食品化学复习思考题2015.11详解
食品化学思考题
思考题：1、食品化学的主要研究内容是什么？2、导致食品变质或损害食品安全的有关化学和生物化学反应有哪些？3、试述食品加工和贮藏过程中重要的可变因素4、食品化学的主要研究方法1、论述水分活度和食品稳定性的关系。
2、试述水与双亲分子的相互作用。
3、试述冰的结构。
4、试述水与非极性物质的相互作用。
1、糖尿病人能食用的糖有哪几种？为什么？2、叙述淀粉糊化和老化的现象，并分析其变化本质。
3、叙述果胶凝结的条件及影响果胶凝结强度的因素。
4、分析美拉德反应在食品中的作用。
5、防止果蔬在加工中的褐变可采取什么措施？6、为什么环状低聚糖可以作为微胶囊化的壁材？1、写出具有生理功能的多脂肪酸的名称和结构式．2、试论乳化剂稳定乳状液的机理．3、试述不饱和脂肪酸自动氧化和光敏氧化的反应机理．4、试述主抗氧化剂的抗氧化机理．5、乳化剂在食品体系中的功能。
1.写出9种必需氨基酸的结构式.2.试述稳定蛋白质结构的作用力.3.试述影响蛋白质变性的物理化学因素.4.试述蛋白质凝胶化作用的机理.5.试述小麦蛋白质的组成,以及面筋蛋白复合物的组成和结构.1、试论酶对食品科学研究和食品生产的重要性。
2、试述影响酶活力的主要因素。
3、试述酶的固定方法和和固定化酶的优点。
4、食品原料中的内源性酶是如何影响食品的色泽？5、果胶酶在果汁加工中的作用机理。
1、简述食品中维生素损失的常见原因。
2、列出水溶性维生素和脂溶性维生素的种类。
3、写出视黄醇、β-胡萝卜素的结构式。
4、简述影响非血红素铁吸收的因素。
5、简述加工对食品中矿物质成分的影响。
1、比较天然色素和人工合成色素的优缺点。
2、写出β-胡萝卜素、叶黄素和蕃茄红素的结构式。
3、试述影响花色苷稳定性的主要因素。
4、试述我国允许使用的合成食品着色剂。
1、风味的定义及其包含的要素。
2、食品风味研究方法中，超临界二氧化碳流体萃取法的优缺点。
3、洋葱、干香菇风味产生机理。
4、风味化合物的生成途径有哪些。
食品化学思考题
思考题第二章水1.水具有哪些异常的物理性质？并从理论上加以解释。
2.什么是吸附等温线？各区有何特点？3.水分活度对食品稳定性有哪些影响？4.水与溶质间的相互作用有哪几种类型？5.食品中水的存在状态有哪些？各有何特点？6.冰对食品稳定性有何影响？7.名词解释：自由水结合水单分子层水水分活度滞后效应疏水相互作用第三章碳水化合物1.食品中碳水化合物包括哪些种类？每一类化学性质和结构有何特点？他们在食品中各具有哪些功能特性？2.麦拉德反应分为几个阶段？各个阶段的反应物和产物是什么？如何防止该反应发生？3.影响淀粉糊化的因素有哪些？影响淀粉老化的因素有哪些？举出食品工业中利用食品糊化和老化的例子。
4.果胶物质有哪几种形态？随着果实不断成熟，哪几种物质不断增多？硬度如何变化？5.影响果胶凝胶强度的因素有影响？酯化度不同的果胶形成的凝胶有何特点？6.从环状糊精的结构解释为何具有保香等作用？7.名词解释：吸湿性保湿性还原糖淀粉的糊化淀粉的老化改性淀粉焦糖化反应麦拉德反应第三章脂质1.脂肪如何分类？脂肪酸及其甘油酯如何命名？2.油脂自动氧化历程包括哪几步？影响脂肪氧化的因素有哪些？3.油脂氧化与水分活度的关系如何？4.抗氧化剂的抗氧化原理是什么？是否抗氧化剂用量越多越好？使用抗氧化剂应注意哪些？5.ROOH有哪几种生成途径？反应历程如何？6.什么是乳状液？乳状液失稳的机制是什么？乳化剂稳定乳状液的机理如何？如何根据HLB值选择乳化剂？7.油脂的塑性及其影响因素如何？如何以植物油为原料通过化学改性获得塑性脂肪？8.油脂精炼的步骤和原理是什么？9.简要说说油脂改良中氢化的原理、目的和可能出现的不良变化。
10.什么是油脂的交酯化？随机交酯化与定向交酯化的完成条件、结果有什么区别？11.名词解释：调温处理同质多晶固体脂肪指数酸价增效剂抗氧化剂定向酯交换第四章蛋白质1.扼要叙述蛋白质的一、二、三、四级结构，并说明各级结构是靠哪些作用力保持其稳定性的？2.试述蛋白质变性及其影响因素？举出几种食品在加工中利用蛋白质变性的例子？3.试述蛋白质分子中肽键上的氮不能在pH 0-14范围内不能质子化的原因？4.蛋白质在食品中有哪些功能特性？举例说明蛋白质功能特性在食品中的应用。
食品化学复习资料含答案(全).
