厨房工作人员培训

厨房工作人员培训
根据《食品卫生法》及相关的法律、法规的要求，认真落实饮食卫生管理细则，规范员工食堂管理工作，提高食堂人员的服务水平和卫生意识，特制定本培训计划。

一、培训目的
进一步规范上岗人员的个人综合素质，做到文明、守纪、安全、卫生、有序、规范。

尤其对食品安全卫生知识、业务知识要加大培训力度，真正做好卫生工作，安全工作预防在先，防患于未然。

二、卫生工作制度
1、卫生许可证要悬挂于显目处，上岗人员必须持有有效食品从业人员健康证。

2、应保持良好的个人卫生，操作时必须穿戴洁净的工作衣帽，接触直接入口食品时还应戴口罩。

3、禁止面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为发生，不得用手直接抓取各类熟食品和在厨房处理区吸烟和随地吐痰。

4、不准在厨房所内吸烟、吃带皮的瓜果食品，不得穿戴工作衣帽进入厕所及与食品加工无关的场所。

5、厨房内外要保持整洁。

炊具、用具等要经常清洗，定时消毒。

严格执行《食品卫生法》。

7、操作人员都应做到勤洗手、勤洗澡、勤换衣服、勤理发、勤剪指甲。

接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：（1）开始工作前或上厕所后；
（2）处理食物前或处理生食物后；
（3）处理用过的设备或食用具后；
（4）处理动物或废物后；
（5）咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；
（6）触摸耳朵、鼻子、头发或身体其他部位后；
（7）从事任何可能会污染双手活动后。

8、不得在操作过程中佩带饰物及与生产无关的个人物品。

三、餐具消毒制度
1、须有专（兼）职餐具消毒员。

2、须设有单独或相对独立的餐具洗消场所，购置洗消设施。

3、采用煮沸法、流动蒸汽消毒法或紫外线灭菌灯等进行餐具消毒。

4、餐具实行定期消毒。

5、餐具消毒必须按照一洗、二刷、三冲、四消毒的程序操作。

6、消毒过的餐具应达到光、洁、涩、干或光洁、无味的感官要求。

7、有餐具消毒登记册，对每日消毒情况进行登记。

四、食品置放制度
1、蔬菜、荤菜全部上架，不直接落地。

荤菜放进冰箱，未加工食品和已加工食品分开摆放，并定点、整齐。

2、按照卫生标准，有明显标识登记，生产日期。

食品存放实行“三隔离”，即：生熟隔离、食品与杂物、药物隔离、成品与半成品隔离。

3、肉等易腐食品的保存必须低温冷藏，食品化冰之后严禁二次冷冻。

4、大米、南北货等易霉食品的储存注意干燥防潮。

5、油盐酱醋等调味品，加盖加罩。

6、食品储存按入库次序、生产日期和类别，按"先进先出"原则摆列整齐。

五、烧煮烹调卫生制度
1、加工人员必须穿戴洁净的工作衣帽，头发应梳理整齐，并置于帽内，并将手洗净。

2、加工人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指，不得在加工场所内吸烟。

3、加工时必须认真检查食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他有感官性状异常的不得加工或使用。

4、备有足够的工具和容器。

标志明显，防止等加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染。

5、熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于70。

加工后熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品与食品原料分开存放。

6、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60或低于10的条件下存放，需要冷藏的熟制品必须充分加热后方可食用。

7、食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定的使用。

8、存放烹调用调味品、食用具专柜分别存放，柜内卫生状况良好。

9、工作结束后，各种调料碗罐应加盖，工具、用具、灶上、灶下、地面应清扫洗刷干净。

六、粗加工卫生制度
1、必须认真检查待加工的原料，质量新鲜，是否混有异物或者其他感官性异常的食品。

2、肉类要检查有无检验合格证明，肉类、水产品等食品不落地存放，荤素食品分池清洗。

3、粗加工必须要有充足水源，设备和容器，下水道必须保持畅通、洁净。

4、各种食品原料必须洗净。

蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗并按池用途分池清洗。

5、禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。

6、蔬菜在使用前2小时，必须浸泡，并洗净。

7、加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。