烹调过程中油脂老化的控制

烹调过程中油脂老化的控制
[摘要］油脂老化是烹调过程中常见的一种不良变化,通过合理选择油脂种类、控制油脂温度、缩短加热时间、提纯或减少杂质、使用抗氧化剂、添加更换新油、采用新型油炸技术等措施,对减少或避免油脂老化带来的危害具有重要的实践意义。

［关键词］烹调；油脂；老化；控制［中图分类号］TP314［油脂是合理膳食的重要组成部分,能提供人体所需的热能和必需脂肪酸,并能促进脂溶性维生素的吸收。

油脂也是烹调加工中的传热介质,煎、炒、炸、溜、爆等烹调方法都与油脂密不可分,利用油脂烹调的菜肴在色、香、味、质上都有明显的特色。

油脂的广泛应用不仅使菜肴品种更为丰富,而且也使菜肴风味更加突出。

但是在烹调过程中油脂也可能产生一系列不良反应,其中油脂老化更是影响到食用价值的常见变化,它是指油脂在长时间加热或反复受热情况下会出现色泽变深、黏度变稠、泡沫增加、发烟点下降的现象,油脂老化会直接影响到成品菜肴的风味特色,降低菜肴的营养价值,甚至由于产生酮、醛、烃类等物质而具有毒害作用。

在餐饮加工企业,由于油脂循环使用次数较多,累积加热时间较长,很容易发生油脂老化现象,油脂老化的实质是在加热情况下发生了热解、氧化、缩合聚合等反应,因此我们在实际烹调操作中应尽可能采取措施防止这些反应以达到控制油脂老化的目的。

1油脂的热水解及其控制
油脂在烹调过程中可被逐步水解产生甘油和游离脂肪酸,其中游离脂肪酸含量的增加会降低油脂的发烟点,使油脂在烹调过程中容易冒烟,从而影响菜肴的色泽和风味。

油脂的水解程度和纯净度都会影响油脂的发烟点,油脂中含的杂质越多,分解程度越严重,游离脂肪酸含量越高,发烟点下降的幅度也越大,油脂老化现象也越容易发生。

为控制油脂的热水解,应注意选用纯净的烹调用油,同时尽量减少加热原料表面的水分,如可将需用油煎炸的原料沥干去水或盐渍去水,或在原料表面裹上淀粉等隔绝物质进行挂糊、拍粉处理来保存内部水分,以减少烹调过程中油脂的热水解程度。

2油脂的热分解及控制
油脂的热分解是油脂在无氧加热条件下,发生碳—碳、碳—氧键断裂,分解生成小分子物质的过程。

油脂的热分解和油脂加热的温度有关,不同种类油脂的热分解温度不同,如人造黄油、黄油的热分解温度是140℃~180℃,牛油、猪油和多种植物油的热分解温度为180℃~250℃。

很多菜肴在烹调之前都需要先把锅烧热,有时会把锅烧红,再用油滑锅,在加入菜肴原料快速翻炒期间常常会发生“锅中见火”的现象,此时油脂也会迅速裂解,挥发出大量由热分解产物组成的油烟,不但影
响成品菜肴的口味,而且还会刺激人的眼、鼻黏膜、咽喉等,长时间接触会使加工人员产生眼睛红肿、流泪、呼吸不畅、周身不适等现象。

为控制油脂的热分解,首先，应合理选择烹调用油。

相比较而言,饱和脂肪酸含量较高的油脂较不饱和脂肪酸多的油脂热稳定性更高,经多次提炼的精炼油较杂质多的同类油脂更耐高温加热。

所以一般在煎炸类菜肴时,选用发烟点高、精炼程度高的色拉油较适合。

其次,烹调过程中油温的控制也非常重要,在不超过200℃的环境下烹调,可以大大降低油脂的热分解,同时也能较好地保持菜肴的营养价值。

3油脂的热氧化及控制
油脂的热氧化和热分解的反应类似,都是在加热时发生碳—碳、碳—氧键断裂,分解生成小分子物质的过程,不同的是在有氧条件下,油脂产生小分子物质的时间和温度都降低了。

