厨师必须知道的烹饪小技巧与烹饪基础知识资料
烹饪技巧大全
烹饪技巧大全烹饪是一门艺术，也是一项技能。
无论是对于新手厨师还是具有丰富经验的厨师来说，烹饪技巧都是至关重要的。
本文将向大家介绍一些烹饪技巧，帮助您成为更出色的厨师。
一、刀工技巧1. 尖刀法：用刀尖按照食材纤维的方向进行切割，能够使食材更嫩滑。
2. 顶刀法：用刀的刃部分往下拍打食材，能够使食材更加香鲜。
3. 斜刀法：切割蔬菜时，将刀角倾斜45度，能够使食材薄而均匀。
二、火候掌控1. 火候的判断：用手背靠近锅底，感受热度的强弱。
2. 煮沸水：使用大火进行加热，快速煮沸。
3. 中火煎炸：将火力适中，食材能够均匀受热，保持口感。
三、调味技巧1. 盐的添加：在烹饪过程中适量添加盐，能够提升食材的鲜美味道。
2. 酱油的选择：不同的酱油适用于不同的菜肴，选择合适的酱油是关键。
3. 酸甜平衡：在烹饪中添加适量酸味的原料，能够平衡食材的口感。
四、食材搭配1. 以鱼与肉搭配：将肉类搭配鱼类烹饪，能够提升菜肴的口感和营养价值。
2. 鸡肉搭配蔬菜：将鸡肉与各种蔬菜进行搭配，能够增添层次感和口感。
3. 果蔬组合：在炖菜中将果蔬进行搭配，产生奇妙的口感和味道。
五、烹饪细节1. 清洁食材：在使用食材前，要确保其洁净，去除杂质。
2. 妥善处理厨余垃圾：分类储存和处理厨余垃圾，保持环境的卫生与整洁。
3. 烹饪时间控制：对于不同的食材，烹饪时间需要掌握得当，避免过熟或过生。
六、常见问题解决1. 饭粒太硬：多加适量的水，盖好锅盖，煮沸后再改用小火炖煮。
2. 肉炖久了变硬：可以加入一些柔软的食材，如胡萝卜和土豆，补充水分。
3. 菜肴过于油腻：在烹饪中使用少量油，提前将食材炖煮，去除多余的油脂。
以上是一些烹饪技巧的介绍，希望能够对您的烹饪之路有所帮助。
通过熟练掌握这些技巧，您将能够让菜肴更加美味，满足家人和朋友的味蕾。
记住，烹饪是一门学问，不断探索与实践才能真正成为一名出色的大厨。
祝您在烹饪的道路上越走越远，创造出更多令人垂涎欲滴的美食佳肴！。
烹饪必备知识点总结
烹饪必备知识点总结1. 食材的选择食材的选择是做出美味菜品的第一步。
新鲜的食材通常能够带来更好的口感和味道。
在选择蔬菜和水果时，要注意外表是否干净整齐，触摸是否有弹性，气味是否正常。
对于肉类和海鲜，要选择外表鲜亮，没有异味的食材。
此外，选择时要注意食材的成熟度和新鲜度，以确保做出的菜品口感和味道都能达到预期效果。
2. 烹饪器具的选择不同的菜品需要使用不同的烹饪器具。
例如，炒菜常用的是炒锅，煮粥常用的是砂锅，煎炸常用的是平底锅等等。
在选择烹饪器具时，要考虑器具的材质、大小和适用范围。
不同的器具有着不同的热传导性能和适用范围，选用合适的器具能够更好地保留食材的原味和营养成分，提高菜品的口感和口味。
3. 基本刀工刀工是烹饪中非常重要的一环。
掌握好基本刀工可以提高厨艺的效率和美观度。
常见的基本刀工包括切丁、切丝、切片、切段、切片等等。
在使用菜刀和砧板时，要注意手部动作和姿势，保证安全，并且保持食材的原始形态，以确保烹饪的美观度和口感。
4. 调味料的搭配烹饪中的调味料是非常重要的一环。
不同的调味料搭配可以带来不同的味道和口感。
常见的调味料包括盐、糖、酱油、醋、料酒、蚝油、花椒、辣椒等等。
在使用调味料时，要根据菜品的口味和烹饪方法选择合适的调味料，并且注意调味料的用量和搭配，以确保菜品的口味和口感都符合预期。
5. 烹饪技巧的掌握烹饪技巧是做出美味菜品的关键。
不同的烹饪方法需要掌握不同的技巧。
常见的烹饪技巧包括炒、炸、煎、煮、蒸、烤等等。
在掌握这些技巧时，要注意火候、时间和手法，以确保食材的熟度和口感都符合预期。
6. 菜品的色、香、味的搭配菜品的色、香、味是评判一道菜品好坏的标准。
在烹饪时，要注意菜品的色彩搭配、香味的调配和口味的平衡，以确保菜品的整体效果都符合预期。
在色彩搭配时，要考虑到食材的颜色和形态，以及调味料的颜色和浓淡；在香味的调配时，要考虑到食材本身的香味和调味料的香味；在口味的平衡上，要考虑到咸、甜、酸、辣、麻等味道的搭配。
美食烹饪技巧基础知识
美食烹饪技巧基础知识烹饪是一门艺术，也是一门技术。
想要做出美味的食物，除了选用新鲜的食材和合适的配料外，烹饪技巧也是至关重要的。
本文将介绍一些美食烹饪的基础知识，帮助您提升厨艺水平。
一、刀工技巧刀工是烹饪的基石，掌握好刀工技巧可以让您的菜肴更加精美。
以下是一些常用的刀工技巧：1. 刨皮：将食材的外皮去掉，使其更易烹调。
2. 切丝：将食材切成细长的丝状，适用于凉菜和炒菜。
3. 切块：将食材切成较大的块状，适用于煮汤和炖菜。
4. 切片：将食材切成较薄的片状，适用于煎、炒和煮汤。
5. 切茸：将食材切碎或剁碎，比如蒜茸和姜茸，可以提升食材的香味。
二、火候掌握掌握好火候是烹饪的关键，不同的菜肴需要不同的火候处理。
以下是一些常用的火候控制技巧：1. 爆炒：高温短时间的炒制，适用于快炒菜肴，如宫保鸡丁。
2. 煮沸：将水煮至沸腾后再加入食材，适用于煮面、煮饺子等。
3. 炒熟：将食材用中火稍长时间翻炒，确保熟透。
4. 焯水：将食材放入滚水中焯烫，去腥或预处理。
5. 蒸煮：将食材放入蒸锅中用蒸汽加热，适用于蒸菜类。
三、调味品的搭配调味品是美食的灵魂，合理的调味品搭配可以提升菜肴的口感和风味。
以下是一些常用的调味品搭配：1. 生抽和老抽：生抽提鲜和增加颜色，老抽增加菜肴的颜色和口感。
2. 盐和酱油：盐用于提味，酱油增加色香味。
3. 味精和鸡精：味精增强口感，鸡精提升鲜味。
4. 辣椒和花椒：辣椒提供辣味，花椒提供麻味。
5. 醋和料酒：醋提鲜和改善口感，料酒去腥和增加香气。
四、烹饪常用技巧除了刀工、火候和调味品的掌握外，还有一些烹饪常用技巧可以让您的菜肴更上一层楼：1. 炒锅预热：在炒菜之前，先将锅加热至适当温度，避免食材粘锅或出水。
2. 糖和生粉：糖用于提鲜和增加口感，生粉用于勾芡和增加浓稠感。