食品化学复习资料一、单项选择题在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，未选、错选或多选均无分。
1.牛乳中含量最高的蛋白质是( )A、酪蛋白B、β-乳球蛋白C、α-乳清蛋白D、脂肪球膜蛋白2.在食品生产中，一般使用浓度的胶即能产生极大的粘度甚至形成凝胶。
( )A、<0.25%B、0.25～0.5%C、>0.5%3.奶油、人造奶油为（）型乳状液。
A、O／WB、W／OC、W／O／WD、O／W或W／O4.油脂的性质差异取决于其中脂肪酸的（）。
A、种类B、比例C、在甘三酯间的分布D、在甘三酯中的排列5.下列哪一种酶不属于糖酶（）。
A、α-淀粉酶B、转化酶C、果胶酶D、过氧化物酶6.下列何种不属于催化果胶解聚的酶（）。
A、聚甲基半乳糖醛酸酶B、果胶裂解酶C、果胶酯酶D、果胶酸裂解酶7.下列不属于酶作为催化剂的显著特征为（）。
A、高催化效率B、变构调节C、高专一性D、酶活的可调节性8.虾青素与( )结合时不呈红色，与其分离时则显红色。
A、蛋白质B、糖C、脂肪酸D、糖苷9.肉中（）含量增高，则肉变得僵硬。
A．肌球蛋白 B.肌动蛋白 C. 肌动球蛋白D. 肌原球蛋白10.DE为的水解产品称为麦芽糖糊精。
A、<20B、>20C、≦20,D、=2011.为Ｗ／Ｏ型的食品是（）。
A、牛乳B、淋淇淋C、糕点面糊D、人造奶油12.食品工业中常用的乳化剂硬酯酰乳酸钠（ＳＳＬ）为（）。
A、离子型B、非离子型C、Ｏ／Ｗ型D、Ｗ／Ｏ型13.一般认为与果蔬质构直接有关的酶是（）。
A、蛋白酶B、脂肪氧合酶C、果胶酶D、多酚氧化酶14.导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶，但下列（）除外。
A、脂肪氧合酶B、多酚氧化酶C、叶绿素酶D、果胶酯酶15.下列何种蛋白酶不属于酸性蛋白酶（）。
A、真菌蛋白酶B、凝乳酶C、胃蛋白酶D、胰蛋白酶16.活性氧法是用以测定油脂的抗氧化的能力；所测得的数值的单位为（）。
食品化学复习思考题
葡萄中的汁可以用压榨法挤出来，而鸡肉中的水不能挤出来。（）。
A这说明葡萄中的水是自由水，而鸡肉中的水是结合水。
B说明葡萄中的水大部分是自由水，而鸡肉中的水大部分是结合水。
C从以上事实中可以判断，葡萄中自由水的比例比鸡肉中更高。
D从以上事实尚不能判断葡萄和鸡肉中哪一种的自由水比例更高。
D
如果开发一种给肥胖病人食用的甜食，加入以下哪一种作为甜味剂最为合适？（）。
《食品化学》复习思考题
一、单项选择题
单项选择题
答案
α-亚麻酸属于（）。
A 多不饱和脂肪酸 B 单不饱和脂肪酸 C 单不饱和脂肪酸
B饱和脂肪酸
C多不饱和脂肪酸
D短链脂肪酸
C
ω-6脂肪酸属于（）。
A多不饱和脂肪酸
B单不饱和脂肪酸
C饱和脂肪酸
D短链脂肪酸
A 含有镁离子 B 含有氢离子 C 含有二价铁离子 D 含有三价铁离子
A
要长期地保存一种低水分含量的食品，最理想的水分状态是以下哪一种？（）。
A全部水分为化合水
B单分子层水吸附状态
C多分子层水吸附
D体相水状态
B
要从淀粉生产果葡糖浆，使用以下哪几种酶可以达到目的？（）。
A α-淀粉酶，葡萄糖淀粉酶，葡萄糖-果糖异构酶
B损失部分蛋氨酸，降低蛋白质吸收率
C损失部分还原糖
D损失部分淀粉
A
某同学制作果冻的时候，选择了高甲氧基的果胶。他需要添加哪些成分才能促使它凝胶？（）。
A加大量糖B加大量酸C加大量糖和大量酸D加钙盐
C
某种腌制肉食品中，和水结合得最紧密的成分是以下哪一种？（）。
A 葡萄糖B 明胶C 脂肪D 氯化钠
D
你估计，维生素C在以下哪一种处理下最为稳定？（）。
食品化学思考题
第0章绪1.什么是食品化学？或食品化学研究内容是什么？2.食品的化学组成是什么？3.食品化学在食品科学中的地位如何？4.食品的属性或功能？5.食品在加工贮运中有哪些变化？6.食品化学变化的控制条件有哪些？第一章水1.水在食品中的含量，对食品的作用2.水和冰特殊的物理性质3.水分子的结构(极性，氢键)4.液态水的结构(粘度，密度)5.水和溶质的相互作用6.食品中水的存在状态7.束缚水或结合水定义，特性8.水分活度定义，测定9.水分活度与温度关系10.吸湿等温线定义，滞后现象11.单分子水层意义12.水分活度与食品稳定性(微生物生长，化学反应)13.冰与食品稳定性的关系14.如何控制冻藏食品质量？15.食品中水分迁移(化学势，相)16.M w，T g与食品稳定性第二章碳水化合物1.碳水化合物定义和分类2.单糖结构，D，L，α，β，a ,e键3.变旋现象和互变异构4.糖苷定义和分类5.糖醇特性和作用6.糖酸结构和应用7.功能性低聚糖意义8.单双糖物理性质(溶解性，甜度，结晶性，吸湿性等)9.单双糖化学性质(水解，复合，脱水，焦糖化，褐变)10.多糖分类，结构，意义11.多糖物理性质(溶解，粘度，沉淀，凝胶，膜)12.淀粉粒结构，直支链分子大小结构和含量13.碘呈色反应机理和影响因素14.淀粉水解及产品15.淀粉糊化和老化，影响老化因素16.淀粉改性意义方法17.果胶质结构、性质和应用18.纤维素结构、性质和改性19.常见海洋胶、植物胶、微生物胶用途20.壳聚糖结构性质用途第三章脂质1.脂质定义，分类，在食品中作用2.天然油脂结构，组成，分类3.脂肪酸结构，命名，速记，分类，性质4.保健意义的脂质（多不饱和脂酸，磷脂，固醇等）5.油脂有物理性质：(结晶特性，熔点，塑性，SFI等)6.油脂的酸败类型(水解，氧化)7.油脂高温下化学反应(聚合，分解，现象)8.油脂氧化类型，机理(自动氧化、光氧化、酶氧化异同点)9.油脂氧化后果10.油脂自动氧化影响因素11.油脂质量评价(A V，POV，皂化价，烟点，浊点等)12.油脂精炼意义，步骤13.油脂加氢意义，机理，反式酸14.酯交换分型，意义第五章蛋白质1.蛋白质的化学组成，含氮量2.蛋白质按化学组成和溶解度的分类(清蛋白、球蛋白、谷蛋白等)3.什么叫食品蛋白质，来源，优质蛋白质4.氨基酸结构：L，D，α，极性，电荷，必需氨基酸等。
