒类生产管理第六条生产酒类，应当持有《酒类生产许可证》。
个人或者家庭自酿自饮的酒类除外。
第七条申领《酒类生产许可证》，应当向自治区酒类生产主管部门提出书面申请，并具备下列条件：（一）具有保证酒类质量的生产条件；（二）有卫生行政主管部门核发的卫生许可证；（三）有环境保护行政主管部门批准的项目环境影响报告书；（四）符合法律、法规规定的其他条件。
自治区酒类生产主管部门应当自收到申请书和有关文件、资料之日起30日内，对具备前款规定条件的，颁发《酒类生产许可证》；对不具备前款规定条件的，不予发证，并书面答复申请人。
酒厂卫生管理制度
酒厂卫生管理制度1. 前言随着现代科技的进步和生产力的提高，酒类行业得到了快速的发展。
同时，也面临着更严格的卫生管理要求和监管体系。
保证酒厂生产环境的卫生、酒类产品的质量和安全，已经成为重要的社会责任和生产要求。
为了确保酒厂卫生管理的有效性和可持续性，制定酒厂卫生管理制度是必不可少的。
本文档旨在介绍一套完整的酒厂卫生管理制度，帮助酒厂管理人员建立和实施卫生管理规范，提高酒类产品的质量和安全。
2. 酒厂卫生管理的基本内容酒厂卫生管理是指在酒类生产过程中，对于酿造原料、设备、作业人员、工艺流程等方面进行系统、全面、科学的管理和控制，以保证酒类产品的质量、卫生和安全。
具体包括以下方面：2.1 酒厂卫生设施建设卫生设施建设是酒厂卫生管理的基础。
在酒厂卫生设施的建设中，需充分考虑生产场所的通风、排水、清洁卫生等因素，确保生产场所环境卫生符合国家相关标准和规定。
2.2 酒厂卫生检测酒厂卫生检测是通过对酒类生产环境、酿造原料、酒类产品等方面进行定期的检测和监测，发现可能存在的污染源和风险，采取相应的卫生措施，以保证酒类产品的质量和安全。
2.3 酒厂卫生管理培训通过酒厂卫生管理培训，提高酒厂管理人员和作业人员的卫生意识和职业素质，加强其对于卫生管理规范和控制方法的理解和掌握，保证酒类生产过程的规范化和专业化。
2.4 酒厂卫生管理制度制定酒厂卫生管理制度是酒厂卫生管理的重要手段。
卫生管理制度需要涵盖酒类生产流程、卫生设施建设、卫生检测、卫生管理培训、责任追究等多个方面，确保卫生管理工作的有效性和可持续性。
3. 酒厂卫生管理制度主要内容3.1 生产场所卫生管理3.1.1 生产场所硬件设施管理（1）对生产场所的通风、排水系统、清洁卫生等设施进行计划性的维护和检修，确保其正常运行；（2）严格执行消毒制度，做到消毒药剂的合理使用、消毒时间的严格掌握、消毒效果的检测和记录；（3）建立不同作业区域、储藏区域和办公区域清洁卫生管理制度，制定防止交叉污染和交叉感染的管理措施。
2022年酒店卫生管理制度(通用5篇)
2022年酒店卫生管理制度（通用5篇）酒店卫生管理制度1一、总则1、酒店场所内、外环境整洁，经常开窗换气。
不乱放、挂或晾晒衣物等。
从业人员的日常生活和用具不与顾客用品混用、混放。
工作间的摆放要合理、整洁，每层客房应设专用消毒及顾客用品保洁柜。
使用的抹布一定要清洁卫生，专布专用，定期消毒。
窗台式空调器滤网或风扇清洁无积尘。
2、卧具要一客一换、长住客每周一换，卫生洁具及餐具应一客一消毒，并有保洁措施。
3、采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其滋生条件的措施，彻底消减室内的蚊、蝇、蟑螂和老鼠。
4、认真执行“法定传染病报”及“公共场所危害健康事故报告”制度。
二、客用口杯、茶杯消毒制度1、消毒剂:“一片净消毒片，”优氯净“消毒粉2、清洁剂:去污粉、洗衣粉3、消毒工具:消毒柜、消毒桶、百洁布4、存放工具:茶杯储存柜5、程序(1)从客房撤出的茶杯、口杯放到消毒间倒尽茶水;(2)把茶杯放到清洗池内，用清洁剂洗净，然后放到冲洗池内用清水冲净;(3)用消毒剂配上一定量例水装到消毒桶内，按药剂说明为准，一桶水放一片“一片净”消毒片;(4)将洗过的茶杯、口杯浸泡在消毒水内，时间至少10分钟以上(化学消毒法);(5)或将清洗好的茶杯、口杯擦干连同铁框一并放到消毒柜内消毒(物理消毒法);(6)打开消毒电源(自动消毒)，消毒至少45分钟后将茶杯取出;(7)取出已消毒茶杯、口杯储存到封闭的保洁柜里以便备用;(8)在消毒记录上做到登记，记录消毒的时间和姓名。
三、餐饮部卫生管理制度卫生工作关系到企业的信誉和经营，又关系到社会精神文明建设，更关系到广大消费者的身体健康乃至生命安全。
养成良好的卫生意识和习惯，不但是每个服务人员工作的优良表现，也是一个人良好修养与习惯的表现。
（1）个人卫生1、做到四勤:勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤洗衣服和被褥;勤换工作服。