3. 水淀粉：将淀粉加入适量水中搅拌均匀，用于勾芡和增加浓稠感。
4. 快炒：高温短时间的炒制，保持食材的色香味和口感。
5. 煎炸：适用于肉类和面点，能提供金黄酥脆的外表和嫩滑的内里。
烹饪常识大揭秘
烹饪常识大揭秘烹饪是生活中必不可少的技能之一，我们每天都要面对着食物的烹制和食用，但是，你是否知道在烹饪过程中有哪些小技巧可以让你的美食更加美味呢？本文将为大家介绍一些烹饪常识，希望能对大家的烹饪技能提供一些帮助。
一、肉类烹饪技巧1. 煎肉要热锅冷油热锅冷油是烹制肉类时一个非常重要的步骤。
如果你在煎肉之前将油放在锅里加热，那么油会变成非常热，导致肉类表面瞬间变焦而影响口感。
而如果你在锅里放油后再加热，油会慢慢变热，这样就可以让油均匀地散热，使得肉类能够均匀熟透。
2. 聚焦炒肉炒肉时，不要将所有的肉一起放进锅里翻炒，而是要分批次炒制，将肉放在锅中心高温区域炒至金黄色，这样可以保证肉类受热均匀，变得香嫩多汁。
3. 备用鸡汁如果做烤鸡，煮鸡汤或蒸鸡的时候，最好多备一些鸡汁。
鸡汁可以用来给熬煮米饭、面条或面包做调味汁，不仅美味，而且营养丰富。
二、蔬菜水果烹饪技巧1. 热水泡菜如果你要炒的蔬菜是嫩的，可以将它们放在开水中泡几分钟。
这样可以快速烫熟，炒出来的菜很嫩很鲜。
如果你炒老的菜，可以加一点点碱，这样可以让菜煮烂。
2. 烤果蔬除了基本的水果蔬菜烹饪方式外，烤果蔬也是一种非常不错的方法。
烤果蔬可以快速让水分挥发，增强口感的清脆感，保留果蔬本身的天然甜味和营养。
3. 合理搭配水果在烹饪时，合理的搭配水果也非常重要。
比如能加入柠檬来炖罐子鸡，橙汁可以让炒菜变得更甜美，而柿子搭配羊肉煲、苹果搭配仙贝汤等，口感就无比的好。
三、烘焙技巧1. 温度控制非常重要在烘焙过程中，温度控制非常重要，为了避免烘焙时烤箱内部的温度过高或过低，一定要为烤箱预热，将烤箱的温度调至指定温度后，再将食材送入烤箱中烘焙。
2. 注意与料理调料的匹配在烘焙时，一些料理调料的选择也是十分关键的。
比如，苹果派用肉桂进行调味，可以让口感更加醇香，巧克力用海盐进行调味，可以让口味更加有层次感。
3. 加些调料烘焙时，可以加一些调料去调味，比如将菜籽油加入蛋糕中可以让蛋糕更加松软，而加入肉汤可以让面包更加鲜嫩可口。
(完整版)厨师必须知道的烹饪小技巧与烹饪基础知识
厨师必须知道的烹饪小技巧与烹饪基础知识很多厨师向我们反映。
说他们制作出来的一些菜肴这里那里出了问题。
依我看。
问题不是出在你这里。
而是因为你缺乏经验所致。
对于一个厨师来说、经验就是他的最宝贵的财产。
任何东西都换不来经验。
下面就给大家介绍一些烹饪中的经验之谈。
都是非常实用。
并且是一些厨师们日基月累。
而累积的经验。
下面就给大家详细的介绍这些厨艺中最宝贵的经验1.“炖”的方法和窍门炖有两种方法：一、不隔水的炖：不隔水炖法是将原料在开水内烫去血污和腥膻气味，再放人陶制的器皿内，加葱、姜、酒等调味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水），加盖，直接放在火上烹制。
烹制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。
炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约二、三小时左右。
二、隔水炖法：隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制、陶制的钵内，加葱、姜、酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放人水锅内（锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸人为度），盖紧锅盖，不使漏气。
以旺火烧。
使锅内的永不断滚沸，大约三小时左右即可炖好。
这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜味足，汤汁清澄。
也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸笼上蒸炖的，其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度校高，必须掌握好蒸的时间。
蒸的时间不足，会使原料不熟和少香鲜味道；蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。
2.炒菜保持鲜绿的心得蔬菜在烹制时往往变成黄色，怎样让它保持鲜绿色呢？1) 盖锅要适时，如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄，据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸（内含氢离子）替代出来，生成一种黄绿色的物质。
如果先炒或煮一下，让这种物质受热先发挥出来，再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。
2)若为了美观，可在烹调时稍加些小苏打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明，切不影响菜的营养价值。
烹饪技巧知识点
烹饪技巧知识点烹饪是一门艺术，它要求我们不仅在食材的选择上讲究，更要在烹调过程中掌握一些烹饪技巧。
以下是一些常用的烹饪技巧知识点，希望对您的烹饪之道有所帮助。
一、切菜技巧1. 刀工要求：切菜时，刀法是非常重要的。
要求刀工整齐、快速、准确。
不同的菜品要求不同的刀工，如切葱姜蒜要求刀工细密，切丝切丝要求刀工匀细，切块则要求整齐、大小均匀。
2. 快速切菜：当我们需要快速切菜时，可以使用“滚刀法”。