食品化学思考题
答：水与离子集团的相互作用——离子水合作用；水与有氢键键合能力中性基团的相互作用；水与疏水基团的相互作用——疏水相互作用；水与双亲分子的相互作用。
5.食品中水的存在状态有哪些？各有何特点？
答：食品中水主要以体相水和结合水的形式存在。结合水包括化合水，邻近水和多层水。体相水是指与非水成分结合的水，包括自由水和截留水，这部分水能结冰，但冰点有所下降；溶解溶质的能力强，干燥时易被除去；与纯水分子平均运动接近；很适于微生物生长和大多数化学反应，易引起食品腐败变质，但与食品的风味及功能性紧密相关。结合水是指存在于溶质及其它非水组分邻近的水，包括化合水，邻近水和多层水。不易结冰；无溶解溶质的能力，不能被微生物所利用。与纯水比较分子平均运动为0
2.麦拉德反应分为几个阶段？各个阶段的反应物和产物是什么？如何防止该反应发生？
答：麦拉缩合，分子重排，生成葡基胺和果糖衍生物；中间阶段糖脱水，裂解,氨基酸降解生成发挥性德反应分为开始和引发阶段，中间阶段和后期阶段三个阶段。开始和引发阶段是氨基和羰基产物；终了阶段发生醛醛缩合生成黑色素。可以通过应用SO2﹑保持低PH值﹑热水漂烫，去除固形物和Ca处理等方法防止麦拉德反应的发生。
食加以解释。
答：水异常的物理性质：高熔点，高沸点；介电常数大；表面张力高；热熔和相转变热焓高；密度低，凝固时有异常的膨胀率；粘度正常。因为水分子中O—H键有极性，存在偶极矩，产生分子间吸引力，同时分子之间形成氢键，并形成氢键网络结构，而且分子之间存在缔合作用，大大增加水的稳定性，因此要破坏这一稳定性结构，需要异常大的能量。
第四章脂质
1.脂肪如何分类？脂肪酸及其甘油酯如何命名？
答：脂肪可分为简单脂质﹑复合脂质和衍生脂质三类。
食品化学思考题
蛋白质1、蛋白质变性的机制、影响因素及其对功能和结构的影响。
①机制：由于外界因素的作用，使天然蛋白质分子的构象发生了异常变化，从而导致生物活性的丧失以及物理、化学性质的异常变化。
不包括一级结构的变化。
②影响因素：23、蛋白质的乳化性质、影响因素及其评价方法？影响因素：①疏水性：正相关②溶解度：正相关③Ph：Ph=Pl溶解度小时，降低；Ph=Pl溶解度大时，乳化较好（明胶、卵清蛋白在Pl时有良好乳化能力；而大多数如大豆蛋白、花生蛋白，非Pl时乳化性能更好）④加热：降低乳状液稳定性。
适当热诱导蛋白质变性可以增强乳化作用。
⑤添加小分子表面活性剂：如磷脂与蛋白质在界面上竞争吸附，使蛋白质乳化性能下降。
测定方法：①乳化能量或乳化能力EC：乳浊液相转变之前，每克蛋白质能乳化油的体积。
②乳化活性指数：根据蛋白质质量和界面总面积A可计算出乳化活力指标EAI③乳状液稳定性Es4、蛋白质的食品加工和贮藏中发生的物理、化学和营养变化？举例说明如何利5、蛋白质的起泡性的评价和影响因素，以及对食品泡沫形成与破坏的影响？影响因素：①蛋白质的分子性质②蛋白质浓度：2~8%，随浓度增加起泡性增加；超过10，气泡变小，泡沫变硬③温度：适当加热处理提高起泡性，过热损坏起泡能力④Ph：接近或Pl时，提高起泡能力和泡沫稳定性；在Pl时蛋白溶解度很低，形成泡沫少但稳定性高⑤盐：NaCl增大膨胀量但降低泡沫稳定性；Ca2+和Mg2+形成盐桥提高泡沫稳定性⑥糖：损坏起泡能力提高稳定性⑦脂：降低稳定性⑧搅打：过度降低稳定性6、食品中常见蛋白质的特点以及实践中的特点？肉类蛋白牛乳蛋白质鸡蛋蛋白质鱼类蛋白质蔬菜蛋白质谷物蛋白质油料种子蛋白质植物叶蛋白脂质1、如何认识脂肪的结晶特性和同质多晶体。
2、油脂自动氧化历程包括哪几步？影响脂肪氧化的因素？机理：在光或金属的催化下，活化的不饱和脂肪酸及其甘油酯与基态氧发生的自由基反应，包括链引发、链传递、链终止。
食品化学思考题—第一章绪论
第一章概述1.食品化学发展的主要推动力是什么？说明理由。
答：主要推动力就是检测技术的发展，食品化学是一门研究食品中各种组分的结构性质，这些组分之间的相互作用，以及他们在加工与贮藏过程中发生的变化（物理、化学、生物化学变化）以及这些变化对食品色泽、风味、质构、营养贮藏性与安全性的影响。
而研究这些事物及现象的方法不是单靠肉眼观察就能发现的，所以只有检测技术的发展，对这些微观的事物、分子的变化与转移进行详细而准确地研究，才能让食品化学更加快速的发展。
2.近年来出现的一系列食品安全事件中哪些与食品化学密切相关？说明理由。
答：（1）瘦肉精：“瘦肉精”不是指某一种特定的药物，而是一类具有促进蛋白质合成，抑制脂肪沉积的苯乙醇胺类化合物的统称，它们同属于肾上腺素受体(主要β受体)激动剂类物质，激活蛋白与酶，激活很多基因的转录，抑制人体正常的酶产生。
（2）牛肉香膏：牛肉香膏以优质牛肉、牛骨为原料，利用酶解工艺、美拉德反应及现代生物科学技术精制而成。
（3）三聚氰胺：俗称蛋白精，不可用在食品中，目前有研究表明，三聚氰胺被胃酸作用，形成三聚氰酸，作用于肾器官。
（4）毒豆芽：使用了6－苄基腺嘌呤，可以使豆芽变得无根、白嫩，它是人工合成的植物细胞分裂素，常用作蔬菜果树的生长促进剂，可以促进细胞分裂、生长，有防衰老、保鲜的作用，能够使人早熟。
3.为什么说食品化学是食品类专业的骨干课程？答：食品化学是一门研究食品理化性质的学科，与生物化学、物理化学、生物学、分子生物学、生理化学、植物学、动物学等都有着密切的联系，包括检测技术也有涉及，而食品专业主要的课程就是学习食品相关的理化性质及变化（同第一点），所以列为主干课程不足为奇。
4.食品化学发展方向。
（1）我国幅员辽阔，食品资源丰富，加工技术多样，探究各类食品组成性质。
（2）开发新食品，特别是蛋白质类新食品，发现食品中有益成分，脱出有害成分，也是以后研究的一个方向。
