食品化学总复习思考题
食品化学思考题
思考题：1、食品化学的主要研究内容是什么？2、导致食品变质或损害食品安全的有关化学和生物化学反应有哪些？3、试述食品加工和贮藏过程中重要的可变因素4、食品化学的主要研究方法1、论述水分活度和食品稳定性的关系。
2、试述水与双亲分子的相互作用。
3、试述冰的结构。
4、试述水与非极性物质的相互作用。
1、糖尿病人能食用的糖有哪几种？为什么？2、叙述淀粉糊化和老化的现象，并分析其变化本质。
3、叙述果胶凝结的条件及影响果胶凝结强度的因素。
4、分析美拉德反应在食品中的作用。
5、防止果蔬在加工中的褐变可采取什么措施？6、为什么环状低聚糖可以作为微胶囊化的壁材？1、写出具有生理功能的多脂肪酸的名称和结构式．2、试论乳化剂稳定乳状液的机理．3、试述不饱和脂肪酸自动氧化和光敏氧化的反应机理．4、试述主抗氧化剂的抗氧化机理．5、乳化剂在食品体系中的功能。
1.写出9种必需氨基酸的结构式.2.试述稳定蛋白质结构的作用力.3.试述影响蛋白质变性的物理化学因素.4.试述蛋白质凝胶化作用的机理.5.试述小麦蛋白质的组成,以及面筋蛋白复合物的组成和结构.1、试论酶对食品科学研究和食品生产的重要性。
2、试述影响酶活力的主要因素。
3、试述酶的固定方法和和固定化酶的优点。
4、食品原料中的内源性酶是如何影响食品的色泽？5、果胶酶在果汁加工中的作用机理。
1、简述食品中维生素损失的常见原因。
2、列出水溶性维生素和脂溶性维生素的种类。
3、写出视黄醇、β-胡萝卜素的结构式。
4、简述影响非血红素铁吸收的因素。
5、简述加工对食品中矿物质成分的影响。
1、比较天然色素和人工合成色素的优缺点。
2、写出β-胡萝卜素、叶黄素和蕃茄红素的结构式。
3、试述影响花色苷稳定性的主要因素。
4、试述我国允许使用的合成食品着色剂。
1、风味的定义及其包含的要素。
2、食品风味研究方法中，超临界二氧化碳流体萃取法的优缺点。
3、洋葱、干香菇风味产生机理。
4、风味化合物的生成途径有哪些。
食品化学思考题
思考题第二章水1.水具有哪些异常的物理性质？并从理论上加以解释。
2.什么是吸附等温线？各区有何特点？3.水分活度对食品稳定性有哪些影响？4.水与溶质间的相互作用有哪几种类型？5.食品中水的存在状态有哪些？各有何特点？6.冰对食品稳定性有何影响？7.名词解释：自由水结合水单分子层水水分活度滞后效应疏水相互作用第三章碳水化合物1.食品中碳水化合物包括哪些种类？每一类化学性质和结构有何特点？他们在食品中各具有哪些功能特性？2.麦拉德反应分为几个阶段？各个阶段的反应物和产物是什么？如何防止该反应发生？3.影响淀粉糊化的因素有哪些？影响淀粉老化的因素有哪些？举出食品工业中利用食品糊化和老化的例子。
4.果胶物质有哪几种形态？随着果实不断成熟，哪几种物质不断增多？硬度如何变化？5.影响果胶凝胶强度的因素有影响？酯化度不同的果胶形成的凝胶有何特点？6.从环状糊精的结构解释为何具有保香等作用？7.名词解释：吸湿性保湿性还原糖淀粉的糊化淀粉的老化改性淀粉焦糖化反应麦拉德反应第三章脂质1.脂肪如何分类？脂肪酸及其甘油酯如何命名？2.油脂自动氧化历程包括哪几步？影响脂肪氧化的因素有哪些？3.油脂氧化与水分活度的关系如何？4.抗氧化剂的抗氧化原理是什么？是否抗氧化剂用量越多越好？使用抗氧化剂应注意哪些？5.ROOH有哪几种生成途径？反应历程如何？6.什么是乳状液？乳状液失稳的机制是什么？乳化剂稳定乳状液的机理如何？如何根据HLB值选择乳化剂？7.油脂的塑性及其影响因素如何？如何以植物油为原料通过化学改性获得塑性脂肪？8.油脂精炼的步骤和原理是什么？9.简要说说油脂改良中氢化的原理、目的和可能出现的不良变化。
10.什么是油脂的交酯化？随机交酯化与定向交酯化的完成条件、结果有什么区别？11.名词解释：调温处理同质多晶固体脂肪指数酸价增效剂抗氧化剂定向酯交换第四章蛋白质1.扼要叙述蛋白质的一、二、三、四级结构，并说明各级结构是靠哪些作用力保持其稳定性的？2.试述蛋白质变性及其影响因素？举出几种食品在加工中利用蛋白质变性的例子？3.试述蛋白质分子中肽键上的氮不能在pH 0-14范围内不能质子化的原因？4.蛋白质在食品中有哪些功能特性？举例说明蛋白质功能特性在食品中的应用。
食品化学思考题
食品化学复习题第二章水1.水具有哪些异常的物理性质？并从理论上加以解释。
答：水异常的物理性质：高熔点，高沸点；介电常数大；表面张力高；热熔和相转变热焓高；密度低，凝固时有异常的膨胀率；粘度正常。
因为水分子中O—H键有极性，存在偶极矩，产生分子间吸引力，同时分子之间形成氢键，并形成氢键网络结构，而且分子之间存在缔合作用，大大增加水的稳定性，因此要破坏这一稳定性结构，需要异常大的能量。
2.什么是吸附等温线？各区有何特点？答：一定温度下，食品的含水量（用每单位干物质中的含水量表示）与其水分活度的图，称为水分吸附等温线。
区Ⅰ由构成水和邻近水构成，最强烈的吸附，最少流动，不能作为溶剂，可看作固体的一部分，是总水量的极小部分。
区Ⅱ是多层水，水分子通过氢键与相邻的水分子和溶质分子缔合流动性比体相水稍差，导致固体基质的初步膨胀和区Ⅰ水共占总水量的5%以下。
区Ⅲ的水为体相水，是被截留的或自由的，宏观运动受阻，性质与稀盐溶液中的水类似，占总水分的95%以上。
BET单层相当于一个干制品能呈现最高稳定性时含有的最大水分含量。
3.水分活度对食品稳定性有哪些影响？答：同类食品由于组成，新鲜度和其它因素而使a w有差异，而食品中的脂类自动氧化，非酶褐变，微生物生长，酶的反应等都与a w有很大关系。