将食材切成长条状，然后再平齐切成小块，这样可以节省时间并保持切菜的均匀度。
3. 切生肉和生鱼：切生肉和生鱼时，可将食材放入冷冻室适当冷冻，这样可以使食材更加坚实，易于切割。
二、调味技巧1. 酱油的使用：选用适合的酱油可以提升菜品的味道。
一般来说，用生抽提鲜，用老抽提色。
如果要调整菜品的咸淡程度，可以添加一些清汤进行平衡。
2. 五香粉的使用：五香粉是一种经典的调味料，可用于烹调肉类和海鲜。
使用时要少量适量，以免影响食材的原味。
3. 醋的使用：醋可以提鲜、除腥和去腻。
在烹调过程中，适当加入一些醋可以使菜肴更加鲜美，口感更加可口。
三、火候掌握1. 炒菜的火候：炒菜时，火候的把握非常重要。
一般来说，高温快炒可以保持食材的原汁原味，而中小火慢炒则可使菜肴更加入味。
2. 烹调肉类：烹调肉类时，火候的处理直接影响肉质的口感。
例如，煎牛排时，需先用大火迅速煎熟两面，然后转小火慢煎，保持肉质嫩滑。
3. 炖汤和煲仔饭：炖汤和煲仔饭的火候要注意掌握。
炖汤需要用小火慢慢炖煮，时间越长汤越浓郁。
而煲仔饭则需用中小火慢慢煮，以保持饭粒的口感。
四、烹饪技巧1. 快炒高温：快炒时，锅内要预热至充分的高温，这样可以保持食材的鲜嫩，同时也可以有效锁住营养物质。
2. 煮鸡蛋的技巧：煮鸡蛋时，可在锅中加入少量食盐，可以防止蛋壳破裂，并使蛋白凝固得更均匀。
3. 蒸菜的窍门：蒸菜时，在锅中加入一片橘子皮或者柠檬皮，可以使菜肴更加清香。
五、保鲜技巧1. 食材的储存：食材保鲜是烹调的前提。
烹调基础知识
烹调基础知识烹调是一门艺术，对于想要成为一名出色的厨师或是想在家中烹饪美食的人来说，掌握一些烹调基础知识是必不可少的。
这些基础知识包括食材的选择与储存、刀工技巧、调味品的搭配以及烹饪方法等等。
在本文中，我们将介绍一些与烹调相关的基础知识，帮助大家更好地理解和掌握烹调的技巧。
一、食材的选择与储存食材是烹调的基础，选择新鲜、优质的食材对于一道美味的菜肴来说至关重要。
在选择蔬菜时，应该注意外观、气味和质地，避免选择有损伤或腐烂的蔬菜。
对于肉类来说，新鲜度和储存条件尤为重要，应该选择红肉鲜亮、鱼肉有弹性的肉类。
同时，在储存食材时要注意避免交叉污染，将不同种类的食材分开储存，避免食物变质。
二、刀工技巧烹调中的刀工技巧是非常重要的，它直接影响到菜肴的口感和美观。
掌握一些基本的刀工技巧，如切丝、切块、切片等，可以使食材更好地被烹调出来。
同时，要注意保持刀具的锋利度，这样可以更轻松地进行切割，同时也能确保切割出的食材更加整齐。
三、调味品的搭配调味品的搭配是烹调中的一门重要课程。
在烹调过程中，合理地搭配不同的调味品可以给菜肴增添丰富的味道。
常见的调味品有盐、糖、酱油、醋等。
在使用调味品时，要注意适量，以免过咸或过甜。
此外，还可以根据个人口味的喜好进行创新和调整，使菜肴更符合自己的口味。
四、烹饪方法烹饪方法是烹调中的关键环节，不同的烹饪方法会产生不同的效果。
常见的烹饪方法有炒、煮、烤、蒸、炸等。
在选择烹饪方法时，要根据不同的食材和菜肴的要求来决定。
例如，炒菜时要注意火候的掌握，保持高温和快速翻炒可以保持菜肴的色香味俱佳。
而煮菜时则需要掌握火候和时间的控制，使食材煮熟且保持鲜嫩。
五、常见的烹调技巧除了以上的基础知识外，还有一些常见的烹调技巧可以提升菜肴的口感和美观。
例如，火候的掌握是非常重要的，不同的食材和菜肴需要不同的火候。
另外，炒菜时的翻炒技巧、煮菜时的搅拌技巧以及烤菜时的翻转技巧都需要掌握。
此外，还可以尝试一些创新的烹调技巧，如炒锅翻抛、刀剁技巧等，使菜肴更具特色。
做菜基本常识
做菜基本常识菜肴是我们日常生活中必不可少的一部分，掌握一些基本的做菜常识可以帮助我们更好地烹饪美食。
下面将介绍一些关于做菜的基本常识，希望对大家有所帮助。
1. 食材选择选择新鲜、优质的食材是做菜的关键。
蔬菜应该挑选色泽鲜艳、质地坚实的，肉类应该选取红润、有弹性的。
此外，使用时最好选择当季食材，这样可以确保食材的新鲜度和口感。
2. 刀工技巧刀工是烹饪中非常重要的一环，它关系到菜肴的口感和外观。
掌握刀工技巧可以使你的菜肴更加精美。
常见的刀法有切丝、切片、切块、剁碎等，根据不同的菜品选择相应的刀工。
3. 烹饪技巧烹饪技巧是做菜的核心，它包括炒、煮、炖、蒸、炸等多种方法。
不同的菜品需要采用不同的烹饪技巧，掌握这些技巧可以使你的菜肴更加美味可口。
4. 调味品的搭配调味品的搭配是做菜的关键之一。
合理的搭配可以增加菜肴的层次感和口感。
常见的调味品有盐、酱油、醋、糖、味精等，根据菜品的口味需求进行搭配。
5. 火候掌握火候的掌握是烹饪的重要环节，它直接关系到菜肴的口感和味道。
火候分为大火、中火、小火等不同档次，根据不同的菜品需求选择合适的火候。
6. 卫生安全做菜过程中要注意卫生安全问题，保持手部和厨具的清洁。
食材要洗净，烹饪过程中要注意食材的处理和储存，避免交叉污染。
7. 菜谱的学习学习菜谱是提高烹饪技巧的一种有效方法。
通过学习不同的菜谱，可以了解到更多的做菜技巧和菜肴搭配，提高自己的烹饪水平。
8. 多练习熟能生巧，多练习是提高烹饪技巧的关键。
只有不断地动手实践，才能更好地掌握做菜的技巧和方法。
9. 创新与尝试在掌握了基本的做菜常识后，可以尝试一些创新的菜品。
可以根据自己的口味喜好和食材的搭配，尝试创造出独特的美食。
总结起来，做菜基本常识包括食材选择、刀工技巧、烹饪技巧、调味品的搭配、火候掌握、卫生安全、菜谱的学习、多练习和创新与尝试等。
掌握这些常识可以帮助我们更好地烹饪出美味可口的菜肴。
希望大家能够在日常生活中多加练习，提高自己的烹饪水平，享受美食的乐趣。
厨师必学的烹饪知识_烹饪
厨师必学的烹饪知识_烹饪烹饪技巧是烹饪中最重要的一部分。
快来让我们一起变成一个更好的厨师吧!这里为大家整理了关于厨师必学的烹饪知识，方便大家学习了解，希望对您有帮助!厨师必学的烹饪知识1、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连;在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连。