（3）食品加工贮藏过程中还存在许多问题，比如变色变味、货架期短、风味不自然等等目前有些也都没有一个好的方法彻底的解决。
食品化学习题集及答案(完整版)全解
食品化学复习资料整理第2章水分习题一、填空题1 从水分子结构来看，水分子中氧的_______个价电子参与杂化，形成_______个_______杂化轨道，有_______的结构。
2 冰在转变成水时，净密度_______，当继续升温至_______时密度可达到_______，继续升温密度逐渐_______。
3 液体纯水的结构并不是单纯的由_______构成的_______形状，通过_______的作用，形成短暂存在的_______结构。
4 离子效应对水的影响主要表现在_______、_______、_______等几个方面。
5 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_______作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的_______。
6 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_______或发生_______，引起_______；若降低温度，会使疏水相互作用_______，而氢键_______。
7 食品体系中的双亲分子主要有_______、_______、_______、_______、_______等，其特征是_______。
当水与双亲分子亲水部位_______、_______、_______、_______、_______等基团缔合后，会导致双亲分子的表观_______。
8 一般来说，食品中的水分可分为_______和_______两大类。
其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_______、_______、_______，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为_______、_______。
9 食品中通常所说的水分含量，一般是指_______。
10 水在食品中的存在状态主要取决于_______、_______、_______。
水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在_______、_______、_______等方面。
11 一般来说，大多数食品的等温线呈_______形，而水果等食品的等温线为_______形。
高级食品化学思考题汇集
高级食品化学思考题汇集注：题目顺序和老师上课的不太一样1 冷藏和冷冻条件下，水分活度变化有什么不同？2 什么事玻璃化温度？在食品贮藏中有什么意义？3 食品在贮藏过程中，其营养成分有什么变化？4 什么是吸附等温变化？什么是滞后现象？吸附和解吸过程中水分活度为什么不一样？5 什么事玻璃化温度?玻璃化温度在食品加工和贮藏中有什么意义？6 玻璃化温度与哪些因素有关？7 分子（大分子和小分子）流动性和食品稳定性的关系？8 举例说明，有自由体积理论解释食品在玻璃化状态下分子的流动性9 简述加热使蛋白质变性的本质10 简述面团的形成的基本过程11 简述影响蛋白凝胶形成的过程及影响因素，并举例论述蛋白质凝胶在食品加工中的应用。
12 试论述蛋白质变性水溶性的因素，并举例说明蛋白质的水溶性在食品加工业中的重要性。
13 论述蛋白质变性及其对蛋白质的影响，并论述在食品加工中如何利用蛋白质变性提高和保证质量。
14 食品的加工方法对蛋白质营养有什么影响？15 开发新型蛋白质资源的理论基础是什么？16 植物活性多肽和动物活性多肽是否有差别？17 什么事水分活度？在食品加工和保藏中有何作用？18 水合作用（亲水和疏水作用）原理在食品工业加工中怎样应用？19 在食品中水分以哪几种形式存在？20 直链淀粉分为几类？21 直链淀粉和支链淀粉老化有什么不同？22 淀粉的糊化和老化为什么与水分有关？23 抗性淀粉有什么作用？怎样制备？24 影响淀粉糊化和老化的因素有哪些？25 为什么多孔淀粉可作为脂肪替代品？26 多孔淀粉应用的前景怎样？27 糊化后淀粉遇I2显色的原理是什么？若100个碘分子加入到直链淀粉中，全部被淀粉分子络合，则这个直链淀粉的最大分子量和最小分子量是多少？28 离子多糖和非离子多糖在食品中的应用有什么差别？29 杂多糖和均一糖有什么功能性差别？30 是否所有的多糖都能被微生物降解？31 多糖具有生物学功能性的基础理论是什么？32 多糖对食品的玻璃化温度有什么影响？33 多糖对食品的物性有哪些影响？34 什么事发酵糖？有哪些单糖是发酵糖？35 还原糖和非还原糖对农产品加工有什么作用？36 美拉德反应是否一定要还原糖的存在？如何避免美拉德反应？37 糖苷在食品加工中有什么作用？38 保健糖是什么糖？39 三碳糖、四碳糖有什么发展前景？40 以牛奶为例，说明美拉德反应对食品的质量有什么影响？41 功能性低聚糖包括哪些？42 环状糊精为什么可作为包埋剂？能够包埋什么样的化合物？简述其原理。
食品化学课后题问题详解
食品化学课后题问题详解食品化学课后复习题答案第一章绪论一、名词解释1、食品《食品工业基本术语》对食品的定义：可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品、半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物质。
《食品卫生法》对“食品”的法律定义：各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
2、食品化学研究食品的种类、组成、营养、变质、分析技术及食品成分在加工和贮藏过程中所发生的化学反应的一门学科。