当a w小于0.2时，除了氧化反应外，其它反应处于最小值；当a w在0.2~0.3时，反应为最小的反应速率；当a w为0.7~0.9时，中等水分时，麦拉德褐变反应，脂类氧化，维生素B1降解，叶绿素损失，微生物繁殖和酶反应均显示出最大速率。
但对中等水分和高水分食品，一般随着水活性的增加，反应速度反而降低。
4.水与溶质间的相互作用有哪几种类型？答：水与离子集团的相互作用——离子水合作用；水与有氢键键合能力中性基团的相互作用；水与疏水基团的相互作用——疏水相互作用；水与双亲分子的相互作用。
5.食品中水的存在状态有哪些？各有何特点？答：食品中水主要以体相水和结合水的形式存在。
食品化学思考题—第七章色素
第七章色素与着色剂1. 下列色素为合成色素的是( )。
A.苋菜红 B.花青素 C.血红素 D.红曲色素2. 下列色素为合成色素的是( )。
A.胭脂红 B.类胡萝卜素 C.叶绿素 D.叶黄素3. 下列色素属多烯色素的是( )。
A.β-胡萝卜素 B.血红素 C.花青素 D.红曲素4. 下列色素属多烯色素的是( )。
A.α-胡萝卜素 B.叶绿素 C.柠檬黄 D.胭脂红5. 下列色素属多烯色素的是( )。
A.γ-胡萝卜素 B.花青素 C.血红素 D.柠檬黄6. 下列天然色素中属于多酚类衍生物的是( ) A、花青素B、血红素C、红曲色素D、虫胶色素7. 既是水溶性，又是多酚类色素的是（）A、花青素、黄酮素B、花青素、血红素C、血红素、黄酮素D、类胡萝卜素、黄酮素8. 下列色素中属于水溶性色素的是( ) A 叶绿素 B 红曲色素 C 花青素D类胡萝卜素9. 下列基团有助色功能的是（）A、—NO2 B、—CHO C、—NH2 D、—C=O10. 分子中含有一个生色基的物质，吸收波长为200～400nm是（）A有色B无色C紫色D黄绿色11.叶绿a、叶绿b的主要区别是在3位碳上所接的基因不同，即( )。
A、叶绿a 接的是-CHO，叶绿b 接提-CH3B、叶绿a接的是-CH3，叶绿b 接的是-CHOC、叶绿a接的是-CH3，叶绿b 接的是-COOHD、叶绿a 接的是-COOH，叶绿b 接的是-CH312.为了提高绿色蔬菜的色泽稳定性，采用下列的（）处理可以改善加工蔬菜的色泽品质。
A 加入一些有机酸B 加入一些锌离子C 增加水分活度D 乳酸菌发酵13.在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入( ) A、NaNO3 B、NaNO2 C、Nacl D、NaHCO314.在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为( )A. 绿色B. 鲜红色C. 黄色D. 褐色15.马铃薯、稻米、小麦面粉、芦笋、荸荠等在碱性条件下烹煮而呈黄色，这是由于其类黄酮生成黄色的（）型结构。
食品化学复习思考题
葡萄中的汁可以用压榨法挤出来，而鸡肉中的水不能挤出来。（）。
A这说明葡萄中的水是自由水，而鸡肉中的水是结合水。
B说明葡萄中的水大部分是自由水，而鸡肉中的水大部分是结合水。
C从以上事实中可以判断，葡萄中自由水的比例比鸡肉中更高。
D从以上事实尚不能判断葡萄和鸡肉中哪一种的自由水比例更高。
D
如果开发一种给肥胖病人食用的甜食，加入以下哪一种作为甜味剂最为合适？（）。
《食品化学》复习思考题
一、单项选择题
单项选择题
答案
α-亚麻酸属于（）。
A 多不饱和脂肪酸 B 单不饱和脂肪酸 C 单不饱和脂肪酸
B饱和脂肪酸
C多不饱和脂肪酸
D短链脂肪酸
C
ω-6脂肪酸属于（）。
A多不饱和脂肪酸
B单不饱和脂肪酸
C饱和脂肪酸
D短链脂肪酸
A 含有镁离子 B 含有氢离子 C 含有二价铁离子 D 含有三价铁离子
A
要长期地保存一种低水分含量的食品，最理想的水分状态是以下哪一种？（）。
A全部水分为化合水
B单分子层水吸附状态
C多分子层水吸附
D体相水状态
B
要从淀粉生产果葡糖浆，使用以下哪几种酶可以达到目的？（）。
A α-淀粉酶，葡萄糖淀粉酶，葡萄糖-果糖异构酶
B损失部分蛋氨酸，降低蛋白质吸收率
C损失部分还原糖
D损失部分淀粉
A
某同学制作果冻的时候，选择了高甲氧基的果胶。他需要添加哪些成分才能促使它凝胶？（）。
A加大量糖B加大量酸C加大量糖和大量酸D加钙盐
C
某种腌制肉食品中，和水结合得最紧密的成分是以下哪一种？（）。
A 葡萄糖B 明胶C 脂肪D 氯化钠
D
你估计，维生素C在以下哪一种处理下最为稳定？（）。
食品化学思考题
第0章绪1.什么是食品化学？或食品化学研究内容是什么？2.食品的化学组成是什么？3.食品化学在食品科学中的地位如何？4.食品的属性或功能？5.食品在加工贮运中有哪些变化？6.食品化学变化的控制条件有哪些？第一章水1.水在食品中的含量，对食品的作用2.水和冰特殊的物理性质3.水分子的结构(极性，氢键)4.液态水的结构(粘度，密度)5.水和溶质的相互作用6.食品中水的存在状态7.束缚水或结合水定义，特性8.水分活度定义，测定9.水分活度与温度关系10.吸湿等温线定义，滞后现象11.单分子水层意义12.水分活度与食品稳定性(微生物生长，化学反应)13.冰与食品稳定性的关系14.如何控制冻藏食品质量？15.食品中水分迁移(化学势，相)16.M w，T g与食品稳定性第二章碳水化合物1.碳水化合物定义和分类2.单糖结构，D，L，α，β，a ,e键3.变旋现象和互变异构4.糖苷定义和分类5.糖醇特性和作用6.糖酸结构和应用7.功能性低聚糖意义8.