2、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味。
3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。
4、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水(没过鸡块)，再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅;应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。
因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。
5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还第1页共7页可减少油腻感。
6、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香。
7、炒菜时应先把锅烧热，再倒入食油，然后再放菜。
8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可。
9、煮海带时加几滴醋易烂;放几棵波菜也行。
10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美。
11、面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。
12、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质。
13、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口;要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐。
14、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍。
15、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬。
16、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。
烹饪基础知识
烹饪基础知识导言：烹饪是人类生活中重要的一部分，掌握烹饪基础知识不仅可以为自己和家人制作美食，还能提高生活质量。
本文将介绍一些烹饪的基础知识，包括食材的选择与储存、刀工技巧、烹饪方法等。
希望读者通过阅读本文，能够对烹饪有更深入的了解。
一、食材的选择与储存1. 选择食材：选择新鲜、新鲜度较高的食材是做好菜肴的首要条件。
我们可以从外观、气味和质地等方面来判断食材的新鲜程度。
新鲜的海鲜应该气味清香，鱼类的眼睛应该是鼓起来的，肉类的颜色应该鲜艳。
此外，还要注意避免选择已经有明显破损、腐烂或有异味的食材。
2. 储存食材：正确储存食材是保持食物品质的重要环节。
冷藏是最常见的储存方式。
肉类、海鲜等易腐食材应该放在冰箱的冷藏室中保存，而蔬菜、水果等则可以放在冰箱的低温蔬果室中。
此外，干货、调味品等需要避免受潮的食材应该存放在干燥通风的地方，避免受潮和虫蛀。
二、刀工技巧刀工技巧是烹饪中极为重要的一部分。
掌握一些基本的刀工技巧可以帮助我们更高效地处理食材，并使菜肴更加美观可口。
1. 刀的选择：对于大部分家庭厨房而言，三把刀是必备的，包括菜刀、剁刀和水果刀。
菜刀一般用于处理大块的食材，如切肉、切鱼等；剁刀适用于砍骨头、鸡块等；水果刀则用于切削水果和蔬菜。
2. 刀工练习：刀工技巧需要通过不断的练习来提高。
最基本的切法包括切丝、切丁、切片和切块。
切蔬菜时，可以采用“爪子手”的技巧来保护手指，同时还要注意将食材均匀切块，保持一致的大小和形状。
三、烹饪方法了解常见的烹饪方法可以帮助我们合理地选择烹饪方式，确保食材的口感和营养价值。
1. 炒煮：炒和煮是最常见的烹饪方法之一。
炒菜需要快速加热，使食材保持嫩滑的口感，而煮菜则需要长时间慢炖，增强食材的鲜味和营养。
在炒菜时，我们可以掌握火候的控制，以免食材炒糊或炒生。
2. 烤炸：烤炸是适用于肉类、海鲜等食材的烹饪方法。
烤肉需要掌握火候的掌握，以保持食材的鲜嫩度和口感。
而炸食则需要将食材放入热油中快速炸至金黄色，使其外酥里嫩。
厨师资格证烹饪知识与能力知识点整理(全)
厨师资格证烹饪知识与能力知识点整理
(全)
厨师资格证烹饪知识与能力知识点整理完整版(全)
1. 食材和调味料知识点
- 基本食材：了解常见的新鲜、干货、速冻等食材的选购和储存方法。
- 调味料：熟悉常用的调味料，包括盐、糖、酱油、醋、料酒等的种类、用途和搭配。
2. 烹饪基础知识点
- 厨房卫生与安全：了解食品安全和卫生要求，掌握食品存储和处理的正确方法。
- 烹饪工具与器具：熟悉常用的烹饪工具和器具的使用方法和维护，如刀具、炉具、锅具等。
3. 烹饪技巧知识点
- 刀工技巧：掌握切菜、剁肉等基本刀工技巧，了解不同刀法的适用场景。
- 火候掌握：了解不同食材的烹饪时间和火候要求，掌握适当调控火候的方法。
4. 菜肴制作知识点
- 炒菜烹饪方法：掌握炒菜的基本步骤和技巧，了解不同菜品的炒制要求。
- 炖煮烹饪方法：了解炖煮的基本原理和注意事项，掌握常见炖菜、煲汤的制作方法。
- 烘焙烹饪方法：熟悉面点、蛋糕等烘焙类菜肴的制作步骤和要点。
5. 中西烹饪知识点
- 中餐烹饪：了解中国各地菜系的基本特点和代表菜品，掌握烹饪中国菜的基本技巧和原则。
- 西餐烹饪：熟悉西餐的基本菜品分类和制作方法，了解西餐餐桌礼仪。