或者也可定义为是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产加工、贮存和运销过程中的化学变化及其对食品品质和食品安全性影响的科学。
3、基本营养素营养素是指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。
基本营养素一般包括六大类，即蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水。
二、简答题1、食品化学家与生物化学家的研究对象和兴趣有何不一样。
答：生物化学家的研究对象是具有生命的生物物质，他们的兴趣包括在与生命相适应或几乎相适应的环境条件下，生物物质所进行的繁殖、生长和变化。
而食品化学加则研究的是死的或将死的生物物质，其主要研究兴趣在于暴露在环境变化很大、不适宜生存的环境中热处理、冷冻、浓缩、脱水、辐照等加工和保藏条件下食品中各个组分可能发生的物理、化学和生物化学变化。
2、简述食品化学的主要研究内容。
首先是对食品中的营养成分、呈色、呈香、呈味成分和激素、有毒成分的化学组成、性质、结构和功能进行研究。
其次研究食品成分之间在生产、加工、贮存、运输、销售过程中的变化，即化学反应历程、研究反应过程中的中间产物和最终产物的结构及其对食品的品质和卫生安全性的影响。
最后是对食品贮藏加工的新技术、开发新的产品和新的食品资源以及新的食品添加剂等进行研究。
这三大部分构成了食品化学的主要研究内容。
3、简述食品化学的研究方法。
任何一门学科的发展都是通过理论－实践－理论不断循环的体系中发展的，食品化学是一门实践性很强的学科，在食品化学的研究中，要采用理论和实验相结合的方法，实验主要通过感官实验和理化实验两条途径来实现，将实验结果与查证的资料相结合从而得出新的结论或者观点，然后将理论知识再反馈到实践中，又可以指导实践，不断循环，使得食品化学的理论只是不断推向新的阶段。
食品化学总复习思考题
第四节油脂一、名词解释必需脂肪酸油脂的烟点油脂的塑性酪化性酪化值皂化值酸值油脂的自动氧化酸败油脂的氢化油脂的分提二、填空1、脂质可以分为和两类。
真脂就是常说的油脂，通常把室温下呈液态的称为，呈固态的称为。
2、天然油脂的主要成分是和形成的脂。
3、三脂酰甘油分子中的3个脂肪酸残基，则属于单纯三脂酰甘油；三脂酰甘油分子中的3个脂肪酸残基，则属于混合三脂酰甘油。
4、室温下呈液态的油主要来源于植物，含较多脂肪酸；呈固态的脂肪主要来源于动物，含较多脂肪酸。
5、油脂的熔点与脂肪酸的组成有关，组成油脂的脂肪酸饱和程度越，碳链越，油脂的熔点越。
6、油脂中脂肪酸碳链、含游离脂肪酸越，则油脂的烟点，品质较差。
7、油脂折光率的大小与组成有关，因此通过折光率的测定可以判断油脂的性质。
油脂分子中碳链越、不饱和程度越，油脂的折光率越；油脂与有机溶剂混合后，折光率。
8、调制面团时，加入的塑性油脂形成面积较大的薄膜和细条，覆盖在面粉颗粒表面，面团的延展性，同时使已形成的面筋微粒不易黏合，了面团的可塑性；塑性油脂还能包含一定量的空气，使面团的体积，烘烤时形成蜂窝状的细密小孔，能改善制品质地；油脂的覆盖还可限制面粉吸水，从而面筋的形成，这对酥性饼干的制作是相当重要的。
9、同种油脂的纯度越，皂化值越；油脂分子中所含碳链越，皂化值越。
一般油脂的皂化值在左右。
10、酸值越，游离脂肪酸含量越。
食用油脂的酸值应小于。
11、油脂的酸败途径概括起来可分为两方面：一为，另一为。
12、油脂的自动氧化可分3个阶段：、和。
13、油脂自动氧化的诱导期，油脂在、、等影响下被活化分解成不稳定的自由基R·。
14、油脂自动氧化的增殖期，在诱导期形成的自由基，与空气中的结合，形成，过氧自由基又从其他油脂分子中亚甲基部位夺取，形成，同时使其他油脂分子成为新的自由基。
15、影响油脂自动氧化变质的因素有、、、、、和。
16、油脂中的饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸都能发生氧化，但饱和脂肪酸的氧化需要较特殊的条件，所以油脂的不饱和程度越，则越发生自动氧化变质；共轭双键越，自动氧化越。
食品化学思考题答案
食品化学思考题答案食品化学思考题答案【篇一：食品化学习题+答案】t>一、填空题1. 冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的（4 ）倍，冰的热扩散系数约为水的（5 ）倍，说明在同一环境中，冰比水能更（迅速）的改变自身的温度。
水和冰的导热系数和热扩散系数上较大的差异，就导致了在相同温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度（快）。
2. 一般的食物在冻结解冻后往往（组织结构会遭到破坏），其主要原因是（水在冻结成冰时，体积增加）。
3. 按照食品中的水与其他成分之间相互作用强弱可将食品中的水分成（自由水）和（结合水），微生物赖以生长的水为（自由水）。
4. 就水分活度对脂质氧化作用的影响而言，在水分活度较低时由于（水对氢过氧化物的保护作用和水使金属离子对脂肪氧化反应的催化作用降低）而使氧化速度随水分活度的增加而减小；当水分活度大于0.4 时，由于（氧在水中的溶解度增加和脂肪分子通过溶胀作用更加暴露），而使氧化速度随水分活度的增加而增大；当水分活度大于0.8 由于（反应物和催化物的浓度降低），而使氧化速度随水分活度的增加而减小。
5. 按照定义，水分活度的表达式为（aw=样品水的蒸气压?纯水蒸气压的比值）。
能力）；b.（体相水可被微生物所利用，结合水则不能）；c.（结合水的量与食品中所含极性物质的量有比较固定的关系）。
7. 根据与食品中非水组分之间的作用力的强弱可将结合水分成（化合水）、（邻近水）和（多层水）。
8. 食品中水与非水组分之间的相互作用力主要有（疏水作用）、（氢键）和（静电引力）。
9. 一般说来，大多数食品的等温吸湿线都呈（ s ）形。