2、上班前和大小便后要洗手。
3、要有健康意识，定期作体格检查，预防疾病，当发现有感冒、咽喉炎、肝炎、皮肤病时应主报上司，休假疗养好再上班。
酒类卫生管理条例
拟稿人：时间：酒类卫生管理条例第一条为贯彻执行《中华人民共和国食品卫生法（试行)》，加强对酒类食品卫生的监督管理，制定本办法。
第二条本办法管理范围系指供饮用的蒸馏酒、发酵酒及配制酒.第三条各种酒类必须符合相应的卫生标准.酒类生产厂必须遵守相应的卫生规范。
产品经检验合格后方可出厂。
第四条原料的卫生要求：（一)不得使用对人体有害，而又不能在酿造过程中去除其有毒成分的物质做酿酒原料、辅料。
（二）酿制酒所用的新菌种须按《新资源食品卫生管理办法》审批后方可投入生产,并在使用中建立切实可行的菌种保管及定期更新的制度。
（三)做配制酒或其它含酒精饮料所用的酒精质量必须符合ＧＢ３９４《酒精》中二级以上的规定。
（四）生产饮用酒用水须符合ＧＢ５７１９《生活饮用水卫生标准》。
第五条生产、贮存、运输、销售过程中的卫生要求:（一）在酿酒过程中产生对人体有害的物质,生产单位应采取措施降低含量，使之符合卫生标准，用高锰酸钾处理过的白酒必须进行蒸馏精制。
（二）生产、贮存、运输、销售过程中与酒接触的容器、管道、蒸馏冷凝器、酒池等所用的材料和涂料必须无毒无害,符合卫生标准和要求,为防止污染,生产发酵酒的工具、管道及酒池、槽车、盛酒容器等须严格杀菌消毒。
（三）各种酒使用的添加剂应符合ＧＢ２７６０《食品添加剂使用卫生标准》.（四)在酒类生产经营过程中不得掺假、掺杂，影响卫生质量.(五)酒类经营销售部门不得经销无卫生检验合格证或化验单的产品.第六条食品卫生监督机构对生产经营者应加强经常性卫生监督,根据需要无偿抽取样品进行检验，并给予正式收据。
第七条违反本办法的，根据《中华人民共和国食品卫生法(试行)》的有关规定追究法律责任。
第八条本办法由卫生部负责解释。
酒类管理办法
酒类流通管理办法第一章总则第一条为规范酒类流通秩序，促进酒类市场有序发展,维护国家利益,保护酒类生产者、经营者和消费者的合法权益，根据国家有关法律、法规，制定本办法.第二条本办法所称酒类是指酒精度(乙醇含量）大于0.5％(体积分数）的含酒精饮料,包括发酵酒、蒸馏酒、配制酒、食用酒精以及其他含有酒精成分的饮品。
经国家有关行政管理部门依法批准生产的药酒、保健食品酒类除外.本办法所称酒类流通包括酒类批发、零售、储运等经营活动.第三条在中华人民共和国境内从事酒类流通活动，应当遵守本办法。
第四条酒类流通实行经营者备案登记制度和溯源制度。
第五条商务部负责全国酒类流通监督管理工作.县级以上商务主管部门负责本行政区域内酒类流通监督管理工作。
第二章备案登记第六条从事酒类批发、零售的单位或个人（以下统称酒类经营者）应当在取得营业执照后60日内,按属地管理原则，向登记注册地工商行政管理部门的同级商务主管部门办理备案登记。
第七条酒类经营者备案登记程序如下：（一）领取《酒类流通备案登记表》（以下简称《登记表》）.《登记表》可以通过商务部政府网站（http：//www.mofcom。
）下载，或到所在地商务主管部门领取。
（二)填写《登记表》。
酒类经营者应完整、准确、真实地填写《登记表》；同时认真阅读《登记表》所附条款，并由法定代表人或业主签字、盖章。
（三）向商务主管部门提交下述备案登记材料：1、按本办法第七条第（二)项要求填写的《登记表》一式两份；2、由法定代表人或业主签字、盖章的营业执照复印件和卫生许可证复印件；3、经商务部认可并由省级商务主管部门公示要求提交的其它材料.第八条商务主管部门应自收到酒类经营者提交的上述材料之日起5个工作日内办理备案登记手续，在《登记表》上加盖印章.第九条商务主管部门应当完整准确地记录和保存酒类经营者的备案登记信息和登记材料，建立备案登记档案，定期向上级主管部门报送,并可向社会公布.第十条登记表上的任何登记事项发生变更时，酒类经营者应当自变更之日起30日内（属于工商登记事项的自工商登记变更之日起30日内）向商务主管部门办理变更手续。
酒类食品安全管理制度目录
酒类食品安全管理制度目录一、酒类食品安全责任管理制度1.1 为确保酒类产品的安全，保障消费者的健康，根据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，制定本制度。
1.2 本制度适用于酒类生产、加工、销售、储存、运输等各个环节。
1.3 酒类生产经营者是酒类食品安全的第一责任人，应对酒类食品安全负总责。
1.4 酒类生产经营者应建立健全食品安全管理制度，明确各部门和人员的职责，确保酒类食品安全。
二、原材料进货查验记录制度2.1 酒类生产经营者应建立原材料进货查验记录制度，对进货的原材料进行查验、检验。