单双糖物理性质(溶解性，甜度，结晶性，吸湿性等)9.单双糖化学性质(水解，复合，脱水，焦糖化，褐变)10.多糖分类，结构，意义11.多糖物理性质(溶解，粘度，沉淀，凝胶，膜)12.淀粉粒结构，直支链分子大小结构和含量13.碘呈色反应机理和影响因素14.淀粉水解及产品15.淀粉糊化和老化，影响老化因素16.淀粉改性意义方法17.果胶质结构、性质和应用18.纤维素结构、性质和改性19.常见海洋胶、植物胶、微生物胶用途20.壳聚糖结构性质用途第三章脂质1.脂质定义，分类，在食品中作用2.天然油脂结构，组成，分类3.脂肪酸结构，命名，速记，分类，性质4.保健意义的脂质（多不饱和脂酸，磷脂，固醇等）5.油脂有物理性质：(结晶特性，熔点，塑性，SFI等)6.油脂的酸败类型(水解，氧化)7.油脂高温下化学反应(聚合，分解，现象)8.油脂氧化类型，机理(自动氧化、光氧化、酶氧化异同点)9.油脂氧化后果10.油脂自动氧化影响因素11.油脂质量评价(A V，POV，皂化价，烟点，浊点等)12.油脂精炼意义，步骤13.油脂加氢意义，机理，反式酸14.酯交换分型，意义第五章蛋白质1.蛋白质的化学组成，含氮量2.蛋白质按化学组成和溶解度的分类(清蛋白、球蛋白、谷蛋白等)3.什么叫食品蛋白质，来源，优质蛋白质4.氨基酸结构：L，D，α，极性，电荷，必需氨基酸等。
食品化学 思考题
1．对于含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品如何测定其中的水分含量。
8 减压干燥法(1) 原理利用在低压下水的沸点降低的原理,将取样后的称量皿臵于真空烘箱内，在选定的真空度于加热温度下干燥到恒重，干燥后样品所失去的质量即为水分含量。
2．分析采用蒽酮比色法测定糖含量的方法的优缺点。
13优点：糠醛或羟甲基糠醛进一步与蒽酮试剂缩合产生蓝绿色物质，其在可见光区620nm波长处有最大吸收，且其光吸收值在一定范围内与糖的含量成正比关系。
此法可用于单糖、寡糖和多糖的含量测定，并具有灵敏度高，简便快捷，适用于微量样品的测定等优点。
书。
缺点：多种糖反应。
3．蒽酮比色法测定总糖含量应注意什么？134．样品中总糖的提取和水解过程应注意什么?165．解释测定总糖实验的原理和方法。
16,136．在食品加工储藏过程中影响食品酸价的因素有哪些？如何降低这些因素的影响？24 油脂酸价的大小与制取油脂的原料、油脂制取与加工的工艺、油脂的贮运方法与贮运条件等有关。
甘油三酸酯在制油过程受热或解脂酶的作用而分解产生游离脂肪酸，从而使油中酸价增加。
油脂在贮藏期间，由于水分、温度、光线、脂肪酶等因素的作用，被分解为游离脂肪酸。
于油中而使酸价增大，贮藏稳定性降低。
7．如何根据油脂过氧化值的大小判断油脂的酸败程度？258．实验过程中加入碘化钾后，静置时间长短以及加水量的多少对测定结果是否有影响？25 时间过短反应不完全，测试的结果偏低，不能准确反映实际情况；时间过长理论上没有问题，但要考虑析出的碘单质会不会再次与体系内的其他基团反应；而且要考虑工作效率。
时间过长碘化钾会与空气中的氧反应产生碘结果会变大。
时间过短碘化钾无法完全将过氧化物完全置换成游离碘结果会减小。
加水多少主要还是会对我们对终点的判断颜色的变化。
9．单质碘也可与脂肪不饱和键发生加成反应，在测定脂肪碘值是为什么不直接采用碘液作为反应液，而使用氯化碘或溴化碘？2510．为什么皂化后过量的碱用盐酸而不用硫酸中和？皂化后过量的碱用盐酸而不用硫酸滴定中和,是因为生成的硫酸钾盐不溶于乙醇,易生成沉淀而影响滴定终点的观察。
食品化学思考题
RH——R•+H•
活化能高，速度慢。
吸氧少，油脂品质改变少
链传递
R•+O2——ROO•
ROO•+RH——ROOH+R•
活化能低，速度快。
吸氧多，油脂品质变劣
链终止
R•+R•——R-R
ROO•+R——ROOR
ROO•+ROO•——ROOR+O2
生成二聚体或多聚体。
吸氧缓慢，趋于停止。
影响因素：
脂肪酸与甘油酯的组成
7脂：降低稳定性
8搅打：过度降低稳定性
6、食品中常见蛋白质的特点以及实践中的特点？
肉类蛋白
牛乳蛋白质
鸡蛋蛋白质
鱼类蛋白质
蔬菜蛋白质
谷物蛋白质
油料种子蛋白质
植物叶蛋白
脂质
1、如何认识脂肪的结晶特性和同质多晶体。
2、油脂自动氧化历程包括哪几步？影响脂肪氧化的因素？
机理：在光或金属的催化下，活化的不饱和脂肪酸及其甘油酯与基态氧发生的自由基反应，包括链引发、链传递、链终止。
1过氧化值POV
2硫代巴比妥酸TBA法
3碘值IV
4活性氧法AOM
5史卡尔法
6仪器分析法
7酸价AV
8皂化价SV
9二烯值DV
8、酯交换的目的
碳水化合物
1、麦拉德反应机理、影响因素及其对食品的影响？
又称为羰氨反应，指羰基化合物与氨基化合物缩合、聚合反应生成类黑色素的反应。
机理：
初期阶段
羰氨缩合和分子重排——果糖基胺
果冻、甜食凝胶
生理活性
膳食纤维：难被人体消化吸收的多糖类碳水化合物
改变肠道微生物组成
对阳离子有结合交换能力
食品化学思考题—第一章绪论
第一章概述1.食品化学发展的主要推动力是什么？说明理由。
答：主要推动力就是检测技术的发展，食品化学是一门研究食品中各种组分的结构性质，这些组分之间的相互作用，以及他们在加工与贮藏过程中发生的变化（物理、化学、生物化学变化）以及这些变化对食品色泽、风味、质构、营养贮藏性与安全性的影响。
而研究这些事物及现象的方法不是单靠肉眼观察就能发现的，所以只有检测技术的发展，对这些微观的事物、分子的变化与转移进行详细而准确地研究，才能让食品化学更加快速的发展。