以上是厨师资格证烹饪知识与能力的主要知识点整理。
希望对您的学习和考试有所帮助。
关于烹饪的常识知识技巧
关于烹饪的常识知识技巧
1. 调味品的使用：烹饪食物时，适量添加调味品可以增加食物的口感和风味。
常用的调味品包括盐、胡椒粉、酱油、糖和醋等。
2. 炒菜技巧：炒菜时要保持锅底热度，先放入高温油，待油热后再加入食材快速翻炒，以保持食材的鲜嫩口感。
3. 煮沸时间控制：不同食材的煮沸时间不同，需根据实际情况掌握最佳时间。
例如，海鲜类食材通常煮沸时间较短，以免过度煮熟变硬。
4. 烤箱使用技巧：使用烤箱时，食材需均匀散开放置在烤盘上，以保证食物受热均匀。
烤箱预热时间通常为10-15分钟。
5. 煎炸技巧：煎炸食物时要控制油温，过高的油温会导致食物外焦内生，过低的油温则容易使食物吸油。
一般来说，油温约为160-180摄氏度较为适宜。
6. 切菜技巧：切菜时可以根据食材的形状和大小选择不同的切法，如丝、块、片、丁等，以适应不同的烹饪方式和口感需求。
7. 蒸煮技巧：蒸煮食物时要掌握好水量，保持适当的湿度，避免水汽进入食材内部导致食物变软。
8. 炖煮技巧：炖煮食物时可以使用慢炖锅，将食材与调味料一起放入锅中，选择适当的火候进行炖煮，以保持食物的鲜美和口感。
9. 善用火候：不同食材和烹饪方式需要不同的火候控制，例如煎牛排需要高温快煎，炖煮汤品需要慢火缓炖。
掌握好火候可以提高烹饪效果。
10. 食材搭配：善于通过搭配不同口感和味道的食材，可以制作出更多样化的菜品。
例如，搭配酸甜口味的食材可以增加食物的层次感和口感。
烹饪基础知识
烹饪基础知识烹饪是一门既具艺术性又实践性的技能。
它不仅让我们能够制作出美味可口的菜肴，还能满足我们对食物的享受。
想要成为一名合格的厨师，掌握一些烹饪基础知识是必不可少的。
本文将为您介绍一些重要的烹饪基础知识，帮助您掌握烹饪的技巧和理论。
一、食材选择与储存1. 选择新鲜食材：选择新鲜的食材是制作美味佳肴的关键。
新鲜的蔬菜、肉类和海鲜可以保证食物的口感和营养价值。
2. 食材储存技巧：正确的食材储存可以延长其保鲜期。
蔬菜应放置在冰箱的蔬菜室中，肉类和海鲜要在低温下保存，避免细菌滋生。
二、刀工技巧1. 切片：切片是烹饪中最基本的刀工技巧之一。
要掌握正确的切片姿势，保持刀刃与食材间的恒定角度，切片要均匀薄细。
2. 切块：切块是将食材切割成适当的尺寸块状，以便烹调时均匀受热。
要保持切割速度和力度的一致，使得切块的大小相同。
三、基础烹调技巧1. 煮：煮是最常见的烹调方式之一。
掌握不同食材的煮法和时间是制作美味菜肴的关键。
例如，煮面条要注意观察面条的软硬程度，掌握煮面的时间。
2. 煎：煎是将食材放入锅中，用油或黄油加热至表面金黄酥脆的烹调方法。
掌握适当的温度和煎制时间是制作煎菜的重要技巧。
3. 炖：炖菜常用低温慢炖的方式，将食材和调料一同放入锅中，慢慢加热炖煮。
炖菜可以使食材更加鲜嫩可口，口感更好。
四、调味技巧1. 盐的运用：盐是调味品中最基本的一种，它可以增加食物的风味和口感。
要注意适量使用盐，不能过咸。
2. 酱油的使用：酱油是常用的调味料之一。
它可以提升食物的香味和色泽。
在烹调过程中适量加入酱油，可使菜肴更加美味。
3. 醋的运用：醋可以增加菜肴的酸味，提鲜和去腥。
在炖菜、凉拌菜等菜品中适当加入醋，可以增加食物的口感和层次感。
五、食品安全与卫生1. 清洁卫生：在烹饪过程中，保持清洁卫生是非常重要的。
要定期清洗厨房用具和擦拭工作台面，保持烹调环境的整洁。
2. 食物储存：将煮熟的食物储存起来要小心。
冷藏食物时要确保食物完全降温，避免细菌滋生。
关于烹饪的常识知识技巧
关于烹饪的常识知识技巧烹饪是一门艺术，需要一定的常识、知识和技巧。
以下是关于烹饪的一些常识知识和技巧：1.选择新鲜食材：烹饪的第一步就是选择新鲜、高品质的食材。
新鲜的食材会给菜肴带来更好的口感和营养价值。
2.刀工技巧：熟练使用刀具是烹饪的基础技能之一。
要学会正确地切割、切丝、切块等不同的刀工技巧，以便将食材处理成适合烹饪的形状。
3.掌握基本的烹饪方法：炒、煎、炸、炖、蒸、煮等不同的烹饪方法都有其独特的操作要领。
熟练掌握这些基本的烹饪方法可以让菜肴更加美味。
4.合理使用调味料：调味料是烹饪中不可或缺的一部分，但使用过多或过少都会影响菜肴的口感。
要学会合理使用盐、酱油、糖等调味料，以保持菜肴的平衡。
5.控制火候：火候是烹饪的关键。
要根据不同的食材和烹饪方法掌握火候的调控，以避免食材烧焦或煮熟过熟。
6.懂得烹饪的顺序：在烹饪多道菜肴时，要合理安排烹饪的顺序，以确保每道菜肴的烹饪时间和口感。
7.熟悉不同食材的特点：不同的食材有不同的特点，要熟悉不同食材的特点，以便采用合适的烹饪方法和调味料。
8.掌握烹饪的基本配方：基本的烹饪配方可以作为起点，根据自己的口味和喜好进行调整和创新。
9.注意卫生安全：在烹饪过程中，要注意食材和厨具的卫生，以防止食物中毒或交叉污染。
10.多尝试和实践：烹饪是一个不断学习和探索的过程。
要勇于尝试新的菜谱和烹饪技巧，通过实践来提高自己的烹饪水平。
11.用心烹饪：烹饪是一门需要用心和热情的艺术。
要用心对待每一道菜肴，通过自己的努力来制作出美味的佳肴。
烹饪是一门需要积累和经验的技能，通过不断地学习和实践，我们可以不断提高自己的烹饪水平。
希望以上的常识知识和技巧对您有所帮助。
烹饪基础知识要点
烹饪基础知识要点烹饪是一门艺术，也是一项需要技巧和知识的技能。
无论是厨师还是普通家庭主妇，掌握烹饪的基础知识是必不可少的。
本文将介绍烹饪的基础知识要点，帮助您更好地理解和掌握烹饪的技巧和原则。
1. 烹饪工具与设备在烹饪过程中，使用适当的工具和设备是非常重要的。
常见的烹饪工具包括刀具、砧板、锅具、炉灶等。
刀具应选择锋利且适合不同用途的刀头，如水果刀、菜刀和剁肉刀。
砧板要选择坚固、易清洁且符合卫生标准的材质。