2.2 查验记录应包括原材料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、生产厂家、供应商等信息。
2.3 查验记录应真实、完整、准确，保存期限不得少于两年。
三、原材料索证索票制度3.1 酒类生产经营者应建立原材料索证索票制度，要求供应商提供原材料的生产许可证、营业执照、产品质量检验报告等相关证件。
3.2 酒类生产经营者应保存供应商的相关证件，以备查验。
四、生产过程控制管理制度4.1 酒类生产经营者应建立生产过程控制管理制度，确保生产过程符合食品安全要求。
4.2 生产过程应严格执行生产工艺规程和卫生操作规程，防止污染。
4.3 生产设备应定期清洗、消毒、保养，保证设备正常运行。
五、出厂检验记录制度5.1 酒类生产经营者应建立出厂检验记录制度，对出厂的酒类产品进行检验。
5.2 检验记录应包括产品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、检验结果等信息。
5.3 检验记录应真实、完整、准确，保存期限不得少于两年。
六、食品安全自查管理制度6.1 酒类生产经营者应建立食品安全自查管理制度，定期对食品安全进行自查。
6.2自查内容包括生产环境、设备设施、生产过程、产品质量等方面。
6.3自查记录应真实、完整、准确，保存期限不得少于两年。
七、从业人员健康管理制度7.1 酒类生产经营者应建立从业人员健康管理制度，对从业人员进行健康检查。
7.2 从业人员应每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
酒类厂卫生管理制度
第一章总则第一条为确保酒类产品质量安全，保障人民群众身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国产品质量法》等相关法律法规，结合本厂实际情况，特制定本制度。
第二条本制度适用于本厂所有生产、储存、销售酒类产品的场所和人员。
第三条本制度旨在加强酒类厂的卫生管理，规范生产操作流程，提高卫生管理水平，确保酒类产品质量。
第二章组织机构与职责第四条厂长对本厂卫生管理工作全面负责，设立卫生管理领导小组，负责组织、协调、监督全厂卫生管理工作。
第五条卫生管理领导小组下设卫生管理办公室，负责具体实施卫生管理工作。
第六条各部门、车间、班组应设立卫生管理员，负责本部门、车间、班组的卫生管理工作。
第七条卫生管理办公室职责：1. 制定和完善卫生管理制度，并组织实施；2. 监督检查各部门、车间、班组的卫生管理工作；3. 组织开展卫生培训，提高员工卫生意识；4. 处理卫生事故，确保酒类产品质量安全；5. 向厂长报告卫生管理工作情况。
第八条各部门、车间、班组卫生管理员职责：1. 负责本部门、车间、班组的卫生管理工作；2. 组织开展卫生自查，发现问题及时上报；3. 督促员工遵守卫生管理制度，保持生产场所卫生；4. 对违反卫生管理制度的行为进行制止和纠正；5. 定期向卫生管理办公室报告卫生管理工作情况。
第三章卫生管理要求第九条生产场所卫生要求：1. 生产场所应保持整洁、卫生，无积水、无污垢；2. 生产设备、工具、容器等应定期清洗、消毒，保持清洁；3. 原料、辅料、包装材料等应存放整齐，防止污染；4. 生产过程中产生的废弃物应分类收集，及时处理；5. 生产场所不得存放与生产无关的物品。
第十条个人卫生要求：1. 员工应保持个人卫生，勤洗手，穿着整洁的工作服；2. 工作服应定期清洗、消毒，不得穿着工作服进入卫生间、食堂等；3. 进入生产场所的员工应佩戴口罩，防止交叉感染；4. 禁止在车间内吸烟、饮食、随地吐痰等不文明行为。
酒类生产与品控作业指导书
酒类生产与品控作业指导书第1章酒类生产概述 (4)1.1 酒类生产的基本工艺流程 (4)1.1.1 原料处理 (4)1.1.2 发酵 (4)1.1.3 蒸馏 (4)1.1.4 陈酿 (4)1.1.5 勾兑与调配 (5)1.1.6 过滤、澄清与稳定 (5)1.1.7 灌装、包装与储存 (5)1.2 酒类生产原辅材料的选择与处理 (5)1.2.1 原料 (5)1.2.2 辅料 (5)1.2.3 原料处理 (5)1.3 酒类生产设备与设施 (5)1.3.1 发酵设备 (6)1.3.2 蒸馏设备 (6)1.3.3 陈酿设备 (6)1.3.4 过滤、澄清设备 (6)1.3.5 灌装、包装设备 (6)1.3.6 检测与实验室设备 (6)第2章酿造微生物及其应用 (6)2.1 酵母菌的筛选与培养 (6)2.1.1 酵母菌的筛选 (6)2.1.2 酵母菌的培养 (7)2.2 霉菌在酒类生产中的应用 (7)2.2.1 