2.近年来出现的一系列食品安全事件中哪些与食品化学密切相关？说明理由。
答：（1）瘦肉精：“瘦肉精”不是指某一种特定的药物，而是一类具有促进蛋白质合成，抑制脂肪沉积的苯乙醇胺类化合物的统称，它们同属于肾上腺素受体(主要β受体)激动剂类物质，激活蛋白与酶，激活很多基因的转录，抑制人体正常的酶产生。
（2）牛肉香膏：牛肉香膏以优质牛肉、牛骨为原料，利用酶解工艺、美拉德反应及现代生物科学技术精制而成。
（3）三聚氰胺：俗称蛋白精，不可用在食品中，目前有研究表明，三聚氰胺被胃酸作用，形成三聚氰酸，作用于肾器官。
（4）毒豆芽：使用了6－苄基腺嘌呤，可以使豆芽变得无根、白嫩，它是人工合成的植物细胞分裂素，常用作蔬菜果树的生长促进剂，可以促进细胞分裂、生长，有防衰老、保鲜的作用，能够使人早熟。
3.为什么说食品化学是食品类专业的骨干课程？答：食品化学是一门研究食品理化性质的学科，与生物化学、物理化学、生物学、分子生物学、生理化学、植物学、动物学等都有着密切的联系，包括检测技术也有涉及，而食品专业主要的课程就是学习食品相关的理化性质及变化（同第一点），所以列为主干课程不足为奇。
4.食品化学发展方向。
（1）我国幅员辽阔，食品资源丰富，加工技术多样，探究各类食品组成性质。
（2）开发新食品，特别是蛋白质类新食品，发现食品中有益成分，脱出有害成分，也是以后研究的一个方向。
（3）食品加工贮藏过程中还存在许多问题，比如变色变味、货架期短、风味不自然等等目前有些也都没有一个好的方法彻底的解决。
食品化学思考题答案
食品化学思考题答案【篇一：食品化学习题+答案】t>一、填空题1. 冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的（ 4 ）倍，冰的热扩散系数约为水的（ 5 ）倍，说明在同一环境中，冰比水能更（迅速）的改变自身的温度。
水和冰的导热系数和热扩散系数上较大的差异，就导致了在相同温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度（快）。
2. 一般的食物在冻结解冻后往往（组织结构会遭到破坏），其主要原因是（水在冻结成冰时，体积增加）。
3. 按照食品中的水与其他成分之间相互作用强弱可将食品中的水分成（自由水）和（结合水），微生物赖以生长的水为（自由水）。
4. 就水分活度对脂质氧化作用的影响而言，在水分活度较低时由于（水对氢过氧化物的保护作用和水使金属离子对脂肪氧化反应的催化作用降低）而使氧化速度随水分活度的增加而减小；当水分活度大于0.4 时，由于（氧在水中的溶解度增加和脂肪分子通过溶胀作用更加暴露），而使氧化速度随水分活度的增加而增大；当水分活度大于0.8 由于（反应物和催化物的浓度降低），而使氧化速度随水分活度的增加而减小。
5. 按照定义，水分活度的表达式为（ aw=样品水的蒸气压?纯水蒸气压的比值）。
能力）；b.（体相水可被微生物所利用，结合水则不能）；c.（结合水的量与食品中所含极性物质的量有比较固定的关系）。
7. 根据与食品中非水组分之间的作用力的强弱可将结合水分成（化合水）、（邻近水）和（多层水）。
8. 食品中水与非水组分之间的相互作用力主要有（疏水作用）、（氢键）和（静电引力）。
9. 一般说来，大多数食品的等温吸湿线都呈（ s ）形。
10. 一种食物一般有两条等温吸湿线，一条是（解析等温稀释线），另一条是（回吸等温稀释线），往往这两条曲线是（不重合的），把这种现象称为（等温线的滞后现象）。
11. 食物的水分活度随温度的升高而（升高，但在冰点以下，变化率更明显）。
二、名词解释1. 结合水：又称为束缚水或固定水，指存在于溶质或其他非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键结合的那一部分水。
食品化学课后思考题补充
食品化学课后思考题补充食品化学温习思考题1.什么是吸湿等温线？各区有何特点？答：在恒定温度下，食品水分含量对水分活度Aw作图得到水分吸着等温线MSI。
特点I区: II 区： III区：2.Aw对食品稳定性有哪些影响？食品中水的存在状态有哪些？各有何特点？3.水与溶质作用有哪几种类型？4.食品的含水量和水分活度有何区别？5.何谓变旋现象，引起原因？6.何谓Maillard反应？如何抑制不期望的Maillard反应？7.什么是淀粉的糊化、老化？8.何谓HM果胶、LM果胶？其胶凝机理有何不同？9.食品中脂肪的定义及化学组成？如何分类？10.食用油脂中脂肪酸种类？如何命名？11.食用油脂有哪些物理性质？12.乳状液有哪几种类型？13.乳状液失去稳定性分几个阶段？14.食品中乳化剂的分类及重要的几种乳化剂？15.食用油脂有哪些化学性质？16.油脂在油炸条件下发生的化学反应？17.食用油脂会发生哪些氧化反应？影响脂肪氧化的因素有哪些？18.自动氧化反应的历程？19.食用油脂氧化与水分活度的关系如何？解释可能的原因。
20.油脂氢化的优缺点21.油脂的塑性及其影响因素如何？如何以植物油为原料通过化学改性获得塑性脂肪？22.食用油脂的特征值？23.抗氧化剂的作用机制与类型？24.食品中有哪些重要的天然抗氧化剂？25.食用油脂为什么要精炼？应如何进行精炼？26.试着说说食品加工中发生蛋白质的物理化学和营养变化？如何防止和利用这些变化？27.蛋白质的变性机制和影响因素是什么？28.影响蛋白质水合、溶解性的因素有哪些？这两方面的影响因素有何异同？29.热处理造成蛋白质变性后，蛋白质性质所发生的哪些变化？30.影响蛋白质起泡和乳化性质的因素有哪些？试比较其异同。