锅具应选用适合不同烹饪方式的材质，如不粘锅、炒锅和蒸锅。
炉灶应具备稳定的火力和易于调节的温度控制。
2. 食材的选择与处理选择新鲜、成熟的食材是烹饪成功的关键。
无论是蔬菜、肉类还是鱼类，都应该选择色泽鲜亮、质地坚实的食材。
在处理食材时，要注意清洗、去皮、切块、腌制等步骤。
清洗蔬菜和水果时应充分冲洗，去除表面的污垢和农药残留；去皮时要掌握合适的力度，避免浪费食材；切块时要根据不同菜品的要求选择适当的形状和大小；腌制肉类和海鲜可以增加口感和味道。
3. 烹饪方法与技巧烹饪的方法多种多样，掌握不同的烹饪方法对于不同的食材是非常重要的。
常见的烹饪方法包括炒、炸、烤、蒸、煮等。
炒菜时要掌握火候和翻炒的频率，保持食材的色香味；炸食物时要掌握油温和时间，避免过油或炸糊；烤食物时要掌握烤箱温度和时间，让食材均匀受热；蒸食物时要保持水汽的充足和适当时间的蒸煮，保持食材的鲜嫩口感；煮食物时要掌握宽和狭的不同火候，保持食材的滋味。
4. 调味料的使用调味料在烹饪中起到了非常重要的作用，它可以增加食物的口感和风味。
常见的调味料包括盐、酱油、糖、醋、料酒、胡椒粉等。
使用调味料时要注意适量，避免过咸或过甜。
同时，还可以根据个人口味和菜品特点进行调整和创新，例如加入一些香辛料、草药或特殊的调味酱料。
5. 烹饪卫生与安全在烹饪的过程中，卫生和安全是非常重要的，遵守食品安全原则和正确操作是必不可少的。
在烹饪前要保持良好的个人卫生，洗手、戴发箍、穿工作服等；食材处理和储存过程要注意避免交叉污染；烹饪时要避免食物烧焦或油溅伤人。
烹饪基础知识与技巧
烹饪基础知识与技巧烹饪是一门艺术，它需要我们对食材的理解和运用各种技巧来制作美味的菜肴。
在本文中，我们将探讨一些烹饪的基础知识和技巧，以帮助您更好地掌握这门艺术。
1. 食材选择与处理烹饪的第一步是选择新鲜、优质的食材。
无论是肉类、蔬菜还是海鲜，都应该选购新鲜的食材，以确保最好的口感和营养价值。
此外，对于需要处理的食材，如去骨、切丁等，正确的处理方法也是至关重要的。
2. 刀工技巧刀工是烹饪中必不可少的技巧之一。
不同的刀工方法可以使菜肴的口感、外观和烹饪时间产生巨大的影响。
如切丝、切块、切丁等，每种刀工方法都需要掌握正确的手法和角度，以确保切割出均匀而美观的食材。
3. 烹饪方法炒、煮、炸、蒸、烤等是常见的烹饪方法。
每种烹饪方法都有其独特的特点和适用范围。
炒菜通常适用于快速烹制，保持蔬菜的色香味；煮菜则适用于烹饪鲜肉和海鲜，以保持其鲜嫩多汁；炸菜可以使食材变得香脆可口；蒸菜则能最大限度地保留食材的营养价值；烤菜则使食材表面呈现出独特的焦香味。
4. 调味品与配料调味品和配料对于一道菜肴的味道起着至关重要的作用。
正确的使用盐、胡椒粉、酱油、醋、糖等调味品可以提升菜肴的味道，而适量的香菜、蒜蓉、姜末等配料可以增添菜肴的风味。
掌握合适的搭配和使用方法是烹饪中至关重要的技巧。
5. 火候掌握烹饪中的火候掌握是一门高难度的技巧。
适当的火候可以使食材熟透、保持其鲜嫩，而过火则会导致食材过熟或烧焦，影响菜肴的口感和外观。
了解不同食材的烹饪时间和温度要求，掌握火候是成为一名优秀厨师的重要能力。
6. 菜肴摆盘与装饰好的菜肴不仅需要美味，还需要美观。
在烹饪完成后，将菜肴装盘并进行适当的装饰是提升整体食欲的重要步骤。
通过合理的摆盘和装饰，可以使菜肴更具诱人的外观，并增强食客的食欲。
通过掌握这些烹饪的基础知识和技巧，您可以更自信地在厨房里尝试各种美味的菜肴。
烹饪不仅是一项技能，更是一门艺术。
运用正确的技巧和方法，发挥您的创造力，您将能够制作出令人赞叹的佳肴，让每一餐都充满美味与惊喜。
100种做饭技巧
100种做饭技巧做饭，这件看似普通的事情，却蕴含着生活的智慧和乐趣。
在我们的日常生活中，掌握一些烹饪技巧不仅能使菜肴更加美味，还能让我们的生活更加丰富多彩。
以下100种做饭技巧，将帮助你成为厨房高手。
一、烹饪基本技巧1.刀工：熟练掌握切、剁、劈、刮等基本刀法，使食材形状规整，便于烹饪。
2.调配调料：了解各种调料的特性，学会根据菜品特点进行搭配，使之色香味俱佳。
3.火候掌控：熟悉各种烹饪方式的火候要求，如火候过大或过小，都会影响菜肴的口感和营养成分。
二、食材处理1.选购：了解食材的品质，学会挑选新鲜、口感好的食材。
2.清洗：认真清洗食材，确保食品安全。
3.切割：根据烹饪需求，将食材切割成适当大小。
4.保存：妥善保存食材，延长保质期，避免浪费。
三、常见菜品烹饪方法1.炒：快速翻炒食材，使之上色均匀，口感鲜嫩。
2.炖：小火慢炖，使食材入味，汤汁浓郁。
3.蒸：利用蒸汽将食材蒸熟，保持营养成分不流失。
4.煮：将食材放入沸水中煮熟，口感嫩滑。
5.烤：将食材放入烤箱烤制，口感香脆。
6.炸：将食材放入热油中炸制，外酥里嫩。
四、烹饪小窍门1.提高烹饪效率：合理安排烹饪顺序，节省时间。
2.节省时间：学会利用厨房工具，如微波炉、高压锅等，快速烹饪。
3.节能减排：合理使用燃气、电力等资源，降低能耗。
五、美食搭配1.主食：米饭、面条、馒头、包子等。
2.菜品：凉拌、热炒、炖煮等。
3.汤品：鸡汤、鱼汤、蔬菜汤等。
4.饮品：果汁、茶饮、咖啡等。
六、创意烹饪1.新颖食材：尝试使用奇特食材，如虫草花、黑松露等。
2.独特烹饪方式：如石锅菜、铁板烧等。
3.创新菜品：结合当地特色，创意研发新菜品。
七、烹饪安全1.避免烫伤：操作热锅、热油时，注意防护。
2.火灾预防：确保燃气、电器安全使用，定期检查厨房设施。
3.食物中毒：严格把控食材质量，确保食品安全。
八、烹饪心得1.分享烹饪经验：烹饪过程中，不断总结、交流。
2.学习烹饪技巧：阅读烹饪书籍、观看烹饪节目、参加烹饪培训等。
厨师必须知道的烹饪小技巧与烹饪基础知识
厨师必须知道的烹饪小技巧与烹饪基础知识作为一名厨师，烹饪是你的核心能力。
无论是在家里料理美食，还是在餐馆里为客人提供食物，掌握一些烹饪小技巧和基础知识至关重要。
下面是一些厨师必须知道的烹饪小技巧与烹饪基础知识。