热氧化初期,产物以过氧化物为主,后期则以醛类物质为主。

饱和甘油酯在空气中加热至150℃就会发生氧化,其产物有酸、酮、醛、烃等。

不饱和脂肪酸丰富的油脂在有氧高温情况下反应会相当迅速,这样使热氧化产物中的中间产物也少得多。

由于油脂的热分解和热氧化是同时进行的,其结果生成的大量小分子物质,会使油脂的发烟点大大下降,影响菜肴品质和人体健康。

为控制油脂的热氧化,选择合适的煎炸锅及科学的操作方法很关键。

由于油脂的热氧化与煎炸锅的表面积大小有关,表面积越大,越易引起油脂氧化,因此应尽量选择口小的深型炸锅,并注意加盖隔氧,油炸时避免过度搅动,以减少油脂和空气的接触机会,用后的油脂应及时倒入容器,密闭存放在阴凉干燥处。

适当添加抗氧化剂可以控制油脂的热氧化。

如在食用油中按食品添加剂有关规定加入一定量的没食子酸丙酯,可以增加煎炸油的抗氧化能力；维生素E的热稳定性好,在煎炸油中加入0.05%维生素E通常在高温下就具有良好的抗氧化能力；还有抗坏血酸基棕榈酸酯(AP)等也可延长煎炸油的使用时间。

此外采用一些新型的烹调工艺可以更有效地控制油脂的热氧化,目前具有较好开发前景的有水油混合式煎炸和真空低温油炸技术,前者只要严格控制上下油层温度,就可使油的热氧化程度显著降低,后者利用减压条件下短时间内使食品迅速脱水,实现了在低温且处于缺氧或少氧的状态下对食品的油炸,特别适用于水果、蔬菜、肉类等食品的加工,既控制了热解热氧化,又尽可能保留了食品中的营养元素和原有风味。

4油脂的热缩合、热聚合及控制
油脂在遇水加热过程中非常容易发生部分水解,产生脂肪酸和二酰基甘油酯,两个二酰基甘油酯分子之间可以脱水缩合成相对分子质量更大的醚类化合物,不仅使油脂黏度提高,而且还会影响人体健康。

油脂的热聚合是在高油温、长时间的条件下产生的变化,当温度达到250℃~300℃时同一分子的甘油酯中脂肪酸之间,或者不同分子的甘油酯之间,就会发生聚合作用,由于生成了大分子物质,使
油脂的颜色加深、稠度及黏度都大大增高。

热缩合热聚合现象会影响油脂的使用价值,一方面色泽变深的油脂改变了菜肴的风味,是做许多菜肴所不可取的；另一方面,用发生激烈热缩合、热聚合后的油脂烹制菜肴,不利于人体消化吸收,降低了菜肴的营养价值,加之发生热缩合热聚合后的油脂所产生的有害物质会引起用餐者食物中毒、人体细胞癌变等生理上的变化,从而降低了食用价值。

为控制油脂的热缩合、热聚合,烹调过程应尽量避免油温过高的情况,一般在170℃~200℃进行加工就能大大减少甚至避免产生对机体有害的缩聚物了。

此外及时更换煎炸用油、烹调过程注意增加新油、不要反复使用陈油来加工菜肴等也都是行之有效的防控措施。

综上所述,油脂在烹调过程中发生老化后不但影响到菜肴的风味,而且危害了广大消费者的健康,严重降低了油脂的食用价值,加工人员应该在实践工作中通过合理选择油脂种类、控制油脂温度、缩短加热时间、提纯或减少油脂杂质、使用抗氧化剂、添加更换新油、采用新型工艺、改进油炸技术等措施尽可能避免或减少油脂老化现象的发生,从而更好地完善人们的饮食生活,确保食用者的安全。

参考文献:
李荣启,等.油脂加工中产生的极性成分及其影响［J］.中国油脂,2000,25(2)：59-62.。