霉菌的糖化作用 (7)2.2.2 霉菌的风味作用 (7)2.2.3 霉菌的防腐作用 (7)2.3 其他酿造微生物的作用 (7)2.3.1 细菌的作用 (7)2.3.2 放线菌的作用 (8)2.3.3 其他微生物的作用 (8)第3章糖化过程控制 (8)3.1 糖化酶制剂的选择与使用 (8)3.1.1 酶制剂种类及特点 (8)3.1.2 酶制剂的使用 (8)3.2 糖化过程中的温度控制 (8)3.2.1 糖化酶的最适温度 (8)3.2.2 温度控制方法 (8)3.3 糖化过程中的时间控制 (9)3.3.1 糖化时间确定 (9)3.3.2 时间控制方法 (9)第4章发酵过程控制 (9)4.1 发酵过程中的溶解氧控制 (9)4.1.1 溶解氧的重要性 (9)4.1.2 溶解氧的控制方法 (9)4.2 发酵过程中的温度控制 (9)4.2.1 温度对发酵过程的影响 (9)4.2.2 温度控制方法 (9)4.3 发酵过程中的pH控制 (10)4.3.1 pH对发酵过程的影响 (10)4.3.2 pH控制方法 (10)4.3.3 注意事项 (10)第5章蒸馏与陈酿 (10)5.1 蒸馏设备与工艺 (10)5.1.1 蒸馏设备选型 (10)5.1.2 蒸馏工艺流程 (10)5.1.3 蒸馏过程中的辅料添加 (10)5.2 蒸馏过程中的关键参数控制 (11)5.2.1 蒸馏温度 (11)5.2.2 蒸馏压力 (11)5.2.3 蒸馏速度 (11)5.2.4 蒸馏液分离 (11)5.3 陈酿过程及其对酒质的影响 (11)5.3.1 陈酿设备 (11)5.3.2 陈酿时间 (11)5.3.3 陈酿过程中的环境条件控制 (11)5.3.4 陈酿过程中的氧化与还原反应 (11)5.3.5 陈酿过程中的微生物作用 (11)第6章酒类产品质量控制 (12)6.1 酒类产品质量指标 (12)6.1.1 物理指标 (12)6.1.2 化学指标 (12)6.1.3 微生物指标 (12)6.2 酒类产品质量检验方法 (12)6.2.1 感官检验 (12)6.2.2 理化检验 (12)6.2.3 微生物检验 (12)6.3 酒类产品质量控制策略 (12)6.3.1 原料质量控制 (12)6.3.2 生产过程控制 (13)6.3.3 设备与设施管理 (13)6.3.4 成品质量控制 (13)6.3.5 质量追溯与改进 (13)第7章酒类产品的稳定性 (13)7.1 酒类产品中的沉淀物控制 (13)7.1.1 沉淀物来源 (13)7.1.2 沉淀物控制方法 (13)7.2 酒类产品的氧化与防腐措施 (13)7.2.1 氧化过程 (13)7.2.2 防腐措施 (13)7.3 酒类产品的光照与温度稳定性 (13)7.3.1 光照稳定性 (14)7.3.2 温度稳定性 (14)7.3.3 光照与温度控制措施 (14)第8章酒类产品包装与储运 (14)8.1 酒类产品包装材料的选择 (14)8.1.1 包装材料要求 (14)8.1.2 常用包装材料 (14)8.2 酒类产品包装工艺与设备 (14)8.2.1 包装工艺流程 (14)8.2.2 常用包装设备 (15)8.3 酒类产品储运条件及注意事项 (15)8.3.1 储运条件 (15)8.3.2 注意事项 (15)第9章酒类产品安全性保障 (15)9.1 酒类生产过程中的卫生管理 (15)9.1.1 生产环境卫生 (16)9.1.2 原料及辅料卫生 (16)9.1.3 工艺流程卫生 (16)9.1.4 人员卫生 (16)9.2 酒类产品中有害物质检测与控制 (16)9.2.1 有害物质检测 (16)9.2.2 有害物质控制 (16)9.3 酒类产品食品安全管理体系 (16)9.3.1 食品安全管理体系建立 (16)9.3.2 食品安全管理实施 (16)9.3.3 食品安全追溯体系 (17)9.3.4 食品安全培训与宣传 (17)第10章酒类产品创新与研发 (17)10.1 酒类产品新品种开发 (17)10.1.1 市场调研与趋势分析 (17)10.1.2 原料选择与酒体设计 (17)10.1.3 酿造工艺研究与优化 (17)10.1.4 新品种酒类产品的品质评价与安全评估 (17)10.1.5 新品种酒类产品的标准制定与法规遵循 (17)10.2 酒类产品风味改良 (17)10.2.1 酒类产品风味特点分析 (17)10.2.2 风味改良目标设定与技术路线规划 (17)10.2.3 酿造工艺调整与风味物质调控 (17)10.2.4 酒类产品风味改良效果评价 (17)10.2.5 风味改良酒类产品的市场推广与消费者接受度分析 (17)10.3 酒类产品健康属性研究与应用 (17)10.3.1 酒类产品健康属性成分分析 (17)10.3.2 健康属性成分的功能研究与验证 (17)10.3.3 酿造工艺优化与健康属性提升 (17)10.3.4 健康酒类产品的设计与开发 (17)10.3.5 健康酒类产品的市场定位与消费者教育 (17)10.4 酒类产品市场营销与消费者需求分析 (17)10.4.1 酒类产品市场细分与目标市场选择 (17)10.4.2 消费者需求调研与市场趋势分析 (17)10.4.3 酒类产品品牌定位与营销策略 (18)10.4.4 营销渠道拓展与线上线下融合 (18)10.4.5 酒类产品市场反馈与持续优化措施 (18)第1章酒类生产概述1.1 酒类生产的基本工艺流程酒类生产是一个涉及多学科、多环节的复杂过程，主要包括以下几个基本工艺环节：1.1.1 原料处理粮食类原料的清洗、浸泡、蒸煮、摊凉等；水果类原料的挑选、清洗、破碎、压榨等；蔬菜、野生植物类原料的预处理。
酒类存储安全管理制度范本
酒类存储安全管理制度范本第一章总则第一条为了加强酒类存储安全管理，确保酒类产品质量，保障消费者权益，根据《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国食品安全法》等法律法规，制定本制度。
第二条本制度适用于公司酒类产品的储存、运输、销售等环节的安全管理。
第三条酒类存储安全管理应遵循预防为主、风险控制、全程监控、应急处置的原则。
第四条公司应设立酒类存储安全管理组织，负责酒类存储安全管理的组织、协调和监督工作。
第二章酒类储存管理第五条酒类储存环境应符合以下要求：1. 储存场所应干燥、通风、避光、防潮、防虫、防鼠、防盗、防爆。
2. 储存场所的温度应控制在18℃-25℃之间，相对湿度应控制在60%-70%之间。
3. 储存场所应设置专用消防设施，确保消防通道畅通。
第六条酒类储存应按照以下要求进行：1. 酒类产品应按照种类、规格、批号等进行分类存放，标签应朝外，易于识别。
2. 酒类产品应放置在稳固的货架上，不得直接接触地面、墙壁或其他物品。
3. 不同种类的酒类产品应保持一定的间距，避免相互混淆。
4. 易受潮、易变质的酒类产品应放置在较高、较干燥的位置。
5. 酒类产品储存期间，应定期进行巡查、检查，确保储存环境符合要求。
第七条酒类储存过程中，如有下列情况，应立即采取措施予以处理：1. 储存环境发生异常变化，可能导致酒类产品质量受到影响。
2. 酒类产品出现泄漏、破损、霉变、变质等现象。
3. 发现可能导致酒类产品污染的动物、昆虫等。
4. 其他可能影响酒类产品质量的情况。
第三章酒类运输管理第八条酒类运输应使用符合以下要求的运输工具：1. 运输工具应干净、卫生、通风、防潮、防盗、防爆。
2. 运输工具应具备冷藏、保温等功能，确保酒类产品在适宜的温度下运输。
3. 运输工具应设置专用消防设施，确保消防通道畅通。
第九条酒类运输过程中，应采取以下措施确保酒类产品质量：1. 运输过程中，不得将酒类产品与其他物品混装。
2. 运输过程中，应避免剧烈震动、阳光直射、高温等现象。
酒厂食品安全管理制度
第一章总则第一条为确保我厂生产的酒类产品安全、卫生、合格，保障消费者身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国产品质量法》等相关法律法规，结合我厂实际情况，特制定本制度。
第二条本制度适用于我厂所有酒类产品的生产、加工、储存、运输等环节。
第三条我厂食品安全管理遵循“预防为主、风险防控、全程控制、责任到人”的原则。
第二章组织机构及职责第四条成立酒厂食品安全管理委员会，负责全厂食品安全工作的组织、协调、监督和检查。
第五条食品安全管理委员会职责：1. 贯彻执行国家有关食品安全法律法规和标准；2. 制定和修订我厂食品安全管理制度；3. 组织开展食品安全培训和宣传教育；4. 定期对食品安全工作进行自查和评估；5. 处理食品安全事故。
第六条食品安全管理部门职责：1. 负责食品安全制度的组织实施；2. 监督检查生产过程，确保食品安全；3. 对原料、半成品、成品进行抽样检验；4. 对不合格产品进行召回和处理；5. 建立食品安全档案。
第七条生产部门职责：1. 严格执行食品安全管理制度；2. 严格按照生产工艺操作，确保产品质量；3. 对生产环境、设备进行定期清洁和消毒；4. 对原料、半成品、成品进行自查，发现问题及时报告；5. 参与食品安全培训和宣传教育。
第八条质量检验部门职责：1. 负责对原料、半成品、成品进行抽样检验；2. 对检验结果进行分析，及时报告不合格产品；3. 对检验数据进行记录和存档；4. 参与食品安全培训和宣传教育。