1.热锅冷油：在烹饪之前，请确保锅是预热的，并在锅里加入油。
这将确保食物不会粘在锅上，而且食物在锅里变得更加脆皮和美味。
2.优先处理刀和砧板：保持刀和砧板清洁和锋利。
钝刀容易造成伤害，而不干净的砧板可能会导致交叉污染。
3.根据菜谱调整盐量：不同的菜肴需要不同的盐量。
根据菜谱的要求，调整盐的用量以确保最佳口味。
记住，盐是提升食物味道的关键成分。
4.不要乱放醋或酸味调料：酸味可以破坏菜肴的口感和味道。
所以在烹饪过程中，不要随便加入醋或酸味调料，而是在最后一分钟加入，以保持食物的新鲜和美味。
5.烹饪前处理肉类：在烹饪肉类前，将其放置在室温下一段时间。
这样可以使肉类更加均匀地烹饪，保持其湿润和嫩滑。
6.擦干蔬菜：在烹饪之前，请确保将蔬菜擦干，尤其是叶类蔬菜。
潮湿的蔬菜将影响食物的烹饪时间和口感。
7.煮蛋技巧：不论是煮鸡蛋还是煮蛋羹，用沸水煮蛋时，请在水中加入少量盐或醋。
这将有助于保持蛋白质不会流失。
8.知道烹饪时间：掌握食材的烹饪时间是非常重要的。
不同的食材需要不同的时间来煮熟，过熟或未熟都会影响菜肴的口感。
9.用余热完成烹饪：在烹饪完食物后，关闭炉火或烤箱，保持余热。
余热可以继续将食物烹饪至完美状态，避免过度烹饪。
10.合理使用香料：香料是提升菜肴口感和味道的关键。
但是，过多或错误的使用香料可能会压倒原料的味道，所以请合理使用香料，让食物更美味。
11.没有不能救的食物：烹饪时，有时候会出现一些小失误或食材煮熟过度。
别灰心，有很多方法可以拯救食物。
比如，可以用面粉勾芡处理过咸的汤，或用柠檬汁调整太甜的食物。
12.不要浪费食材：作为一名厨师，减少食材浪费非常重要。
合理规划菜单，保存剩余的食材，并利用它们制作副菜或其他美食。
烹饪基础必学知识点
烹饪基础必学知识点
1.食材认识：了解不同的食材，包括肉类、蔬菜、水果等的特点、保
存方法以及烹饪时的适用技巧。
2.刀工技巧：熟练使用刀具进行切割、切丝、切片、切块等操作，能
够掌握基本的刀工技巧，保证食材的形状和大小一致，影响烹饪结果。
3.火候掌握：了解不同的火候对食材的影响，掌握不同火候的烹饪技巧，如高温煸炒、中火炖煮、慢炖等。
4.调味搭配：掌握不同调味料的使用方法和适宜搭配的原则，如盐、
酱油、醋、糖、味精等，为菜肴增添丰富的味道。
5.菜肴的基本烹饪方法：包括炒、煮、蒸、炸、烤等，掌握基本的烹
饪方法，能够根据菜肴的需要选择适当的烹饪方法来烹制。
6.食品安全：了解食品安全的基本知识，包括食材的储存和处理、烹
饪过程中的卫生要求等，确保烹饪过程的安全卫生。
7.菜肴的摆盘与装饰：了解菜肴的摆盘技巧，美化菜肴的外观，增加
食欲和美感。
8.食谱研究与创新：学会阅读和分析食谱，能够根据需要进行调整和
创新，开发出符合自己口味和喜好的菜肴。
以上是烹饪基础必学的知识点，掌握这些知识将有助于提升自己的烹
饪技巧和菜品口感。
烹饪基础知识及技巧
烹饪基础知识及技巧烹饪是一门需要技巧和创造力的艺术。
对于初学者来说，掌握一些基础知识和技巧是非常重要的。
本文将介绍一些烹饪的基础知识和技巧，帮助读者提升烹饪水平。
一、食材准备在开始烹饪之前，正确的准备食材是至关重要的。
首先，确保选购优质的食材，尽量选择新鲜、有机的食材。
其次，根据食谱的要求，将食材进行洗净、切割或者腌制。
切割食材时要保持均匀的大小，这样可以确保烹饪过程中食材的均匀受热。
二、调味品的使用调味品在烹饪中起到了关键的作用。
正确使用调味品可以使菜品更加美味。
首先，要掌握不同调味品的特点和用途。
比如，盐可以增强食物的味道，醋可以提鲜等。
其次，在烹饪过程中要适量使用调味品，避免过量或者不足。
最后，根据个人口味进行调整，可以根据自己的喜好增减调味品的用量。
三、掌握不同的烹饪方法烹饪中有许多不同的方法，每种方法都有其独特的特点和使用场景。
在这里，我将介绍一些常见的烹饪方法。
1. 煮：煮是最基础的烹饪方法之一，简单易学。
将食材放入开水中，加入适量的盐和调味品，进行煮制即可。
2. 炒：炒是常用的烹饪方法，适用于较硬的食材。
事先将调味料准备好，将食材加入锅中，快速翻炒。
炒菜时要保持火力均匀，翻炒时要掌握好火候，避免食材炒糊或者过熟。
3. 蒸：蒸是一种健康的烹饪方法，适用于蔬菜、鱼类等食材。
将食材放入蒸锅中，加热蒸熟即可。
蒸菜时要注意火候，避免蒸熟时间过长或过短。
4. 烤：烤是一种干热的烹饪方法，适用于肉类、面包等食材。
将食材放入预热好的烤箱中，烘烤一段时间即可。
烤菜时要注意火候和时间的控制，避免食材过度烤焦或者未烤熟。
四、注意烹饪技巧除了基础知识外，掌握一些烹饪技巧也能使菜品更加美味。
1. 制作均匀的酱汁：在烹饪过程中，将调味品和主料混合均匀，可以使菜品的口味更加均衡。
2. 火候的掌握：不同的食材和菜品需要不同的火候，要根据实际情况掌握火候，避免过熟或者生熟不均。
3. 巧妙搭配食材：在烹饪中，将不同种类的食材进行巧妙的搭配，可以使菜品更加丰富多样，并增加营养价值。
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厨师必须知道的烹饪小技巧与烹饪基础知识
很多厨师向我们反映。
说他们制作出来的一些菜肴这里那里出了问题。
依我看。
问题不是出在你这里。
而是因为你缺乏经验所致。
对于一个厨师来说、经验就是他的最宝贵的财产。
任何东西都换不来经验。
下面就给大家介绍一些烹饪中的经验之谈。
都是非常实用。
并且是一些厨师们日基月累。
而累积的经验。
下面就给大家详细的介绍这些厨艺中最宝贵的经验
1.“炖”的方法和窍门炖有两种方法：
一、不隔水的炖：不隔水炖法是将原料在开水内烫去血污和腥膻气味，再放人陶制的器皿内，加葱、姜、酒等调味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水），加盖，直接放在火上烹制。