31.食品中常见蛋白质的特点，举例在实践中的应用？32.在食品的加工和贮藏中维生素的损失途径有哪些？如何避免维生素的损失？33.试述维生素C降解途径及其影响因素。
食品化学思考题—第二章水
一、选择题1、属于结合水特点的是（BCD ）。
A、具有流动性B、在-40℃下不结冰C、不能作为外来溶质的溶剂D、具有滞后现象解析：通常来说，结合水是食品中的与与大分子结合的水，是不会轻易流动的，滞后现象就是脱水时，结合水部分被脱掉，而回吸水，吸入的水无法成为结合水，所以水分活度就高，产生滞后现象。
2 关于冰的结构及性质描述有误的是（C ）。
A、冰是由水分子有序排列形成的结晶B、冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。
C、食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。
D、食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。
解析：冰是六方晶型结构，有多种结构，六方形是其中一种，一共11种。
3 下述阳离子的稀溶液中，会破坏水的网状结构效应的是（A ）。
A、Rb＋B、Na+C、Mg＋D、Al3＋解析：BCD与水结合后，形成的水-离子流动性比水差，会与多个水分子同时作用，不会影响。
A与水结合后，形成的水-离子流动性比水好，会破会水的网状结构。
4 若稀盐溶液中含有阴离子（D ），会有助于水形成网状结构。
A、Cl–B、IO3 –C、ClO4 –D、F-解析：如上。
5 食品中有机成分上极性基团不同，与水形成氢键的键合作用也有所区别。
在下面这些有机分子的基团中，（D ）与水形成的氢键比较牢固。
A、蛋白质中的酰胺基B、淀粉中的羟基C、果胶中的羟基D、果胶中未酯化的羧基解析：单分子层水结合氨基、羧基等，多分子层结合酰胺基、羟基、巯基。
6、结合水的作用力有（ABC ）。
A、配位键B、氢键C、部分离子键D、毛细管力7、属于自由水的有（BCD ）。
A、单分子层水B、毛细管水C、自由流动水8、可与水形成氢键的中性基团有（ABD ）。
A、羟基B、氨基C、羰基D、酰基9、高于冰点时，影响水分活度aW的因素有（CD ）。
A、食品的重量B、颜色C、食品组成D、温度解析：冰点以下：只与温度有关。
10、关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是（B ）。
食品化学总复习思考题
第四节油脂一、名词解释必需脂肪酸油脂的烟点油脂的塑性酪化性酪化值皂化值酸值油脂的自动氧化酸败油脂的氢化油脂的分提二、填空1、脂质可以分为和两类。
真脂就是常说的油脂，通常把室温下呈液态的称为，呈固态的称为。
2、天然油脂的主要成分是和形成的脂。
3、三脂酰甘油分子中的3个脂肪酸残基，则属于单纯三脂酰甘油；三脂酰甘油分子中的3个脂肪酸残基，则属于混合三脂酰甘油。
4、室温下呈液态的油主要来源于植物，含较多脂肪酸；呈固态的脂肪主要来源于动物，含较多脂肪酸。
5、油脂的熔点与脂肪酸的组成有关，组成油脂的脂肪酸饱和程度越，碳链越，油脂的熔点越。
6、油脂中脂肪酸碳链、含游离脂肪酸越，则油脂的烟点，品质较差。
7、油脂折光率的大小与组成有关，因此通过折光率的测定可以判断油脂的性质。
油脂分子中碳链越、不饱和程度越，油脂的折光率越；油脂与有机溶剂混合后，折光率。
8、调制面团时，加入的塑性油脂形成面积较大的薄膜和细条，覆盖在面粉颗粒表面，面团的延展性，同时使已形成的面筋微粒不易黏合，了面团的可塑性；塑性油脂还能包含一定量的空气，使面团的体积，烘烤时形成蜂窝状的细密小孔，能改善制品质地；油脂的覆盖还可限制面粉吸水，从而面筋的形成，这对酥性饼干的制作是相当重要的。
9、同种油脂的纯度越，皂化值越；油脂分子中所含碳链越，皂化值越。
一般油脂的皂化值在左右。
10、酸值越，游离脂肪酸含量越。
食用油脂的酸值应小于。
11、油脂的酸败途径概括起来可分为两方面：一为，另一为。
12、油脂的自动氧化可分3个阶段：、和。
13、油脂自动氧化的诱导期，油脂在、、等影响下被活化分解成不稳定的自由基R·。
14、油脂自动氧化的增殖期，在诱导期形成的自由基，与空气中的结合，形成，过氧自由基又从其他油脂分子中亚甲基部位夺取，形成，同时使其他油脂分子成为新的自由基。
15、影响油脂自动氧化变质的因素有、、、、、和。
16、油脂中的饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸都能发生氧化，但饱和脂肪酸的氧化需要较特殊的条件，所以油脂的不饱和程度越，则越发生自动氧化变质；共轭双键越，自动氧化越。
食品化学总复习思考题
第四节油脂一、名词解释必需脂肪酸油脂的烟点油脂的塑性酪化性酪化值皂化值酸值油脂的自动氧化酸败油脂的氢化油脂的分提二、填空1、脂质可以分为和两类。
真脂就是常说的油脂，通常把室温下呈液态的称为，呈固态的称为。
2、天然油脂的主要成分是和形成的脂。
3、三脂酰甘油分子中的3个脂肪酸残基，则属于单纯三脂酰甘油；三脂酰甘油分子中的3个脂肪酸残基，则属于混合三脂酰甘油。
4、室温下呈液态的油主要来源于植物，含较多脂肪酸；呈固态的脂肪主要来源于动物，含较多脂肪酸。
5、油脂的熔点与脂肪酸的组成有关，组成油脂的脂肪酸饱和程度越，碳链越，油脂的熔点越。