10. 一种食物一般有两条等温吸湿线，一条是（解析等温稀释线），另一条是（回吸等温稀释线），往往这两条曲线是（不重合的），把这种现象称为（等温线的滞后现象）。
11. 食物的水分活度随温度的升高而（升高，但在冰点以下，变化率更明显）。
二、名词解释1. 结合水：又称为束缚水或固定水，指存在于溶质或其他非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键结合的那一部分水。
食品分析思考题
食品分析思考题第一章绪论1.作为食品分析工作者应具备哪些方面的知识？2.要想得到正确的分析结果，需要正确实施哪些步骤？3.选用合适的分析方法需要考虑哪些因素？比较国家标准、国际标准和国际先进标准之间的关系与有效性。
第二章食品样品的采集与处理1.采样之前应做哪些准备？如何才能做到正确采样？2.了解样品的分类及采样时应注意的问题。
3.为什么要对样品进行预处理？选择预处理方法的原则是什么？4.常用的样品预处理方法有哪些？各有什么优缺点？第三章食品的感官检验1.说明感官检验的特点，感官检验有哪些类型？2.简述感官检验实验室应有哪些功能和要求？3.如何选择、培训和考核感官检验评价员？感官检验评价员应具备哪些基本条件？4.常用的感官检验方法有哪几大类？各类方法的特点和适用X围是什么？5.举例说明各类感官检验方法的应用和数据处理方法。
第四章食品的物理检测法1.简述密度瓶法测定样液相对密度的基本原理？试说明密度瓶上的小帽起什么作用？2.密度计的表面如果有油污会给密度的测定带来怎样的影响？试用液体的表面X力作用原理进行分析。
3.简述阿贝折光仪利用反射光测定样液浓度的基本原理，试用其光路图表示之。
4.简述旋光法测定样液浓度的基本原理。
5.测定水及样液色度的意义。
6.黏度的测定方法有几种？各有什么特点？7.食品的物理性能主要包括哪些方面？举例说明食品物性的量化与食品分析的关系。
第五章水分和水分活度的测定1.根据学习本章所掌握的测定水分的知识，指出下列各类食品水分测定的操作方法及要点：乳粉、淀粉、香料、谷类、干酪、肉类、果酱、糖果、笋、南瓜、面包和油脂。
2.为什么要采用标准化的方法测定水分含量？3.在水分含量的分析中，采用真空干燥法比强制对流干燥法具有哪些优势。
4.在下列情况下，水分测定的结果是偏高还是偏低？为什么？烘箱干燥法：样品粉碎不充分；样品中含有较多的挥发性成分；脂肪的氧化；样品的吸湿性较强；美拉德反应；样品表面结了硬皮；装有样品的干燥器未密封好；干燥器中硅胶已受潮。
食品化学总复习思考题
第四节油脂一、名词解释必需脂肪酸油脂的烟点油脂的塑性酪化性酪化值皂化值酸值油脂的自动氧化酸败油脂的氢化油脂的分提二、填空1、脂质可以分为和两类。
真脂就是常说的油脂，通常把室温下呈液态的称为，呈固态的称为。
2、天然油脂的主要成分是和形成的脂。
3、三脂酰甘油分子中的3个脂肪酸残基，则属于单纯三脂酰甘油；三脂酰甘油分子中的3个脂肪酸残基，则属于混合三脂酰甘油。
4、室温下呈液态的油主要来源于植物，含较多脂肪酸；呈固态的脂肪主要来源于动物，含较多脂肪酸。
5、油脂的熔点与脂肪酸的组成有关，组成油脂的脂肪酸饱和程度越，碳链越，油脂的熔点越。
6、油脂中脂肪酸碳链、含游离脂肪酸越，则油脂的烟点，品质较差。
7、油脂折光率的大小与组成有关，因此通过折光率的测定可以判断油脂的性质。
油脂分子中碳链越、不饱和程度越，油脂的折光率越；油脂与有机溶剂混合后，折光率。
8、调制面团时，加入的塑性油脂形成面积较大的薄膜和细条，覆盖在面粉颗粒表面，面团的延展性，同时使已形成的面筋微粒不易黏合，了面团的可塑性；塑性油脂还能包含一定量的空气，使面团的体积，烘烤时形成蜂窝状的细密小孔，能改善制品质地；油脂的覆盖还可限制面粉吸水，从而面筋的形成，这对酥性饼干的制作是相当重要的。
9、同种油脂的纯度越，皂化值越；油脂分子中所含碳链越，皂化值越。
一般油脂的皂化值在左右。
10、酸值越，游离脂肪酸含量越。
食用油脂的酸值应小于。
11、油脂的酸败途径概括起来可分为两方面：一为，另一为。
12、油脂的自动氧化可分3个阶段：、和。
13、油脂自动氧化的诱导期，油脂在、、等影响下被活化分解成不稳定的自由基R·。
14、油脂自动氧化的增殖期，在诱导期形成的自由基，与空气中的结合，形成，过氧自由基又从其他油脂分子中亚甲基部位夺取，形成，同时使其他油脂分子成为新的自由基。
15、影响油脂自动氧化变质的因素有、、、、、和。
16、油脂中的饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸都能发生氧化，但饱和脂肪酸的氧化需要较特殊的条件，所以油脂的不饱和程度越，则越发生自动氧化变质；共轭双键越，自动氧化越。
食品化学复习题及答案(集合版)
第2章水分习题三、名词解释5 结合水通常是指存在于溶质或其它非水成分附近的、与溶质分子之间通过化学键结合的那部分水。
8 玻璃化转变温度对于低水分食品，其玻璃化转变温度一般大于0℃，称为T g；对于高水分或中等水分食品，除了极小的食品，降温速率不可能达到很高，因此一般不能实现完全玻璃化，此时玻璃化转变温度指的是最大冻结浓缩溶液发生玻璃化转变时的温度，定义为T g´。
11 水分活度水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度，其定义可用下式表示：0100w p ERHap==其中，P为某种食品在密闭容器中达到平衡状态时的水蒸汽分压；P0表示在同一温度下纯水的饱和蒸汽压；ERH是食品样品周围的空气平衡相对湿度。
（BET）”。
四、简答题1 简要概括食品中的水分存在状态。
食品中的水分有着多种存在状态，一般可将食品中的水分分为自由水（或称游离水、体相水）和结合水（或称束缚水、固定水）。