第三章食品安全管理制度第九条原料采购管理：1. 采购部门应从合法渠道采购原料，确保原料来源可靠、质量合格；2. 采购原料时应索取相关证明文件，如生产许可证、产品合格证等；3. 对原料进行验收，不符合要求的不予接收。
第十条生产过程管理：1. 严格执行生产工艺规程，确保生产过程符合食品安全要求；2. 生产设备应定期维护和保养，保持清洁卫生；3. 操作人员应穿戴整洁的工作服，保持个人卫生；4. 定期对生产环境进行清洁和消毒；5. 对生产过程中的废弃物进行分类处理。
酒类的卫生及其管理
酒类的卫生及其管理1. 引言酒类是一种常见的饮品，但是由于其在制作和储存过程中存在一些卫生风险，需要进行相应的管理措施。
本文将介绍酒类卫生管理的重要性，以及一些常见的酒类卫生问题和管理方法。
2. 酒类卫生管理的重要性酒类卫生管理是确保酒类产品安全和质量的关键因素。
不正确的卫生管理可能导致酒类产品的微生物污染、物理污染等问题，对人体健康产生不良影响。
因此，酒类生产企业和经营者应高度重视酒类卫生管理，确保酒类产品符合卫生标准。
3. 常见的酒类卫生问题及其防控措施3.1 微生物污染微生物污染是酒类生产过程中的常见问题。
常见的微生物包括细菌、酵母菌和霉菌等。
这些微生物可以在酿造过程中繁殖，并产生有害物质，对酒类产品的质量和口感产生负面影响。
为了防止微生物污染，酒类生产企业应采取以下措施：•保持生产环境的清洁和卫生，定期对生产设备进行清洗和消毒；•严格控制原料的质量，对原料进行检验和筛选，确保没有带有病原微生物的原料；•控制发酵过程中的温度、pH值等因素，以抑制有害微生物的生长；•对酒类产品进行适当的灭菌处理，确保产品质量和安全。
3.2 物理污染物理污染是指酒类产品中杂质的存在，可能包括异物、杂质等。
物理污染可能对消费者的健康造成伤害，因此需要采取相应的防控措施。
为了防止物理污染，酒类生产企业应采取以下措施：•在生产流程中使用过滤和筛选等方法，去除悬浮颗粒、固体杂质等；•定期对生产设备和容器进行清洗和消毒，确保无异物残留；•对酒类产品进行视觉检查，确保产品外观无异常。
4. 酒类卫生管理的法律法规要求为了确保酒类产品的卫生和安全，各国家和地区都制定了相关的法律法规。
以中国为例，酒类卫生管理相关的法律法规主要包括《酒类卫生管理条例》和《食品安全法》等。
酒类生产企业和经营者应了解和遵守相关的法律法规要求，建立并完善相应的卫生管理体系，确保酒类产品的卫生安全。
5. 酒类卫生管理的监督检查为了保障酒类产品的质量和卫生安全，政府和相关监管部门应加强对酒类生产企业和经营者的监督检查工作。
酒类卫生管理办法简版
酒类卫生管理办法酒类卫生管理办法---一、总则酒类卫生管理办法是为了加强对酒类生产、经营过程中的卫生管理，保障公众健康，维护酒类产业的良好秩序而制定的规章制度。
二、卫生管理责任1. 酒类生产、经营单位应设立专门的卫生管理部门，并聘任专业人员负责卫生管理工作。
2. 卫生管理部门负责制定并执行卫生管理制度，对酒类生产、经营环节进行全面的卫生监督和检查。
3. 酒类生产、经营单位应定期组织卫生培训，提高员工的卫生意识和知识水平，确保操作规范和卫生要求的贯彻执行。
4. 酒类生产、经营单位应建立健全卫生档案，记录卫生管理活动的过程和结果，以备查证。
三、生产卫生管理1. 酒类生产单位应设立封闭、洁净、卫生的生产作业区域，确保产品不受外界污染。
2. 生产作业区域应定期进行清洁消毒，防止细菌滋生和交叉感染。
3. 酒类生产过程中应严格控制原料的卫生质量，对原料进行检验、筛选和处理，确保产品的卫生安全。
4. 酒类生产过程中应采取措施控制微生物的繁殖，如使用高温、辐射等方法进行杀菌。
四、经营卫生管理1. 酒类经营单位应保证销售区域内的卫生安全，定期进行清洁和消毒。
2. 销售酒类前，应对产品进行外包装的检查，确保包装完好无损。
3. 酒类经营单位应对酒类产品进行严格的质量控制，禁止销售过期、变质或假冒伪劣的酒类产品。
4. 酒类经营单位应设立卫生检查区域，对销售区域和存放区域进行定期卫生检查，发现问题及时处理。
五、卫生监督和检查1. 有关部门应加强对酒类生产、经营单位的卫生监督和检查，确保卫生管理制度的有效实施。
2. 对违规生产、经营行为应及时进行处罚，依法查处，并公开曝光。
3. 酒类生产、经营单位应配合卫生监督和检查工作，提供必要的协助和信息。
六、处罚措施违反该办法的行为会受到以下处罚措施：1. 警告：对一般性的违规行为进行警告，督促整改。
2. 罚款：对较严重的违规行为进行罚款，金额根据情节轻重进行确定。
3. 暂停生产、经营：对严重违规行为暂停生产、经营一段时间。
餐饮业卫生管理规范