6、油脂中脂肪酸碳链、含游离脂肪酸越，则油脂的烟点，品质较差。
7、油脂折光率的大小与组成有关，因此通过折光率的测定可以判断油脂的性质。
油脂分子中碳链越、不饱和程度越，油脂的折光率越；油脂与有机溶剂混合后，折光率。
8、调制面团时，加入的塑性油脂形成面积较大的薄膜和细条，覆盖在面粉颗粒表面，面团的延展性，同时使已形成的面筋微粒不易黏合，了面团的可塑性；塑性油脂还能包含一定量的空气，使面团的体积，烘烤时形成蜂窝状的细密小孔，能改善制品质地；油脂的覆盖还可限制面粉吸水，从而面筋的形成，这对酥性饼干的制作是相当重要的。
9、同种油脂的纯度越，皂化值越；油脂分子中所含碳链越，皂化值越。
一般油脂的皂化值在左右。
10、酸值越，游离脂肪酸含量越。
食用油脂的酸值应小于。
11、油脂的酸败途径概括起来可分为两方面：一为，另一为。
12、油脂的自动氧化可分3个阶段：、和。
13、油脂自动氧化的诱导期，油脂在、、等影响下被活化分解成不稳定的自由基R·。
14、油脂自动氧化的增殖期，在诱导期形成的自由基，与空气中的结合，形成，过氧自由基又从其他油脂分子中亚甲基部位夺取，形成，同时使其他油脂分子成为新的自由基。
15、影响油脂自动氧化变质的因素有、、、、、和。
16、油脂中的饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸都能发生氧化，但饱和脂肪酸的氧化需要较特殊的条件，所以油脂的不饱和程度越，则越发生自动氧化变质；共轭双键越，自动氧化越。
食品化学部分复习思考题
食品化学复习思考题一、选择题1．加热直接使冰升华为水蒸汽的条件是（）。
（A）<611pa/<0℃(B)>611pa/>0℃(C)<611pa/>0℃ (D)<1013X102pa/<0℃2.蛋白质变性时，除了蛋白质中的（）之外，全会遭受破坏。
（A）氢键（B）盐键（C）疏水键（D）肽键3。
下列哪种脂肪酸是人体必需的脂肪酸（）。
（A）油酸（B）亚油酸（C）软脂酸（D）棕榈酸4．蛋白质经过（）热变性之后，可提高其消化率。
（A）40℃（B）50℃（C）＜100℃（D）＞100℃5．食品中的水大体可分为除（）之外的三种形式。
（A）束缚水（B）蒸馏水（C）毛细管水（D）截留水6．束缚水的特点之一是（）。
（A）不能作溶剂（B）40℃以上可结冰（C）可在毛细管壁自由流动（D）可透过生物膜向外蒸发7．食品中不能被除去的水是（）。
（A）毛细管水（B）多分子层水（C）单分子层水（D）束缚水8．（）是蛋白质分子结构中使链成环或链间交联的共价键。
（A）肽键（B）氢键（C）盐键（D）二硫键9．蛋白质热变性的原因是（）。
（A）肽键产生剧烈振动，从而导致次级键的破坏（B）破坏α螺旋，从改变蛋白质（C）使蛋白质分子中的基团分离度发生改变（D）改变蛋白质的介质的介电常数10．酸碱导致蛋白质变性的机制是（）。
（A）破坏α螺旋，从改变蛋白质的网络结构（B）使蛋白质分子中的基团解离度发生改变（C）吸附于界面的蛋白质分子因受力不平衡导致（D）蛋白质表面的水化层被剥夺11．有机溶剂促使蛋白质变性的原因是（）。
（A）肽键产生剧烈热振荡，从而导致次级键的破坏（B）破坏蛋白质高级结构中的盐键（C）改变蛋白质介质的介电常数，剥夺蛋白质表面的水化层（D）吸附于界面的蛋白质分子因受力不平衡引起12．蛋白质的功能性质不包括（）。
（A）水合性质（B）凝胶作用（C）乳化性质（D）紫外吸收13．下列哪一种性质属于蛋白质的表面性质（）。
食品化学思考题答案-图文
食品化学思考题答案-图文第一章绪论1、食品化学定义及研究内容？食品化学定义：论述食品的成分和性质以及食品在处理、加工和贮藏中经受的化学变化。
研究内容：食品材料中主要成分的结构和性质；这些成分在食品加工和保藏过程中产生的物理、化学、和生物化学变化；以及食品成分的结构、性质和变化对食品质量和加工性能的影响等。
第二章水1名词解释(1)结合水(2)自由水(3)等温吸附曲线(4)等温吸附曲线的滞后性(5)水分活度（1）结合水：存在于溶质及其他非水组分临近的水，与同一体系中“体相”水相比，它们呈现出低的流动性和其他显著不同的性质，这些水在-40℃下不结冰。
（2）自由水：食品中的部分水，被以毛细管力维系在食品空隙中，能自由运动,这种水称为自由水。
（3）等温吸附曲线：在恒温条件下，以食品含水量（gH2O/g干物质）对Aw作图所得的曲线。
又称等温吸湿曲线、等温吸着曲线、水分回吸等温线.（4）如果向干燥样品中添加水（回吸作用）的方法绘制水分吸着等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠，这种不重叠性称为滞后现象。
（5）水分活度：食品的水蒸汽分压(P)与同条件下纯水蒸汽压(P0)之比。
它表示食品中水的游离程度，水分被微生物利用的程度。
也可以用相对平衡湿度表aw=ERH/100。
2、结合水、自由水各有何特点？答：结合水：－40℃不结冰，不能作为溶剂，100℃时不能从食品中释放出来，不能被微生物利用，决定食品风味。
自由水：0℃时结冰，能作为溶剂，100℃时能从食品中释放出来很适于微生物生长和大多数化学反应，易引起Food的腐败变质，但与食品的风味及功能性紧密相关。
3、分析冷冻时冰晶形成对果蔬类、肉类食品的影响。
答：对于肉类、果蔬等生物组织类食物，普通冷冻（食品通过最大冰晶生成带的降温时间超过30min）时形成的冰晶较粗大，冰晶刺破细胞，引起细胞内容物外流（流汁），导致营养素及其它成分的损失；冰晶的机械挤压还造成蛋白质变性，食物口感变硬。