其中，结合水又可根据被结合的牢固程度，可细分为化合水、邻近水、多层水；自由水可根据这部分水在食品中的物理作用方式也可细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。
但强调的是上述对食品中的水分划分只是相对的。
2 简述食品中结合水和自由水的性质区别？食品中结合水和自由水的性质区别主要在于以下几个方面：⑴食品中结合水与非水成分缔合强度大，其蒸汽压也比自由水低得很多，随着食品中非水成分的不同，结合水的量也不同，要想将结合水从食品中除去，需要的能量比自由水高得多，且如果强行将结合水从食品中除去，食品的风味、质构等性质也将发生不可逆的改变；⑵结合水的冰点比自由水低得多，这也是植物的种子及微生物孢子由于几乎不含自由水，可在较低温度生存的原因之一；而多汁的果蔬，由于自由水较多，冰点相对较高，且易结冰破坏其组织；⑶结合水不能作为溶质的溶剂；⑷自由水能被微生物所利用，结合水则不能，所以自由水较多的食品容易腐败。
五、论述题4 论述冰在食品稳定性中的作用。
《食品化学》复习题及答案要点
第2章水分习题一、填空题1 从水分子结构来看，水分子中氧的__6__个价电子参与杂化，形成__4__个__ SP3__杂化轨道，有___近似四面体____的结构。
2 冰在转变成水时，净密度__增大_，当继续升温至_3.98℃__时密度可达到__最大值__，继续升温密度逐渐__下降__.3 液体纯水的结构并不是单纯的由__氢键__构成的_四面体_形状，通过_ H-桥_的作用，形成短暂存在的_多变形_结构.4 离子效应对水的影响主要表现在__改变水的结构；影响水的介电常数；影响水对其他非水溶质和悬浮物质的相容程度__等几个方面.5 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_氢键_作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的_水桥_。
6 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_缔合_或发生疏水相互作用，引起_蛋白质折叠_;若降低温度,会使疏水相互作用_变弱_，而氢键_增强_。
7 食品体系中的双亲分子主要有_脂肪酸盐；蛋白脂质；糖脂；极性脂类；核酸_等，其特征是_同一分子中同时存在亲水和疏水基团_。
当水与双亲分子亲水部位_羧基；羟基；磷酸基；羰基；含氮基团_等基团缔合后，会导致双亲分子的表观_增溶_。
8 一般来说，食品中的水分可分为_自由水_和_结合水_两大类。
其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_化合水；邻近水；多层水_，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为_滞化水；毛细管水_.9 食品中通常所说的水分含量,一般是指_常压下，100～105℃条件下恒重后受试食品的减少量_。
10 水在食品中的存在状态主要取决于_天然食品组织；加工食品中的化学成分；化学成分的物理状态.水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在_离子和离子基团的相互作用；与非极性物质的相互作用；与双亲分子的相互作用_等方面。
11 一般来说,大多数食品的等温线呈_ S _形，而水果等食品的等温线为_ J _形。
食品化学复习思考题
食品化学复习思考题食品化学复习思考题第一章绪论一、名词解释1、食品2、食品化学二、填空1.食品是人类赖以生存和发展的物质基础。
从远古到现代，食品的作用已经从最初单一的发展成、以及等多个方面。
2.食品成分中，、、、、和是维持人体正常生理机能的六大基本营养成分。
3. 食品品质体现在食品、、、、等多方面。
第一章食品营养成分的基本组成及加工特性第一节水分一、名词解释1、水分活度2、吸湿等温线3、滞后现象4、自由水和结合水5、平衡水分含量6、食品的水分蒸发7、水分梯度二、填空1、水分子之间在氢原子和氧原子之间能形成较强的作用力，这种氢键作用力比一般的共价键作用力要得多，但比分子间由极性等其他原因造成的作用力要。
2、无论是在固态、液态或是气态，大多数水分子一般都以不同聚集度的形式存在。
3、水中缔合分子的存在，需要额外的能量来破坏其中的结合力，因此水的比热较。
这一特点也使水具有一定的保温作用，使水温受气温的变化而变化。
4、食品中的水分可分为结合水和自由水，由于其存在状态不同，它们的性质也不同，结合水结冰，作为溶质的溶剂，被微生物利用；自由水结冰，作为溶质的溶剂，被微生物利用。
5、自由水与结合水并没有严格的界限区分，一般认为自由水是以与食品结合，而束缚水是以与食品结合，两者合称为食品中的含水量。
6、在食品中水的存在形式有和两种，其中对食品的保存性能影响最大的是。
7、纯水的A W = ，完全无水时A W = 。
一般食品的水分活度是～之间的数值。
8、一般情况下，当水分活度值一定时，解吸过程中食品的水分含量回吸过程中食品的水分含量。
9、在食品科学中引入食品的概念来定量说明水分子在食品中被程度，更容易表示出食品中水分的性质。
10、当食品以一定的平衡水分存在于某一状态的空气环境中时，食品的水分活度数值等于空气的。
11、当水分活度低于0.8时，大多数酶的活力受到；但水分活度过低，则会脂肪的氧化酸败。
12、液态食品的浓缩有，和等方法。
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D加糖、酸再加瓜尔豆胶就行了
C
果冻是卡拉胶的凝胶。其中加入了钙离子。你认为这主要是由于（）。
A钙离子作为二价离子，可以吸引带负电的卡拉胶分子长链彼此靠近，从而促进凝胶。
B钙离子具有强烈的水合能力，可以降低水分活度，延长果冻的保存期。
C钙离子可以中和果冻中的有机酸，改善其风味品质。
A