餐饮业卫生管理规范第六章餐饮部管理与服务技能培训第一节餐饮卫生知识培训培训对象酒店客房部全体员工培训目的熟悉餐饮卫生知识，掌握餐饮卫生要求，为客人提供健康的食物培训要点食物卫生管理服务员卫生管理设备、餐具卫生管理环境卫生管理餐饮业卫生管理的要紧目的是为客人提供合乎卫生、对人体安全的餐食。
如疏忽卫生管理，则带来的影响可能波及很多人，其严重性不可忽视。
因此餐饮业卫生是保证用餐者健康的首要条件，也是影响餐饮的重要因素。
餐饮服务员工应学习并遵守国家颁布的食品卫生法，并严格注意食品、个人、食具与环境的卫生。
一、食物卫生管理1.保持食物卫生要点(1)食物应完全清洗，调理、贮存场所及器具容器均应保持清洁。
(2)食物要尽快处理，然后烹饪供食。
做好的食物也应尽快食用。
加热与冷藏时应注意，细菌在超过60℃以上才能被杀灭，10℃下列能使细菌生长速度减慢，-18℃下列则细菌根本不能繁殖。
(3)材料尽可能选用新鲜的，由于不新鲜的材料含细菌较多，调理以后也可能有细菌残留，而且细菌很容易繁殖。
菜单中鱼肉炼制品、煎蛋沙拉、香肠等较易成为中毒原因食品，因此夏季最好不用。
①假如非用不可时，要特别留意选择及低温储存与调理。
②食盐、糖、醋等有阻碍细菌繁殖的作用，不妨多用。
调理时应注意加热要完全，以便杀死有害细菌。
③菜饭应该冷却到室温或者更低温度再放入饭盒，将温热食品放入时，会加速细菌繁殖。
(4)储存时应注意不受外界细菌污染及繁殖，并储存于10℃下列的冷藏库。
假如通风良好时，也能够防止细菌繁殖及腐败；因此盒饭不要太早装入。
热盒饭叠放、或者直接晒太阳、或者放在温热的地方，都会有不良的影响，应该尽量避免。
(5)食品假如受到老鼠粪、苍蝇、蟑螂等污染，也会引起中毒，因此食品应储存在柜橱及有盖容器内，以免受到污染；包装容器在贮藏中易受到尘埃、昆虫、老鼠等污染，因此务必注意储存。
使用时最好预先以含有效氯50ppm以上的水消毒后再用比较安全。
此外，外包装不要太厚，以免因散热不良而导致细菌大量繁殖。
酒类公司食品安全规章制度
酒类公司食品安全规章制度第一章总则第一条为了加强酒类公司食品安全管理，确保产品质量，保障消费者健康安全，制定本规章。
第二条酒类公司食品安全管理应当遵守相关法律法规，遵循科学、规范和公正原则，全面加强食品安全管理，保证产品质量。
第三条酒类公司应当建立健全食品安全质量管理体系，确保从原料采购到生产加工、库存储运输等全过程均符合食品安全要求。
第四条酒类公司食品安全管理应当实施分级管理，建立专门的食品安全管理机构和人员，明确责任分工，做好食品安全管理工作。
第二章食品原料采购管理第五条酒类公司应当建立健全食品原料采购管理制度，制定《食品原料采购合同范本》，与供应商签订食品原料采购合同。
第六条酒类公司食品原料采购应当选择合格的供应商，对供应商进行认定、评估和监控，确保供应商符合食品安全管理要求。
第七条酒类公司应当对食品原料进行检验，严格把关，确保采购的食品原料符合国家标准和公司要求。
第八条酒类公司应当建立食品原料入库验收台账，记录食品原料来源、数量、质量等信息，确保食品原料的安全性和品质。
第三章生产加工管理第九条酒类公司应当建立健全食品生产加工管理制度，制定《食品生产加工工艺流程》，严格按照工艺流程生产加工食品。
第十条酒类公司应当定期对生产设备进行维护和保养，确保设备正常运转，生产加工过程符合食品安全要求。
第十一条酒类公司应当建立食品生产加工记录档案，记录生产加工过程中的各个环节，确保产品质量可追溯。
第十二条酒类公司应当加强食品加工现场卫生管理，定期对生产车间、设备、人员进行卫生检查，保证生产环境清洁卫生。
第四章质量检验管理第十三条酒类公司应当建立健全食品质量检验管理制度，制定《食品质量检验规程》，负责对生产加工过程中的食品质量进行检验。
第十四条酒类公司应当建立食品质量检验记录档案，记录检验结果、抽检样品以及检验人员信息等，确保产品质量可追溯。
第十五条酒类公司应当建立质量检验台账，记录检验人员、检验时间、检验结果等信息，对不合格产品进行处理。
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冷饮工艺卫生要求
水：原料用水应符合国家“生活饮用水卫生标准” 原料：蛋、奶、糖、淀粉云必需新鲜并符合自身的卫生 标准添加剂：
工艺流程中必须连续，避免交叉污染。
例 冰棍：灭菌 80℃ ，持续 5-10 分钟，冷却（避免细菌繁
殖）。热料罐，保持清洁，包装若手工操作污染较严重，应 改成机械包装，工人手的饿污染程度，必须严格要求，如慢 性病、化脓、性病的，包装箱卫生
1
（2）杂醇油： 杂醇油是比乙醇碳链长的多种高级醇的
统称，包括正丙醇、异丁醇、异戊醇等， 其中后者含量较高，它们是原料中蛋白 质和糖类分解的产物。杂醇油在体内氧 化分解缓慢，可使神经系统充血，含量 高的酒常造成饮用者头痛和大醉。