烹制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。
炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约二、三小时左右。
二、隔水炖法：隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制、陶制的钵内，加葱、姜、酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放人水锅内（锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸人为度），盖紧锅盖，不使漏气。
以旺火烧。
使锅内的永不断滚沸，大约三小时左右即可炖好。
这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜味足，汤汁清澄。
也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸笼上蒸炖的，其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度校高，必须掌握好蒸的时间。
蒸的时间不足，会使原料不熟和少香鲜味道；蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。
2.炒菜保持鲜绿的心得
蔬菜在烹制时往往变成黄色，怎样让它保持鲜绿色呢？
1) 盖锅要适时，如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄，据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸（内含氢离子）替代出来，生成一种黄绿色的物质。
如果先炒或煮一下，让这种物质受热先发挥出来，再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。
2)若为了美观，可在烹调时稍加些小苏打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明，切不影响菜的营养价值。
3."炒"的学问：生炒、熟炒、软炒、干炒的方法及要点
“炒”是最广泛使用的一种烹调方法。
适用于炒的原料，多系经刀工处理的小型丁、丝、条、球等。
炒用小油锅，油量多少视原料而定。
操作时，切记一定要先将锅烧热，再下油。
一般用旺火热油，但火力的大小和油温的高低要根据原料而定。
操作时，依次下料，用手勺和铲翻拌，动作要敏捷，关键的原则是断生即好。
它的特点是脆、嫩、滑。
具体方法可分生炒、
熟炒、软炒、干炒等四种。
（一）生炒。
也叫做火边炒，以不挂糊的原料为主。
先将主料放入沸油锅中，炒至五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可迟放，不易熟的与主料一齐放入，然后加入调味，迅速颠翻几下，断生即好。
这种炒法，汤汁很少，原料鲜嫩。
如果原料的块形较大，可在烹制时兑人少量汤汁，翻炒几下，使原料炒透，即行出锅。
要点：放汤汁时，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。
（二）熟炒。
熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟（煮、烧、蒸或炸熟等），然后改刀戌片、块等，放入沸油锅内略炒，再依次加入辅料、调味品和少许汤汁，翻炒几下即成。
熟炒菜的特点是略带卤汁、酥脆人味。
要点：熟炒的原料大都不挂糊，起锅时一般用湿团粉勾成薄荧，也有用豆瓣酱、甜面酱等调料烹制而不再勾荧的。
（三）软炒（又称滑炒）。
先将主料出骨，经调味品拌脆，再用蛋清团粉上浆，放入五、六戍热的温油锅中，边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，再炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒几下，加些卤汁，勾薄荧起锅。
软炒菜肴非常嫩滑，但应注意在主料下锅后，必须使主料散开，以防止主料挂糊粘连成块。
要点：主料要边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，单独再另炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒……
（四）干炒（又称干煽）。
干炒是将不挂糊的小形原料，经调味品拌腌后，放入八成热的油锅中迅速翻炒，炒到外面焦黄时，再加配料及调味品（大多包括带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等）同炒几下，待全部卤汁被主料吸收后，即可出锅。
于炒菜肴的一般特点是干香、酥脆、略带麻辣。
要点：炒菜时菜的全部卤汁被主料吸收后，才可出锅。
4.电炉、平底锅炒肉片的诀窍
如果肉片炒得老，是因为肉中的水份都淅出来了，为了尽量保持水份，肉事先必须用淀粉和匀，最好不加盐，可加点酱油，而且要在下锅前一刻加，一定要加点酒，因为外国猪不知吃什么长大的，肉特别臊，酒可去味，再加点油，避免肉片互相沾连。
在国内炒菜用的是煤气，炒锅是兜底的，锅壁受热均匀，因而采用旺火、热油肉下锅后迅速翻炒的办法，而北美有好多地方用电炉，炒锅是平底的，平底锅热量全集中在底部，如按照老经验的话，肉一下锅就糊的糊、生的生，等生的都熟了，肉就老了，所以，用平锅时不能让油太热，肉下锅后用筷子散开、摊平，再用铲子翻面，就像老外煎猪派一样，等两面都变色后盛起待用，其他菜该怎么炒就怎么炒，最后肉片入锅，充份混合后即完成操作。
我刚做饭的时候，无论菜怎么炒其中的肉片都老得像柴禾，后来采取这个办法后，肉片再也不会老了，不信你试试。