食品化学思考题答案
食品化学思考题答案【篇一：食品化学习题+答案】t>一、填空题1. 冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的（ 4 ）倍，冰的热扩散系数约为水的（ 5 ）倍，说明在同一环境中，冰比水能更（迅速）的改变自身的温度。
水和冰的导热系数和热扩散系数上较大的差异，就导致了在相同温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度（快）。
2. 一般的食物在冻结解冻后往往（组织结构会遭到破坏），其主要原因是（水在冻结成冰时，体积增加）。
3. 按照食品中的水与其他成分之间相互作用强弱可将食品中的水分成（自由水）和（结合水），微生物赖以生长的水为（自由水）。
4. 就水分活度对脂质氧化作用的影响而言，在水分活度较低时由于（水对氢过氧化物的保护作用和水使金属离子对脂肪氧化反应的催化作用降低）而使氧化速度随水分活度的增加而减小；当水分活度大于0.4 时，由于（氧在水中的溶解度增加和脂肪分子通过溶胀作用更加暴露），而使氧化速度随水分活度的增加而增大；当水分活度大于0.8 由于（反应物和催化物的浓度降低），而使氧化速度随水分活度的增加而减小。
5. 按照定义，水分活度的表达式为（ aw=样品水的蒸气压?纯水蒸气压的比值）。
能力）；b.（体相水可被微生物所利用，结合水则不能）；c.（结合水的量与食品中所含极性物质的量有比较固定的关系）。
7. 根据与食品中非水组分之间的作用力的强弱可将结合水分成（化合水）、（邻近水）和（多层水）。
8. 食品中水与非水组分之间的相互作用力主要有（疏水作用）、（氢键）和（静电引力）。
9. 一般说来，大多数食品的等温吸湿线都呈（ s ）形。
10. 一种食物一般有两条等温吸湿线，一条是（解析等温稀释线），另一条是（回吸等温稀释线），往往这两条曲线是（不重合的），把这种现象称为（等温线的滞后现象）。
11. 食物的水分活度随温度的升高而（升高，但在冰点以下，变化率更明显）。
二、名词解释1. 结合水：又称为束缚水或固定水，指存在于溶质或其他非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键结合的那一部分水。
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第四节油脂
一、名词解释
必需脂肪酸油脂的烟点油脂的塑性酪化性酪化值皂化值酸值
油脂的自动氧化酸败油脂的氢化油脂的分提
二、填空
1、脂质可以分为和两类。
真脂就是常说的油脂，通常把室温下呈液态的称为，呈固态的称为。
2、天然油脂的主要成分是和形成的脂。
3、三脂酰甘油分子中的3个脂肪酸残基，则属于单纯三脂酰甘油；三脂酰甘油分子中的3个脂肪酸残基，则属于混合三脂酰甘油。
4、室温下呈液态的油主要来源于植物，含较多脂肪酸；呈固态的脂肪主要来源于动物，含较多脂肪酸。
5、油脂的熔点与脂肪酸的组成有关，组成油脂的脂肪酸饱和程度越，碳链越，油脂的熔点越。
6、油脂中脂肪酸碳链、含游离脂肪酸越，则油脂的烟点，品质较差。
7、油脂折光率的大小与组成有关，因此通过折光率的测定可以判断油脂的性质。
油脂分子中碳链越、不饱和程度越，油脂的折光率越；油脂与有机溶剂混合后，折光率。
8、调制面团时，加入的塑性油脂形成面积较大的薄膜和细条，覆盖在面粉颗粒表面，面团的延展性，同时使已形成的面筋微粒不易黏合，了面团的可塑性；塑性油脂还能包含一定量的空气，使面团的体积，烘烤时形成蜂窝状的细密小孔，能改善制品质地；油脂的覆盖还可限制面粉吸水，从而面筋的形成，这对酥性饼干的制作是相当重要的。
9、同种油脂的纯度越，皂化值越；油脂分子中所含碳链越，皂化值越。
一般油脂的皂化值在左右。
10、酸值越，游离脂肪酸含量越。
食用油脂的酸值应小于。
11、油脂的酸败途径概括起来可分为两方面：一为，另一为。
12、油脂的自动氧化可分3个阶段：、和。
13、油脂自动氧化的诱导期，油脂在、、等影响下被活化分解成不稳定的自由基R·。
14、油脂自动氧化的增殖期，在诱导期形成的自由基，与空气中的结合，形成，过氧自由基又从其他油脂分子中亚甲基部位夺取，形成，同时使其他油脂分子成为新的自由基。
15、影响油脂自动氧化变质的因素有、、、、、
和。
16、油脂中的饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸都能发生氧化，但饱和脂肪酸的氧化需要较特殊的条件，所以油脂的不饱和程度越，则越发生自动氧化变质；共轭双键越，自动氧化越。
17、水分活度对油脂自动氧化的影响比较复杂。
水分过低时，了油脂与氧的接触，氧化的进行；当水分增加时，溶氧量增加，氧化速度也。
实验表明，当水分活度控制在0.3～0.4 时，食品中油脂的氧化速度。
18、氢过氧化物的分解首先发生在位置，然后再形成醛、酮、醇、酸等，是一个复杂的过程。
19、油脂在高温条件下，经长时间加热后，发生聚合与分解等化学反应，形成许多聚合、分解产物从而造成油脂的色泽，流动性，味感变，发烟等，导致食品品质及营养价值的下降。
20、油脂变质以后，都有可能产生一些有毒物质。
自动氧化变质中，主要的有毒物是；热变质中，主要的有毒物是、、、等。
21、油脂的氢化是利用催化剂，使油脂的不饱和双键发生加氢反应。
氢化后的油脂饱和程度，熔点，固体脂含量，称为氢化油或硬化油。
22、油脂氢化后可以色泽、熔点、塑性、去除某些异味、油脂的氧化稳定性，油脂的耐贮藏性。