其他有害物质尚有醛类、氰化物、
铅和锰。国家对上述有害物质均规 定了限量标准。
蒸馏酒的卫生质量
感官（敏感指标）无色透明液体，无沉淀杂 质，无异嗅异味。应具有正常的色泽，香味 和滋味，不可发生浑浊，不可有异嗅，异味 和滋味，对不同的酒，其色香、味、又各有 不同要求。 理化：酒精度，符合规定浓度，酸度。甲醇， 杂醇油，氰化物，金属的含量
发酵酒的卫生质量
感官指标：澄清液体，无沉淀，无杂质，无嗅味和异味 理化指标：铅、SO2，AFB1，食品添加剂， 二甲基亚硝胺 细菌指标：细菌总数：熟啤 ≤0.15g/100ml
四、发酵酒的卫生问题
细菌污染 食品添加剂 AFB1 金属污染 二甲基亚硝胺（我国规定 ≤3μg/L）
1．N-二甲基亚硝胺：N-二甲基亚硝胺是啤 酒的主要卫生问题之一，其来源为大麦芽的 直接烘干。目前我国多采用发芽、干燥两用 箱，以热空气进行干燥，不再直接烘干，明 显减少了N-二甲基亚硝胺的产生。 2．黄曲霉毒素B1：主要来自于受黄曲霉毒 素污染的原料，因此保证原料的质量具有十 分重要的意义。 3. 二氧化硫残留：在果酒的生产中，果汁在 进入主发酵之前需加入适量的二氧化硫，以 起到杀菌、澄清、增酸和护色的作用。若使 用量不当或发酵时间过短，就可以造成残留。 4. 微生物污染：发酵酒乙醇含量低，较容易 受到微生物污染。我国规定了发酵酒的微生 物指标。
三 冷饮的生产工艺
冰棍生产流程 香料
插棍
配料---- 灭菌---过滤 --- 热料灌 ------ 冷却
---冻结 ---拔模 – 检验--- 包装 –成品
雪糕生产工艺流程
配料 --- 杀菌 --- 冷却 --- 老化 --- 加入香料
--- 搅拌凝冷 – 成型-------包装 ---硬化
冷饮的主要卫生问题
工艺：原料—加水--- 蒸煮---冷却 ------接种 ----- 糖化---发酵--蒸馏 ---- 酒基（半成品）--浸肉---沉淀---过滤---勾兑----灌酒 瓶---压盖---灯光照验—贴标签—成品
2. 发酵酒：指以含糖和淀粉的原料，经糖化和发
酵，但不需蒸馏而成的酒，包括啤酒、黄酒和 果酒等。
啤酒：
原料：粮食 酒花粉碎 大米粉碎---糊化锅---糖化煮沸锅---过滤槽---施涡沉淀槽-–薄板冷
麦芽粉碎却---酵母糖扩大培养 ---- 锥形发酵罐 --硅土过滤机 --- 薄板过滤----清酒罐 ---装瓶机 –巴氏灭菌 --- 验 酒 --- 贴标签 --- 成品
果酒：
果类 – 清洗消毒 – 剥壳去核--- 压榨-----果汁 ---前发酵 --- 调酒 -----后发酵 --- 转罐 ---- 贮 存 ---- 勾兑 ---- 冷却 ---- 过滤 --- 灌瓶 --- 验 酒 ---- 贴标签 – 成品
生啤 MPN ≤50，熟啤生啤 MPN ≤3
啤酒的质量鉴定
色泽：淡黄色 透明度：反复颠倒，有无丝光现象是否浑浊 气味：脱口的苦味，不得有其酸味及其它 泡沫：厚持续时间长，细腻，白色则好CO2量
第七节 冷饮食品的卫生及管理
一、 冷饮分类
1. 冷冻饮品 2. 软饮料
二、特点 食用前一般不加热
冷饮卫生质量指标
正常产品：可从感官、理化、微生物指标三方面鉴定， 结合生产销售、卫生监督、检测进行综合的卫生学评 价。
感官指标：产品应具有该物的纯净色泽，汁味，不得有 异味，异臭和外来杂物。 理化指标：冷饮：铅、砷、铜、食品添加剂 细菌指标：
冷饮食品的卫生管理
原料卫生 2 生产加工卫生 3 成品检验
3. 配制酒：指以发酵酒和蒸馏酒 为酒基，经添加可食用的辅料 配制而成（也称露酒）。
三、蒸馏酒的卫生问题
1.甲醇 2.杂醇油 （fusel oil） 3.醛类 4.氢氰酸（以HCN计） 5.重金属---铅、锰 6.食品添加剂：
（1）甲醇：酒中甲醇来自原粮中的果胶，果胶主要 存在于植物的果皮、种皮、块茎等细胞间质，它在 果胶酶或酸、碱的作用下，分解为果胶酸和甲醇。 果胶酶重要存在于糖化发酵剂黑曲霉和其他曲霉中。 甲醇对机体组织细胞有直接毒害作用，眼睛视神经 对其毒性尤为敏感。急性中毒的临床表现为头痛、 恶心呕吐、胃痛和视力模糊，严重者可出现呼吸困 难、低钾血症、昏迷，甚至死亡。经抢救康复者均 遗留程度不同的视力障碍。
第 六节 酒类的卫生及管理
学时分配：1学时 学习重点：蒸馏酒和发酵酒的卫生
问题。第 六ຫໍສະໝຸດ 酒类的卫生及管理 一、
酒的种类
蒸馏酒：含乙醇40-60% 发酵酒：乙醇含量4%-20% 配制酒：含乙醇25%-40%
二、 生产工艺
1. 蒸馏酒：指以粮食、薯类和糖蜜为主要原
料，在固态或液态下经糊化、糖化、发酵、 和蒸馏而成的酒，通称为白酒。