餐馆菜肴里的油特别地粘稠，这可能是因为（）。
A使用了饱和脂肪酸
B炒菜过程中水分进入油脂，发生了油脂水解
C高温下发生了热氧化聚合
D油脂未经过精炼，可能含有磷脂和固醇
C
从结构上来分析，以下哪一种淀粉在冷水当中最容易分散？（）。
A纯直链淀粉
B预糊化淀粉
C老化后的淀粉
D生淀粉粒
B
从食品的水分活度，可以预测以下哪一种食品可能在室温下密闭保存1个月而不发生变化？（）。
D
如果开发一种给肥胖病人食用的甜食，加入以下哪一种作为甜味剂最为合适？（）。
A果糖
B二肽类甜味剂
C葡萄糖
D麦芽糖
B
如果开发一种面包，加入以下哪一种食品添加剂可以起到推迟霉变的作用？（）。
A单脂肪酸甘油酯B山梨糖醇C丙酸钙D丁基羟基茴香醚
C
如果开发一种牙膏，加入以下哪一种作为甜味剂最为合适？（）。
A乳糖
A 麦芽糖 B 蔗糖 C 果糖 D 麦芽三糖
C
食品中微生物生长和化学反应性与水分关系的最佳表达指标是（）。
A水分含量B水分活度C渗透压D平衡相对湿度
B
食品中一种反应在水分活度0.6以下很少发生，在0.9以上速率最高，那么以下哪一种判断是错误的？（）。
A它不可能是脂肪氧化反应
B它不可能是酶促反应，如酶促褐变
《食品化学》复习思考题
一、单项选择题
单项选择题
答案
α-亚麻酸属于（）。
A 多不饱和脂肪酸 B 单不饱和脂肪酸 C 饱和脂肪酸 D 短链脂肪酸
A
ω-3脂肪酸属于（）。
A单不饱和脂肪酸
B饱和脂肪酸
C多不饱和脂肪酸
D短链脂肪酸
C
ω-6脂肪酸属于（）。
A多不饱和脂肪酸
B单不饱和脂肪酸
C饱和脂肪酸
D短链脂肪酸
B山梨糖醇
C果葡糖浆
D蔗糖
B
如果某淀粉类样品和碘的反应呈现红色，不能形成凝胶，则（）。
A 它是直链淀粉 B 它是小分子糊精 C 它是支链淀粉 D 无法判断
B
如果某淀粉类样品和碘的反应呈现蓝黑色，能吸附脂肪，能形成凝胶，则（）。
A它是直链淀粉
B它是小分子糊精C它是源自链淀粉D无法判断A
如果某淀粉类样品和碘的反应呈现蓝紫色，不能吸附脂肪，在冷水中溶解，不形成凝胶，则（）。
A某种熟肉制品，水分活度0.95
B某种奶制品，水分活度0.63
C某种粮食制品，水分活度0.83
D某种水果干制品，水分活度0.75
B
从食品的水分活度，可以预测以下哪一种食品可以在室温下密闭保存3个月而不发生变化？（）。
A某种熟肉制品，水分活度0.85
B某种奶制品，水分活度0.33
C某种粮食制品，水分活度0.77
A它可能是脂肪氧化反应
B它可能是酶促反应，如酶促褐变
C它可能是非酶反应，如美拉德反应
D它可能是水解反应，如淀粉的水解
C
食品中有某种维生素，见光之后容易分解损失。它是以下哪一种？（）。
B损失部分蛋氨酸，降低蛋白质吸收率
C损失部分还原糖
D损失部分淀粉
A
某同学制作果冻的时候，选择了高甲氧基的果胶。他需要添加哪些成分才能促使它凝胶？（）。
A加大量糖B加大量酸C加大量糖和大量酸D加钙盐
C
某种腌制肉食品中，和水结合得最紧密的成分是以下哪一种？（）。
A 葡萄糖 B 明胶 C 脂肪 D 氯化钠
A可以改善其储藏性质，最好地预防微生物繁殖
B可以改善其储藏性质，最好地预防脂肪氧化反应
C会降低其储藏性质，带来脂肪氧化的上升
D会降低其储藏性质，带来微生物繁殖增加
C
山梨酸添加于食品中，主要是要起到什么作用？（）。
A抗氧化
B防腐败
C促进凝胶
D调节酸度
B
食品当中所含的各种小分子糖当中，哪一种降低水分活度的能力最强？（）。
C它不可能是非酶反应，如美拉德反应
D以上说法都不对
B
食品中一种反应在水分活度0.9以上很少发生，而且在0.2~0.3速率最低，那么以下哪一种判断是错误的？（）。
A它不可能是脂肪氧化反应
B它不可能是酶促反应，如酶促褐变
C它不可能是非酶反应，如美拉德反应
D以上说法都不对
A
食品中一种反应在水分活度0.9以上和0.6以下很少发生，在0.6~0.8之间速率高，那么（）。
A它是直链淀粉
B它是小分子糊精
C它是支链淀粉
D无法判断
C
如果为一种植物油配制抗氧化配方，你认为从结构上分析，以下哪个组合效果会比较好？（）。
A含酚羟基的类黄酮，加上柠檬酸
B含烯二醇结构的维生素C，加上磷酸盐
C含大量共轭双键的胡萝卜素，加上柠檬酸
D固醇类的维生素D，加上磷酸盐
A
如果一种食品当中的结合水被全部除去，那么（）。
D某种水果，水分活度0.99
B
从食品的吸湿等温线来判断，以下哪一种水分活度下，很小一点水分含量的变化就能引起水分活度的较大变化？（）。
A 水分活度0.28 B 水分活度0.73
C 水分活度0.66 D 水分活度0.99
A
低酯化度的果胶要想凝胶，需要什么条件？（）。
A加大量的糖就行了
B加糖再加大量酸就行了
D
你估计，维生素C在以下哪一种处理下最为稳定？（）。
A pH7加氯化钠
BpH5加柠檬酸
C pH9加碳酸氢钠
DpH5加过氧化氢
B
你认为以下哪一种面粉的加工方式，造成维生素B1的损失最大？（）。
A在热汤当中煮面条
B在热蒸笼上蒸包子
C在热锅上烤烙饼
D在热油当中炸油条
D
你知道维生素B2最容易受到哪一种条件的破坏？（）。
A有氧条件
B煮沸加热
C阳光直射
D加入有机酸
C
葡萄中的汁可以用压榨法挤出来，而鸡肉中的水不能挤出来。（）。
A这说明葡萄中的水是自由水，而鸡肉中的水是结合水。
B说明葡萄中的水大部分是自由水，而鸡肉中的水大部分是结合水。
C从以上事实中可以判断，葡萄中自由水的比例比鸡肉中更高。
D从以上事实尚不能判断葡萄和鸡肉中哪一种的自由水比例更高。
D钙离子为人体必需的营养素，加入果冻之后有利于人体吸收，提高食物的营养价值。
A
冷冻马铃薯条放了三个月还是特别地洁白，以下哪一种处理对抗褐变没有帮助？（）。
A使用亚硫酸盐进行处理B使用还原剂处理
C使用氧化剂进行处理 D 使用金属离子螯合剂处理
C
美拉德反应可能会影响食物的营养价值，主要是（）。
A损失部分赖氨酸，降低蛋白质吸收率