23、酯交换可改变油脂的、以及，生产低温下仍能保持清亮的色拉油、稳定性较高的人造奶油及符合熔化要求的硬奶油。
24、起酥油要求有良好的、、、和。
25、人造奶油应具有良好的性能，性能和性能。
在室温下不熔化，不变形、置于口中能熔化，并产生清凉感，具有类似奶油的风味。
三、单项选择题
1、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是( )
A、亚油酸
B、亚麻酸
C、肉豆蔻酸
D、花生四烯酸
2、脂质不溶于（）
A、石油醚
B、丙酮
C、水
D、乙醚
3、脂质在植物体中主要存在于（）中。
A、根
B、种子
C、叶片
D、茎
4、下列哪一项不是油脂的作用。
（）
A、提供必需的脂肪酸
B、酶的辅基
C、是生物体细胞膜的成分
D、供给热能
5、影响油脂自氧化的因素下列哪一项是错误的（）
A、降低温度可以延缓油脂的自动氧化
B、维生素E具有抗氧化作用
C、金属离子能缩短自动氧化过程中的诱导期
D、光及射线对油脂的自动氧化没有影响
6、经长时间加热后，油脂会发生下列哪种变化（）
A、色泽变浅
B、流动性变差
C、味感不变
D、不易发烟
7、油脂氢化后油脂性质的变化下列哪一项是错误的（）
A、降低色泽、
B、降低熔点、
C、改变塑性、
D、提高油脂的氧化稳定性，四、问答题
1、为什么通过折射率的变化可以说明油脂在贮藏中的变化？
2、试将油脂的自动氧化变质和热变质作比较。
3、如何防止油脂在贮藏过程中的酸败？
4、油脂的分提、氢化、酯交换分别可以达到什么目的？
第五节蛋白质
一、名词解释
氨基酸的等电点蛋白质的一级结构蛋白质的二级结构蛋白质的三级结构氢键疏水作用力蛋白质变性和复性食品蛋白质的功能性质胶凝作用
热可逆凝胶热不可逆凝胶剪切稀释乳化容量食品泡沫
二、填空
1、蛋白质的平均含氮量为，这是凯氏定氮法测定蛋白质含量的计算依据。
2、根据其分子组成，蛋白质可以分为、两类。
3、在蛋白质的四级结构中，具有三级结构的多肽链单元称为。
4、稳定蛋白质三级结构的化学键有、、、、和等。
5、从分子结构上看，蛋白质发生变性作用时，对稳定蛋白质分子构象起重要作用的、和等遭受到破坏，而肽链的并未打断。
6、导致蛋白质变性的物理因素有、、、、、和
等。
7、导致蛋白质变性的化学因素有、、和等。
8、食品蛋白质的功能性质分为、和三大类。
9、影响蛋白质水合性质的因素有、和等。
10、蛋白质结合水的能力一般随温度而降低，这是因为了氢键的缔合，同时蛋白质加热时发生和，导致蛋白质的表面积和极性侧链对水结合的有效性。
11、球形分子蛋白质溶液的黏度，一般纤维分子蛋白质溶液的黏度。
如果蛋白质分子带有电荷，会蛋白质分子表面水化层的厚度，则溶液的黏度变得更。
12、蛋白质的一般是指亚单位或分子水平发生的变化；一般包括大的复合物的形成；是指由于溶解性完全或部分失去而导致的聚集反应；是指不发生变性的无规则聚集反应；是指将发生变性的无规则聚集反应和蛋白质-蛋白质的相互作用大于蛋白质-溶剂的相互作用引起的聚集反应。
13、蛋白质的疏水性，界面的蛋白质浓度也，使界面张力，乳浊液更。
14、蛋白质在乳化性质中所起的作用是：它依靠界面张力促进乳浊液的形成，并依靠界面形成维持乳浊液的稳定。
15、影响蛋白质乳化性质的主要因素有、、和等。
16、食品气泡的大小取决于液相的、、等。
17、产生泡沫的方法有、和等。
18、牛乳由三个不同的相组成：、和。
三、单项选择题
1、胶原分子是由（）多肽链相互缠绕在一起形成的螺旋。
A、4条
B、3条
C、2条
D、5条
2 变性蛋白质的主要特点是（）
共价键被破坏不易被蛋白酶水解
溶解度增加生物学活性丧失
3、组成蛋白质的氨基酸有（）
A10种B15种C20种D25种以上
4、食品蛋白质的功能性质分为三大类，其中属于表面性质的（）。
A、乳化作用
B、凝胶作用
C、溶胀性
D、黏度
5、肉中蛋白质不包括( )
A.酪蛋白
B. 肌原纤维蛋白
C.肌浆蛋白
D. 基质蛋白
6、下列哪一项不是蛋白质作为有效的起泡剂必须满足的基本条件（）
Ａ、能快速地吸附在汽－水界面Ｂ、易于在界面上展开和重排
Ｃ、通过分子间相互作用力形成粘合性膜Ｄ、能与低分子量的表面活性剂共同作用
四、问答题
1、简述蛋白质的作用。
2、说明维持蛋白质的三级结构的稳定性的化学键的作用。
3、变性后的蛋白质性质发生了哪些变化？
4、引起蛋白质变性的因素有哪些？
5、食品蛋白质的功能性质包括哪几方面？
6、蛋白质切变稀释的原因是什么？
7、影响蛋白质流体粘度特性的主要因素是什么？
8、食品蛋白质在加工过程中营养和安全性有哪些变化？
9、食品蛋白质在加工过程中功能性质有哪些变化？
第二章酶与食品加工
一、名词解释
酶活力酶活力单位比活力固定化酶
二、填空
1、酶催化的反应速率，酶的活力；反应速率，酶的活力就。
2、在食品加工中，酶的利用包括食品原料本身所含的和以纯酶制剂加入使用的两种形式。
3、导致水果和蔬菜中色素变化的3个关键性的酶是、和。
4、果胶酶可分为3种类型：、和。
5、α-淀粉酶是一种内切酶，以随机方式在淀粉分子内部水解，但不能水解。
由于α-淀粉酶能快速地淀粉溶液的黏度，使其流动性加强，故又称为。
6、β-淀粉酶是一种，它只能水解淀粉分子中的，不能水解。
7、葡萄糖淀粉酶是一种，它不仅能水解淀粉分子的，而且能水解和，工业上用葡萄糖淀粉酶来生产葡萄糖。
所以也称此酶为。
8、生物体内蛋白酶种类很多，以来源分类，可将其分为、
和微生物蛋白酶三大类。
根据它们的作用方式，可分为和两大类。